Итальянское блюдо с роскошным названием до некоторых пор не входило в список моих любимых блюд. Более того – я боялась и не знала, с какой стороны приступить к приготовлению ризотто. Пугали невозможность найти сорт риса в любом магазине, да и бутылка сухого вина не всегда имела место быть в моем холодильнике. Но как известно, стоит только очень захотеть и все становится гораздо проще. И вот однажды, прикупив рис «Арборио», вино и сыр пармезан, я приготовила, пожалуй самое известное после пасты, блюдо итальянской кухни – знаменитое ризотто. Поверьте, если вы один лишь раз попробуете это блюдо с разными добавками от ягод до морепродуктов, вас покорит этот кулинарный шедевр для взрослых и детей. Напомню, что классическое ризотто включает определенные сорта риса Арборио, Карнароли, Виалоне нано и другие, многие из которых можно купить в крупных торговых сетях; сливочное + оливковое масло лучших сортов и вкуса, а также вино и бульон, свежую зелень и наполнители – мясо, рыбу, морепродукты, ягоды и фрукты. Но главное в ризотто – это сам процесс и последовательность закладки ингредиентов. Ризотто – это не каша, а рис «аль денте» в гармоничном сочетании с другими продуктами. Сегодня предлагаю приготовить ризотто с сушеными белыми грибами и сыром пармезан.
Информация о рецепте
Кухня : Итальянская .
Количество порций : 2 порции .
Ингредиенты:
- рис сортов Арборио, Карнароли или Виалоне нано – 200 г
- грибы белые или смесь лесных грибов (свежие или замороженные) – 200 г
- вино белое сухое – 50 мл (2-3 ст. ложки)
- сыр твердых сортов типа пармезан – 30 г (1 ст. ложка)
- масло оливковое холодного отжима – 2 ст. ложки
- масло сливочное – 1 ст. ложка
- лук порей – 1 шт.
- соль – по вкусу (учитывая наличие сыра)
- чеснок – 1 зубок
- перец свежего помола черный или смесь перцев – по вкусу
- свежая или сухая зелень (укроп и петрушка) – по желанию.
Приготовление ризотто с грибами
Замороженные белые грибы промыть холодной водой, если необходимо – крупные разрезать на части. Отварить в небольшом объеме воды (600-650 мл) до полуготовности. Грибы откинуть на дуршлаг, бульон чуть-чуть посолить. Грибной бульон и грибы будут использованы для приготовления нашего ризотто.- Обжарить разрезанный пополам зубок чеснока на смеси оливкового и сливочного масла. Через 3 минуты чеснок удалить, а на сковороду к ароматному маслу добавить отварные грибы. Жарить до готовности примерно 5-7 минут, не забывая перемешивать деревянной лопаткой. Готовые грибы высыпать в отдельную посуду.
На сковороде/в сотейнике разогреть смесь оливкового + сливочного масла. Лук порей (белую часть) нарезать колечками и обжарить до прозрачности, легкой золотистости. Для ризотто также можно использовать белый или обычный репчатый лук.- Теперь на сковородку/в сотейник к обжаренному луку всыпать сухой рис. Обжаривать рис на сильном огне, постоянно помешивая, почти до прозрачности. Этот процесс займет 3-5 минут, в результате рис впитает все ароматы и приобретет новый цвет.
Влить белое сухое вино, перемешать и дождаться, пока испарится алкоголь. Наш рис всего за несколько минут вновь изменит оттенок и каждое зернышко станет чуть больше.
Пришло время грибного бульона: на сковороду/в сотейник влить часть грибного бульона, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Дальше ризотто следует готовить на медленном огне, постоянно аккуратно помешивая и доливая бульон небольшими порциями. Это процесс займет примерно 14-20 минут.
За 3-4 минуты до окончания готовки добавить обжаренные грибы, осторожно смешать с рисом, прогреть в течение минуты-другой.
Добавить кусочек сливочного масла, а сверху посыпать тертым сыром. Последнее бережное смешивание ингредиентов и наше ризотто с грибами и сыром готово!
