Про производство шоколада сегодня известно практически всё, поэтому не составляет труда открыть свою кондитерскую фабрику, в которой вы будете производить шоколад и другие сладости. Не стоит обращать внимания на то, что в настоящее время на рынке существет множество производителей шоколадных изделий - это не препятствие на пути к успешному созданию бизнеса. Если вы будете соблюдать все правила производства качественных сортов шоколада и представите рынку продукцию люкс и премиум класса, будьте уверены - рынок примет вас с распростертыми объятиями.
Многие предприниматели считают пищевой бизнес не таким рентабельным, как например производства алкоголя или табачных изделий. Это глубокое заблуждение. Конечно, при очень легко прогореть - ведь шоколад не является продуктом первой необходимости. Да и повышенное внимание со стороны сан-эпидем станции убавляет пыл начинающих предпринимателей.
Однако, как показывает многолетний опыт, даже в условиях кризиса, шоколад не только не теряет в объемах продаж, а даже увеличиввает этот показатель. Шоколад любят все - от мала до велика. К тому же, коробка конфет - самый распространенный способ "подкупа" и вид благодарности. Что касается частых проверок контролирующих органов, если строго придерживаться технологии - бояться нечего, да и любой другой бизнес проверяется не менее тщательно. Так что опасения слегка надуманы.
Первые шаги в бизнесе
Первым делом нужно снять в аренду помещение. Единственный момент, сырье для производства - какао-бобы требуют повышенного внимания. Помещение должно быть сухим и хорошо проветриваемым, температура в нём не должна превышать 16 градусов. В остальном, шоколад имеет такие же требование, как и любая другая пищевая продукция. Естественно как на складе, так и на фабрике необходимо добиться полной чистоты. Не должно быть насекомых и грязи с пылью.
Технология производства
Первым этапом по производству шоколада всегда было и будет конширование. Суть этой операции заключается в том, что шоколадную массу, предварительно нагретую, необходимо превратить в однородную массу путём перемешивания. Длиться это может от 2-х до 3-х суток в зависимости от того, что мы хотим получить на выходе. Элитные сорта шоколада подвергаются коншированию на протяжении 360 часов
. Конширование в свою очередь проходит в 3 простых этапа:
- в первом - мы перемешиваем сухую смесь (какао и сахарная пудра)
- во втором - удаляем ненужную влагу
- в третьем - добавляем и мешаем какао-масло
Так как фабрика шоколада может отличаться в зависимости от производимого в ней шоколада, также отличается и шоколад друг от друга. Зависит это от различных факторов, начиная от ароматизаторов и заканчивая технологией производства.
Вторым этапом в производстве является формовка изделий и их наполнение. Шоколадная масса, нагретая до +40-45 градусов, заливается в специальные формы (изложницы). В формах она быстро охлаждается до 33 градусов и выдерживается в таком температурном режиме не менее 30 минут при постоянном перемешивании (обеспечивает правильную кристализацию). Этот процес получил название темпирования. После этого формы охлаждаются и готовые изделия идут на упаковку.
Непосредственно участие в формировании качественного продукта принимает участи и процент натуральных продуктов, чем их больше, тем соответственно лучше. В итоге, вы можете даже иметь свою технологию производства и хранить её в секрете, если не желаете чтобы на соседней фабрике изготавливали такой же шоколад.
Оборудование для производства шоколада и его стоимость
Попробуем перечислить всё необходимое оборудование, а также определимся со стартовым капиталом, необходимым для запуска производства В первую очередь вам будет необходим:
- котёл для растопки жира - от 300 000 рублей
- смешивание компонентов происходит с помощью шаровой мельницы - от 1,5 миллиона рублей
- для непрерывности производства необходимо иметь несколько коншей - каждый из них обойдется порядка 400 000 рублей,
- темпирующая машина - от 1 млн рублей
- холодильный туннельдля охлаждения формовки - от 2,5 млн рублей
- естественно нужно большое количество изложниц и побочного оборудования.
Это всего лишь основной список техники. Помимо этого, потребуются специальные вытяжки и термостаты для складирывания готовой продукции, конвеерные ленты и трубопроводы для подачи и перемещения шоколадной массы. Все это дополнительное оборудование потянет не менее 4-5 млн рублей. Стоит отметить, что цена оборудования может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от новизны, функциональности и качества.
Получается, что готовая линия по производству шоколада обойдется не менее 10 млн рублей, а это довольно таки ощутимая сумма для молодого инвестора. Но следует понимать, что получить шоколад с приемлемым качеством без хорошего оборудования и специалистов просто невозможно. Что касается сырья для производства, то два основных иингридиента -
- какао-порошок (до 600 рублей за кг)
- сахарная пудра
- какао-масло.
