Francja od dawna jest ceniona za kulturową elegancję, smakołyki z wina i kulinarne arcydzieła. Wszystkie te wartości zostały odziedziczone i sprowadzają się do naszych czasów. Szczególna uwaga w skali światowej skupia się na produkcji serów, wśród których znajduje się odmiana o nazwie Brie.
Co to jest?
Brie to rodzaj sera, który można spożywać samodzielnie lub w połączeniu z różnymi przekąskami, a nawet z deserami. Każde francuskie śniadanie obejmuje świeżą bagietkę z plasterkiem Brie. Cheese King to najlepsza opcja do przygotowywania dań z niskotłuszczowymi rodzajami ryb. Majestatyczne plastry Brie idealnie komponują się z białym lub czerwonym winem, a znani sommelierzy polecają serwowanie tej specjalnej serowej przystawki z czerwonym burgundem.
Miejsce narodzin Brie to Ile-de-France, położone niedaleko Paryża. Jego drugie imię to król serów. Legenda głosi, że król Ludwik XVI zapłacił życiem, chcąc skosztować przekąski z lekką przyprawą.
Zgodnie ze standardem Brie ma zaokrąglony kształt o średnicy od 30 do 60 cm, grubość sernika wynosi 4-5 cm, charakterystyczną cechą Brie jest jego wierzchnia skorupa ze szlachetną białą pleśnią. Wewnątrz znajduje się delikatna masa o płynnym wyglądzie. Kolor produktu przypomina kremową konsystencję.
Jeśli chodzi o smak, wszystko zależy od wieku produkcji. Młody okaz jest miękki i delikatny, a wraz z wiekiem nabiera ostrości. Żaden szef kuchni nie może podać bardziej szczegółowego opisu. W różnych krajach szczególną uwagę zwraca się na proces wytwarzania Brie. Produkowany jest w różnych odmianach np. z ziołami, o smaku grzybowym, klasycznym i wielu innych. Proces dojrzewania Brie trwa około 8 tygodni i kończy się wraz z odcięciem pierwszego plasterka.
Smak i zapach
Na świecie istnieje wiele odmian sera Brie, z których można wyróżnić kilka najpopularniejszych rodzajów. Każda z nich ma niezwykły smak, a zapach nie pozostawi obojętnym nawet dziecka.
- Odmiana Brie de Meaux rozpoczęła swoje istnienie we Francji. To właśnie ten ser był podawany z posiłkiem Jego Królewskiej Mości. Konsystencja Brie de Meaux jest lekka lepka. W aromacie jest grzybowy odcień, w doznaniach smakowych - rodzaj cierpkości.
- Odmiana Brie de Melun różni się bardziej wyraźną goryczką. Jego miękkiej konsystencji towarzyszy urzekający zapach łąk.
- Ser Brie de Nangis pachnie nutami owocowymi. Smakuje słodko, dzięki czemu dzieci bardzo go lubią.
- Seniorzy doceniają różnorodność. Brie de Montereau. Cechą jego konsystencji jest miękkość i elastyczność, chociaż te cechy wydają się nie do pogodzenia. Wyjątkową cierpkość w smaku dopełnia aromat świeżości.
- Najmłodsza i najmłodsza na liście ulubionych odmian sera Brie jest Brie de coulomiers... Jego miękka konsystencja po prostu rozpływa się w ustach. Ma lekką cierpkość z długotrwałym posmakiem. W aromacie dominuje świeżość grzybów z połączeniem śmietanki i ciepłego mleka.
Skład, zawartość kalorii i BZHU
Ser Brie zawiera dużą ilość aminokwasów, które są niezbędne dla organizmu każdego człowieka. Na przykład tyrozyna, dzięki temu kwasowi zachodzi synteza ważnych hormonów. Aminokwas, taki jak tryptofan, dostarcza hormonu antystresowego. Oprócz aminokwasów skład Brie jest bogaty w przydatne witaminy i minerały. Nawiasem mówiąc, wielu dietetyków zaleca włączenie tego sera do diety swoich pacjentów. Nie da się przytyć, spożywając Brie.
Maksymalny poziom kalorii to 300 kalorii na 100 g. Ilość ta jest porównywalna do jednej szklanki słodzonej mrożonej herbaty. Maksymalna zawartość tłuszczu w gotowym produkcie w procentach wynosi 65%. Należy zauważyć, że wysoka zawartość tłuszczu wskazuje na miękką konsystencję sera.
Jeśli chodzi o BJU, porady żywieniowe dotyczące włączenia Brie do diety są bardzo racjonalne. 100 g gotowego sera zawiera 23 g tłuszczu, 21 g białka i 0,45 g węglowodanów.
Korzyści i szkody
Jak każdy produkt, ser Brie ma wskaźniki korzyści i szkód dla ludzkiego ciała. Przed włączeniem go do diety warto zapoznać się z informacjami o pozytywnych i negatywnych cechach. Dla osoby z nietolerancją laktozy jedzenie sera Brie jest niezbędne. Wszystkie składniki kompozycji całkowicie zastąpią właściwości produktów mlecznych. Wiele pożytecznych bakterii ma korzystny wpływ na przewód pokarmowy. Specjalny skład sera Brie jest w stanie zapobiegać próchnicy. Wysoki poziom białka odpowiada za budowę nowych komórek w ludzkim ciele.
