Хлеб – это, несомненно, очень вкусный и сытный продукт питания, являющийся для большинства людей важным компонентом ежедневного меню. Аромат свежей выпечки – один из самых аппетитных, а хлебная индустрия, пожалуй, всегда будет востребованной. Почему же всё чаще можно услышать высказывания типа: «Дрожжевой хлеб вреден» или «Хлебопекарные дрожжи нас убивают!». Что это, указания на реальную угрозу привычного нам продукта или необоснованная «страшилка»? Попробуем разобраться.
Что такое дрожжи?
Дрожжи – единое название для 1500 видов одноклеточных грибов, не имеющих грибницы, что связано с их обитанием в жидких и полужидких питательных средах. Стандартный размер дрожжевой клетки составляет 3-7 мкм, однако некоторые виды имеют клетки, доходящие в диаметре до 40 мкм. Дрожжи имеют широкое распространение в природе, обитая вблизи сахаросодержащих субстратов – чаще всего, на поверхности плодов и ягод. Они могут питаться соком растений, цветочным нектаром, мертвой фитомассой. Дрожжевые грибы могут жить как при наличии кислорода (при этом они активно растут, дышат и выделяют в процессе дыхания углекислый газ), так и в анаэробной среде. Это позволяет дрожжам обитать в почве, воде и кишечнике животных. В отсутствие кислорода в качестве источника энергии дрожжевые грибы потребляют только углеводы, в результате чего происходит процесс брожения с выделением спиртов. Кроме того, даже в условиях доступа кислорода при высоком содержании во внешней среде глюкозы дрожжи начинают ее сбраживать.
Важной особенностью дрожжевых грибов, благодаря которой они получили столь широкое распространение, является огромная скорость, с которой они растут и размножаются. 1 кубический сантиметр зрелого теста содержит около 120 млн дрожжевых клеток! Дрожжи способны к вегетативному размножению, которое выглядит как почкование или деление. Кроме того, многие виды дрожжевых грибков могут размножаться и половым путем. Способ размножения является одной из характеристик классификации дрожжей. Микробиология подразделяет их на классы Ascomycetes (к ним как раз и относятся привычные для нас хлебопекарные дрожжи, или сахаромицеты) и Basidiomycetes.
Некоторые виды дрожжей наука относит к условно патогенным микроорганизмам, поскольку они могут вызывать у человека определенные заболевания: кандидоз (грибок Candida); криптококкоз (грибок Cryptococcus neoformans); питириаз, или пестрый лишай, фолликулит и себорейный дерматит (вызываемые родом дрожжей Malassezia).
История использования дрожжей человеком
С продуктами, полученными с использованием дрожжей, сталкивался каждый из нас – это и хлеб, и кефир, и квас, и алкогольные напитки (пиво, вино и другие). С помощью дрожжей изготавливают ксилит, различные пищевые добавки и ферменты.
История применения дрожжей – в первую очередь, в области пивоварения и хлебопечения – уходит своими корнями в глубокую древность. Древние египтяне уже в 1200 г.до н.э. умели печь хлеб на дрожжевой закваске, а еще раньше, в 6000 г. до н.э., варить пиво. Конечно, в те времена дрожжи значительно отличались от используемых в наши дни. Современные дрожжевые грибы не встречаются в природе, представляя собой новые физиологические расы, выведенные человеком. Справедливости ради следует заметить, что многие сорта растений также являются селекционными и далеки от произрастающих в дикой природе.
Впервые люди узнали о существовании дрожжей благодаря ученым – Антони ванн Левенгуку, увидевшему их в микроскоп, и Луи Пастеру, установившему, что спиртовое брожение не является химической реакцией, а вызывается дрожжевыми организмами.
В конце XIX века была выделена чистая дрожжевая культура. С ее помощью быстрыми темпами начало развиваться промышленное получение пива. До этого пивовары пользовались нестабильными заквасками.
