Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой?.. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.
Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.
Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.
Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?
Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.
Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.
Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.
Выражение «косметическая сыворотка» уже знакомо и привычно. Синоним, слово «серум» - тоже не редкость, особенно среди косметологов. В наш обиход оно попало из английского: serum означает «концентрат» в переводе.
Состав сыворотки
Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока , сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.
Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.
Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.
Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.
Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.
Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.
Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.
Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.
Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.
Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.
Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.
Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.
Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.
Сыворотка как косметическое средство
Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.
Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.
Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.
На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.
Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).
Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.
Сыворотка в промышленности
Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.
Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.
Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.
Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.
Сыворотка в хлебопечении
На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.
При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
- для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.
При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.
Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:
- Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
- Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
- Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
- Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
- Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:
- На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
- На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
- На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%
Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.
В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.
При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.
Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба
Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49
803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).
Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог и казеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные части молока, но только в других соотношениях.
В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар.
Молочная сыворотка
В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки, то в молочной сыворотке главным образом -- лактоглобулин и-- лактоальбумин и иммуноглобулины. Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольшом количестве. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1 мкм.Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используют при выработке основного продукта.
Кроме основных частей цельного молока, в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте.
Состав обезжиренного молока, молочной сыворотки ипахты свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания.
При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки необходимо учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока. Так, в связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8-15%. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока. Плотность пахты является показателем ее качества. Снижение плотности указывает на то, что пахта разбавлена водой, а это приводит к заметному изменению ее физико-химических свойств и затрудняет ее промышленную переработку.
Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки - различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 градусов, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.
Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 часов молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1 - 3 часов после ее получения. Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).
Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре (тепловой порог денатурации сывороточных белков), с последующим охлаждением. После такой обработки сыворотка может храниться 2 суток. Кроме того применяют различные консерванты: 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03%, 40%-ный раствор формальдегида в количестве 0,025%, хлорид натрия 5 – 10%-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др. Больше всего белков (35 – 36% всех сухих веществ) содержится в обезжиренном молоке и пахте, поэтому это сырье целесообразно использовать как в цельном виде на производстве свежих и сквашеных напитков, так и для получения белковых продуктов (творога, сыра, казеина, казеинатов), сгущеных и сухих нежирных консервов. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки позволяет использовать ее для производства различных напитков. Их вырабатывают из натуральной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ (молочная пастеризованная сыворотка) и с добавлением вкусовых и ароматических веществ (сывороточные напитки с сахаром, ванилином, кориандром, томатным соком). Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки.
Белки молочной сыворотки содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком. Это дает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского питания.
Из молочной сыворотки получают такие белковые продукты, как альбуминный творог, альбуминные сырки, концентрат белков творожной сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок.
Целесообразно вырабатывать из сыворотки сгущенные и сухие продукты
(молочную сгущенную сыворотку, молочную сухую сыворотку, деминерализированную сухую сыворотку).
Сыворотка молочная сгущенная выпускается четырех видов:
- сыворотка молочная сгущенная подсырная
- сыворотка молочная сгущенная творожная
- сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная
- сыворотка молочная сгущенная с сахаром.
Все перечисленные виды сывороток сгущенных без сахара выпускаются с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сыворотка сгущенная с сахаром выпускается только с массовой долей сухих веществ 75 %.
Сырьем для производства сыворотки молочной сгущенной является сыворотка, получаемая при производстве сыра и творога. Сыворотку сгущенную с сахаром следует хранить при температуре от 0 до 10 "С не более 18 суток.
Для сыворотки сгущенной без сахара характерны следующие вкус и запах: чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущенной с сахаром - кисло- сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный.
Консистенция: для сыворотки сгущенной без сахара с массовой долей сухих веществ 60% - густая масса, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 % - текучая масса, допускается выпадение кристаллов лактозы; для сгущенной с сахаром - тягучая однородная масса, допускаются выпадение в осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость, а также пенистость.
Молочную сквашенную сгущенную сыворотку получают из сыворотки творожной с массовой долей сухих веществ 30 и 50 %, а из сыворотки подсырной - с массовой долей сухих веществ только 30%.