Pleśń powierzchniowa odgrywa ważną rolę w zdrowiu człowieka. To w jego składzie obecne są pierwiastki śladowe, które chronią skórę przed promieniami ultrafioletowymi. Ale dla osób, które nie tolerują penicyliny, powinieneś przestać używać tego produktu. Jeśli dana osoba ma predyspozycje do reakcji alergicznej, warto odmówić spożycia sera królewskiego.
W niektórych przypadkach Brie może prowadzić do listeriozy. Czynnik ten mówi o zakazie stosowania produktu w czasie ciąży i małych dzieci.
Studiując opinie o brie można odnieść wrażenie, że ten ser jest nie tylko dobry dla zdrowia, ale zawiera ogromną podaż witamin i minerałów, które mogą zapobiegać wielu dolegliwościom.
Jak prawidłowo to zjeść?
Przed degustacją ser Brie pokrój go w równe plastry. Nie próbuj usuwać spleśniałej powierzchni. To w nim jest trochę ostrości i goryczy. Ser Brie dobrze komponuje się z różnymi rodzajami orzechów, z niektórymi owocami. Prawdziwi koneserzy produktu Brie polecają stosowanie go z plastrami jabłka lub gruszki. Miłośnicy słodyczy z wielką przyjemnością łączą plastry brie z dżemem, a nawet miodem. W tradycyjnym stylu sery można jeść z pieczywem, ale najlepiej z francuskiej piekarni, gdzie można też kupić rogaliki, z którymi Brie nabiera magicznego smaku.
Ser brie można zobaczyć na dużych prezentacjach, na imprezach. Podaje się go w małych kawałkach jako uzupełnienie napojów musujących, takich jak szampan czy wino. Połączenie brie z cydrem jabłkowym wyda się całkiem smaczne. Ponadto Brie może być świetnym dodatkiem do wykonania kulinarnych arcydzieł. Dobrze komponuje się z owocami morza, służy do wypieku słodkich bułeczek i ciast, dodaje się do kompozycji pesto. Gotowanie potraw z serem Brie nie wymaga dużo czasu i wysiłku.
Jak przechowywać?
Brie ze swej natury odnosi się do serów dojrzewających przed użyciem. Na półkach supermarketów można znaleźć ten produkt pokrojony na porcje na małe plastry, średniej wielkości kawałki w osobnym opakowaniu oraz całe główki. Przed zakupem pokrojonego sera Brie sprawdź datę ważności.
Data na paczce powinna być dzisiaj, a jeszcze lepiej, jeśli jest wycinana bezpośrednio przed kupującym. Jeśli zakupiony produkt powinien znajdować się na świątecznym stole, musisz go kupić wyłącznie w dniu imprezy. Wskazane jest zjedzenie przekąski serowej tego samego dnia.
Jeśli ser pozostanie, należy go odesłać do lodówki na krótki okres przechowywania.
Wycinając plasterek z indywidualnie zapakowanego Brie, pamiętaj o zawiłościach przechowywania, zwłaszcza jeśli plasterek jest nienaruszony. Aby przekąska serowa nie straciła smaku, należy całkowicie usunąć materiał opakowaniowy, owinąć go pergaminem i wysłać do lodówki, gdzie temperatura nie powinna przekraczać pięciu stopni Celsjusza. Okres przydatności do spożycia to trzy dni.
Aby przechowywać całą główkę Brie wystarczy przechowywać ją w lodówce, ale zużyć nie później niż w terminie wskazanym przez producenta. Właściwe przechowywanie sera Brie pozwoli Ci cieszyć się jego prawdziwym smakiem przez kilka dni. W niektórych przypadkach Bree można zamrozić. Okres przechowywania w zamrażarce wynosi dwa miesiące.
Królewski ser
Współczesny świat pozwala gotować potrawy o dowolnej złożoności w domu. Ale sposób przygotowania królewskiego sera wymaga nie tyle wysiłku, co cierpliwości, ponieważ cały proces jego przygotowania trwa 2 miesiące. Do gotowania potrzebne są następujące składniki:
- tłuste mleko - 6 l;
- podpuszczka - 1/3 łyżeczki;
- sól - 1,5 łyżki. ja.;
- kwas cytrynowy - 1/2 łyżeczki;
- chłodna woda - 200 ml;
- biały proszek do pleśni - 1/8 łyżeczki.
Proces gotowania składa się z takich etapów jak:
- mleko należy podgrzać do +32 stopni w łaźni wodnej;
- na wierzch wsypać spleśniały proszek, odczekać około pięciu minut i wymieszać zsiadły produkt;
- dodać kwasek cytrynowy i podpuszczkę w postaci rozcieńczonej, dokładnie wymieszać i przykryć;
- po 1,5–2 godzinach półfabrykat sera kroi się na kawałki o długości 2–3 cm;
- za pomocą kąpieli wodnej o temperaturze +45 stopni należy rozgrzać pokrojone kawałki;
- przenieś produkt do zaokrąglonego pojemnika na 3 godziny;
- po upływie określonego czasu przenieś domowy blank Brie do plastikowego pojemnika na stojaku, aby nadmiar serwatki zniknął;
- piątego dnia do kompozycji dodaje się sól, a pojemnik przestawia się w ciemne miejsce na 2 tygodnie, aż utworzy się spleśniała powierzchnia;
- następnie odwróć go ponownie w tym samym czasie, aby forma całkowicie pokryła powierzchnię.
