Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

  • - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
  • - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
  • - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
  • - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

из говядины

  • · - бифштекс натуральный (из вырезки),
  • · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
  • · антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
  • · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
  • · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
  • · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

  • · котлету натуральную (из корейки),
  • · эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
  • · свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
  • · вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:

бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),

  • · азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
  • · гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
  • · суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
  • · говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
  • · грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:

  • · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
  • · мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
  • · рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
  • · рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.

В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.

По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Введение

Целью учебной практики является:

Получение практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

ассортимент полуфабрикатов мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. формирование общих и профессиональных компетенций;

комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности заложенных в ФГОС СПО

Задачами производственной практики являются:

закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности студентов в данной сфере деятельности;

развитие общих и профессиональных компетенций;

освоение современных производственных процессов, технологий;

адаптация студентов к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

По ассортименту реализуемой продукции ООО «Традиция» является неспециализированным - Расположено заведение на четвертом этаже Торгового центра «Северное нагорное» находящегося по адресу г. Мурманск пр. Кольский, 158. Помещение стационарное

Обслуживание производится официантами.

1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

В «Кружку» полуфабрикаты поставлялись из цехов, которые располагались в городе Кола, это делается для того, чтобы в каждом ресторане блюда были одинаковыми.

Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке

По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.

Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.

Ассортимент полуфабрикатов

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.

Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.

Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.

Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф)

Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.

Шашлык из свинины - филе свиной шеи режется поперек волокон на кубики массой 20-35 гр и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов.

Маринад для шашлыка - майонез, лук репчатый, чеснок, имбирь, перец красный молотый, перец черный молотый, лимон.

Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию

Мелкокусковые, рубленные и порционные п\ф из рыбы.

Стейк из семги - с семги потрошёной без головы с кожей без костей (полу тушка) срезается кожа и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку.

Филе семги для фитучини с семгой - обрезки филе после приготовления стейка из семги режется на полоски и укладывается в контейнер.

Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.

2. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям

Склад - это нежилое помещение, предназначенное для хранения сырья, продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых условий хранения и оснащенное оборудованием для хранения и удобными для разгрузки-погрузки конструкциями и сооружениями.

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженного мяса; охлажденного мяса; птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.

В ООО «Традиция» При организации складского хозяйства решались следующие задачи:

·Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов.

·Тщательная приёмка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству.

·Подбор, отпуск продуктов наиболее рациональными методами и средствами.

·Оснащениескладских помещение стелажами,

Складские помещения оснащены необходимым инвентарём, инструментом: для проверки качества продуктов используют овоскопы, лупы, термометры и другое.

Так как заведение находиться на 3 этаже охлаждаемые камеры объединены в тамбур с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Глубина тамбура не менее 1.6 метра. Складом сухих продуктов является отдаленная от производственных цехов и туалета комната.

Размер камер 2х2.5 с высотой 2.6 метра. Двери камер имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камер. Ширина дверей около 0.9 метра.
В охлаждаемых камерах мясо и рыбопродукты хранятся совместно по принципу товарного соседстваt=0-2°С, a-85-90%-30 суток.
По тому же принципу хранятся молочно-жировые продукты фрукты, овощи, ягоды и гастрономия. t 14-16°С, a-80-90%-3-5 суток. Гастрономия не больше 12 часов.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на стеллажах на складе сухих продуктов в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показаниям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5 дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст - по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.
При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины - тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот - 4, реакции бульона с сернокислой медью - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2, бактериоскопии - 2. При отклонении каких-нибудь показателей от требований стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического, химического и бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов, приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10-20 - сомнительной свежести, 0-9 - несвежим. Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.

Определение внешнего вида рыбы.

К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей и др.

Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.

Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком ее недоброкачественности, поэтому о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает, и рыба может оказаться вполне доброкачественной.

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова должна определяться по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в сантиметрах). Одновременно следует устанавливать вид раны, ее размер, изменение цвета ткани в месте ранения, наличие нагноения в ране и т.д. При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя - как несвежие (недоброкачественные).