Сыворотку молочную сквашенную сгущенную следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранения сыворотки с массовой долей сухих веществ 50% не более 180сут, а сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% - не более 90 суток со дня изготовления.
По органолептическим показателям сыворотка молочная сквашенная сгущенная должна соответствовать следующим показателям. Вкус и запах чисто выраженные -- кислосывороточные. Цвет - светло- желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - густая, пастообразная, допускается наличие мелких кристаллов лактозы, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 % - сиропообразная, допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадка альбумина.
По физико-химическим показателям к сыворотке молочной сквашенной сгущенной предъявляются следующие требования. Массовая доля сухих веществ должна быть не ниже номенклатурной, т. е. для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - не менее 50 %, а с массовой долей сухих веществ 30 % - не менее 30 %. Кислотность (°Т) должна быть не ниже: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - 1700, а для сыворотки с массовой долей 30 % соответственно у подсырной - 800, а у творожной - 1000.
Молочная сыворотка сухая по используемому сырью подразделяется на два вида:
- сыворотка молочная сухая подсырная - сыворотка молочная сухая творожная. Сыворотка молочная сухая подсырная в зависимости от используемого оборудования подразделяется на два типа: распылительная и пленочная. Сыворотка молочная сухая творожная вырабатывается только посредством распылительной сушки.Сухую молочную сыворотку обоих видов следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 80 % и температуре до 20 °С. При этих условиях срок хранения 6 мес со дня выработки. По органолептическим показателям к сыворотке молочной сухой обоих видов и способов изготовления предъявляются следующие требования: Вкус и запах сладкие, солоноватые, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого.
Консистенция для сыворотки распылительной сушки - мелкораспыленный сухой гигроскопичный порошок, для сыворотки пленочной сушки - сухой порошок из измельченных комочков. Допускается наличие легкорассыпающихся при механическом воздействии комочков.
Молочная концентрированная сыворотка подразделяется на следующие подвиды:
Сыворотка молочная концентрированная подсырная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %;
- сыворотка молочная концентрированная творожная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%;
- сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная с массовой долей сухих веществ 30 %;
- сыворотка молочная концентрированная подсырная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;
- сыворотка молочная концентрированная творожная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0 %.
Все виды сыворотки молочной концентрированной с сахаром вырабатывают четырех типов:
С массовой долей сухих веществ 52,5 % и массовой долей сахарозы 12,5 %;
массовой долей сухих веществ 65,0 % и массовой долей сахарозы 25 %;
с массовой долей сухих веществ 75 % и массовой долей сахарозы 15 %;
с массовой долей сухих веществ 90 % и массовой долей сахарозы 30 %.
В качестве сырья для производства сыворотки молочной концентрированной используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра и творога. Сроки хранения сыворотки молочной концентрированной без сахара зависят от массовой доли сухих веществ в ней и условий хранения Сыворотку молочную с сахаром следует хранить при температуре 0 - 10 С. Срок хранения независимо от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки.
По органолептическим показателям к сыворотке молочной концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запах сыворотки молочной концентрированной без сахара чистый кисломолочный, слегка соленый, а сыворотки молочной концентрированной с сахаром - чистый, кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком.
Консистенция сыворотки молочной концентрированной без сахара - текучая жидкость, но в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30 % концентрированной творожной и сыворотке сброженной допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы. Консистенция сыворотки концентрированной с сахаром - вязкая однородная масса, допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. Больше всего молочная сыворотка содержит лактозы (примерно 70% всех сухих веществ). В связи с этим молочную сыворотку преимущественно используют для промышленного получения молочного сахара, а также различных сиропов (сироп лакто-лактулозы и глюкозо-галактозы). Молочную сыворотку подвергают биологической обработке для повышения ее пищевой, биологической и кормовой ценности (сыворотка молочная обогащенная), а также для получения других ценных продуктов (молочная кислота).
Для производства заменителей цельного молока для сельско-хозяйственных животных используют обезжиренное молоко отдельно или в смеси с пахтой или молочной сывороткой. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны.
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах.
В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%- ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых. Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд. Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.
Производство сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства. Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах.
Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают до температур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секции аппарата.
После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 – 270C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания. Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококов. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 – 250C в теплое время года и 26 -- 270C – в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности.
Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.
Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 – 8 0C и выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 – 270C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое --- кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.
Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару. Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 0C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.
Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 – 60 секунд.
Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.
Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.
Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 0C, гомогенезируют при 60 – 80 0C и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%- ной жирности и 7,5 – 10 Мпа для сливок 20 – 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 – 100C.
Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 – 150C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 -- 150C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 – 80C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.
Теперь рассмотрим и сущность технологии производства различных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 42,2%- ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 секунд и охлаждают до 48 – 50 0C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 10 Мпа. Гомогенезированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.
Сливки заквашивают при 45 – 50 0C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 0Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 0C.
Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 0C в течение 6 – 12 часов.
Вся описанная технология может быть изображена в виде схемы технологического процесса производства сметаны любительской и будет выглядеть следующим образом:
Резервуар мембранный
автомат
для сливок
насос гомогенизатор сквашивания
охладитель фасовки
сливок
Сливки пастеризованные, охлажденные до 500C
Сливки гомогенезированные
Сметана неохлажденная
Сметана охлажденная
Сметана расфасованная
Для того, чтобы иметь представление о разнообразных технологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка. Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают до 40 – 42 0C. В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тчательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 0C до достижения кислотности 30 – 40 0Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 0C. Охлажденные сливки подогревают до 25 – 30 0C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 0C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов.
Схематично описанный процесс можно представить следующим образом:
циферблатные резервуар
резервуар
весы
бак-приемник для заквашивания
хранения пластинчатый
подогреватель
пластинчатый
теплообменник гомогенизатор для сливок
резервуар для
хранения сметаны
автомат для
фасовки сметаны
Сливки сырые
Сливки охлажденные
Закваска
Сливки с закваской
Сливки с закваской подогретые
Сметана
Сметана фасованная
Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».
Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 0C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.
Молоко перемешивают до полного растворения казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ванне длительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия. После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 0C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 0C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 0Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 0C.
Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 0C.
И, наконец заканчивая разговор о сметане, хочется остановиться на технологии изготовления еще одного вида этого продукта – сметаны диетической. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококов. Производят термостатным или резервуарным способами.
Термостатный способ заключается в следующем. Для получения сливок с содержанием жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимую жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).
Нормализованные по жиру сливки нагревают до температуры пастеризации (85 – 89 0C), гомогенезируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затем сливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 0C и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски по отношению к сливкам составляет 1 – 5%.
Сливки тщательно перемешивают в течении 10 – 15 минут и медленно направляют на разлив. Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных автоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют в термостатьную камеру с температурой воздуха 28 – 32 0C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 0Т. Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения и созревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру с температурой воздуха 0 – 8 0C.
Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов. Резервуарный способ производства диетической сметаны осуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как и при термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают при температуре 28 – 32 0C до образования сгустка кислотностью 68 – 75 0Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание производят каждый час, включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочных автоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчики из полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8 0C на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе не более 18 часов. Диетическая сметана содержит 100% жира, имеет кислотность 70 – 100 0Т. Она обладает чистым кисломолочным вкусом и однородной в меру густой клнсистенцией.
Список использованной литературы.
1,Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочныхпродуктов» -- учебник.чебник, Москва, издат-во «Колос», 1992 год.
2 Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во
«Легкая и пищевая промышленность 1982 год.
3.Некоторые материалы сети «Интернет.
Культура потребления молока и продуктов из него переживает в наши дни настоящий ренессанс. Даже те из них, что ранее считались вторичными и оставались после переработки почти невостребованными, занимают достойное место в современном здоровом рационе. Сложно представить, что не так давно молочная сыворотка тоннами сливалась большинством предприятий как безвозвратный отход. Сегодня же ее полезные свойства оценены по достоинству.
- самостоятельное скисание молока в результате работы микроорганизмов и выделения ими молочной кислоты;
- искусственное понижение pH молока путем внесения любой кислоты (лимонной, уксусной);
- внесение протеолитических ферментов (специальных заквасок, вытяжки из сычуга).
