Komposisi kimia sayuran dan buah-buahan segar
Dalam nutrisi manusia, sayuran dan buah-buahan menempati tempat yang sangat penting, karena mereka adalah sumber utama dan seringkali tak tergantikan dari berbagai vitamin, garam mineral, karbohidrat yang dapat dicerna, asam organik, phytoncides, dan zat lainnya.
Komposisi sayuran dan buah-buahan tergantung pada jenis, varietas, kematangan, waktu panen, metode penyimpanan, dan faktor lainnya. Komposisi kimia juga merupakan fitur identifikasi penting dalam pemeriksaan.
Air adalah komponen utama sayuran dan buah-buahan segar: kandungannya berkisar antara 70 hingga 95% (kecuali kacang-kacangan - 5-8%). Ini memberikan kesegaran jaringan tanaman, elastisitas (turgor), zat organik dan mineral terlarut di dalamnya. Air adalah media dan peserta aktif dalam berbagai proses enzimatik dalam jaringan buah dan sayuran. Sebagian besar air berada dalam keadaan bebas, terutama terkandung dalam getah sel dan mudah dihilangkan ketika sayuran dan buah-buahan segar mengalami dehidrasi. Sebagian air (sekitar 20%) dalam keadaan terikat dan sulit untuk menguap.
Karena kandungan airnya yang tinggi, sayuran dan buah-buahan menyediakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme, oleh karena itu sering disebut sebagai barang yang mudah rusak. Selama penyimpanan, sayuran dan buah-buahan kehilangan sejumlah air karena penguapan. Ketika kehilangan air melebihi batas yang diizinkan (terutama 5-7%), buah dan sayuran segar menjadi layu, kehilangan kesegarannya dan kualitasnya menurun tajam.
Mineral ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan dalam bentuk garam asam organik dan mineral yang diserap dengan baik (fosfat, sulfat, tartarat, dll.), Dan juga dapat menjadi komponen dari beberapa senyawa molekul tinggi - vitamin, protein, pigmen, dll. .
Karbohidrat adalah zat, isi dan variabilitasnya tergantung pada rasa, konsistensi, pengawetan buah dan sayuran. Di antara bahan kering sayuran dan buah-buahan, karbohidrat mencapai hingga 90%.
Asam organik mempengaruhi tingkat kemanisan dan rasa buah dan sayuran. Buah-buahan biasanya lebih asam daripada sayuran (kecuali coklat kemerah-merahan, rhubarb dan tomat). Rata-rata, sayuran mengandung sekitar 0,1%. Asam yang paling umum dalam sayuran dan buah-buahan adalah malat, sitrat, dan tartarat. Lebih jarang dan dalam jumlah kecil, oksalat, benzoat, salisilat, amber, dll.
Zat nitrogen dalam komposisi buah-buahan dan sayuran disajikan terutama dalam bentuk protein, serta asam amino, enzim, asam nukleat, dll.
Secara umum, sayuran lebih kaya protein daripada buah-buahan. Jumlah protein dalam sayuran dan buah-buahan sedikit, tetapi diserap dengan baik. Sebagian besar (hingga 7%) terkandung dalam zaitun, kacang-kacangan (4–5%), kacang-kacangan, bayam dan sayuran kubis, dan bawang putih relatif kaya protein.
vitamin. Buah dan sayur merupakan sumber vitamin C, P, B 1, B2, PP, K, E, asam pantotenat (B 3) dan folat (B 9), serta provitamin A (β-karoten). Kandungan vitamin tergantung pada jenis buah dan sayuran, kondisi pertumbuhan dan penyimpanan, tingkat kematangan dan faktor lainnya.
pewarna (pigmen) terletak di plastida sel (dalam kloroplas, kromoplas, dll), sangat beragam dan biasanya saling menyertai. Mereka diklasifikasikan ke dalam kelompok berikut: klorofil, karotenoid, pigmen flavon, dan antosianin.
Lemak. Kandungan lemak dalam pulp sayuran dan sebagian besar buah-buahan tidak melebihi 1%. Lemak tidak jenuh, asam oleat, linoleat dan linolenat berlaku. Kacang-kacangan (60 - 69%), daging buah zaitun (hingga 50%) dan buckthorn laut (hingga 8,0%) mengandung banyak lemak.
Karbohidrat
Kandungan karbohidrat di sebagian besar sayuran tidak melebihi 5%, namun, di beberapa di antaranya, misalnya, pada kentang, jumlah karbohidrat mencapai 20%, pada kacang hijau - 13%. Terutama karbohidrat dalam sayuran diwakili oleh pati dan gula pada tingkat yang lebih rendah, dengan pengecualian bit dan wortel, yang didominasi oleh gula. Buah-buahan mengandung lebih banyak karbohidrat daripada sayuran, dan kandungannya rata-rata 10%.
Sahara
Gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) paling banyak terdapat dalam buah-buahan.
Fitur gula buah dan sayuran adalah representasi fruktosa yang luas di antara mereka.
| Produk | Kandungan gula dalam% | ||
|---|---|---|---|
| glukosa | fruktosa | sukrosa | |
| Apel | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| Buah pir | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| quince | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| Aprikot | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| Persik | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| Plum | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| Ceri | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| ceri | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| kismis merah | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| Kismis hitam | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| Gooseberry | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| Raspberi | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| Anggur | 7,2 | 7,2 | 0 |
| Pisang | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| nanas | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| Kesemak | 6,6 | 9,2 | 0 |
Dalam sayuran, gula juga disajikan dalam tiga jenis (glukosa, fruktosa dan sukrosa). Jumlah gula terbesar ditemukan di:
- wortel (6,5%)
- bit (8%)
- semangka (7,5%)
- melon (8,5%)
Ada sedikit gula dalam sayuran lain. Sukrosa mendominasi wortel, bit dan melon; sumber fruktosa yang luar biasa adalah semangka.
Selulosa
Serat banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran, mencapai 1-2% dari komposisinya. Terutama banyak serat dalam buah beri (3-5%).
Serat, seperti yang Anda ketahui, termasuk dalam zat yang sulit dicerna oleh alat pencernaan. Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang sebagian besar halus (kentang, kol, apel, persik), yang dipecah dan diserap cukup lengkap.
Dalam konsep ilmiah modern, serat sayuran dan buah-buahan dianggap sebagai zat yang mempromosikan penghapusan kolesterol dari tubuh, serta memiliki efek normalisasi pada aktivitas vital mikroflora usus yang bermanfaat.
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Badan Federal untuk Pendidikan
GOU VPO "Universitas Ekonomi Negeri Samara"
Bagian pelayanan
Tugas kursus
dengan disiplin
Riset komoditasdan pemeriksaan produk makanan
pada topik
siswa tahun ke-2
Pendidikan penuh waktu
Khusus "Layanan"
Yakovishenoy Evgeniya Valerievna
Samara 2008
pengantar
I.I.Komposisi kimia sayuran dan buah-buahan
I.II Ciri-ciri kelompok sayuran dan buah-buahan
II.I Manfaat sayur dan buah
II.II Membahayakan sayuran dan buah-buahan
III.I Bahaya dan manfaat semangka
Kesimpulan
Aplikasi
Sumber yang digunakan
pengantar
Relevansi topik yang dipilih
Pada abad ke-20, perubahan signifikan telah terjadi dalam nutrisi manusia. Makanan olahan mulai mendominasi dalam makanan, konsumsi produk hewani meningkat tajam dan porsi sayuran dan buah-buahan menurun. Ketidakaktifan fisik yang ditambahkan melengkapi gambarannya: dari makan berlebihan dan tidak aktif, seseorang mulai sakit parah dan sering.
Sayuran adalah pemasok vitamin C, P, beberapa vitamin B yang paling penting, provitamin A - karoten, garam mineral (terutama garam kalium), sejumlah elemen, karbohidrat - gula, phytoncides yang membantu menghancurkan mikroba patogen, dan, akhirnya, zat pemberat yang diperlukan untuk fungsi normal usus.
Sifat sayuran yang luar biasa adalah kemampuannya untuk secara signifikan meningkatkan sekresi cairan pencernaan dan meningkatkan aktivitas enzimatiknya.
Hidangan daging dan ikan lebih baik diserap tubuh jika dikonsumsi bersama sayuran. Hidangan sayuran meningkatkan sekresi kelenjar pencernaan dan dengan demikian mempersiapkan saluran pencernaan untuk pencernaan protein dan makanan berlemak. Karena itu, sangat berguna untuk memulai makan siang dengan camilan sayuran: vinaigrette dan salad, lalu beralih ke sup, borscht, dll.