У мелких рыб не требуется определение характера и величины повреждение кожного покрова тела каждой рыбы, а определяется количество рыб в контрольной партии (в%), имеющих повреждения тела. Для этого нужно отобрать пробу в количестве 100 экземпляров рыб (по 33…34 шт. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитать рыб, имеющих какие-либо повреждения тела; результаты выразить в процентах.

К наружным повреждениям относятся и кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы. Они могут возникнуть вследствие ушибов или разрывов кровеносных сосудов, связанных с посмертным перераспределением крови. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан, вобла и др.) и полос (лосось) на теле рыбы в период «брачного» наряда.

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя, покрытая толстым слоем липкой слизи, вздутое брюшко, мутные и ввалившиеся глаза и т.д. являются показателями недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая, это прижизненное свойство многих видов рыб.

Определение консистенции мяса рыбы

Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают, при ослабевшей консистенции следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой не исчезают.

Определение запаха мяса и внутренностей.

Перед проведением анализа рыбу следует тщательно промыть в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений, и дать стечь воде. Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия в руке нескольких образцов. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы нужно провести поперечный разрез ее тела.

Запах мяса крупной рыбы должен определяться с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка рыбы по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определять приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревать).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз ввести в прокол, вынуть из него и понюхать; запах внутренностей следует определять с помощью шпильки: ввести ее в брюшную полость через анальное отверстие, несколько раз повернуть вокруг оси, вынуть и определить запах. При определении запаха путем обонятельных восприятии необходимо вначале установить требуемое расстояние между носом и исследуемым объектом и втягивать воздух извне только носовой полостью в обонятельную полость носа. Если запах выражен несильно, то следует энергично в течение 0,5 мин втягивать воздух и затем на такой же примерно срок задерживать дыхание. В этот момент (в период задержки) необходимо прислушиваться к характеру запаха, оценивая всю его гамму, затем выдыхать воздух, подготавливая, таким образом, орган обоняния для испытания следующих проб.

Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

Определение дефектов свежей рыбы

В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим методом определяют такие дефекты, как сырость, затяжка, загар, окись и др.

Сырость - слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность тела рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и в других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розоватый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).

Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.

Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.

Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортировки живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортировки и т.д.). Некоторые экземпляры рыб при этом получают механические повреждения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем оно может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером до пятикопеечных монет. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

.Охлаждаемый стол.

.Стол с моечной ванной.

.Производственный стол.

.Четырехкомфорочная плитка.

.Жарочный шкаф.

.Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Транспортирование и хранение

Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

информация о наличии ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния (см. раздел 4);

массу нетто или количество;

состав продукта;

пищевую ценность;

дату изготовления и упаковывания;

условия хранения;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Упаковка

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 (см. приложение А).

Методы контроля

Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром или другими аналогичными средствами измерения.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 до 1500 г.

Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Технологический процесс реализации готовых полуфабрикатов

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15 см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

Заключение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов ресторанов и кафе, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.

В данной работе был проведен анализ деятельности предприятия ООО «Традиция»

За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли. Все сказанное выше позволяет сделать вывод, что финансовое состояние ООО «Традиция» является довольно устойчивым.

Вместе с тем, как показывают результаты проведенного анализа, предприятие располагает еще достаточными резервами для существенного улучшения своего финансового состояния.

Необходимо разработать проект мероприятий по совершенствованию механизма управления прибылью исследуемого предприятия:

Расширение ассортимента выпускаемой продукции с целью снижения оборота покупных товаров. Как известно, внедрение новых видов продукции требует дополнительных затрат и поэтому их выпуск

1.должен начаться задолго до того, как уровень рентабельности начнет снижаться или по крайне мере сразу же, как такая тенденция наметится.

.Усиление финансово-аналитической работы на данном предприятии. Здесь следует отметить, что предшествовать выполнению этого пункта должно обеспечение аналитиков достоверной информацией в частности по себестоимости продукции. В настоящее время данная проблема стоит особенно остро.

.Рассмотрение возможности внедрения нового направления в сфере обслуживания - кейтеринга (вид деятельности, при котором любое обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте). Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. В России данная идея весьма перспективна, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что лишь около 30% российских компаний сегодня передают на аутсорсинг вопросы организации питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97%.

Все эти меры позволят предприятию повысить уровень рентабельности, пополнить собственный оборотный капитал, собственные оборотные средства, достичь более оптимальной структуры баланса.