Sałatka
Jak wspomniano wcześniej, Brie jest wszechstronna i może być podawana jako osobne danie lub jako część różnych przepisów. Aby zaskoczyć gości, każda gospodyni zada sobie wiele trudu, ale często wystarczy uzupełnić zwykłą sałatkę o nowy składnik. Do przygotowania sałatki potrzebne będą następujące składniki:
- liście sałaty - 110 g;
- grejpfrut - 170 g;
- awokado - 200 g;
- Ser Brie - 100 g;
- jądra orzeszków piniowych - 70 g.
Proces gotowania składa się z następujących kroków:
- plastry grejpfruta są obierane z folii i krojone na małe plasterki;
- miąższ awokado należy pokroić jak grejpfrut;
- liście sałaty dokładnie spłukać, osuszyć serwetkami i rozbić na duże płatki;
- smażyć orzechy na złoty kolor bez dodawania oleju;
- Posolić powstałe składniki, dokładnie wymieszać, włożyć do szkiełka i udekorować drobno posiekanymi kawałkami sera Brie.
Ciasto
Świat kulinarny zachwyca różnorodnością deserów, w tym królem serów. Już jeden kawałek takiego ciasta wywróci ideę haute cuisine do góry nogami. Przysmak z otwartą twarzą z kruchego ciasta można podać na świątecznym stole lub rozpieszczać rodzinę królewskim śniadaniem. Do zrobienia ciasta potrzebne będą składniki takie jak:
- masło - 125 g;
- mąka - 250 g;
- cukier granulowany - 70 g;
- jajko - 2 szt .;
- kilka gruszek - 450 g;
- Brie - 120 g;
- sok z cytryny - 20 g;
- proszek waniliowy - 1 łyżeczka
Warto bardziej szczegółowo rozważyć proces gotowania.
- Najpierw musisz przygotować kruche ciasto. Aby to zrobić, zmiel masło z cukrem granulowanym, mąką i żółtkami. Powstałe ciasto chłodzi się, a następnie rozciąga na naczynie do pieczenia. Należy zauważyć, że boki tego ciasta muszą mieć co najmniej 4 cm.
- Kawałek piasku jest wysyłany do piekarnika do pieczenia. Wystarczy 10 minut przy +200 stopniach.
- Następnym krokiem jest przetwarzanie gruszek. Muszą być obrane, pokrojone na małe kawałki i rozłożone na upieczonym spodzie.
Wszystkie te i wiele innych przepisów pomoże zmienić szarą codzienność każdej osoby w wakacje.
Aby uzyskać informacje o tym, jak zrobić ser Brie w domu, zobacz następny film.
Kochano go już w średniowieczu, przez długi czas serwowano go tylko na stole królewskim, aż do czasu Wielkiej Rewolucji Francuskiej wszystko zmieniło. Chodzi o Brie: ser o długiej historii. Nikomu nie jest ona obojętna: kogoś odstrasza zapach amoniaku i widok białej pleśni, a ktoś zachwyca się delikatnym kremowym rdzeniem.
Ser Brie - co to jest
Urodzony pod Paryżem, nazwany tak od miejsca produkcji, znany jest od VIII wieku, jest królem serów i jest ceniony nie mniej niż włoski parmezan, choć trudno je porównać. Brie to miękki ser z białą pleśnią wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Z wyglądu „głowa” przypomina ciasto lub ciasto o wysokości 5 cm, a średnica waha się od 30 do 60 cm Prawidłowy produkt ma skórkę z aksamitnie wyglądającą białą pleśnią, czasami z czerwonawymi plamami i zawsze jasnoszarą odcień.
Kilka kluczowych cech:
- We Francji certyfikację kontroli autentyczności przechodzą tylko 2 odmiany: de Meaux i de Melin.
- Jeśli ta odmiana jest produkowana w Ameryce lub Australii, mleko musi być pasteryzowane zgodnie z normami tych krajów.
- Smak zależy od wieku: im młodszy ser, tym mniej pikantny. Możesz określić czas dojrzewania na podstawie grubości ciasta: najcieńszy jest nieodłączny od starego i pikantnego Brie.
- Nie należy kupować tego sera, jeśli nie planuje się jego spożycia w ciągu najbliższych 14 dni.
- Ten produkt nie powinien mocno i nieprzyjemnie pachnieć amoniakiem.
- Możesz zjeść skórkę - jest to również pożyteczny pierwiastek, niebezpieczny tylko przy wysokim stężeniu penicyliny.
Brie i Camembert – czym się różnią
W przypadku nowych francuskich serów miękkich nie ma wyraźnej różnicy między odmianami. Szczególnie aktywnie ludzie zastanawiają się, czym Bree różni się od Camemberta. Na zdjęciu są bardzo podobne: ten sam kształt koła, ta sama biała pleśń na twardej skorupie, którą tworzy bakteria grzyba Penicillinum camamberti. Ale:
- Camembert jest zawsze cieńszy (3,1 cm) i lżejszy (0,34 kg) i jest znacznie mniejszy - ma tylko 11,3 cm średnicy.
- Okres dojrzewania Camemberta wynosi od 3 tygodni, a Brie musi dojrzewać przez 28 dni lub dłużej.
- Główną różnicą w smaku jest zawartość tłuszczu: Camembert ma wyższą zawartość tłuszczu - 40% w porównaniu do 25%.
