Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен… Что же используется для изготовления хлебопекарных дрожжей?
Дрожжи. Под дрожжами понимаются «дрожжи хлебопекарные прессованные» ГОСТ 171-81. Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, используемых для производства сухих прессованных дрожжей.
- пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.
А вот моя переписка на форуме компании Саф-Нева (является предприятием группы Lesaffre.).
ПИШУ Я — artyushenkooleg :
В интернете нашёл вот такой состав хлебных дрожжей! Прошу вас пояснить из чего делаете хлебные дрожжи вы.
ГОСТ на дрожжи. Полюбуйтесь на состав…
Суббота, 25 Июня 2011 г. 14:35 (ссылка)
Процитировано 36 раз + в цитатник
Прочитало: 2 за час / 7 за сутки / 47 за неделю / 167 за месяц
Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен… Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?
Дрожжи. Под дрожжами понимаются «дрожжи хлебопекарные прессованные» ГОСТ 171-81 (подробнее здесь). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.
Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство «Прогресс»;
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д. http://www.liveinternet.ru/users/happ…172792268/
МНЕ ОТВЕЧАЕТ — Технолог-консультант
Добрый день, artyushenkooleg.
К счастью, то, что приведено в этом списке — не состав дрожжей, а вещества, используемые при производстве дрожжей ГОСТ.
Дрожжевые клетки, так же, как и мы с Вами, живые организмы. Они сами способны к росту и размножению, а, следовательно, к увеличению биомассы при создании благоприятных условий. Для этого им нужен субстрат.
Для построения клеток им требуется:
— углерод (сахара мелассы – продукт свекловичного производства),
— азот (азот-содержащие соли – гидрооксид аммония),
— фосфор (фосфаты или фосфорная кислота),
— витамины и прочие олигоэлементы (в т.ч. цинк, магний).
Если Вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то Вы сильно ошибаетесь. Сам организм человека – маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования.
По сути вашего вопроса – в составе дрожжей нашей компании – дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: польза и вред хлебопекарных дрожжей.
Дрожжей в природе очень много видов, из них человек культивирует 4 вида: молочные, винные, пивные и хлебопекарные. Мы рассмотрим здесь хлебопекарные дрожжи, которые имеют научный термин грибки Сахаромицеты.
Когда стали употреблять дрожжи.
Луи Пастер, микробиолог (1822 — 1895)
Дрожжи стали употреблять в хлебопечении и выпечке с давних времён, ещё древний Египет использовал дрожжи и в хлебопечении, и в виноделии. Об этом есть свидетельства давностью 1200 года до н.э. Но официальной науке дрожжи, как грибки, стали известны с помощью французского микробиолога Луи Пастера.
Для чего используют хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи имеют полезные для здоровья свойства, придают выпечке приятный вкус, аромат, пористость и мягкость, что способствует лучшему усвоению выпечки.
Похожую пористость и мягкость может придать выпечке и пищевая сода, и лимонная кислота, но дрожжевая выпечка нежнее и вкуснее.
Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных для здоровья свойств, которые они передают выпечке.
Вред хлебопекарных дрожжей – миф или реальность?
Цель этой публикации проанализировать, так ли уж вредна выпечка на дрожжах.
Давайте посмотрим,
Что такое хлебопекарные дрожжи.
Выращивание хлебопекарных дрожжей.
Выращивание хлебопекарных дрожжей
Хлебопекарные дрожжи относят к виду Saccharomyces cerevisiae, т.е. их пища — сахар. Хлебопекарные дрожжи выращивают в лабораторной среде, обогащённой кислородом, на питательной смеси из сахарной свёклы с добавлением минеральных веществ. В этой питательной смеси присутствует более 50 компонентов, часть из них совершенно не съедобна, но ведь мы не едим землю, на которой растут съедобные ягоды и фрукты. Весь процесс выращивания хлебопекарных дрожжей контролируется по ГОСТу 171-81 .
С помощью специальной технологии хлебопекарные дрожжи после выращивания обезвоживают и прессуют.
Свойства хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи под микроскопом
Хлебопекарные дрожжи создают спиртовое брожение в жидкой среде с сахаром. Благодаря спиртовому брожению с доступом воздуха тесто поднимается, становится мягким и вкусным. Дрожжи в своем составе содержат аминокислоты и витамины, и многие необходимые для человека микроэлементы. При брожении происходит ферментация. В процессе выпечки при температурах 180 – 200 градусов спирт улетучивается, дрожжи от высокой температуры погибают (они погибают уже при температуре 50 градусов), а выпечка насыщается полезными витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. При температуре 50 градусов погибают также споры хлебопекарных дрожжей.
