Крахмал – углевод, который является основным резервным веществом большинства растений. Образуется в клетках зеленых частей растения и накапливается в семенах, клубнях, луковицах. Крахмал хорошо переваривается и усваивается организмом человека, что позволяет широко использовать в пищевой промышленности (колбасном, кондитерском, хлебопекарном и других производствах). Благодаря уникальности и разнообразию своих свойств, нативные крахмалы нашли широкое применение в целлюлозно-бумажном производстве, текстильной, строительной и других отраслях промышленности. Один из видов крахмалов – это пшеничный крахмал .

Пшеница является одним из самых выращиваемых, потребляемых и торгуемых продовольственных зерен в мире. Пшеница представляет собой большую часть рациона питания в мире из-за своей агрономической адаптивности, простоты хранения и питательной ценности. Крахмал является основным компонентом пшеницы, имеющий ряд пищевых и промышленных применений. Тысячи сортов пшеницы различных типов и видов, отличающихся по функциональности крахмала (тепловая, ретроградация, склеивание и питательные свойства), выращивают во всем мире. Эти свойства связаны с составом крахмала, структурой, которые варьируются в зависимости от генетики, агрономических и экологических условий. Крахмалы из мягкой пшеницы содержат большое количество поверхностных липидов и белков, и демонстрируют более высокую вязкость, тогда как из твердых сортов содержат высокую долю мелких гранул и амилозы, но более низкую температуру желатинизации. Крахмалы с высоким уровнем липидов менее чувствительны к гелеобразованию, набуханию и ретроградации, в то время как, при высокой доле длинных амилопектиновых цепей крахмал становится более кристаллическим, желатинизируется при высоких температурах, увеличивает вязкость, ретроградность повышается и снижается усвояемость крахмала. Пшеничный крахмал , получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре. Пшеничный крахмал обладает своеобразным желтоватым цветом, его зерна круглой и вытянутой формы.

Пшеничный крахмал используют в кондитерской промышленности (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), в пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни). Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала и пшеничной клейковины (глютена) в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилаз); поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 – 65 °С. Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала – повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид. Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов – киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью. Также пшеничный крахмал обладает муколитическим действием, а значит, помогает бороться с кашлем. Применяется в лечебном и диетическом питании, так как является углеводом со сложной структурой. В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофрокартона.

Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.

Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – . Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предпри​ятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.

Пшеничный крахмал в зависимости от егоорганолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.

Производство пшеничного крахмала

Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще назы​вают «сладким» и «взбитого теста».

В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тес​топодающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диамет​ром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой. Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочи​щается и обезвоживается. В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.

Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделя​ется от клейковины на сотрясательных ситах.

На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая

Замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;

*​ дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;

*​ промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;

*​ центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;

*​ сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;

*​ просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.

Свойства и область применения пшеничного крахмала

Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:

*​ нейтральный вкус;

*​ специфическая вязкость;

*​ гигроскопичность;

*​ высокая стойкость при термической обработке;

*​ способность стабилизировать эмульсии;

*​ долгий срок хранения.

Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набу​хать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, пе​ремешивании и длительном хранении.

Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.

Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.

Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных от​раслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ю​щей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.

Качественный вы можете купить в АО "Крахмалопродукт ы". На​личие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гаран​тия высокого качества реализуемой продукции.

Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.

Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности - 15% и 25% - в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.

Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).

Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.

Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала - повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.

Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.

Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов - киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.

В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.

Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей. Утилизация первоклассного, 100% натурального, пшеничного крахмала компании Биопродторг сделает ваши продукта более сытными, привлекательными, лакомыми, высококачественными и здоровыми. Желаем здоровья и долголетия!

Перейдя на наш вебсайт, вы узнаете более подробную информацию про белки,крахмал и глютен -

Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.

Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.

Пшеничный крахмал

Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых - от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.

В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.

Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском - amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.

Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.

Производство

Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются Наиболее популярными являются способы "взбитого теста" и Мартена.

Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.

Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также "сладкая" клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.

Технология

Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:

1. Замачивание. Здесь происходит помещение уже очищенного зерна в сернистую кислоту на пару суток.
2. Дробление. На этом этапе зерна разбиваются дробилками самого тонкого помола.
3. Промывка. Данная процедура необходима для удаления всех примесей.
4. Центрифугирование. Посредством разделительных центрифуг молоко делится на крахмал и белковую массу.
5. Сушка. Влажное сырье высушивается теплым воздухом.
6. Просеивание. Заключительный этап предполагает отсоединение крупки, случайных примесей, а также комочков.

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

• гигроскопичность;
• нейтральность вкусовых качеств;
• длительность хранения;
• хорошая стойкость в случае термообработки;
• умеренная вязкость;
• стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Флорентийский торт

Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.

Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

• сахар - 350 грамм;
• 30% сливки - 300 грамм;
• уксус - чайная ложка;
• белок куриного яйца - 3 штучки;
• крахмал - 40 грамм;
• маргарин - 100 грамм;
• измельченный миндаль - 100 грамм;
• кофе - 150 мл;
• сливочное масло - не более 40 грамм.

Приготовление

В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.

Процесс будет таков:

1. Разогреть духовку до 100 градусов. Одновременно следует взбить до пенообразования белки, постепенно всыпать 200 грамм сахара и влить уксус.
2. Подготовив бумагу для выпечки, из полученного теста сформировать три коржика и отправить в духовку на пару часов. Спустя это время огонь необходимо выключить, но изделие доставать можно будет только через час.
3. Приготовить мокко-крем, соединив вместе теплый густой кофе и крахмал. После туда добавляется 100 грамм сахара. Получившуюся смесь потребуется довести до кипения, убрать с огня, соединить с маргарином и остудить.
4. Сделать крокант из оставшегося сахара, получив из него карамель. Она должна быть светло-коричневого оттенка. После туда необходимо высыпать орехи и масло, не снимая с огня. Когда появится запах, смесь придется переложить в другую емкость и остудить.
5. Взбить сливки до пенообразного состояния, намазать ими коржи, полить мокко, посыпать раздробленным крокантом и накрыть вторым коржом. Проделав еще раз те же действия, необходимо наложить последний лист теста и украсить остатками смесей. Почти готовый торт следует отправить в холодильник на час.

Самое главное - не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

Компоненты

Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:

• немного бадьяна или аниса - около 0,2 г;
• по 0,1 грамма молотой корицы и гвоздики;
• 250 грамм креветок;
• 4 грамма соли;
• 60 грамм каштанов (водяных);
• по 3 грамма корня имбиря в виде порошка и зеленого лука;
• 16 грамм репчатого лука;
• 60 грамм крахмала;
• 4 листа банана;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 30 грамм сахара;
• 2 грамма соды.

Процесс приготовления

Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:

1. Подготовить маринад. Для этого понадобится соединить соду с 20 граммами сахара и 80 мл питьевой воды. Затем необходимо замариновать морепродукты и отправить их на час в холодное и темное место.
2. Заварить крахмал в 60 мл кипяченой воды и замесить клейкую массу.
3. Разогреть в специальном сотейнике масло подсолнуха до достижения температуры в 100 градусов, после чего соединить с измельченным зеленым и репчатым луком, гвоздикой, имбирем, анисом и корицей. После требуется обжарить лук в течение 5 минут, пока не появится румянец, а затем процедить его сквозь мелкое ситечко.
4. Достать маринованные креветки, хорошенько промыть их в воде и отправить их в блендер вместе с солью, сахаром, маслом, слитым с лука, а также измельченными каштанами. Перемалывать ингредиенты требуется не менее 25 минут, пока масса не станет однородной.
5. Получившееся тесто раскатать так, чтобы толщина слоя составляла 3-4 мм. Из этого пласта нужно вырезать круги, чтобы в диаметре они были не менее 4 сантиметров, выложить начинку и закрепить сверху. После блюдо следует поместить в духовку и выпекать при 180 градусах 10 минут, а подавать их лучше всего на листьях банана.

Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.

Крахмал пшеничный

Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму, преимущественно крупного (25-35 мкм) и мелкого (2-10 мкм) размеров. В центре крупных зерен слабо заметное "глазок". Образование трещин в зернах крахмала при помоле пшеницы обусловлено чрезмерным сжатием, так считают целесообразным применять валки рифленые. Этот крахмал образует клейстер низкой вязкости, более прозрачные сравнению с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентраций после охлаждения его клейстером образуют эластичные студень.

С целью увеличения выхода крахмала и чистоты выделенной клейковины при разделении пшеничной муки добавляют ферментную смесь (0,1-0,3 кг / т). ферменты разрушают некрахмалистые полицукриды такие как арабиноксиланы и Р-глюканы. Содержание экзо-Р-ксилозидазы в смеси должен быть низким, чтобы предупредить образование моноцукридив, которые негативно влияют на реакционную способность ксилолы. Ферментные препараты снижают вязкость мучной суспензии за счет гидролиза Р-глюканов клеточных стенок и разрушения растворимых арабин-ксиланов.

Арабиноксилан и арабиногалактан негативно влияют на процесс образования геля пшеничного крахмала.

Пшеничный крахмал используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, консистенции, а также для изготовления лукума и рахат-лукума. Производство этого крахмала сосредоточено в Австралии, а также в США, Англии и других странах. Для этого используют сухое зерно, грубо измельчают, затем выделяют отруби, а муку смешивают с водой. Густую суспензию перекачивают в гомогенизатор для отделения крахмальных зерен с белковой матрицы, далее - на осадительные центрифуги, которые разделяют суспензию на две фракции. Одна содержит крахмал с небольшим количеством белка, а вторая - крахмал, глютен и растворимые вещества. Последнюю направляют на созревание клейковины, после чего из нее отмывают крахмал. В результате такой переработки получают крахмал двух сортов, а также клейковину, концентрат растворимых веществ муки, мезгу. Предусмотрено также изготовление крахмала из пшеничной муки не ниже 2-го сорта. Процесс включает следующие операции: замеса теста, его созревания, отмывание крахмала от клейковины, высушивание ее, изъятие мезги и мелких частей крахмального молока, отделение крахмала от протеина.

Хлебопекарное муку низкого выхода наиболее подходящее для разделения на крахмальную и клейковинного фракции. Пшеничная мука 65% -го и 86% -ного выхода разделяют на клейковину и крахмал путем приготовления теста, выдержки его для созревания, диспергирования в воде и отмывания клейковины на ситах. Степень разделения крахмала и белка возрастает с повышением температуры воды (от 25-40 ° С).

Крахмал восковидного зерна пшеницы характеризуется более высокой химической активностью, чем крахмал нормального и частично восковидного зерна. Свойства крахмала, модифицированного химическим замещением не зависящие от сортовых особенностей и типа гранул.

Крахмал из зерна мягкой пшеницы двух сортов фракционировали и оценивали каждую фракцию по соотношению А- и В-типов гранул, содержанием амилозы, лизофосфолипидов и характером клейстер-зации. Установлено, что свойства крахмала определяются не столько содержанием амилозы, сколько ее состоянием (свободная или связанная с липидами). Характер клейстеризации крахмала зависит от соотношения А- и В-гранул.

Крахмал рисовый

Зерна имеют многоугольную форму и мелкий размер - 3-8 мкм. Они образуют непрозрачные клейстер низкой вязкости, характеризующиеся высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, обеспечивает им устойчивость к замораживанию и размораживанию, а также для приготовления пудингов. Благодаря равномерной зернистости и ограниченном размера зерна крахмала пригодны для приготовления парфюмерных изделий. Крахмал производят в США, Индии, некоторых странах Европы.