Сегодня сыворотку можно легко приобрести в любом продуктовом магазине. Промышленное производство подразумевает использование пастеризованного молока, чаще всего нормализованного по жирности. Оно отвечает современным требованиям безопасности и качества, однако в процессе обработки разрушается часть витаминов и полезных веществ.
Видео: Все о молочной сыворотке в программе «Зона риска. Продукты»
Молочная сыворотка сохраняет полезные свойства, если приготовлена из свежего цельного молока с частного подворья. Употреблять ее можно только при полной уверенности в здоровье молочного скота и чистоплотности его хозяев. Готовить сыворотку дома можно и из молока промышленного производства. Тогда полученный продукт будет безопасным, свежим и свободным от консервирующих добавок.
Рецепт приготовления домашней сыворотки
Состав:
Молоко – 1 л
Сметана – 100 г
Приготовление:
Молоко вылить в эмалированную кастрюлю, перемешать со сметаной. Посуду плотно прикрыть и поместить в тепло для сквашивания примерно на 8 часов (до образования простокваши). Нагреть полученную массу в эмалированной кастрюле на водяной бане до момента отделения сыворотки и отцедить ее с помощью марли.
Состав молочной сыворотки
Состав сыворотки зависит от типа молока, из которого она приготовлена (коровье, козье). Некоторое влияние оказывает и способ получения: сладкая подсырная сыворотка, например, содержит больше лактозы, чем кислая творожная.
Более 93% от всей массы молочной сыворотки составляет вода. Оставшиеся 6-7% включают в себя половину сухого вещества молока, которое было створожено:
- Почти весь молочный сахар при отцеживании сыворотки переходит в нее. Лактоза является основной составляющей сухого вещества (более 70%).
- Пептиды бета-лактоглобулин, альфа-лактоальбумин, сывороточный альбумин и иммунный глобулин, в составе которых есть все незаменимые для организма человека аминокислоты, также остаются в сыворотке.
- Липидов в сыворотке крайне мало (не более 0,5%), причем их фракция мельче, чем в цельном молоке, благодаря этому они легки для усвоения.
- Минералы и водорастворимые витамины уходят из молока в сыворотку практически в полном составе.
Показатель энергетической ценности сыворотки невысок и составляет 18,1 кКал, на нее приходится лишь 35% от калорийности исходного молока.
Энергетическая ценность молочной сыворотки
Молочная сыворотка: содержание витаминов и минералов в 100 мл
| Витамины | % от суточной нормы |
| B4 (холин) | 3 |
| C (аскорбиновая кислота) | 1 |
| B5 (пантотеновая кислота) | 6 |
| PP (ниациновый эквивалент) | 1,5 |
| B6 (пиридоксин) | 5 |
| B2 (рибофлавин) | 6 |
| PP (никотиновая кислота) | 1 |
| Е (токоферол) | - |
| B1 (тиамин) | 2 |
| H (биотин) | 4 |
| B9 (фолиевая кислота) | - |
| B12 (кобаламин) | 10 |
| Минералы | |
| K (калий) | 5 |
| P (фосфор) | 10 |
| Cl (хлор) | 3 |
| Ca (кальций) | 6 |
| Na (натрий) | 3 |
| Mg (магний) | 2 |
| Zn (цинк) | 4 |
| Fe (железо) | - |
| Mo (молибден) | 17 |
| I (йод) | 5 |
| Co (кобальт) | 1 |
Практическое применение молочной сыворотки
Богатый состав сухого вещества продукта определяет разнообразие полезных свойств и широкие возможности его использования для питания и оздоровления.
Сыворотка как лечебный пищевой продукт
Молочная сыворотка повсеместно применяется в лечебном питании, она незаменима для восстановления здоровья пожилых людей, профилактики заболеваний, связанных с возрастом и малоподвижностью. Способность стимулировать выработку соляной кислоты делает ее полезной для тех, кто страдает пониженным pH желудочного сока.
Включение сыворотки в рацион оказывает комплексное благотворное влияние на систему пищеварения, помогая улучшить состояние здоровья при гастрите, панкреатите, колитах, дисбактериозе. Она очищает кишечник, замедляет процессы брожения и газообразования , оптимизирует деятельность почек и печени.
