Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Dokumen serupa
Jenis adonan ragi. Bezopasny dan cara gurih persiapan ujian. Modus memanggang. Proses pembuatan kue kering ragi. Teknologi untuk persiapan produk gula-gula tepung: pancake, kue keju, roti buatan sendiri dan puff.
abstrak, ditambahkan 12/10/2011
Karakteristik toko permen. Peta teknologi untuk berbagai produk utama. Komposisi kimia, formulasi dan karakteristik organoleptik produk dari adonan ragi. Karakteristik jenis utama bahan baku makanan. Pengikisan produk jadi.
makalah, ditambahkan 05/08/2015
Klasifikasi, bermacam-macam, resep, persyaratan kualitas untuk produk kuliner dari adonan ragi. Ikhtisar resep untuk hidangan. Pengembangan teknologi untuk persiapan produk kuliner dan dokumentasi teknologi untuk spesialisasi dari adonan ragi.
tesis, ditambahkan 21/05/2012
Fitur persiapan produk kuliner tepung. Mengayak tepung, menyiapkan adonan dan menguleni adonan. Cetakan adonan berbagai produk dari adonan ragi. Teknologi memasak hidangan "Smetannik". Organisasi tempat kerja koki kue.
pekerjaan kontrol, ditambahkan 22/01/2016
Organisasi kegiatan toko kue. Tinjauan inventaris dan peralatan, deskripsi tempat kerja. Metode perlakuan panas produk tepung. Teknologi untuk persiapan adonan ragi. persyaratan untuk produk jadi. Peta teknologi hidangan tepung.
makalah, ditambahkan 24/12/2014
Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas telur. Bermacam-macam, fitur persiapan, dekorasi dan distribusi hidangan manis panas; porsi dan menyajikan makanan ringan perjamuan. Teknologi untuk persiapan kue puff ragi.
pekerjaan kontrol, ditambahkan 15/09/2013
Organisasi proses persiapan bahan baku, produk dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari daging babi. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan daging panas. Dasar pemikiran untuk menghitung nilai gizi hidangan panas yang kompleks.
makalah, ditambahkan 28/01/2016
klasifikasi saus. Kaldu dan tumis. Karakteristik dan fitur teknik dan mode proses teknologi menyiapkan saus kompleks menggunakan anggur. Perhitungan bahan baku dan nilai energi hidangan. Menyusun peta teknis dan teknologi.
tesis, ditambahkan 19/06/2015
Apel strudel yang akan dibahas hari ini berasal dari Austria. Fakta bahwa makanan penutup ini telah menyebar luas bukanlah suatu kebetulan. Memanggang harum, empuk, dan yang paling penting - rendah kalori.
Anda dapat menikmati strudel apel cukup sering tanpa terlalu mengkhawatirkan berat badan ekstra. Sangat merekomendasikan untuk mencobanya disiapkan dengan sangat cepat!
Bahan untuk 2 strudel kecil:
- Telur ayam - 2 potong,
- Tepung terigu - 1,5 gelas,
- Apel berukuran sedang - 4 buah,
- Mentega - 30 - 40 gram,
- Remah roti - cangkir,
- Kayu manis bubuk atau pala, secukupnya
- Gula - 2 - 4 sendok makan,
- Gula bubuk - 25 gram.
Memasak strudel apel.
Anda dapat memotong bahan menjadi dua jika Anda ingin membuat satu strudel apel. Untuk keluarga saya yang terdiri dari empat orang, satu tidak cukup - ternyata kecil. Dua tepat.
Pecahkan telur ke dalam mangkuk, aduk rata.
Tambahkan tepung dan uleni adonan.
Adonan, seperti yang Anda pahami, hanya terdiri dari tepung dan telurnya, seperti pada. Ternyata cukup curam dan meluncur dengan susah payah.
Giling dengan sangat tipis sehingga adonan menjadi transparan. Tetapi sebelum Anda menggulungnya, masukkan ke dalam lemari es selama setengah jam.
Langkah selanjutnya adalah menyiapkan remah roti. Lelehkan mentega dalam wajan dan tambahkan remah roti. Goreng remah roti dalam mentega selama sekitar 2 menit.
Kami membersihkan apel manis dari kulit dan inti.
Kami membagi adonan menjadi 2 bagian. Masing-masing gulung menjadi lapisan tipis. Semakin tipis Anda menggulung, semakin enak strudel apelnya.
Kami menggosok apel di parutan kasar. Kami melakukan ini terakhir agar mereka tidak menjadi gelap di udara. Anda juga bisa menaburkannya dengan jus lemon. Tambahkan kayu manis atau pala bubuk ke apel parut. Ngomong-ngomong, saya membuatnya dengan kenari - saya sangat menyukainya!
Kami menempatkan remah-remah rusk yang digoreng dengan minyak di atas lapisan adonan.
(jangan lupa bahwa Anda memiliki dua lapisan, masing-masing, kami membagi remah-remah dan apel secara merata), distribusikan secara merata di atas adonan.
Lalu kami meletakkan lapisan apel, meratakannya dan menaburkannya dengan sedikit gula.
Kami membalikkan gulungan, mencubit ujung-ujungnya, memindahkan gulungan ke loyang, dilumuri minyak.
Kami membuat tusukan untuk melepaskan uap.
Kami memanggang strudel apel selama 50 menit pada suhu 180 derajat.
Badan Federal untuk Pendidikan
Lembaga pendidikan tinggi negara bagian pendidikan profesional
LEMBAGA PERDAGANGAN DAN EKONOMI ST. PETERSBURG
Departemen Teknologi dan Katering
PEKERJAAN KURSUS
Pengembangan menu, dokumentasi teknologi dan peraturan untuk restoran Yahudi kelas satu
Dikembangkan oleh: Mikhailov E.A.
Sehat 4 Kelompok № 442
Pendidikan waktu penuh
Pengawas Barsukova N.V.
SAINT PETERSBURG
pengantar
1. Tinjauan Pustaka
1.1 Pembenaran teoritis fitur produksi
1.2 Jenis menu dan perkiraan kisaran minimum produk yang dijual di jenis usaha katering ini
1.3 Analisis pekerjaan perusahaan serupa
2. Pengembangan skema arus teknologi bahan baku, produk jadi dan limbah
3. Pengembangan menu perusahaan dan definisi rangkaian produk utama
4. Pengembangan dokumentasi teknologi dan peraturan
4.1 Lembar Kerja
5. Pengembangan skema teknologi terintegrasi untuk rangkaian produk utama
6. Jadwal teknologi untuk persiapan produk kembang gula tepung
7. Pengembangan peta kendali operasional untuk Cherry strudel
8. Pemilihan metode untuk menentukan indikator kualitas untuk Cherry strudel
Kesimpulan
Bibliografi
pengantar
Katering publik adalah cabang penting dari ekonomi nasional, yang menggabungkan fungsi produksi makanan siap saji, penjualannya, dan pengaturan konsumsi oleh penduduk.
Karena kenyataan bahwa kafe permen saat ini telah menjadi sangat populer dan diminati oleh pembeli potensial, dan tidak ada persaingan khusus di antara mereka, kita dapat menarik kesimpulan logis tentang prospek pendirian tersebut. Kafe dan confectioneries modern dibuat dengan prinsip "segalanya untuk pelanggan", yaitu tidak lagi hanya tentang kualitas produk, tetapi juga tentang kualitas layanan.
Sebenarnya, cafe-confectionery bukan hanya peralatan yang sesuai, misalnya jalur distribusi makanan modern, tetapi juga konsep kegiatan yang khusus. Lembaga semacam itu tentu harus dilengkapi dengan toko rotinya sendiri, dan selain produk roti, produk gula-gula juga harus disajikan. Selain itu, untuk mempertahankan minat calon pelanggan, ragam patisserie harus diperluas hingga mencakup sandwich dan minuman panas, seperti teh dan kopi.
Sebelum melanjutkan langsung membuka toko gula-gula Anda sendiri, Anda harus mempertimbangkan beberapa poin penting. Penting untuk benar-benar memikirkan pilihan lokasi yang paling menguntungkan dari pendirian masa depan, menentukan kategori pelanggan potensial yang akan dituju oleh pendirian, menunjuk berbagai produk masa depan dan dengan hati-hati menyusun desain tempat.
Toko confectionery menghasilkan berbagai macam produk yang dijual baik di perusahaan katering itu sendiri, dan melalui cabang, prasmanan, rantai ritel kecil, serta di perusahaan katering yang tidak memiliki produksi permen mereka sendiri (berdasarkan kontrak).
Toko gula-gula diselenggarakan di perusahaan pengadaan, pabrik pengolahan makanan, serta di restoran dan kafe.
Untuk toko gula-gula, tergantung pada kapasitasnya, klasifikasi berikut diadopsi:
daya rendah - hingga 12 ribu produk per shift (atau 0,6 ton tepung);
daya sedang - dari 12 hingga 20 ribu produk per shift (atau 0,9 ton tepung);
kapasitas tinggi - dari 20 ribu produk atau lebih per shift (atau 1,5 ton tepung).
Sebuah kafe dapat memiliki bengkel dengan kapasitas 1, 5, 8 dan 10 ribu produk per hari.
Semua faktor di atas saling bergantung. Kategori pengunjung tergantung di mana kafe-gula akan ditempatkan, yang, pada gilirannya, memengaruhi berbagai produk dan desain tempat. Bagaimanapun, di lembaga seperti itu harus ada setidaknya 10 jenis produk roti, dengan jumlah produk kecil yang sama, beberapa kue dan kue kering. Pizza, biskuit, sandwich, dan minuman panas akan menambah popularitas tempat ini.
1. Tinjauan Literatur
1.1 Pembuktian teoritis fitur produksi
Kafe - perusahaan untuk katering dan rekreasi konsumen dengan penyediaan produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Ini menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus.
Menurut GOST 50762 - 2007 kafe dibedakan:
Menurut berbagai produk yang dijual - non-khusus dan khusus (kafe es krim, kafe kembang gula, kafe susu, kafe pizzeria, dll.):
Menurut kontingen yang dilayani dan minat konsumen, termasuk desain interior - pemuda, anak-anak, pelajar, kantor, kafe-klub, kafe internet, kafe seni, kafe-warung, dll .;
Menurut lokasi - di bangunan tempat tinggal dan umum, termasuk bangunan terpisah. bangunan hotel, stasiun kereta api, fasilitas budaya, hiburan dan olahraga; di tempat rekreasi;
Dengan metode dan bentuk layanan - dengan layanan pelayan dan swalayan;
Pada saat operasi - permanen dan musiman;
Menurut komposisi dan tujuan tempat - stasioner dan bergerak (kafe mobil, mobil kafe, kafe di kapal laut dan sungai, dll.),
Perusahaan katering publik harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan tentang keamanan layanan: - persyaratan sanitasi, higienis, dan teknologi SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner; - persyaratan keamanan bahan baku dan produk pangan.
