Горячие напитки
Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.
Русские люди давно и хорошо знали свойства различных трав и умели готовить из них напитки, заменявшие чай, ароматизировать ими квасы, настойки, меды и морсы. Покровителем знахарей - знатоков трав был святой Пантелеймон. Письменные травники появились, очевидно, около 300–350 лет назад. Они носили различные названия: «Травники», «Лечебники» «Прохладный Ветроград» и т. д. Люди верили в чудесные свойства многих трав, были убеждены, что есть травы «приворотные», «разрыв-трава» - открывающая любые замки, «ведьмино зелье» - смиряющее гнев властей, «одолень-трава» - ограждающая от злодеев, «царь во всех травах» - исцеляющая раны и т. д.
Собирали волшебные травы в день Аграфены-купальницы (6 июля по новому стилю) и на Ивана Купалу.
Много поверий и легенд связано с травами, часть из них является, конечно, плодом суеверий, но многое отражает действительно целебные свойства даров наших лесов и полей, признано современной наукой и широко используется в качестве целебных средств и для приготовления различных напитков.
Лесные чаи
Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни они прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани были просто незаменимы.
В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Правда, не обладали они возбуждающим действием (не было в них кофеина), но зато богаты были витаминами, вкусовыми, ароматическими и целебными веществами. Помогали эти напитки при простудных заболеваниях, лихорадках и других напастях. В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки - либо осенних уже покрасневших листьев лесной земляники, либо из листьев, цветков и ягод малины и ежевики, из ароматной мяты, из листьев смородины, тимьяна или чабреца, из цветов липы.
В Южной Сибири особой любовью пользовался чай из старых сухих листьев бадана (древнейшего чайного растения) с ароматом кедровой тайги.
Вот рецептура наиболее распространенных русских заменителей чая (Кащеев А. К., 1981).
№ 744. Чай брусничный. Сушеные листья брусники заваривают кипятком, настаивают 10–12 мин, добавляют сахар, растворяют его и разливают в чашки. На 1 л воды берут 3 ст. ложки сушеных листьев.
№ 745 . Чай вересковый. Смешивают сухие листья вереска, земляники и лепестки цветков шиповника: 1 ст. ложка цветов вереска, 2 ст. ложки листьев земляники, 1 ст. ложка лепестков шиповника.
№ 746. Чай из душицы. Заваривают сушеную душицу и пьют, как чай, с сахаром. Очень ароматен сборный чай из душицы: 3 части сушеной душицы, зверобоя и мяты, можно добавить сушеные ягоды черной бузины и шиповника (по 1 части). Чай из душицы очень ароматен и целебен. Используют всю наземную часть растения: стебли, листья и цветы.
На наших лесных полянках и в лугах произрастает удивительное растение - зверобой. Собирая его, не срывайте очень крупные растения, во-первых, они менее ароматны, во-вторых, надо беречь их для семян. Срезают только верхнюю часть растения длиной не более 20–25 см, сушат в проветриваемом помещении (не на солнце!) и держат в закрытых металлических коробках.
№ 747. Чай сборный со зверобоем. Смешивают 1 стакан измельченного сушеного зверобоя, 2,5 стакана сушеной душицы, 0,5 стакана плодов шиповника. Эту смесь хранят в сухом месте и заваривают по мере надобности.
№ 748. Чай из зверобоя и смородины. Смешивают в равных количествах сушеный зверобой и сушеные листья черной смородины.
№ 749. Чай сборный с мятой. Смешивают в равных количествах сушеные мяту (перечную или полевую), душицу и зверобой.
№ 750. Чай сборный с рябиной. Смешивают 300 г сушеной рябины, 50 г сушеной малины, 25 г сушеных листьев черной смородины. Вместо смородины можно добавлять листья мяты.
№ 751. Чай с чабрецом. Сушеные листья чабреца и зверобоя смешивают в равных количествах, добавляют немного листьев брусники.
№ 752. Чай витаминный с шиповником. Смешивают 1 стакан сухих плодов шиповника, 1 стакан сушеной рябины, 0,5 стакана сушеных ягод черной смородины, 1 стакан сушеной моркови и добавляют сушеные листья земляники.
Особую славу завоевал иван-чай. Когда научились русские люди готовить чай из кипрея - трудно установить, так же, как и трудно теперь сказать, какие из лесных чаев больше любили в старину. В Московском Кремле уже в XVI в. была палата Огородной слободы, в которой сушили и хранили лекарственные травы, растительное сырье для приготовления напитков, пряности, готовили и хранили различные соленые и квашеные продукты. В этой палате готовили и сухие заварки для чая, и, конечно, иван-чай, позднее получивший название копорского по названию города в Новгородской земле - Копорье (ныне село Ломоносовского района Ленинградской области).
Ботаническое название иван-чая - кипрей узколистный. Это многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных.
Заготовка и сушка кипрея требуют знаний и уменья, без которых может получиться не душистый иван-чай, а плохое сено. Как готовили иван-чай в XVI в., мы не знаем, но совершенно очевидно, что владели наши предки секретом его получения. Иначе не покупали бы зарубежные купцы тысячами пудов иван-чай в России, в то время как кипрея и у них дома растет достаточно.
По старым книгам, устным рассказам восстановлен способ заготовки иван-чая (Одинцов А., 1989). Собирали листья кипрея в пору интенсивного цветения: в северных и центральных районах в конце июля, в южных - в начале. Листья кипрея завяливали, раскладывая слоем не более 5 см на деревянных лотках, в тени, в течение суток. Затем их скручивали между ладонями в сигарообразные валики-колбаски толщиной около 0,5 см и длиной около 10 см. Скручивание продолжали до тех пор, пока заготовки не почернеют благодаря окислению дубильных веществ. Затем эти заготовки подвергали ферментации: клали в тарелки слоем около 5 см, накрывали мягкой тканью и оставляли в тепле (24–27 °C) на 6-12 часов. Прошедшие ферментацию заготовки нарезали поперек, разрыхляли, клали на решета и сушили при 100 °C.
№ 753. Иван-чай. Высушенный иван-чай заваривают отдельно или вместе с черным китайским чаем.