В хлебопечении активное использование дрожжей началось в 40-е годы XX века. До этого хлеб традиционно пекли на хмелевых, солодовых, ржаных или других видах заквасок, а его приготовление было своеобразным ритуалом для каждой семьи. Рецепт «семейной» закваски передавался из поколения в поколение. Кроме того, хлеб выпекался из качественной цельнозерновой муки и однозначно был полезнее современного.
Почему же хлебопекарные дрожжи полностью вытеснили натуральные закваски? Ответ очевиден: с помощью промышленных дрожжевых грибов хлеб выпекается намного проще и быстрее. Закваска нуждается в уходе, натуральные дрожжи более «требовательны» к питательной среде и температуре. Покупные же дрожжи – продукт селекции и могут поднять что угодно.
В настоящее время в пищевой промышленности используется 4 вида дрожжей: хлебопекарные, молочные, винные и пивные.
Хлебопекарные дрожжи и дрожжевой хлеб: вред или польза?
О пользе дрожжей для организма слышали многие из нас. Согласно мнению официальной медицины, дрожжи являются диетическим белковым продуктом, содержащим до 66 % белков, множество витаминов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют применять при заболеваниях кожи (акне, дерматите, фурункулезе) и для заживления ран и ожогов. Врачи советуют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите, низком тонусе ЖКТ и сниженной секреции пищеварительных желез. Но это всё в теории. Наличие полезных веществ в дрожжах – доказанный факт, но вот насколько легко их усвоить человеческому организму, остается под вопросом. К тому же, если дрожжи попадают в организм живыми (например, при целенаправленном употреблении подобных БАДов) – возникает вопрос: а кто кого в итоге съест?
Сами врачи указывают на ряд противопоказаний для употребления дрожжей. В частности, известно, что прием дрожжей может провоцировать развитие молочницы у женщин. Также особо опасны дрожжевые культуры для людей, склонных к аллергии, дисбактериозу, имеющим эндокринные нарушения.
Чем вредны хлебопекарные дрожжи для организма человека?
Человеку, привыкшему к употреблению дрожжевого хлеба и впервые услышавшему о его опасности, довольно сложно понять, почему вредны дрожжи. Ведь батоны, булочки, пирожки окружают нас повсюду, и, кажется, не могут вызывать каких-либо отклонений в здоровье. Да, мы, современные люди страдаем бОльшим количеством заболеваний, чем наши предки, не употреблявшие в пищу промышленных дрожжей, но помимо этого фактора, очевидны и другие – ухудшение экологии, распространение вредных привычек, сидячий образ жизни и т.п. Поэтому не будем сгоряча винить дрожжевое тесто во всех мировых бедах.
Сложность доказательства утверждений о вреде или безвредности дрожжей заключается в том, что данные микроорганизмы не являются естественными, природными, и довольно часто приходится сталкиваться с мнением различных специалистов о термофильности дрожжевых грибов. Другими словами, в отличие от натуральных дрожжей, искусственные не разрушаются при высокой температуре и начинают размножаться в организме, отбирая у человека питательные вещества. Научных доводов у такой точки зрения нет, и всё же многие гастроэнтерологи рекомендуют своим пациентам переходить на бездрожжевой хлеб. Неужели дрожжи все-таки вредны для здоровья?
Рассмотрим основные доводы людей, говорящих о вреде дрожжевого теста и выпечки на его основе. Если дрожжи не погибают при высоких температурах, как утверждают некоторые, последствия их деятельности действительно выглядят устрашающе. Итак, чем могут быть вредны хлебопекарные дрожжи для человека:
1) Они «воруют» необходимые нам микроэлементы .
Дрожжи – грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в кишечник, являющийся для него отличной питательной средой. Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом может стать дефицит необходимых микроэлементов в организме.
2) Дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника .
Здоровый кишечник является основой крепкого иммунитета. Нарушение баланса кишечной микрофлоры в сторону «плохих» бактерий приводит к ослаблению иммунной защиты. Агрессивные дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом.
