Итальянская кухня становится все более популярной в наших широтах. Этому есть много объяснений. Во-первых, итальянские блюда очень вкусные. Они как будто несут в себе все тепло и страстность юга. Во-вторых, блюда этой кухни помогаю сберечь фигуру: не зря ведь итальянская диета (средиземноморская) внесена в Список ЮНЕСКО как нематериальное наследие человечества. В-третьих, эти яства очень экономны как в продуктах, так и по времени приготовления. Сегодня мы поговорим о лазанье. Это блюдо потеснило спагетти и пиццу с позиции лидеров по популярности у населения. Нежные пласты теста, пропитанные начинкой и соусом, просто тают во рту. Читайте о том, как приготовить листы для лазаньи, сколько их варить и чем можно заменить эти пластины, если вам будет неохота возиться с тестом.
Что такое лазанья
Итальянцы утверждают, что это блюдо (или похожее на него) готовили еще в Древнем Риме. Но в Новой Истории лазанью миру подарила провинция Эмилия-Романья. Столицей этого края является Болонья. Со временем каждый крупный город Италии обзавелся своим рецептом лазаньи, но когда мы говорим о классике жанра, то имеем в виду «болоньезе».
Само блюдо состоит из трех основных частей: теста, а точнее, шести горизонтальных мучных пластин, начинки и соуса. В классической лазанье фаршем, которым перекладывают листы, является перемолотая говядина со специями, томатами и вином. Блюдо сверху посыпается сыром пармезан. В остальных краях существует неисчислимое множество рецептов лазаньи: с моцареллой, рикоттой, курицей, мясным фаршем, грибами, шпинатом, рыбой, морепродуктами… С соусами также можно экспериментировать - попробовать, например, пропитать блюдо бешамелем или оландез. Можно отступить от классики даже в приготовлении пластин теста. Но давайте сперва рассмотрим, как сделать листы для лазаньи классической.
Ингредиенты для теста
Проще всего «собрать» это блюдо, используя готовые (желательно итальянского производства) полуфабрикаты: пластины и соус. Тогда всю душу можно вложить в начинку. Пластины сейчас стали продавать в любом крупном супермаркете. Мы еще поговорим о том, как и сколько времени их варить. Но сейчас предположим, что у нас нет возможности купить готовые листы для лазаньи. Рецепт их приготовления перед вами. Понадобится только мука, яйца, оливковое масло и соль. И еще пара сильных рук и терпение, потому как вымешивать тесто нужно долго и с усилием - это основной секрет вкусной и нежной лазаньи.
Еще одна маленькая хитрость: мука должна быть из пшеницы твердых сортов. Тогда тесто не разлезется от обилия влаги, выделяемой начинкой и соусом. Но, в принципе, подойдет и обычная белая мука высшего или первого сорта. Оливковое масло можно заменить подсолнечным.
Замешиваем тесто
На чистую поверхность просеиваем через сито 200 грамм муки. Это обогатит ее кислородом, и вам будет легче месить тесто. Добавим к муке щепотку соли. На вершине «горки» делаем пальцем небольшое углубление. Два яйца слегка взбиваем в отдельной мисочке вилкой. Выливаем их в мучной «кратер». Начинаем месить тесто. В процессе работы подливаем оливковое масло - буквально одну столовую ложку. Месить нужно долго, не меньше четверти часа (а еще лучше 25 минут), чтобы будущие листы для лазаньи вышли эластичными. Тесто ни в коем случае не должно быть липким, но и не таким крутым, как на русскую домашнюю лапшу. Если оно вам показалось слишком твердым, подлейте чуть-чуть воды. Если же тесто не перестает липнуть к рукам, регулируйте нужную консистенцию, добавляя муку. Когда удастся сформировать колобок, с силой ударяем им несколько раз об столешницу. От этого тесто станет еще нежнее. Затем накрываем колобок влажной салфеткой и даем "отдохнуть" минут тридцать или час.