Вывод ядов и снижение зашлакованности организма сочетаются с восстановлением микрофлоры, поскольку молочный сахар сыворотки переваривается медленно и создает благоприятную среду для лакто- и бифидобактерий, рост гнилостных микроорганизмов при этом подавляется. Лактоза также полезна для развития и формирования центральной нервной системы детей, стимулирует ее функцию у взрослых.
Значима полезная роль молочной сыворотки и для сердечно-сосудистой системы. Ее регулярное употребление служит эффективной профилактикой развития атеросклероза, помогает в лечении ишемии сердца, гипертонии, нарушениях кровоснабжения головного мозга. Сывороточные белки участвуют в синтезе гемоглобина, пептидов плазмы крови.
Восстановление и укрепление иммунитета – еще одно важное дело, с которым способна справиться молочная сыворотка. Полезные свойства в данном случае определяются богатством витаминного и минерального состава. Благодаря гармонизирующему влиянию сывороточных ингредиентов на кору надпочечников снижается секреция гормонов стресса и повышается выработка серотонина, что служит профилактикой неврозов и эмоциональных срывов, головных болей.
Совет: Для укрепления иммунной системы достаточно выпивать 1 стакан свежей молочной сыворотки ежедневно.
Диеты, где присутствует молочная сыворотка, способствуют безопасному снижению веса, поскольку лактоза легко усваивается, не вызывая накопления жиров, а аминокислотный состав полностью соответствует потребностям человека. Сыворотка снимает чувство голода, жажду, подавляет аппетит и выводит из организма излишки воды, избавляя от отечности.
Важно: Не стоит пить сыворотку перед долгой поездкой или важными встречами, поскольку она производит небольшой слабительный эффект.
Дети не слишком любят молочную сыворотку, но есть возможность добавить этот полезный продукт в их меню, вводя его в состав соков и желе.
Противопоказания к употреблению
Важно учитывать противопоказания к применению молочной сыворотки как пищевого продукта, к ним относятся:
- лактозная недостаточность;
- аллергия на казеин и сывороточные белки;
- склонность к диарее.
Косметика на основе молочной сыворотки
Крема и маски, в рецептуре которых имеется сыворотка молока, многофункциональны и действенны. Они хорошо зарекомендовали себя как заживляющие, снимающие воспаление, антиоксидантные и продлевающие молодость уходовые средства для кожи лица и тела:
- Молочная сыворотка с добавлением нескольких капель лимонного сока отбеливает и освежает кожу . Низкомолекулярные белки в ее составе запускают рост и регенерацию клеток.
- При себорее полезно делать компрессы, прикладывая к пораженному участку на 2 часа пропитанную сывороткой марлевую салфетку, после чего следует протереть его отваром календулы.
- Регулярное ополаскивание волос сывороткой ускоряет их рост, укрепляет и замедляет выпадение. С ее помощью можно избавиться от ломкости, излишней сухости, перхоти, устранить раздражение и зуд. Особенно заметен увлажняющий эффект от применения молочной сыворотки на пересушенных солнцем или укладкой прядях.
Сухая молочная сыворотка рекомендована для применения мужчинам и женщинам. Она используется в разных сферах, нередко входит в состав спортивного питания, поскольку благоприятно сказывается на росте мышечной массы. Продукт укрепляет здоровье, пользуется успехом у тех, кто пытается похудеть.
Описание и состав
Получают продукт из переработанного молока, которое используется в производстве сыра. Чтобы изготовить сыворотку, жидкость сначала очищают, затем пастеризуют, сгущают и сушат. При этом микроэлементы и витамины, необходимые для человеческого организма, остаются в сохранности. Это сырье не является генетически модифицированным. В его составе содержится 94% воды. Остальные составляющие – сахар, микроэлементы и витамины. В результате получается порошок, который перед употреблением разбавляют водой.
