Летнее кафе – привлекательный сезонный бизнес. Только сходит снег, люди устремляются на свежий воздух. Уставшие от полугодовой зимы россияне желают общаться и угощаться на ветерке. Спрос есть, легко ли организовать предложение? Открываем летнее кафе грамотно: выбираем нишу, планируем, оформляем документы.
Летние площадки общепита могут быть прибыльными. Знающие особенности сезонного бизнеса рестораторы получают от летних веранд больший доход, чем от своих стационарных точек. Еще недавно считалось, что для успеха «летника» нужно лишь найти удачное место на трафике, радовать гостей хорошей кухней, а себя - высокой наценкой. Однако ситуация меняется, и людям все больше важен интерьер, атмосфера, изюминка - в летние кафе приходят общаться.
Поэтому начать следует с разработки концепции заведения, а уж потом решать, чем кормить, поить и развлекать. Кроме того, для общепита государство припасло немало нормативов и правил, которые нужно изучить и применять в работе. В общем, бизнес непрост. Как открыть летнее кафе по закону и получить выгоду?
Форматы «летников»
Сезонные кафе - быстровозводимые сооружения / конструкции, где граждане в теплое время года питаются и отдыхают. Дату начала сезона определяют местные власти. Например, в Москве «летники» можно устанавливать с 15 марта, а демонтировать - до 15 ноября. Сезон здесь длится с 1 апреля по 1 ноября. В городах с более мягким или жестким климатом летние площадки могут открывать в другое время.
Все сезонные объекты общепита делятся на:
- отдельно стоящие (автономные);
- открытые при стационарных точках питания (кафе, ресторанах).
Конструктивно сезонные кафе могут собой представлять:
- веранды с разными видами кровли: навесами, козырьками, зонтами одно- или многокупольными;
- шатры (в Москве запрещены);
- палатки.
В столице последнее время появляются летние кафе новых нестандартных форматов, ждем в провинциях:
- Стоячие - «летники» без сидячих мест. Формат предполагает установку высоких столиков у зданий кафе и ресторанов. Посетители перекусывают стоя.
- Скамеечные. На тротуарах устанавливают скамейки с невысокими маленькими столиками. Главное требование - не создавать помех прохожим.
- Подоконные. Посетители устраиваются на широких подоконниках, расположенных не ниже 60 см над землей.
- Подиумные. Пол стационарного заведения через окна-витрины выносится наружу здания до 1 метра, устанавливается ограждение площадки и сигнальное освещение.
По месту размещения «летники» могут быть:
- парковыми, функционирующими на арендованной у собственников земле;
- уличными, как правило, размещаются на муниципальной земле.
По ассортименту и целевой аудитории выделяют концепции:
- молодежные;
- «светские»;
- семейные с детским меню;
- национальной (этнической) кухни;
- быстрого обслуживания с готовыми блюдами и производимыми из полуфабрикатов и др.
Любая концепция предполагает также интерьерные и досуговые находки. На летней площадке можно найти место для кадок с пальмами, морской атрибутики, антуража деревенской избы, столов для пинг-понга, лежаков, наборов для настольных игр. Важно использовать все, чем можно зацепить свою аудиторию. Иногда для клиента главное - еда, вкусная и быстрая.
Как открыть летнее кафе: документы и факты
1 Планирование. Момент архиважный: бизнес - сложный, конкуренция - большая. Меньше всего проблем с открытием «летников» на частной арендованной земле. Иначе обстоит дело с использованием участков, принадлежащих муниципалитетам. Кроме решения вопроса о выделении земли, администрации городов предъявляют требования к благоустройству территории, ассортименту, интерьеру, оформлению фасада и другим критериям. Несмотря на повсеместно упрощенную процедуру согласования размещения «летников», решение оргвопросов может занять несколько месяцев. Поэтому сани готовить нужно осенью. Рекомендуем сначала проконсультироваться по вопросу размещения летнего кафе в местном Центре поддержки предпринимательства при администрации города.