Листы для лазаньи: рецепт классический и с вариациями
Если уж вы замесили тесто, считайте, что 80% работы сделано. Далее нужно просто сформировать из колобка колбаску и разрезать ее на шесть частей. Каждый кусочек необходимо очень тонко раскатать. Это важно! Если тесто будет слишком толстое, оно не приготовится, и блюдо выйдет слишком жестким, будет тянуться за зубами. Получившуюся лепешку ровняем под размеры вашей формы для выпечки. Еще удобно нарезать ее на широкие полосы. Кстати, в таком виде листы для лазаньи и продаются в супермаркетах.
Раз уж речь зашла о пластинах-полуфабрикате, то нужно упомянуть и об отступлениях от классики. В Италии можно приобрести зеленые, оранжевые, красные и даже темно-серые листы. Это значит, что в тесто подмешали шпинат, болгарский перец, помидоры или чернила каракатиц. Такие добавки сказываются и на вкусе готовой лазаньи. Кроме того, и выглядит такое блюдо оригинально.
Пластины после нарезания необходимо немного просушить. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Доводим ее до кипения. Добавляем соль. Уменьшаем огонь до среднего, вливаем в кипяток ложку любого растительного масла. Опускаем пластины для лазаньи. Важно, чтобы они не склеились между собой. Поэтому одновременно варим не больше двух штук. Некоторые кулинары уверяют, что в некоторых видах лазаньи вообще нет надобности предварительно отваривать листы. Если вы собираетесь употреблять начинку, которая дает много сока (к примеру, мясной фарш), и прибавите достаточное количество соуса, то тонкое тесто приготовится в процессе запекания, ему хватит выделяемой влаги.
Время варки пластин
В кулинарном искусстве Италии существует понятие «аль денте». Преимущественно оно употребляется относительно приготовления макарон. Этот термин означает, что тесто должно оставаться самую чуточку сырым, недоваренным. То есть макаронина должна хорошо жеваться, но быть еще немного жестковатой. Именно в таком состоянии итальянцы снимают пасту с огня, откидывают на дуршлаг, чтобы затем довести до готовности с соусом. «Аль денте» - ответим мы на вопрос о том, сколько варить листы для лазаньи. Время в минутах вычислить сложно - это зависит от того, как тонко раскатали вы пластины. Обычно это 2-3 минуты. Затем нужно окунуть листы в холодную воду, чтобы прекратить процесс термической обработки. А потом обсушить их с четверть часа на салфетке.
Хранение пластин
Листы для лазаньи лучше использовать сразу же. Но иногда случаются ситуации, когда теста выходит намного больше, чем требуется для имеющейся начинки. Тогда можно заготовить пластины впрок. Удобнее всего высушить эти мучные листы наподобие макарон. Пересыпьте их мукой и оставьте в хорошо проветриваемом помещении. А потом переложите в стеклянную посуду с крышкой, чтобы уберечь от проникновения влаги.
Также можно заморозить пластины во фризере холодильника. Заверните их в таком случае в пищевую пленку. Заготовленные в домашних условиях пластины имеют один недостаток: в отличие от фабричных, они очень хрупкие и крошатся. Поэтому перед употреблением их нужно отварить в подсоленной воде с добавлением растительного масла в течение двух минут.
"Сборка" блюда
Лазанья имеет четкие нормы укладывания пластов. Прежде всего, нужно залить на дно формы для запекания соус. Обычно используют бешамель, поскольку эта подливка достаточно жирная, чтобы уберечь нижний корж от прилипания, и вполне жидкая, чтобы тесто доварилось до полной готовности. На соус осторожно кладут первую пластину. Сверху ее тоже слегка смазывают бешамелем. После помещают выбранную начинку. Дальше все повторяется: листы для лазаньи переслаиваются фаршем. Блюдо заливается соусом бешамель и ставится запекаться в духовку. Требуется 40-60 минут при температуре 180 °C. Перед самым концом процесса форму вытягивают, посыпают лазанью сверху тертым пармезаном. Блюдо снова ставят в духовку до образования красивой сырной «шапочки». Горячая лазанья плохо разрезается на порции. Нужно дать ей постоять с четверть часа.