Китайская трава
Кто знает, может быть, по сей день бесхитростные напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев - напиток из далеких восточных стран, китайский чай. Называли его сушеной китайской травой, хотя это не трава вовсе, а сухие листья кустарника.
В 1638 г. русский посол Стариков привез из монгольской Орды в подарок государю московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева государева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заменить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так первый раз попал к нам чай. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Был также слух, что кровь он очищает.
Но вот когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш - грек Сапфарий - привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 г. был заключен с Китаем договор о поставке в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.
В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу пришел он другим путем - из Южного Китая, а там его называли «ти». Отсюда пошло название «чай» в европейских языках.
Новый напиток приживался трудно: русские люди относились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Кроме того, и очень дорог был китайский чай, а свои даровые лесные чаи всегда были под рукой.
Только в начале XVIII в. вошел китайский чай в русский повседневный быт и стал нашим национальным напитком. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одной семейное торжество. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. В. Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупнейшие коммерсанты вершили дела на десятки и сотни тысяч рублей. Были свои любимые трактиры у артистов, писателей, художников. Уютные кабинеты «Голубятни» служили местом сходок и встреч революционеров. Часто трактиры и чайные превращались в клубы революционно настроенной молодежи, и не случайно § 14 Правил для слушателей Императорского русского университета (утвержденных министром просвещения в 1885 г.) гласил: «В зданиях, дворах и садах университета безусловно запрещается устройство студенческих столовых и кухонь».
Наша Родина - единственная в Европе страна, имеющая свои чайные плантации. Первый чайный куст был посажен в России в 1814 г. в Никитском саду, но опыт успехом не увенчался. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились в Грузии, и в 1864 г. на Всероссийской выставке демонстрировался первый грузинский чай, а через год были заложены уже промышленные плантации чая в Чакве (Аджария). В 1901 г. стали выращивать чай на территории современного Краснодарского края.
В чем же достоинство чая, за что его так полюбили русские люди? Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них - алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофилин.
Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обусловливающих его терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обусловливают вкус и цвет чая, но биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снимают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе.
Некоторые свойства танинов необходимо учитывать при заварке чая. Так, например, все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют соединения черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).
Окраска чайных танинов делается более светлой в кислой среде. Этим и объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо - в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, значит, она слабая.
Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного сильнее, чем этих же веществ, отдельно взятых в тех же количествах.
№ 754. Заваривание чая. На порцию напитка нормальной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошей заварки на 5 стаканов, в чайнике 500 мл - на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку емкостью 200 мл берут примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипятком. Крепость чая - дело вкуса. Поэтому каждый должен подобрать для себя количество чая на один чайник.
Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или ставят на конфорку самовара, на чайник с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5-10 мин. Наливают кипяток, через 1–2 мин часть заварки сливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину в семьях были специальные грелки из теплой ткани для чайников. Их делали в виде петухов, матрешек и т. п.
№ 755. Подача чая. Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцем. Отдельно подают сахар в вазочке, или варенье, или мед, или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Для любителей подают в молочнике подогретое молоко или в сливочнике - сливки. Сахар-рафинад или песок подают в сахарнице и рядом кладут щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Правильнее пить чай с молоком или сливками. Однако теперь это забылось. Многие считают это чуть ли не кощунством. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, делается более питательным. Поэтому осуждать любителей чая с молоком не следует. Это дело привычки и традиции. Так, англичане предпочитают пить чай только с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, наши бабушки не признавали чай без молока, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют его солью и салом.
Если чай заменяет ужин, то на блюде подают бутерброды с ветчиной, сыром, жареным мясом и др. Для каждого члена семьи и гостей ставят маленькую десертную тарелку с салфеткой. Слева от тарелки кладут маленькую (десертную) вилку, а справа - нож.
Очень украшает чайный стол красивый уральский (тагильский, жостовский) расписной поднос. Заварной чайник можно поставить на конфорку самовара или на стол, прикрыв вышитой грелкой.
Вечерний чай для приема гостей сервируется. Для этого стол принято накрывать цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком можно поставить на стол ближе к тому месту, где сидит хозяйка, но удобнее придвинуть к столу маленький сервировочный столик и поставить их на него. Под чайник или самовар ставится поднос. Около самовара размещается чайная посуда: чашки или стаканы и блюдца, но можно расставить их на столе. В центре стола ставятся вазочки с вареньем, конфетами и блюда с пирожными или тортом. Возле них ставится сахарница. На розетке подают лимон, нарезанный тонкими ломтиками.
Русское чаепитие
Чаепитие в русских семьях и в жизни - не просто застолье, а совершенно особый общественный институт. За чашкой чая решались важнейшие семейные дела, происходили знакомства, обмен мнениями, заключались торговые сделки, обсуждались политические вопросы. Чаепитие в имении JI. Н. Толстого - Ясной Поляне оставило неизгладимый след в истории русской культуры. Не случайно в произведениях многих русских художников изображены сцены за чайным столом. Совершенно особую роль играл в русском быту самовар. Он придавал особый уют, его «песня» стала символом семейного очага. В самой бедной крестьянской избе был самовар. Его хранили веками, передавали по наследству из поколения в поколение, в первую очередь спасали в дни войны и стихийных бедствий, хранили как семейную святыню. Украшали самовары столы и в аристократических салонах, их брали в длительные путешествия, они стали настоящими произведениями русского прикладного искусства (рис. 18).
Рис. 18. Русские самовары
Впервые широкий показ самоваров состоялся на петербургской выставке в 1829 г. После этого началось триумфальное шествие их по Европе. С тех пор на всех зарубежных выставках русских промышленных изделии самовары неизменно привлекали огромное внимание, и на блестящем тулове их, как на груди заслуженного солдата, появились медали.
Многие народы знают приборы с автономным обогревом. У китайцев они служили и служат для варки и подачи горячих супов или бульонов (хо-го), древние римляне использовали их для подогрева воды, пищи и нагревания вина (автепса). Однако во все языки мира вошло русское слово «самовар» наряду с «матрешкой» и «балалайкой».