- Brie sprzedawana jest w trójkątach, ale Camembert nie jest krojony i pakowany w drewniane pudełko.
- Camembert pachnie ostrzej, pozbawiony nut orzechowych, a rdzeń jest kremowo-żółty.
Z czym jedzą
Należący do szeregu klasycznych odmian, z których tworzy się talerz serów mieszanych, Brie nadaje się jako przystawka do wina lub deserów, układana na desce w cienkie plasterki. Może być jednak stosowany również jako składnik dań gorących (głównie pierwszy i sosy ze względu na swoją rozpływność) lub jako dodatek do kawy. Temperatura serwowania - temperatura pokojowa.
Jeśli chodzi o to, z czym jada się ser Brie, istnieje kilka opcji:
- z owocami (gruszki, winogrona, figi, jabłka) i miodem na deser;
- z białym winem (najlepiej z winogron Chardonnay);
- z pieczonymi ziemniakami.
Zawartość kalorii
W tym produkcie udział procentowy wartości tłuszczowej i energetycznej waha się w zależności od wieku, co jest charakterystyczne dla prawie każdego elitarnego sera. Brie może być lekka lub normalna pod względem zawartości tłuszczu, która wynosi głównie 25%, ale zgodnie z prawem może być wyższa - 45, 50 i 65%. Im wyższy ten wskaźnik, tym delikatniejszy będzie rdzeń. Jeśli weźmiemy pod uwagę zawartość kalorii w Brie, będzie to tylko 291 kcal dla odmiany 25%, a białko będzie zawierało 21 gramów.
Korzyści i szkody
Stosunkowo niska zawartość kalorii i tłuszczu, duża ilość składników mineralnych, witamin, białka, brak węglowodanów i bardzo niska zawartość laktozy sprawiają, że Brie jest dobrym rozwiązaniem jako produkt dietetyczny. Jak manifestują się korzyści i szkody sera Brie? Antybiotyki wytwarzane przez penicylinę są niebezpieczne dla osób z nietolerancją tego pierwiastka, kobiet w ciąży oraz osób cierpiących na dysbiozę. Resztę zużycia tego sera należy ograniczyć do 50 g dziennie.
Ma jednak bardziej pozytywne właściwości:
- Biała pleśń wspomaga pracę jelit.
- Aktywne stosowanie tego sera to naturalna profilaktyka próchnicy.
- Pod względem proporcji fosforu i cynku niezbędnego dla tkanki kostnej ta odmiana przewyższa resztę.
- Jeśli nie tolerujesz laktozy, Brie nie jest przeciwwskazany.
Brie w domu
Jeśli nie możesz kupić pożądanego produktu, możesz spróbować opanować jego produkcję. Technologia jest znacznie łatwiejsza niż przy pracy z twardymi gatunkami, chociaż znalezienie odpowiednich komponentów może nadal sprawiać pewne trudności. Brie można przygotować w domu w ciągu 2 miesięcy (okres dojrzewania), po czym produkt należy spożyć mniej więcej w tym samym czasie.
Składniki:
- mleko krowie niepasteryzowane - 6 l;
- podpuszczka - 1/3 łyżeczki;
- sól - 1,5 łyżki. ja.;
- kwas cytrynowy - 1/2 łyżeczki;
- zimna woda - 200 ml;
- biały proszek do pleśni - 1/8 łyżeczki.
Metoda gotowania:
- Podgrzej mleko w kąpieli wodnej do 31 stopni.
- Posyp proszek do pleśni na wierzchu. Po złożeniu (odczekaniu 6-7 minut) wymieszaj.
- Wlać rozcieńczony kwasek cytrynowy i tę samą podpuszczkę (zgodnie z instrukcją producenta). Wymieszać, przykryć.
- Po 1,5 godziny pokroić ostrym nożem na kawałki o bokach 2,5 centymetra.
- Podgrzej do 45 stopni w tej samej kąpieli wodnej (moc minimalna), poczekaj, aż masa twarogowa się uspokoi. Odcedź serum przez gazę.
- Ser pozostawić w okrągłym kształcie, przykrytym ściereczką, 3 łyżeczki.
- Przenieś do przezroczystego białego (!) plastikowego pojemnika, ustawiając go na statywie, aby oddzielone serum mogło spłynąć. Przez następne 4 dni będziesz musiał okresowo obracać ser.
- Piątego dnia posyp solą, pozwól dojrzewać w ciemności i na zimno przez 14 dni, aż pojawi się pleśń.
- Odwróć się, odczekaj kolejne 2 tygodnie: pleśń powinna całkowicie zakryć ser.
Przepisy na ser brie
Wszystkie odmiany tego produktu są poszukiwane przez szefów kuchni przy tworzeniu dań głównych, sosów, przekąsek, deserów. Można go nawet smażyć i podawać z dressingiem z kwaśnych jagód. Przepisy na ser brie można znaleźć w kuchni niemal każdego kraju europejskiego. Jeśli dopiero zapoznajesz się z tym produktem i nie do końca doceniłeś osobliwości zapachu i smaku, rozpocznij kulinarne eksperymenty z sałatkami.
Sałatka
Jak wcześniej wspomniano, produkt ten jest doskonałym przyjacielem owoców i orzechów, dlatego szefowie kuchni są aktywnie wykorzystywani do sałatek, które nadają delikatną kremową nutę. Ich skład może być prawie dowolny, ale nie należy tam dodawać białka zwierzęcego - lepiej wybrać owoce morza. Jeśli szukasz opcji świątecznej, spróbuj prostej sałatki z serem brie, awokado, grejpfrutem i prażonymi orzeszkami pinii.