Удобная замена коржей
Если нам позволительно экспериментировать с начинкой и соусами, то почему бы не проявить свою кулинарную фантазию в деле приготовления пластин? Чем заменить листы для лазаньи? Можно сделать (или купить готовое) слоеное тесто. Получится что-то среднее между итальянской лазаньей и болгарской баницей, но тоже очень вкусное. Экономным вариантом будет использование сваренных и не съеденных макарон. Просто уложите их тонким ровным слоем на соус, переложите начинкой и запеките. Оригинально выглядит лазанья из итальянских каннеллони - трубочек из теста большого диаметра. Тогда начинку нужно впихнуть внутрь сваренных макарон, сложить их в форму, залить соусом, присыпать сыром и запечь. Но самый простой рецепт - так называемая «ленивая лазанья». Вместо коржей используется обычный лаваш.
Итальянская кухня становится все более популярной в наших широтах. Этому есть много объяснений. Во-первых, итальянские блюда очень вкусные. Они как будто несут в себе все тепло и страстность юга. Во-вторых, блюда этой кухни помогаю сберечь фигуру: не зря ведь итальянская диета (средиземноморская) внесена в Список ЮНЕСКО как нематериальное наследие человечества. В-третьих, эти яства очень экономны как в продуктах, так и по времени приготовления. Сегодня мы поговорим о лазанье. Это блюдо потеснило спагетти и пиццу с позиции лидеров по популярности у населения. Нежные пласты теста, пропитанные начинкой и соусом, просто тают во рту. Читайте о том, как приготовить листы для лазаньи, сколько их варить и чем можно заменить эти пластины, если вам будет неохота возиться с тестом.
Что такое лазанья
Итальянцы утверждают, что это блюдо (или похожее на него) готовили еще в Древнем Риме. Но в Новой Истории лазанью миру подарила провинция Эмилия-Романья. Столицей этого края является Болонья. Со временем каждый крупный город Италии обзавелся своим рецептом лазаньи, но когда мы говорим о классике жанра, то имеем в виду «болоньезе».
Само блюдо состоит из трех основных частей: теста, а точнее, шести горизонтальных мучных пластин, начинки и соуса. В классической лазанье фаршем, которым перекладывают листы, является перемолотая говядина со специями, томатами и вином. Блюдо сверху посыпается сыром пармезан. В остальных краях существует неисчислимое множество рецептов лазаньи: с моцареллой, рикоттой, курицей, мясным фаршем, грибами, шпинатом, рыбой, морепродуктами… С соусами также можно экспериментировать - попробовать, например, пропитать блюдо бешамелем или оландез. Можно отступить от классики даже в приготовлении пластин теста. Но давайте сперва рассмотрим, как сделать листы для лазаньи классической.
Ингредиенты для теста
Проще всего «собрать» это блюдо, используя готовые (желательно итальянского производства) полуфабрикаты: пластины и соус. Тогда всю душу можно вложить в начинку. Пластины сейчас стали продавать в любом крупном супермаркете. Мы еще поговорим о том, как и сколько времени их варить. Но сейчас предположим, что у нас нет возможности купить готовые листы для лазаньи. Рецепт их приготовления перед вами. Понадобится только мука, яйца, оливковое масло и соль. И еще пара сильных рук и терпение, потому как вымешивать тесто нужно долго и с усилием - это основной секрет вкусной и нежной лазаньи.
Еще одна маленькая хитрость: мука должна быть из пшеницы твердых сортов. Тогда тесто не разлезется от обилия влаги, выделяемой начинкой и соусом. Но, в принципе, подойдет и обычная белая мука высшего или первого сорта. Оливковое масло можно заменить подсолнечным.
