Кимчи — это острое блюдо корейской кухни. Рецепт маринованной пекинской капусты по-корейски

Приготовление кимчи:

1. С капусты снимите 2 верхних зеленых листа и разрежьте кочан вдоль пополам.
2. Приготовьте тузлук - в 10 л воды растворите 1 кг соли.
3. Полукочаны уложите в большую кастрюлю для просаливания и залейте тузлуком, чтобы он полностью покрыла листья. Чтобы капуста не всплывала, сверху положите не слишком тяжелый гнет. Оставьте капусту просаливаться на 2–3 суток. Индикатором просолености являются листья кочерыжки, которые должны не ломаться с хрустом, а свободно гнуться.
4. Спустя это время капусту хорошо промойте и слегка отожмите листья от влаги.
5. Теперь начинайте готовить кимчи. Для этого сделайте крахмальную замазку, разведя крахмал холодной водой. Затем залейте его кипятком, чтобы получился густой клейстер и оставьте остывать.
6. очистите от кожуры, измельчите кусочками 4 см на 2мм толщиной, посыпьте солью и перемешайте. Оставьте настаиваться, а когда образуется жидкость, порядка 100 г, то слейте ее.
7. Болгарский перец нарежьте пластинами, как и дайкон.
8. Луковые перья нарежьте длиной по 4 см.
9. Петрушку измельчите по 2 мм.
10. Все овощи соедините, выдавите чеснок, налейте крахмальную замазку, приправьте молотым красным перцем и все тщательно перемешайте.

Традиционное кимчи по-корейски - это редкость на просторах нашей страны. Но местные обрусевшие корейцы уже давно упростили его рецепт. Вы и не заметите, как пройдут двое суток после засолки, как на вашем столе будет красоваться очень вкусная закуска.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста - 1,5 кг
• Чеснок - 6 зубчиков
• Перец острый молотый - 4 ст.л.
• Поваренная соль - 150 г
• Питьевая фильтрованная вода - 2 л
• Сахар - 1 ст.л.

Приготовление:

1. С капусты снимите верхние порченые листья. Кочан разделите на 4 части и положите его в подходящую тару.
2. Сделайте тузлук. Залейте кипятком соль, размешайте ее и остудите. После доверху залейте рассолом капусту и оставьте на 10 часов, при этом 1–2 раза её перемешивайте, чтобы все листья равномерно просолились.
3. Когда капуста будет готова, сделайте перечную массу. Горький перец соедините с сахаром и выдавленным чесноком. Налейте 3 ст.л. воды, чтобы получилась консистенция густой кашицы.
4. Полученной кашицей промажьте каждый капустный лист и укладывайте их обратно в засолочную тару. Налейте немного рассола и установите гнет, чтобы выделился сок. Капусту держите в прохладном месте: холодильник, погреб, балкон. Через 2 суток домашняя кимчи готова. Храните ее в рассоле всю зиму.

Кимчи из пекинской капусты

На фотографии острая кимчи

Корейцы называют кимчи - эликсиром вечной молодости, т.к. пекинская капуста, главный ингредиент блюда. Она имеет не только сочный и насыщенный вкус, но и содержит особенное полезное вещество, как лизин, который очищает кровь, повышает иммунитет и борется с опухолевыми клетками. Предлагаем популярный рецепт острой восточной закуски из пекинской капусты, который адаптирован под наши вкусовые рецепторы.

Ингредиенты для кимчи:

• Пекинская капуста - 1 кг
• Соль - 30 г
• Луковица - 1 шт.
• Чеснок - 2 дольки
• Красный молотый перец - по вкусу

Пошаговое приготовление кимчи из пекинской капусты:

1. Капусту нарежьте полосками, пересыпьте солью и оставьте на 6 часов.
2. Спустя это время к капусте добавьте нашинкованный лук, выдавленный чеснок и красный перец. Сверху поставьте плоскую тарелку, на которую установите гнет, к примеру, банку с водой.
3. Через 2 дня домашняя кимчи по-корейски будет готова.

Традиционно кимчи готовится из пекинской капусты, которая практически у нас не выращивается. Однако корейская кухня тем и прекрасна, что легко адаптируется под имеющиеся продукты. И русские повара уже научились делать популярную корейскую закуску в домашних условиях, из одного распространенного русского овоща - белокочанной капусты.

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста - 1 большой крупный кочан
• Соль - 150 г
• Корейская приправа - 1 упаковка
• Чеснок - 1 головка
• Сахар - 1 ч.л.
• Красный молотый перец - 0,5 ч.л.
• Питьевая вода - 2 л

Приготовление:

1. Капусту нарежьте на 4 части. Если кочан мелкий, то поделите его на 2 части. Уложите капусту в емкость.
2. Сделайте соленый раствор - растворите в воде соль, которым залейте капусту. Оставьте её на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивайте, чтобы верхние листья оказались внизу.
3. Спустя это время капусту помойте под краном.
4. Приготовьте приправу - чеснок выдавите, добавьте сахар, перец и залейте солевым раствором, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы получилась, как густая сметана.
5. Капусту уложите в кастрюлю или стеклянную банку и залейте приправой. Утрамбуйте, закройте крышкой и держите в прохладном месте.