Чтобы рис выглядел особенно блестящим, в ризотто влить тонкой струйкой оливковое масло, разложить порционно в глубокие миски/тарелки и немедленно подать к столу.- Ризотто с грибами и сыром можно подать с белым вином и свежим хлебом типа чиабатта. Расплавленный сыр аппетитно тянется за вилкой, а сливочно-шелковый рис и нежные грибы оставляют чудесное послевкусие и желание съесть еще порцию. Приятного вам ризотто-аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 стакана риса для ризотто (например, арборио)
- 50 г сушеных белых грибов
- 2 большие луковицы
- 1,3–1,4 л мясного бульона
- 1 стакан сухого белого вина
- 3 ст. л. сливочного масла плюс еще для подачи
- 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 10 нитей шафрана
- свежемолотый черный перец
- 1 свежий или мороженый белый гриб
- пармезан для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Грибы залейте 1 стаканом горячего бульона, оставьте на 1,5 ч. Затем откиньте грибы на дуршлаг, слив жидкость в кастрюлю с основным количеством бульона.Бульон поставьте на минимальный огонь, доведите до кипения, держите горя- чим. Грибы нарежьте средними кусочками.
Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 мин. Лук нарежьте очень мелко. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло вместе с оливковым, положите лук, жарьте на среднем огне, все время помешивая, до мягкости, 5–7 мин. Лук не должен изменить цвет. Всыпьте рис, перемешайте, готовьте, помешивая, 3 мин.
Влейте оставшееся вино и половину половника бульона (бульон должен быть все время горячим!), помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник; мешайте не переставая.
Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью, после чего вливайте уже по половине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 мин. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона и 1–3 ст. л. сливочного масла, по желанию, перемешайте, дайте постоять 10 мин. и подавайте с натертым пармезаном и обжаренными ломтиками белого гриба.
Для мясоедов есть другая версия такого ризотто. В него можно добавить немного костного мозга. Для этого купите в магазине или на рынке телячьи или говяжьи мозговые косточки без мяса (попросите мясника порубить их на куски длиной 15-20 см - вам понадобится 4 таких куска). Заверните косточки в фольгу и запеките в разогретой до 180 °С духовке 40-45 мин. Чтобы вынуть мозг, с силой ударьте костью по доске, придерживая ее. Добавьте костный мозг в ризотто одновременно с грибами или подайте отдельно в подогретой мисочке.
Это можно сделать и из свежих белых, и с сухими и замороженными, сейчас все объясню.
Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой".)
Ингредиенты
на 6 порций Уже есть
- Рис карнароли - 1 чашка
- Белые грибы - 500 г
- Сушеные белые грибы - 1 чашка
- Лук белый сладкий - 1 шт.
- Чеснок - 1 зубчик
- Овощной бульон - 2 л
- Белое сухое вино - 1 чашка
- Пармезан тертый - 1 чашка
- Петрушка - 3 ст.л.
- Сливочное масло - 50 г
- Оливковое масло - 5 ст.л.
- Морская соль
- Молотый черный перец
- Петрушку мелко порубить
- Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)
1.
Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.
Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.
Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.
2.
Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.
3.
Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.
Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.
4.
Сильно обжарить на большом количестве нарезанный лук и
чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить –
до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет.
5.
Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на
приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.
6.
Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.
7.
Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И
сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл).
Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.
Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.
8.
Теперь готовим "базовое" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить , обжаривать, активно мешая, на приличном огне.
Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!
9.
Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!
10.
А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.
11.
Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.
Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь.
Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?
И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении
ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы
выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не
Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в
горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном
продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда
пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию -
должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в
тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя
остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы
перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не
плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про
то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз
писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио.)
Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы
разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной
жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как
описано выше.
Понятно?
Распечатать рецепт
Более полезный аналог пасты – ризотто, традиционное итальянское блюдо. Версия с белыми грибами считается одной из наиболее популярных в мире. Это блюдо часто подают в ресторанах, но его можно приготовить дома, купив предварительно вино, сливки, сыр пармезан и немного ароматных трав.