Замешиваем тесто
На чистую поверхность просеиваем через сито 200 грамм муки. Это обогатит ее кислородом, и вам будет легче месить тесто. Добавим к муке щепотку соли. На вершине «горки» делаем пальцем небольшое углубление. Два яйца слегка взбиваем в отдельной мисочке вилкой. Выливаем их в мучной «кратер». Начинаем месить тесто. В процессе работы подливаем оливковое масло - буквально одну столовую ложку. Месить нужно долго, не меньше четверти часа (а еще лучше 25 минут), чтобы будущие листы для лазаньи вышли эластичными. Тесто ни в коем случае не должно быть липким, но и не таким крутым, как на русскую домашнюю лапшу. Если оно вам показалось слишком твердым, подлейте чуть-чуть воды. Если же тесто не перестает липнуть к рукам, регулируйте нужную консистенцию, добавляя муку. Когда удастся сформировать колобок, с силой ударяем им несколько раз об столешницу. От этого тесто станет еще нежнее. Затем накрываем колобок влажной салфеткой и даем "отдохнуть" минут тридцать или час.
Листы для лазаньи: рецепт классический и с вариациями
Если уж вы замесили тесто, считайте, что 80% работы сделано. Далее нужно просто сформировать из колобка колбаску и разрезать ее на шесть частей. Каждый кусочек необходимо очень тонко раскатать. Это важно! Если тесто будет слишком толстое, оно не приготовится, и блюдо выйдет слишком жестким, будет тянуться за зубами. Получившуюся лепешку ровняем под размеры вашей формы для выпечки. Еще удобно нарезать ее на широкие полосы. Кстати, в таком виде листы для лазаньи и продаются в супермаркетах.
Раз уж речь зашла о пластинах-полуфабрикате, то нужно упомянуть и об отступлениях от классики. В Италии можно приобрести зеленые, оранжевые, красные и даже темно-серые листы. Это значит, что в тесто подмешали шпинат, болгарский перец, помидоры или чернила каракатиц. Такие добавки сказываются и на вкусе готовой лазаньи. Кроме того, и выглядит такое блюдо оригинально.
Пластины после нарезания необходимо немного просушить. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Доводим ее до кипения. Добавляем соль. Уменьшаем огонь до среднего, вливаем в кипяток ложку любого растительного масла. Опускаем пластины для лазаньи. Важно, чтобы они не склеились между собой. Поэтому одновременно варим не больше двух штук. Некоторые кулинары уверяют, что в некоторых видах лазаньи вообще нет надобности предварительно отваривать листы. Если вы собираетесь употреблять начинку, которая дает много сока (к примеру, мясной фарш), и прибавите достаточное количество соуса, то тонкое тесто приготовится в процессе запекания, ему хватит выделяемой влаги.
Время варки пластин
В кулинарном искусстве Италии существует понятие «аль денте». Преимущественно оно употребляется относительно приготовления макарон. Этот термин означает, что тесто должно оставаться самую чуточку сырым, недоваренным. То есть макаронина должна хорошо жеваться, но быть еще немного жестковатой. Именно в таком состоянии итальянцы снимают пасту с огня, откидывают на дуршлаг, чтобы затем довести до готовности с соусом. «Аль денте» - ответим мы на вопрос о том, сколько варить листы для лазаньи. Время в минутах вычислить сложно - это зависит от того, как тонко раскатали вы пластины. Обычно это 2-3 минуты. Затем нужно окунуть листы в холодную воду, чтобы прекратить процесс термической обработки. А потом обсушить их с четверть часа на салфетке.
Хранение пластин
Листы для лазаньи лучше использовать сразу же. Но иногда случаются ситуации, когда теста выходит намного больше, чем требуется для имеющейся начинки. Тогда можно заготовить пластины впрок. Удобнее всего высушить эти мучные листы наподобие макарон. Пересыпьте их мукой и оставьте в хорошо проветриваемом помещении. А потом переложите в стеклянную посуду с крышкой, чтобы уберечь от проникновения влаги.