Помимо всего прочего, дрожжи, как и все остальные грибы, в процессе жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, которые также разрушительно действуют на нормальную микрофлору кишечника.
3) В результате спиртового брожения образуются вредные вещества .
Побочными продуктами брожения являются сивушное масло, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Данные вещества являются токсичными, но именно они придают получаемому хлебу привычный нам вкус и аромат.
4) Дрожжи закисляют организм .
5) Технология изготовления хлебопекарных дрожжей включает использование тяжелых металлов и других вредных химических элементов .
Согласно ГОСТ 171-81 на «дрожжи хлебопекарные прессованные» их производство предусматривает применение 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья.
Вот их краткий перечень:
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый технический по НТД;
- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
- пеногасители;
- дезинфицирующие вещества:
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);
- натр едкий технический по ГОСТ 2263;
- сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
- формалин технический по ГОСТ 1625;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство "Прогресс";
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.
Даже далекому от знания химии человеку такой список наверняка покажется жутким. Микроудобрение для сельского хозяйства южных районов и другие, отнюдь не пищевые вещества, используемые в производстве дрожжей, насыщают организм человека металлами, в том числе и тяжелыми (медь, цинк, магний, молибден, кобальт), а также фосфором, калием, азотом и другими химическими элементами, имеющими сомнительную пользу. Роль столь опасных «ингредиентов» дрожжевого производства не объясняется ни в одном соответствующем пособии или справочнике.
Об опасности употребления в пищу привычного для нас хлеба говорят многие специалисты. Профессор Ларберт на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге (1990 год) высказал мнение о ряде нарушений, вызываемых длительным приемом в пищу рафинированного белого дрожжевого хлеба. Комплекс вызываемых им проблем со здоровьем носит название гемоглиаз и характеризуется головными болями, сонливостью, повышением вязкости крови, ухудшением пищеварения, раздражительностью, замедленностью мышления, снижением половой активности.
Помимо Ларберта, о негативном влиянии дрожжей на человеческий организм писали и другие ученые: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», «Канадский журнал микробиологии», 1983г., №10), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей ", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.
В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.
Вред дрожжевого теста, похоже, очевиден. Действительно, никто не хочет, чтобы в его теле хозяйничал коварный грибок, потребляющий полезные вещества из пищи и не дающий организму нормально функционировать. Однако дрожжевое тесто превращается в любимый нами хлеб в процессе выпекания, т.е. сильного нагрева.
Чтобы понять, вредны ли хлебопекарные дрожжи, нужно ответить на вопрос, гибнут ли эти грибки при выпекании хлеба. Ведь именно живые грибки несут опасность, и преимущественно их наличием в хлебе объясняется его вред (за исключением факта о токсических добавках при производстве). На просторах Интернета люди спорят на эту тему уже очень давно. Причем аргументация обеих сторон звучит четко и логично.
С одной стороны, специалисты хлебопечения утверждают, что температура даже в центре хлебного мякиша достигает 90⁰С, а все дрожжевые культуры погибают уже при температуре 60⁰С. Термофильность дрожжей – не что иное, как миф, говорят они. Кроме того, сторонники употребления в пищу дрожжевого хлеба считают, что дрожжи попадают в организм в любом случае – с фруктов или вместе с кефиром – и являются частью нормальной микрофлоры человека.
Чтобы найти истину в этом споре или хотя бы приблизиться к ней, рассмотрим подробнее приведенные аргументы. Существование термофильных организмов – научный факт, хотя относительно дрожжевых грибков подобное утверждение не доказано. Поэтому теоретически дрожжи действительно могут выживать в хлебе. А цифра 98⁰С, при которой погибают все споры грибов по утверждению самих хлебопеков, внутри хлебного мякиша может быть не достигнута.