Persyaratan minimum untuk kafe:
1 .Persyaratan untuk solusi dan desain arsitektur dan perencanaan perusahaan .
Penampilan: tanda iluminasi biasa diperlukan
Komposisi tempat untuk konsumen: aula, ruang toilet dengan ruang untuk mencuci tangan;
Dekorasi aula dan tempat untuk konsumen: elemen dekoratif digunakan yang menciptakan kesatuan gaya;
Iklim mikro: harus ada sistem ventilasi yang menyediakan parameter suhu dan kelembaban yang dapat diterima;
2 . Persyaratan untuk furnitur, peralatan, peralatan, linen.
Perabotan: standar, sesuai dengan interior tempat, meja dengan lapisan poliester, permukaan kayu (untuk perusahaan bergaya);
Peralatan makan dan peralatan makan: peralatan makan dan peralatan makan harus terbuat dari baja tahan karat, semi-porselen, gerabah, barang pecah belah berkualitas tinggi dengan dan tanpa pola; hidangan yang terbuat dari keramik dan kayu hadir di perusahaan tematik dan perusahaan masakan nasional.
Taplak meja: serbet kertas untuk penggunaan individu;
3 . Persyaratan untuk desain menu dan daftar harga, rangkaian produk.
Menu dengan lambang (merek dagang) perusahaan: dicetak oleh komputer, sampul terbuat dari bahan modern;
Berbagai macam produk dan barang yang dibeli: beragam hidangan, produk, dan minuman, dengan mempertimbangkan perusahaan khusus;
4. Metode layanan konsumen.
Layanan konsumen: konsumen dilayani oleh pelayan, bartender, kepala pelayan; swalayan dimungkinkan;
Pengaturan meja: didekorasi dengan komposisi bunga alami atau buatan;
1.2 Jenis menu dan perkiraan kisaran minimum produk yang dijual di jenis usaha katering ini
Kafe secara mandiri mengembangkan menu, dengan mempertimbangkan kepatuhan penuh terhadap persyaratan sanitasi dan teknologi, serta standar untuk jenis dan kelas perusahaan ini.
Tergantung pada kontingen konsumen, jenis perusahaan dan bentuk layanan yang diterima, menu dibagi menjadi beberapa jenis berikut: menu dengan pilihan hidangan gratis; menu diet, yaitu mengatur menu makan siang (sarapan, makan malam); menu makan siang bisnis; menu makan siang hari Minggu; menu sarapan (digunakan di restoran hotel); saya makanan dan makanan bayi; menu perjamuan; menu acara bertema (Tahun Baru, Shrovetide), dll. Jenis menu khusus meliputi: sisipan di menu-hidangan dari koki, menu mencicipi, menu masakan nasional selain menu utama, menu gourmet, menu lenten, dll.
Saya memutuskan untuk mendedikasikan makalah saya untuk kafe penganan "Kama" untuk 75 kursi. Kafe "Kama" akan berlokasi di pusat Izhevsk di lantai pertama gedung. Layanan akan dilakukan oleh pelayan, barista. Petugas servis akan diberikan pakaian bermerek dengan logo perusahaan. Kafe ini buka mulai pukul 10.00 hingga 23.00. Bisnis saya akan memiliki menu pilihan bebas.
Jadi, produk utama yang dijual di perusahaan ini adalah produk kembang gula dan roti. Untuk persiapan mereka, kafe yang dirancang menyediakan toko gula-gula, di mana sebagian besar produksi terkonsentrasi.
Tempat toko gula-gula meliputi: departemen untuk menguleni adonan, memotong dan memanggang, menyiapkan krim dan produk akhir, ruang untuk memproses telur, memeriksa adonan ragi. Selain tempat-tempat ini, bengkel gula-gula menyediakan: dapur dan ruang berpendingin untuk pasokan bahan baku harian, dapur untuk produk jadi, ruang berpendingin untuk produk jadi, ruang berpendingin untuk produk setengah jadi (untuk pendinginan puff pastry, dll), pantry untuk bahan kemasan, pantry untuk wadah, alat cuci dan sterilisasi tas confectionery, ruang kepala toko.
Proses teknologi pembuatan produk kembang gula tepung terdiri dari tahapan berikut: penyimpanan dan persiapan bahan baku (mengayak tepung, menyiapkan telur, dll.); persiapan dan pengadukan adonan, pemotongan dan pembagian adonan; cetakan produk; produk pemeriksaan, pemanggangan dan pendinginan; persiapan produk setengah jadi akhir (krim, sirup, permen), produk akhir; penumpukan dan pengangkutan produk. Sesuai dengan proses teknologi menyiapkan produk kembang gula, bagian dan tempat kerja diatur di setiap kamar untuk melakukan operasi produksi.
1.3. Analisis pekerjaan perusahaan serupa
Saat ini ada banyak kafe dan toko kue yang berbeda. Semua orang ingin menarik perhatian pengunjung dengan berbagai permen, manisan, beberapa produk baru yang istimewa, pilihannya sangat besar. Tetapi untuk menilai kualitas sebuah kafe-gula, perlu untuk mengevaluasi menu dan kondisi lain yang mereka tawarkan secara objektif. Mari kita pertimbangkan mereka.
Kafe-Kue "AnderSon"
Alamat: Moskow, st. Ostrovityanova, 5
Masakan: kue kering, Eropa
Jam buka: dari pukul 08.30 hingga 22.00; akhir pekan: 10.00 hingga 22.00
Jumlah aula: 2 aula - 25-30 kursi
Penawaran: katering, pesta anak-anak, menu anak-anak, pengiriman makanan, takeaway, sarapan, jamuan makan
Musik: pop/rock, latar belakang
Perbedaan utama antara kafe Anderson dan toko kue dari kedai kopi biasa adalah bahwa dasar menu yang terakhir adalah kopi dan makanan ringan. Di kafe patisserie, dasar menunya adalah makanan penutup, dan salad ringan, sandwich, teh-kopi, jus, dan air hanya berfungsi sebagai tambahan. Menu makanan penutup sangat luas: termasuk kue, kue kering, permen, kue-kue kecil, kue, es krim. Semua produk diproduksi di toko permen kami sendiri.
Keunikan kafe adalah bahwa kafe menyelenggarakan pesta yang tak terlupakan hingga 25 orang, sambil mendekati setiap hari libur secara individual - ini untuk mereka yang ingin merayakan ulang tahun bersama teman atau mengumpulkan rekan kerja, merayakan perayaan keluarga atau mengadakan perusahaan kecil liburan. Mereka menawarkan program kreatif, pembawa acara dan DJ, poster dan poster pribadi, serta kue ulang tahun.
Makanan penutup spesial: panekuk dengan buah beri, kue Bavar (dasar biskuit dan pinggiran stik biskuit, di dalam mousse krim susu yang lembut, di atasnya dengan buah beri segar yang berair: stroberi, blackberry, raspberry, kismis, blueberry), kue coklat TANPA TEPUNG (cokelat hitam dengan bubuk almond dan lapisan gula hitam), truffle klasik (campuran cokelat hitam dan susu, direndam dalam minuman keras blackberry eksklusif, dalam lapisan gula cokelat), dll.
Kafe-permen "Ontrome"
Alamat : emb. Terusan Griboyedov, 58
Masakan: Prancis
Jam buka: dari 8.00 hingga 22.00
Penawaran: lebih dari 60 jenis produk gula-gula, sistem diskon yang fleksibel, persyaratan pengiriman yang sederhana dan transparan, pendekatan yang cepat dan individual untuk pemenuhan pesanan dan, tentu saja, selera dan dekorasi yang luar biasa.
Keunikannya adalah bahwa "Ontrome" telah memproduksi produk gula-gula di St. Petersburg selama lebih dari 10 tahun. Sekolah kue Prancis secara tradisional dianggap yang terbaik di dunia. Pengembangan resep produk yang membawa kesuksesan "Ontrome" dengan konsumen, serta pelatihan confectioners, dilakukan oleh para ahli terkemuka Prancis, termasuk direktur Sekolah Kuliner Tinggi Prancis, Roland Bellier. Juga, ini adalah produk rendah kalori dan berbagai kue untuk dipesan. Kue eksklusif dapat dibuat dalam bentuk gambar apa saja, dengan atau tanpa tulisan. Untuk pernikahan, Anda dapat memesan, misalnya, kue berbentuk dua hati atau patung pengantin. Solusi seperti itu akan terlihat orisinal, cerah, dan tidak biasa. Kue dan kue kering "Ontrome" memerlukan pembekuan yang dalam pada tahap memasak, jadi semua produk dicairkan sebelum disajikan. Ini sama sekali tidak mempengaruhi rasa dan karakteristik lain dari produk, tetapi memungkinkan mereka untuk memberi mereka penampilan asli yang membedakannya dari banyak makanan penutup yang sudah dikenal.
Sekolah kerajinan kue Prancis yang sebenarnya dianggap yang terbaik di dunia. Banyak resep manisan berasal dari sana, dengan melestarikan resep tradisional (Truffle Prancis) dan menggunakan bahan-bahan alami.
Spesialisasi: Permen "Flambe" - permen massa lembut yang terbuat dari cokelat hitam dan susu dengan kismis dan rum, "Nat-Nuga" - permen cokelat putih dengan kelapa dan sirup kelopak mawar, dilapisi dengan cokelat susu dengan kelopak almond. "Benda Prancis" - kue, krim kocok dengan kenari dan prem yang direndam dalam cognac di atas meringue, dihiasi dengan dekorasi physalis dan cokelat segar dan banyak makanan penutup, kue, kue kering lainnya.
Permen kafe "Shokoladnitsa"
Alamat: Balkanskaya sq., 5
Jam buka: 10:00-21:00
Aula: merokok dan bebas rokok
Penawaran: dalam berbagai macam kafe-gula "Shokoladnitsa" - minuman panas yang harum, kue-kue dan kue-kue segar, sarapan dan makan siang, sandwich dan panekuk, sup dan salad. Ada berbagai pilihan koktail dingin.
Ciri khas dari masing-masing kedai kopi mereka adalah desain interior yang indah dan nyaman, suasana yang hangat dan unik. Dalam ikhtisar yang tersedia untuk Tamu, selalu ada pameran khusus di mana Anda dapat langsung memilih makanan penutup favorit Anda dan berkomunikasi secara pribadi dengan barista - spesialis kopi.