Также можно заморозить пластины во фризере холодильника. Заверните их в таком случае в пищевую пленку. Заготовленные в домашних условиях пластины имеют один недостаток: в отличие от фабричных, они очень хрупкие и крошатся. Поэтому перед употреблением их нужно отварить в подсоленной воде с добавлением растительного масла в течение двух минут.
"Сборка" блюда
Лазанья имеет четкие нормы укладывания пластов. Прежде всего, нужно залить на дно формы для запекания соус. Обычно используют бешамель, поскольку эта подливка достаточно жирная, чтобы уберечь нижний корж от прилипания, и вполне жидкая, чтобы тесто доварилось до полной готовности. На соус осторожно кладут первую пластину. Сверху ее тоже слегка смазывают бешамелем. После помещают выбранную начинку. Дальше все повторяется: листы для лазаньи переслаиваются фаршем. Блюдо заливается соусом бешамель и ставится запекаться в духовку. Требуется 40-60 минут при температуре 180 °C. Перед самым концом процесса форму вытягивают, посыпают лазанью сверху тертым пармезаном. Блюдо снова ставят в духовку до образования красивой сырной «шапочки». Горячая лазанья плохо разрезается на порции. Нужно дать ей постоять с четверть часа.
Удобная замена коржей
Если нам позволительно экспериментировать с начинкой и соусами, то почему бы не проявить свою кулинарную фантазию в деле приготовления пластин? Чем заменить листы для лазаньи? Можно сделать (или купить готовое) слоеное тесто. Получится что-то среднее между итальянской лазаньей и болгарской баницей, но тоже очень вкусное. Экономным вариантом будет использование сваренных и не съеденных макарон. Просто уложите их тонким ровным слоем на соус, переложите начинкой и запеките. Оригинально выглядит лазанья из итальянских каннеллони - трубочек из теста большого диаметра. Тогда начинку нужно впихнуть внутрь сваренных макарон, сложить их в форму, залить соусом, присыпать сыром и запечь. Но самый простой рецепт - так называемая «ленивая лазанья». Вместо коржей используется обычный лаваш.
Привет всем
Пробовала я лазанью один раз в жизни в ресторане, и то уже подзабыла вкус. Бродя по супермаркету нашла листы для лазаньи моей любимой фирмы Barilla, состав натуральный и короткий (всего два ингредиента: мука из твердых сортов пшеницы и вода )
Решила купить и попробовать первый раз в жизни приготовить сие блюдо.
Через пару дней приступила к готовке, нашла подходящий рецепт, которым сейчас с Вами и поделюсь. На упаковке кстати тоже есть рецепт лазаньи.
Листов в коробке много, не считала, но мне кажется около 30, может меньше, в общем хватит на 2-3 лазаньи. У меня форма большая, поэтому ушло пол упаковки и хватит на еще одну.
Состав очень радует + сделано в Италии, и в качестве этой продукции я уверенна на все 100%.
Готовила я не очень долго, трудности возникли только с соусом Бешамель, который все никак не хотел густеть, но я добавила чуть больше муки и все быстренько получилось
Процесс приготовления соуса Бешамель (потом перелила его в сотейник, так он быстрее приготовился):
Томатный соус Болоньезе я купила, две баночки по 350 г. Фарш использовала говядина+свинина.
Фарш уже с добавленным Болоньезе:
Сыра у меня было меньше чем в рецепте, но блюдо это не испортило.
Один из этапов приготовления:
Моей ошибкой было только то, что в самом конце сверху я положила поломанный лист и практически ничем не пропитала, и он получился полу готовым так сказать, в следующий раз такого не допущу
Лазанья получилась отличная!! Очень сытная и вкусная, мой мч сказал что ему очень-очень понравилась, захвалил меня, ели на двоих почти три дня)) Буду и дальше готовить это блюдо.
На фото возможно получилось не так аппетитно, но вкус просто великолепен).
Прилагаю рецепт по которому готовила:
Приготовление:
Самый идеальный рецепт, и шикарная лазанья уже с первого раза, пробовать всем!)