Дело тут не только в экзотике. По своим утилитарным свойствам самовар - совершенно исключительный прибор с очень высоким коэффициентом полезного действия. Экономичность достигалась тем, что труба-жаровня («кувшин») была помещена в середину резервуара («вазы»), из-за этого теплопотери были минимальны.
Впервые кофе появился в России при Петре I, которого познакомили с этим напитком голландские и английские моряки. Правда, говорят, что приходилось пробовать его и раньше, еще в Москве, в домах немцев на Кукуе. Однако, несмотря на все старания Петра, широкого распространения кофе тогда не получил, так как дорог был очень, да и вкус непривычен. В отличие от чая кофе пришел к нам не прямо со своей родины - стран Востока, а через Европу.
Впервые узнали европейцы о кофе в 1591 г., когда венецианское посольство посетило Египет, но пить его стали много позже. Долгое время его считали ядовитым, потому что якобы от него погибли фламандский губернатор и французский министр Кольбер. Первая кофейня открылась в Венеции (1646 г.), затем в Лондоне (1652 г.) и Марселе (1660 г.). В Париже в 1672 г. была открыта кофейня «Прокопио», ставшая позднее излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро.
Русские познакомились с парижскими кафе-клубами, в которых царил вольнолюбивый дух, во время Отечественной войны 1812 г. Как и в Париже, петербургские кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особую известность приобрела кондитерская-кафе С. Вольфа и Т. Беранже (ныне Невский проспект, 18). Здесь собирались будущие декабристы, бывали А. С. Пушкин, А. С. Грибоедов, друзья поэта. Тут в роковой день встретились Пушкин и Дантес. В аристократических домах пить утром кофе стало обычаем. Позже кофе «демократизировался» и завоевал огромную популярность.
Есть ли доля истины во мнении о вреде кофе?
Кофе содержит алкалоиды - кофеин и теобромин. Больше всего в нем кофеина. Допустимая разовая доза приема кофеина составляет 0,1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения - сигал о необходимости ограничить употребление кофе.
В умеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение. Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно.
Примерно 3 чайных ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07-0,15 г), так как в отвар его перейдет 0,05-0,1 г. Растворимый кофе содержит алкалоидов в несколько раз больше, поэтому доза его составляет 1 чайная ложка на чашку.
Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно - видимый полезный эффект достигается повышением не давления, а общей работоспособности. Попытка повысить кровяное давление путем увеличения количества потребляемого кофе и чая приводит к привыканию, а затем и отравлению организма.
Одновременный прием кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как при этом резко учащается сердцебиение и наступает аритмия. Кофе с коньяком (ликером) при частом употреблении может вызвать серьезные заболевания. Напиток этот сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кислотности можно пить кофе в небольшом количестве, но лучше с молоком, так как это нейтрализует отрицательное действие кофеина.
Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2–3,3 %), но для заварки чая берут меньше, поэтому концентрация его тоже намного меньше.
Основной способ заварки черного кофе такой: молотый кофе заливают кипятком и один раз доводят до кипения, а затем процеживают или подают с гущей.
№ 756. Кофе по-восточному. Очень тонко размолотый кофе кладут в турку или другую посуду, добавляют сахар, заливают кипятком, три раза доводят до кипения и разливают в чашки, не давая осесть гуще. Отдельно подают холодную воду: несколько капель ее, добавленные в чашку, осаждают гущу.
№ 757. Кофе по-варшавски. Кофе варят в 2 раза крепче, чем обычно, процеживают его, добавляют молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Можно положить в чашку с кофе молочные пенки.
№ 758. Кофе по-венски (со взбитыми сливками). Варят черный кофе, добавляют 2/3 нормы сахара, разливают в стаканы или чашки и сверху кладут взбитые сливки с сахаром.
№ 759. Кофе черный с мороженым (гляссе). В черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10 °C, разливают в стаканы и сверху кладут мороженое.
Кофейные напитки
Кофейные напитки используются как заменители натурального кофе. Они или совсем не содержат кофеина, или содержат его в очень малом количестве. До 35 % натурального кофе содержат напитки «Экстра», «Смена», «Курортный» и др. Совсем не содержат кофе напитки: «Здоровье», «Ягодный», «Спорт» и др. Почти во все напитки входят цикорий или желуди, а во многие - соя, иногда - каштаны, рожь, пшеница, овес, фруктовые косточки, орехи, инжир, шиповник.
До появления кофе у нас его заменял цикорий. Это растение, которое можно часто встретить около дорог, канав, на пустырях. Высота его 30-120 см. Листья острые, зубчатые, а цветы голубые, как васильки. Корень утолщенный, напоминает редьку, содержит до 60 % инулина (вещества, близкого к крахмалу), сахара, белок и другие вещества и среди них гликозид интибин, придающий цикорию горьковатый вкус. Говорят, что цикорный кофе изобрел во второй половине XVIII в. садовник из Тюрингии. Однако известно, что много раньше употреблялся такой напиток на Руси.
В конце XIX - начале XX в. в Петербурге бытовало слово «цикорницы». Так называли небогатых купчих и чиновниц, подражавших бомонду и устраивавших подобие великосветских литературно-художественных салонов, в которых делились городскими сплетнями за чашечкой цикорного кофе, так как денег на натуральный, стоивший очень дорого, у них не было.
Для приготовления цикория корни моют, разрезают на куски, обжаривают и размалывают в порошок. При обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, что и придает напитку коричневый цвет. Собирают корни в сентябре-октябре или ранней весной после дождя (из влажной почвы они легко выкорчевываются). Цикорный напиток считается лучшим заменителем кофе.
Шоколад и какао
Много ценных даров дала нам природа Центральной и Южной Америки - кукурузу, картофель, красный перец и много других чудесных растений. Среди них и напиток древних жителей Мексики ацтеков - «чоколатль», получивший в дальнейшем название «шоколад». Теперь любители шоколада и не подозревают, что пьют напиток вождей древних индейцев, что слово «чоколатль» на языке мексиканских аборигенов обозначало «пища богов». Европейцев так поразили свойства этого напитка, придающего бодрость, отгоняющего сон, восстанавливающего силы и прогоняющего усталость, что дерево, из плодов которого его готовят, назвали «какао теоброма». Это ботаническое название представляет собой сочетание слов из языка древних индейцев племени майя «канахуатль» (так называли они шоколадное дерево) и греческих слов «тео» - бог и «брома» - пища. Так отразились в названии дерева три разные культуры: две исчезнувшие (индейцев майя и древних греков) и унаследовавшая их современная европейская наука. Удивительные свойства шоколада обусловлены содержанием в нем алкалоида, названного химиками теобромином.