Рентабельность бизнеса
Как уже было сказано выше, многие считают, что производство пищевых продуктов малорентабельно. Но это далеко не так, особенно если учесть тот фактор, что спрос на шоколад всегда стабильный, даже во время кризиса. Если взять в качестве примера производство шоколада ручной работы, то за килограмм такого продукта придется заплатить около 30 долларов и больше . Если же рассматривать обычный чёрный шоколад, то 1кг обойдется в $15-18.
Черный шоколад считается наименее рентабельным, хотя прибыль с проданной тонны составляет порядка 900-1000 долларов . В итоге мы получаем минимальную рентабельность в 200%, а если учесть то, что производить шоколад можно с добавлением специальных добавок которые снизят цену производства, то можно добиться очень высокой рентабельности.
Добавление при производсте шоколада, 5% кэроба в какао-порошок, увеличит вашу прибыль на 8-10%
Преимущества и недостатки бизнеса на шоколаде
Любой бизнес имеет свои плюсы и минусы. Если рассматривать наш случай, стоит отметить, что мы имеем довольно низкий уровень конкуренции. Если быть точнее, то чем качественней мы производим продукт, то тем ниже конкуренция. Из этого возникает вывод - чем добросовестней вы отнесетесь к производству, то тем больше будет прибыль. Вот и получается, что даже если вы и решили заработать на шоколаде, то в первую очередь нужно помнить что продаёте вы его людям, а не кому-нибудь.
Теперь стоит рассмотреть все минусы или скажем недочёты по производству шоколада. Основной проблемой, с которой мы столкнемся, станет большой стартовый капитал. Если для открытия аналогичного пивного магазина достаточно 1 000 000 рублей, то в нашем случае это 6 - 10 миллионов. Но если эти суммы вас не пугают, добро пожаловать в кондитерский бизнес и пусть вам улыбнется удача!
Шоколад – это, пожалуй, самое вкусное лакомство из всех кондитерских изделий. Независимо от времени года, экономического состояния в стране и прочих факторов люди регулярно его употребляют. И даже те, кто придерживается правильного питания или сидит на диете, не отказываются от пары ломтиков горького или диетического шоколада. Поэтому бизнес идея по производству шоколада выглядит весьма заманчиво. Главное – знать некоторые нюансы, а также изучить технологию.
Плюсы и минусы бизнес плана по шоколаду
Шоколадное производство дает следующие преимущества:
- Высокий спрос на продукцию
- Небольшие инвестиции, если планируется организовать домашний бизнес или мини-цех
- Высокий доход, прибыль 200% и более
- Простая и понятная технология производства.
Но есть и минусы:
- Сложно конкурировать с крупными производителями
- Высокие инвестиции для открытия полноценного завода
- Необходимость создать эксклюзивный продукт или оригинальную упаковку, чтобы завоевать целевую аудиторию.
Если вы хотите получить ожидаемую прибыль, необходимо поработать над ассортиментом. В магазинах представлен богатый выбор шоколада: молочный, горький, белый, с добавками и наполнителями.
Оборудование и технология производства горького и белого шоколада мало чем отличаются. А значит, не ограничивайтесь одним видом изделия!
Юридические аспекты
Начать реализацию бизнес плана по производству шоколада стоит с регистрации деятельности. Данный этап не совсем прост, как кажется. После того как вы открыли ИП или зарегистрировали ООО, понадобится получить несколько заветных «бумажек», без которых невозможна воплощение в жизнь такой идеи.
К одной из них относится сертификат на выпуск пищевой продукции, который выдает Роспотребнадзор. Для ее получения необходимо составить план-проект цеха и указать санитарные нормы. Также в этом документе содержатся все способы производства шоколада с технологическими картами.
Если вы плохо разбираетесь в данной сфере, лучше для составления необходимых документов обратиться к опытным специалистам. В противном случае возникнет немало проблем на пути получения разрешений.
Сырье для производства шоколада
У каждого завода своя рецептура, но основной набор сырья остается неизменным:
- Какао-порошок
- Сахарная пудра
- Какао-масло.
Современные производства используют различные заменители, чтобы удешевить себестоимость продукции. Так, для изготовления горького шоколада вместо какао-масла добавляют пальмовое – дешевый аналог. Также в ходу различные ароматические и вкусовые добавки.
Чем больше в шоколаде натурального сырья, тем он вкусней!
Закупать сырье необходимо только после того как технолог поработает над рецептурой изделий.
Пошаговая технология изготовления шоколада
Процесс производства в условиях завода на специальной линии отличается от рецептов на дому. Технология включает следующие этапы:
- Обжаривание какао-бобов. Можно приобрести уже готовые ингредиенты, но для создания действительно качественного продукта лучше осуществлять полный цикл производства.
- Обработка какао-бобов с помощью веечного аппарата. На данном этапе бобы очищаются от шелухи, рафинируются и измельчаются в крупу.