При необходимости уже концентрированный продукт дополнительно деминерализуют, чтобы добиться необходимого уровня кислотности. Для этого используется метод электродиализа, благодаря которому конечный результат радует высоким качеством. Пригодность сырья определяется лабораторными исследованиями. Продукт поставляется в продажу в соответствии с нормативно-технической документацией.
Высокая биологическая ценность сделала продукт востребованным в разных отраслях промышленности. Чаще всего сыворотка используется как заменитель сухого молока.
Из данного продукта человек получает витамин В, который способствует хорошему кровообращению, улучшает метаболизм. Для костей из молочной сыворотки можно получить необходимый кальций. Фосфор оказывает стимулирующий эффект на рост клеток, необходимую энергию дают углеводы.
Кроме того, продукт богат:
- калием;
- цинком;
- магнием;
- витаминами А, Е, С;
- холином, никотиновой кислотой и биотином.
Польза и показания
Если говорить о пользе сухой молочной сыворотки, то она оказывает не только общеукрепляющее, но и успокаивающее, очищающее действие. Врачи рекомендуют вводить ее в рацион тем, кому необходимо очистить почки, печень и мочевой пузырь, устранить проблемы с кожей, избавиться от болезни ЖКТ, справиться с ишемической болезнью, атеросклерозом.
Похудение
Нередко диетологи выписывают данный продукт людям, которые борются с лишним весом. Сыворотка - это не только замечательная чистка организма от солей и шлаков. Она способна даже выводить некоторые яды.
Продукт станет незаменимым для людей с отечностью, поскольку способствует выводу из тела лишней жидкости. Кроме того, сухая сыворотка помогает восстановить микрофлору кишечника, она прекрасно усваивается. Это главный помощник организму в разгрузочный день.
Достаточное количество лактозы препятствует образованию в кишечнике болезнетворных бактерий. Употребление сыворотки снижает чувство голода, но при этом продукт дает необходимые человеку полезные вещества.
Потрясающий эффект оказывает сыворотка при употреблении женщинами, поскольку она не только заметно улучшает состояние кожи, но и возвращает ее упругость. Кроме того, продукт помогает укрепить волосы и ногти, активизирует их рост. По этой и многим другим причинам его активно используют в современной косметологии. Мужчинам сыворотка помогает нарастить мышечную массу, сжечь ненужные жиры.
Использование в пищевой промышленности
Стоит сказать, что сывороточный протеин по своему составу больше всего похож на женское молоко. Среди основных преимуществ продукта отмечается иммуностимулирующий эффект, поскольку в составе такой сыворотки больше цистеина и триптофана, чем в казеине. Именно эти элементы помогают регенерировать белок печени, образовывать гемоглобин и увеличивать количество глутатиона.
В хлебной промышленности сыворотка широко используется многими производителями. Получаемый раствор служит основой для создания закваски. В результате получаются замечательные хлебобулочные изделия. Качество такого хлеба находится на высоком уровне, как и его пищевая ценность. Добавление продукта позволяет создавать замечательные баранки и сушки, которые обладают необходимой хрупкостью, приобретают в печи привлекательный глянец.
Сыворотка присутствует в составе многих десертов. С ее добавлением изготавливают вафли, пряники, печенье, пасты, муссы, желе и конфеты. При изготовлении конфет молочная сухая сыворотка заменяет часть сахарной пудры. Ее вводят в состав на этапе замешивания пасты. Использование продукта позволяет значительно снизить расходы на производстве.
На основе описываемого продукта получаются изумительные кисели. Для получения напитка необходимо развести сыворотку в теплой воде, добавить крахмал и ароматизаторы.
Нельзя не отметить, что употребление продукта, независимо от того, где и как он был использован, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Поэтому его широко используют не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясной, молочной отраслях, при производстве детского питания. Единственный случай, в котором подсырная сыворотка может нанести вред - индивидуальная непереносимость продукта. В остальном она полностью безопасна и для взрослых, и для детей.
О том, какие полезные свойства есть в молочной сыворотке, смотрите в следующем видео.
Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной - от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения натурального сыра показано рисунке 1. Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве «жирного» творога аналогично сыру, а из обезжиренного молока заметно отличается.
В зависимости от вида основного продукта получают подсырную, творожную или казеиновую сыворотки (таблица 1).