Из далекой Америки попал шоколад в Испанию, затем во Францию и другие европейские страны. Сначала пить по утрам чашечку шоколада было привилегией королей, затем обычай этот проник в дома придворной знати, а потом его переняли и богатые буржуа.
Шоколад содержит около 35–37 % жира, 6–7,5 % белка, 47–50 % сахара, теобромин, минеральные вещества. Этим обусловливается его высокая питательность.
№ 7.60. Шоколад с молоком. Используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. На порцию (200 г) берут примерно 12–15 г шоколада, добавляют сахар, разбавляют небольшим количеством горячей воды, размешивают, а затем разводят горячим молоком.
Порошок какао делают из тех же бобов дерева теоброма, что и шоколад. Собранные бобы освобождают от мякоти и выдерживают для ферментации 2–7 суток. Затем их сушат, очищают, сортируют, обжаривают, размельчают, получая крупку, из которой после тонкого измельчания получают тертое какао. Из этого порошка получают масло какао и шоколад. Жмыхи после отжимания масла размалывают и получают порошок какао. Он содержит около 24 % белка, 17–18 % жира, 24–25 % сахара.
№ 761. Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятку, растворяют сахар при непрерывном помешивании, добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
На 1 л напитка: какао-порошок 35–40, вода 150, молоко 900, сахар 150.
№ 762. Какао с мороженым. Сваренное какао с молоком охлаждают, разливают в бокалы или стаканы и сверху кладут мороженое.
№ 763. Какао с яичным желтком. Это очень питательный напиток, он может быть основным блюдом завтрака. Яичный желток растирают с сахаром и разводят охлажденным какао с молоком и сахаром, непрерывно мешая. После этого напиток нагревают до 60–70 °C (чтобы желток не свернулся) и разливают в стаканы.
На 1 л напитка: какао-порошок 40, сахар 150, молоко 800, желтки 3 шт.
Много старинных блюд и напитков теперь забыто. Некоторые из них не выдержали конкуренции с новыми, но многие незаслуженно были преданы забвению. Особенно жаль, что ушел из нашего быта прекрасный древний напиток восточных славян - сбитень. О нем писал автор «Домостроя». Он упоминается в былинах и народных песнях, в XVII–XVIII вв. без торговца сбитнем нельзя было представить себе улицы наших городов, без него не обходилось ни одно народное гулянье. Сбитень и его предшественник «перевар» знали на Руси задолго до XII в. О нем упоминают наши летописи в XII–XIII вв. Еще в 1851 г. на сценах обеих столиц шла комическая опера «Сбитеньщик», в выходной арии героя которой были слова:
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитню мово?
Все кушают ево:
И воин, и подъячик,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Действительно, напиток этот пили все: и государи, и бояре, и крестьяне, и горожане, одним словом - «весь честной народ». Готовили сбитни простые и хмельные. Пили их горячими, особенно в зимнюю пору. Торговцы носили сбитень по улицам в особых чайниках, утепленных сверху тканью.
№ 764. Сбитень душистый. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем погружают завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.
На 1 кг меда берут 3–4 л воды.
№ 765. Сбитень простой. Готовили сбитень не только на меде, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей и их соотношение в наборе каждый мастер подбирает сам.
Мед 500, сахар 500, вода 2–3 л.
Наборы пряностей: 1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист. 2. Корица, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец. 3. Корица, гвоздика, хмель, мята.
№ 765. Сбитень хмельной (русский глинтвейн). В готовый сбитень вливают виноградное крепкое вино (150–200 г на 1 л) и доводят до кипения.
Из книги США: История страны автора Макинерни ДэниелГорячие точки планеты, 1945–1953 годы В 1940-1950-х годах Восток и Запад неоднократно сталкивались друг с другом в целой серии международных кризисов, политических демаршей и открытых вооруженных конфликтов, имевших место в различных уголках мира.В 1945–1946 годах ситуация в
Из книги Боги денег. Уолл-стрит и смерть Американского века автора Энгдаль Уильям Фредерик Из книги Советский Союз в локальных войнах и конфликтах автора Лавренов СергейГорячие дни в Анголе В Анголе вооруженная национально-освободительная война развернулась в марте 1961 г. Ее вели сразу несколько организаций: МПЛА (Народное движение за освобождение Анголы), ФНЛА (Национальный фронт освобождения Анголы), УНИТА (Национальный союз за полную
Из книги Величие Вавилона. История древней цивилизации Междуречья автора Саггс ГенриЕда и напитки Рацион жителей Вавилонии, и рабов и свободных людей, был основан на ячмене, из которого можно было приготовить и пиво, и крупяной продукт, который ели как пресный хлеб, возможно, в виде тонких дисков, раскатанных и выпеченных на горячей поверхности. Получалась
Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна Из книги ГЛАВНЫЙ ПРОТИВНИК автора Колпакиди Александр Иванович«Горячие точки» угадывали по журналистам О том, кто стоял за кулисами «перестройки», достаточно красноречиво говорит следующий факт. В феврале 1993 года все та же как-то уж слишком информированная «Вашингтон пост» писала: «В разгар политического кризиса в Советском Союзе
Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ ПьерVI. Напитки Национальным напитком египтян было пиво. Его пили повсюду – дома, в поле, на кораблях, в харчевнях. Помилованный Синухет, возвращавшийся на корабле из Путей Хора[*33] в Ититауи, с удовольствием пьет пиво, которого так долго был лишен.Египетское пиво делали из
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичГорячие закуски Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичГлава седьмая. Горячие соусы Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т. е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря «то же, да под другим соусом», подчеркивается, что одно
Из книги Позорная история Америки. «Грязное белье» США автора Вершинин Лев РэмовичГорячие южные парни А затем Большая Война подошла к финишу. Британцы попрощались и летом 1815 года ушли, оставив союзникам маленький, но хорошо укрепленный форт, индейцы тоже в основном отошли с передовой, а крохотная крепость стала базой беглых рабов, - вернее, уже