- Получение какао-масла. Для этого подготовленный на прошлом этапе порошок нагревается до 95-105С и прессуется. Затем смешиваются какао-порошок, масло и сахарная пудра, после чего еще раз измельчаются.
- Конширование. Это процесс смешивания массы под воздействием высокой температуры. Во время этого этапа подмешивают различные ароматизаторы и вкусовые добавки. Чем дольше происходит смешивание, тем богаче и ярче вкус. Так, конширование массы для элитных сортов шоколада осуществляется в течение 3-5 суток без остановки!
- Темперирование. На этом процессе шоколаду придается красивый блеск и товарный вид. Осуществляется это путем охлаждение продукта до 28С, после чего происходит нагрев до 32С.
Каждый пункт должен четко соблюдаться. Не допускается температурных расхождений и времени нагрева и охлаждения.
Последний этап – шоколад разливают в формы, добавляют изюм, орехи и т.д. согласно рецепту. В конце готовая продукция выдерживается в холодильнике, после чего ее упаковывают.
Оборудование
Линия по производству шоколада состоит из следующих агрегатов:
- Емкость для растопки какао-масла
- Конш-машина
- Шаровая мельница
- Агрегат для темперирования
- Холодильная установка для охлаждения массы.
Дополнительно понадобится лента для конвейера, холодильный туннель, аэрационная установка, формы для шоколада, термостаты, упаковочная машина.
На все вышеперечисленное оборудование понадобится немалая сумма. Новая линия обойдется в 3,5-8 миллионов рублей. Но можно уменьшить стоимость за счет отказа от автоматизированной линии в пользу более дешевого аналога с меньшей мощностью. Такая установка обойдется в 1,5-2 миллиона рублей.
Высокая стоимость оборудования — единственный минус
Оценка рентабельности бизнеса
Даже с учетом высоких расходов на покупку оборудования и организацию производства, рентабельность в таком бизнесе высокая. Вложения окупятся достаточно быстро.
Пример: себестоимость горького шоколада составляет 600 рублей за 1 килограмм. В магазинах 100 грамм такого же шоколада стоит максимум 100 рублей.
Но чтобы выйти на регулярную прибыль, понадобится найти постоянных оптовых клиентов.
Другие способы заработка на шоколаде
Если нет возможности организовать производство шоколада, но «сладкий» бизнес все же интересует, можно рассмотреть другие варианты.
Например, приобрести франшизу известного бренда. Продажа франшиз осуществляется на специализированных сайтах. В результате франчайзер поможет вам на всех этапах бизнеса, проконсультирует и при необходимости обучит. Плюс покупки франшизы – вы приобретаете полностью готовую идею и раскрученный продукт, который не нуждается в рекламе.
Можно также открыть небольшой магазинчик по продаже шоколада собственного производства или изготавливать фрукты в шоколаде, шоколадные фонтаны и т.п.
К тому же малый бизнес на шоколаде приносит большую выгоду и достаточно быстро окупается.
Для открытия шоколадного бизнеса нужно арендовать правильное помещение, так как какао-бобы – сырьевой продукт – очень требовательны в плане условий содержания. Поэтому помещение для шоколадного производства должно очень хорошо проветриваться и быть всегда сухим – шоколад не любит влаги, а температура в этом помещении должна быть не более 17 градусов.
Как и производство любого другого пищевого продукта, шоколадный бизнес требует от помещения соблюдения санитарных норм, полной чистоты и постоянной борьбы с пылью, грязью.
Оборудование для производства шоколада
Для того чтобы открыть производство шоколада, необходимо закупить специальное оборудование. Прежде всего, это котел, в котором будет растапливаться жир. Его средняя стоимость — от 300 тысяч рублей. Шаровая мельница для смешивания компонентов обойдется в более чем полтора миллиона рублей, а темпирующая машина будет стоить не менее миллиона.
Для того чтобы производство было непрерывным, должно быть несколько коншей, каждый стоит не менее полумиллиона. Охлаждение формовки потребует специального холодильного туннеля, стоимость которого – от двух с половиной миллионов.
Кроме того, потребуется большое количество побочного оборудования: конвеерные ленты, вытяжки, термостаты для того, чтобы складывать готовый шоколад, а также трубопроводы. Всё дополнительное оборудование обойдётся предпринимателю в среднем в 5 миллионов рублей.
Сырьё
Сырьё для производства шоколада состоит из трёх главных ингредиентов: порошка, масла какао и сахарной пудры. Наиболее важный ингредиент – порошок – стоит от 500 рублей за килограмм, однако на некоторых производствах его заменяют на порошок кэроба – рожкового дерева, так как он стоит всего 60 рублей за килограмм.
Качество шоколада при этом, соответственно, ухудшается. А масло какао можно заменить на молочный жир или пальмовое масло.
Сбыт
Шоколад - востребованная продукция, которая пользуется популярностью во всём мире. Его любят и дети, и взрослые. Ведь это не только лакомство, но и полезный продукт, который уменьшает стресс, заряжает энергией и стимулирует умственную деятельность. Бизнес, связанный с шоколадом, представляет собой приятное вложение средств. Он отличается значительными первоначальными инвестициями и высокой рентабельностью.
Перспективность шоколадного бизнеса
Россияне любят шоколад: без него не обходится ни один праздник, да и в будние дни редко кто откажется побаловать себя этим лакомством. Кроме того, шоколад широко используется как подарок - от обычной плитки до набора элитных конфет и фигурок ручной работы. Поэтому спрос на шоколад стабилен в любой экономической ситуации. В праздничные дни спрос на шоколад увеличивается в 3–4 раза. Более того, по некоторым данным, продажи возрастают в 1,5–2 раза каждый год. Все эти факторы делают производство и реализацию шоколада перспективным направлением бизнеса.
Выбор шоколадных сладостей огромен
Идеи для бизнеса
Существует несколько вариантов организации бизнеса, связанного с шоколадом - от продажи уже готового европейского шоколада до выпуска необычных шоколадных плиток.
Шоколадный бутик
Самый простой вариант - это открытие шоколадной лавки, где будет продаваться готовый шоколад иностранных и российских производителей. Простота этого бизнеса заключается в том, что вам не нужно нести расходы на закупку оборудования, аренду цеха, наём кондитеров и технологов. Достаточно снять торговую точку в месте с хорошим потоком потенциальных потребителей (например, в торговом центре или в деловой части города), взять на работу несколько продавцов-консультантов. Конечно, в этом случае придётся вложиться в закупку шоколада (до 1 млн рублей).
Ассортимент шоколадного бутика включает тысячи наименований товара
Обычно шоколадные бутики ориентируются на потребителей с доходом выше среднего, а у них востребован элитный шоколад. Среди российских производителей - это «Коркунов», «У Палыча», «Конфаэль», но задают марку, безусловно, европейские производители (бельгийские, швейцарские, немецкие, итальянские, американские). Это всемирно известные бренды Toblerone, Amedei, Wittamer, MoserRoth, Leonidas, Ghirardelli и прочее.
При бутике разумно открыть небольшое кафе с горячим шоколадом и различными шоколадными десертами. Аромат горячего шоколада в бутике будет стимулировать клиентов к покупке сладостей, а привлекать внимание можно с помощью шоколадного фонтана. Некоторые кафе делают стеклянную стену на кухню, чтобы клиенты могли понаблюдать, как создаётся лакомство ручной работы.
Для приготовления горячего напитка в молоке растапливают кусочки шоколада
Линия по производству шоколада
Автоматизированную линию по производству шоколада - это дорогостоящее оборудование, однако оно позволяет выпускать большие объёмы продукции и минимизировать вмешательство человека в производственный процесс. Чтобы наладить такое производство, вам понадобится опытный технолог.
Шоколад и конфеты ручной работы
Шоколад ручной работы обычно изготавливается из уже готового шоколада: он темперируется (растапливается), после этого добавляются орехи, фрукты, специи и прочие ингредиенты, а затем формируются новые плитки. Такие шоколадки выглядят очень привлекательно, поэтому пользуются спросом как оригинальный подарок. Аналогично и с конфетами ручной работы. Обычно в качестве исходного сырья используется бельгийский шоколад, так как он отличается потрясающим вкусом.
А из конфет можно изготавливать даже шоколадные букеты.
Букет из шоколадных конфет выглядит очень необычно
Фрукты в шоколаде
Фрукты в шоколаде - отличная альтернатива обычным шоколадным конфетам, в которых надписи «клубника», «вишня» чаще всего означают помадку с добавлением ароматизаторов. Цитрусовые, бананы в шоколаде - натуральное лакомство, которое порадует родных, и подойдёт в качестве презента. Минус такой продукции - небольшой срок хранения. А главное достоинство - не нужно возиться с самостоятельным изготовлением шоколада, достаточно купить качественные плитки без добавок и растопить.
Чаще всего шоколадом покрывают клубнику, но есть и другие варианты: вишня, мандариновые и апельсиновые дольки, киви
Фигурки из шоколада
Шоколадные фигурки зачастую используются как романтический подарок. У них не очень долгий срок хранения, а в связи с тем, что изготавливаются фигурки обычно вручную, их стоимость довольно высока. Небольшие фигурки стоят 80–200 рублей, а крупные композиции обходятся потребителю в несколько тысяч рублей. Для их реализации можно открыть собственный магазин или же изготавливать продукцию на заказ.