Список литературы

полуфабрикат блюдо мясо рыба

1.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2010

2.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.

.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

.Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

.Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

По модулю МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Для очного и заочного отделения

Разработчик: Медведь Т.И.


Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Классификация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6. Сроки хранения полуфабрикатов из овощей.

7. Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.

8. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

9. Сроки хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?

2. Какими должны быть показатели качества свежих и перера­ботанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?

3. Каково влияние первичной обработки овощей на их пище­вую ценность и качество готовых изделий?

4. В чем состоит первичная обработка картофеля?

5. Какие фор­мы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать?

6. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие фор­мы нарезки вам известны и для каких целей они используются?

7. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых ово­щей, формах их нарезки и кулинарном использовании.

8. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?

9. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных ово­щей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинар­ном использовании.

10. Каковы первичная обработка десертных овощей их кули­нарное использование?

11. Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фар­ши используют для фарширования?

12. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?

13. Расскажите о технологической последовательности обра­ботки свежих, консервированных и сушеных грибов.


14. В чем заключаются требования, предъявляемые к располо­жению овощного цеха?

15. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснаще­нии его оборудованием и инвентарем.

16. Каковы особенности организации рабочего места для до­очистки картофеля и корнеплодов?

17. В чем заключаются особенности организации рабочего ме­ста для обработки лука, капусты?

18. Приведите санитарные требования к механической кули­нарной обработке овощей.

19. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

20. Какие предъявляются санитарные требования к транспор­тировке и хранению овощных полуфабрикатов?

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.

3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).

4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?

5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?

6. Какую рыбу называют мороженой?

7. Дайте характеристику способов размораживания рыбы.

8. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы?

9. Каковы условия и сроки ее хранения?

10. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.

11. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой непластованной?

12. Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов.

13. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой непластованной рыбы?

14. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе?

15. Каково кулинарное использование полуфабрикатов?

16. Каков процентотходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?

17. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком?

18. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?

19. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?

20. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).

21. Каковы особенности размораживания и подготовки к теп­ловой обработке рыбы семейства осетровых пород?

22. Перечислите приемы, используемые при приготовлении по­луфабрикатов из рыбы.

23. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

24. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаре­нья.

25. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечис­лите виды маринадов, панировок.

26. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.

27. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?

28. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

29. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных море­продуктов, используемых в общественном питании.

30. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их ку­линарное использование?

31. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.

32. Какое механическое оборудование, применяемое при раз­делке рыбы с костным скелетом, вам известно?

33. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.

34. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.

35. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

36. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?

37. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

“Сармановский аграрный колледж”

по дисциплине “ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции”

на тему “Приготовление полуфабрикатов из мясо для сложной кулинарной продукции”

Выполнила:

студентка 5 группы

Ямалиева Лилия

Преподаватель:

Саярова Дилара

Рафаковна

с. Сарманово, 2014

1. Технологический процесс

Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.

1. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0-- 1 °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются холодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от 0 до 6--8 °С и относительной влажности воздуха 90--95 %, в течение двух--пяти суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20--25 °С и относительной влажности воздуха 85---90 % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры --1,5...--0,5 °С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре 0--2 °С и относительной влажности воздуха 80--85 % в течение 24 ч.

2. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12--15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой 1--6 °С.

3 Разделка туш. Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Разделка туш состоит из следующих операций: деления на отрубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки.

Отруб -- мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка -- отделение мягких тканей от костей.

Жиловка и зачистка -- освобождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.

Тонкие закраины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

4. Разделка говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобедренная и поясничная (задняя четвертина).

Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков.

Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

При обвалке тазобедренной части у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают натри части: боковую, наружную, верхнюю.В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полу-туш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, покромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлетном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани --- также не более 10 %.

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций, что и при разделке туш говядины, но схема разделки иная.

При разделке туши свинины и баранины расчленяют на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть. У свинины предварительно отделяют вырезку. Вначале туши делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. От передней части отделяют лопаточную часть так же, как и от говяжьих туш, а затем у бараньих туш отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку получают из оставшейся спиннореберной части, которую у бараньих туш предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после чего выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их основания сначала с одной стороны, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки.

