Как почистить судака, чтобы в результате кухня не превратилась в рыбацкую лачугу, а после чистки остались силы и желание на сотворение кулинарного шедевра
Судак обыкновенный - рыба, являющаяся самым крупным представителем семейства окуневых. Местом обитания судака являются пресные водоемы: реки с медленным течением, искусственные и естественные водохранилища, озера. Поймать судака - удача, потому что блюда из него являются ценными в пищевом и кулинарном отношении: минимум жира, много полноценного белка, а также полный набор аминокислот и минеральных веществ.
Чистим судака от чешуи
Отличить судака по внешним признакам легко:- заостренная голова с клыкообразными зубами
- плавник, разделенный на переднюю часть с длинными колючими лучами и заднюю с мягкими
- мелкие чешуйки по зеленовато-серому телу
Чтобы процесс чистки стал легким и менее трудоемким, прежде всего необходимо приготовить необходимые инструменты и приспособления:
- разделочную доску прямоугольной формы, желательно из пластика
- объемные емкости для воды
- нож: обычный или специальный
- ножницы кухонные
- камень для заточки ножей
- пакет полиэтиленовый
- перчатки резиновые
- фартук
Затем осуществляем следующий порядок действий:
- Рыбу тщательно промываем в теплой соленой воде, чтобы избавиться от грязи и слизи
- Вынимаем рыбу из воды и промакиваем бумажной салфеткой
- Раскладываем на доске рыбу головой в направлении левой руки
- Отодвигая левой рукой жаберные щели, удаляем жабры с одной и другой стороны кухонными ножницами
- Левой рукой, держа ножницы в правой руке, аккуратно придерживая и слегка оттягивая плавники, обрезаем их у основания
- Обхватив туловище рыбы левой рукой, правой начинаем ножом чистить рыбу, двигаясь от хвоста к голове
- Особое внимание необходимо уделить чистки живота, на котором чешуя более плотная
- Промываем рыбу в чистой холодной воде
- Мусор складываем в пакет
Разделываем судака на филе
Получить из судака кусочки без костей можно даже без предварительного избавления от чешуи.
Итак, отвечаем на частый вопрос новичков в деле разделки рыбы: «Как разделать судака на филе?»:
- запасаемся острым ножом и надеваем защитные перчатки
- промываем и потрошим судака
- избавляемся от плавников
- фиксируя голову рукой, делаем надрез вдоль жабр
- ножом, отделяем мякоть вместе с кожей, двигаясь в направлении хвоста
- сначала с одной, затем с другой стороны от хребта
Для этого кусочек:
- укладываем на разделочную доску кожицей вниз
- придерживая осторожно вилкой, аккуратно срезаем реберные кости
- делаем надрез в хвостовой части
- вставляем в надрез нож и прижимая его к доске срезаем мякоть
Экспресс метод: как почистить судака быстро за минуту
Почистить некрупного судака можно практически моментально.
Пять действий и получаем чищеную рыбу:
- Судака промываем
- Обливаем крутым кипятком
- Посыпаем солью
- Укладываем в прозрачный полиэтиленовый пакет головой внутрь
- Держа за хвост, правой рукой от себя ритмичными движениями избавляемся от чешуи
Важно! Если сталкиваться с заготовкой рыбы приходится часто, стоит приобрести специальный нож с насечками или рыбочистку.
Вкусные варианты блюд: что приготовить из очищенного судака
Если есть судак, да еще очищенный, вопросов что вкусное из него приготовить не должно возникать. Воспользуемся литературными рецептами. Демьяновой ухой кормить не будем, чтобы гости не разбежались, а вот «юшечку, да с петрушечкой» приготовим.
Потребуются продукты:
- судак - 0,5 кг
- вода - 2 л
- помидоры - 300 гр
- петрушка (корень) - 100 гр
- морковь - 50 гр
- чеснок - 1 головка
- зелень - 1 пучок
- лук репка - 200 гр
- перец (черный и душистый) - по 10 горошин
- лавровый лист - 3 шт
- Кости, кожу, плавники, голову складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой
- Овощи моем и очищаем
- Помидоры разрезаем на крупные кубики
- Зелень промываем и обсушиваем: ½ часть мелко нарезаем, ½ часть связываем в букетик
- Как только вода начнет закипать, ложкой убираем пену, образующуюся на поверхности
- В кипящую воду закладываем помидоры, чеснок, морковь, петрушку корневую, лук
- Огонь убавляем до минимума и томим содержимое кастрюли в течение часа
- Добавляем пряности и букет зелени, солим и держим на огне 15 минут
- Бульон процеживаем через мелкое сито в другую кастрюлю
- В бульон кладем филе судака и через 10 минут после закипания отключаем огонь
- Наливаем в тарелки прозрачную ароматную юшку из судака, посыпаем петрушкой и наслаждаемся
Как почистить судака в домашних условиях: видео
В видео наглядно показано как почистить судака в домашних условиях при помощи крутого рыбацкого ножа и простейших приспособлений для чистки рыбы.