Из книги Ледокол 2 автора Суровов ВикторГлава 9. Почему остыли «горячие финские парни» Человек, сказавший миру первое слово, всегда прав. Й. Геббельс Как правильно заметил Ю. Мухин, в отличие от фальшивых документов известные события мошенники извращают длительное время, постепенно и не только с использованием
Из книги Япония: история страны автора Теймс РичардЕда и напитки В эпоху Мэйдзи приезжавшие в Японию жители Запада обычно бывали очарованы ее пейзажами и испуганы кухней. Сэр Резерфорд Элкок, первый постоянный дипломатический представитель Великобритании в Японии, здоровый и энергичный бывший армейский хирург, тоже был
Из книги Народ майя автора Рус АльбертоНапитки Помимо безалкогольных напитков, приготовляемых из маиса и какао, у майя существовали и алкогольные. Среди них главным был бальче, называвшийся испанцами "питаррилья". Однако его употребляли только во время религиозных церемоний. Ланда писал, что это было "вино
Из книги Блистательный Химьяр и плиссировка юбок автора Минц Лев МироновичГорячие финские евреи Не следует понимать слово «горячие» буквально: действительно, чего уж там особо горячего!.. Евреи как евреи, ничего особенного. И темперамент проявляют разве что когда фрейлехс танцуют или с пеной у рта каждый свое мнение отстаивают (как и положено
Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей ПетровичНапитки Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях
Из книги Запомните нас живыми автора Подопригора Борис АлександровичГорячие краски Афганистана Недоеденный арбуз ташкентской пересылки. Маленький образ. Потерянный? Брошенный? На полу таможенного зала. С Богом! Бесцветное марево Кабула. Краски, непривычные для европейского прищура. Ультрафиолетовые силуэты над палящим
В понимании наших предков напиток - это сытная и питательная жидкость, в которой исключен алкоголь. То есть она предназначена для насыщения. Отсутствие до недавнего времени или в рационе русских людей никоим образом не сказывалось на их здоровье. Подавляющее число традиционных русских напитков уникальны в своем роде и обладают великолепными вкусовыми качествами и мощным лечебным эффектом. Подобных им в кухнях народов мира не встречается. Для русских были привычны сбитень, квас, морс, мед, различные водицы, сыворотка с добавками, сок капусты и иван-чай. Причем каждый из этих напитков был представлен множеством разновидностей.
К сожалению, большинство этих старинных напитков перестали употребляться. Современные люди сохранили привязанность только к квасу.
Помимо кваса, сбитень был широко распространен в России вплоть до 20 столетия. Кстати, самовар изначально предназначался для приготовления именно этого напитка, а чай стали заваривать позднее.
Сбитень готовят из меда, различных трав и пряностей. Процесс заключался в кипячении с постепенным увариванием смеси продуктов. Напиток употребляли только в горячем виде, так как он обладает замечательными согревающими свойствами. Кроме этого, сбитень способен оказывать успокаивающее действие, благоприятно действует на нервную систему, способствует укреплению иммунитета и увеличивает продолжительность жизни.
Меды
Мед в старину был доступней сахара.Одним из самых древних русских напитков являются меды, в основе которых была вода, мед и хмель. Алкогольные меды предполагали использование в качестве основы водку и ягодные соки. Популярность медов и сбитней объясняется изобилием меда и его доступной стоимостью по сравнению с сахаром.
Для приготовления медов нередко использовались изюм, березовый сок и липовый цвет. Они по своим целебным свойствам сравнимы со сбитнями. Напиток способствует укреплению сил при простудных заболеваниях, а также обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами.
Морсы, сыворотки и водицы
Для получения этих напитков обязательно использовался сок ягод, который смешивался с водой и настаивался до наступления начальной стадии легкого брожения. Технология получения сывороток подобна описанному способу, с тем отличием, что сок заменялся изюмом.
Современные морсы, как правило, приготавливаются на основе плодов фруктовых деревьев или кустарников, которые смешиваются с кипяченой водой, медом или сиропом, полученным из сахара.
Эти напитки универсальны, так как они согревают в холодную пору и хорошо освежают в жару. Кроме этого, богатые витаминами и микроэлементами ягоды и фрукты обуславливают наличие лечебных свойств сывороток и морсов. Они способны оказывать тонизирующее действие, укрепляют иммунитет и тормозят процессы, приводящие к старению организма.
Квас
Квас полезен для здоровья. Квас пользуется неизменной популярностью у русских людей, причем рецептура его, описанная впервые в 11 веке, не изменилась и по сей день. Для его приготовления предварительно делают так называемый затор, который представляет собой жидкое тесто из воды, солода и муки (ржаной или ячменной). Далее затор ферментируется и разводится с добавлением меда, патоки или сахара и добавок, придающих аромат. Полученная смесь оставляется для брожения. Для придания специфического вкуса в большинстве случаев используется сок фруктов или ягод. Нередко напиток делают с имбирем, изюмом, мятой. При введении этих ингредиентов существенно повышаются лечебные свойства кваса.
При соблюдении технологии приготовления кваса напиток, кроме утоления жажды, способен стабилизировать процесс пищеварения, оказывает благотворное влияние на работу и состояние желудочно-кишечного тракта, а также укрепляет сердце и сосуды. Напиток рекомендуется , при котором наблюдается снижение кислотности, и ожирении.
В прошлом не было такого дома, где бы не готовился квас. Его использовали при заболевании цингой, для лечения ран, а также задействовали при приеме банных процедур в парной. Народная медицина считает этот напиток великолепным средством при дефиците витаминов и полезных веществ.
Практически в любом городе России на рынках был квасной ряд. Они были обязательным атрибутом ярмарки или любого празднества. Московские квасные ряды были известны далеко за пределами столицы.