Суп кимчи - это еще одно популярное корейское блюдо, которое больше всего распространено в регионах Японии. Приготовить его в домашних условиях значительно проще, чем думают многих хозяйки.

Ингредиенты:

• Свиная корейка - 700 г
• Рисовое вино - 1 ст.л. (сакэ)
• Паста для Кимчи - 100 г
• Грибы Шиитаке - 50 г
• Лук - 1/4 шт.
• Зеленый лук - 2-3 перышка
• Тофу - 200 г
• Перец чили - 2 ст.л.
• Вода - 500 мл
• Масло растительное - для жарки
• Чесночный соус - 0,5 ч.л. (можно заменить 2 зубчиками раздавленного чеснока)
• Паста чили - 2 ч.л.
• Соевый соус - 3 ч.л.
• Черный перец - 3 щепотки

Приготовление:

1. Грибы, лук, тофу и мясо нарежьте полосками.
2. В кастрюлю налейте кимчи пасту, рисовое вино, растительное масло и тушите 5 минут. После добавьте чесночный соус, пасту чили, соевый соус, черный перец, овощи, мясо и залейте продукты водой.
3. Когда мясо дойдет до готовности, положите тофу, перец чили и перемешайте. Подавайте суп с отваренным рисом.

Соус кимчи с чили

Острый, жгуче-пряный соус кимчи - секретная заправка корейских поваров. Она обладает приятным ароматом свежих фруктов. Используют ее в качестве маринада, подают как отдельное блюдо, а также ввели обязательным компонентом для роллов и суши.

Ингредиенты:

• Перец чили - 6 ст.л.
• Мелко рубленый чеснок - 3 ст.л.
• Питьевая вода - 4 ст.л.
• Сахар - 3 ст.л.
• Соль - 3 ч.л.

Приготовление соуса кимчи:

1. Чеснок выдавите через пресс.
2. Соедините чесночную массу с перцем, солью и сахаром.
3. Залейте все водой и хорошо перемешайте.
4. Соус положите в банку, закрутите крышкой и держите в холодильнике.

Экспериментируйте, и вы всегда найдете подходящий для себя по вкусу и душе рецепт вкусной домашней кимчи.

Видео-рецепт приготовления кимчи по-корейски (Чимчи) с пекинской капустой:

Кимчи - обязательная составная часть многих корейских блюд. Это общее корейское название для маринованных овощей. Но практически, когда корейцы имеют в виду кимчи, они обычно говорят о маринованной пекинской капусте, поскольку это - самый распространенный овощ, используемый при изготовлении этого блюда. Для других вариантов обычно указывают название овощей перед общим названием (например, O-ee Kimchi означает, что это закуска из пряных огурцов). Кимчи также используется в качестве ингредиента для многих других корейских блюд, в том числе в довольно сложных рецептах. Пошаговый рецепт пекинской капусты кимчи довольно прост: она производится путем лактоферментации. Это тот же процесс, который создает квашеную капусту и традиционные соленые огурцы.

На первом этапе капуста вымачивается в соленом рассоле, который убивает вредные бактерии. На втором этапе оставшиеся бактерии Lactobacillus превращают сахара в молочную кислоту, которая сохраняет овощи и придает им этот замечательный острый вкус.

Чем отличается кимчи

Если вы впервые пробуете это блюдо, вы можете быть сначала удивлены сильным запахом и необычным вкусом. Однако, как только вы привыкнете к кимчи, скорее всего, вам очень понравится. Это неплохо, потому что эта закуска также славится своей пользой для здоровья. Она богата клетчаткой, витаминами А и С, тиаминами (В1), рибофлавином (В2), кальцием и железом, а также содержит много полезных молочнокислых бактерий. Некоторые исследования говорят, что кимчи отлично подходит для улучшения пищеварения, снижения уровня холестерина, борьбы с раком, омоложения и повышения иммунитета. На некоторых рынках можно легко найти готовую кимчи. Но вы также можете сделать свою собственную закуску, в соответствии с вашим личным вкусом и предпочитаемой остротой.

Если искать рецепты кимчи из пекинской капусты, можно найти всевозможные варианты. Некоторые добавляют немного сахара, другие полностью избегают подсластителей. Есть люди, которые включают в состав морковь, но некоторые считают это недопустимым.

Это может сбить с толку, но каждый из перечисленных вариантов получается действительно хорошо. Это означает, что вы и ваша семья можете сделать кимчи по своему предпочтению. Положитесь на собственное чувство обоняния и вкуса, и вы получите прекрасную закуску. Однако некоторые предостережения касаются любого рецепта. Так, слишком много чеснока может сделать кимчи горькой, а избыток имбиря - липкой. Что касается гочагуру или красного перца, отрегулируйте его содержание по своему вкусу. Кимчи может быть мягкой или огненно-острой по вашему выбору.

Классическая кимчи из пекинской капусты делается с редисом и луком, и заправляется выдержанной пастой из красного перца, чеснока, имбиря, сахара и рыбного соуса, соленых креветок или бурых водорослей.

Качество морской соли и гочагуру (коранские перцовые хлопья) является ключом к созданию замечательной кимчи.