На вопрос надо ли отваривать лист лазаньи перед приготовлением, или если соуса много то можно и так положить? заданный автором Елена
лучший ответ это отваривать обязательно! 2-4 минуты.
впрочем в некоторых рецептах берутся сухие:
Для рецепта Вам потребуются:
для мясного соуса:
- говяжий фарш - 300г
- ветчина (нарезанная соломкой) - 150 г.
- морковь - 1 шт.
- сельдерей (черешковый) - 2 шт.
- оливковое масло - 4 ст. л.
- красное сухое вино - 1 стакан
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 1 зубчик
- соль, перец - по вкусу
- томаты (в собственном соку) - 400г.
для соуса бешамель:
- молоко - 2 стакана
- мука - 2 ст. л.
- мускатный орех - щепотка
- лавровый листик - 1 шт.
- сливочное масло - 100г.
- соль - по вкусу
- лазанья (листья) - 250г.
- сыр пармезан - по вкусу.
МЯСНОЙ СОУС. В кастрюльке с толстым дном нагреть оливковое масло. В него положить мелко нарезанный лук и чеснок. На небольшом огне томить до прозрачности лука. Прибавить огонь и добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут. Положить фарш и ветчину, довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 мин. В последнюю очередь влить в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушить на небольшом огне около 40 минут. БЕШАМЕЛЬ. На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Лаврушку вынуть и тонкой струйкой, помешивая, вливать молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова. Слегка посолить.
В форму для запекания - высокую налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, посыпать пармезаном, снова листы лазаньи, и так продолжать до того момента, как закончится мясной соус. Сверху него положить листы лазаньи, полить последней порцией бешамели и посыпать пармезаном. Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов Цельсия и запекать около 40 минут до образования коричневатой корочки.
А есть и такие:
Этот старинный рецепт родом из Ломбардии, где его подают в ночь перед Рождеством. Широкие макаронные листы символизируют пеленки, в которые был укутан младенец Иисус.
1. Разогреть духовку до 200 гр С. Замочить грецкие орехи в кипятке на 5 минут, слить и очистить. Положить в ступку или в кухойнный комбайн вместе с чесноком и хлебными крошками и сделать грубую пасту. Добавить оливковое масло и продолжать, пока соус не будет однородным. Приправить.
2. Тем временем отварить листы лазаньи в кипящей воде почти до готовности. Положить кусочек масла на дно формы для духовки, положить слой листов для лазаньи. Добавить немного соуса, немного масла и немного пармезана. Повторить, использовав все слои теста, закончив слоем соуса, масла и пармезана. Запекать 15 мин и подавать теплой.
Ответ от 22 ответа
[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: надо ли отваривать лист лазаньи перед приготовлением, или если соуса много то можно и так положить?
Ответ от худосочный
[гуру]
Не надо отваривать ни в каком случае. А соуса (белого) должно быть достаточно. Я на одну лазанью из 250мл молока готовлю.
Ответ от Простереть
[эксперт]
Все зависит от того, готовые вы листы используете, или приготовленные своими руками. Если листы готовые - Каждый пласт по отдельности опустить в кипящую воду на 3 мин. , окунуть в холодную воду и положить на салфетку.
Если покупные - Можно приготовить это блюдо значительно быстрее, если купить готовые листы лазаньи в упаковке. При этом очень важно предварительно отварить листы лазаньи в подсоленной воде 2 мин. , иначе верхние слои не успеют приготовиться и будут хрустеть.
И напоследок - большой список начинки для лазаньи -
Приятного аппетита!
Ответ от Ѐесторатор
[гуру]
Отваривайте и не слушайте всякую чепуху, 4 -5минут, до полу готовности, так какона будет доходить во время запекания.
Ответ от Невролог
[гуру]
меня учила-итальянка. готовлю уже несколько лет по этому рецепту-никогда не варю лазанью заранее. и всегда получаетя. а соуса-должно быть не много и не мало-а как раз!!!