Соберите полную информацию о деятельности, возможных концепциях, расходах и доходах. Сделайте разведку на местности: выберите несколько оптимальных мест открытия, посчитайте проходимость (трафик), присмотритесь к потенциальным клиентам. Ключевой фактор бизнеса - его удобное расположение. Наиболее перспективны места, где люди гуляют/отдыхают и длительно пребывают: набережные, парки, скверы, окрестности достопримечательностей, центральные улицы, вокзалы.
Немаловажны при выборе места факторы:
- хорошая видимость заведения, его должны узреть издалека и с многих точек;
- наличие парковки;
- близость оживленных автодорог.
Изучите конкурентов, определитесь с концепцией. Узнайте стоимость необходимого для выбранного формата оборудования, мебели, дизайна. Сделайте несколько вариантов бизнес-плана с учетом потока людей, площади обслуживания, количества посадочных мест и времени работы. Убедитесь, что даже в пессимистичном варианте вашего плана прибыль есть, и она вас устраивает.
2 Регистрация. Открытие летней веранды при стационарном объекте общепита предполагает, что предприятие уже существует. Разберемся со вторым вариантом. Чтобы открыть автономную точку, необходимо зарегистрироваться в качестве ИП или ООО. Выберите коды ОКВЭД, подойдут: 55.30, 55.40, а также 25 и 52.63.
В процессе регистрации «заявитесь» на один из специальных налоговых режимов:
- ЕНВД - подходит для ИП и ООО, если в заведении площадь зала обслуживания менее 150 кв. м или зала нет;
- ПСН - предусмотрен только для ИП, если у объекта общепита площадь зала обслуживания 0-50 кв. м;
- УСН «доходы минус расходы» подходит для ИП и ООО вне зависимости от размера зала обслуживания.
ЕНВД и ПСН могут не действовать в конкретном регионе, о возможности применения необходимо узнавать на местности.
В большинстве городов порядок согласования размещения НТО следующий:
- Выбираем предполагаемое место размещения.
- Подаем заявление на размещение НТО в местную администрацию, указываем адресные ориентиры объекта и предполагаемый срок использования участка.
В комплект документов кроме регистрационных документов входит эскизный проект кафе и план его размещения. Проект должен включать все элементы благоустройства, разрезы объекта. В ряде городов его нужно заказывать в лицензированной проектной организации. В Москве проект разрабатывает департамент по архитектуре и градостроительства администрации.
В последнем случае заявитель предоставляет фотомонтаж (графическую врисовку) кафе в местность с указанием границ размещения. После разработки Москомархитектура передает проект на согласование другим департаментам: транспорта, культурного наследия города, городского имущества.
- Заявку с готовым и согласованным проектом рассматривает комиссия по вопросам потребительского рынка. Если на участок претендует несколько заявителей, устраиваются торги (аукцион) на право заключения договора.
- С победителем заключается платный договор на размещение НТО, летнее кафе включают в схему размещения.
В каждом городе могут действовать свои ограничения по оформлению, размещению и благоустройству летних кафе. Так, в Москве в пределах МКАД сезонные кафе должны быть оформлены по единому стандарту, запрещено использовать садовую мебель, размещать площадки на крышах жилых домов и т. д.
4 Уведомление Роспотребнадзора. По закону N294-ФЗ от 26.12.08 г. «О защите прав юр. лиц и ИП при осуществлении госконтроля (надзора) и муниципального контроля» получать специальные разрешения (заключения) от МЧС и СЭС для общепита не нужно. После заключения договора на размещение летнего кафе (или после включения объекта в городскую схему, если договор по местному законодательству не нужен) необходимо уведомить о начале деятельности Роспотребнадзор согласно пост. Правительства РФ №584 от 16.07.09 . Уведомлением предприниматель подтверждает, что на предприятии учтены все установленные для вида деятельности правила. О чем речь?
Требования санитарные
- СП № 2.3.6.1079-01. 2.3.6
. «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общепита...».