Воспользовавшись советами по чистке судака, заядлый рыбак и новичок смогут без проблем справиться не только с ловлей, но и разделкой рыбацких трофеев. Потребуются: рыба и стойкое желание порадовать себя и близких блюдом из вкусного и мягкого мяса, которое отлично усваивается.
Судак очень вкусная и полезная рыба, обитающая в реках и пресных водоемах. Часто он становится трофеем любительской рыбной ловли и потому попадает на обеденный стол вопреки желанию хозяйки. К сожалению, редко кто осознанно приобретает эту рыбку чтобы приготовить из нее вкусное блюдо, и чаще всего связанно это с тем, что мало кто знает, как чистить судака быстро и без затруднений.
Особенности чистки
Судак относится к семейству окуневых, поэтому имеет очень плотную трудноотделимую чешую и очень острые плавники. Хозяйки, столкнувшиеся с этой рыбкой впервые, часто испытывают дискомфорт и получают немало мелких травм в процессе чистки. Именно поэтому судак мало популярен. Но если знать, как правильно чистить эту рыбу, то можно насладиться вкусным и полезным блюдом.
Для того чтобы отделить чешую опытные повара советуют иметь под рукой специальное приспособление для чистки рыбы, которые продаются в хозяйственных отделах. Если таковой не имеется, заменить ее сможет обычная терка для овощей с мелкими зазубринами наружу, такие поверхности имеют все терки советского образца.
Совет! Приспособление для чистки рыбной чешуи можно изготовить самостоятельно. Для этого необходимо при помощи шурупов прикрутить к деревянной лопатке несколько пивных крышек зазубринами наружу. Или пробить в обычной металлической крышке гвоздем множество дырок и также закрепить на лопатку.
Как чистить
Как уже известно судак травмоопасная рыба, поэтому начать его чистить следует с удаления острых плавников. Проще всего срезать их ножницами, для этого подойдут не только специальные кухонные, но и обычные бытовые. Если таковых нет, то можно осторожно срезать опасный плавник ножом. Срез выполнять необходимо поперек роста плавника захватывая небольшую часть мяса судака и в направлении от себя.
После того как плавники удалены, можно начать снимать чешую. Если подойти к этому вопросу неподготовленной, то можно испачкать отходами все кухонное пространство и добавить долгие часы уборки, так как чешуйки быстро разлетаются и плохо удаляются с поверхностей. Для того чтобы это не произошло следует выполнять чистку в воде или поместив рыбу в пакет и опустив туда руки. Придерживая рыбу за хвост нужно чистящим приспособлением тереть судака в направлении от хвоста к основанию головы, до тех пор, пока на теле не останется чешуи.
Очистив судака от чешуи можно приступить к дальнейшей обработке. Важно промыть тушку от остатков чешуи и уже после этого можно начинать разделывать.
Нужно положить тушку на разделочную доску и вспороть брюшную полость, делать это следует аккуратно, чтобы случайно не повредить желчный пузырь. После этого извлекаются внутренности и из них можно отделить икру и молоки, если планируется употребить их в пищу. Остальное нужно выбросить, а самого судака тщательно промыть в проточной воде.
Как отделить филе
После того как все прошло удачно и не пришлось чистить рыбу в адских условиях, можно отделить филе от костей и приготовить из него рыбные котлеты или любое другое блюдо по желанию. Чтобы снять мясо с костей необходимо:
- сделать глубокий надрез вдоль спины до самого позвоночника, так чтобы не повредить и не перерезать ребра;
- Продвинуть нож под ребра и аккуратно снять с них мясо;
- Срезать филе с хвостовой части;
- Проделать то же самое с обратной стороны рыбы.
Отделить мясо от шкуры без ножа не получиться, его можно только аккуратно срезать.
Из всего вышеописанного следует, что чистить судака не такая уж сложная задача и при правильном подходе не сложнее чем чистить любой другой вид рыбы.