Как это приготовить дома

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски требует использования следующих ингредиентов:

• 1,5 кг капусты пекинской;
• 1,5 литра воды;
• 1 стакан соли морской (для рассола);
• 1/2 стакана крупной соли морской (для посыпки);
• 1 ложка чайная сладкой рисовой муки (или обычной);
• 3/4 стакана воды (для муки);
• 1 ложка чайная чеснока тертого свежего;
• 1/2 ложки чайной имбиря свежего (тертого);
• 230 граммов корейской редьки;
• 3 пучка лука зеленого;
• 1/2 стакана гочагуру (корейских хлопьев из острого перца);
• 1 ложка чайная анчоусного рыбного соуса;
• 2 ложки чайные рыбного соуса из креветок;
• 1 ложка чайная сахара.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты?

В первую очередь используйте резиновые перчатки для приготовления капусты и применения приправы. В противном случае ваши руки могут пострадать от соли и перца.

Существует три способа засолки пекинской капусты для кимчи по-корейски:

1. Сухой метод. Нужно насыпать грубую морскую соль между листьями капусты и оставить их на 4 часа. Затем переверните листья и оставьте еще 4 часа (всего 8 часов). Обычно для одной цельной пекинской капусты используют 1 стакан соли. После окончания указанного времени листья следует промыть и слить.
2. Мокрый метод. Сделайте раствор соли и полностью погрузите капусту в него на 12-16 часов (переверните ее через 6-8 часов). Поместите что-то тяжелое сверху, чтобы овощ оставался под соленой водой. Оптимальная концентрация солевого раствора составляет 15-20%. Соотношение вода/крупная соль 5/1.
3. Сочетание сухого и влажного метода. Сделайте солевой раствор (вода/грубая соль 16/1) в достаточно большой миске, чтобы поместить туда половину кочана капусты. Окуните ее со всех сторон, убедившись, что все части капусты влажны. Затем выньте капусту из раствора соли и поместите ее в большую пустую миску или жаровню. Затем насыпьте сверху около ¼ стакана крупной соли (для каждой половины) между слоями листьев. Оставьте на 4-6 часов. Переверните капусту и оставьте ее еще на столько же (всего 8-12 часов).

Время выдержки может варьироваться в зависимости от температуры, количества соли и толщины используемой пекинской капусты. Летом засолка происходит быстрее, зимой этот процесс длится намного дольше. Как узнать, что овощ готов, и вы можете далее готовить кимчи из пекинской капусты? Когда вы согнете лист капусты со стеблем, он не должен быть ломким и хрустящим. После полоскания 2-3 раза соленость должна оставаться больше желаемой, так как она уменьшается в процессе ферментации.

Однако, если добавить слишком много соли, пекинская капуста потеряет сладкий вкус. Если же ее слишком мало, ваша кимчи будет не очень вкусной. Кроме того, недостаточно просоленная капуста может впоследствии стать горькой или начать гнить.

Рыбный соус

Для приготовления кимчи из пекинской капусты вы можете использовать различные пропорции рыбного и креветочного соусов (Anchovy Fish Sauce и Salted Shrimp Sauce) в зависимости от ваших предпочтений. В южных частях Кореи обычно используют больше анчоусного рыбного соуса. Однако его избыток придает кимчи горький вкус. Другие виды рыбного соуса также используются в разных частях Кореи, но наиболее часто встречаются соусы из креветок и анчоусов. Если вы сделали больше приправы, чем вам нужно, вы можете заморозить ее избыток.

Обязательно ли использовать морскую соль?

Помните также о том, что грубая морская соль является обязательным компонентом кимчи. Столовая соль не даст вам такой же вкус и текстуру.

Вы можете использовать кошерную, но только крупную. Если частицы соли слишком малы, это может ускорить процесс ее вымывания из листьев. Не рекомендуется использовать поваренную (йодированную) соль, потому что йод предотвращает ферментацию, а текстура и цвет кимчи могут оказаться неправильными. На фото кимчи из пекинской капусты, представленных в статье, наглядно показан правильный цвет готового продукта.

Что делать после процесса засолки?

Промойте пекинскую капусту 3 раза в холодной воде. Нарежьте кочан на куски размером 5-6 см, не отделяя листья друг от друга. Слейте всю воду, поставив капусту вверх дном в сетчатый фильтр на 4-5 часов. Если этого не сделать, излишняя жидкость может привести к появлению нежелательных ароматов. Между дном фильтра и поверхностью раковины должно быть некоторое пространство, чтобы вода могла уйти.

Сделайте мучнистый раствор

В небольшой кастрюле добавьте сладкую рисовую муку в холодную воду (1 ложка чайная муки на 3/4 стакана воды) и перемешивайте, пока не растворятся все комки. Нагрейте на среднем огне, доведите до кипения и продолжайте варить до консистенции кремового супа. Снимите массу с огня и дайте ей остыть в течение как минимум 40 минут.

Сделайте пасту gochugaru

Добавьте все хлопья острого перца в раствор из муки и хорошо перемешайте. Оставьте приблизительно на 20 минут, чтобы получить более яркий цвет. Измельчите чеснок и имбирь. Чем меньше кусочки, тем более равномерно они будут распределены по кимчи. Вымойте и нарежьте зеленый лук и редьку на тонкие кусочки. После этого вы можете заправлять кимчи из пекинской капусты.