Ответ от Марина
[гуру]
Надо обязательно смотреть на упаковке. Некоторые листья лазаньи кладутся сухими, а некоторые надо обязательно 3-4мин. отварить в соленой воде (как макароны) и обсушить полотенцем.
Ответ от °=Gatta_Nera=°
[гуру]
Zhivu v Italy i delau lasagne ochen chasto. Eto odno iz moih firmennyh blud...Tak vot, otvarivat listy nuzhno vsegda, dazhe esli inogda na upakovke napisano etogo ne delat. No, varit ih nado ne bolee 2 minut i zatem ottuda kidat v kastrulu s holodnoi vodoi, posle chego na polotenchiko. Nu, i sledovatelno, ukladyvat sloyami s sousom i t.d. ..Ochen vazhna konsistenzia sousa. On dolzhen byt ne slishkom gustym, i ne ochen zhidkim....Mnogo sousa tozhe ni k chemu, inache oni budut u Vas "plavat", no eto Vy otreguliruete tolko s opytom, v internete eto ne pokazhesh:)))
Лазанья состоит минимум из трех частей: листов теста, соуса и моццареллы. В классической версии листы эти делаются из того же теста, что и паста, а соус используется двух видов - французский белый и итальянский рагу болоньезе. Что до моццареллы, то лучше брать повкуснее, но и та, что называется «для пиццы», в брусках, тоже подойдет; главное — берите с запасом, ее всегда почему-то не хватает.
Тесто
Можно купить готовые сухие листы для лазаньи или приготовить свежее тесто самостоятельно. В первом случае надо внимательно смотреть на упаковку, а точнее, на указание срока годности.
Вопрос, нужно ли отваривать сухие листы перед тем, как собирать лазанью , каждый волен решать на свой лад; по-моему, лучше всего готовить в очень большом количестве воды (как всякую пасту ), небольшими порциями (чтобы не слипались ), до состояния очень сурового аль денте (так удобнее — тесто уже сделалось пластичным, но еще держит форму ).
На мой взгляд, гораздо интереснее готовить тесто самостоятельно. Потому что можно придать каждому листу форму, необходимую именно для вашего противня.
Возьмите на 1 килограмм пшеничной хлебопекарной муки 10 яиц, а еще лучше 10 яиц и 4 желтка. Отсыпьте примерно стакан муки, а остальную просейте горкой в большую миску. В середине горы сделайте колодец, как можно глубже. Разбейте яйца в отдельную посуду, размешайте вилкой до однородности и аккуратно влейте в колодец. Теперь понемногу подсыпайте в углубление муку и одновременно перемешивайте ее с яичной смесью, стараясь при этом не разрушать стенки колодца.
Когда все содержимое миски будет в какой-то степени перемешано, посыпьте ладони припасенной мукой и начинайте месить тесто. Примерно через 5 минут переложите тесто на присыпанный мукой стол и продолжайте. Когда тесто начнет прилипать к рукам, снова посыпьте их мукой — и так каждый раз. Через полчаса заверните тесто в пленку и положите в холодильник. И займитесь рагу.
Рагу
В Италии рагу называют великое множество соусов, в основе которых какое-либо мясо и томаты. Исходя из характера мяса, в соус добавляют различные травы и пряности. Например, к говядине — орегано и лавровый лист, к кролику — шалфей, к свинине — чеснок и семена аниса, к дичи — можжевельник и розмарин.
Технология несложная и неторопливая, однако, и она может быть двух видов. Более архаичный и совсем уж медленный способ заключается в том, что мясо нарезается крупными кусками, натирается солью, перцем, оливковым маслом и упомянутыми выше травами и пряностями, укладывается на противень и отправляется в разогретую духовку. Режим разогрева духовки такой: сначала до возможного максимума, а минут через пять после того, как противень с мясом оказался в печи, понизить до 80 ºС.