Касательно попадания в организм различных дрожжевых культур можно сказать следующее. Действительно, некоторые грибки постоянно обитают в нашем кишечнике и являются условно патогенными (например, та же Candida). О пользе и вреде кефира и других дрожжесодержащих пищевых продуктов вообще стоит говорить отдельно. В любом случае, баланс естественной микрофлоры очень хрупок, и за ним нужно следить. Живые дрожжи или их споры, попавшие в кишечник, могут вытеснять «полезные» бактерии, надежно обосновываясь в организме человека.
И еще один факт, наводящий на подозрения о вреде покупного хлеба на дрожжах. Допустим, все дрожжевые грибы при выпечке погибают. Но почему тогда на корках магазинного дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а с использованием корочек домашнего хлеба на закваске нас будет ждать неудача?
Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах Интернета ведутся жаркие дискуссии на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако 100%-ных доказательств ни у одной, ни у другой стороны нет.
И все-таки следует учитывать, что отказаться от дрожжей и дрожжевого хлеба рекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого «освобождение» от коварных и опасных дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами…
Желаем вам здоровья и разумного подхода к питанию!
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Мицелия (тела) не образуют. Размножаются почкованием и аскоспорами. Известно около 20 видов.
Сухое вещество клетки дрожжей состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей - гликоген и трегалоза - являются источником энергетических процессов в клетке.
Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара.
Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.
В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар , азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые.
Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний.
Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5-5.
Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 - 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35 °С.
При температуре 45-50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.
Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8°С сохраняют свои свойства.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) - темная густая жидкость с консистенцней патоки.
На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.
Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глютатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара.
Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастильных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5-6% сахара), применяемое последнее время на крупных заводах, улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов.
Выращивание дрожжей на концентрированных средах - главное направление в современной технологии.
Дрожжи размножаются в течение 14-20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500-600 г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость).
Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4 °С.
Выход дрожжей из 1 т мелассы (содержание сахара 46 %) на передовых предприятиях составляет 750-760 кг.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.
Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.
Подъемная сила
- это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.
Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.
Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза - основной сахар хлебного теста, с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. В ГОСТе на хлебопекарные дрожжи мальтазная активность не включена, но при подборе дрожжевых рас этот показатель учитывается.
Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.
Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем у хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока- серый с желтоватым оттенком, запах и вкус - свойственные дрожжам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей по ГОСТу.
Дрожжевое молоко применяется для разрыхления теста в пересчете на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прессованных дрожжей дрожжевым молоком, в 1 л которого содержится 500 г дрожжей (в пересчете на 75%-ную влажность), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока.
Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и экономическую эффективность: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей активности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты по перемещению и растариванию дрожжей; приготовлению дрожжевой суспензии. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения.
Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет выше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30 % и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11 -12%. Желательно, чтобы подъемная сила исходных дрожжей была до 60 мин.
Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую общую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70-90 °С, а во втором периоде 45-50 °С.
Снижение температуры во втором периоде предупреждает денатурацию белков клетки. Сушка несколько вредит дрожжевым клеткам, увеличивает содержание восстановленного глютатиона, ухудшает подъемную силу дрожжей, поэтому желательно применять мягкие режимы высушивания дрожжей, т. е. при температурах сушильного воздуха 45-50 и 35 СС.
Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и сушка в виброкипящем слое.
Средняя продолжительность высушивания 5-6 ч. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.
Что мы знаем про дрожжи? На самом деле мы привыкли считать дрожжи продуктом для добавления его при приготовлении различный блюд. Дрожжи добавляют в хлебное тесто, любую другую выпечку, вследствие чего тесто хорошо поднимается, становится пышным, воздушным и ароматным. И еще в советские времена дрожжи были популярны среди маленьких школьников, которые, желая пошалить, добавляли данный продукт в школьный трубопровод. Однако задумывались ли мы, в чем секрет дрожжей, какие они по составу и почему они вызывают такой результат?