Все сезонные кафе:
должны иметь раздельные туалеты для посетителей и сотрудников, обязателен договор на обслуживание сан. узла (автономные кафе могут устанавливать кабины биотуалетов);
могут использовать воду централизованного водоснабжения, отвечающую требованиям СП 2.1.4.1074-01, или бутилированную пром. производства;
должны принимать на работу сотрудников с мед. книжками;
могут готовить шашлыки, если есть холодильное оборудование, объект подключен к городской централизованной системе водоснабжения и канализации, а полуфабрикат приготовлен в стац. организации;
должны утвердить ассортимент реализуемой продукции, опираясь на СП 2.3.2.1324-03 (летние веранды при кафе/ресторанах могут использовать ассортимент основного производства);
соблюдать прочие установленные сан. правила.
Для автономных летних кафе действуют те же требования, что и для стационарных объектов, а также специфические.
- СП 2.3.6.1254-03. «Требования к временным организациям общепита быстрого обслуживания» распространяются на отдельно стоящие сезонные кафе:
допускается использовать приготовленные в стац. предприятиях общепита: готовые блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты;
хранить мороженое, напитки и скоропортящиеся продукты нужно в холодильниках;
применяется одноразовая посуда и приборы для посетителей;
нужно обеспечить сбор, вывоз стоков, дезинфекцию емкостей, накопление ТБО в одноразовых сборниках и их вывоз, регулярную сан. обработку заведения, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены;
туалет для сотрудников должен быть в радиусе 100 м от рабочего места.
Требования по закону «О защите прав потребителей»
Речь о «Правилах оказания услуг общепита» (утв. пост. Правительства РФ №1036 от 15.08.97).
Согласно документу, летнему кафе нужно иметь:
- вывеску;
- текст закона «О защите прав потребителей» и прочих актов, регулирующих работу общепита;
- ассортиментный перечень продукции, каждое блюдо должно сопровождаться технологической картой приготовления;
- меню с указанием основных ингредиентов каждого блюда и цен;
- книгу отзывов и предложений;
- сертификаты соответствия на продукты, полученные от поставщиков.
Нужно быть готовым предоставить клиентам информацию о гос. регистрации, лицензию на продажу алкоголя, если она есть.
Требования противопожарные
Обеспечение противопожарной безопасности в летнем кафе - обязанность предприятия. Руководствоваться нужно законом №123-ФЗ от 22.07.08 «Тех. регламент о требованиях пожарной безопасности». На объекте необходимо разработать систему безопасности, которая включает пожарную сигнализацию, средства пожаротушения, систему оповещения, планы эвакуации, аварийные выходы. У летних кафе есть своя специфика, конкретные требования по защите объекта и людей от огня можно получить в территориальном органе МЧС (управлении надзорной деятельности).
Курение и алкоголь
По закону №171-ФЗ от 22.11.95 «О гос. регулировании производства и оборота этилового спирта...» продавать крепкий алкоголь могут только организации, имеющие лицензию. ИП вправе предлагать посетителям пиво и другие напитки крепостью до 16,5%. Документ также устанавливает запрет на торговлю крепким алкоголем (более 16,5% спирта) в НТО. Таким образом, если летнее кафе открыл ИП, то в любом случае можно торговать только некрепким алкоголем. Если предприятие работает в форме ООО, то здесь возможны варианты. Летние веранды при стационарных объектах общепита, не отнесенные местным законодательством к НТО, могут продавать любой алкоголь при наличии лицензии.
По поводу курения. В России с 1 июня 2014 года действует антитабачный закон, запрещающий курение в помещениях кафе и ресторанах (кроме электронных сигарет и кальянов без табака). Прямо курение на открытых площадках не запрещено, однако разные ведомства трактуют закон по-разному. Роспотребнадзор, осуществляющий контроль соблюдения закона, считает помещениями все кафе, оборудованные зонтами, подиумами и декоративными ограждениями. Собственник имущества может разрешить курение в специально выделенных местах на открытом воздухе. Т. е. место для курения нужно оборудовать так, чтобы дым не беспокоил других посетителей.