Линия деления проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии до 80 мм, т. е. длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, разрубая или распиливая кости таза и крестцовые позвонки в продольном направлении. полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов.

Корейка (крупнокусковый полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков.

Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса,всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов.Корейка (крупнокусковый полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковый полуфабрикат представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у баранины -- без жилистой части пашины, у свинины -- без сосковой и паховой частей.

Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса.

2. Требования к качеству

Внешний вид - куски мяса правильной формы

Цвет- соответствует виду мяса

Запах - без постороннего, свежий

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40--45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко- кусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества.

Выпускают их следующих наименований:

из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой-- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины -- натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей.

В ассортиментмелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют -- смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов -- мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы -- шницели, отбивные котлеты; из телятины -- отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют изпшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5--10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0--6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С --12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С -- не более 4 ч.

Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше -- 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С -- 16, при температуре ниже 0 °С -- 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных -- 36 ч, панированных и мелкокусковых -- 24 ч, рубленых -- 12, фасованного мяса -- 36, крупнокусковых -- 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С -- 24 ч, ниже 0 °С --- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки -- 0,8%; при приготовлении рагу свиного -- 1,5%, в том числе на опилки -- 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Полуфабрикаты -- это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

3. Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка -- выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2--3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти -- 4--5 см.

Лангет -- два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1--2 см.

Антрекот -- кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5--2 см и прослойкой жира в 1 см.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки -- вогнутая.

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей -- 7 см.

Эскалоп -- два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1--1,5 см.

Шницель -- кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2--3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины -- гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины -- рагу, суповой набор, шашлык.

Бефстроганов -- продолговатые кусочки мяса длиной 3--4 см., массой 5--7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3--4 cм, массой по 10--15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.

Шашлык -- кусочки мяса по 30--40 г из говядины, баранины, свинины.

Гуляш -- кусочки мякоти из лопаточной части по 30--40 г.

Поджарка -- кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10--15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу -- мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20--30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор -- мясокостные кусочки по 100--200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака -- пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские -- тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель. мясной полуфабрикат котлета

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной -- кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) -- форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.

Шницель -- изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.

Зразы -- изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш -- говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7--9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые -- плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации: натуральные порционные и крупнокусковые из свинины -- 36 ч; натуральные мелкокусковые -- 18 ч; панированные полуфабрикаты -- 24 ч; рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш --12 ч; фарш замороженный -- 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты -- 24 ч; а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) -- 72 ч.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.

    отчет по практике , добавлен 18.10.2013

    Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

    методичка , добавлен 10.10.2013

    Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.

    отчет по практике , добавлен 27.11.2014

    Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

    отчет по практике , добавлен 22.02.2014

    Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

    контрольная работа , добавлен 03.12.2009

    Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

    реферат , добавлен 30.05.2009

    Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

    дипломная работа , добавлен 31.10.2013

    Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.

    отчет по практике , добавлен 16.12.2014

    Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

    курсовая работа , добавлен 17.11.2014

    Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ) ПРАКТИКЕ

По профессиональному модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Выполнил: студент 3-го курса

группы ТПП-29

Малых А.А.

Проверил: руководитель практикой

­­­­___________________Е.С.Глянцева

Оценка_____________

«___»__________2013

Мурманск, 2013 г.

Введение

Я проходил производственную технологическую практику по месту отдыха в поселке городского типа Балезино Удмуртской республики. Кафе «РайЦентр» принадлежит ООО «Астра», расположено в центре поселка на улице Советской, д.6, на втором этаже торгового центра и рассчитано на 50 мест. Кафе работает строго в соответствии с требованием нормативных документов ГОСТ Р 50763-2007, ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50935-96, СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01,Правила оказания услуг общественного питания утв.пост. Правит.РФ 15.08.97 г.№ 1036 с изм.и доп.,утв.пост.Правит.РФ от 21.05.01 № 389, от 10.05.07 № 276, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, ОСТ 28-1-95. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. Кафе «РайЦентр» работает по следующему расписанию:

понедельник, вторник, среда - c 10-00 до 18-00;

четверг - с 10-00 до 22-00;

пятница, суббота - с 10-00 до 03-00;

воскресенье - выходной.