Как приготовить ризотто с грибами
Ризотто с грибами – это не гарнир, а самостоятельное блюдо. Лучше использовать среднезернистые, крахмалистые сорта, которые хорошо развариваются: Арборио, Виалоне нано, Карнароли. Сыр выбирайте твердых сортов: Пармезан (Пармиджано риджано), Трентинграна, Грана падано. Нужно добавит также белое сухое вино, иногда жирные сливки. Грибы подойдут любые: предпочтительно лесные (маслята, лисички, белые) но можно использовать вешенки или шампиньоны, свежие или сушеные. В качестве дополнительных компонентов используют:
- морепродукты (креветки, кальмары, мидии, рыба);
- овощи (делают с брокколи, с кабачками и тыквой, помидорами, морковью и т.д.);
- мясо (индейка, курица, свинина).
Рецепт грибного ризотто
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 4-5 персон.
- Калорийность блюда: 136 ккал.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
В классическом рецепте ризотто с грибами используется сыр Пармезан и рис сорта Арборио, свежие шампиньоны. Готовить его нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы блюдо не успело остыть.
Ингредиенты:
- рис Арборио – 1 стакан;
- шампиньоны – 300 грамм;
- белое сухое вино – 50 г.;
- куриный бульон – литр;
- оливковое масло – 20 мл;
- лук репчатый – 1 штука;
- чеснок – 3 дольки;
- сливочное масло – 100 г;
- сыр Пармезан – 150 г;
- петрушка – пучок;
- соль, черный молотый перец.
Способ приготовления:
- Разогреть бульон.
- Хорошо промыть грибы и порезать их кубиками.
- В кастрюле с антипригарным дном или сотейнике растопить сливочное масло. Выложить туда шампиньоны, немного обжарить. Когда кусочки выпустят сок, выложить в тарелку.
- Далее в кастрюлю налить оливковое масло, разогреть. На нем обжарить лук и чеснок, порезанные мелкими кусочками.
- Добавить рис, готовить около 6 минут, непрерывно помешивая.
- К крупе влить вино (подождать, пока испарится), потом постепенно залить бульон. Ингредиенты перемешать.
- Снять блюдо с плиты. Добавить рубленую зелень, тертый сыр, сливочное масло.
- Немного дать настояться и подать к столу.
С белыми грибами
- Время приготовления: 60 мин.
- Количество порций: 3-5 персон.
- Калорийность блюда: 105 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Ризотто с белыми грибами - изысканный вариант, который можно попробовать, если удалось купить хорошие грибы.
Ингредиенты:
- рис Арборио – 280 г;
- боровики – полкило;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 головка;
- сухое белое вино – 2 ст.;
- оливковое масло – 20 г;
- бульон – 1 л;
- чеснок – 3 дольки;
- сливочное масло – 100 г;
- корень петрушки – 1 шт.;
- сыр Пармезан – 100 г;
- соль, перец горошком.
Способ приготовления:
- Белые грибы тщательно очищаются от грязи, ополаскиваются водой и нарезаются крупными кусками.
- Из обрезков боровиков, корня петрушки, морковки варится бульон.
- В глубокой жаропрочной емкости обжаривается рис.
- Когда злак впитает жир, добавляется вино, а потом частями вливается бульон.
- Жидкость выпаривается около 20 минут.
- Отдельно обжариваются до прозрачности измельченный чеснок и боровики с луком. Ингредиенты солятся и перчатся.
- Боровики высыпаются к рису, тушатся на маленьком огне 2-3 минуты.
- Ризотто посыпается сыром, измельченным на терке. Добавляется сливочное масло. Продукты хорошо перемешиваются.
- Блюдо томится под закрытой крышкой еще пару минут.
С курицей
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 117 ккал.
- Предназначение: ужин.
- Кухня: итальянская, русская.
- Сложность: средняя.
Еще один интересный вариант создания сытного и вкусного ужина – рецепт ризотто с курицей и грибами. Можно использовать индейку, но это более дорогой вариант.