Sayuran tidak hanya pemasok nutrisi penting dan vitamin, mereka juga pengatur dinamis pencernaan, meningkatkan kemampuan untuk mengasimilasi nutrisi, dan karena itu nilai gizi sebagian besar makanan. Sayuran sangat berharga dan dibutuhkan tubuh setiap hari di segala musim.
Di sebagian besar wilayah Federasi Rusia, konsumsi sayuran dan buah-buahan berfluktuasi tajam dan tergantung pada musim. Sebagai aturan, ada cukup banyak di paruh kedua musim panas dan musim gugur, dan agak kurang di akhir musim dingin dan awal musim semi. Selain itu, nilai gizi sayuran dan buah-buahan dari panen tahun sebelumnya berkurang secara signifikan di bulan-bulan musim semi. Kurangnya sayuran di musim dingin dan awal musim semi adalah salah satu alasan penurunan daya tahan tubuh secara keseluruhan terhadap pilek dan penyakit menular. Asupan sayuran setiap hari, kecuali kentang, harus untuk orang dewasa di semua musim tahun dari 300 hingga 400 gram. Dalam hal apapun jumlah ini tidak boleh dikurangi selama bulan-bulan musim dingin dan musim semi.
Budidaya sayuran awal, pengembangan ekonomi rumah kaca pinggiran kota, dan peningkatan metode penyimpanan dan pengalengan memastikan bahwa mereka dapat dikonsumsi sepanjang tahun. Pembekuan adalah cara terbaik untuk mengawetkan sayuran dan buah-buahan, dan cara paling sempurna untuk mempertahankan nilai gizi dan rasanya. Buah dan tomat yang dibekukan cepat sangat sehat. Sangat memuaskan bahwa baru-baru ini semakin banyak dari mereka muncul di rak-rak toko kami. Sayangnya, kita masih belum menggunakan berbagai macam sayuran dan buah-buahan yang diberikan alam kepada kita. Cukuplah untuk mengatakan bahwa dari sekian banyak varietas kubis, kubis putih adalah yang paling umum di negara kita. Tapi itu sama sekali tidak berguna: kembang kol, kubis Brussel, kohlrabi, dan jenis kol lainnya jauh lebih kaya vitamin C. Pada periode musim semi, berbagai sayuran tidak layak digunakan dalam makanan kita: bawang hijau, selada, bayam, rhubarb, dll. Bawang hijau sangat berguna saat ini sepanjang tahun, 100 gram di antaranya mengandung sekitar 30 miligram vitamin C dan 2 miligram karoten - provitamin A , yang sangat membantu memenuhi kebutuhan harian orang dewasa akan vitamin C.
BabSaya
Saya. SayaKomposisi kimia sayuran dan buah-buahan
Sayuran dibagi menjadi:
umbi-umbian (kentang, ubi jalar),
sayuran akar (lobak, lobak, rutabaga, wortel, bit, seledri),
kubis (kubis putih, kubis merah, savoy, kubis Brussel, kembang kol, kohlrabi),
bawang (bawang merah, daun bawang, bawang putih liar, bawang putih),
salad bayam (selada, bayam, coklat kemerah-merahan),
labu (labu, zucchini, mentimun, labu, melon),
tomat (tomat, terong, merica),
makanan penutup (asparagus, rhubarb, artichoke),
pedas (kemangi, dill, peterseli, tarragon, lobak),
kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, buncis, lentil, kedelai).
Buah-buahan dibagi menjadi buah batu (aprikot, ceri, dogwood, persik, prem, ceri), buah pome (quince, pir, abu gunung, apel), tanaman subtropis dan tropis (nanas, pisang, delima, dll.), beri asli (anggur, gooseberry, kismis, barberry, lingonberry, blueberry, blueberry, cranberry, raspberry, blackberry, buckthorn laut) dan palsu (stroberi).
Sayuran, buah-buahan, beri dan tanaman lain yang dapat dimakan memiliki kemampuan tinggi untuk merangsang nafsu makan, merangsang fungsi sekresi kelenjar pencernaan, meningkatkan pembentukan empedu dan pembelahan empedu.
Tanaman yang kaya akan minyak esensial - tomat, mentimun, lobak, bawang, bawang putih, lobak - dibedakan oleh efek sokogonny yang diucapkan. Dari acar dan acar sayuran, kubis memiliki sifat merangsang nafsu makan yang paling kuat, diikuti oleh mentimun, bit, dan paling tidak wortel.
Berries dan buah-buahan juga memiliki efek yang berbeda pada fungsi sekresi lambung. Beberapa (sebagian besar) meningkatkannya (anggur, plum, apel, stroberi), yang lain (terutama varietas manis) - menurunkannya (ceri, raspberry, aprikot, dll.).
Efek sokogonik dari sayuran, buah-buahan, dan beri dijelaskan oleh adanya garam mineral, vitamin, asam organik, minyak esensial, dan serat di dalamnya. Sayuran mengaktifkan fungsi hati pembentuk empedu: beberapa lebih lemah (bit, kubis, jus swedia), yang lain lebih kuat (lobak, lobak, jus wortel). Ketika sayuran digabungkan dengan protein atau karbohidrat, lebih sedikit empedu yang masuk ke duodenum dibandingkan dengan makanan protein atau karbohidrat murni. Dan kombinasi sayuran dengan minyak meningkatkan pembentukan empedu dan masuknya ke duodenum, sayuran adalah stimulan sekresi pankreas: jus sayuran yang tidak diencerkan menghambat sekresi, dan yang diencerkan merangsangnya.
Air- faktor penting yang memastikan jalannya berbagai proses dalam tubuh. Ini adalah bagian integral dari sel, jaringan dan cairan tubuh dan memastikan pasokan nutrisi dan energi ke jaringan, ekskresi produk metabolisme, pertukaran panas, dll. Tanpa makanan, seseorang dapat hidup lebih dari sebulan, tanpa air - hanya beberapa hari.
Air adalah bagian dari tumbuhan dalam bentuk bebas dan terikat. Asam organik, mineral, gula dilarutkan dalam air yang bersirkulasi bebas (jus). Air terikat yang memasuki jaringan tanaman dilepaskan dari mereka ketika strukturnya berubah dan diserap lebih lambat dalam tubuh manusia. Air tanaman dengan cepat dikeluarkan dari tubuh, karena tanaman kaya akan potasium, yang meningkatkan buang air kecil. Produk limbah, berbagai zat beracun diekskresikan dalam urin.
Karbohidrat tumbuhan dibagi menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa dan maltosa) dan polisakarida (pati, selulosa, hemiselulosa, zat pektin). Monosakarida dan disakarida
larut dalam air dan memberikan rasa manis pada tanaman.
Glukosa adalah bagian dari sukrosa, maltosa, pati, selulosa. Ini mudah diserap di saluran pencernaan, memasuki aliran darah, dan diserap oleh sel-sel dari berbagai jaringan dan organ. Ketika teroksidasi, ATP terbentuk - asam adenosin trifosfat, yang digunakan oleh tubuh untuk berbagai fungsi fisiologis sebagai sumber energi. Dengan kelebihan asupan glukosa ke dalam tubuh, itu berubah menjadi lemak. Yang terkaya glukosa adalah ceri, ceri, anggur, diikuti oleh raspberry, jeruk keprok, plum, stroberi, wortel, labu, semangka, persik, dan apel. Fruktosa juga mudah diserap oleh tubuh dan, lebih banyak daripada glukosa, diubah menjadi lemak. Di usus, ia diserap lebih lambat daripada glukosa, dan tidak membutuhkan insulin untuk asimilasinya, oleh karena itu lebih baik ditoleransi oleh pasien diabetes mellitus. Fruktosa kaya akan anggur, apel, pir, ceri, ceri, lalu semangka, kismis hitam, raspberry, stroberi. Sumber utama sukrosa adalah gula. Di usus, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa ditemukan dalam bit, persik, melon, plum, jeruk keprok, wortel, pir, semangka, apel, dan stroberi.
Maltosa adalah produk antara pemecahan pati; itu dipecah menjadi glukosa di usus. Maltosa ditemukan dalam madu, bir, makanan yang dipanggang, dan gula-gula.
Pati merupakan sumber utama karbohidrat. Mereka kaya akan tepung, sereal, pasta dan, pada tingkat lebih rendah, kentang.
Selulosa (serat), hemiselulosa dan zat pektin merupakan bagian dari dinding sel.
Zat pektin dibagi menjadi pektin dan protopektin. Pektin memiliki sifat pembentuk gel, yang digunakan dalam pembuatan selai jeruk, marshmallow, permen, selai. Protopektin adalah kompleks pektin yang tidak larut dengan selulosa, hemiselulosa, ion logam. Pelunakan buah dan sayuran selama pemasakan dan setelah perlakuan panas disebabkan oleh pelepasan pektin bebas.
Zat pektin menyerap produk metabolisme, berbagai mikroba, garam logam berat yang masuk ke usus, dan oleh karena itu makanan yang kaya akan mereka direkomendasikan dalam makanan pekerja yang kontak dengan timbal, merkuri, arsenik, dan logam berat lainnya.
Membran sel tidak diserap di saluran pencernaan dan disebut zat pemberat. Mereka berpartisipasi dalam pembentukan tinja, meningkatkan aktivitas motorik dan sekresi usus, menormalkan fungsi motorik saluran empedu dan merangsang proses sekresi empedu, meningkatkan ekskresi kolesterol melalui usus dan mengurangi kandungannya dalam tubuh. Makanan kaya serat direkomendasikan untuk dimasukkan dalam makanan orang tua, dengan konstipasi, aterosklerosis, tetapi terbatas pada kasus tukak lambung dan tukak duodenum, enterokolitis.
Ada banyak membran sel dalam tepung gandum hitam, kacang-kacangan, kacang polong, millet, buah-buahan kering, soba, wortel, peterseli, dan bit. Apel, oatmeal, kol putih, bawang, labu, selada, kentang mengandung sedikit lebih sedikit.
Apel kering, raspberry, stroberi, kacang-kacangan, aprikot kering, aprikot, abu gunung, kurma adalah yang paling kaya serat; kurang - buah ara, jamur, oatmeal, soba, jelai mutiara, wortel, bit, kol putih.
Sebagian besar zat pektin ditemukan dalam bit meja, kismis hitam, prem, kemudian - dalam aprikot, stroberi, pir, apel, cranberry, gooseberry, persik, wortel, kol putih, raspberry, ceri, terong, jeruk, labu.
Asam organik. Tanaman paling sering mengandung asam malat dan sitrat, lebih jarang oksalat, tartarat, benzoat, dll. Ada banyak asam malat dalam apel, asam sitrat dalam buah jeruk, asam tartarat dalam anggur, asam oksalat dalam coklat kemerah-merahan, rhubarb, buah ara, benzoat - dalam lingonberry, cranberry.
Asam organik meningkatkan fungsi sekresi pankreas, meningkatkan aktivitas motorik usus, dan meningkatkan alkalinisasi urin.
Asam oksalat, bergabung dengan kalsium di usus, mengganggu proses penyerapannya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung banyak itu tidak dianjurkan. Asam oksalat dikeluarkan dari tubuh oleh apel, pir, quince, dogwood, rebusan daun kismis hitam, anggur. Asam benzoat memiliki sifat bakterisida.
Tanin(tanin) ditemukan di banyak tanaman. Mereka memberi tanaman rasa astringen dan asam. Ada banyak dari mereka di quince, blueberry, ceri burung, dogwood, abu gunung.
Tanin mengikat protein sel jaringan dan memiliki efek astringen lokal, memperlambat aktivitas motorik usus, membantu menormalkan tinja jika terjadi diare, dan memiliki efek antiinflamasi lokal. Efek astringen tanin menurun tajam setelah makan, karena tanin bergabung dengan protein makanan. Dalam buah beri beku, jumlah tanin juga berkurang.
Yang terkaya dalam minyak esensial adalah buah jeruk, bawang, bawang putih, lobak, lobak, adas, peterseli, seledri. Mereka meningkatkan sekresi cairan pencernaan, dalam jumlah kecil mereka memiliki efek diuretik, dalam jumlah besar mereka mengiritasi saluran kemih, tetapi secara lokal mereka memiliki efek antiinflamasi dan desinfektan yang mengiritasi. Tanaman yang kaya akan minyak esensial dikeluarkan untuk tukak lambung dan tukak duodenum, enteritis, radang usus besar, hepatitis, kolesistitis, nefritis.
Protein Kedelai, buncis, kacang polong, dan lentil adalah yang paling kaya protein dari makanan nabati. Protein tanaman ini mengandung asam amino esensial. Tumbuhan lain tidak dapat berfungsi sebagai sumber protein.
Protein nabati kurang berharga dibandingkan protein hewani dan kurang diserap dengan baik di saluran pencernaan. Ini berfungsi sebagai pengganti protein hewani ketika yang terakhir perlu dibatasi, seperti pada penyakit ginjal.
Fitosterol termasuk dalam "bagian yang tidak dapat disabunkan" dari minyak dan dibagi menjadi sitosterol, sigmasterol, ergosterol, dll. Mereka terlibat dalam metabolisme kolesterol. Ergosterol adalah provitamin D yang digunakan untuk mengobati rakhitis. Ini ditemukan dalam ergot, ragi bir dan ragi roti. Sitosterol dan sigmasterol ditemukan dalam biji-bijian, kacang-kacangan, kedelai, dandelion, coltsfoot.
Phytoncides adalah zat tanaman yang memiliki efek bakterisida dan meningkatkan penyembuhan luka. Mereka ditemukan di lebih dari 85% tanaman tingkat tinggi. Yang terkaya di dalamnya adalah jeruk, jeruk keprok, lemon, bawang, bawang putih, lobak, lobak, paprika merah, tomat, wortel, bit gula, apel Antonov, dogwood, cranberry, ceri burung, lingonberry, viburnum. Beberapa phytoncides mempertahankan stabilitasnya selama penyimpanan tanaman jangka panjang, suhu tinggi dan rendah, paparan jus lambung, air liur. Konsumsi sayur-sayuran, buah-buahan dan tanaman lain yang kaya akan phytonutics membantu detoksifikasi rongga mulut dan saluran pencernaan dari mikroba. Sifat bakterisida tanaman banyak digunakan untuk radang selaput lendir hidung saluran pernapasan bagian atas, penyakit radang rongga mulut, untuk pencegahan influenza dan pengobatan banyak penyakit lainnya. Misalnya, persiapan bawang putih direkomendasikan untuk disentri, jus jeruk dan tomat - untuk luka yang terinfeksi dan bisul kronis, jus lemon - untuk radang mata, dll. Phytoncides memurnikan udara.
vitamin adalah senyawa organik bermolekul rendah dengan aktivitas biologis tinggi, yang tidak disintesis di dalam tubuh.
Tumbuhan merupakan sumber utama vitamin C, karoten, vitamin P. Beberapa tumbuhan mengandung asam folat, inositol, vitamin K. Ada beberapa vitamin B1, B2, B6, PP dan lain-lain dalam tumbuhan.
Vitamin C(asam askorbat) merangsang proses oksidatif dalam tubuh, mengaktifkan berbagai enzim, berpartisipasi dalam normalisasi metabolisme karbohidrat, meningkatkan penyerapan glukosa di usus dan pengendapan karbohidrat di hati dan otot, meningkatkan fungsi antitoksik hati, menghambat perkembangan aterosklerosis, meningkatkan ekskresi kolesterol melalui usus dan menurunkan kadarnya dalam darah, menormalkan keadaan fungsional gonad, kelenjar adrenal, berpartisipasi dalam hematopoiesis. Kebutuhan harian tubuh akan vitamin C adalah sekitar 100 mg.
Sumber utama vitamin C adalah sayuran, buah-buahan dan tanaman lainnya. Sebagian besar ada di daun, lebih sedikit di buah dan batang. Kulit buahnya mengandung lebih banyak vitamin C daripada daging buahnya. Cadangan vitamin C dalam tubuh sangat terbatas, sehingga makanan nabati harus dikonsumsi sepanjang tahun.
Vitamin C kaya akan mawar, kenari hijau, kismis hitam, paprika merah, lobak, peterseli, dill, kubis Brussel, kembang kol, bawang hijau, coklat kemerah-merahan, stroberi, bayam, gooseberry, dogwood, tomat merah, bawang putih liar, jeruk, lemon, raspberry, apel, kubis, salad.
Vitamin P mengurangi permeabilitas kapiler, berpartisipasi dalam proses redoks tubuh, meningkatkan penyerapan dan meningkatkan fiksasi vitamin C dalam organ dan jaringan. Vitamin P memberikan efeknya hanya dengan adanya vitamin C. Kebutuhan manusia akan vitamin P adalah 25-50 mg. Ini ditemukan dalam makanan yang sama dengan vitamin C.
Karotin dalam tubuh hewan itu adalah sumber vitamin A. Karoten diserap dalam tubuh dengan adanya lemak, empedu dan enzim lipase. Di hati, karoten, dengan partisipasi enzim karotenase, diubah menjadi vitamin A.
Karoten ditemukan di bagian hijau tanaman, dalam sayuran dan buah-buahan berwarna merah, oranye dan kuning. Sumber utamanya adalah paprika merah, wortel, coklat kemerah-merahan, peterseli, pinggul mawar, bawang hijau, buckthorn laut, tomat merah, dan aprikot.
Dengan kekurangan vitamin A, tubuh mengembangkan kulit kering dan selaput lendir, rabun senja, ketajaman persepsi warna, terutama biru dan kuning, memperlambat pertumbuhan tulang dan perkembangan gigi, menurunkan daya tahan tubuh terhadap infeksi, dll. Kebutuhan harian tubuh akan vitamin A adalah 1,5 mg (4,5 mg karoten).
Vitamin K memasuki tubuh dengan makanan hewan dan tumbuhan, sebagian disintesis di usus besar.
Dengan kekurangan vitamin K, gejala peningkatan perdarahan terjadi, laju pembekuan darah melambat, dan permeabilitas kapiler meningkat. Kebutuhan harian manusia akan vitamin K adalah 15 mg. Sumber utamanya adalah bagian hijau dari tanaman. Vitamin K terkaya dalam bayam, kol putih dan kembang kol, jelatang.
Asam folat disintesis di usus dalam jumlah yang cukup untuk tubuh. Ini berpartisipasi dalam hematopoiesis, merangsang sintesis protein. Kebutuhan tubuh akan vitamin ini adalah 0,2-0,3 mg per hari. Yang paling kaya asam folat adalah bayam, semangka, lalu melon, kacang hijau, wortel, kentang, kembang kol, dan asparagus.
Inositol ditemukan di semua tanaman dan produk hewani. Ini disintesis oleh bakteri usus dan berpartisipasi dalam metabolisme protein, karbohidrat, merupakan bagian dari berbagai enzim, dan menormalkan aktivitas motorik lambung dan usus. Kebutuhan harian inositol adalah 1,5 g per hari. Melon, jeruk, kismis, kacang polong, kubis adalah produk tanaman terkaya di inositol.
Vitamin B1(tiamin) menormalkan aktivitas sistem saraf, berpartisipasi dalam metabolisme karbohidrat, protein, lemak, mengatur aktivitas sistem kardiovaskular, organ pencernaan. Ketika tidak mencukupi, produk metabolisme karbohidrat yang tidak lengkap menumpuk di jaringan, dan daya tahan tubuh terhadap infeksi menurun.
Kebutuhan manusia akan vitamin B1 adalah 1, 5-2, 3 mg per hari. Dari produk tanaman, kedelai, kacang polong, soba, dan dedak adalah yang terkaya di dalamnya.
Vitamin B2(riboflavin) menormalkan metabolisme protein, lemak, karbohidrat, mengatur fungsi sistem saraf pusat, hati, merangsang hematopoiesis, menormalkan penglihatan. Kebutuhan harian vitamin B2 adalah 2,0-3,0 mg per hari. Sumber utamanya adalah produk hewani. Dari makanan nabati, vitamin ini kaya akan kedelai, lentil, buncis, kacang hijau, bayam, asparagus, dan kubis Brussel.
Vitamin B6(piridoksin) terlibat dalam metabolisme protein, lemak, dan hematopoiesis. Dengan kekurangannya, aktivitas sistem saraf pusat terganggu, ada lesi pada kulit, penyakit kronis pada saluran pencernaan. Piridoksin disintesis di usus. Kebutuhan harian tubuh untuk itu adalah 1,5-3,0 mg. Dari makanan nabati, yang paling kaya vitamin B6 adalah kacang-kacangan, kedelai, soba, tepung terigu, wallpaper, kentang.