Требования местные
По работе летних кафе местные власти могут устанавливать ограничения:
- по времени звучания музыки;
- запрет на распространение шашлычно-чебуречных запахов вблизи жилых зданий;
- запрет на попадание лучей осветительных приборов в окна жилых домов и т. д.
5 Строительство, оформление интерьера, приобретение оборудования
Когда все организационные хлопоты позади, время переходить к строительству/оборудованию площадки. Дешевле использовать стандартные конструкции, дороже - делать на заказ, это же касается и мебели: столов, стульев, скамеек, барных стоек. Важно особое внимание уделить интерьеру и атмосфере, чтобы привлечь, а не отвадить целевую аудиторию.
При оформлении используйте труд дизайнеров, не забывайте о соответствии интерьера выбранной концепции. Позаботьтесь о пледах и обогревателях для клиентов и отпугивателях для насекомых. Если пространство позволяет, зонируйте его: у посетителей должен быть выбор разместиться более или менее уединенно.
Важно! Использование пластиковой и иной садовой мебели в сезонных кафе запрещено во многих городах из-за низких эстетических и экологических характеристик.
Выбор оборудования также зависит от концепции, однако вряд ли можно обойтись без холодильной установки, кофемашины, микроволновки / конвекционной печи, охлаждаемой / теплой витрины, барной стойки.
Подбирайте персонал , соответствующий формату кафе. Если планируется собственная кухня, понадобится повар. Кроме того, нужны администратор и официанты (в расчете 2 официанта на 10 столиков при посменной работе), а также вспомогательный персонал - уборщицы и посудомойки. Все сотрудники должны иметь мед. книжки.
Обязательно придумайте название для кафе, сделайте заметную вывеску. Можно продвигать кафе в соц. сетях, организовывать акции для сотрудников местных бизнес-центров. Все маркетинговые мероприятия нужно рассчитывать на свою аудиторию. Однако лучшая реклама летнего кафе - хорошая кухня, быстрое и доброжелательное обслуживание, располагающая к общению атмосфера.
В этом сезоне, по данным столичного департамента торговли и услуг, в парках, среди которых такие крупные, как Сокольники, Парк Горького, ВДНХ, должны появиться 26 летних кафе. Также веранды стало можно размещать на газонах, но нельзя на крышах домов и на транспортно-пересадочных узлах. Сезонные веранды также нельзя ставить ближе чем за 25 метров от входов в метро и ближе 5 метров от подземных пешеходных переходов. Впрочем, последние правила действовали уже в прошлом году. А вот зона, в которой действуют единые стандарты к оформлению и установке летних кафе, утвержденные еще два года назад, расширилась.
"В 2014 году стандарты распространялись только на сезонные заведения, которые открывались в пределах Бульварного кольца, - рассказал "РГ" глава столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк. - В 2015 году - на кафе, расположенные в границах Третьего транспортного кольца. С этого года стандарты дошли и до границ МКАД".
По словам главы департамента, в территориальную схему размещения открытых веранд в этом сезоне попало 2047 объектов. Но это не значит, что откроется именно столько кафе. "У такого количества предприятий общепита есть соответствующие разрешения, - пояснил Немерюк. - Напомню, сейчас в Москве действует правило: разрешение на открытие сезонного кафе при стационарном заведении выдается раз и навсегда. На выдачу разрешительной документации отводится месяц, а не полгода, как раньше".
Немерюк уточнил, в течение сезона не все рестораторы оборудуют у себя летнюю террасу. Причины могут быть разные, например, нет денег на дополнительный персонал. По словам главы Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, для работы в летних кафе основной персонал, как правило, не используют, нанимают сезонных работников - обычно студентов. Но и им нужно платить.
Не намерены, как и в прошлом году, рестораторы особенно тратиться на декор. Индивидуальные проекты летних веранд, как пояснили в Москомархитектуре, где они и согласовываются, заказывают единицы владельцев стационарных кафе. "Выручки стационарных кафе падают, - отмечает Бухаров, - тут, как говорится, не до излишеств". Поэтому большинство летних кафе будут состоять из деревянных террасок с настилами или металлических конструкций, закрываемых тентами из непромокаемых материалов. Или рестораторы просто расставляют столы со стульями под зонтиками и цветы в кадках по краям.