Что представляют собой дрожжи
На самом деле, дрожжи являются живыми организмами, а точнее определенным видом одноклеточных грибов. Состав дрожжей довольно таки прост. Дрожжевые грибы состоят из клеток, которые способны вегетативно размножаться. При метаболизме происходит процесс брожения, который прекращается при доступе кислорода в дрожжевые грибы. Однако при хорошей концентрации глюкозы, брожение может продолжаться даже при наличии кислорода. Ученые еще совсем давно научились выгодно использовать этот процесс, который полезен не только в кулинарии, а также в добыче различного рода энергии.
Пивные дрожжи
Существуют различные виды дрожжей, которые немного отличаются по своему составу. Пивные дрожжи, состав которых был изучен учеными, используется для приготовления своеобразного напитка, который известен нам как пиво. Также продукты данного вида дрожжей используют в медицине в качестве витаминов либо же пищевых добавок, которые способствуют наращиванию мышечной массы либо увеличению массы тела. Это средство популярно среди спортсменов, которые работают над своими мышцами, а также среди людей, которые хотят поправиться. Сами пивные дрожжи разделяют на два типа: верхнего и нижнего брожения. Разница заключается в температуре брожения дрожжей, которая выбирается для приготовления разных сортов пива.
Хлебопекарные дрожжи
Что касается других дрожжей, встречаются хлебопекарные дрожжи, состав которых является довольно-таки богатым, но не дает право дрожжевой хлеб считать полезным. В состав таких дрожжей входят белки, углеводы, витамины, азот, а также кислоты и природные химические вещества. Использование хлебных дрожжей придает блюду изысканный аромат, воздушность, легкость и аппетитный вид. Известен факт, что в любых супермаркетах, которые занимаются выпечкой, в изделия добавляется данный продукт.
Химический состав дрожжей
Науке известно, что химический состав дрожжей не постоянен и может изменяться в зависимости от вида и от воздействия окружающей среды. Содержат дрожжи в основном воду и меньше сухое вещество. В состав этого продукта входят: неорганические вещества, которые включают в себя фосфорную кислоту и калий, углеводы, которые состоят из полисахаридов и гликогена, азот, аминокислоты, белки и липиды. Под воздействием низкой или же высокой температуры, влаги, прямых солнечных лучей состав дрожжей может изменяться значительно.
Если же вернуться к использованию дрожжей в бытовой жизни, то тут стоит добавить, что на сегодняшний день точно не установлено, чего больше могут они принести – пользы, либо же наоборот, вреда. Некоторые химические вещества, содержащие в данном виде грибов, могут негативно восприниматься организмом человека. Однако остальные продукты могут принести и пользу. В общем, употребление содержащих дрожжи продуктов, не должно быть чрезмерным.
Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен... Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?
Дрожжи. Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81 (подробнее здесь). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.
Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый технический по НТД;
- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
- пеногасители;
- дезинфицирующие вещества:
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);
- натр едкий технический по ГОСТ 2263;
- сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство "Прогресс";
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.
Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!
Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.
Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб.
Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа , минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.
Существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи (получаемые из хмеля, как побочный продукт производства пива). Сыворотка, побочный продукт переработки молока и сыра (наиболее приятный на вкус и наиболее сильный вид дрожжей). Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.
Избегайте живых пекарских дрожжей! Живые клетки дрожжей снижают содержание витаминов группы В кишечнике и крадут все витамины у вашего организма. В пищевых дрожжах живые клетки убиты тепловой обработкой и такого уменьшения содержания витаминов не происходит. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой , обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой.
Изготавливаем дрожжи
Домашние дрожжи из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой , помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой , добавляют немного сахара , завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли , сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин , смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей - 1/4 стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи.
Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды , добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Состав 100 гр. продукта:
| вода , г | 74 |
| белки , г | 12.7 |
| жиры , г | 2.7 |
| углеводы , г | 8.3 |
| клетчатка, г | 2.1 |
| зола, г | 2.1 |
| калий , мг | 590 |
| кальций , мг | 27 |
| магний , мг | 51 |
| натрий , мг | 21 |
| фосфор , мг | 400 |
| железо , мкг | 3180 |
| йод , мкг | 4 |
| марганец , мкг | 4300 |