Semua kamar dibagi menjadi area merokok dan bebas rokok. Di musim panas, beranda musim panas yang nyaman terbuka.
Kisaran "Shokoladnitsa" sangat beragam dan mampu memuaskan rasa apa pun, bahkan yang paling canggih! Seiring dengan kopi yang sangat baik diseduh dari kacang panggang segar, teh elit, jus dan koktail, rantai kami terkenal dengan kue-kue dan makanan penutup yang lezat.
Semua hidangan eksklusif dan disiapkan sesuai dengan teknologi yang dikembangkan oleh pembuat manisan hanya menggunakan produk alami.
Selalu ada berbagai penawaran khusus, misalnya: tamu kafe mereka ditawari untuk menghangatkan diri dengan hot punch: jeruk, berry, dan jus buah berdasarkan anggur dan rum buatan sendiri tidak hanya akan menghangatkan Anda di musim dingin, tetapi juga memberi Anda rasa yang dalam dan kaya. Anda dapat memesan minuman beralkohol dan non-alkohol. Di musim panas, mereka menawarkan untuk memanjakan diri dengan koktail bermerek: Vitamin Charge (strawberry, pisang, raspberry, jus jeruk segar, grenadine), Cranberry ceria (pisang segar, cranberry, apel segar, jus apel), serta makanan penutup Puding Merah (puding berry dengan anggur merah, hiasi dengan kismis dan saus vanila), dll.
Setelah berkenalan dengan kekhasan kafe dan toko gula, setelah mempelajari berbagai produk dan layanan, mode operasi, lokasinya, saya menganggap perlu bagi diri saya untuk merancang perusahaan jenis dan spesialisasi ini. Karena pendirian ini menguntungkan, mereka tidak memiliki masalah dengan kehadiran dan membawa keuntungan yang baik. Semua ini disebabkan oleh fakta bahwa produk gula-gula telah mendapatkan banyak penggemar di seluruh dunia, berkat ringan, orisinalitas, dan kombinasi menarik dari buah-buahan, kacang-kacangan, jeli, krim, beri, dll. Semua orang suka memanjakan diri mereka dengan berbagai makanan lezat, kue-kue segar, berbagai koktail, makanan penutup, bersantai dengan secangkir kopi yang baru diseduh.
2. Pengembangan skema aliran teknologi bahan baku, produk jadi, dan limbah
Proses teknologi produksi produk kuliner terdiri dari beberapa tahap pengolahan produk, yang berbeda dalam tugas dan dapat dipisahkan dalam ruang dan waktu.
Tahapan utama dari proses teknologi adalah penerimaan dan penyimpanan bahan baku, produksi produk setengah jadi, produksi produk jadi, dan penjualannya. Di katering umum, ada perusahaan di mana proses teknologi dilakukan sepenuhnya, serta perusahaan di mana prosesnya terbatas pada beberapa tahap.Dengan menggunakan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, kami menyusun skema teknologi untuk aliran bahan baku, produk jadi dan limbah.
3. Pengembangan menu perusahaan
| Nama | Keluar, Pak. |
| Salad dan makanan pembuka | |
| salad ikan | 200 |
| Salad kentang dengan apel | 200 |
| Forshmak dari kapur sirih atau trevally | 200 |
| Salad wortel, apel, dan kacang | 200 |
| Ikan isi direbus dalam susu | 250 |
| Jeroan jeroan ayam | 250 |
| sup | |
| Sup dengan pangsit | 300 |
| Kaldu dengan "coogol" kentang | 400 |
| Sup kacang dengan kentang | 300 |
| Sup kacang "cholit" | 300 |
| Borscht Paskah Prapaskah dengan matzo (Burekes mit matze) | 300 |
| Kaldu dengan mie kugel | 400 |
| Sup lentil | 300 |
| Hidangan panas | |
| Potongan daging ayam | |
| apel dengan nasi | |
| Daging cincang | |
| Coogle fun flush (rebusan ikan) | |
| Pancake dengan daging (pancake mit flush) | |
| Pancake dengan hati (pancake mit leber) | |
| Pancake dengan wortel dan telur (pancake mit mern un ayer) | |
| Pancake kentang (pancake mit kentang) | |
| Daging manis dan asam Yahudi | |
| Rebusan ayam dengan lidah sapi | |
| Leher ayam isi | |
| Kreplach dengan daging panggang | |
| Prake (tempanyaki ayam) | |
| Lobak dengan lemak angsa | |
| bihun paskah | |
| Matzo dengan daging domba | |
| Daging kalkun dengan ubi jalar | |
| daging panggang | |
| Mina dengan brokoli, matzo dan keju (casserole) | |
| Hidangan manis | |
| Matzo latkes | |
| Donat pon vore | |
| Pancake Daging Apel | |
| Pai biji poppy (flodi fun knishes mit moi) | |
| Pai biji poppy (chomentash) | |
| Teiglach | |
| Pancake dengan keju cottage (pancake mit kez) | |
| Pancake dengan plum (pancake mit henriknete fluymen) | |
| gorengan matzo | |
| Khremzlach | |
| Biskuit tepung matzo | |
| pangsit matzah | |
| domba paskah | |
| Kue Paskah Zuker-lekah (kue ceri biskuit) | |
| bit kugol | |
| Minuman ringan | |
| Jus dalam bermacam-macam (apel, ceri, tomat, persik, anggur, jeruk, jeruk bali, mangga) | 200 |
| Aneka minuman berkarbonasi (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Air mineral (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Es teh Nestea (persik, lemon, beri liar) | 250 |
| Minuman beralkohol | |
| Anggur | 200 |
| Anggur soda | |
| Martini Brut (putih kering) | 150 |
| Sampanye "Abrau-Durso" (semi manis, semi kering) | 150 |
| AstiMartini (putih manis) | 150 |
| Abrau (merah muda, setengah kering) | 150 |
| Abrau (putih, semi-manis) | 150 |
| Anggur | |
| Muscat (merah semi-manis) | 150 |
| Chardonnay France (merah setengah kering) | 150 |
| Merlot Prancis (merah kering) | 150 |
| Sant Eliza (putih, kering) | 150 |
| Kono Sur Tocornal (putih setengah kering) | 150 |
| Minuman keras | |
| Baileys | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Minuman beralkohol | |
| Martini Bianco | 80 |
| Cognac | |
| De Pourville Napoleon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Pengembangan dokumentasi teknologi dan peraturan
Peta teknologi untuk rangkaian produk utama
1. Peta teknologi untuk cherry strudel
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku untuk 1 porsi, g | Konsumsi bahan baku untuk 100 porsi, g | ||
| bruto | bersih | bruto | bersih | |
| Tepung | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Semolina | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Kuning telur | 0,08 buah. | 0.8 | 8 buah. | 80 |
| Margarin | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Krim | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Air | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Berat tes: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Tepung roti | 3 | 3 | 300 | 300 |
| ceri | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Gula | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Kayu manis | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Berat isian: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Berat p/f | - | 124 | - | 12400 |
| KELUAR: | - | 120 | - | 12000 |
Teknologi memasak:
Ayak tepung terigu, semolina di tumpukan di kitchen board, buat cekungan di tengahnya, beri garam, kuning telur, margarine cair, krim hangat t = 45 0 C, air, uleni adonan agar tidak lengket di tangan. Bentuk gumpalan pipih dari adonan elastis, olesi dengan margarin cair dan taruh di tempat hangat (t = 40 0 C) selama 30 menit. Kemudian giling adonan menjadi lapisan tipis, taburi 2/3 bagiannya dengan remah roti.
Untuk isian: campur ceri yang diadu dengan kayu manis dan gula halus, taruh di atas kerupuk dan gunakan serbet untuk menggulung lapisan ke dalam tabung, mulai dari ujung diisi dengan isian. Olesi dengan sisa margarin. Panggang selama kurang lebih 25 menit pada suhu 180 0 C. Strudel yang sudah jadi bisa ditaburi gula halus. Sajikan di piring pencuci mulut dengan satu sendok es krim atau krim kocok.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: sepotong adonan lembaran yang digulung dengan ceri, ditaburi gula bubuk.
Konsistensi: lembut, dipanggang dengan baik.
Warna: permukaan emas.
2. Peta teknologi untuk spiral dengan almond
Teknologi memasak:
Kocok putih telur dengan gula. Tambahkan sedikit almond atau kacang lainnya dan madu, aduk rata dan tambahkan tepung. Uleni adonan yang lembut dan bentuk menjadi spiral menggunakan tas kue yang dilengkapi dengan ujung bundar. Atur spiral di atas loyang yang diminyaki dan hiasi ujung masing-masing dengan irisan kernel almond atau kenari. Panggang dengan suhu 180 0 C selama 15 menit. Setelah kue dingin hingga t=35 0 C, taburi dengan gula halus. Sajikan di piring pencuci mulut, 2 pcs. Taburi dengan gula halus dan hiasi dengan daun mint.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: tabung ditempatkan di keranjang kertas, ditaburi gula bubuk.
Warna: permukaan emas.
3. Peta teknologi untuk memanggang dengan jamur
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku per 100 pcs. 85 gram | |
| Bruto | Bersih | |
| Tepung | 4000 | 4000 |
| Telur | 10 buah. | 380 |
| Mentega | 100 | 100 |
| Garam | 40 | 40 |
| Berat tes: | - | 4520 |
| jamur champignon) | 2000 | 1500 |
| Bawang | 1200 | 1000 |
| Lada | 10 | 10 |
| Berat isian: | - | 2710 |
| susu | 1000 | 1000 |
| Telur | 30 buah. | 1140 |
| Massa massa telur dadar: | - | 2140 |
| Berat p/f: | - | 9370 |
| Keluaran: 100 buah. | - | 8500 |
Teknologi memasak:
Kami menyiapkan adonan bebas ragi segar. Campur susu, telur, tambahkan garam. Tambahkan mentega, tepung. Uleni adonan yang kaku. Kami membagi adonan yang dihasilkan menjadi bola-bola kecil. Kami menggulung adonan dengan ketebalan 2 mm dan memotong lingkaran dengan diameter 10-12 mm menggunakan cetakan. Kemudian kami membuat "keranjang" dari lingkaran: kami mengangkat ujungnya dan mencubitnya, sehingga membentuk sisi. Kami menyebarkan "keranjang" yang dihasilkan di atas loyang, diolesi dengan minyak sayur. Kami memulai setiap keranjang dengan daging cincang.
Untuk isian: goreng jamur dan bawang bombay cincang halus (atau cincang dalam penggiling daging), garam dan merica.