Смешивание

Когда капуста будет избавлена от лишней жидкости, перемешайте гочагуровую пасту с анчоусным рыбным и креветочным соусами, измельченным имбирем, чесноком, сахаром, нарезанным зеленым луком и редькой.

Наденьте одноразовые перчатки, чтобы защитить руки. Поместите капусту на большой поднос и разотрите смесь приправ между листьями. Пройдите пальцами по каждому слою, оставив куски редьки и зеленого лука в белой части листа, чтобы они не выпадали.

Ферментирование

Поместите подготовленную капусту в контейнер с хорошей плотной крышкой. Как только он будет заполнен, уплотните листья руками. Заполните контейнер на 80% или менее. В противном случае он может начать протекать, поскольку кимчи производит жидкость и газ при ферментации. Вы можете использовать любую стеклянную банку или высококачественный пластиковый контейнер, но для достижения наилучших результатов используйте специальную посуду, которая вызывает пробиотическое брожение и поддерживает продукт в оптимальном состоянии.

Накройте контейнер сверху пластиковым листом (оберните пленкой) и закройте крышку. Если вы делаете небольшое количество капусты и собираетесь употреблять ее через неделю или две, вам не нужно использовать пластиковую пленку.

Как долго готовится кимчи?

Время ферментации зависит от температуры и количества соли в кимчи. Более низкая температура и меньшее количество соли замедляют процесс ферментации. Специалисты говорят, что медленная ферментация при +5...+10 °C в течение 15-20 дней позволяет получить наиболее вкусную кимчи из пекинской капусты.

Продолжительность приготовления также зависит от ваших личных предпочтений. Некоторым людям нравится свежая, почти неферментированная капуста, некоторым - сильно забродившая и кислая. В любом случае, когда кимчи достигнет стадии готовности, которая вам нравится, положите ее в холодильник.

Помните, что пекинская капуста будет производить газ и жидкость, поскольку она активно ферментируется. Оставьте немного места в контейнере, или он быстро переполнится.

Как хранить готовую кимчи и как долго

Традиционно кимчи хранился в глиняной посуде под названием онг-ги. Ong-gi/Onggi - это дышащая керамика, которая поддерживает капусту и другие ферментированные продукты в оптимальном состоянии. В прежние времена корейцы осенью делали кимчи, а затем помещали ее в онг-ги и закапывали в землю, чтобы хранить продукт всю зиму.

Сегодня большинство корейцев используют пластиковый контейнер для хранения кимчи и ставят его в холодильник.

Продукт может храниться 6 месяцев или дольше в холодильнике, но он может приобрести кислый вкус. В таком виде кимчи идеально подходит для приготовления тушеных овощных блюд, риса с овощами и т. д. Если вы добавляете свежие морепродукты при приготовлении салата, кимчи из пекинской капусты лучше употребить в течение месяца.

Кимчи - популярное блюдо корейской кухни, ставшее одним из символов, прекрасно олицетворяющим её культуру. В Корее это блюдо считается основным, так как оно диетическое, сжигает жир, укрепляет иммунитет, помогает в борьбе с простудными заболеваниями и похмельем. В зависимости от составляющих ингредиентов, географического происхождения кушанья и времени года, кимчи готовится по-разному. Самым распространённым вариантом является блюдо из пекинской капусты.

Базовый рецепт кимчи из пекинской капусты

Своё знакомство с процессом приготовления бесподобного корейского кушанья я начала с рецепта, который опишу ниже. Я знала, что в классическом варианте предполагается наличие большего количества разных ингредиентов, однако этот способ подкупил меня своей простотой, а в дальнейшем - порадовал и результатами.

Ингредиенты:

• 3 кг пекинской капусты;
• 100 г чеснока;
• 30 мл подсолнечного масла;
• 6 л воды;
• 6 ст. л. соли;
• 100 г готовой смеси сушёной паприки, кориандра и острого красного перца.

Этапы приготовления:

1. Кочаны пекинской капусты промойте под холодной проточной водой и разрежьте вдоль на половины.
   

   Для засолки следует выбирать свежую и хрустящую капусту

2. Переложите капусту во вместительную кастрюлю.
   

   Для засолки можно использовать эмалированную кастрюлю или ёмкость из нержавеющей стали

3. Приготовьте рассол, смешав воду с солью.
   

   Используйте соль крупного помола и тщательно следите за тем, чтобы её кристаллы полностью растворились в воде

4. Залейте капусту рассолом, поставьте сверху гнёт и оставьте в тёплом месте на 2 суток.
   

   В качестве гнёта можно использовать большую тарелку и банку с водой

5. Через обозначенное время слейте жидкость.
6. Смесь приправ пересыпьте в мисочку, залейте 1 стаканом кипятка, дайте постоять 10 минут.
   

   Благодаря кипятку сухие приправы разбухнут, а также активируют свой вкус и аромат

7. Очищенные зубчики чеснока измельчите.
   

   Чеснок можно измельчить в блендере или очень мелко порубить ножом

8. Влейте в смесь приправ рафинированное подсолнечное масло.
   