Такой минимализм характерен и для многих европейских столиц. А вот что касается курения на летних верандах, то, похоже, про него придется все-таки забыть. В прошлом году рестораторам, у которых летние кафе состояли из столиков и стульев, не запрещали выставлять пепельницы. В этом пока вопрос не решен. Как поясняют в департаменте торговли, против курения в летних кафе выступает Роспотребнадзор.
РГ / Мария Пахмутова / Ольга Игнатова
- Будвар. 6 столиков на 4–6 человек. Есть закрытая веранда на 18 столов.
- Аист. Веранда на третьем этаже – 21 столик, 85 посадочных мест. Летняя веранда на улице – 40 посадочных мест.
- Чайхона №1 в Камергерском переулке. Самая большая веранда в пешеходной зоне города. Часть столов под навесом.
- Lions Head. Две веранды – при входе на 6 столов и на заднем дворе на 6 столов. Работают в зависимости от погодных условий.
- Фани Кабани. Две веранды: фасадная на 6 столиков и внутренняя (еще не открыта). 30 и 20 посадочных мест.
- Food Bazar. 40 посадочных мест. В мае откроется еще одна веранда с диванами и телевизором.
- Choice. 40 посадочных мест.
- Tutto Bene. 100 посадочных мест.
- Brasserie Lambic на Воронцовом Поле. 20–26 посадочных мест. Без навеса.
- Brasserie Lambic на Проспекте Мира. 150 посадочных мест.
- Brasserie Lambic на Долгоруковской. 60 посадочных мест.
- Жан-Жак в Столешниковом переулке. 20 столиков на 40 посадочных мест. Без навеса.
Дата открытия: к 1 мая готовы! (а может, даже чуточку раньше)
- Vogue Cafe. 8 столиков без предварительной брони.
- Valenok. Одна из самых больших и уютных веранд в Москве. Столики под крышей.
- Винный рынок. 10–12 столиков.
- Воронеж. 19 столиков.
- Adri. 30 столиков, около 100 посадочных мест.
- Modus. Двухэтажная летняя терраса в зеленом оазисе. Рассчитана на 120 посадочных мест.
- 19 Bar & Atmosphere. 8 столов по 4 места.
- Чайка. 17 столов: 6 на двоих, 11 на четверых. Для больших компаний их можно сдвигать.
- Шотландская клетка. 4 стола по 4 человека.
- Pesh i. Веранда с видом на Кремль.
- Пушкин. Работает по погодным условиям и без предварительной брони.
- Карлсон. Панорамная веранда с видом на реку и Кремль.
- Шпатен-Хаус. 2 веранды – боковая и фасадная.
- Jamie’s Italian. 40 посадочных мест, столики на двоих, четверых и шестерых человек.
- Рыбы нет. Веранда на пешеходной улице на 25 гостей.
- Березка City. 20 посадочных мест.
- Гриль-бар & Терраса Воробьи. 76 посадочных мест.
- Brasserie Lambic на Ордынке. 40 посадочных мест.
- Brasserie Lambic на Мясницкой. 11 столиков на 35 посадочных мест. Есть крыша-навес.
- Батони на Менделеевской. 20 посадочных мест.
- Оджахури на Садовой-Черногрязской . 60 посадочных мест.
- Оджахури на Усачевском. 40 посадочных мест.
- Жадина-Говядина на Курской. 50 посадочных мест.
- Ноев Ковчег. Уютная белая веранда на втором этаже ресторана. Столики под навесом. 6 столов для четверых человек, 1 – для шестерых, 3–4 – для двоих. 17 мая – официальное открытие веранды с шоу–программой.
Совет от редакции: прежде чем верить обещаниям ресторана непременно открыться 1 мая или даже раньше, советуем позвонить и уточнить. А то вдруг монтировали-монтировали и недомонтировали!
Дата открытия: ждут без моря погоды
- Touché. Открытие веранды – 15 мая. 35 посадочных мест.