Для подарка любимой девушке или жене обычно выбирают шоколадные сердечки, детям нравятся фигурки животных и мультипликационных героев, а мужчине-автолюбителю вполне можно подарить шоколадный автомобиль его мечты. Есть и нейтральные темы. Например, начальнику преподносят подкову как символ удачи или шоколадный миллион долларов. Пользуются спросом шоколадные картины, медали. У корпоративных клиентов востребованы шоколадные фигурки с фирменным брендом, которые обычно в большом количестве заказывают как презент клиентам и деловым партнёрам, сотрудникам компаний.
Крупные шоколадные фигурки обычно делают пустотелыми
Шоколадные торты и пирожные
Ещё один шоколадный продукт - это торты из шоколада. Проще всего изготавливать их на заказ. Торты на заказ с персонализированным поздравлением - востребованная продукция, которую покупают для дней рождения детей и взрослых, на корпоративы, новогодние праздники, 8 Марта, юбилеи, свадьбы и прочее.
Шоколадный торт с именем юбиляра - отличный подарок
С чего начать: регистрация бизнеса
Организовать бизнес шоколатье можно в любой удобной для вас форме. Если планируете начинать с небольшого объёма инвестиций, регистрируйтесь в качестве индивидуального предпринимателя и выбирайте одну из упрощённых систем налогообложения. Если планируете вести бизнес с партнёрами, лучше основать общество с ограниченной ответственностью. Рассчитываете продавать шоколад оптом крупным заказчикам? Формат ООО будет предпочтительней.
Сама процедура регистрации несложная, налоговая регистрирует ИП и ООО в течение трёх дней. При условии, что вы правильно подготовите документы.
Документы для регистрации ИП:
- заявление на госрегистрацию ИП по форме Р21001 - заполненное от руки или в печатном виде;
- копия паспорта (при личном визите в налоговую необходимо предоставить и оригинал, чтобы инспектор сравнил данные);
- копия свидетельства о присвоении индивидуального налогового номера (ИНН);
- оригинал квитанции об оплате госпошлины (800 рублей).
Документы для регистрации ООО:
- заявление по форме Р11001 ;
- решение единственного учредителя или протокол общего собрания учредителей о создании ООО;
- устав ООО (2 экземпляра);
- квитанция об оплате госпошлины (4 тысячи рублей);
- документы, подтверждающие наличие юридического адреса.
Если вы планируете самостоятельно изготавливать шоколад, то выбирайте следующие коды классификации видов экономической деятельности (ОКВЭД):
- 15.84 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий;
- 52.61 - Розничная торговля по заказам;
- 52.62 - Розничная торговля в палатках и на рынках;
- 52.63 - Прочая розничная торговля вне магазинов.
Разрешительные документы
Так как изготовление шоколада относится к пищевой промышленности, необходимо уведомить Роспотребнадзор (который сейчас выполняет функции санэпидемстанции) о начале деятельности. Плановую проверку Роспотребнадзор сможет провести только через три года, а внеплановую - если на вас поступит жалоба. В Роспотребнадзор необходимо предоставить рецептуру, чтобы получить сертификат соответствия.
Ещё одна инстанция - это пожарная инспекция. Она выдаёт заключение о соответствии рабочего помещения нормативам (наличие коммуникаций, противопожарной системы, вентиляции).
Производство шоколада регулируется национальным стандартом ГОСТ Р 52821–2007 , принятым в 2010 году. ГОСТ содержит общие технические условия: определяет состав шоколада различных видов, его вкус и запах, консистенцию, внешний вид, требования к сырью, маркировке, упаковке и пр.
Выбор помещения
Если вы планируете только производить шоколад без открытия торговой точки, то местоположение цеха не играет роли. Вы можете разместить его даже в пригороде, так как там аренда обычно дешевле. При открытии шоколадного бутика лучше выбрать место с высокой проходимостью - в центре города или торговом центре. Магазин лучше всего разместить в торговом центре рядом с магазинами подарков.
Так выглядит оборудованное помещение для шоколадного производства
Что касается требований к цеху, они стандартны - как для любого пищевого производства: площадь от 40 квадратных метров, хорошая вентиляция, наличие отопления, горячей и холодной воды. Стены до высоты 1,5 метров необходимо облицевать плиткой, выше уровня 1,5 метров - покрыть нетоксичной краской.
Помещение следует разделить на несколько функциональных областей: место непосредственного производства, склад сырья и готовой продукции, комната для отдыха сотрудников, туалет. Склад сырья и продукции должен быть с постоянной температурой - 16 градусов. Ведь если температурный режим не соблюдать, готовый шоколад будет плавиться, а затем застывать, что приведёт к образованию некрасивого белого налёта.
Можно ли готовить шоколад в домашних условиях
К сожалению, при ведении легального бизнеса производство пищевых продуктов в квартире или частном доме запрещено. Даже если вы планируете изготавливать небольшой объём своими руками, необходимо вывести помещение производства из жилищного фонда. А сделать это для помещения в жилом доме не получится.