На каждый день разрабатывается план-меню (за день до его исполнения) заведующим кафе и подписывается начальником цеха, а затем пишется меню, которое вывешивается в зале. Меню разрабатывается строго по сборникам рецептур для предприятий общественного питания.

На основании сборника рецептур составляются технологические карты. На основании плана-меню и технологических карт рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (с учетом остатка сырья на производстве). Требования составляет заведующий кафе. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. Затем осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.

Ассортимент продукции достаточно многообразен, так чтобы клиенты кафе могли питаться каждый день разнообразно.

Раздел 1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

На производственной практике в кафе "РайЦентр" я принимал участие в разработке ассортимента полуфабрикатов.

­В предприятиях общественного питания, работающих на сырье технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мо­роженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-­3 суток при температуре 4-­6 0 C, птицы ­ в течение 10-­20 ч при температуре 6-­15 0 C и относи­тельной влажности воздуха 85-­95%. Мясо считается разморо­женным, если температура в толще мышц достигает 0- 1 0 С.


В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размо­раживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовоч­

ных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения ­ дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемеща­ются по подвесному пути с помощью тельфера.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. 3ачищен­ное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-­30 О С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-­15 О С).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении. Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях ­ воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1- ­1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью цирку­­лирующего воздуха при температуре

1- ­6 О С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии

с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80-­90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жи­ловке мяса, приготовлении полуфабрикатов ­ 1- ­1,2 м.

На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород

дерева, с маркировкой МС, справа ­ инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева ­ крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской ­ весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различ­ный инструмент:

при обвалке ­- большой и малый обвалочные ножи;

зачистке и жиловке мяса - ­ малый нож поварской тройки;

нарезке крупных кусков мяса -­ большой нож, мел­ких кусков - ­

средний нож;

снятии филе - ­ малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно мexa­низировать. Так, для измельчения мяса, используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-­82, МИМ-1 05, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-­80, 150-­200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешива­ния используют фаршемешалку типа MC8-­150 производитель­ностью 150 кг/ч;

для рыхления порционных изделий ­ рыхлитель с индивидуальным приводом MPM-­15 и сменный механизм МС 19-­1700 производительностью 12-­15 порций/мин; для формовки и панировки изделий ­ котлетоформовочную

машину типа МФК-­2240 производительностью 2240 шт/ч.

Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, пере­движные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути

туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабо­чим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полу­туши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы. В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на об­валке мяса ­сырья, eгo зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на спе­циально выделенных рабочих местах или в отдельном птице­гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гop­ны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пи­щевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают спе­циальную тару, головы и ножки птицы отрубают ножами­-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота ­ топорами на разрубочном стуле. Птицу и

субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки нoг и голов (ошпаривания).

Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (yгopь, сом и др.), другую ­ для рыбы с хрящевым скелетом (oceт­

ровых пород). Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последователь­ности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, гo­лову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработк­­е бесчешуйчатой рыбы ис­ключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют eгo вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на зве­

нья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюш­ных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаи­вают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-­10 г на 1 л воды), что способ­ствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 0 С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышлен­ной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность разморажи­вания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мел­кой ­ не более 2 ч; на воздухе: крупной ­ не более 10 ч, средней и мелкой ­ не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымa­чивают в проточной воде в течение 4-­6 ч или в воде, заменя­емой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособления­ми - ­ терками и скребками различной конструкции, а в круп­ных предприятиях -­ с помощью рыбочистки PO-­l, MC17-­40 (к универсальному приводу ПМ-­l,l) и др. В крупных специа­лизированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис­

пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный кон­вейер, в остальных - ­ тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов -­ головоотсекающую машину ГС- 1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отру....

бают ножами-­рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85-­90 о с.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке ­- необработанную рыбу, справа ­ инструмент для ее обработки: скреб­

ки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5-­6 мин в 15%­ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-­6 о с. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснa­щенном разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

В предприятиях общественного питания, которые полу­ чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специаль­ной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для разморажи­

вания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо­ и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-­l,l со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажден­ном или мороженом виде, организуют рабочие места с моеч­ной ванной производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо­ и рыбопро­дуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Гoтовыe полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо cтpoгo соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температур­ных режимах, указанных в таблице:

­ ­Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов