186. Zupa puree z różnych warzyw
|
BRUTTO |
INTERNET |
BRUTTO |
INTERNET |
BRUTTO |
INTERNET |
|||
|
- |
||||||||
|
2/5 szt. |
1/4 szt |
|||||||
|
Rosół lub woda |
||||||||
|
Wyjście |
1000 |
1000 |
1000 |
|||||
Cebulę sieka się i smaży, pozostałe warzywa sieka i gotuje na wolnym ogniu, a rzepę najpierw blanszuje się. Na 5-10 minut przed końcem duszenia dodać podsmażoną cebulę i zielony groszek, następnie wszystko wytrzeć.
Puree warzywne łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem lub gorącym mlekiem i masłem.
Część zielonego groszku można w całości wrzucić do zupy puree, zagotować i doprawić.
Pory pokroić w paski, podsmażyć i dodać w czasie wakacji.
187. Zupa z cukinii lub dyni
|
BRUTTO |
INTERNET |
BRUTTO |
INTERNET |
BRUTTO |
INTERNET |
|
|
Lub dynia |
||||||
|
Świeża fasola warzywna (łopatka) |
|
|
|
|
|
|
|
2/5 szt. |
1/4 szt. |
|||||
|
Rosół lub woda |
||||||
|
Wyjście |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Pokrojoną w plasterki cukinię lub dynię gotujemy na wolnym ogniu. Na 5-10 minut przed końcem duszenia dodać podsmażoną cebulę i marchewkę, zielony groszek lub fasolę, dusić do miękkości, następnie zmiksować. W przeciwnym razie zupę przygotowuje się i podaje zgodnie z przepisem. .
Zielony groszek lub fasolę i smażony por można pozostawić w zupie puree przed przyprawieniem, doprowadzić do wrzenia i doprawić.
188. Zupa z zielonego groszku
|
Mąka pszenna |
||||||
|
2/5 szt. |
1/4 szt. |
|||||
|
Rosół lub woda |
||||||
|
Wyjście |
1000 |
1000 |
1000 |
Do dekoracji część zielonego groszku gotuje się we własnym bulionie. Cebulę i marchewkę sieka się, smaży, gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości bulionu do miękkości wraz z resztą zielonego groszku określonego w przepisie, a następnie puree. W przeciwnym razie zupę przygotowuje się i podaje zgodnie z przepisem. .
189. Zupa drobiowa
|
Kurczak |
||||||
|
Albo indyk |
||||||
|
Albo kurczak brojler |
||||||
|
Albo kaczka |
||||||
|
Mąka pszenna |
||||||
|
2/5 szt. |
1/4 szt. |
|||||
|
Woda |
Mapa technologiczna zupy puree nr 51.
Technologia gotowania i wymagania jakościowe.
Najpierw postaw rondelek z bulionem lub wodą na ogniu i zagotuj. Kapustę drobno posiekać i dodać do gotującego się bulionu. Czas gotowania zależy od rodzaju kapusty. Jeśli świeży zostanie ugotowany w 15 minut, wówczas więcej odmian zimowych można gotować 2 razy dłużej.
Zgodnie z technologią należy oddzielnie blanszować - trzymać we wrzącej wodzie przez minutę - pokrojoną w kostkę cebulę, a następnie podsmażyć ją na maśle - doprowadzić do przezroczystości na małym ogniu.
Marchewkę należy gotować na oleju, to znaczy na małym ogniu w oleju z niewielką ilością wody, doprowadzać do połowy ugotowanego. ALE! Proponuję trochę to uprościć, nie krzywdząc nikogo.
Rozgrzej patelnię, dodaj połowę lub trochę więcej masła i dodaj cebulę. Smaż go na małym ogniu przez kilka minut. Następnie dodać marchewkę, kilka łyżek wody i dusić kolejne trzy minuty.
Do bulionu z ziemniakami i kapustą dodajemy nasze warzywa z patelni i gotujemy do całkowitego ugotowania. Myślę, że wszystko będzie ugotowane za około 5-7 minut.
Wlej 200 gramów płynu z patelni. Resztę zmiel blenderem zanurzeniowym, aż będzie całkowicie gładka. Jeśli go nie masz, to chciałbym powiedzieć - koniecznie go kup, ale powiem tak: najpierw odcedź cały płyn i zmiel warzywa przez sito :) Następnie wszystko połącz.
Zupę puree ponownie postaw na ogniu i ponownie zagotuj. Mieszaj i nie zwiększaj ognia na maksimum, ponieważ zupy puree mają tendencję do przypalania.
A gdy się zagotuje, przygotujemy biały sos. Zgodnie z technologią robi się to w ten sposób: lekko podsmaż mąkę na patelni, aż będzie kremowa. Do roztopionego masła, ciągle mieszając, wsyp mąkę, a następnie nie przestając energicznie mieszać, zacznij strumieniem wlewać bulion.
Proponuję wszystko uprościć, zwłaszcza, że nie mamy nic oprócz masła. Wystarczy więc wsypać mąkę do kubka, dodać 50-70 gramów bulionu i dobrze wymieszać, aby nie było grudek, a następnie rozcieńczyć pozostałym bulionem (my go wlaliśmy, 200 gramów). To wszystko, sos jest gotowy. Jeśli nagle nadal pojawią się grudki, przecedź je przez sitko. Mieszając zupę, wlewamy sos na patelnię.
Zupę ponownie zagotuj i gotuj przez minutę. Następnie dodajemy mleko i pozostałą połowę masła. Ponownie zagotuj i wyłącz po minucie. To wszystko, zupa jest gotowa!
Przyjrzyjmy się teraz, jak przekształcić tę zupę, aby spodobała się nawet mężczyźnie. Przecież często młoda matka nie ma zbyt wiele czasu na gotowanie osobno dla dziecka i osobno dla męża i siebie.
Więc przede wszystkim oczywiście dodamy trochę soli i pieprzu. Obieramy także duży ząbek czosnku, przeciskamy go przez praskę i również mieszamy z zupą. Oczywiście jest to dla amatorów i tacy właśnie jesteśmy.
Następnie weź pierś z kurczaka (na przykład połowę) i pokrój ją w małe paski. Dodaj trochę soli i pieprzu. Rozgrzej patelnię, wlej odrobinę oleju roślinnego i szybko smaż te same kawałki kurczaka na dużym ogniu, często mieszając. Dosłownie 2 minuty i są gotowe. Spróbuj, jeśli ich nie rozgotujesz, kurczak dosłownie rozpłynie się w ustach.
A na pobliskiej patelni podsmaż bochenek, pokrój w kostkę, bez oleju, tylko osusz, aż się lekko zrumieni.
Układamy zupę dla siebie lub męża: zupa jest już dodatkowo posolona i posypana, wkładamy do niej kilka łyżek kawałków kurczaka, na wierzch chrupiące grzanki, ewentualnie kwaśną śmietanę i posiekane zioła. Wszystko! Najsmaczniejsza zupa dla osoby dorosłej jest gotowa! Jak mówi mój mąż, jest i mięso, i coś do przeżucia i chrupania:) Krakersy kładziemy tuż przed podaniem, dość szybko rozmiękają.
Smacznego wszystkim!
| I | II | III | ||||||
| BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | |||
| Świeża kapusta | ||||||||
| Ziemniak | ||||||||
| Rzepa | ||||||||
| Marchewka | ||||||||
| Cebula cebulowa | ||||||||
| Por | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Mąka pszenna | ||||||||
| Masło | ||||||||
| mleko | ||||||||
| Jajka | 2/5 szt. | 1/4 szt | - | - | ||||
| Rosół lub woda | ||||||||
| Wyjście | - | - | - | |||||
Cebulę sieka się i smaży, pozostałe warzywa sieka i gotuje na wolnym ogniu, a rzepę najpierw blanszuje się. Na 5-10 minut przed końcem duszenia dodać podsmażoną cebulę i zielony groszek, następnie wszystko wytrzeć.
Część zielonego groszku można w całości wrzucić do zupy puree, zagotować i doprawić.
Zupa z cukinii lub dyni
| I | II | III | ||||
| BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | |
| Cukinia | ||||||
| Lub dynia | ||||||
| Marchewka | ||||||
| Korzen pietruszki) | - | - | - | - | ||
| Cebula cebulowa | ||||||
| Por | ||||||
| Świeża fasola warzywna (łopatka) | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Groch zielony konserwowy | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Mąka pszenna | ||||||
| Masło | ||||||
| mleko | ||||||
| Jajka | 2/5 szt. | 1/4 szt. | - | - | ||
| Rosół lub woda | ||||||
| Wyjście | - | - | - |
Pokrojoną w plasterki cukinię lub dynię gotujemy na wolnym ogniu. Na 5-10 minut przed końcem duszenia dodać podsmażoną cebulę i marchewkę, zielony groszek lub fasolę, dusić do miękkości, następnie zmiksować. W przeciwnym razie zupę przygotowuje się i podaje zgodnie z przepisem. Nr 369.
Zielony groszek lub fasolę i smażony por można pozostawić w zupie puree przed przyprawieniem, doprowadzić do wrzenia i doprawić.
Zupa z zielonego groszku
Do dekoracji część zielonego groszku gotuje się we własnym bulionie. Cebulę i marchewkę sieka się, smaży, gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości bulionu do miękkości wraz z resztą zielonego groszku określonego w przepisie, a następnie puree. W przeciwnym razie zupę przygotowuje się i podaje zgodnie z przepisem. Nr 186.
Zupa drobiowa
| Kurczak | - | - | ||||
| Albo indyk | - | - | ||||
| Albo kurczak brojler | - | - | ||||
| Albo kaczka | - | - | ||||
| Marchewka | - | - | ||||
| Korzen pietruszki) | - | - | - | - | ||
| Cebula cebulowa | - | - | ||||
| Mąka pszenna | - | - | ||||
| Masło | - | - | ||||
| mleko | - | - | ||||
| Jajka | 2/5 szt. | 1/4 szt. | - | - | ||
| Woda | - | - | ||||
| Wyjście | - | - | - | - |
Ptaka gotuje się, a mięso oddziela się od kości. Do dekoracji pokrój filet z ptaka w paski, zalej niewielką ilością bulionu i zagotuj. Pozostałą część miazgi przepuszcza się przez maszynę do mięsa z drobną siatką i rozciera. W przeciwnym razie zupę gotuje się w zwykły sposób. Gotową zupę doprawiamy lezonem. Wychodząc, do porcjowanej miski włóż pokrojony w paski filet drobiowy, osobno podawaj grzanki (rec. nr 829).
Zupa ziemniaczana
| I | II | III | |||||||||
| BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | ||||||
| Ziemniak | |||||||||||
| Marchewka | |||||||||||
| Korzen pietruszki) | - | - | |||||||||
| Cebula cebulowa | |||||||||||
| Por | - | - | - | - | |||||||
| Mąka pszenna | |||||||||||
| Masło | |||||||||||
| mleko | |||||||||||
| Jajka | 2/5 szt. | 1/4 szt. | - | - | |||||||
| Rosół lub woda | |||||||||||
| Wyjście | - | - | - | ||||||||
Ziemniaki gotujemy w bulionie lub osolonej wodzie do połowy ugotowane, dodajemy natkę pietruszki (korzeń), następnie podsmażamy marchewkę i cebulę, gotujemy do miękkości, wycieramy.
Puree warzywne łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem lub gorącym mlekiem i masłem.
Pory pokroić w paski, podsmażyć i dodać w czasie wakacji.
PRZEJRZYSTE ZUPY
Zupy klarowne składają się z klarownych bulionów i dodatków, które przygotowuje się osobno.
Buliony do zup klarownych otrzymuje się w wyniku klarowania i nasycania substancjami ekstrakcyjnymi bulionów z kości spożywczych, drobiu, dziczyzny i ryb. Dla wyjaśnienia stosuje się kości mięsa, drobiu i dziczyzny oraz białka jaj. Oprócz zwykłej metody klarowania bulionów, możemy polecić klarowanie za pomocą odciągu z mieszanki marchwi i białek jaj.
Aby sklarować 1000 g bulionu, należy wziąć 100 g marchwi (masa netto) i 1 1/2 szt. jajka. Obrane marchewki zetrzeć na tarce, dodać lekko ubite białka. Mieszaninę dokładnie miesza się.
Do wystudzonego do 70°C bulionu dodać przygotowany bulion, wymieszać, dodać upieczoną marchewkę i cebulę, przykryć garnek pokrywką i doprowadzić bulion do wrzenia. Po ugotowaniu usuń tłuszcz i pianę z powierzchni bulionu i gotuj bulion na małym ogniu przez 30 minut. Po zakończeniu gotowania bulion podaje się przez 30 minut, tłuszcz usuwa się z powierzchni, po czym bulion jest filtrowany.
Jako dodatki do klarownych bulionów stosuje się różne warzywa, mięso, drób, ryby, jajka, płatki zbożowe, a także grzanki, paszteciki, kulebyaki, pasztety itp.
Wychodząc, włóż przystawkę do porcjowanej miski i zalej bulionem. W kubkach na rosół podawany jest wyłącznie klarowny bulion. Ciasta, kulebyaki, placki, grzanki pszenne podawane są osobno na talerzu. Wydajność bulionu podawana jest w przepisach na 1000 g, dodatki - na porcję. Zalecana porcja bulionu to 300 i 400 g.
KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Zupa puree z różnych warzyw
- OBSZAR ZASTOSOWAŃ
Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania z zupy puree z różnych warzyw wyprodukowanego przez zakład gastronomiczny.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )
3. PRZEPIS
Nazwa surowców i półproduktów \Brutno\Netto
| I | II | III | ||||||||||||||
| BRUTTO | INTERNET | BRUTUS | NIE | BRUTT | NIE | |||||||||||
| TO | O | O | O | |||||||||||||
| Świeża kapusta | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
| Ziemniak | ||||||||||||||||
| Rzepa | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
| Marchewka | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
| Cebula cebulowa | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Por | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
| Zielony groszek | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
| w puszkach | ||||||||||||||||
| Mąka pszenna | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Masło | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| mleko | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
| Jajka | 2/5 szt. | 16 | 1/4 szt | 10 | - | - | ||||||||||
| Rosół lub woda | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Wyjście | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||||
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
Cebulę sieka się i smaży, pozostałe warzywa sieka i gotuje na wolnym ogniu, a rzepę najpierw blanszuje się. Na 5-10 minut przed końcem duszenia dodać podsmażoną cebulę i zielony groszek, następnie wszystko wytrzeć.
Puree warzywne łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem lub gorącym mlekiem i masłem.
Część zielonego groszku można w całości wrzucić do zupy puree, zagotować i doprawić.
Pory pokroić w paski, podsmażyć i dodać w czasie wakacji.
- WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA
Sposób serwowania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:
Wygląd – charakterystyczny dla tego dania.
Kolor – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu.
Smak i zapach – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.
6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)
Cel pracy: zapoznanie się z asortymentem i zdobycie praktycznych umiejętności w zakresie produkcji zup o jakości restauracyjnej.
Asortyment dań: 1. Solanka z mieszanym mięsem (nr 352) (ryc. 4.2.).
2. Zupa puree z różnych warzyw (nr 369).
3. Przezroczysty rosół z kurczaka (nr 379).
Grzanki z serem (nr 1366).
4. Puree zupowe ze świeżych owoców lub jagód (nr 419).
Narzędzia i wyposażenie: patelnie o pojemnościach 2, 1 i 0,5 l; małe patelnie; noże szefa kuchni (średnie i korzeniowe); zabawa; cedzidło; sito; nalewanie i łyżka stołowa; talerze do zupy; kubki do zupy; talerze do ciasta.
Technologia gotowania.
Rosół z kości (nr 260) Brutto netto
kości spożywcze*400400
marchewka1310
pietruszka (korzeń)118
cebula1210
woda12201220
Wyjście – 1000
* Do kości jadalnych zalicza się: wołowe – głowy stawowe kości rurkowatych, kości piersiowe, kręgowe i krzyżowe; wieprzowina i jagnięcina - kości kręgowe, piersiowe, miednicze, rurowe i krzyżowe. Żeberka i łopatki tusz wołowych nie są wykorzystywane do przygotowania bulionów, są przekazywane do obróbki technicznej. Kości kręgowe wykorzystuje się do produkcji sosów.
Przezroczysty bulion mięsny (nr 378) Brutto netto
kości jadalne (wołowina,
z wyjątkiem kręgowców)500500
wołowina (kotlet) do szarpania 190140
jajka do odstawania 2/5 szt. 16
marchewka1613
pietruszka (korzeń) 1510
lub seler (korzeń) 1510
cebula1513
woda14001400
Wyjście – 1000
1. Mięso mieszane Solanka (nr 352) Brutto netto
cielęcina9563
wołowina (szkaplerz, podłopatka
części, mostek, wykończenia) 11081
szynka wędzona gotowana
lub gotowane (ze skórą i kośćmi) 5340
kiełbaski lub parówki4140
nerki wołowe121104
waga gotowej cielęciny – 104
waga gotowej wołowiny – 50
waga gotowej szynki – 40
masa gotowych kiełbasek lub kiełbasek – 40
waga gotowych pąków – 50
cebula119100
ogórki kiszone10060
kapary4020
oliwki5050
przecier pomidorowy5050
masło2424
rosół750750
cytryna1610
Wyjście – 1000
z kwaśną śmietaną6060
Sekwencja pracy „Solanka mięsna” (ryc. 4.2):
1. Przygotuj mięso i ugotuj bulion mięsny.
2. Przetwarzaj i gotuj nerki, Pączki przeciąć wzdłuż, dobrze wypłukać, zalać zimną wodą i moczyć przez 1,5 godziny, okresowo zmieniając wodę. Następnie ponownie spłucz, ponownie dodaj zimną wodę i gotuj. Gdy woda się zagotuje, zmień ją, opłucz nerki, aby usunąć pozostałą pianę, ponownie zalej gorącą wodą i gotuj przez 1,5 godziny, nie przykrywając naczynia. Ugotowane nerki należy łatwo przekłuć igłą szefa kuchni. Usuń gotowe nerki z bulionu i spłucz zimną wodą.
3. Przetwarzaj pikle. Ogórki obieramy z szorstką skórką i dojrzałymi nasionami. Ogórki o cienkiej skórce, wraz ze skórką i nasionami, pokroić w cienkie plasterki.
4. Gotuj przygotowane pikle.
5. Posiekaj i podsmaż cebulę . Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie i podsmażyć, gdy cebula się zeszkli, dodać do niej przecier pomidorowy i kontynuować podgrzewanie przez kolejne 3-5 minut.
6. Przygotuj bulion. Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i odcedzić bulion.
7. Przygotuj zestaw mięsny do hodgepodge. Gotowane mięso, nerki, szynkę, kiełbaski lub kiełbaski (bez osłonki) pokroić w cienkie plasterki.
8. Ustaw mieszankę do gotowania. Do wrzącego bulionu wrzucamy podsmażoną cebulę i przecier pomidorowy, ogórki gotowane, kapary z zalewą, przygotowane produkty mięsne, przyprawy i gotujemy 5–10 minut.
9. Udekoruj mieszankę. Wychodząc do mieszanki włóż czarne oliwki, plasterek obranej cytryny, kwaśną śmietanę i posyp posiekaną natką pietruszki.
Rysunek 4.2. Schemat technologiczny produkcji zupy Solanka
2. Zupa puree z różnych warzyw (nr 369) Brutto netto
świeża kapusta10080
ziemniaki12090
rzepa8060
marchewka7560
cebula4840
por2620
groszek zielony w puszkach77 50
mąka pszenna2020
masło3030
mleko200200
jajka 2/5 szt. 16
bulion lub woda750750
Wyjście – 1000
Sekwencja pracy „Puree z zupy jarzynowej” (ryc. 4.3):
1. Zagotuj bulion.
2. Obierz warzywa.
3. Posiekaj cebulę i zapisz.
4. Pokrój warzywa i odpuść. Wstępnie zblanszuj rzepę. Na 5-10 minut przed końcem duszenia dodać podsmażoną cebulę i zielony groszek.
5. Wytrzyj warzywa.
6. Przygotuj dressing (leison). Jajka ubić trzepaczką, rozcieńczyć gorącym mlekiem i mieszając łopatką zagotować w łaźni wodnej. Temperatura mieszanki nie powinna przekraczać 70–75 o C. Gotową mieszaninę odcedzić.
7. Przygotuj płynną bazę zupy. Do gorącej mąki, tłuszczuPodczas smażenia dodajemy 1/3 gorącego bulionu i mieszamy masę do uzyskania jednolitej masy, po czym w dwóch porcjach dodajemy resztę bulionu. Zagotuj sos i odcedź.
8. Połącz płynny podkład z puree warzywnym.
9. Dopraw zupę puree. Ostudzić zupę puree do 80 o C i doprawić leison.
9. Przygotuj zupę puree. Zupę puree wlać do miseczek. Na wierzch można położyć część zielonego groszku w całości oraz por pokrojony w paski i podsmażony.
|
Rysunek 4.3. Schemat technologiczny produkcji zupy puree
z różnych warzyw
3. Przezroczysty rosół z kurczaka (nr 379) Brutto netto
kurczak390269
waga gotowanego drobiu* –188
lub kości kurczaka750750
jajka do odstawania 2/5 szt. 16
marchewka1613
pietruszka (korzeń) 1310
lub seler (korzeń) 1510
cebula1210
woda13001300
Wyjście – 1000
* Biorąc pod uwagę straty porcjowania
Grzanki z serem (nr 1366) Brutto netto
chleb pszenny13851165
ser386350*
masło115115
Wyjście – 1000
* Masa tartego sera
Sekwencja pracy „Przezroczysty rosół z kurczaka” (ryc. 4.4.):
1. Zagotuj bulion. Kurczaka lub kości kurczaka umyć, dodać wodę i gotować na małym ogniu, usuwając pianę i tłuszcz.
2. Przygotuj faceta. Aby przygotować faceta, zużywa się dodatkowe 200 g kości drobiowych na 1000 g bulionu. Rozdrobnione kości kurczaka zalać zimną wodą (1–1,5 g na 1 kg kości), posolić i pozostawić na zimno na 1–2 godziny, następnie dodać lekko ubite białko.
3. Smażyć obrane warzywa na rosół. Marchewkę, pietruszkę i cebulę pokroić w duże plasterki, włożyć na rozgrzaną, suchą patelnię i piec bez tłuszczu. Warzywa włożyć do bulionu na 40–60 minut przed ich przygotowaniem.
4. Przygotuj klarowny bulion. Pod koniec gotowania ponownie odsączamy z bulionu tłuszcz, odcedzamy bulion i schładzamy do 50–60 o C. Następnie dodajemy ekstrakt, dokładnie mieszamy i gotujemy bulion w temp.gotować na bardzo małym ogniu przez kolejne 45–60 minut. Pod koniec gotowania do bulionu dodać sól (w razie potrzeby) i przecedzić.