- Река море океан. Откроется сначала малая веранда, затем большая. 200 посадочных мест.
- Mushroom s. Веранда на 70 посадочных мест.
- Хлеб и вино на Маросейке. 7 столов: 3 на четверых человек, 4 на двоих.
- Бабель. Веранда откроется с 1 июня. 24 посадочных места.
- Tehnikum. Без предварительной брони. Столики без навеса.
- Saxon + Parole. 4 стола на двоих человек. Столики под навесом.
- Мумий Тролль бар. 8 столов на двоих и четверых человек плюс китайская веранда.
- Have A Nice Day/H.A.N.D. 13 столов, на двоих и четверых человек. Панорамный вид на Москву. Веранда под крышей.
- Гусятникофф. 50 посадочных мест.
- Тапчан на Русаковской. 60 посадочных мест.
- Старина Мюллер на Бауманской. 10 небольших столиков и один стол на 6 человек.
- Brasserie Lambic на Неверовского. 25 посадочных мест.
- Батони на Фрунзенской. 30–45 посадочных мест.
- Brasserie Мост. Столики под навесом. Веранда на пешеходной улице.
- La Prima. Веранда без навеса. 11 столиков на 24 посадочных места.
- Лук Кафе . 30 посадочных мест.
- 15 Kitchen+ Bar. Одна из самых уютных террас в Москве рассчитана на 65 посадочных места.
- Shakti Terrace. Открытие примерно с 11 мая, официальное открытие – 24 мая. Веранда на втором этаже, комбинированная: под крышей и застекленная. 15 столиков на 60 посадочных мест.
Рестораны один за другим открывают летние веранды - самые нетерпеливые начали это делать еще в конце апреля, самые осторожные ждут начала июня. Мы приветствуем перемещение поглощающих под тенты, навесы и шатры и выбрали для них 30 самых интересных ресторанов с террасами
Живописная летняя терраса ресторана - одна из достопримечательностей Москвы. Ее мраморные наяды, зеленые парковые колонны, арки и фонтаны создают атмосферу трельяжного парка конца XVIII - начала XIX века. Она как нельзя лучше соответствует новой функции террасы: стать летней резиденцией шампанского Veuve Clicquot. До 31 мая во всем ресторане, а на шампань-террасе до 11 мая каждому гостю предлагают дегустационный сет димсамов в подарок - в ресторане, где готовят 23 вида паровых пельменей, идет фестиваль этого блюда. Исключительно роскошное место.
Три этажа храма мяса на Пречистенке увенчала изящная вишенка - терраса на крыше особняка развернута лицом на храм Христа Спасителя. Для дружной компании подойдет мясное ассорти, а для романтичного ужина под столичным небом - стейк «Кафе де Пари» под соусом из белых грибов. Впрочем, выбор неограничен: на террасе действует основное меню «Воронежа» и «Мясного клуба» и обновленная барная карта.
Аппетит у москвичей на морепродукты неслабый. К двум сотня мест основного зала решили добавить еще веранду на 150 посадок. Посреди беседок, пергол и прочей зеленой красоты устрицы с шампанским, ежи да всякие креветки и медведки пойдут как песня.
Атмосфера безмятежности и покоя в окружении растений и цветов заставляет блаженно щуриться на солнце, и кошачье чувство счастья лишь прогрессирует при встрече с кухней Адриана Кетгласа. Бедро кролика с кокосовым булгуром и морковным пюре или крем-брюле из цитрусов с миндальным бисквитом явно были придуманы им в солнечный денек!
Антон Ковальков теперь разрывается между шеф-тейблом и окруженной деревьями верандой во дворе ресторана на Тверском бульваре. Тем, кому не сидится на месте, предлагают меню блюд и напитков навынос. Кстати, к открытию террасы шеф-бармен Денис Кряжев обновил коктейльную карту. По четвергам тут будут бушевать музыкальные страсти, по выходным устраивать барбекю-бранчи и показывать фильмы. «Фаренгейт», кажется, всерьез замахнулся на звание лучшего ресторана для золотой молодежи.
