Самое главное при приготовлении домашнего самогона или водки на «диких дрожжах» – это использование необработанного зерна. Дело в том, что на поверхности зерна присутствуют натуральные дрожжевые культуры. Их и называют «дикими дрожжами». Конечно, перед употреблением продукт необходимо промыть от пыли, но вот использовать для этих целей химические вещества, например, раствор марганцовки, нельзя. Любые химикаты в буквальном смысле убивают «дикие дрожжи». Поэтому часто возникает ситуация, когда зерно высшего сорта скисает, а кормовая пшеница отлично бродит.
Основное преимущество домашнего алкоголя, приготовленного на «диких дрожжах», заключается в следующем. Натуральные дрожжевые культуры насыщают самогон естественными природными ароматами. Это придаёт алкоголю более мягкий и приятный вкус. При использовании сухих, прессованных или спиртовых дрожжей такого результата добиться не получится. Из этой статьи Вы сможете подробно узнать о технологии приготовления водки на «диких дрожжах» пшеницы. При желании сможете заменить этот сорт зерна на рожь, овёс или ячмень. Суть приготовления от этого не изменится. Но обо всём по порядку.
Рецепт самогона на «диких дрожжах»
Для приготовления хлебной водки или самогона понадобятся:
Это для приготовления закваски. А непосредственно для браги:
- вода – 10 литров;
- сахарный песок – 2 кг.
Подготовив необходимые ингредиенты, можно приступать к первому этапу.
Активирование «диких дрожжей»
Как и любые дрожжи, дикие тоже нуждаются в разбраживании. Перед началом процесса зёрна промывают от пыли. Но сильно усердствовать при этом не нужно. Хирургически стерильное зерно для приготовления алкоголя не подойдёт. Поэтому лучше сразу отдать предпочтение отборному и обдутому зерну. Итак, для начала делается сахарный сироп. В горячую воду засыпается сахар и перемешивается до полного растворения. После того как сахар засыпан, получившийся сироп необходимо остудить до температуры 30 градусов Цельсия. Для контроля над температурой Вам понадобится термометр , купить который можно в магазине компании «Алоприбор».
Затем в приготовленную для разбраживания ёмкость засыпается пшеница, заливается сиропом. Рекомендуется проводить разбраживание в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную тару перед началом процесса необходимо простерилизовать. Сироп заливается с таким расчётом, что он должен покрывать зерно на 2-3 сантиметра. Пшеница очень хорошо впитывает в себя воду. Поэтому если через день, налитый сироп впитается в зёрна, то необходимо сверху долить жидкости до рекомендованного уровня. Ёмкость убирается на 3-4 дня в тёплое место. Обратите внимание, что в отличие от обыкновенного разбраживания, «дикие дрожжи» нуждаются в доступе кислорода. Именно поэтому ёмкость накрывается не крышкой, а марлей. Некоторые мастера домашнего самогоноварения всё-таки пытаются использовать крышку с гидрозатвором. Процесс разбраживания может пойти и в таких условиях, но очень велик риск, что дрожжевая культура погибнет от кислородного голодания. Поэтому использование марли гораздо надёжнее.
Как только на поверхности появляются пузырьки, и ощущается характерный хлебный аромат, процесс разбраживания можно считать завершённым. Если вдруг случилась такая ситуация, что активированные дрожжи не будут использоваться сразу, можно сохранить их ещё 1-2 дня. Для этого понадобится «подкормить» порцией свежего сиропа. В соотношении примерно половины от первоначального объёма. В некоторых случаях вместо сиропа подойдёт и тёплое осахаренное сусло.
Приготовление браги
Делается сахарный сироп (способ уже описан выше) и остужается до комнатной температуры. Ёмкость, приготовленная для брожения, дезинфицируется. Для этого можно использовать йод в пропорции: 5 мл на 10 литров воды. Затем в бродильную ёмкость
перемещается активированное зерно, которое заливается сверху охлаждённым сиропом. Брага плотно закрывается крышкой с гидрозатвором – на этом этапе приготовления данное приспособление необходимо, и оставляется на срок от 5 до 30 дней при температуре около 30 градусов Цельсия. Такой разброс времени брожения зависит от качества зерна и воды, поэтому каждая процедура имеет индивидуальные сроки.
У хлебной браги процесс брожения протекает не так бурно, как у обычной. Готовность к перегонке можно определить по вкусу – если сладковатый привкус отсутствует, значит, брагу можно снимать. Не стоит дожидаться полного завершения брожения. Существует риск, что сырьё скиснет.
Слив браги
Для перегонки нужна только чистая брага, без пшеницы. Поэтому перед отправкой в перегонный куб сырьё нужно профильтровать. Наиболее удобно и эффективно это можно сделать при помощи резинового шланга. Один конец шланга закрывается сеткой или железной мочалкой, которые и будут, выступать в роли фильтра. Этот конец опускается в бродильную ёмкость. В дальнейшем процесс сливания браги в точности повторяет метод, при помощи которого водители добывают горючее из бака. Помните, что перегонный куб заполняется брагой не более чем на 2/3. Поэтому в зависимости от количества сырья, процесс сливания придётся повторить несколько раз.
Бродильную ёмкость можно выцедить не полностью, оставив на дне небольшое количество жидкости и зерно. При помощи этих остатков, брагу можно поставить как минимум ещё 2 раза. Это особенно актуально при приготовлении самогона в больших количествах. Ведь зерно уже разброженно, дрожжевые бактерии активны, поэтому в последующие разы брага достигнет своей готовности гораздо быстрее.
Дистилляция
Перегонять хлебную брагу можно двумя способами: стандартным и дробным. Стандартный способ многим знаком, поэтому не будем заострять на нём внимание. А вот дробный стоит рассмотреть более подробно. Смысл его заключается в следующем:
Брага доводится до кипения и начинается отбор самогона, без разделения на фракции. Отбор прекращается при сильном снижении крепости продукта. Здесь всё зависит от вашего желания, некоторые жадины, отбирают самогон до тех пор, пока из крана не начинает капать вода.
Полученный самогон разбавляют водой примерно до 20 градусов и отправляют на повторную дистилляцию. Можно, конечно, и не разбавлять, но в этом случае концентрация спиртовых паров внутри перегонного куба будет весьма высокой. Соответственно, возникает риск разрыва оборудования. Поэтому лучше не забывать о безопасности и следовать рекомендациям.
При повторной перегонке отделяются фракции. Сначала на медленном огне забирают головную фракцию. Она составляет 50 мл на каждый килограмм сахарного песка. Затем пламя увеличивается и происходит забор основной фракции. Это всё, что крепче 40 градусов включительно. Определять крепость можно при помощи спиртометра
, хотя некоторые опытные самогонщики вполне способны сделать это на вкус. Затем идёт хвостовая фракция – всё, что ниже 40 градусов. «Хвосты» можно слить в приготовленную к перегонке брагу и использовать повторно. Хвостовая и головная фракции имеют характерный запах сивушных масел. Поэтому они довольно легко определяются по запаху.
Полученный таким образом самогон не нуждается в ректификации. Он и так обладает мягким вкусом и приятным, хлебным ароматом. Кроме того, при ректификации часть продукта будет утеряна. Полученный самогон разбавляют в соответствии со своим вкусом, и можно приступать к дегустации результатов труда. Для улучшения вкусовых качеств можно настоять полученный алкоголь на дубовой коре или чипсах. Это придаст напитку более благородную окраску.
Заключение
Использование в домашнем самогоноварении «диких дрожжей» позволяет значительно улучшить качество конечной продукции. Конечно, существуют риски с закисанием зерна. Но как говорится – кто не рискует, тот не пьёт шампанского (в нашем случае хлебного самогона). По отзывам людей, которые пробовали приготовить самогон на «диких дрожжах» пшеницы, качество алкоголя получается намного выше, чем при использовании обычных кулинарных дрожжей. Кроме того, некоторые гурманы выпивали брагу, даже не подвергая её перегонке. Ведь по своему вкусу она похожа на обыкновенный хлебный квас, в котором содержится небольшой градус. Поэтому рекомендуется попробовать приготовить самогон по указанному выше рецепту. Таким образом, Вы на собственном опыте сможете убедиться, что ничего лучше ещё не пробовали!
Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают - дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино.
Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.
Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие - дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.
На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.
Домашнее вино
Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.
Закваска на диких дрожжах
Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.
Какие фрукты и ягоды лучше использовать
Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница
Одним из главных условий получения качественного сырья для производства алкоголя является применение при брожении чистых культур дрожжей.
Чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки. Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние на:
- качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения),
- количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).
Чистую культуру можно не только купить, можно вывести её самостоятельно (но лучше довериться профессионалам).
Причины выведения чистых культур на замену «диких» дрожжей
Трудно поверить, что всего полтора столетия назад виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков.
Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией
: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи.
В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют «дикие» дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов. Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату. В качестве «скорой помощи» в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей. Не самое лучшее решение, надо сказать.
Хлебные дрожжи добавят горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и , но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно. Так же обстоит дело и с «дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и «каждой твари по паре».
При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное домашнее вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи...
Как вывести собственный вид дрожжей?
Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, ... и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, ... и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет. А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».
Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время. Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и - в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».
При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой. Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.
Если нет осадка со старого вина?
Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.
Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами. Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше - кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день. Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее...
Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.
С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка. Банку назад - в холодильник. Она еще может нам пригодиться.
Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.
Cтраница 2
В мертвых клетках плазма собирается в комочек внутри клетки, а оболочка клетки отстает и становится ясно видимой. Часто в клетках наблюдаются преломляющие свет капельки жира. Дикие дрожжи размножаются почкованием и простым делением клетки. Культурные дрожжи (размйо-жаются только почкованием. На оболочке клетки IB каком-либо месте появляется бугорок, который постепенно увеличивается в размерах и достигает величины материнской клетки.
Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желтые, красные, сине-зеленые цвета.
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.
Чаще всего к соку добавляют сернистый газ, чем подавляют развитие Kloeckera apiculata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Оно происходит либо при участии диких дрожжей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сидра, в общем те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок. Так как Saccharomyces растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использовать разные штаммы для придания сидру специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта.
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях.
В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные (с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям (при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения (см. соответствующие данные в ), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования.
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 С, с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов.
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрожжей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи. Минеральные дрожжи, выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта.
Процесс обычного сбраживания зернового сырья (например, при производстве пива или виски) осуществляется в две последовательные стадии осахаривания и спиртового брожения. Традиционная технология включает замачивание и обработку паром шлифованных зерен риса (при шлифовке удаляется до 25 - 50 % самого зерна), на которые затем высеивают споры A. После замачивания в течение 40 - 50 ч при температуре 30 - 40 С рис охлаждают во избежание дальнейшего прорастания. Для управления брожением на этой стадии важно следить за температурным и влажностным режимами. Дрожжевую культуру (мото) подготавливают, используя либо спонтанное брожение диких дрожжей в смеси рис-кодзи, обработанный паром рис и вода, либо определенный штамм культурных дрожжей. Изначально процессом брожения управляли по росту молочнокислых бактерий, которые препятствовали росту микроорганизмов порчи, пока возрастающая концентрация этилового спирта в растворе не убивала сами молочнокислые бактерии. При современных технологиях для ускорения роста дрожжей применяют добавление молочной кислоты и более высокие температуры. Для прекращения брожения в раствор могут добавить чистый спирт. Концентрация глюкозы в таком заторе не превышает 20 г / л, в результате чего достигается относительно высокая концентрация этилового спирта. В конце процесса брожения саке фильтруют, пастеризуют и некоторое время выдерживают перед окончательной пастеризацией и розливом в бутылки при 15 % - ном содержании этилового спирта. В настоящее время применяют современные варианты этого процесса с использованием высоких температур осахаривания риса еще до добавления дрожжей при приготовлении мото и осахаривание всей варки при самой высокой температуре, что позволяет исключить необходимость трехстадийного последующего смешивания.
Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов.
Важнейший по своим применениям спирт, этиловый спирт, получается в результате брожения сахаристых веществ. Виноградный сок и сок других плодов, содержащий сахар, легко подвергается брожению под влиянием особых микроорганизмов, называемых дрожжами. Дрожжевые клетки вырабатывают фермент, вызывающий спиртовое брожение. Дрожжевые клетки попадают з сахаристую жидкость из воздуха, где они носятся вместе с пылью; при раздавливании винограда, в виноградный сок попадают дрожжевые клетки с кожуры, на которой они находятся. Но вместе с дрожжевыми клетками в сахаристую жидкость попадают и зародыши других микроорганизмов, которые могут вызвать иные явления. Поэтому на, винокуренных заводах, производящих этиловый спирт, применяют культурные дрожжи, то есть специальные расы дрожжей, искусственно выведенные, а не ждут, чтобы в жидкость попали дикие дрожжи из воздуха.
Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.
Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.
Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.
Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.
Ингредиенты для размножения дрожжей:
- небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
- сахар – 1 столовая ложка с горкой;
- соль – половина столовой ложки;
- теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
- дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).
Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):
- теплая вода (40°C) – 100 мл;
- сахар – 1 столовая ложка без горки;
- готовые дрожжи – 2 столовые ложки.
При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.
Технология разведения дрожжей
1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.
2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.
3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.
4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).
5. Охладить смесь до 25-30°C.
6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.
7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.
Брожение началось, дрожжи активно размножаются 8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.