   Оптимальный вариант для заправки - подсолнечное масло без запаха

9. Добавьте в заправку измельчённый чеснок.
   

   Чеснок придаст блюду особый аромат и вкус

10. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
    

    Чтобы получить необходимую консистенцию, перемешивайте заправку не менее 2 минут

11. Слегка приоткрывая капустные слои, хорошо промажьте каждый лист пекинки острой смесью.
    

    Смазывайте листы капусты аккуратно, чтобы не разломать основания кочанов

12. Плотно уложите капустные половинки в подходящую по размеру ёмкость, накройте крышкой и снова оставьте на 2 суток.
    

    Чтобы капуста пропиталась равномерно, переворачивайте половинки кочанов каждые 6–8 часов

13. Готовую закуску переложите в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой и поместите в холодильник. Срок хранения продукта - 2 недели.
14. Перед подачей на стол нарежьте капусту небольшими кусками и слегка полейте растительным маслом.
    

    Подавайте капусту на стол, предварительно порезав на кусочки

Видео: как приготовить традиционное кимчи

Кимчи с креветками и зелёным луком

Признаюсь, что этот рецепт лично мной ещё не опробован. Точнее, насладиться вкусом традиционного кимчи мне уже посчастливилось, а вот приготовить самой пока не хватает времени. Так получилось, что около 15 лет назад на нашей улице поселилось одновременно 3 корейские семьи. Мы познакомились и часто приглашали друг друга в гости, не забывая выставлять на стол типичные для своего народа кушанья. Кимчи с креветками - лучшее, что мне довелось попробовать в те времена.

Ингредиенты:

• 3 кг пекинской капусты;
• 100 г соли;
• 400 мл воды;
• 2 ст. л. рисовой муки;
• 2 ст. л. сахара;
• 200 г белой редьки;
• 100 г моркови;
• 7–8 пёрышек зелёного лука;
• 20 зубчиков чеснока;
• 2 ч. л. тёртого имбиря;
• 1 луковица;
• 120 мл рыбного соуса;
• 50 г маринованных креветок;
• 300 г перца кочукару.

Этапы приготовления:

1. Промытые и обсушенные кочаны пекинки разрежьте острым ножом у основания так, как показано на картинке ниже.
   
2. Аккуратно, чтобы не порвать нежные листочки, разделите кочаны на 2–4 части.
   

   Разделяйте части капусты так, чтобы максимально сохранить листья целыми

3. Слегка смачивая листы водой, промажьте их солью.
   

   В толстых частях листьев используйте большее количество соли

4. Переложите заготовку в большую ёмкость и оставьте на 2–2, 5 часа.
   

   Переворачивание овоща каждые несколько часов обеспечит равномерную просолку

5. Хорошо промойте листья под проточной водой, смывая соль.
   

   Промывая капусту, уделите внимание тому, чтобы удалить остатки соли полностью

6. Отрежьте нижние грубые части кочанов и разделите капусту на части по 2–3 листа вместе.
7. Очищенную редьку и морковь натрите на тёрке так, чтобы получилась тонкая длинная соломка.
8. Чеснок пропустите через пресс.
9. Луковицу натрите на тёрку, перья зелёного лука и креветки мелко нарежьте острым ножом.
   

   Для закуски можно использовать консервированные или отварные морепродукты

10. Рисовую муку высыпьте в кастрюлю, залейте водой, размешайте. Нагрейте смесь до кипения, добавьте 1 ст. л. сахарного песка, проварите в течение минуты. Уберите кашицу с плиты и дайте ей остыть.
11. Измельчённый чеснок, имбирь и лук поместите в миску.
12. Добавьте креветки.
    

    Смешивайте ингредиенты соуса в удобной миске с высокими бортиками

13. Влейте рыбный соус и всыпьте перец кочукару.
    

    Перец кочукару придаст блюду неповторимую нотку, присущую только корейской кухне

14. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
    

    Перемешивайте соус в течение 3–4 минут

15. Положите в миску с заправкой овощи и зелёный лук, снова перемешайте всё.
    

    Ингредиенты заправки нужно перемешать так, чтобы пряная смесь полностью покрывала кусочки овощей

16. Полученную пасту выложите на листы пекинской капусты и равномерно распределите по всей поверхности.
    

    Тщательно промажьте каждый лист капусты, нанося пасту с обеих сторон

17. Сверните листы в рулеты, плотно уложите в большую банку, кастрюлю или любую другую подходящую ёмкость.
    

    Формируя рулеты из капусты, не скручивайте их слишком сильно, чтобы не повредить хрупкие листочки

18. Оставьте закуску в тёплом месте на 2–3 дня, после чего переместите в холодильник и храните не более 3 недель.
    

    Перед подачей на стол кимчи можно посыпать семенами кунжута

Видео: корейская капуста кимчи

Кимчи с красной рыбой и китайскими грушами

Ещё один чудесный, на мой взгляд, вариант кимчи. Я не пробовала и не готовила это блюдо, но уже от одного перечня составляющих его продуктов и аппетитных фото появляется огромное желание насладиться этим кушаньем.