Запекается мясо в таком режиме 8 часов. Кстати, если у вас есть слоукукер (он же медленноварка ), самое время извлечь его с антресолей. Уложите в него мясо, добавьте немного бульона и нажмите кнопку; за ночь он превратит мясо в кисель — не то же самое, что запекание, но тоже хорошо.
Другой способ — поскорее. Прежде всего, следует измельчить мясо, сделать это можно при помощи большого острого ножа, блендера или мясорубки. Затем надо поставить на огонь большую сковороду, разогреть в ней ложки три оливкового масла, положить измельченное мясо, слегка приправить солью и перцем, а затем обжаривать до тех пор, пока не изменится цвет.
Когда мясо тем или другим способом приготовится, положите его в большую кастрюлю, добавьте помидоры, очищенные от кожицы, подходящие травы (их, кстати, можно связать в пучок ниткой, чтобы было удобнее вытаскивать после окончания процесса) и специи; можно положить также поджаренный чеснок и лук. Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте примерно час.
Белый соус
Готовится, как обычно: сначала мука обжаривается со сливочным маслом, затем добавляется молоко — и все вместе варится до однородности; из специй — мускатный орех, соль, черный и душистый перец . Самое важное — сварить соуса вдоволь, примерно в два раза больше по объему, чем рагу. Потому что именно белым соусом лазанья заливается сверху перед запеканием. По желанию можно добавить к соусу немного твердого сыра, лучше всего пармезана.
Сборка и запекание
Если вы используете свежее тесто, достаньте его из холодильника, отделите кусочек размером с теннисный мяч и раскатайте скалкой в прямоугольный кусок такой же ширины, что и дно используемой формы, и такой длины, чтобы концы щедро свешивались из формы наружу. Толщина должна быть не более 3 миллиметров. Дно и стенки формы смажьте маслом, положите раскатанный прямоугольник внутрь. Нарежьте моццареллу тонкими ломтиками.
Раскатайте остальное тесто на прямоугольники, относительно точно повторяющие размеры дна формы. Сосчитайте, сколько получилось. Разделите рагу на такое же количество равных частей. Выложите одну часть на тесто, уложенное на дно формы. Разровняйте лопаткой. Затем уложите несколько ломтиков моццареллы. Затем выложите примерно столько же белого соуса, сколько и рагу.
Накройте тестом, слегка утрамбуйте кончиками пальцев — и повторяйте, пока не закончатся тесто и рагу. Тогда накройте лазанью свешивающимися наружу концами куска теста, лежащего на дне формы, и залейте белым соусом. Если хотите, посыпьте сверху тертым пармезаном.
Духовку разогрейте до 180 ºС (а если ваша духовку оборудована конвекцией, до 170 ºС ), поставьте в нее лазанью, накройте фольгой и готовьте 40-45 минут. Минут за пять до готовности снимите фольгу. Готовую лазанью достаньте из духовки и оставьте в покое минут на 15-20.
Пропорции
На 1 кг муки и 10 яиц (для теста ) нужно 1 кг мяса, 2 кг помидоров, 500 г (а лучше 600 г ) моццареллы, 150 г сливочного масла, 2 л молока и 8-9 столовых ложек муки. Кроме того, понадобится оливковое масло, пармезан, соль, черный перец (желательно свежемолотый ), а также пряности и травы. Но это — для очень большой лазаньи . Если вы планируете приготовить лазанью несколько меньшего размера, то пропорционально уменьшите количество ингредиентов.
Вариации
Можно заменить часть муки для теста на манку, тогда тесто получится более прочным, и его удастся потоньше раскатать. Можно часть молока для белого соуса заменить нежирными (или жирными) сливками. В рагу можно добавить какие-нибудь колбаски для жарки, грибы, ветчину или бекон, только очень мелко их нарезав. Разумеется, летом можно добавить в лазанью овощи — например, кабачок или баклажан, частично заменив ими моццареллу; но в этом случае очень важно не переборщить, иначе лазанья не запечется, а потечет и развалится.
Мастер-классы от Александра Ильина
Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами...