Isi "keranjang" dengan daging cincang dengan telur orak-arik (telur dikocok dengan susu). Kami memasukkan loyang ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan memanggang selama 20-25 menit pada suhu 200 °.
Sajikan dengan krim asam.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: produk bulat dengan kerak kemerahan.
Konsistensi: lembut, empuk, dipanggang dengan baik.
Warna: kerak kemerahan.
Rasa: ciri khas produk ini, tanpa rasa pahit.
4. Peta teknologi untuk pancake dengan keju cottage
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku untuk 1 porsi, g. | |||
| Bruto | Bersih | Bruto | Bersih | |
| Tepung terigu | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Telur ayam | pc. | 9.8 | 25 buah. | 980 |
| Garam | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| susu | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Minyak sayur | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Berat tes: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Kuning telur | 1/4 buah | 3.7 | 25 buah. | 370 |
| Dadih 5-9% lemak | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Gula | 5 | 5 | 500 | 500 |
| dadih | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Mentega | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Berat isian: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Berat p/f: | - | 151.5 | - | 15150 |
| KELUAR: | - | 150 | - | 15000 |
Teknologi memasak:
Ayak tepung ke dalam mangkuk, tambahkan telur, garam, gula dan setengah susu. Aduk rata, tambahkan sisa susu dan minyak sayur, aduk hingga rata. Panggang pancake tipis, goreng di satu sisi saja. Tumpuk pancake yang sudah matang dengan sisi panggang menghadap ke atas.
Isi: campur keju cottage dengan massa dadih, tambahkan kuning telur dan mentega lunak. Campur dengan baik.
Letakkan isian di setiap pancake. Gulung ke dalam amplop. Goreng di satu sisi, lalu balikkan, tutup dan masak selama 4-5 menit, agar isiannya menghangat dengan baik.
Sajikan di piring makan dengan susu kental atau krim asam.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: pancake digulung menjadi amplop.
Konsistensi: empuk, isiannya tidak mentah. Dipanggang dengan baik.
Warna: coklat muda
Rasa: ciri khas produk ini, tanpa rasa pahit
5. Peta teknologi untuk "Mutaki dengan selai"
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku untuk 1 porsi, g. | Konsumsi bahan baku untuk 100 porsi, g. | ||
| Bruto | Bersih | Bruto | Bersih | |
| Margarin | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Tepung | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| Ragi kering) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Gula | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Krim asam | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Berat tes: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Selai Plum | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| kenari | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Berat isian: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Berat p/f: | - | 153.3 | - | 15330 |
| KELUAR: | - | 150 | - | 15000 |
Teknologi memasak :
Giling margarin dengan tepung. Giling gula dengan ragi. Campur semuanya, tambahkan krim asam dan uleni adonan.
Isi: campur selai dengan kenari cincang.
Gilas adonan menjadi persegi panjang tipis, olesi dengan isian. Buat gulungan, taruh di atas loyang, olesi dengan minyak dan panggang selama 25-30 menit. Panas, potong-potong setebal 3-4 cm. Setelah dingin hingga t = 35 0 C, taburi dengan gula halus.
Sajikan di piring pencuci mulut. Hiasi piring dengan cokelat leleh.
persyaratan kualitas :
Penampilan: gulungan ditaburi gula bubuk
Warna: coklat keemasan
Rasa: ciri khas produk ini, tanpa rasa pahit
6. Peta teknologi untuk Mousse "Cranberry Tale"
Teknologi memasak :
Cuci cranberry. Jus secara terpisah, kue secara terpisah. Tambahkan air ke kue dan didihkan, didihkan selama 5 menit. Regangan. Dan taruh di atas kompor lagi. Tuang mangga. Kami mendapatkan bubur semolina yang cukup kental. Dinginkan hingga t=40 0 C, tambahkan jus.Tambahkan gula secara bertahap dan kocok.
Sirup: giling cranberry dengan gula, tambahkan air dan didihkan.
Masukkan mousse ke dalam mangkuk, tuangkan sirup, bergantian ke atas. Tenang.
Penyajian: taruh krimer di piring pengganti dengan serbet, hiasi mousse dengan beri.
persyaratan kualitas :
Penampilan: mousse dihiasi dengan buah beri
Konsistensi: lembut, halus
Warna merah muda
Rasa: ciri khas produk ini, manis dan asam
7. Peta teknologi untuk kue biskuit dengan krim kacang
| nama bahan baku | Fraksi massa padatan, % | Konsumsi bahan baku per 10 kg produk setengah jadi, g | Konsumsi bahan baku per 10 kg produk jadi, g | ||
| Sebenarnya | dalam bahan kering | Sebenarnya | dalam bahan kering | ||
| Tepung | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Gula | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| kuning telur | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Putih telur | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Esensi | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Asam sitrat | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Total: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Hasil tes: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Susu kental manis dengan gula | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Mentega | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| gila | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Gula bubuk | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Panili | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Total: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Keluaran krim: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Teknologi memasak:
Putih telur yang telah didinginkan sebelumnya dikocok selama 20-30 menit, pertama pada putaran rendah, kemudian pada putaran tinggi hingga volume massa meningkat 6-7 kali. Di akhir pengadukan, tambahkan asam sitrat. Secara terpisah, kocok kuning telur dengan gula selama 30-40 menit, tambahkan esens, tepung dan kocok massa selama 5-8 detik lagi, lalu tambahkan protein kocok dengan hati-hati dan aduk sampai adonan homogen diperoleh. Kemudian taruh adonan di atas loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung dengan lapisan setebal sekitar 1 cm. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 220 0 C selama 15-30 menit. Letakkan biskuit yang sudah jadi di papan dan, saat sudah dingin, potong menjadi dua dan lipat lapisan satu di atas yang lain, lapisi dengan krim. Taburi dengan krim, taburi dengan kacang dan taruh di tempat yang dingin untuk mengeras. Potong menjadi kue lonjong yang sama.
Untuk menyiapkan krim, encerkan tepung, gula vanila dalam susu dan masak krim kental sambil terus diaduk. Dinginkan, tambahkan mentega yang sudah dihancurkan dengan gula halus, lalu masukkan kacang tanah. Kacang dapat direbus dengan susu menjadi massa yang kental, sehingga rasanya akan lebih enak.
Sajikan di piring pencuci mulut.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: kue biskuit dilapisi dengan krim, permukaannya dihiasi dengan kacang.
Konsistensi: biskuit tidak hancur, krimnya tidak cair. Biskuit yang lembut dan dipanggang dengan baik.
Warna: kue coklat muda, krim susu.
Rasa: ciri khas produk ini, tanpa rasa pahit.
8. Peta teknologi untuk gulungan kacang cokelat dengan saus stroberi
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku untuk 1 porsi, g. | Konsumsi bahan baku untuk 100 porsi, g. | ||
| Bruto | Bersih | Bruto | Bersih | |
| Tepung terigu | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Telur ayam | pc. | 9.8 | 25 buah. | 980 |
| Garam | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| susu | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Minyak sayur | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Berat tes: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Cokelat | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| gila | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Krim | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Berat isian: | - | 78 | - | 7800 |
| Berat p/f: | - | 151.6 | - | 15160 |
| Stroberi | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Gula | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Hasil Saus: | - | 20 | - | 2000 |
| KELUAR: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Teknologi memasak:
Ayak tepung ke dalam mangkuk, tambahkan telur, garam, gula dan setengah susu. Aduk rata, tambahkan sisa susu dan minyak sayur, aduk hingga rata. Panggang pancake tipis, goreng di kedua sisi dalam wajan berbentuk persegi khusus. Kemudian lapisi setiap pancake dengan isian dan gulung. Masukkan ke dalam kulkas selama 30-40 menit. Potong setiap tabung menjadi 6 gulungan.
Isi: Lelehkan cokelat dengan krim dalam penangas air. Tambahkan kacang yang dihancurkan dan aduk.
Saus: rebus stroberi dengan gula. Buat massa homogen dengan blender.
Sajikan di piring pencuci mulut, susun roti gulung dalam lingkaran dan siram dengan saus stroberi.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: Gulungan ditutupi dengan saus stroberi
Warna: coklat muda, saus: merah muda
Konsistensi: lembut
Rasa: ciri khas produk ini, manis
9. Peta teknologi untuk pai dengan kubis
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku per 100 pcs. 80 gram | |
| Bruto | Bersih | |
| Tepung | 3070 | 3070 |
| Telur | 4 hal. | 145.6 |
| Mentega | 307.8 | 307.8 |
| Garam | 5.1 | 5.1 |
| Air | 760 | 760 |
| Gula | 115 | 115 |
| Ragi | 95.8 | 95.8 |
| Berat tes: | - | 4499.3 |
| Kubis b/c | 2275 | 2255 |
| susu | 375 | 375 |
| Telur | 15 buah. | 570 |
| Mentega | 300 | 300 |
| Garam | 3.8 | 3.8 |
| Peterseli | 12 | 10 |
| Berat isian: | - | 3513.8 |
| Berat p/f: | - | 8013.1 |
| telur untuk pelumasan | 3 buah. | 114 |
| Keluaran: 100 buah. | - | 8000 |
Teknologi memasak:
Adonan diremas segera, dalam satu langkah. Larutkan ragi dalam susu hangat atau air (suhu 35-37°C) dan aduk sampai ragi benar-benar larut dalam air.
Tambahkan telur, gula, garam, tambahkan tepung dan uleni adonan (lebih baik menggiling telur dengan garam dan gula terlebih dahulu, lalu tambahkan ke adonan).
Di akhir menguleni, tambahkan mentega cair dan dingin, minyak sayur atau margarin dan uleni sampai adonan berhenti menempel di mangkuk dan tangan (adonan tidak boleh curam).
Taburi sedikit adonan jadi dengan tepung atau olesi dengan minyak sayur, tutup dengan serbet atau handuk dan taruh di tempat yang hangat (t = 40 0 ° C). Setelah adonan mengembang, kempiskan dan biarkan mengembang lagi.
Isian: potong kubis tipis-tipis, tuangkan air mendidih di atasnya, masukkan ke dalam saringan dan peras. Goreng kubis dalam mentega selama 3 menit, garam, merica, dan tuangkan susu. Didihkan selama 5 menit.
Rebus telur, potong dadu, potong peterseli.
Tambahkan telur dan sayuran hijau ke kubis, aduk rata.
Buat kue dari adonan, taruh isinya dan bentuk pai bulat.
Panaskan pai selama 10 menit. Olesi dengan telur, lalu dalam oven dan panggang selama 35-40 menit pada suhu 200 0 C.