Ингредиенты:
- рис – 250 г;
- бульон из курицы – литр;
- филе – 250 г;
- пармезан – 60 г;
- лук – 1 шт.;
- масло сливочное – 50 г;
- шампиньоны – 250 г;
- сухое белое вино – 100 г;
- зелень;
- соль.
Способ приготовления:
- Грудку промыть водой, обсушить бумажным полотенцем и порезать кубиками.
- Лук мелко нашинковать, шампиньоны нарезать пластинами.
- Лук припустить в масле, добавить к нему мясо, готовить около 5 минут.
- Засыпать рис, жарить пару минут, постоянно помешивая.
- Затем в кастрюлю вливается вино. Когда оно испарится, заливается бульон (1/4 часть).
- После того, как рис впитает жидкость, нужно добавить грибы, оставшийся бульон и немного посолить блюдо.
- Через 8-10 минут ризотто сдобрить сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном, хорошо перемешать.
- Блюдо снять с плиты, добавить мелкорубленую зелень и поперчить.
- Ингредиенты смешать, оставить на 15 минут под крышкой.
В мультиварке
- Калорийность блюда: 122 ккал.
- Предназначение: ужин.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: простая.
Рецепт ризотто с грибами в мультиварке – это экономия времени и сил. Благодаря кухонной технике блюдо равномерно протушивается, получается ароматным и мягким.
Ингредиенты:
- рис – 1 ст.;
- боровики – 500 г;
- вино сухое белое – 100 г;
- масло сливочное – 50 г;
- сыр гауда – 100 г;
- лук – головка;
- оливковое масло – 3 ст. л.;
- бульон из курицы – 3 ст.;
- соль.
Способ приготовления:
- Боровики нарезаются пластинами. Крупа тщательно промывается.
- Сыр нарезается кубиками, зелень мелко рубится.
- Грибы обжариваются 15 минут на оливковом масле.
- В мультиварочную чашу вливается немного растительного и сливочного масла. Запускается программа «Жарка».
- В мультиварке обжаривается лук полукольцами. К нему всыпается рис и готовится около 4 минут (постоянно помешивать).
- Добавляется вино. Когда его большая часть испарится, заливается стакан бульона. Продукты перемешиваются, пока жидкость не впитается.
- Бульон влить еще 2 раза.
- В мультиварку отправляется сыр. После его расплавления, добавляются грибы, соль, зелень. Включается режим «Подогрев» на 20 минут.
Рецепт классический
- Время приготовления: 1 час 20 минут.
- Количество порций: 4-6 персон.
- Калорийность блюда: 245 ккал;
- Предназначение: ужин.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: ниже среднего.
Классический рецепт ризотто с грибами можно прочитать в любой итальянской кулинарной книге. Его можно варьировать на свой вкус: добавлять сливки или нет, выбирать разные сорта грибов.
Ингредиенты:
- рис Арборио – 350 г;
- боровики – 350 г;
- шампиньоны – 170 г;
- сыр пармезан – 100 г;
- лук – 1 шт.;
- вода – 4 ст.;
- чеснок – 4 зубка;
- сливочное масло – 80 г;
- розмарин – 2 веточки;
- оливковое масло – 4 ч.л.;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Грибы хорошо промываются, заливаются водой, отвариваются 40 минут. Отвар сохраняется для блюда, а сами грибы нарезаются небольшими кусочками.
- Луковица шинкуется кубиками, розмарин и чеснок измельчаются ножом.
- В сковороду наливается растительное масло, выкладывается 40 грамм сливочного масла, раскаляется.
- Розмарин обжаривается несколько минут, к нему закладываются чеснок, лук. Обжаривать до прозрачности.
- Добавляется крупа, все перемешивается, готовится до прозрачности риса.
- Добавляются дары леса, соль, перец.
- Далее вливается стакан бульона. Ризотто тушится, пока жидкость не впитается.
- Отвар вливается еще несколько раз, процедура повторяется.
- Блюдо заправляется оставшимся маслом, посыпается сырной стружкой.
- Ингредиенты перемешиваются, немного настаиваются.
С овощами
- Время приготовления: 60 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 150 ккал.
- Предназначение: ужин, обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: простая.