Несмотря на полезные свойства кваса, следует воздержаться от его употребления лицам, у которых наблюдается язвенная болезнь, имеются проблемы с почками, поджелудочной железой, печенью и желчевыводящими путями. При тяжелых формах указанных болезней квас категорически запрещен.
Иван-чай
Этот напиток, незаслуженно забытый сейчас, был чрезвычайно популярен на Руси на протяжении тысячелетия. Для приготовления напитка использовались листья кипрея, которые предварительно высушивались. Слава об иван-чае распространилась даже в Европе, где не только знали его, но и любили. В 12 столетии в городе Копорье было сконцентрировано его производство, поэтому напиток стал называться копорским чаем. Из этого города торговые пути иван-чая вели в большинство европейских стран.
Ароматный и вкусный напиток был очень популярен в Европе и, как водится, был назван за рубежом русским чаем. Этот напиток был очень популярен в высших кругах английской знати и даже у монаршей семьи. Такая высокая оценка дает представление о качествах чая, так как британцам, владевшими обширными колониями, было с чем сравнивать. Традиционный русский напиток упоминается в Британнике издания 18 столетия. Однако с появлением чаев, привезенных из Китая и Индии, а также знакомством с напитками других народов, национальный напиток постепенно оттеснялся и был забыт.
В листьях кипрея содержатся вещества, обладающие дубильными свойствами, и пектины, а также ряд алкалоидов и витаминов группы В. Растение содержит аскорбиновую кислоту в количестве, в 5 раз превышающем присутствие ее в . Наличие белка в иван-чае делает напиток тонизирующим и восстанавливающим силы.
Копорский чай обладает комплексом лечебных характеристик и может быть использован и как успокаивающее средство, и при отравлении организма токсинами. Кроме этого, напиток оказывает благотворное действие на разные системы и органы человека. В древности считалось, что иван-чай способен укрепить силу духа.
Следует понимать, что былинные богатыри черпали свою силу в напитках из натуральных продуктов. Современные пищевые технологии, как правило, подразумевают применение последних достижений химии, поэтому о пользе нынешних морсов и квасов говорить не приходится. При таком положении дел нужно обратиться к опыту предшествующих поколений и переходить на самостоятельное приготовление вкусных напитков, обладающих целебными свойствами.
Полезное видео о квасе
После еды у русских людей принято пить чай, кофе, квас, кисель, морс.
Ароматные, утоляющие жажду в зной или согревающие в холод, лечебные, бодрящие - русская кухня насчитывает огромное количество вкуснейших напитков, чем и отличается от других кухонь мира. Среди их числа также компоты, мёды, водицы, взвары, сбитни, сыворотки.
.jpg)
Морс
Морс - летний освежающий и невероятно полезный напиток, который готовится преимущественно из ягод. Традиционно для этого напитка используют клюкву или бруснику, смесь черной смородины, черники и малины, калины и вишни. Ягоды отвариваются в кипящей воде, отжимаются, а в полученный морс добавляется сахар по вкусу.
Кисель
Сладкий десертный желеобразный напиток, приготовленный путём варки из свежих и сушёных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Компот
Старинный традиционный десертный напиток из фруктов или ягод (ревеня, яблок, груш, чернослива, изюма, слив, шиповника и т. д.), либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, с добавлением сахара. Невероятно полезен и питателен, подаётся в большинстве кафе и столовых.
Сбитень
На Руси одним из самых популярных напитков был сбитень, или перевар, а немного позднее — взвар. Его пили по несколько раз в день, подавали в трактирах, готовили в деревнях и продавали в городах. В его основе лежат мед и вода. Для придания аромата и вкуса в сбитень добавляли разнообразные травяные сборы и пряности, такие как имбирь, шалфей, зверобой, лавровый лист и стручковый перец. Часто его делали с хмелем. Горячий сбитень пили зимой, а холодным утоляли жажду в бане или в знойное время года. До появления чая сбитень оставался основным горячим напитком русских.
Медовуха
Алкогольный напиток, приготавливаемый путём брожения или варки из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками. В современном виде напиток появился в XVIII веке в Великом Новгороде. Ранее медовуха являлась сладким напитком, состоящим из разведённого в воде мёда. В России принято считать медовуху таким же оригинальным национальным напитком, как виски в Шотландии, сакэ в Японии или текила в Мексике. Многие отдают должное его мягкости и медовому аромату.
Квас
Еще один древнейший национальный кислый напиток русской кухни. Это исконно русский продукт, который готовился методом брожения из ячменного или ржаного солода и муки или сухого ржаного хлеба. В него добавляли ароматные травы, мед, ягоды и фрукты. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Сейчас употребляется как прохладительный напиток, а также, для приготовления холодных супов (окрошка).
Кисломолочные напитки (кефир, ряженка, простокваша, сыворотка)
Молочные продукты из цельного коровьего молока, молока коз, овец, кобыл и других животных. Готовится путём сквашивания, введения в молоко молочнокислых бактерий или дрожжей. Важная составляющая здорового питания и правильного пищеварения. В России ни один день не обходится без стакана кефира или ряженки.
Кефир - кисломолочный напиток из перебродившего коровьего молока, заквашенного особым грибком. Бесценный оздоравливающий элексир, восстанавливающий микрофлору кишечника и придающий бодрость.
Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока путём брожения. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Отлично усваивается и богата витаминами и минералами.
Простокваша - ценный диетический продукт, который очень хорошо усваивается нашим организмом. Готовится она из цельного молока, методом скисания в тёплом месте.
Сыворотка - напиток молодости и стройности. Содержит особый сахар - лактозу, полезный углевод, который борется с отложением жира. А также, особый белок, способствующий обновлению клеток. На Руси, зная о лечебных свойствах сыворотки, её не только употребляли в качестве напитка, но и использовали для умывания лица, мытья волос, лечения травм.
Молоко и томленое молоко
Наверное, главный после воды напиток для России. Традиционный для русской, белорусской, украинской кухонь. Молоко входит в состав многих продуктов и блюд. Наиболее широко используется коровье молоко, а также козье, овечье и других животных. Топлёное, или томлёное, молоко производится из цельного молока путём его кипячения. Используется так же как самостоятельный напиток, или же для приготовления ряженки и выпечки печенья, пирогов, кремов.