Хранение хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи хлебопекарные прессованные в холодильнике в упаковке можно хранить не более 12 дней.
Дрожжи хлебопекарные не переносят медленное замораживание.
При медленном замораживании они теряют свою структуру и погибают.
Для длительного хранения хлебопекарных дрожжей применяют быстрое замораживание.
При быстром замораживании в морозильнике они могут храниться 1 год, для употребления их аккуратно оттаивают в холодильнике при температуре 0 – плюс 4 градуса, после чего замороженные хлебопекарные дрожжи снова становятся пригодными. Повторная заморозка хлебопекарных дрожжей не допускается.
Состав хлебопекарных дрожжей .
Хлебопекарные дрожжи содержат нужные для организма макро и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры выпечки.
Витамины в хлебопекарных дрожжах
.
Хлебопекарные дрожжи очень богаты витаминами, особенно группы В
.
1. Витамин В1
, оказывает помощь нервной системе, регулирует обмен веществ, избавляет от полиневритов и тяжёлых нервных болезней. Содержится около 2 мг в 100 г. СВ (Сухого Вещества)
2. Витамин В2 , помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях.
Содержится около 2,5 – 3,0 мг в 100 г. СВ
3. Витамин В3 , нужен для роста организма, нервной деятельности и желез внутренней секреции.
Содержится около 1500 – 3300 мг на 100 г. СВ
4. Витамин В5 (РР) является антипеллагрическим фактором. Витамин В5 (РР) назвали по первым буквам болезни (pellagra preventing), которую он убирает – шершавую, шелушащуюся ярко-красную кожу. Онкологи считают, что витамин В5 (РР) – анти-раковый витамин.
Содержится от 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.
5. Витамин В6 стимулирует обмен веществ и усвоение организмом питательных веществ.
Содержится от 160-650 на 100 г. СВ.
6. Витамин D – защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена.
Имеется в очень большом количестве 2000 мг на 100 г. СВ.
7. Витамин Н (биотин) Особенно хорошо на биотин отзываются волосы – они становятся густыми и пышными.
Содержится от 50-180 мкг на 100 г. СВ
Хлебопекарные дрожжи ещё содержат парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а также фолиевую кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.
Эти кислоты находятся в составе ферментов , участвующих в синтезе нуклеиновых оснований.
Ферменты в хлебопекарных дрожжах.
Все процессы, происходящие в организме при росте, развитии и при обмене веществ, происходят с участием ферментов (энзимов), т.е. катализаторов белковой природы.
В дрожжевой клетке непрерывно происходит синтез ферментов.
У ферментов такая специфика, что каждый фермент ускоряет только свою определенную реакцию. Например, фермент, ускоряющий расщепление сахарозы, не может ускорять расщепление жиров, белков и т.д. Поэтому в организме одновременно действуют десятки ферментов, независимо друг от друга.
Польза хлебопекарных дрожжей.
Благодаря витаминам, ферментам и микроэлементам хлебопекарные дрожжи, применяемые в выпечке, могут улучшить работоспособность, самочувствие, тонус, помочь восстановиться после длительной болезни, могут снизить холестерин в крови. Хлебопекарные дрожжи помогают деятельности кишечника, помогают вывести токсины из организма, очищают кожу, улучшают структуру волос, участвуют в обмене веществ.
Хлебопекарные дрожжи, в отличие от пивных дрожжей, не рекомендуется употреблять внутрь сырыми.
Вред хлебопекарных дрожжей.
- Как и любой продукт, дрожжи, а точнее, выпечка могут навредить при неумеренном потреблении. Необходимо во всём соблюдать умеренность. Выпечку на хлебопекарных дрожжах лучше употреблять около 1 раза в неделю, мучные изделия в своём рационе надо ограничивать.
- Тем, у кого индивидуальная непереносимость дрожжей, не стоит их употреблять.
- Те, кто кричат о вреде дрожжей, чаще всего преследуют цель, далёкую от заботы о людях. Их интересы скорее всего лежат в плоскости создания себе дешёвой популярности.
Примечания.
- В данной статье не затрагивался вопрос о пользе дрожжевого хлеба.
- Сейчас хлеб обычно выпекается частными фирмами, которые могут вмешивать в хлеб по своему усмотрению всевозможные добавки, не всегда полезные для человека. Бывает, что такой хлеб получается низкого качества, но это не означает, что виноваты хлебопекарные дрожжи.
- Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не все знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе, и хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Эти дрожжи – природный продукт, не имеющий отношения к генной инженерии. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, эти дрожжи всё равно попадают в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды.
Так что делайте выпечку на хлебопекарных дрожжах и будьте здоровы!
На этом у меня пока всё, дорогие читатели. С уважением и любовью, Алина Таранец .
Источники:
Книга кулинара
Блог Анастасии Хан
Блог Счастливы по Жизни
Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.
В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni и др.
Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.
Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот (лизин, лейцин, треонин).
В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы СВ), который активизирует протеазу муки.
Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность, вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно, так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы.
3.4. Получение прессованных дрожжей
Производство дрожжей происходит в три стадии: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение дрожжей.
Приготовление питательной среды
Сырьем при производстве прессованных дрожжей является меласса, которая является отходом свеклосахарного производства при центрифугировании утфеля 2 продукта. Она представляет собой сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом, содержащую 60-80% сухих веществ, главной составной частью, которой является сахароза.
Состав патоки: 40-54% - сбраживаемые сахара21-32% - несахара: неорганические соли и азотистые вещества.8-10% - зола: карбонаты, хлориды, азотнокислые, сернокислые, фосфорнокислые соли калия, натрия, магния, кальция, железа, аммония.
Из всех азотистых соединений дрожжевые клетки способны ассимилировать только азот аминокислот. Меласса содержит термоустойчивые витамины биотин и пантотеновую кислоту, являющиеся стимуляторами роста клеток. Содержатся также вредные примеси: красящие вещества, нитраты, летучие кислоты. Меласса обсеменена микроорганизмами.
Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, магнием используют минеральные соли: сульфат аммония, диаммонийфосфат, ортофосфорную кислоту, хлорид калия, сульфат магния, мочевину, карбоксид.
В качестве веществ, активизирующих рост клеток и размножение используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжку из солодовых ростков.
Подготовка мелассы состоит в осветлении, при котором происходит выделение из нее коллоидов, окрашенных продуктов (гуминовых веществ) и микроорганизмов. Процесс состоит в растворении, антисептировании, подкислении, а затем выделении осадка центрифугированием или фильтрованием.
Меласса должна содержать не менее 75% СВ, не менее 43% сахаров, рН – 6,5 –8,5.
Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.
В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.
В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба . Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.
Состав сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.
Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.
Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.
Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.
Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.
Технология производства хлебопекарных дрожжей:
Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.
Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:
- Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам. - Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей. - Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей. - Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
- Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.
Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.
В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:
Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.
Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.
Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.
Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.
Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:
Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.
Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.
Виды сухих хлебопекарных дрожжей:
Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:
- Сухие активные дрожжи;
- Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.
Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.
- Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей – около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей. - Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.
Польза сухих хлебопекарных дрожжей:
Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.
Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.
Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.
Вред сухих хлебопекарных дрожжей:
Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.
В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.
Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.
Хлебопекарные дрожжи
Прессованные дрожжи.
Разломанный брикет
Сухие быстродействующие дрожжи.
При увеличении снимка видна цилиндрическая форма гранул
Сухие активные дрожжи
Промышленное производство
Разновидности дрожжей
- Жидкие дрожжи . Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
- Прессованные дрожжи . Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
- Сухие активные дрожжи . В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.
Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре, фото 02. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества – основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток;
- Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant - немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.
1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут;
- Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast ).
Третье поколением сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов. В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте. Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов(улучшителя) в одном продукте. Новое поколение дрожжей, активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс.
Производство дрожжей
Домашнее производство
Как правило для практических целей разводить дрожжи на дому нерентабельно; исключение составляет преследование целей полной автономности и независимости от цивилизации. Также это можно сделать в качестве опыта.
Для этого необходимо получить засевной материал двумя способами: из дрожжей Saccharomyces cerevisiae (обычных хлебопекарных), либо выделить т.н. дикие дрожжи выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (по 20 %). Последние сбраживают несколько медленнее, но более полезны для пищеварительной системы и более доступны в природе; к тому же им не требуется азотное питание.
Для разведения дрожжей необходимо выбрать ёмкость 5-10 л, промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой (но не кипячёной; если нет фильтра то лучше брать из под крана), добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) - до 2/3 по объёму и закваску (см. выше). Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду .
Хорошие показатели даёт выращивание дрожжей в растворе сахара (350 г/л); в качестве повторной закваски вместо осадка используется собственно пена. Именно так производят дрожжи в пищевой промышленности.
Некоторые любители виноделия занимаются коллекционным выращиванием различных штаммов и даже видов дрожжей (