Ингредиенты:

• 1 кочан пекинской капусты;
• 1 редька;
• 2–3 китайские груши;
• 50 мл рыбного соуса;
• 200 г готового соуса для кимчи;
• 3 см корня имбиря;
• 50 г соли;
• 10 г сахарного песка;
• 50 г корейской аджики яннём;
• 100 г солёной красной рыбы.

Этапы приготовления:

1. Подготовьте необходимые продукты.
   

   

Как приготовить кимчи? Кимчи или кимчхи (на корейском 김치, произносится как «гимчи»; другие названия: чимчи или чимча) – основа корейской кухни, традиционное блюдо из ферментированных овощей, чаще всего, пекинской капусты и редьки, с различными специями: молотым чили, чесноком, имбирём, зелёным луком.

По традиционной технологии, кимчи хранили в банках в погребах, чтобы закуску можно было употреблять всю зиму, а в современной Корее существуют и специальные холодильники для кимчхи. В Корее кимчи едят круглый год, и это неудивительно: блюдо готовится из овощей, благодаря чему имеет низкую калорийность, но при этом богато пищевыми волокнами и витаминами.

Одна порция кимчхи удовлетворяет половину суточной потребности витамина С и каротина; закуска богата витаминами А, В1, В2, кальцием и железом, а также большим количеством молочнокислых бактерий, одна из которых – Lactobacillus kimchii – уникальна и присуща только кимчи.

Такую полезную закуску нужно непременно включать в свой ежедневный рацион, поэтому сегодня мы поговорим о том, как приготовить кимчи из пекинской капусты по-корейски, как правильно делать знаменитый острый соус кимчхи, а в конце статьи поделимся вкуснейшим рецептом традиционного пряного корейского супа.

Что такое кимчи: разновидности блюда

Существует более 180 способов приготовления кимчи, отличающихся составом ингредиентов, сезонностью и регионом приготовления, однако самые популярные вариации известны во всём мире:

Бэчу кимчи (배추김치) – пекинская капуста, ферментированная с корейской редькой или дайкон, а также с добавлением различных приправ и специй: хлопьев острого красного перца гочугару (кочукару), солёных креветок или рыбного соуса.

Ои собаги (오이소박이) – острое кимчи из огурцов. Популярное летнее и весеннее блюдо, хотя можно и .

Янгбэчу кимчи (양배추김치) – ферментированная . Ингредиенты маринада часто совпадают с классическим рецептом кимчи, единственное отличие – использование белокочанной капусты вместо пекинской.

Гаджи кимчхи (가지김치) – нарезанные ломтиками баклажаны в пряном маринаде. Как и многие подобные закуски, закручиваются и .

Чхонгак кимчхи (총각김치) и ккактуги (깍두기) – основным ингредиентом закусок является нарезанная кусочками редька. Кимчи из редьки довольно популярно далеко за пределами Кореи.

Помимо традиционных рецептов, есть и другие, не менее интересные разновидности кимчхи:

В Корее кимчхиччигэ традиционно готовят из более ферментированного, вызревшего кимчи, – свежий не даёт сильного вкуса и аромата. Поэтому для приготовления супа не стоит использовать только что замаринованную пекинскую капусту, лучше предварительно выдержать её в холодильнике как минимум неделю.

В Японии также готовят суп кимчи. Японский рецепт обычно включает традиционные корейские ингредиенты, а также грибы шиитаке и куриное яйцо.

Ингредиенты на 2 порции

• кимчи из пекинской капусты – 2 стакана;
• свиная корейка – 100-150 г;
• перец чили молотый – 1-3 ч.л. (если кимчи острое, то необязательно);
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• корень имбиря тёртый – 0,5 ч.л.;
• рассол от кимчи – полстакана;
• вода – 2 стакана;
• сыр тофу – 180-200 г;
• зелёный лук – несколько пёрышек;
• соль и перец по вкусу.

Рецепт приготовления

1. Свинину, кимчи, тофу и зелёный лук нарезаем кусочками.
2. В кастрюле или глубокой сковороде тушим кимчи и свинину с перцем чили, измельчённым чесноком и тёртым имбирём на средне-высоком огне около 10 минут.
3. Добавляем рассол с капусты и воду, уменьшаем огонь до среднего и варим ещё 20 минут. Доливаем воду по необходимости.
4. В кастрюлю добавляем тофу и зелёный лук, солим и перчим по желанию. Солить суп кимчи обычно нет необходимости, так как сама капуста и рассол от неё и так содержат соль.
5. Варим суп до готовности тофу ещё 5 минут. Снимаем с огня и горячим подаём к столу.

Чтобы приготовить суп кимчи без мяса, из рецепта можно исключить свинину и вместо неё в шаге №3 добавить 1 баночку консервированного тунца или сайры в масле.

По правде, кимчи из белокочанной капусты ближе к русскому (Сахалинскому) варианту приготовления острой закуски, чем к корейскому. Рецепт чимча по-корейски, блюдо восточной кухни в классическом исполнении, делается . Чимча по-русски на зиму, она же белокочанная капуста кимчи по-корейски, имеет острый вкус и простой рецепт приготовления, схожий с обычной и .

Как готовить кимчи из белокочанной капусты

Рецепты кимчи из белокочанной капусты просты и разнообразны но, как правило, заимствованы из рецептов корейской кухни. Острая потребность в подборе простых рецептов для заготовки поздних овощей на зиму у хозяек возникает при появлении в магазинах первых сочных кочанов свежей капусты. В капустный сезон зимнюю капусту лучше заготовить на зиму и хранить острую заготовку в домашних условиях продолжительное время в холодильнике либо сразу побольше приготовить кимчи на зиму и сохранить подольше в погребе, на балконе, чтобы радовать семью и близких вкусной и сочной закуской вплоть до лета.

Быстро можно делать кимчи летом из летней ранней капусты. Рецепты кимчи из белокочанной капусты на зиму предусматривают использование поздних сортов капусты. Поздней осенью, после массового сбора урожая овощей, когда хозяйки покупают для маринования и квашения тугие вилки, сформировавшиеся капустные кочаны, самое время делать запасы хрустящей капустки для зимней засолки кимчи.

Совет от Чудо-Повара. Прежде, чем использовать рецепт быстрой кимчи из белокочанной капусты, листья нужно тонко пошинковать тёркой либо ножом покрошить тонкой лапшой: такая нарезка ускоряет процесс просаливания, и мелко нашинкованная капустка быстро доходит до готовности. По рецепту чимча на зиму кочаны шинкуют крупными кусками и режут квадратными (5×5 см) кубиками, чтобы капуста получилась хрустящей и дольше сохранила хруст.

Рецепт кимчи из белокочанной капусты на зиму

Способ приготовления из белокочанной капусты простой. Ингредиенты для приготовления кимчи на зиму состоят из простых продуктов, самый важный из которых – перец чили. Острый перец чили в сочетании с чесноком и солью напоминает по составу . Такую корейскую закуску с острым перцем из пекинской или белокочанной капусты и называют .

Ингредиенты

• белокочанная капуста – 1 вилок весом около 2,5 кг;
• вода – 2 литра;
• соль морская – половина стакана;
• чеснок свежий – 2-3 головки;
• перец «Чили» – один стручок;
• сахар – 1 ч.л.

Засолка кимчи по-корейски из белокочанной капусты: пошагово

1. Перед тем, как делать кимчи на зиму, необходимо подготовить простые ингредиенты: плотный вилок белокочанки, воду, соль, сахар, для остроты жгучий перец и чеснок. Снимаем верхние листья с кочана и разрезаем вилок сначала на две части, потом обе половинки ещё раз пополам, то есть четвертинками.
2. В воду высыпаем соль и размешаем до тех пор, пока соль полностью не растворится.
3. Погружаем капустные четвертинки вместе с кочерыжками в соляной рассол (тузлук) таким образом, чтобы все четыре части оказались под водой. Для засолки кимчи по-корейски на зиму четвертинками лучше использовать посуду с высокими стенками и узким дном.
4. Замачиваем капусту в тузлуке в течение 12-14 часов, удобнее это делать с вечера на ночь.
5. После вымачивания в соли вынимаем капустные четвертинки и промываем их.
6. Нарезаем листочки крупными кусками, отделяя их друг от друга, или оставляем квадратики (прямоугольники) в неразобранном виде, вырезав кочерыжки из кочана.
7. Корейцы любят острую еду и из любой капусты делают кимчи острое. Для соблюдения оригинальной технологии приготовления корейской заготовки на зиму в домашних условиях следующий шаг рецепта – это изготовлении самодельной острой приправы.
8. Для этого чистим чеснок, зубки пропускаем через пресс, измельчаем блендером либо трём на мелкой тёрке в кашицу.
9. Горький перец очищаем от семян, добавляем в блендер к чесноку.
10. Добавляем сахар, разводим острую смесь небольшим количеством жидкости, взятой из остатков рассола.
11. Подготовленную нарезанную капусту складываем в эмалированную кастрюлю.
12. Наливаем острую приправу в капусту и руками перемешиваем. Мять капусту не нужно, как при , достаточно просто перемешать.
13. Берём плоскую тарелку и накрываем соленье, для гнёта сверху ставим банку ёмкостью 3 литра, наполненную водой.
14. Оставляем капусту на 2-3 дня на кухне, после чего раскладываем по и убираем готовую кимчи по-корейски для хранения в холодильник.

Чем дольше закуска настаивается, тем становится ароматнее, вкуснее и острее.

Чимча (чим-чим): рецепт из белокочанной капусты на зиму

Рецепт чим чим на зиму – солёная капуста белокочанная, квашеная крупными кусками, получается очень хрустящей, сочной, с усиленным вкусом овощей, благодаря добавлению красного болгарского перца. Блюдо популярно среди любителей острого и почитателей рецептов национальной корейской кухни.

Чтобы посолить чимча на зиму (или, как сами корейцы называют чим-ча, огненную капусту) следует отобрать небольшого размера плотные кочаны, из сортов белокочанной капусты, подходящих для квашения и соления.

Ингредиенты

• капуста обычная – 5 кг;
• вода – 6 литров;
• болгарский красный перец (сладкий) – 1 кг;
• острый перец – 400 г;
• чеснок – 400 г;
• соль (без йода) – 300 г.