Penyajian: taruh serbet di atas piring, lalu pai.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: pai bundar dengan kerak mengkilap
Konsistensi: empuk, dipanggang dengan baik
Rasa: ciri khas produk ini, tanpa rasa pahit
10. Peta teknologi untuk hidangan penutup dari keju cottage dengan pir.
| nama bahan baku | Konsumsi bahan baku untuk 1 porsi, g. | Konsumsi bahan baku untuk 100 porsi, g. | ||
| Bruto | Bersih | Bruto | Bersih | |
| Buah pir | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| gila | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Jus lemon | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| dadih | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Krim | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| kuning telur | 1/2 buah. | 4 | 10 buah. | 400 |
| Semolina | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Gula | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Gula bubuk | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Berat p/f: | - | 125.9 | - | 12590 |
| KELUAR: | - | 120 | - | 12000 |
Teknologi memasak:
Hangatkan kacang dalam wajan tanpa lemak. Pir dicuci dan dipotong menjadi kubus, taburi dengan jus lemon.
Campurkan keju cottage dengan krim, kuning telur, gula, tambahkan semolina, kacang-kacangan dan pir. Campur semuanya dengan baik.
Panaskan oven hingga 200 derajat. Siapkan loyang. Untuk melakukan ini, olesi formulir dengan minyak dan taburi dengan semolina. Masukkan massa dadih ke dalam bentuk dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang selama 10-15 menit. Saat casserole berwarna kecokelatan, tutupi dengan selembar kertas timah dan simpan dalam oven selama 5 menit lagi.
Keluarkan casserole dari oven dan biarkan agak dingin. Setelah itu, potong makanan penutup menjadi beberapa bagian dan taburi dengan gula bubuk.
Sajikan di piring pencuci mulut dengan krim asam atau selai.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: sepotong makanan penutup yang dihias dengan gula bubuk
Warna: kerak coklat muda kemerahan
Konsistensi: empuk, dipanggang dengan baik
Rasa: ciri khas produk ini, tanpa rasa pahit
saya setuju
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1
Mousse madu dengan kiwi
1. Area aplikasi :
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk "Honey mousse with kiwi" yang diproduksi oleh LLC "Kama".
2. Persyaratan kualitas
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan "Mousse" harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (pernyataan kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, keamanan dan sertifikat mutu, dll.)
3. resep
4. Proses teknologi
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum (1996, edisi 1997).
Pisahkan kuning telur dari protein, kocok dalam bak air. Madu ditambahkan dan direbus pada T 90 C selama 20 menit, aduk terus sampai massa homogen dan kental. Potong kulitnya dan peras jus lemon dan tambahkan ke massa kental, campur dan biarkan dingin. Protein kocok dan krim kocok dikombinasikan dengan krim madu, dicampur dengan lembut. Lapisan kiwi diletakkan, setengah krim dituangkan di atasnya, kemudian lapisan kedua kiwi diletakkan dan krim diletakkan di atasnya. Masukkan mousse ke dalam lemari es selama 4 jam.Disajikan dalam mangkuk, mousse dihias dengan kiwi.
5.
Hidangan "Madu mousse dengan kiwi" disajikan di piring pencuci mulut. Hiasi dengan irisan kiwi.
Suhu penyajian harus 14 C. Umur simpan tidak lebih dari 6 jam, pada suhu 0 hingga 14 C.
6.
6.1. Indikator kualitas organoleptik:
Penampilan: Massa homogen.
Warna: Kuning pucat dengan bintik-bintik hijau.
Rasa dan bau: Rasanya cukup manis dengan sedikit madu dan kiwi. Aroma madu dan kiwi.
6.2. Indikator mikrobiologis "Mousse" harus mematuhi
7. Nilai gizinya
Bertanggung jawab atas desain TTK di chef restoran ________
saya setuju
Direktur Umum LLC "Kama"
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
Peta teknis dan teknologi No. 2
Pekerja dadih Saxon
1. Area aplikasi :
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk "keju cottage Saxon" yang diproduksi oleh LLC "Kama".
2. Persyaratan kualitas
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan "keju cottage Saxon" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (pernyataan kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis , sertifikat keamanan dan kualitas, dll.) )
3. resep
4. Proses teknologi
Kentang dicuci, direbus di kulitnya, didinginkan dan dibiarkan selama sehari di tempat yang dingin. Kupas kentang dan parut di parutan halus atau lewati penggiling daging. Bilas kismis dengan air panas, tiriskan. Campur kentang dengan kismis, telur, tepung, garam, keju cottage parut, gula dan jus lemon dan uleni adonan.
Dengan tangan yang ditaburi tepung, buat kue dengan diameter sekitar 5 cm. Panaskan lemak dalam wajan dan selama sekitar 8 menit, goreng dadih di kedua sisinya.
Masukkan dadih goreng ke dalam oven, panaskan hingga 75 derajat, dan siapkan.Campur gula dengan kayu manis dan taburi dadih di kedua sisi.
5. Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Hidangan "keju cottage Saxon" disajikan di piring pencuci mulut.
Suhu penyajian harus setidaknya 65 .
Istilah untuk penerapan hidangan "keju cottage Saxon", bila disimpan di penghangat makanan atau kompor panas - tidak lebih dari 3 jam dari akhir proses teknologi.
6. Indikator kualitas dan keamanan
6.1. Karakteristik organoleptik hidangan:
Penampilan - hidangan telah mempertahankan bentuknya dengan baik. Ini memiliki permukaan yang digoreng secara merata.
Konsistensi - padat, lembut, tidak berantakan.
Warna - coklat, kuning keemasan, merata di seluruh permukaan.
Rasanya cukup manis, dengan sentuhan lemon dan keju cottage.
Bau - Sesuai dengan produk dadih.
6.2. Indikator mikrobiologi "keju cottage Saxon" harus memenuhi Persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16
7. Nilai gizinya
Bertanggung jawab atas desain TTC di chef restoran _________
Kepala produksi kafe ______________________________________
5. Pengembangan skema teknologi terintegrasi untuk rangkaian produk utama
6. Jadwal teknologi untuk persiapan produk kembang gula tepung
| Nama-nama operasi | Waktu siklus produksi | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Persiapan adonan ragi | -- | |||||||
| Pemeriksaan adonan ragi | -- | |||||||
| Menyiapkan isian pai | -- | -- | ||||||
| Cetakan produk | -- | -- | ||||||
| Pai pemeriksaan | -- | -- | ||||||
| Memanggang pai | -- | -- | ||||||
| Persiapan adonan biskuit | -- | -- | ||||||
| Memanggang biskuit | -- | -- | ||||||
| Pendinginan biskuit | -- | -- | ||||||
| Persiapan krim untuk kue | -- | |||||||
| Memasak kue | -- | |||||||
| Menyelesaikan kue biskuit | -- | |||||||
| Menyiapkan adonan pancake | -- | -- | -- | |||||
| kue panekuk | -- | -- | -- | |||||
| Menyiapkan topping pancake | -- | -- | -- | |||||
| Cetakan produk | -- | -- | -- | |||||
| Menyiapkan kue shortcrust | -- | |||||||
| Persiapan pengisian | -- | |||||||
| Cetakan produk | -- | |||||||
| Pembakaran | -- | |||||||
| Persiapan kue puff | -- | -- | ||||||
| Pendinginan adonan | -- | -- | ||||||
| Persiapan pengisian | -- | -- | ||||||
| Cetakan produk | -- | -- | ||||||
| Pembakaran | -- | -- | ||||||
| Persiapan adonan tidak beragi | -- | -- | ||||||
| Persiapan pengisian | -- | -- | ||||||
| Cetakan produk | -- | -- | ||||||
| Pembakaran | -- | -- | ||||||
| Persiapan kue tidak beragi | -- | |||||||
| Persiapan pengisian | -- | |||||||
| Cetakan produk | -- | -- | ||||||
| produk roti | -- | -- | ||||||
menu aneka kue kafe
7. Pengembangan kartu kendali operasional untuk cherry strudel
| Objek kontrol | Indikator terkontrol (parameter) | Kemungkinan penyimpangan | Cara untuk menghilangkan penyimpangan |
| Kontrol masukan | |||
|
GOST 26574-85 |
Penampilan: rapuh Warna: putih atau krem dengan semburat kekuningan Rasa : ciri khas tepung terigu, tanpa rasa asing, tidak asam, tidak pahit Bau : ciri tepung terigu, tidak berbau asing, tidak apek, tidak berjamur |
mengelompok Warna yang tidak biasa, inklusi asing, bau lembab, jamur |
Saring melalui saringan Kembali ke pemasok dengan partisipasi inspektur kualitas |
Semolina GOST 7022-97 |
Penampilan dan warna: butiran bergaris berwarna krem atau kekuningan Bau: tidak ada bau jamur, apek dan bau asing lainnya Rasa: tanpa asam, pahit dan rasa asing lainnya |
mengelompok Rasa dan bau asam, pahit, apek |
Hilangkan secara mekanis Menyaring Kembali ke pemasok |
Telur untuk makanan GOST R 52121-2003 |
Penampilan: tidak ada gumpalan darah, tidak ada kuman Warna: kuning, oranye Bau, rasa: segar, tanpa bau asing |
Bau telur busuk, gumpalan darah, janin | Kembali ke pemasok |
Margarin GOST R 52178-2003 |
Penampilan: konsistensi homogen Rasa dan bau: bersih, ciri khas margarin jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. |
Wewangian lemah Pahit, asam, rasa logam Warna keabu-abuan atau kecoklatan |
Kembali ke pemasok |
|
GOST R 52091-2003 |
Penampilan: Cairan buram homogen Konsistensi: homogen, cukup kental, tanpa serpihan protein dan gumpalan lemak Warna: putih krem |
Sedikit lemak Rasa dan bau asing |
Mencampur Kembali ke pemasok |
Air minum GOST 2874-73 |
Bersih, transparan, tidak berasa dan tidak berbau | Dengan kotoran, dengan aftertaste yang asing. Peningkatan kandungan klorin |
Kembali ke pemasok penyelesaian |
Tepung roti OST 18-255-75 |
Warna: kuning muda Konsistensi homogen Rasa, bau: khas, tanpa rasa dan bau asing |
Dibakar Bau berjamur Tanah tidak rata |