Персонал
Для шоколадной мастерской вам понадобятся кондитер-технолог, рабочие, персонал по обслуживанию оборудования, грузчик, водитель с грузовым автомобилем, уборщица, администратор, менеджер по продажам, бухгалтер, управляющий. А если есть магазин, то и продавцы-консультанты. Конечно, на первых порах можно обойтись малыми силами, но всё же технолог вам понадобится. Остальные функции можете выполнять самостоятельно, что-то лучше отдать на аутсорсинг (например, бухгалтерию, обслуживание оборудования и транспортные услуги).
Для того чтобы шоколадная продукция была востребованной у потребителей, следует позаботиться о найме высококвалифицированного персонала
Кроме того, шоколадный бизнес нередко становится семейным, поэтому смело привлекайте жену (или мужа), родителей, взрослых детей. Если у вас нет опыта в сфере производства шоколада, нелишним будет пройти специализированные курсы (их стоимость около 15 тысяч рублей).
У всех сотрудников, работающих непосредственно с шоколадом, должны быть санитарные книжки.
Сырьё
В качестве сырья можно использовать уже готовый шоколад - достаточно расплавить его, добавить свои ингредиенты, залить в формы и охладить. Но если вы планируете готовить шоколад с нуля, вам понадобятся какао-порошок, какао-масло и сахарная пудра.
Плоды шоколадного дерева - какао-бобы, из которых делают порошок и масло
Стоят они недорого: какао-порошок - около 120 рублей, какао-масло - 66 рублей, сахарная пудра - 55 рублей за килограмм. ГОСТ допускает добавление в шоколад плодов рожкового дерева (кэроба), которые вдвое дешевле какао-порошка - около 60 рублей за килограмм. А какао-масло можно частично заменить растительным (пальмовым) – оно стоит около 50 рублей за килограмм. А также как более дешёвый заменитель какао-масла применяются молочный жир, арахисовое и кокосовое масло. Использование таких добавок даёт возможность сэкономить до 10% на сырье.
Но стоит учитывать, что применение более дешёвых ингредиентов сказывается на вкусе шоколада. Так что если вы планируете производить элитный шоколад и подчёркивать его высокое качество - используйте классическую рецептуру.
Шоколад очень разнообразен. Самые популярные виды: чёрный, молочный, горький, белый, пористый шоколад. Можно выпускать шоколад для диабетиков, веганов, тех, кто соблюдает диету.
Пористый шоколад насыщается пузырьками воздуха, а белый делается с применением какао-масла (без какао-порошка)
Состав основных видов шоколада регулируется ГОСТом. Так, горький шоколад должен содержать не менее 55% какао-порошка и не менее 33% масла какао, тёмный - соответственно 40 и 20%, молочный - не менее 25% какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока, не менее 2,5% молочного жира.
В качестве ароматической добавки иногда используется алкоголь. И конечно, очень популярен шоколад с тёртыми, дроблёными и цельными орехами: фундуком, миндалём, кешью, арахисом, очищенными фисташками и пр. Цельные орехи должны быть обжаренными и свежими, иначе прогорклый орех испортит вкус всей плитки. В шоколад добавляют кусочки фруктов, изюм, вафли, корицу, кунжут, воздушный рис, мармелад и много чего ещё. Есть и совершенно необычные сочетания: шоколад с инжиром, перцем чили, лимонной цедрой, тимьяном, оливками, имбирём, сушёными помидорами. Начинки для конфет и шоколадных батончиков тоже очень разнообразны. Помимо орехов, это различные помадки, суфле, желе, нуга. Трюфели, пралине также популярны у сладкоежек.
Важно учитывать, что шоколад хранится обычно недолго - 2–6 месяцев.
Экспериментируйте, отслеживайте, какой шоколад пользуется спросом, придумывайте что-то новое и необычное, чтобы заинтересовать потребителя.
Технологический процесс и оборудование
Есть полностью автоматизированные линии по производству шоколада, которые позволяют экономить на найме сотрудников. Но это дорогостоящее оборудование. Например, автоматическая линия формования шоколадных изделий АС 275 One Shot российского производства стоит в базовой комплектации 6,65 млн рублей. Автоматизированную линию могут обслуживать 1–2 человека, тогда как для ручного производства понадобится 8–10 человек.
Схема производства шоколада на автоматизированной линии
Чтобы понять, какое оборудование вам нужно для изготовления шоколада, необходимо ознакомиться с технологией производства. Она включает несколько этапов:
- Вальцевание - измельчение компонентов в специальной мельнице.
- Конширование - тщательное перемешивание всех ингредиентов. Сначала смешиваются какао-порошок и сахарная пудра, затем из смеси испаряется жидкость, после чего сухая смесь перемешивается с какао-маслом. В результате образуется однородная (гомогенизированная) масса. Катки для конширования делают из гранита, так как сталь и пластмасса не подходят для перемешивания подогретого шоколада. Конширование непосредственно влияет на вкус шоколада - чем дольше он коншируется, тем лучше. Поэтому элитный шоколад коншируется 5–15 суток, обычный - 1–3 суток.