Składniki:
- sałata - 110 g;
- grejpfrut - 170 g;
- awokado - 200 g;
- Brie - 100 g;
- orzeszki pinii (jądra) - 70 g;
- Sól.
Metoda gotowania:
- Plastry grejpfruta pokroić na małe kawałki.
- Usuń kość z awokado, usuń skórkę, pokrój miąższ w ten sam sposób.
- Sałatę umyć, osuszyć serwetkami. Wielkie łzy.
- Smażyć orzechy (nie wlewać oleju) aż się zarumienią.
- Połącz te składniki, sól, wymieszaj, włóż do szkiełka. Rozłóż ser równomiernie na wierzchu, pokrój na kwadratowe kawałki.
Ciasto
Desery z tym elitarnym produktem zachwycą każdego, kto spróbuje chociaż małego kawałka. Kruche, otwarte ciasto francuskie Brie, idealne na przyjęcie, a nawet jako urozmaicenie zwykłego śniadania. Dzięki chrupiącej dolnej warstwie, miękkiemu środkowi, słodkim gruszkom i kremowemu serowi ten magiczny przepis stanie się Twoim ulubionym przy minimalnym wysiłku. W razie potrzeby Bree można tutaj zastąpić Camembertem.
Składniki:
- masło - 125 g;
- mąka - 250 g;
- cukier - 70 g;
- jajka - 2 szt .;
- gruszki - 450 g;
- Brie - 120 g;
- śmietana - 70 g;
- sok z cytryny - 20 ml;
- cukier waniliowy - 1 łyżeczka
Metoda gotowania:
- Zrób proste kruche ciasto, wcierając zimne okruchy masła cukrem, mąką i żółtkami. Schłodź w lodówce, zanim się rozciągniesz. Wysokość boków powinna wynosić około 4 cm.
- Piec w 200 stopniach przez 10 minut.
- Z gruszek zdjąć skórkę, pokroić w cienkie plasterki i ułożyć w spód ciasta. Skrop sokiem z cytryny.
- Posyp serem, pokrój w szerokie plastry, zalej mieszanką śmietany z ubitą białkiem i cukrem waniliowym.
- Kontynuuj pieczenie w tej samej temperaturze, aż nadzienie do ciasta się zrumieni.
Cena
Sankcje żywnościowe poważnie wpłynęły na asortyment produktów spożywczych i ich koszt, więc trudno było znaleźć wysokiej jakości Bree (zwłaszcza francuską) i nie płacić za nią połowy wynagrodzenia. Cena sera Brie za kawałek 100 g zaczyna się od 200 rubli. i zależy od tego, jak bardzo dojrzał, przez kogo i gdzie został wyprodukowany. Przybliżony przebieg cen:
- Rosyjska marka VitaLat oferuje 0,15 kg 60% Brie za 280 rubli.
- Ten sam rosyjski Alti prosi o 250 rubli. już za 0,125 kg. Ser jest również 60%.
- Ser o zawartości tłuszczu 60% marki President kosztuje 209 rubli. za 100g.
- Wersja szwajcarska o zawartości tłuszczu 50% kosztuje 330 rubli. za 100 g lub 876 pkt. za 230 g (małe ciasto, nie kawałek).
- Ser francusko-szwajcarski o zawartości tłuszczu 55% kosztuje 340 rubli. za 100g.
Wideo
Brie to wspaniały francuski miękki ser z mleka krowiego, którego skórka ze śnieżnobiałej pleśni Penicillium candidum. Ten ser ma bardzo przyjemny kremowo-korzenny smak z lekkim domieszką amoniaku =) Ser Brie nie dojrzewa bardzo długo (od miesiąca), więc jeśli chcesz spróbować zrobić swój pierwszy ser z białą pleśnią, polecamy zacząć od Brie. Najważniejszymi punktami przy robieniu brie w domu jest uformowanie twarogu o pożądanej konsystencji, a także odpowiednie przygotowanie powierzchni sera do rozwoju białej pleśni. French Brie jest tradycyjnie wytwarzany z niepasteryzowanego mleka, ale będziemy używać mleka pasteryzowanego, ponieważ jest bezpieczniejsze. Tylko jeśli masz 125% pewności co do jakości używanego mleka, możesz zrobić Brie z surowego mleka.
Składniki
8 litrów.
całe pasteryzowane mleko krowie
nie ultra-pasteryzowany
1/4 łyżeczki
sucha mezofilna kultura starterowa
Bezpośredni depozyt
1/16 łyżeczki
pleśń Penicillium Candidum
proszek
1/32 łyżeczki
pleśń Geotrichum Candidum
proszek
1/2 łyżeczki
podpuszczka w płynie (cielęcina)
rozpuścić w 50ml temperatura wody 30-35ºС
lub podpuszczkę w innej postaci, w dozowaniu, zgodnie z instrukcją na opakowaniu
1 ½ łyżeczki (8 ml)
chlorek wapnia, roztwór 10%
rozpuścić w 50 ml wody o temperaturze pokojowej
lub kierować się dawką wskazaną przez producenta leku na opakowaniu
maksymalna dawka wprowadzenia - 2 g suchego chlorku wapnia na 10 l mleka
4 łyżeczki
sól morska
średnio mielona, nie jodowana
Po przygotowaniu otrzymasz: 1 ser o wadze 1,2 kg. lub 4 sery o wadze 300 g każdy.