Приверженцы здорового питания и вегетарианцы по достоинству оценят постное ризотто с овощами и грибами. Кроме основных компонентов используются помидоры, фасоль, морковь.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 200 г;
- зеленая фасоль – 120 г;
- помидор – 1 шт.;
- бульон – 0,5 л;
- рис крахмалистый – 200 г;
- морковка – 1 шт.;
- пармезан – 60 г;
- лук – 1 шт.;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- петрушка – 4 веточки;
- соль.
Способ приготовления:
- Луковицу мелко нарезать, морковку покрошить кубиками.
- Томат опустить в кипяток на 1-2 минуты, очистить от кожицы, нашинковать средними кусочками.
- Сыр и чеснок измельчить с помощью блендера или натереть на терке. Фасоль порезать кусочками.
- На растительном масле слегка обжарить лук, добавить соль. Всыпать остальные овощи (кроме помидора), шампиньоны, порезанные пластинками.
- Тушить блюдо 15 минут под крышкой.
- Всыпать рис, компоненты перемешать.
- Влить бульон, довести до кипения. Варить на маленьком огне, пока вся жидкость не уйдет.
- Засыпать томат, потушить около 10 минут.
- Посыпать сырно-чесночной смесью, рубленой зеленью.
В сливочном соусе
- Время приготовления: 1 час 50 минут.
- Количество порций: 3-4 персоны.
- Калорийность блюда: 105 ккал.
- Предназначение: ужин.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Еще один вариант, как готовить рис по-итальянски – рецепт ризотто с грибами в сливочном соусе. Ароматные шампиньоны отлично сочетаются с жирными сливками.
Ингредиенты:
- рис Арборио – 200 г;
- бульон – 500 г;
- шампиньоны – 400 г;
- лук – 1 шт.;
- подсолнечное масло – 3 ст. л.;
- морковка – 1 шт.;
- сливочное масло – 50 г;
- сливки жирные – 100 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- белое сухое вино – 150 г;
- душистый перец, соль.
Способ приготовления:
- Сначала варится бульон из овощей.
- Лук, порезанный кубиками, обжаривается до золотистого цвета. К нему засыпается измельченный чеснок.
- Шампиньоны нарезаются пластинками, добавляются в сковороду. Компоненты жарятся, пока не исчезнет сок.
- На масле отдельно обжаривается рис (около 5 минут).
- К нему вливается алкоголь. Крупа постоянно перемешивается, до полного испарения вина.
- К злаку добавляется овощной отвар (по 1 половнику, до выпаривания). Процедура повторяется, пока рис не разбухнет.
- Все продукты смешиваются, заливаются сливками и тушатся 15 минут.
С сушеными грибами
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 2-3 персоны.
- Калорийность блюда: 128 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская, европейская.
- Сложность: ниже среднего.
Если под рукой нет свежих, можно сделать ризотто с сушеными грибами. Такая альтернатива совершенно не навредит вкусовым качествам блюда, а ароматы будут даже сильнее. Лучше готовить блюдо с боровиками.
Ингредиенты:
- белые грибы – 20 г;
- белое вино – 100 мл;
- куриный бульон – 750 г;
- рис – 80 г;
- сливочное масло – 70 г;
- пармезан – 80 г;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- лук – 1 шт.;
- свежая зелень;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Боровички отвариваются около 10 минут. Отжимаются, нарезаются маленькими кусочками.
- Лук, нашинкованный кубиками, обжаривается на оливковом масле до прозрачности.
- К нему добавляются боровики, рис. Все смешивается и готовится 5-10 минут.
- Заливается алкоголь. После его выпаривания, добавляется бульон (постепенно, до впитывания предыдущей порции).
- Блюдо солится, перчится.
- Ризотто сдабривается сливочным маслом. Сверху посыпается сыром, измельченным на терке и рубленой зеленью.
Из перловки
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 2-4 персоны.
- Калорийность блюда: 140 ккал.
- Предназначение: ужин.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: простая.