Когда рассказывала, как , то упоминала, что точно также можно запечь и филе судака, щуки и многих других видов рыб, и обещала показать, как делать собственно рыбное филе . Поэтому выкладываю давно обещанные фотографии двухминутной разделки рыбы, в чем мой супруг большой специалист, часто и с неизменным успехом показывающий это шоу гостям. До того, как мне муж показал, думала, что много возни, и даже не предполагала, что можно расправляться с рыбой так быстро.
Под холодной водой мы слегка помыли рыбу, в данном случае у нас судак, которого мы сейчас разделаем на филе в 10 движений. Специально вынимать внутренности, срезать голову и жабры, а тем более чистить чешую, ни в коем случае не надо - это артель "Напрасный труд". Между прочим, многие рыбаки, у которых рыбалка - хобби с детства, рыбу разделывать не умеют или не любят: многие друзья, приходят с уловом и просят мужа помочь, а он всегда с радостью откликается.
Делаем небольшой поперечный разрез под жабрами. 
Затем делаем аккуратный неглубокий продольный разрез вдоль рыбьего живота.
Заводим нож в поперечный разрез и, придерживая рыбу за голову срезаем вдоль хребта филе.
Так выглядит только что снятое с хребта филе с кожей, на которой остается чешуя. Открадываем его в сторону и переворачиваем рыбу.
Точно также срезаем вторую половину, то есть оставшуюся часть филе.
Отрезать голову и вынимать внутренности, как видите, лишнее. Если рыбьи кости не нужны, то их выбрасывают. А если собираетесь варить суп или соус на бульоне, то, легко отделив внутренности и промыв кости, их можно использовать. После приготовления бульона, его процеживают через мелкий дуршлаг, при необходимости положив в него марлю, что зависит от того, насколько прозрачный бульона мы желаем получить. Кости выбрасывают, а в бульон добавляют филе. В случае приготовления рыбного супа таким образом не нужно возиться с костями в тарелке.
Далее придерживая специальной разделочной вилкой кожу с чешуей, надрезаем филе у края и ведем нож по самой коже изнутри в одно движение.
Доводим нож до середины филе, не прекращая движения.
И вот конец процедуры, еще секунда и филе готово! Помните, что все три предыдущие снимка - одно движение, просто для наглядности разделила на три части.
В результате быстрой разделки рыбы на филе в результате получаем кожу с чешуей отдельно, а филе отдельно. Но выбрасывать кожу необязательно: если хочется получить наваристый бульон, то кожу у чешуей тоже можно отварить - ведь мы все равно наш бульон будем процеживать перед заправкой овощами и филе.
Также из рыбного филе можно приготовить , тушеные в сливках, или просто поджарить за 5 минут.
Но зачем вообще знать, как разделывать рыбу на филе, если его можно купить в магазине, а вот свежая рыба имеется не везде?
Во-первых, свежую рыбу давно продают во многих магазинах, во-вторых, в отпуске на даче можно купить ее у рыбаков, в третьих, подумала, что уже обещала рассказать да и любопытно, как вообще в принципе делают филе.
А вы как думаете, друзья?
Также в моем журнале во всех подробностях.
Работа с некоторыми рыбами способна привести к получению пусть и не очень серьезных, но неприятных травм. Например, если не знать, как чистить судака, можно исколоть себе все пальцы острыми шипами, находящимися на его плавниках. Да и от чешуи данной особи избавиться не так просто, из-за чего многие любители рыбных блюд отказываются от ее приобретения. Процесс предварительной обработки компонента действительно не такой простой. Но хлопоты можно свести к минимуму, если все правильно организовать. А нежный вкус готового продукта будет лучшей наградой за проделанные труды.
Чтобы почистить судака с минимальными временными затратами и получить в результате качественную заготовку, нужно вооружиться рядом простых приемов:
- Процесс пойдет максимально быстро, если сначала тушку натереть крупной солью. Это избавит поверхность чешуи от слизи и компонент не будет выскальзывать из рук.
- Живую рыбу будет гуманнее и удобнее оглушить. Для этого ее следует ударить по голове тяжелым предметом. После этого делаем между головой и плавником неглубокий надрез, чтобы избавиться от крови.
Совет: С тушкой будет проще работать, если ей в рот вставить какую-нибудь палку подходящего диаметра или карандаш. Пытаясь удержать изделие в руках, можно нечаянно пораниться или подпортить поверхность мяса.
- Если немного наискосок по направлению от хвоста к голове провести по коже рыбы вилкой или ножом, от чешуи будет легче избавиться. И вообще, чешуйки надо пытаться удалить, действуя не вдоль туловища, а немного по диагонали.