Сырьем для производства рисового крахмала является рис дробленый и рисовая мучка. Рис дробленый размалывают, замачивают с использованием сернистой кислоты концентрацией 0,15% SO 2 или 0,2% раствора гидроксида натрия. Затем отделяют экстракт на центрифугах, пропускают через сито и промывают кашицу, отделяют глютен от крахмала, крахмал рафинируют, сушат.

Японские ученые утверждают, что физические свойства крахмала восковидного риса тесно связаны со структурой и свойствами амилопектина. Длина цепи амилопектина в поверхностных слоях молекулы определяет его свойства и характер ретроградации геля крахмала.

На рынок Украины могут поступать другие виды крахмала. Например, фирма National Starch предлагает крахмал Ultra Tex 3 с топиокы, который отличается кремовой текстурой, нейтральным вкусом и стабильностью. Он используется для молочных продуктов быстрого приготовления.

Упаковка и маркировка крахмала

Крахмал картофельный упаковывают в двойные мешки массой нетто до 50 кг, а также фасуют в пачки или пакеты из бумаги, полимерных материалов массой от 250 до 1000 г. На транспортной таре предусмотрено наносить знак "Боится влаги".

Кукурузный крахмал также упаковывают в двойные мешки, но массой нетто от 15 до 60 кг, а фасуют в пачки или пакеты массой от 100 до 1000 г.

Правила приема и требования к качеству крахмала

Товарный крахмал содержит различные примеси органического и минерального происхождения, которые влияют на его качество и сортность.

Для оценки качества из партии крахмала отбирают выборку в количестве: для упакованного в мешки - каждый двадцатый мешок, но не менее трех, для фасованного - 2% ящиков, но не менее двух. С каждого отобранного мешка берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. С каждого раскрытого ящика берут щупом из верхней и нижней частей упаковки разовые пробы массой 100-200 г. С каждого раскрытого ящика отбирают один пакет с крахмалом. Масса общей пробы должна составлять не менее 1000 г из массы партии крахмала до 16 т и 2000 г - 16-50 т.

Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу. Для этого ее хорошо перемешивают, разравнивают и делят по диагонали на 4 части. С двух противоположных частей отбирают средний образец массой не менее 500 г анализируемого, а остаток запечатывают и хранят в течение 2 мес. как арбитражную пробу.

Качество крахмала оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Крахмал картофельный по качеству подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Цвет крахмала устанавливают в условиях яркого дневного света. Для этого продукт размещают между двумя стеклянными пластинками, прижимают так, чтобы образовалась гладкая поверхность, и определяют цвет и внешний вид крахмала. Цвет крахмала картофельного сортов экстра и высший должен быть белым с кристаллическим блеском, 1-й - белым, 2-й - белым с сероватым оттенком. Блеск или люстр - это такое явление, когда освещены зерна крахмала дают отражение, которое воспринимается как кристаллический блеск. Он зависит от величины крахмальных зерен. Он зависит от величины крахмальных зерен. Большие зерна лучше отражают свет и поэтому имеют более выраженный блеск. Крахмал кукурузный и пшеничный всех сортов должен иметь белый цвет, но допускается желтоватый оттенок.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием в нем летучих веществ, преимущественно эфирного масла. Картофельный крахмал имеет более выраженный аромат, чем кукурузный. Для определения запаха в фарфоровую чашку или стакан берут около 20 г крахмала, заливают теплой водой (50 ° С), перемешивают и оставляют на 30 с. Затем воду сливают и определяют запах сырого осадка. Крахмал не должен иметь постороннего запаха, который возникает в результате нарушения условий транспортировки или хранения, а также порчи.

По внешнему виду крахмал должен быть в виде однородных частиц порошка, без крупинок, посторонних примесей, ухудшающих его качество.

Наличие хруста определяют разжевыванием прокипяченного течение одной минуты крахмального клейстера, включающий 12 г крахмала и 200 см 3 воды.