Таблица 1 - Состав и свойства молочной сыворотки
|
Показатели |
Молочная сыворотка |
||
|
подсырная |
творожная |
казеиновая |
|
|
Сухое вещество, %, в том числе: | |||
|
молочный жир | |||
|
минеральные соли | |||
|
Кислотность, °Т | |||
|
Плотность, кг/м 3 | |||
Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. При этом в творожной сыворотке лактозы несколько меньше за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сыворотку связана с процессами гелеобразования и синерезиса. В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4% жира, а абсолютное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и технологии колеблется в широких пределах – от 0,05 до 0,5 %.
Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Так, например, количество жировых шариков размером менее 2 мкм в сыворотке составляет 72,6, а в молоке 51,9 %.
В 100 г сыворотки содержится 0,135 мг азота, в т.ч. 65% белкового и 35% небелковых азотистых соединений. В пересчете на белок с использованием принятого коэффициента (6,38) эта величина составляет 0,5-1,5 % и зависит от способа нормализации и тепловой обработки смеси, коагуляции белков и синерезиса сгустка. Фракционный состав белков молочной сыворотки включает до 10 наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и температурой денатурации.
В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови.
Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в сыворотке соответствует цельному молоку. В процессе производства некоторых видов сыров – российского, пошехонского и других часть сыворотки (около 30%) получается соленой.
Качество молочной сыворотки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – однородная жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается наличие белого осадка), вкус и запах – чистый, свойственный молочной сыворотке без посторонних привкусов (для творожной и казеиновой слегка кисловатый, для соленой с привкусом соли). Плотность не ниже 1023 кг/м 3 ; кислотность соответственно (° Т), не более: подсырная – 20, творожная – 75, казеиновая – 70.
В процессе хранения без обработки состав и свойства ее изменяются. Лактоза как наименее устойчивый компонент подвергается в результате действия молочнокислых бактерий ферментативному гидролизу. В результате повышается титруемая кислотность, снижается рН, повышается мутность сыворотки. Происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества.
Практически считается, что при хранении молочной сыворотки без обработки в течение 12 часов она теряет до 25% энергетической ценности.
Для сохранения исходного качества молочной сыворотки ее подвергают тепловой обработке (пастеризации, охлаждению) или вносят консерванты, разрешенные органами здравоохранения. Такая обработка позволяет успешно сохранить качество сыворотки в течение 24-36 ч.
Подсырная сыворотка - ценное пищевое сырье, включающее все компоненты молока. В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.
Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока: моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид - лактоза и более сложные олигосахариды. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды присутствуют в ней в меньшем количестве, олигосахариды - в виде следов.
Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина. В виде следов присутствуют также в сыворотке различные ферменты и железосодержащие белки. В зависимости от условий производства и хранения в сыворотке может обнаруживаться ряд чужеродных белков микробного происхождения.
Выделеннные из сыворотки сывороточные белковые вещества могут служить дополнительным источником незаменимых аминокислот, таких, как аргинин, гистидан, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин и изолейцин. Кроме того, сыворотка содержит 0,1-0,6 % казеиновой пыли (в среднем 0,5 %). Это частицы казеина размером менее 1 мм, образовавшиеся в результате дробления сырного зерна.
Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. Эта величина зависит как от вида вырабатываемого сыра и физико-химических показателей сырья, так и от факторов, определяющих ход технологических процессов. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.
В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт - сыр. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 0,3-0,8 %. Минеральные вещества в подсырной сыворотке находятся в различной форме истинного и молекулярного растворов, коллоидном и нерастворимом состоянии в виде солей органических и неорганических кислот.
Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний, из анионов - остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот.
В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины, причем водорастворимые витамины переходят в значительно большей степени, чем жирорастворимые. Так, степень перехода (в %) составляет: тиамина (B1) - 88 %, рибофлавина (В2) - 91 %, кобалина (В12) - 58 %, аскорбиновой кислоты (С) - 78 %, ретинола (А) - 11 %, токоферола (Е) - 32 %.
Специфический желтовато-зеленоватый цвет подсырной сыворотки обусловлен наличием рибофлавина. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается.