Kembali ke pemasok menggiling, menyaring Panaskan di oven |
Buah dan beri beku GOST 29187-91 |
Penampilan: buah beri utuh tanpa lubang Warna: burgundy Rasa, bau: khas, tanpa asing |
Buah beku, jika lebih dari 10% Kerusakan hama, kerusakan mekanis buah busuk |
Kembali ke pemasok |
Gula |
Penampilan: kristal mengalir bebas Rasa dan bau: manis, tanpa rasa dan bau asing, baik dalam gula kering maupun dalam larutan airnya Warna: putih atau putih dengan warna kekuningan |
Rasa dan bau asing |
Menyaring Kembali ke pemasok |
| Pengendalian operasional | |||
| Adonan menguleni | Ayak tepung terigu, semolina di slide di papan dapur, buat lekukan di tengah, masukkan garam, kuning telur, margarin cair, krim hangat, air ke dalamnya, uleni adonan dan uleni sampai berhenti menempel di tangan | Menempel di tangan Terlalu cair |
Tambahkan tepung |
| Pemeriksaan adonan | Bentuk bulatan pipih, olesi dengan margarin cair dan letakkan pada suhu 40 0 C, pisahkan minimal 30 menit | Suhu rendah di titik pemeriksaan (adonan tidak akan mengembang) |
Naikkan suhu |
| Memanggang kerupuk | 5 menit pada 150 0 C | Suhu pemanasan lebih dari 180 0 (kerupuk akan terbakar) | Kurangi panas ke suhu yang diinginkan |
| Persiapan pengisian | Ceri diadu dicampur dengan kayu manis dan gula bubuk | Menangkap buah beri dengan biji | Sortir dan buang tulang |
| Membentuk produk setengah jadi | Letakkan isian di atas kerupuk dan gunakan serbet untuk menggulung lapisan menjadi tabung, mulai dari ujung diisi dengan isian | Adonan pecah Jus ceri mengalir keluar |
Serap dengan handuk kertas dan jepit ujungnya |
| Memanggang produk setengah jadi | Panggang selama 25 menit dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 180 0 C | Suhu rendah (produk belum siap) Suhu tinggi (produk akan terbakar) |
Meningkatkan panas Mengurangi panas |
| Kontrol penerimaan | |||
| strudel ceri | Penampilan: sepotong adonan gulung dengan ceri, ditaburi gula bubuk Rasa, bau: karakteristik produk ini, tanpa rasa pahit Konsistensi: lembut, dipanggang dengan baik |
Adonan mentah, tidak dipanggang Bau asing, rasa pahit |
Lanjutkan perlakuan panas Hidangan ini tidak untuk dijual |
Pemilihan metode untuk menentukan indikator kualitas. Metode penentuan kualitas produk kuliner bermerek (Cherry Strudel Cake)
| Indikator yang dinormalisasi | Metode Analisis | Karakteristik metode analisis |
| Organoleptik hidangan | pernikahan | Evaluasi organoleptik hidangan dan produk kuliner dapat memberikan hasil yang akurat jika: Teknik pengambilan sampel; Jumlah hidangan dan produk yang diuji; Suhu penyajian. Untuk persepsi rasa yang benar, hidangan harus dicicipi pada suhu yang direkomendasikan untuk liburan. Evaluasi organoleptik produk dilakukan dengan bantuan organ indera. Analisis ini dilakukan untuk memverifikasi kepatuhan kualitas produk yang diproduksi dan bahan baku yang masuk dengan persyaratan yang ditetapkan oleh NTD, resep. Analisis organoleptik mendahului analisis fisikokimia, yang memungkinkan untuk menilai lebih lengkap kualitas produk dan meningkatkan efisiensi kontrol. Penilaian organoleptik kualitas hidangan dilakukan sesuai dengan 5 indikator utama: penampilan, warna, bau, rasa dan tekstur. Untuk melakukan evaluasi organoleptik, skala untuk evaluasi organoleptik hidangan digunakan, yang menyajikan karakteristik dan kemungkinan cacat dalam hal indikator kualitas utama. Skala ini didasarkan pada sistem 5 poin. Di hadapan cacat, skor untuk setiap indikator dikurangi dengan metode diskon dari 1 menjadi 4. Menurut skala 5 poin, hidangan disiapkan sepenuhnya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh teknologi produksi, sesuai dengan produk berkualitas tinggi. Skor hidangan 4 poin memungkinkan cacat kecil atau mudah diperbaiki. Skor 3 poin menunjukkan pelanggaran yang lebih signifikan terhadap teknologi memasak hidangan, tetapi memungkinkan penerapannya tanpa penyempurnaan. Skor 2 poin menunjukkan cacat signifikan pada piringan, tetapi tidak mengecualikan kemungkinan pemrosesannya. Skor 1 poin menunjukkan cacat piring yang tidak memungkinkan untuk dijual. Piring dikeluarkan dari penjualan jika menerima setidaknya satu peringkat yang tidak memuaskan selama evaluasi organoleptik. Jika aroma dan rasa hidangan diberi peringkat masing-masing 3 poin, maka terlepas dari peringkat untuk indikator lainnya, hidangan tersebut dinilai tidak lebih tinggi dari memuaskan. Jumlah poin dikurangi untuk suhu pelepasan piringan yang lebih rendah - 1 poin untuk setiap 10C. Hasil evaluasi organoleptik dimasukkan ke dalam tabel. |
| Kandungan bahan kering | metode pengeringan (metode dipercepat). | Inti dari metode ini terletak pada penguapan uap air dari sampel produk yang diambil. Kehilangan berat setelah pengeringan dianggap sebagai uap air (susut) dan dinyatakan sebagai persentase dari berat sampel yang diambil untuk pengeringan. Teknik definisi: Penentuan kadar air pada produk uji dilakukan dengan pengeringan pada suhu 142°C hingga berat konstan selama 90 menit. Kami menimbang botol dengan pasir, batang kaca, dan tutup pada skala teknis dengan akurasi 0,01 g. Kami menimbang sampel produk ke dalamnya dalam jumlah 5 gram, mendistribusikan sampel secara merata di atas dinding bagian dalam mangkuk dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 130C. Setelah 90 menit, keluarkan botol dan masukkan ke dalam desikator hingga dingin selama 15-20 menit. Sebelum memasukkan botol ke dalam desikator, botol harus ditutup dengan penutup. Kemudian kami menimbang botol. Kelembaban dalam persen, dihitung dengan rumus: X= (c-a) * 100% , (b-a) di mana a adalah massa cangkir dengan pasir dan tongkat, g; b adalah massa cangkir dengan sampel, pasir dan tongkat sebelum pengeringan, g. c adalah massa cangkir dengan sampel, pasir dan tongkat setelah pengeringan, |
| Kandungan lemak | Metode Gerber | Metode ini didasarkan pada penghancuran protein produk uji dengan asam sulfat pekat dan pelarutan lemak dalam isoamil alkohol. Campuran yang dihasilkan disentrifugasi dalam butirometer. Penentuan lemak dilakukan dalam contoh susu atau krim, yang berbeda dalam ukuran dan gradasi. Volume pembagian dalam butirometer susu adalah 0,6%, atau 0,01133 g lemak dalam produk, dan batas pengukuran adalah dari 0 hingga 6 dan dari 0 hingga 7 persen berat. Volume dua divisi dalam butirometer krim sesuai dengan 1% lemak dalam produk dengan sampel 5 g Mereka digunakan jika kandungan lemak dalam produk melebihi 10%. Teknik definisi: Kami mengambil sampel produk 5 g ke dalam gelas kimia 50 ml, tambahkan 5 ml air suling dengan pipet dan aduk rata sampai konsistensi homogen, kemudian tambahkan 10 ml asam sulfat dengan pipet otomatis (sp. berat 1,81- 1.82). Kami memanaskan isi gelas dalam penangas air dengan pengadukan terus menerus sampai sampel benar-benar larut dalam asam sulfat. Kemudian, dengan menggunakan corong dengan tabung pendek, kami memindahkan isi gelas secara kuantitatif ke dalam butirometer susu kering, memastikan leher butirometer tetap kering. Kami mencuci gelas dan corong dengan sedikit asam sulfat, yang kami tuangkan ke dalam butirometer yang sama. Setelah itu, tambahkan 1 ml isoamil alkohol ke butirometer, bersihkan permukaan bagian dalam |
| leher, tutup dengan sumbat karet kering, pra-perawatan dengan kapur, kocok perlahan butirometer dan masukkan ke dalam penangas air dengan suhu 6°C ± 2°C selama 5 menit untuk benar-benar melarutkan sampel produk. Setelah waktu yang ditentukan, kami mengeluarkan butirometer dari bak mandi, menyekanya, menyesuaikan tingkat lemak di dalamnya dengan sumbat karet sehingga kolom lemak berada di dalam tabung dengan skala, setelah itu kami menghitung jumlah pembagian kecil dalam butirometer susu. | ||
| Metode untuk penentuan gula | Metode iodometri | Metode ini didasarkan pada reduksi larutan alkali tembaga dengan sejumlah tertentu larutan zat pereduksi dan penentuan jumlah tembaga oksida (I) yang terbentuk atau tembaga yang tidak tereduksi dengan metode iodometri. 3.2.1. Persiapan larutan tembaga-sitrat alkali: 25 g tembaga sulfat dilarutkan dalam 100 ml air suling, 50 g asam sitrat dilarutkan secara terpisah dalam 50 ml air suling. 388 g kristal natrium karbonat atau 143,7 g natrium karbonat anhidrat juga dilarutkan secara terpisah dalam 300-500 ml air suling panas. Larutan asam sitrat dituangkan dengan hati-hati ke dalam larutan natrium karbonat. Setelah emisi karbon dioksida berhenti, campuran larutan dipindahkan ke dalam labu takar berkapasitas 1000 cm 3, larutan tembaga sulfat dituangkan ke dalam labu dan isi labu ditepatkan dengan air suling. , dicampur dan, jika perlu, disaring. 3.2.2 Pembuatan larutan konsentrasi natrium sulfat (NSO 5H2O) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g natrium tiosulfat dilarutkan dalam air suling mendidih dan didinginkan, dipindahkan ke labu ukur 1000 ml dan diisi dengan air yang sama sampai tanda. Solusinya disimpan dalam botol gelap. Titer ditetapkan setelah 8-10 hari. Disarankan untuk menyiapkan stok larutan natrium tiosulfat dalam jumlah 5-10 dm3. 