Влажность зерновых видов крахмала по норме составляет до 13%, а амилопектинового - до 16%. Вследствие нарушения условий транспортировки и хранения она может расти, а это способствует микробиологическому порче продукта.

Очень важным показателем качества крахмала является количество крапин, то есть темных включений, которые заметны визуально на выровненной поверхности крахмала. Преимущественно это очень мелкие примеси частиц мезги, минеральные вещества, характеризующие чистоту крахмала. их определяют, подсчитывая темные включения крахмала под стеклом с контурами 2 х 5 см в пяти местах, а результаты удваивают. Количество капель ограничивают и она зависит от сорта и вида крахмала, шт. на 1 дм 2: картофельный сорта экстра - 60, высшего - 280, 1-го - 700; кукурузный высшего - 300; 1-го - 500; пшеничный высшего - 280, высшего - 550; 1-го - 750.

Крахмал имеет кислую реакцию, обусловленную наличием органических кислот, фосфорнокислых солей, остатков минеральных кислот, а также продуктов распада углеводов. При хранении в неблагоприятных условиях кислотность крахмала возрастает вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Кислотность картофельного крахмала ограничивается от 6 см 3 (экстра) до 20 (2-й сорт), кукурузного - до 20 (выше), 25 (1-й сорт), пшеничной - до 14,5 (экстра) и 17 (1- и) см 3 0,1 моль / дм 3 гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 100 г сухого вещества. Определяют титрованием суспензии, содержащей 20 г крахмала и 100 см 3 воды.

Зольность характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. Среди зольных элементов преобладает фосфор. Максимальная зольность картофельного крахмала сорта экстра - 0,3%, 2-го - 1, кукурузного высшего - 0,2, 1-го - 0,3%.

Для кукурузного крахмала также нормируется массовая доля протеина - 0,8 - 1,0% в пересчете на сухое вещество.

Фальсификация крахмала может быть связана с внесением посторонних примесей, например, пшеничной муки высшего сорта. Это можно обнаружить микроскопированием, а также добавлением воды. Если в такой крахмал добавить холодную воду, вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, которая образует тесто.

Примеси мела, соды, гипса можно установить добавлением холодной воды и любой кислоты. Выделение углекислого газа свидетельствует о наличии добавок.

Крахмал сортов экстра и высший могут заменять первым сортом. Идентифицируют товарный сорт по цвету крахмала, наличием характерного блеска (люстру в сорте экстра), зольностью, кислотностью и количеством вкрапин на 1 дм 2 поверхности крахмала.

Ассортиментная фальсификация - это полная или частичная замена одного вида крахмала другим. ее устанавливают микроскопиюван нием по форме и размеру крахмальных зерен.

Перевозки и хранения крахмала

Крахмал нужно перевозить в чистых сухих вагонах и автомобилях, предотвращая воздействия атмосферных осадков. Не допускается перевозка крахмала вместе с изделиями, которые могут передавать ему присущий им запах.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Оптимальной для хранения считают 70% -ную относительную влажность воздуха, хотя допускается до 75%, и температуру около 10 ° С. В этих условиях стандарты предусматривают хранение картофельного и кукурузного крахмала 2 года, а пшеничной - 1 год. Более длительное хранение существенно снижает клейстеризуючу способность крахмала. В помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха он увлажняется, а вследствие микробиологических процессов и порчи приобретает сначала кисловатый, затхлого, а затем и гнилостного запаха.

Чаще всего встречаются такие дефекты крахмала

· Серый цвет, оттенки других цветов, что обусловлено нарушением технологии производства;

· Гнилостный, затхлый и другие неприятные запахи, которые могут возникать в результате задержки обработки полуфабрикатов или несоблюдении условий хранения;

· Повышенная влажность - вследствие нарушения условий хранения или сушки крахмала;

· Хруст минеральных примесей - недостаточная обработка сырья или полуфабрикатов.