Ekwipunek
10 litrów.
garnek
emaliowana lub ze stali nierdzewnej
15 l.
garnek
do kąpieli wodnej
termometr spożywczy
długi nóż
do krojenia kiści
cedzidło
drewniane lub plastikowe
1 szt. 18 cm lub 4 szt. ∅10 cm
pleśń serowa
cylindryczny z otwartym dnem, perforowany
maty drenażowe
(plastik lub bambus), 2 szt. dla każdej formy
drewniane deski
1 szt. dla każdej maty drenażowej
miska ściekowa z rusztem
rozmiar pasujący do wszystkich kształtów
papier woskowany do przechowywania sera
plastikowy pojemnik z pokrywką do dojrzewania serów
(2 razy więcej objętości niż sera), przez liczbę główek sera
Wysterylizuj cały sprzęt i przybory i przetrzyj je octem, aby uniknąć przedostania się dzikiej pleśni do sera. Nie zaniedbuj kwestii higieny i warunków sanitarnych, w przypadku spleśniałych serów zaniedbanie zawiedzie w 90% przypadków.
Harmonogram gotowania sera brie (od początku do końca)
Pierwszy dzień:
- 2 godziny 20 minut na przygotowanie ziaren twarogu
- 22 godziny na formowanie (pozostawić do następnego dnia)
Drugi dzień:
- 24 godziny na solenie
Trzeci dzień:
- 24 godziny do wyschnięcia
Kolejne dni:
- 10-15 dni na pierwszy etap dojrzewania
- 20-30 dni na drugi etap dojrzewania
Przepis na ser brie krok po kroku
- W łaźni wodnej podgrzej mleko do 32°C mieszając tak, aby temperatura się równomiernie rozłożyła. Podczas ogrzewania wlej rozpuszczony chlorek wapnia, wymieszaj.
- Gdy mleko osiągnie 32 ° C, wyłącz ogrzewanie i zaaplikuj wszystkie kultury (mezofilne i obie pleśnie). Posyp powierzchnię mleka proszkiem z upraw, odstaw i wchłoń wilgoć przez 3 minuty, a następnie dokładnie wymieszaj w mleku.
- Przykryj patelnię pokrywką i zawiń ręcznikiem, pozostaw na 30 minut.
- Wymieszaj mleko, a następnie powoli wlewaj rozcieńczony enzym, cały czas mieszając od góry do dołu, aby jak najbardziej rozprowadzić go w mleku.
- Umieść pokrywkę na rondelku i pozostaw na 90 minut, aby zsiadło mleko.
[opcjonalnie] Aby dokładnie określić wymagany czas krzepnięcia i uzyskać skrzep o pożądanej konsystencji i obliczyć czas krzepnięcia za pomocą wzoru K = F * M (mnożnik = 6, F - czas flokulacji w minutach). Po obliczeniu przykryj patelnię pokrywką i pozostaw sam twaróg na pozostałą liczbę minut. - Podczas koagulacji przygotować formy do przemieszczenia skrzepu: wysterylizować same formy, maty drenażowe i deski, a następnie umieścić je na przygotowanej tacy drenażowej w następującej kolejności: płyta, mata drenażowa na wierzchu, pleśń na wierzchu.
- Jeśli używasz jednej dużej formy, nie musisz kroić powstałego twarogu. Po prostu umieść go dużą łyżką cedzakową w formie, odcinając ją na małe warstwy na wierzchu (~ 1 cm).
- Jeśli używasz małych, pokrój je w kolumny o boku 1,5-2 cm, a następnie łyżką cedzakową odetnij skrzep poziomo warstwami i ułóż zgodnie z kształtami. (Jeśli go nie przetniesz, skrzep ma szansę nie zmieścić się całkowicie w małe formy. W takim przypadku wystarczy chwilę poczekać, skrzep się w nich osiądzie, a resztę można zgłosić).
- Pozostaw twaróg w foremkach. Ser zostanie sprasowany pod własnym ciężarem, aktywnie oddzielając serwatkę (do jej zebrania potrzebna jest dodatkowa tacka). Utrzymuj temperaturę pokojową na poziomie 20-23°C, zaburzenia temperatury mogą powodować problemy w późniejszych etapach produkcji sera.
- Podczas formowania, w celu zapewnienia równomiernego sprasowania, konieczne jest obracanie sera w foremkach od góry do dołu.
Jeśli używasz małe kształty, wtedy pierwsze przewrócenie powinno nastąpić 10-20 minut po ułożeniu kiści. Aby odwrócić formę, połóż na wierzch matę drenażową i deskę. Następnie trzymając kształt obiema płytkami (dolną i pokrywką), odwróć go. W ten sposób spód formy staje się pokrywką i odwrotnie. Ser będzie przesuwał się od góry do dołu i naciskał w przeciwnym kierunku. Jeśli używasz jednego duża forma, poczekaj, aż ser opadnie i skurczy się o ok. 4 cm od pierwotnej wysokości, następnie owiń formę bambusową matą drenażową w kształcie obręczy (ok. 2-3 cm poniżej formy), zwiąż sznurkiem tak, aby nie pełzać. Ostrożnie wyjmij dużą formę i lekko zawęź tamborek, aby pasował do sera. Umieść matę drenażową i deskę na wierzchu, a następnie delikatnie i szybko odwróć tamborek, przytrzymując go górną i dolną deską. - W rezultacie ser powinien skurczyć się do około 1/3 swojej pierwotnej wielkości. Proces może potrwać 18-24 godziny (lub nawet dłużej). W tym czasie przewracaj ser w foremkach mniej więcej raz na godzinę (oczywiście z wyjątkiem godzin nocnych), aby równomiernie się uformował. Stopniowo zauważysz, że ser staje się gęstszy i łatwiejszy do obracania. Zwróć także uwagę na wzrost kwasowości serwatki oddzielającej się od sera: im dłużej trwa od początku tłoczenia, tym bardziej kwaśna stanie się serwatka.