- Чтобы максимально облегчить себе процесс чистки судака, его надо на пару минут погрузить в крутой кипяток.
Конечно, чистка рыбы – это не только выполнение манипуляций, направленных на избавление от чешуи, но именно с этим этапом у хозяек чаще всего возникают проблемы.
С помощью чего можно снять чешую с судака?
На некоторых кухнях можно найти приспособления для чистки рыбы, оставшиеся с советских времен. Помимо этого, профильные инструменты продаются в современных хозяйственных магазинах. Если в нужный момент под рукой не оказалось ни того, ни другого, можно выйти из положения такими способами:
- Берем металлическую терку для овощей с самым мелким сечением, подгибаем ее края и нанизываем на деревянную палку, которая будет выполнять роль ручки. Конечно, можно использовать предмет и в развернутом виде, но качественной чистки так добиться не удастся.
- Берем ненужную деревянную лопатку и прикручиваем к ее поверхности 3-4 пивных крышки, вывернутые рельефной стороной наружу. Надежнее всего зафиксировать их с помощью шурупов, такому изделию сноса на будет.
- Выбиваем дно из небольшой жестяной консервной банки, с помощью гвоздя пробиваем в нем много дырочек. Остается согнуть плоскогубцами заготовку и насадить на какую-нибудь ручку из дерева или металла. Оптимальным вариантом станет держатель из толстой металлической проволоки, которому можно придать любую форму. Остается только скрепить края жести между собой, например, с помощью шурупа и гайки.
Рабочую поверхность данных инструментов следует размещать под небольшим углом по отношению к ручке, тогда чистка будет максимально удобной и эффективной. В крайнем случае, можно почистить судака обычной металлической вилкой (только не алюминиевой) или ножом с фигурным лезвием. Но данные подходы способны привести к порче инструментов, да и качественного удаления чешуи они не гарантируют.
Как правильно чистить и разделывать судака?
Чтобы быстро подготовить рыбу к термической обработке, не испачкать при этом всю кухню и не нанести себе травм, действовать следует по такой схеме:
- Сначала удаляем все плавники судака, которые являются источником опасности. Для этого можно использовать острые кухонные ножницы или нож. Во втором случае элементы вырезаются с небольшим количеством мяса. Работать в обоих случаях нужно исключительно от себя, от хвоста к голове.
- Далее можно приступать к удалению чешуи с помощью одного из приведенных выше инструментов. Вполне возможно, работать придется долго, даже если использовать приемы, способные облегчить процесс. Чешуйки у судака очень плотные, поэтому вычистить надо их все, иначе есть риск испортить конечный результат.
- Процедуру удаления чешуи лучше всего выполнять в воде. Только так можно снизить вероятность засорения окружающего пространства и сильного распространения запаха по помещению. Некоторые рыбаки стараются провести все уже описанные этапы еще на природе. Это безусловно облегчит процесс работы с компонентом уже в квартире, но уменьшит срок его годности. Поэтому прием следует использовать только в том случае, если до готовки осталось не более 4-6 часов.
- Настало время очистить судака от внутренностей. Для этого берем изделие в нерабочую руку, повернув его брюшком вверх и схватившись большим пальцем за жабры. Второй рукой берем нож, развернутый лезвием вверх. Нож держим под небольшим углом по отношению к тушке, прокалываем кожу между жабрами и разрезаем брюхо, двигаясь по направлению к хвосту. Движения совершаем аккуратные, чтобы не проколоть рыбе внутренние органы.
- Разводим в стороны образовавшиеся створки и удаляем внутренности, пленки, все лишнее. При необходимости отрезаем голову, вырезаем жабры (это уже зависит от особенностей рецепта). Промываем тушку под проточной водой не только внутри и снаружи. Оцениваем полученный результат и при необходимости повторяем некоторые манипуляции. Кожу с судака снимать не нужно, в процессе термической обработки она станет нежной и съедобной.
Судака остается разделить на составные части и можно использовать по назначению. Некоторые хозяйки еще на стадии чистки пытаются извлечь из тушки кости, но это лучше делать после того, как компонент будет доведен до готовности.
Судак, как и остальные речные и морские обитатели, обладает сильным и стойким ароматом, который сложно назвать приятным. Чтобы он не въелся в кожу рук, все манипуляции следует проводить в плотных резиновых перчатках. После того, как чистка будет завершена, руки нужно помыть с мылом и сбрызнуть прохладной водой с добавлением лимонного сока.
Позвали помочь чистить и разделывать судаков Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae. Этот еще замороженный...