- Темперирование - охлаждение (или нагрев) и кристаллизация шоколада при контролируемой температуре.
- Формование - наполнение изложниц (специальных форм для шоколада) готовой массой и застывание.
- Обёртывание - упаковка шоколада в фольгу.
Если вы планируете делать шоколад и конфеты ручной работы из уже готовых плиток, весь процесс сводится к трём этапам: плавление шоколада (темперирование), добавление начинки и формование.
Как видите, технология производства шоколада довольно проста. Однако она требует значительных вложений в оборудование. Вам понадобятся:
- жиротопный котёл для плавления какао-масла;
- шаровая мельница для вальцевания, заполненная стальными шариками, похожими на подшипники;
- 3–4 конш-машины (меланжера) для беспрерывного перемешивания;
- вертикальный холодильный туннель для охлаждения формованного шоколада или конфет.
Для небольшого производства подойдут конш-машины объёмом 200 кг
К дополнительному оборудованию относятся промышленный кондиционер, вытяжки, термостаты, конвейерные ленты, трубопроводы с подогревом, формы и штамповочный станок, машины для упаковки (способы обёртывать до 360 плиток в минуту), лопатки, скребки и пр.
Для продажи шоколада в магазине вам понадобятся витрины-холодильники, поддерживающие температуру 15–20 градусов.
Таблица: стоимость основного оборудования для цеха по производству шоколада
Пути сбыта шоколадной продукции и маркетинг
Пути сбыта шоколада зависят от того, какую продукцию вы будете выпускать и на кого будете ориентироваться. Если у вас цех с большими объёмами производства, который может похвастаться качественной продукцией, то её можно предлагать другим кондитерским предприятиям, выпускающим десерты, конфеты и прочие сладости, а также кафе и ресторанам. Если же вы ориентируетесь на конечных потребителей, разработали привлекательную упаковку и запоминающийся бренд, то попробуйте договориться напрямую с магазинами и торговыми сетями. Попасть на полки крупных сетей непросто, но и оборот у них высокий. Можно договориться с шоколадными бутиками, которые есть почти во всех больших городах.
Ещё один вариант - открыть собственный магазин. Это может быть точка непосредственно у цеха, но лучше ориентироваться на торговые центры и улицы города с большим потоком пешеходов.
Элитный магазин шоколада сегодня можно найти в каждом крупном торговом центре
Многие малые предприятия, особенно с ручным производством, делают шоколад только на заказ. Продвигать его можно через собственный сайт, социальные сети, местные СМИ, городские порталы и форумы. Такой способ позволяет избежать риска перепроизводства и порчи невостребованного шоколада.
Конечно, на первоначальном этапе придётся вложиться в рекламу. Используйте все доступные вам способы - от раздачи листовок на улицах (их можно оросить специальным парфюмом с шоколадным запахом) до рекламы на телевидении. Если планируете открывать шоколадный бутик, устройте пышное открытие с бесплатными дегустациями. В дальнейшем дегустации новых позиций можно проводить раз в месяц.
Работа по франшизе или собственный бренд
Главное преимущество франшизы заключается в том, что вы будете работать под уже раскрученным брендом, известным потребителям. Франчайзер поможет вам организовать производство и наладить каналы сбыта. Однако чтобы стать франчайзи (купить франшизу), нужно заплатить от 50 тысяч рублей. Некоторые франшизы предполагают роялти - ежемесячные отчисления с прибыли франчайзеру.
Торговая точка шоколада ручной работы Frade
Большинство франшиз на российском рынке - это предложения по продаже готовой продукции популярных брендов. Например, вы можете стать франчайзи бельгийской компании Baccarat, предлагающей конфеты ручной работы. Из российских компаний франшизу предлагает Frade - казанский производитель шоколада ручной работы. Продавать шоколад Frade можно в своём городе, заплатив паушальный (вступительный) взнос 50–100 тысяч рублей. Франшиза «Конфаэль» стоит от 150 тысяч до 12 млн рублей, «Шоконель» – от 620 тысяч рублей, Candy Shop - от 600 тысяч рублей.
Финансовый план
Ниже приведены приблизительные расходы на открытие шоколадного цеха.
Таблица: первоначальные и текущие расходы на организацию производства шоколада
Себестоимость и рентабельность
Производство шоколада отличается высокой рентабельностью - в среднем 200%. Судите сами: себестоимость 1 кг шоколада - 400–600 рублей, плитка шоколада в розничной сети (200 грамм) –100–200 рублей. Это позволяет получать в месяц от 300 тысяч до 2 млн рублей прибыли.