Чай черный
Популярный сегодня чай появился в России в XVII веке, но широкое распространение этот напиток получил только в XIX веке. Чёрный или красный чай - традиционно наиболее популярный вид чая в России. Бывает байховым, гранулированным и пакетированным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом (чай "Эрл Грей"). Вкус чёрного чая лишён горечи, а сам чай обладает одновременно тонизирующим и успокаивающим действием. Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.
Чай зеленый
И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако зелёный чай подвергается гораздо меньшей ферментации (окислению). Обладает оздоравливающим эффектом, любимый чай многих долгожителей. Обладает сильным ароматом и горьковато вяжущим вкусом.
Чай с травами
Вместо кофе для поднятия тонуса и бодрости и вместо снотворного для крепкого сна, на Руси издавна готовили чай на травах и различные травяные отвары. Русские леса богаты душистыми травами, обладающими лекарственными и оздоравливающими свойствами. Русскому народу известны самые разнообразные виды травяного чая: охлаждающий и согревающий, витаминный и лечебный, тонизирующий и успокаивающий. Для приготовления целебных напитков используют мелиссу и мяту, акацию и мёд, ягоды шиповника и ромашку, и многие другие плоды и травы.
Пиво
Слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре - достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях. Любимый прохладительный напиток во время летних праздников и гуляний. Для пива идеальной закуской послужат вяленая и сушёная рыба.
Водка
Из крепких спиртных напитков для русских главным остается водка, которая, впрочем, появилась в России только в XVI веке. Производится путём смешивания этилового спирта с исправленной водой. Идеальной закуской к водке считается икра, а также маринованные огурцы и помидоры. Теперь водка - это популярный напиток, который может стать прекрасным сувениром для иностранных туристов.
Сейчас многие поражаются тому факту, что в древние времена русские люди, не имея в своем распоряжении современных антибиотиков и глубоких познаний в области медицины, в тоже время боролись с заболеваниями довольно эффективно. Если посмотреть в корень национальных традиций, то ответ становится очевидным. Задолго до появления экзотических кофе и чая на Руси люди пили великолепные целебные напитки. Наиболее популярным и распространенным напитком была слабоалкогольная медовуха. Варили ее не только из пчелиного меда, но и из клюквы, березового сока, вишни, липового цвета. Именно с того времени происходит и название первого после свадьбы месяца – медовый. Жених и невеста после обряда венчания целый месяц потчевались слабоалкогольным медовухами. Вспомните, как заканчивались многие русские народные сказки: «Я сам там был, мед, пиво пил. По усам текло, да в рот не попало».
Чтобы понять насколько полезным и вкусным напитком была медовуха необходимо лично в этом убедиться. Одним из самых простых способов сварить медовуху является следующий:
В 6-7 литров воды необходимо добавить килограмм меда и горсть хмеля, примерно, грамм 15-20, и при постоянном помешивании, кипятить в течение 2 часов. Пену обязательно снимать до получения полностью прозрачной жидкости. Остудить и добавить 45 грамм хлебных дрожжей, разведенных в теплой жидкости. После этого посуду со сваренной медовухой необходимо закутать и поставить на двое-трое суток для брожения. Во время брожения жидкость можно перемешивать и осаживать при помощи холодной воды. После того как процесс брожения утихнет жидкость необходимо процедить и разлить в бутылки, которые плотно закупориваются и ставятся в холодное место на 2-4 месяца для полного дозревания. Качество напитка во многом зависит от срока выдержки, чем больше, тем вкуснее.
Узнать о том готов ли напиток можно по его крепости и мягкому вкусу напитка. Любители пряностей могут добавить их в напиток. Это делается на первой стадии, когда добавляется хмель. Конечно гвоздика, корица, лавровый лист, тмин, имбирь, розмарин, кардамон, перец, но при этом необходимо учитывать, что чистый мед сохраняет весь натуральный аромат.
Конечно, по истечении четырех месяцев, получается, по истине божественный напиток, но есть способ приготовить медовуху и в значительно короткие сроки.
Для этого необходимо в первом рецепте уменьшить количество воды в половину до трех литров, а вот количество хмеля напротив вдвое увеличить. Мед, разведенный в воде, вариться в течение трех часов и лишь после этого добавляется хмель и еще в течение часа жидкость должна вариться на слабом огне. Воду, которая испарилась в процессе кипения, восполняем обычным кипятком. После этого жидкость необходимо остудить, а затем процедить через несколько слоев марли. Посуду с медовухой обязательно закутываем, но в качестве крышки используем обычную марлю, сложенную в 4-6 слоев. После того как первый процесс брожения пройдет жидкость разлить по бутылкам и поставить в прохладное место на 20-30 дней. По истечению данного срока жидкость можно разбавить одним стаканом крепкого черного чая и после охлаждения на столе появится напиток, который не только обладает высокими вкусовыми качествами, но и целебными.
Для ускорения процесса созревания можно добавить небольшой кусочек поджаренного ржаного сухарика. При приготовлении напитка можно и поэкспериментировать с различными комбинациями меда – с сахаром, с вишней, с изюмом, с малиной. В данном случае предела для проявления фантазии нет. Единственное, что необходимо при этом сохранить так это вкус готового продукта, его прозрачность и, конечно же, шипучесть.
Кому и вовсе невтерпеж может помочь добавление в напиток дрожжей, которые ускорят процесс созревания. Но при этом необходимо учесть, что полученный напиток будет не столько медом, сколько брагой.
Многие слышали слова:
А вот сбитень, вот горячий!
Кому сбитня моего?
Все покушают его:
И воин, и подьячий,
И лакей, и скороход,
И весь честной народ.
Но вот что такое настоящий сбитень знают не многие.
Пили его на Руси с незапамятных времен. Особенно во время долгих русских холодных зима. Сбитень не только приятно согревал человека изнутри, но помогал излечиться от хворей взрослым и детям. Потому что пьется этот напиток горячим. На базарах и ярмарках очень часто можно было встретить человека, который из укутанной теплым одеялом баклаги продавал горячую жидкость – сбитень. Этих людей в простонародье называли – баклажники. Со временем на смену медным баклажкам пришли самовары.