- Gdy serwatka zacznie wolniej się rozdzielać (będzie to drugi dzień robienia sera), ser należy posolić. Sól w następujący sposób: wskazaną dawkę soli podziel na 2 części (na 2 boki sera). Następnie podziel każdą część według liczby kształtów. Na przykład, jeśli masz 4 formularze, dzielimy 4 łyżeczki. na pół, a następnie 2 łyżeczki. podziel przez 4, okazuje się, że po 1/2 łyżeczki. Na formularzu. Następnie równomiernie rozprowadź sól na powierzchni sera w formie i pozostaw na 8-12 godzin. Następnie odwróć ser i powtórz operację z 2 stronami sera (użyj pozostałej połowy soli). Podczas solenia serum zacznie się obficiej rozdzielać, więc jest za wcześnie, aby wyjąć przyszłą Bree z pojemnika drenażowego.
- Po drugim soleniu pozostaw Bree do wyschnięcia na kolejny dzień, aż na jego powierzchni nie pozostanie ani kropla wilgoci. Odwróć się kilka razy w tym czasie. Niedosuszona skórka Brie prowadzi do problemów na etapie pleśni.
- Ser jest teraz gotowy do przeniesienia do komory dojrzewania. Na Bree powinna powstać warstwa białej pleśni. Najlepsze warunki do jego powstania to temperatura 11-13°C i wilgotność 90-95%. Ser układać na bambusowej macie i odwracać dwa razy dziennie. Zwróć uwagę na tworzenie się kondensatu w komorze: nic nie powinno kapać na ser. Do utrzymania odpowiedniego poziomu wilgotności można użyć plastikowego pojemnika z pokrywką. We wczesnych stadiach dodana kultura Geotrichum Candidum (biały puch zaczyna pojawiać się 3-4 dnia) zapobiegnie rozprzestrzenianiu się „dzikiej” pleśni na powierzchni sera i przygotuje go do wzrostu Penicillium Candidum.
- W ciągu 10-15 dni od umieszczenia w komorze dojrzewania na serze utworzyła się skorupa pleśni. Jeśli jest już dobrze ugruntowana, czas trochę spowolnić jej wzrost. Aby to zrobić, zawiń ser w specjalny papier woskowany do dojrzewania i przenieś go do pomieszczenia o temperaturze 4-7 ° C i wilgotności 90-95% (możesz umieścić pojemnik z serem w zwykłej lodówce). Ser dojrzeje w niskiej temperaturze, jego ciało będzie stawało się coraz bardziej miękkie, a skórka przestanie być śnieżnobiała, pojawią się na nim szarobrązowe pasy. Gotowość Brie można określić, lekko (!) Naciskając jej skórkę: jeśli ser się nadaje, jest lekko zmięty, to jest gotowy. Cały proces dojrzewania trwa zwykle 30-45 dni (ale może dłużej, wszystko zależy od preferencji).
- Gdy ser będzie dojrzały, przechowuj go w lodówce w tym samym papierze (papier zapobiegnie wysychaniu sera). Okres przydatności do spożycia sera po otwarciu wynosi ~ 2 tygodnie.
Ser Brie- Ser miękki, występuje w kilku odmianach:
* Brie de Columier: średnica 14-16 cm, wysokość 3 cm, waga 0,45 kg.
* Brie de Monterey (Melin): średnica 22-24 cm, wysokość 3 cm, waga 2,5 kg.
* Brie de Meaux: średnica 36-40 cm, wysokość 5 cm, waga 3 kg.
Również Pate de Brie: 0,25 kg. Odmiany różnią się wyglądem i wykończeniem. Skorupa sera jest najczęściej gęsta, biaława i błyszcząca, czasami z czerwonobrązowymi plamami śluzu na dojrzałych serach.
Ciasto serowe: Wewnątrz kremowo-biały do złocistożółtego.
Struktura: Gęsty, gładki, bez oczek, ale czasem kruchy.
Smak i aromat: Dominujący smak jest łagodny, aromatyczny, kwaśny, ale może być ostrzejszy; do serów dojrzewających - pikantny.
Mleko: 3,2-4,0% tłuszczu, można znormalizować do 3,2-3,5% tłuszczu (przy wytwarzaniu twardszego sera). Kwasowość nie przekracza 0,3%.
Obróbka cieplna: Chwilowa lub krótkotrwała wysoka temperatura (72-74 ° С przez 40 s), a następnie schłodzona do 30 ° С. ( Do produkcji sera zagrodowego, opcjonalnie).
Kolor: Czasami mleko barwi się na jasny kolor barwnikiem roślinnym” Orlean„(Annato).