Из органических кислот в сыворотке присутствуют молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.
Биологически активная добавка
(Сок облепихи)
Сок облепихи стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови.
Нормализующее воздействие на работу нервной и пищеварительной систем оказывает серотонин - биологически активное вещество из группы аминов, недостаток которого в тканях нервной системы и пищеварительного тракта вызывает серьезные нарушения в их работе. Сок неоценим и при лечении глазных болезней: куриной слепоты, коньюктивита, воспалительных процессов глаз, век, сосудов.
Среди множества полезных свойств облепихового сока - стимуляция работы всех мышц, в том числе и сердечной. 100 мл облепихового сока восполняют суточную потребность в витамине С и рутине.
Важное значение имеет содержание в облепихе урсоловой кислоты. По действию она приближается к гормону надпочечников. Применяется при лечении болезни Аддисона (бронзовая болезнь). Урсоловая кислота обладает сильным противовоспалительным и ранозаживляющим свойством. Поэтому очень эффективна при лечении ран, язв, эрозий, различных воспалительных процессов.
Пищевая ценность продукта (100 мл.)
Количество полезных веществ, которые содержит облепиховый сок, позволяет эффективно использовать его для лечения многочисленных заболеваний, а также для улучшения общего состояния организма. Сок повышает уровень белка и гемоглобина в крови, стимулирует пищеварительные процессы, а также значительно укрепляет иммунитет.
Загустители и механизм действия
Консистенция является немаловажной характеристикой пищевого продукта. Зачастую продукты представлены коллоидной системой: эмульсии,
пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы добавки, обладающие свойствами, направленными на придание продукту устойчивой структуры.
которые будут сохранять эту систему в равновесии.
Одним из решений подобной задачи является внесение в продукт загустителя.
Загустители - это вещества, способствующие увеличению вязкости пищевых продуктов. Главное свойство загустителей - улучшение и сохранение структуры пищевого продукта, которое позволяет получать продукты с требуемой консистенцией, улучшающее вкусовое восприятие. Вследствие способностей загустителей - увеличивать вязкость водных сред, их применяют
для стабилизации таких дисперсных систем как: суспензии, эмульсии и пены
Загустители по своей природе являются гидроколлоидами. Молекулы загустителей представлены в виде линейных или разветвлённых полимерных цепей, свёрнутых в клубки.
Вследствие особенностей своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавляемые к пищевому продукту, начинают взаимодействовать с имеющейся в нём водой.
Полярные молекулы воды размещаются вокруг полярных групп загустителя.
Благодаря сольватации, часто сопровождающейся раскручиванием молекулы,
подвижность молекул воды уменьшается, а вязкость раствора увеличивается.
Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Увеличение вязкости происходит экспоненциально с увеличением длины цепи.
При увеличении степени разветвления молекулы гидроколлоида происходит уменьшение вязкости, так как располагающиеся боковые цепи мешают связыванию молекул воды. Если полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, то это способствует связыванию воды и увеличению вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления получение высокой вязкости возможно лишь в концентрированных растворах. Свойства загустителей, главным образом нейтральных полисахаридов, можно изменять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей.
Загустители не способны образовывать эластичные прочные гели. Четко разграничить желеобразователи и загустители, не всегда представляется возможным. Есть вещества, которые могут обладать в различной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители при определённых условиях, например, при определённой концентрации сахара,
ионов кальция или значении рН, способны образовывать прочные эластичные гели.
На эффективность действия гидроколлоидов влияет не только структурные особенности их молекул (длина цепи, степень разветвления,
природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и состав пищевого продукта,
способ его получения и условия хранения. Большое влияние на растворение и диспергирование гидроколлоидов оказывают размер и форма их частиц,
удельная поверхность, гранулометрический состав. Также важное значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов,
минеральныхвеществ и гидратируемых веществ, например, сахара,
возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, которые вызываются ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, способные образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное увеличение вязкости.
Областиприменения: супы и соусы быстрого приготовления,
продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов,
напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, продукты, диетические низкокалорийные продукты .