Оригинальный рецепт ризотто из перловки с грибами итальянцы относят к праздничным блюдам. В ресторанах оно даже дороже классического. Повара советуют делать такое ризотто на грибном бульоне, а крупу предварительно замочить на пару часов.
Ингредиенты:
- перловая крупа – 200 г;
- сушеные боровики – 250 г;
- белое вино – 100 мл;
- сыр твердых сортов – 80 г;
- винный уксус – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 50 мл;
- бульон – литр;
- лук-шалот – 3 шт.;
- сливочное масло – 1 ст. л.;
- базилик, петрушка – по 1 пучку;
- специи, приправы.
Способ приготовления:
- Заранее замоченная и подсушенная перловка слегка обжаривается на растительном масле. Добавляется винный уксус, продукты смешиваются.
- После испарения уксуса, наливается вино.
- Через 5-10 минут в кастрюлю добавляется бульон. Блюдо приправляется, готовится 20 минут.
- В отдельной сковороде обжаривается лук, шинкованный кольцами, и боровики, порезанные на кусочки.
- Все компоненты соединяются, смешиваются.
- Добавляется зелень, сливочное масло, тертый сыр.
С сыром
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 157 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: простая.
Ризотто с грибами и сыром лучше готовить с использованием белого риса Карнароли и сыра Грана падано. Если из-за экономических санкций его трудно купить, выручит любой белорусский пармезан.
Ингредиенты:
- рис Карнароли – 100 г;
- оливковое масло – 20 г;
- лисички – 100 г;
- лук репчатый – 15 г;
- сыр – 30 г;
- бульон – 150 г;
- сливочное масло – 10 г;
- коньяк – 50 г;
- петрушка – пучок;
- соль.
Способ приготовления:
- Лисички обжариваются на оливковом раскаленном масле.
- Затем к ним добавляется лук полукольцами, а через несколько минут – рис.
- Пассеруются компоненты около 5 минут.
- Потом вливается алкоголь, выпаривается.
- Добавляется бульон. Рис доводится до полуготовности.
- Блюдо убирается с огня, посыпается тертым сыром и заправляется сливочным маслом.
Грибное ризотто - секреты приготовления блюда
Чтобы правильно и вкусно сделать ризотто с лесными грибами или шампиньонами, нужно придерживаться некоторых важных правил:
- Лучше использовать лесные грибочки (вешенки, лисички, опята, белые и так далее). Блюдо будет ароматнее.
- В процессе готовки обязательно добавлять вино.
- Ризотто делают на овощном, грибном, мясном бульоне или на простой воде.
- В бульон рекомендуется добавить тимьян, сельдерей, петрушку, лавровый лист.
- Можно добавить шафран для яркого цвета или разнообразить блюдо домашним маслом или сметаной, сливочно-яичным соусом.
Видео
Это можно сделать и из свежих белых, и с сухими и замороженными, сейчас все объясню.
Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой".)
Ингредиенты
на 6 порций Уже есть
- Рис карнароли - 1 чашка
- Белые грибы - 500 г
- Сушеные белые грибы - 1 чашка
- Лук белый сладкий - 1 шт.
- Чеснок - 1 зубчик
- Овощной бульон - 2 л
- Белое сухое вино - 1 чашка
- Пармезан тертый - 1 чашка
- Петрушка - 3 ст.л.
- Сливочное масло - 50 г
- Оливковое масло - 5 ст.л.
- Морская соль
- Молотый черный перец
- Петрушку мелко порубить
- Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)
1.
Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.
Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.
Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.
2.
Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.
3.
Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.
Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.
4.
Сильно обжарить на большом количестве нарезанный лук и
чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить –
до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет.
5.
Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на
приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.
6.
Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.
7.
Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И
сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл).
Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.
Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.
8.
Теперь готовим "базовое" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить , обжаривать, активно мешая, на приличном огне.
Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!
9.
Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!
10.
А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.
11.
Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.
Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь.
Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?
И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении
ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы
выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не
Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в
горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном
продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда
пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию -
должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в
тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя
остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы
перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не
плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про
то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз
писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио.)
Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы
разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной
жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как
описано выше.
Понятно?
Распечатать рецепт