3.2.2.1 Penentuan faktor koreksi: Sekitar 2 g kalium iodida dimasukkan ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 500 cm 3, dilarutkan dalam 2-3 cm 3 air suling, 5 cm 3 asam klorida (1: 5) ditambahkan, setelah itu 25 cm 3 larutan kalium dikromat ditambahkan dengan pipet; hati-hati campur cairan, tutup labu dengan kaca arloji, setelah 2 menit tambahkan 200-250 ml air suling dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Segera setelah cairan berubah warna menjadi kuning kehijauan, tambahkan sekitar 3 ml larutan kanji dan lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Dengan tidak adanya fluktuasi suhu yang tajam, titer larutan natrium tiosulfat 0,1 mol / dm (0,1 N) dapat diperiksa setiap 3 bulan sekali. Diperbolehkan untuk membuat larutan 0,1 mol/dm natrium tiosulfat dari titer standar tanpa penentuan faktor koreksi tambahan. 3.2.3. Pembuatan larutan konsentrasi kalium dikromat (KCgO) = 0,1 mol / dm 4.9033 g kalium dikromat dilarutkan dalam air suling dalam labu takar berkapasitas 1000 ml. Diperbolehkan membuat larutan kalium dikromat 0,1 mol / dm dari titer standar. 3.2.4. Pembuatan larutan kanji dengan fraksi massa I%: I g pati dilarutkan dalam 2-3 cm! air suling dan larutan yang dihasilkan dituangkan ke dalam 100 cm" air suling yang mendidih, diaduk dengan tongkat. Rebus selama 1 menit, lalu dinginkan. Diperbolehkan untuk menyiapkan larutan kanji menggunakan larutan jenuh natrium klorida (27 g dalam 100 cm 3). 3.2.5 Pembuatan larutan seng sulfat: 145 g seng sulfat dilarutkan dalam air suling dalam labu takar berkapasitas 1000 cm 1 . 3.2.6 Pembuatan larutan natrium hidroksida (kalium hidroksida) konsentrasi c (NaOH atau KOH) = 1 mol/dm”. 40 g natrium hidroksida (56 g kalium hidroksida) dilarutkan dalam air suling dalam labu ukur 1000 ml*. 3.2.7 Pembuatan larutan jingga metil: 0,1 g metil jingga dilarutkan dalam 100 ml air suling panas dan disaring setelah didinginkan. 3.2.8 Pembuatan larutan asam sulfat dengan konsentrasi c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Untuk menyiapkan 1000 cm "larutan, ambil 116 cm" asam sulfat pekat dengan massa jenis 1,830 g / cm 1, tuangkan dengan hati-hati ke dalam air sambil diaduk, dinginkan dan bawa volume larutan menjadi 1000 ml". 3.3. Melakukan analisis 3.3.1. Penentuan fraksi massa zat pereduksi (gula sebelum inversi) Sampel produk uji yang dihancurkan diambil dari lumpur sedemikian rupa sehingga jumlah zat pereduksi dalam 1 cm2 larutan sampel adalah sekitar 0,005 g. Berat sampel lebih dari 5 g ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g, dan kurang dari 5 g - tidak lebih dari 0,001 g. Sampel dalam gelas dilarutkan dalam air suling yang dipanaskan hingga 60-70 *C. Jika produk larut tanpa residu (sirup gula, beberapa jenis dragees, permen karamel, dll.). kemudian larutan yang diperoleh dalam gelas kimia didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu hitam berkapasitas 200-250 cm3, volume larutan diatur sampai tanda batas dengan aquades dan diaduk rata. Saat melarutkan bagian permen karet yang ditimbang, larutan gula yang dihasilkan dipindahkan secara kuantitatif ke labu volumetrik tanpa bagian yang tidak larut. Jika produk dalam komposisinya mengandung zat yang tidak larut dalam air (mengganggu non-gula - protein, lemak, pektin, pati, dll.). kemudian sampel dari gelas kimia dipindahkan ke dalam labu takar yang berkapasitas 200-250 cm4, cuci partikel yang tidak larut ke dalam labu dengan air suling sampai kira-kira setengah volume labu, labu ditempatkan dalam penangas air dipanaskan hingga 60 "C, pada suhu ini, gemetar dari waktu ke waktu, disimpan selama 15 menit. Setelah larutan didinginkan hingga suhu kamar, non-gula yang mengganggu diendapkan dengan menambahkan 10 cm "I mol / dm" larutan seng sulfat ke dalam larutan dalam labu. Jika berat sampel kurang dari 5 g, dan 15 cm 1, jika berat sampel lebih dari 5 g, dan volume larutan natrium hidroksida, dibuat dengan percobaan terpisah ketika mentitrasi volume seng sulfat yang sesuai larutan dengan fenolftalein. Isi labu dikocok, ditepatkan dengan air suling, dicampur dan disaring ke dalam labu atau labu kering, yang dibilas dua kali dengan sebagian kecil filtrat transparan dari larutan saring yang diselidiki, 15 cm air suling dan tempatkan sepotong batu apung atau dua atau tiga potong keramik berpori ke dalam labu untuk didih seragam. Labu tersebut melekat pada kondensor refluks. Larutan dididihkan selama 3-4 menit, didihkan selama 10 menit, kemudian labu didinginkan dengan cepat sampai suhu kamar. Dalam cairan yang didinginkan, tambahkan 3 g kalium iodida, dilarutkan dalam 10 cm "air suling, dan 25 cm 1 larutan asam sulfat dengan konsentrasi 4 mol / dm". Asam sulfat dituangkan dengan hati-hati, mengocok cairan sepanjang waktu, untuk menghindari membuangnya dari labu karena karbon dioksida yang dilepaskan, setelah itu larutan yodium yang dilepaskan segera dititrasi rum natrium tiosulfat hingga cairan berwarna kuning muda. Kemudian tambahkan 2-3 cm larutan kanji dan lanjutkan titrasi cairan biru kotor sampai muncul warna seperti susu, tambahkan larutan natrium tiosulfat satu tetes pada akhir titrasi. 25 cm - "larutan tembaga sitrat alkali dan 25 ml" air suling. 3.3.2. Penentuan fraksi massa gula total (gula setelah inversi) dan resep sukrosa yang disetujui dengan cara yang ditentukan). Pembubaran sampel dan pengendapan non-gula dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam paragraf 3.3.1. Persiapan reagen untuk pengendapan non-gula - menurut paragraf. 3.2.5 dan 3.2.6. Dalam labu ukur dengan kapasitas 100 atau 200 cm 1, pipet masing-masing 50 atau 100 cm 1 dari larutan yang disaring, periksa reaksi larutan dengan menambahkan satu atau dua tetes metil oranye dan, jika larutan basa, tambahkan setetes demi setetes larutan asam klorida dengan konsentrasi 0,5 mol/dm " sampai berwarna merah muda. Kemudian tambahkan 5 atau 10 cm" asam klorida pekat, masukkan termometer ke dalam labu dan masukkan ke dalam penangas air yang dipanaskan hingga 80 "C-85"C. bawa suhu larutan dalam 2-3 menit menjadi 67 * C-70 "C dan pertahankan larutan pada suhu ini selama tepat 5 menit. Kemudian, dengan cepat mendinginkan isi labu hingga suhu kamar, lepaskan termometer, setelah dibilas dengan air suling, netralkan asam klorida dengan larutan natrium atau kalium hidroksida (25 g dalam 100 cm "), pada akhir netralisasi, larutan natrium atau kalium hidroksida ditambahkan dengan fraksi massa I% sampai warna kuning -warna oranye muncul. Akhir netralisasi diperiksa dengan lakmus atau kertas indikator universal, diturunkan ke dalam labu, atau dengan menambahkan satu tetes metil oranye. Encerkan larutan dan labu sampai tanda batas dengan air suling dan aduk rata. Dalam larutan yang dihasilkan, gula invert ditentukan menurut pasal 3.3.1. Untuk mengubah gula total, yang dinyatakan dalam gula invert, menjadi gula total, yang dinyatakan dalam sukrosa, nilai yang dihasilkan dikalikan dengan faktor 0,95. 3.4. Untuk hasil akhir analisis, diambil rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, perbedaan yang diizinkan di antara yang dalam satu laboratorium tidak boleh melebihi 0,5% dalam nilai absolut. dan dilakukan di laboratorium yang berbeda - 1,0%. Hasil perhitungan dibulatkan ke tempat desimal pertama. Batas nilai kesalahan pengukuran yang diizinkan ±1,0% pada tingkat kepercayaan P = 0,95. |
Kesimpulan
Dalam proyek kursus ini, dokumentasi normatif dan teknologi untuk produk perusahaan ini disusun.
Perusahaan dilengkapi dengan berbagai peralatan, seperti:
mesin pengaduk adonan, kompor listrik, adonan sheeter, pengocok, lemari kue, dll. Juga diperlukan: wastafel untuk tangan, meja industri, lemari pendingin, rak bergerak, kamar mandi cuci tiga bagian, lemari untuk mengeringkan tas kue. Karena kenyataan bahwa ada semua peralatan yang diperlukan, produktivitas perusahaan tumbuh, resep baru untuk produk tepung dan roti, serta berbagai kue dan kue sedang dikembangkan.
Selain itu, selama bekerja, keterampilan menghitung nilai gizi dan energi untuk produk gula-gula tepung diperoleh, prosedur untuk menyusun spesifikasi teknis dan instruksi teknologi untuk produk-produk perusahaan katering umum dipelajari.
Jadi, Kafe secara mandiri mengembangkan daftar bermacam-macam produk gula-gula, minuman, dengan mempertimbangkan kepatuhan penuh terhadap persyaratan sanitasi dan teknologi, serta standar untuk jenis dan kelas perusahaan ini. Layanan mencakup produksi dan penjualan produk kuliner dan barang yang dibeli dalam kisaran terbatas dibandingkan dengan jenis perusahaan lain dan sebagian besar produksi sederhana, serta penciptaan kondisi untuk penjualan dan konsumsi mereka.
Bibliografi
1. Apet T.K. Kue dan kue kering. - Mn.: LLC "Helton", 1996.- 336 hal.- 16 sakit.
2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Pedoman pelaksanaan kursus kerja dalam disiplin "Teknologi produksi produk katering publik" - St Petersburg: Ed. Institut Perdagangan dan Ekonomi St. Petersburg, -2008.-31
3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Pengembangan peta teknis dan teknologi untuk spesialisasi: tutorial. - St. Petersburg: TEI, 2001-47s.
4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Pedoman untuk menyusun dokumentasi normatif. Bagian 1. - SPb.TEI.
5. Onokhin Yu.I. Produk tepung. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 hal.
6. Pavlov A.V. Kumpulan resep untuk kembang gula tepung dan produk roti, Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Komposisi kimia produk makanan: sebuah Buku Pegangan. - Edisi ke-2, direvisi. dan tambahan - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 hal.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Persyaratan Sanitasi dan Epidemiologis untuk Organisasi Katering Umum, Produksi dan Penanganan Produk Pangan dan Bahan Baku Pangan". - M.: Kementerian Kesehatan Rusia, 2002.