5. Przygotuj grzanki z serem. Chleb kroimy na plasterki o grubości 0,5 cm, posypujemy tartym serem, posypujemy masłem i pieczemy w piekarniku (ryc. 4.5).
6. Złóż podanie o pracę. Do kubeczków z bulionem wlewamy klarowny bulion, na talerzu podajemy grzanki z serem.
Ryż. 4.4. Schemat technologiczny produkcji bulionu przezroczystego
od kurczaków
Ryż. 4,5. Schemat technologiczny produkcji dania „Tosty z serem”
4. Zupa puree ze świeżych owoców i jagód (nr 419) Brutto netto
malinowy lub 424360
truskawki (ogrodowe)424360
jagoda367360
wiśnia424360*
wiśnia379360
śliwka400 360
brzoskwinie400360
morele419360
jabłka514360
żurawina158150
skrobia ziemniaczana2020
cukier120120
cynamon (do zup jabłkowych) 11
woda800800
Wyjście – 1000
*Masa netto wiśni bez łodygi i pestki
Sekwencja pracy „Zupa puree z owoców i jagód” (ryc. 4.6):
1. Przygotuj jagody lub owoce. Obierz jabłka i usuń gniazda nasienne. Posortuj jagody lub owoce, usuń łodygi i opłucz. Niektóre najlepsze jagody pozostaw w całości, usuń nasiona z owoców pestkowych.
2. Wyciśnij sok.Wyciśnij sok z wiśni, żurawiny, wiśni, malin i truskawek i włóż do lodówki.
3. Ugotuj jabłka i trudne do czyszczenia owoce.
4. JabłkaWytrzyj pozostałe duszone owoce.
5. Napełnij miąższ wodą , gotować i odcedzić.
6. Przygotuj skrobię. Skrobię rozcieńczyć w schłodzonym bulionie i odcedzić (na 1 część skrobi, 4 części bulionu).
7. Zakończ przygotowywanie zupy puree. Do przecedzonego bulionu dodać cukier, zagotować, dodać skrobię, doprowadzić do wrzenia, dodać sok lub przecier jagodowy i ostudzić.
8. Przygotuj zupę puree. Zupę puree wlać do miseczek i ułożyć na wierzchu całe jagody.
Ryż. 4.6. Schemat technologiczny produkcji naczyń
“Zupa z puree owocowo-jagodowego”
Wymagania jakościowe produktu
|
Wygląd |
Smak i zapach |
|
|
Mięso Solanka |
||
|
Produkty mięsne i ogórki pokroić w cienkie plasterki, cebulę w półpierścienie. Na powierzchni zupy - kwaśna śmietana, drobno posiekane zioła |
Rudo brązowy. Tłuszcz – pomarańczowy |
Produkty mięsne, pikle, przyprawy. Bardzo intensywny, ostry |
|
Zupa puree z różnych warzyw |
||
|
Jednorodna masa przypominająca puree |
Kremowa pomarańcza |
Warzywa gotowane o smaku i aromacie smażonej cebuli, mleka i masła |
|
Rosół z kurczaka przezroczysty |
||
|
Przezroczysty płyn z pojedynczymi kropelkami tłuszczu na powierzchni |
Złoty |
Rosół z kurczaka, dobrze wyrażony |
|
Tosty z serem |
||
|
Kromki chleba o grubości 7–8 mm, pokryte warstwą topionego sera. Chrupiąca konsystencja |
Kremowy z brązowymi obszarami |
Chleb tostowy, pieczony ser i roztopione masło |
|
Zupa puree ze świeżych owoców lub jagód |
||
|
Jednorodna masa przypominająca puree |
Charakterystyczny kolor owoców lub jagód |
Słodki charakterystyczny dla owoców i jagód. O smaku cynamonowym do zupy z przecierem jabłkowym |