Длина ножика от острия до конца ручки 30 см - это для масштаба.
Ну а меня ждал десяток размороженных от 3,2 кг до 4,5 кг
пришлось повозиться. Выданный мне ножик - лежит справа - со сросшейся ктеноидной чешуей крупных судаков не справился, сдирал её рыбочисткой, что на газете рядом с икрой. Чешуя есть и на жаберных крышках.
Часть пустил на филе
Филировать, наверное, уже умеют все, а если почему-либо нет, можно посмотреть разделку толстолобика
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html
А у остальных отделил хвосты и головы
Бошки отрезаем движением сверху вниз: от спины к брюху. Тушки нам нужны с максимальным количеством плоти и с минимальным костей, поэтому проводим ножом за затылком до позвоночника - его перерезаем не маленьким ухватистым ножиком, а большой тяжелой дебой, она на втором сверху фото - а дальше опять острейшим коротким Tamahagane. Провожу лезвием поперек брюха сразу там, где заканчивается задний край костной основы брюшных плавников: перерезать эти кости практически невозможно, да и не нужно - пойдут вместе с головой в супчик.
Удаляя голову, большинство людей отсекает её одним махом - но мне было важно не перерезать внутренности. Дальше при таком способе потрошения крепко прихватываем пальцами пищевод и аккуратно вытягиваем за него весь пищеварительный тракт.
В результате получаем чистую тушку с неразрезанным животом
Рыбе, выпотрошенной таким образом, можно при желании нафаршировать брюшную полость, например грибами и/или грецкими орехами.
Но и при обычном приготовлении на сковороде - а я свою тушку судака порезал поперек, обмакнул в яйцо и пожарил - результат окажется совсем другим, чем был бы при банальной разделке через брюхо.
Дело в том, что у многих хищников отложение жира происходит преимущественно на стенке брюшной полости. При традиционном потрошении нож рассекает брюхо вдоль от ануса и до горла - и у судаков, Т плавления жира у которых низкая, накопившийся жир просто вытекает через разрез, еще пока куски рыбы ждут своей очереди попасть на сковороду, где при нагревании вытапливаются его остатки, так что судак потом многим кажется суховатым. Ну а при потрошении рыбы через горло или спину нетронутый живот обеспечит вам большую сочность блюд.
Жареный судак очень хорош: яркий вкус, упругая текстура и легкая клейкость на губах.
Через спину лучше разделывать и скумбрию.
Отрезанные головы с плавниками и хвосты тоже пошли в дело
хорошо, что работал в кольчужной перчатке - а то резиновые, которые натягивал сверху, рвались по 4 штуки на каждой рыбе.
Резина цеплялась и за чешую, а для незащищенных рук опасны шипы плавников
По паре голов и хвостов отложил на супчик
Сварил запчасти от бройлерного цыпленка в трех литрах воды, достал их шумовкой из бульона
Бульон снова довел до кипения и загрузил головы и хвосты
вынул через 15 мин - так и не дождавшись повторного закипания.
И всё равно уже слегка переварил
а всё равно вкусно - у судака в голове много не просто съедобного: для понимающих это деликатес.
Ну а хвосты и вторую голову убрал, не вынимая из кастрюли, в холодильник - и на следующий день рыба была уже в желе.
Разделку головы пока показывать не буду: давно хочу сделать такой репортаж, но пока никак не найду голову на 3-4 кг. Это может быть сом или исполинский толстолоб. Крупную проще фотографировать и объяснять порядок разборки.
Как-то чуть было не вывез из Мурманска такую башку огромной трески, но помешали технические обстоятельства.
Пресноводный судак достаточно обычен в реках и озерах. Естественный ареал обитания судака в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, однако во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму. Это активный хищник - мы видим это даже по острым зубам и мощным клыкам.
Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки - и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Нередко икру собирают и перевозят в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.
Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства
Фото:
Крупными считаются судаки массой 5-6 кг, в уловах преобладают особи 1,5-2 кг.
Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судаков, которых разделывал я, привезли с Волги в районе Волгограда.
Судака продают и рыбоводы. Его запускают в карповые пруды: чтобы хищник уничтожал отбирающего у карпа корп карася, но часто судак бывает и ключевым объектом разведения. На комбикорме судак растет значительно быстрее, чем в естественной среде, но его вкус менее выигрышный, чем у дикого.
Судака жарят, коптят, отваривают, из него получаются отличные котлеты, а благодаря особой клейкости бульона судака традиционно подают как заливное...