Strudel apel tidak lebih dari gulungan adonan tipis dengan apel. Sebagai gantinya, Anda bisa menambahkan buah beri kismis ke apel, dan rasanya akan berkilau dengan cara baru! Meskipun, sejujurnya, Anda dapat membungkus apa pun dalam adonan yang tipis dan lembut ini (bahkan keju Adyghe yang diparut halus dengan bumbu) - itu akan lezat.
Tetapi hari ini kami akan memberikan penghormatan kepada yang klasik - kami akan menyiapkan strudel Wina yang lezat dengan isian apel, seperti yang disajikan di kafe-kafe Austria dengan satu sendok es krim. Mulailah hidangan penutup segera - sebelum es krim meleleh dan strudelnya panas!
Strudel Wina, resep klasik:
Bahan untuk dua strudel
Untuk tes:
- Tepung terigu - 300 gram.
- Air hangat - 170 ml.
- Minyak sayur - 50 ml. untuk menguleni adonan + 1 sdm lagi. sendok untuk menutupi kerak
- Garam - 0,5 sdt
Untuk mengisi:
- Apel - 2 buah (besar atau 4 kecil)
- Kismis - 160 gr.
- Kacang kenari - 100 gram. (Anda dapat mengambil hazelnut atau almond)
- Gula - 4 sdm. sendok makan (jumlah gula bisa diubah sesuai keinginan)
- Kayu manis - 1 sendok teh
- Kulit jeruk (opsional)
- Teh kental untuk merendam kismis -0,5 cangkir
- Berry kismis - 2 sdm. sendok takar (opsional)
Cara memasak strudel apel klasik:
Resep untuk membuat strudel lezat dengan kerak renyah tipis dan isian berair sederhana, dan foto langkah demi langkah, saya harap, akan lebih meyakinkan Anda.
Rendam kismis dalam teh kental. Akan berlebihan untuk mengatakan bahwa kismis harus dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir.
Alih-alih teh kental, Anda bisa menggunakan brendi, cognac, atau minuman beralkohol lainnya dengan rasa asam. Anggur tidak baik.
Ayak tepung ke dalam mangkuk, buat lubang di dalamnya untuk air. Saya menyaring 300 gram tepung. 
Tuang air (170 ml) pada suhu kamar dan minyak sayur (50 ml) ke dalam ceruk. Tambahkan 0,5 sendok teh garam.
Kami mulai menguleni adonan: pertama dengan garpu, lalu dengan tangan kami. Segera setelah potongan adonan membentuk gumpalan, taruh di atas alas atau meja silikon, lanjutkan menguleni selama 8-10 menit.
Anda tidak bisa memasak sendiri adonan untuk strudel, tetapi gunakan puff pastry yang sudah jadi, roti pita tipis Armenia atau adonan filo.
Jika adonan menempel di tangan Anda, Anda bisa menambahkan sedikit tepung. Tetapi biasanya ini tidak diperlukan, karena adonannya lentur, elastis, lembut. Menyenangkan di tempat kerja!
Kami membungkus adonan yang sudah jadi dengan film dan membiarkannya di atas meja selama 30 menit.
Apel perlu dikupas, dipotong, dihilangkan intinya.
Pilih varietas apel asam untuk strudel - saat dipanggang, mereka akan mendapatkan rasa yang "sama" yang seharusnya dimiliki oleh isian makanan penutup ini. Selain itu, varietas apel manis sering berubah menjadi bubur pada suhu tinggi, yang tidak pantas di sini.
Hapus kulit dari satu jeruk dengan parutan halus.
Potong apel menjadi irisan tipis. Gunakan pisau tajam atau kombinasi khusus untuk ini. Potongan apel yang besar dapat merobek adonan yang lembut, jadi semakin tipis Anda memotongnya, semakin baik.
Giling kacang dalam blender menjadi remah-remah besar atau potong dengan pisau.
Bagi adonan menjadi dua bagian. Tutup satu dengan cling film, dan gulung yang kedua setipis mungkin (0,2 cm). Anda harus mendapatkan persegi panjang dengan ukuran sekitar 50 * 30 cm.
Kemudian ambil adonan kue di tangan Anda dan regangkan dari tengah ke tepi (agar tidak menyentuh adonan dengan kuku Anda, lebih baik regangkan dengan punggung tangan Anda). Adonan akan mulai meregang, semakin menipis. Akibatnya, adonan knalpot akan bersinar! Jika kita meletakkannya di atas handuk, kita bisa melihat pola pada handuk melalui adonan.
Letakkan adonan di atas handuk atau alas silikon.
Potong tepi adonan yang tebal dengan pisau.
Jumlah isian dan adonan bisa diubah sesuai selera, yang terpenting strudelnya jangan terlalu panjang dan kental. Jika Anda ingin menghabiskan semua adonan, maka lebih baik membuat dua strudel atau menghabiskannya untuk berbagai isapan, misalnya dengan aprikot kering, prem, hanya gula bubuk.
Lumasi permukaan kue dengan minyak sayur menggunakan sikat kue. Kami menyebarkan isian: kismis, apel, kacang cincang halus, taburi dengan gula dan kayu manis. Kali ini saya memutuskan untuk menambahkan beberapa kismis lagi (1 sdm per strudel).
Saat Anda menyebarkan isian pada strudel, mundur dari setiap tepi sejauh 5 cm, dan dari atas dan bawah 10 cm.
Isi untuk strudel tidak boleh terlalu basah, jadi tepung apel jika sangat berair.
Kemudian mulailah menggulung adonan menjadi gulungan, berusaha membuatnya sekencang mungkin. Jepit tepi strudel dan pindahkan dengan hati-hati ke loyang. Jika Anda menggunakan alas silikon, Anda bisa langsung meletakkannya di atas loyang dan mengumpulkan gulungan di atasnya, lalu segera mengirimkannya ke oven di atas loyang. Strudel harus dipanggang dengan jahitan menghadap ke bawah.
Sebelum Anda mengirim strudel Wina ke oven, Anda harus melumasinya dengan teh kental.
Strudel dengan apel dipanggang dalam oven selama 20-25 menit pada suhu 180 C. Kesiapan dapat ditentukan oleh kerak emas.
Sajikan strudel Wina dengan es krim dan buah beri segar.
Perselisihan tentang asal usul strudel tidak masuk akal. Makanan penutup yang luar biasa ini disiapkan di seluruh Kekaisaran Austria sampai keruntuhannya. Dan, tidak diragukan lagi, strudel Wina adalah salah satu warisan terbaik dari kerajaan besar ini.
Suka memanggang dengan apel? Saya sarankan Anda mencatat resep pai kayu manis apel, saya pikir Anda pasti akan menyukainya! Ini adalah resep video baru di saluran You Tube Pirogeevo kami, saya mengundang Anda untuk menonton dan menilai:
Silakan dinikmati makanannya!
Dalam kontak dengan
pendaftaran di website
Pengguna harus mendaftar sebelum menggunakan FOODCOST. Tautan ke formulir pendaftaran
Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua bidang formulir:
- Menentukan Nama dan Nama keluarga.
- Pikirkan dan Masuk Gabung, yang hanya boleh berisi huruf latin.
- Silakan masukkan alamat email yang valid di mana Anda dapat dihubungi.
- Kata sandi mungkin berisi huruf dan angka Latin.
- Masukkan Kembali password.
- Pilih profil utama Anda untuk kustomisasi antarmuka yang optimal dan klik tombol Registrasi
Perhatian!!!
Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan karakter Cyrillic dan khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!
Perhatian!!!
Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!
Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email yang Anda tentukan. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!
Otorisasi di situs
Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir masuk terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.
Pencarian resep
Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resep yang terletak di panel atas situs.
Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep, yang harus sesuai dengannya.
- Nama hidangan- kata atau frasa yang termasuk dalam nama hidangan
- Grup menu- pilih grup menu yang menyertakan hidangan dari daftar.
- Soroti properti resep tambahan: Resep TTK gratis dan TTK (peta teknologi-teknologi) siap pakai, aksesnya disediakan gratis (tanpa berlangganan). Hanya untuk pengguna yang berwenang!!! Makanan sekolah Resep dan pusat perbelanjaan siap pakai (peta teknologi) untuk taman kanak-kanak (DOE) dan sekolah. Nutrisi klinis Resep dan pusat perbelanjaan siap pakai (grafik teknologi) untuk nutrisi klinis. Hidangan Prapaskah Resep dan TTC siap pakai (kartu teknologi dan teknologi) dan TC (kartu teknologi) hidangan dan produk kuliner, dalam persiapan yang tidak menggunakan produk hewani.
- Bahan masakan- jika perlu, pilih produk utama dari mana hidangan disiapkan dari daftar.
- Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan tempat hidangan itu berada.
Ngomong-ngomong...
Jika Anda memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan. Porsi makan kumpulan resep kami.
Jika Anda ingin memasukkan semua bagian dari Koleksi Resep dalam pencarian, atur bendera Cari di produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, Anda tidak perlu menentukan grup menu!
Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resep.
Untuk menghapus semua opsi filter dengan cepat, klik tombol Atur Ulang
Jika, saat membuat permintaan, Anda menentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian akan terbuka Porsi makan dan daftar hidangan yang cocok dengan properti yang ditentukan sebelumnya.
Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihat daftar umum resep hidangan dan produk kuliner yang sesuai dengan properti yang ditentukan sebelumnya.
Mencari situs
Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, peraturan, panduan produk, dan direktori perusahaan.
Untuk membuka bilah pencarian, klik tombol terletak di bilah atas situs.
Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter
Alasan penggunaan
Kumpulan resep dikompilasi berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling umum digunakan dalam praktik modern.
Resep-resep yang diterbitkan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar dibenarkan secara hukum untuk digunakan di perusahaan katering publik, karena mereka mematuhi semua Hukum dan peraturan yang berlaku saat ini.
Dokumen peraturan untuk sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia termasuk standar industri (satu set entitas bisnis, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau membuat produk dari jenis tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen) ; standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.
Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk memastikan keselamatan hidup, kesehatan manusia, dan lingkungan. Dalam produksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, pabrikan memiliki hak untuk membuat beberapa perubahan pada resep hidangan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi, dan penurunan kualitasnya. sifat dan kualitas konsumen.
Tidak semuanya jelas...
Mempelajari cara bekerja dengan layanan FOODCOST tidak sulit, tetapi akan membutuhkan perhatian dan ketekunan tertentu. Dan berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautan yang terletak di Pusat Dukungan Pengguna.
Informasi latar belakang termasuk.