Учитывая высокую стоимость оборудования, средняя окупаемость производства шоколада - от 10 месяцев до 2 лет.
Видео: как вести шоколадный бизнес
Таким образом, если вы решили вложить средства в производство шоколада, лучше ориентироваться на выпуск продукта высокого качества с необычными добавками, ведь он пользуется неизменным спросом. Хотя оборудование стоит довольно дорого, расходы быстро окупятся. В этой сфере вы сможете зарабатывать до 2 млн рублей в месяц.
Открытие собственного производства шоколада и шоколадных изделий может оказаться весьма интересной затеей. Больших вложений в дело не нужно: большинство изделий можно делать вручную и не требуется приобретение дорогостоящих линий.
Впечатляет не только разнообразие продукции, которую можно делать из шоколада, но и цена некоторых изделий, доходящая до нескольких тысяч рублей за одну штуку. Такие изделия часто покупают как сувенир в подарок на день рождения, Новый год, день влюбленных и так далее.
Реализовывать продукцию можно через розничные магазины, через оптовых покупателей, а также посредством собственных точек продаж (например, кондитерской лавки).
Инвестиции и оборудование
Инвестиции на открытие бизнеса будут зависеть от того, какой способ производства планируется использовать: автоматический или ручной. Приобретение автоматизированной линии (например, линия по технологии «Shell») будет стоить не менее 4 млн. рублей. Подобное оборудование работает по незамысловатой технологии: шоколадная оболочка формируется с помощью металлического штампа, который опускается в пластиковую форму, наполненную шоколадом. Таким способом можно непрерывным потоком производить шоколад различных форм: в виде плитки, яйца, шарика, фигурок животных и тому подобного.
Более дешевый вариант – ручная линия. Для мини-производства шоколада ручным способом достаточно приобрести следующий комплект оборудования:
- темперирующая машина, предназначенная для плавления шоколада и глазури. Это самое дорогое оборудование в комплекте. Минимальная цена – 300 тыс. руб.;
- термометр;
- лопатки;
- скребки;
- формы для фигур (фигурки животных, автомобилей, людей, сердечек и так далее);
- холодильное оборудование.
Общие затраты на приобретение подобного комплекта составят 600 – 800 тыс. рублей. Стоит учитывать один важный момент, который делает ручной способ не таким привлекательным, – высокая зависимость от рабочего персонала. Если автоматическую линию могут обслуживать всего 1-2 человека, то для ручного производства придется создавать штат уже из 8-10 человек. И даже в этом случае догнать автоматическое оборудование по объему производства не получится. Несмотря на это, есть примеры организации микро-производства с численностью работников в 2 человека (форум www.chocolatier.ru) . Видимо этого хватает:
Помещение
Для производства шоколада и шоколадных изделий можно арендовать помещение площадью от 40 кв. м. На данной площади потребуется выделить пространство для производственного цеха, где размещается основное оборудование и рабочий стол. Также необходимо выделить место под склад сырья и готовой продукции, комнату персонала (комната отдыха), а также туалетную комнату. При подборе помещения следует акцентировать внимание на соблюдении требований законодательства. К предприятиям, производящим продукты питания, предъявляется ряд жестких требований со стороны СЭС. Так, обязательно наличие горячего и холодного водоснабжения, системы вентиляции и отопления. Стены в производственном цехе до 1,5 м в высоту должны быть покрыты кафельной плиткой, а остальная часть стены покрашена нетоксичной краской. Не стоит также забывать, что производство шоколада не может быть открыто в обычной квартире (хотя у некоторых такие идеи появляются). Нарушение здесь идет сразу по нескольким пунктам:
- производство нельзя открывать в жилых домах,
- квартира должна быть переведена по соответствующий вид разрешенного использования, то есть, выведена из-под жилого фонда.
А что с сырьем?
Реальные особенности данного бизнеса таковы, что 99% всех мелких предприятий покупают готовый шоколад для производства шоколадных изделий и конфет. Получить же настоящий промышленный шоколад достаточно сложно. Это требует больших финансовых затрат, а также наем высоко квалифицированных технологов для разработки оригинального и вкусного шоколада.
В качестве готового сырья неплохо себя зарекомендовал бельгийский шоколад «Belcolade». Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и очень хорошо темперируется. Его применяют для глазирования, производства шоколадных конфет, шоколадного декора и кремовых начинок. Выпускается в форме таблеток.
Какие еще есть варианты организации бизнеса на шоколаде?
На форумах активно обсуждают и такую идею, как реализация шоколада непосредственно на месте производства. Бизнес подразумевает открытие торговой точки в крупных торговых центрах на площади в 25-40 кв. м. Производство в таком случае организуется на глазах покупателей: из готового шоколада вырезаются фигурки, сердечки, шарики, все это посыпается глазурью или орешками. Это добавляет интерес и создает повышенный спрос на готовый продукт.