Приготовление: чим-чим из капусты белокочанной

1. Следуя рецептуре, очищенные от внешних листьев кочаны разрезаем вместе с кочерыжкой на 6-8 равных частей. Кочерыжка позволит удержать листья вместе во время засаливания.
2. Помещаем капустные части в кастрюлю, плотно прижав их друг к другу.
3. В отдельную чистую кастрюлю наливаем 6 литров воды, кипятим и добавляем в воду соль. 4 столовые ложки соли из общего количества ингредиентов оставляем для дальнейшего приготовления острой смеси.
4. Кипящим солёным рассолом заливаем капусту, ставим гнёт и оставляем в таком виде на 3 дня. На третий день рассол должен помутнеть, капуста немного скваситься.
5. Чеснок, сладкий перец, острый перец измельчаем в блендере и добавляем остаток соли, перемешиваем.
6. Сливаем рассол с капусты, промываем от соли в холодной воде.
7. Раздвигаем и промазываем капустные листья огненной смесью, прижимаем куски вместе, чтобы вернуть долькам первоначальную форму. Острая смесь с перцем очень жгучая, во избежание получения ожогов на руках промазку листьев необходимо делать в перчатках.
8. Промазанные дольки перекладываем в чистую посуду, накрываем тарелкой либо перевёрнутой крышкой и плотно прижимаем грузом. Оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре в закрытом виде. В процессе заквашивания выступит рассол – капуста должна находиться под его слоем.
9. По истечении времени убираем домашнюю заготовку в прохладное время для хранения или раскладываем в стеклянные банки и храним в холодильнике.

Кимчи по-русски

Белокочанку в Корее, Китае и иммигранты из Поднебесной, Страны утренней свежести, живущие на Сахалине, считают русской, возможно, отсюда произошло название корейского блюда кимчи по-русски.

Приготовление белокочанной капусты по-корейски, рецепт кимчи по-русски, это практически наша квашеная капуста, засоленная на зиму по-домашнему на русский манер, но только очень острая, жгучая, с добавлением аджики.

Потребуется

• капуста белокочанная – половина вилка (около 600 г);
• домашняя аджика (самая жгучая) – 2 ст.л.;
• вода – 2 стакана;
• уксус столовый 6% – 1 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• соль по вкусу.

Простой рецепт приготовления

1. Снимаем верхние грязные листья.
2. Шинкуем нашу капусту тонкой соломкой с помощью острого ножа.
3. Складываем в глубокую миску нарезанную капустную соломку, солим и мнём её руками, пока она даст сок.
4. Сверху выкладываем красную с острым красным перцем, перемешиваем капусту с аджикой.
5. В кипящей воде растворяем сахар и добавляем уксус, получаем маринад.
6. Заливаем маринад для кимчи в посуду с капустой и аджикой. Перемешиваем салат, при надавливании рукой на капусту маринад должен её покрывать.
7. Накрываем кимчи из белокочанной капусты крышкой или тарелкой, оставляем на кухонном столе на ночь в тёплом месте.
8. Утром корейскую острую перекладываем в чистые стеклянные банки и убираем на хранение в прохладное место.

Подаём зимой кимчи из белокочанной капусты (если семья не съест до зимы), как самостоятельный салат, добавляем к гарнирам из , .

Как приготовить кимчи из белокочанной капусты быстро

Для приготовления настоящей корейской капусты лучше использовать кочаны с белыми листьями белокочанки, они сочнее зелёных листьев, твёрже и сильнее хрустят в готовом виде.

Простой рецепт кимчи из белокочанной капусты позволяет делать салат в домашних условиях быстро и просто, со вкусом, близким к традиционному корейскому блюду, но в ускоренном по времени и упрощённом по трудозатратам способом.

Понадобится

• белокочанка – 1 кг;
• перец красный острый молотый – 1 ст.л.;
• уксус столовый 9% – 1 ст.л.;
• вода – 2 стакана;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• чеснок – 3 зубчика.

Как приготовить

1. Удаляем верхние подгнившие и грязные листья с вилка.
2. Достаём глубокую ёмкость (кастрюлю, миску или ведёрко). Режем в неё капусту на прямоугольники размером от 3 до 5 см. Такую нарезку можно встретить у корейцев на каждом рынке.
3. Добавляем в нарезанную капусту соль, сахар, острый перец и уксус. Тщательно перемешиваем руками, надев перчатки, чтобы избежать ожога от жгучего перца или мешаем кулинарными щипцами.
4. После перемешивания добавляем нарезанный тонкими дольками чеснок.
5. Вливаем в посуду кипящую воду, перемешиваем и накрываем сверху крышкой. Оставляем кимчи из обычной капусты на сутки при комнатной температуре.
6. Готовая суточная капуста перекладывается в стеклянные банки вместе с маринадом, закрывается крышками и хранится в прохладном месте.

Любой из рецептов кимчи на зиму и быстрого приготовления можно использовать в любое время года, готовить по этим рецептам , разнообразить вкусным и полезным корейским блюдом чимча ежедневное меню летом. Включая белокочанную капусту чим-чим в свой рацион питания, мы получаем витамины, клетчатку и простую в приготовлении, но отменную закуску с острым вкусом.