В отличие от медовухи в состав сбитня входит много компонентов: кардамон, гвоздика, вино, коньяк, имбирь, и лавровый лист, чай, мята, мускатный орех, лимонник, сахар и хмель. Но основным ингредиентом, конечно же, остается мед.
Самым простым способом приготовления сбитня является следующий рецепт:
На один литр горячей воды добавим 100 грамм натурального меда и по щепотке корицы, имбиря, гвоздики и мяты. Прокипятим при медленном кипении в течение получаса.
Рецепт приготовления сбитня на вине практически не отличается от предыдущего. Вместо воды используется сухое красное вино, и количество меда увеличивается до 150 грамм, а вот во всем остальном изменений и дополнений нет.
В плане целительных свойств наиболее полезен сбитень, приготовленный на основе малины и меда. Килограмм меда разводится в полулитре малинового сока и трех литрах воды. Кипятить необходимо 1-1,5 часа. Затем охладить до комнатной температуры и добавить 50 грамм дрожжей. Оставить на ночь в теплом месте, а уже утром разлить по бутылкам, закупорить и выдержать в холодном месте 4 недели. Перед употреблением напиток необходимо подогревать, так как сбитень пьют только горячим.
Русский фольклор изобилует пословицами и поговорками о всевозможных напитках: «Чаем на Руси никто не подавился», «За семь верст киселя хлебать», «Наука – не медовуха: в рот не вольешь». Чем же утоляли жажду наши предки?
До китайского на Руси пили чай собственного производства, в основу которого входили самые разнообразные травы: зверобой, мята, крапива, иван-чай. Предприимчивые восточные купцы пытались с XV века продвинуть продукт на российский рынок. Однако долгое время поставки чая ограничивались персональными подарками царям. Боярин Старков, например, презентовал чай царю Михаилу Федорову, но царствующая особа осталась к напитку равнодушна. Китайским купцам необходимо сказать спасибо русским лекарям, которые при помощи чая избавили в XVII веке царя Алексея Михайловича от болей в животе. С этого момента пошли регулярные закупки чая в Китае. До народа чай дошел в эпоху правления Екатерины II. К концу ее царствования ежегодное потребление чая измерялось 6000 нагруженных верблюдов. Чайный караван находился в пути полгода.
Официальный термин «водка» возник достаточно поздно. Впервые он был употреблен в указе Елизаветы I. До этого момента напиток называли вареным или горючим вином. Да и выглядела водка несколько иначе. Она представляла собой алкогольный напиток с дополнительными вкусами и цветом: хлебный спирт настаивали на травах, ягодах или пряностях, а затем перегоняли, получая «серьезный» 45-процентный градус. Большинство разводили крепкий напиток родниковой водой, ну а самые отчаянные употребляли в чистом виде. Кстати, акцизы на водку были введены аж в середине XV века. Екатерина Великая в 1765 году своим указом запретила производство водки всем сословиям, кроме дворянского. Купечество, мещанство, духовенство и крестьянство обязаны были с этого времени водку только покупать. Заметим, что водка, производимая в имениях Разумовских, Юсуповых или Шереметьевых, была настолько хороша, что затмевала известные сорта коньяков Франции.
Медовуха
Изначально медовуха на Руси называлась просто «мед». Дубовые бочки, наполненные ставленным медом, зарывали в землю на срок от 5 до 20 лет. С XI века начали варить мед, что позволяло сократить немыслимые многолетние сроки получения медовухи до месяца. Напиток был незаменим в ритуале крещения и поминания. Интересно, что медовуха стала со временем выступать в качестве атрибута гостеприимного хозяина. Во время пиршеств медовуху употребляли исключительно до еды. Сегодня традиции медоварения сохранились в маленьком городке Владимирской области – в городе Суздале. Туристы, особенно иноземные, за время своего пребывания там с удовольствием «подсаживаются» на традиционный русский напиток.
Этот напиток, которые иностранные моряки называли «русским глинтвейном», появился на Руси тысячу лет назад и назывался переваром или взваром. Его готовили на меду с душистым зверобоем, лавровым листом, имбирем, шалфеем и стручковым перцем, с добавлением вина или без. Уличные торговцы, как правило, торговали сбитнем без вина. Такой напиток долгое время заменял народу чай и кофе. Пили его по несколько раз в день, а утром – в обязательном порядке. Торговцы-сбитенщики разносили напиток в сосудах, очень похожих на самовары. Интересно, что стаканчики, в которые разливался сбитень, имели вывернутые наружу края – это позволяло покупателям не обжигать губы при употреблении горячего сбитня.
Любовь к квасу у наших предков, возможно, можно объяснить его дешевизной. К тому же на основе кваса готовили самые дешевые блюд: баланды, окрошки, тюри. Чтобы перечислить все рецепты приготовления кваса, потребуется не одна неделя. Что уж говорить, если в деревнях у каждой хорошей хозяйки был свой рецепт. Квас так и называли – «Маланьин» или «Дарьин». Профессия квасника была очень популярной на Руси, каждый из них имел специализацию и производил какой-то определенный квас. Были квасники ячневые, яблочные, грушевые. При этом квасник имел право торговать напитком только в своем районе. Нарушение этого правила приводило к тяжелым последствиям.
Издавна кисель являлся самым популярным сладким русским напитком. Ну, вы помните: «молочные реки, кисельные берега»? Правда, выглядел тогда кисель не столь «нарядно». Он имел серовато-коричневый цвет, так как готовился на основе ржаных, пшеничных или овсяных отваров (береговые суглинки русских рек имели именно такой цвет, отсюда и сравнение). А по консистенции больше походил на студень или холодец, при этом на вкус кисель был, понятное дело, кислым. Его в больших количествах варили по всей Руси. В Москве, например, остались Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то трудились кисельщики. Со временем кисель превратился в десерт, который стали подавать после обеда. Для придания сладости в него добавляли мед, ягодные сиропы или варенье. Ну а с победоносным шествием по России картофеля напиток стали изготавливать с применением крахмала.