Zaczyn: W zależności od kwasowości mleka dodaje się 0,75% kultury starterowej, która składa się z mieszanki kultur (kultury starterowej nie dodaje się, gdy kwasowość mleka jest wyższa niż 0,25%). Na tym etapie można dodać kulturę Penicillium candidum.
Ekstrakt z podpuszczki: Wystarczy 0,8 - 1,2 g podpuszczki CHY-MAX Extra Powder na 100 litrów mleka, aby w ciągu 2-3 godzin utworzył się gęsty skrzep. Temperatura koagulacji 30-31°C.
Cięcie skrzepu: Koagulat tnie się na warstwy o wymiarach 3 x 3 cm za pomocą lir lub harf z naciągniętym drutem. Twaróg można usunąć za pomocą miarki z długim uchwytem i 2 mm otworami do spuszczania serwatki.
Formowanie: Dwuczęściowe formy układane są na matach z trzciny, trzciny lub siatki drucianej, twaróg jest wytrząsany lub rozprowadzany w formach. Temperatura formowania 20°C.
Drenaż: Po 18-24 godzinach górną część formy usuwa się, a ser przesypuje się na nowe maty. Obracanie sera powtarza się dwa lub trzy razy.
Ambasador: Po 12 godzinach ser soli się suchą solą, a wokół sera mocuje się obręcz z jednym paskiem, aby utrwalić kształt. Do pierwszego solenia (z obu stron) użyj gruboziarnistej soli kuchennej, do solenia powtórnego po 12 godzinach, drobnej soli kuchennej.
Wysuszenie: Ser suszy się przez 6-7 dni w temperaturze 12-14°C.
Składowanie: Ser jest przechowywany przez 4 tygodnie. W temperaturze 10-14°C i wilgotności względnej 80-85%, podczas gdy na jej powierzchni rozwija się pleśń P. candidum... Następnie sery przenosi się do magazynu o niższej temperaturze 8-10 ° C i przechowuje do dojrzewania przez 4-5 miesięcy. Na niektórych rodzajach sera powstają plamy lub muszle bakterii Brevibacterium linie.
Uszczelka: Sery pakowane są w żaroodporny papier lub pergamin i umieszczane w okrągłych pudełkach z tektury lub płyty wiórowej. Niektóre sery są krojone na porcje i zawijane w folię lub laminat przed zapakowaniem w pudełka.
Wady: Mleko o wysokiej kwasowości lub niskiej zawartości tłuszczu może tworzyć serową teksturę w proszku. Podwyższone temperatury przechowywania mogą spowodować rozrzedzenie ciasta serowego. Wzrost czerwonobrązowego śluzu może nadawać ostry smak i zapach amoniaku.
Każdy, kto woli dowolne ręcznie robione jedzenie od tego, które sprzedaje się w sklepie, z pewnością pokocha nasz artykuł dzisiaj. Powiemy Ci, jak zrobić ser brie w domu, aby okazał się nie tylko niesamowicie smaczny, ale także naprawdę zdrowy. W takim produkcie na pewno nie będzie nic zbędnego, ponieważ wszystkie składniki przejdą naszą kontrolę, aby uzyskać optymalny efekt.
Brie, wytwarzany przemysłowo, to miękki, łatwo rozsmarowywalny ser ze szlachetną białą pleśnią. Zwykle składa się z małych główek o średnicy 20 cm i wysokości 2,5-3 cm. Technologia produkcji nie zakłada tłoczenia, co jeszcze bardziej uprości proces wytwarzania sera w domu.
Zanim zaczniemy tworzyć pyszną ucztę, dowiemy się, czego do tego potrzebujemy.
mleko
Warto wybrać tę rustykalną, ponieważ w pasteryzowanej nie ma wapnia i trzeba ją będzie dodać osobno.
Ultra pasteryzowane jest jeszcze mniej odpowiednie dla naszych celów, ponieważ struktura białka jest w nim całkowicie zmieniona i zniszczona – po prostu się nie zwija.
Ekstrakt z podpuszczki
Może być pochodzenia zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego.
Enzym kupowany jest w aptece, na wyspecjalizowanych stronach lub w wyspecjalizowanych sklepach.
Termometr
Najważniejsza rzecz w produkcji sera, zaraz po mleku i enzymach. Bez wyraźnego ustalenia temperatury i dodania niezbędnych składników w odpowiednim momencie, jest mało prawdopodobne, aby nam się udało.
Duży rondel i przekładka
Może być wykonany ze stali nierdzewnej lub nawet emaliowany, ale na pewno nie z aluminium, ponieważ mleko może korodować ten metal.
Na pewno przyda się przegroda, jeśli mamy kuchenkę gazową i nie chcemy stawiać już dużego garnka na łaźni wodnej. Z jego pomocą mleko będzie podgrzewane stopniowo i równomiernie.
Serwetki tkane
Nawet złożona w kilka warstw gaza może być zbyt gruba, co skomplikuje proces spływania i przecedzania sera.
Lepiej użyć czystej białej bawełnianej szmatki - dobrze się wchłania, a jednocześnie przepuszcza wilgoć.
Pojemnik
Plastikowe pojemniki również powinny być bezbarwne. Dobieramy go w zależności od wielkości pożądanego kawałka sera, ale nie za mały. Z 6 litrów mleka uzyska się około 500-600 g sera.
Kiedy wszystko jest pod ręką, możesz zacząć robić ser w domu.