Vitamin PP(asam nikotinat) menormalkan metabolisme karbohidrat, kolesterol, keadaan sistem saraf pusat, tekanan darah, meningkatkan fungsi sekresi kelenjar lambung dan pankreas. Kebutuhan harian vitamin PP adalah 15-25 mg. Dari produk tanaman yang kaya vitamin PP adalah kacang-kacangan, barley, kol putih, kembang kol, aprikot, pisang, melon, terong.
Mineral adalah bagian dari sayuran, buah-buahan dan tanaman lainnya. Komposisi mereka di tanaman yang sama bervariasi tergantung pada jenis tanah yang digunakan pupuk dan jenis produk. Makanan nabati kaya akan kalsium, fosfor, magnesium, garam besi, merupakan sumber utama garam kalium, mengandung mangan, tembaga, seng, kobalt dan elemen jejak lainnya, dan miskin garam natrium.
Zat mineral adalah bagian dari sel, jaringan, cairan interstisial, jaringan tulang, darah, enzim, hormon, memberikan tekanan osmotik, keseimbangan asam-basa, kelarutan zat protein dan proses biokimia dan fisiologis tubuh lainnya.
Kalium mudah diserap di usus halus. Garam kalium meningkatkan ekskresi natrium dan menyebabkan pergeseran reaksi urin ke arah sisi basa. Ion kalium mendukung nada dan otomatisme otot jantung, fungsi kelenjar adrenal. Diet kaya kalium dianjurkan untuk retensi cairan dalam tubuh, hipertensi, penyakit jantung dengan aritmia, dan dalam pengobatan prednisolon dan hormon glukokortikoid lainnya.
Kebutuhan harian tubuh akan kalium adalah 2-3 g. Garam kalium kaya akan semua produk nabati, tetapi terutama buah-buahan kering, beri (kismis, aprikot kering, kurma, plum, aprikot), kemudian kentang, peterseli, bayam, kubis, kismis hitam, kacang-kacangan, kacang polong, akar seledri, lobak, lobak, dogwood, persik, buah ara, aprikot, pisang.
Kalsium meningkatkan rangsangan jaringan saraf, mengaktifkan dan menormalkan proses eksitasi dan penghambatan di korteks serebral, meningkatkan proses pembekuan darah, mengatur permeabilitas membran kapiler, berpartisipasi dalam pembentukan gigi dan tulang.
Kalsium masuk ke dalam tubuh dengan makanan. Penyerapan kalsium ditingkatkan dengan adanya ion fosfor dan magnesium dan terganggu oleh asam lemak dan asam oksalat. Kebutuhan manusia akan kalsium adalah 0,8-1,5 g per hari. Sumber utamanya di antara produk tanaman adalah peterseli (terutama sayuran hijau), aprikot, aprikot kering, lobak, kismis, prem, bawang hijau, selada, kol, kurma, dogwood, kacang polong, parsnip.
Fosfor terutama terdapat pada zat tulang berupa senyawa fosfor-kalsium. Fosfor terionisasi dan senyawa fosfor organik merupakan bagian dari sel dan cairan antar sel tubuh. Senyawanya terlibat dalam penyerapan makanan di usus dan dalam semua jenis metabolisme, menjaga keseimbangan asam-basa. Senyawa fosfor diekskresikan dalam urin dan feses. Kebutuhan fosfor harian tubuh adalah 1,5 g, yang terkaya di antaranya adalah wortel, bit, selada, kembang kol, aprikot, dan buah persik.
Magnesium meningkatkan proses penghambatan di korteks serebral, memiliki efek vasodilatasi, berpartisipasi dalam metabolisme protein dan karbohidrat. Dengan kelebihan magnesium, ekskresi kalsium dari tubuh meningkat, yang mengarah pada pelanggaran struktur tulang. Kebutuhan harian tubuh akan magnesium adalah 0,3-0,5 g.
Magnesium paling kaya akan dedak, soba dan oatmeal, kacang polong, kenari, almond, serta aprikot, aprikot kering, kurma, peterseli, coklat kemerah-merahan, bayam, kismis, pisang.
Besi berpartisipasi dalam banyak proses biologis tubuh, merupakan bagian dari hemoglobin. Dengan kekurangannya, anemia berkembang.
Kebutuhan manusia akan zat besi adalah 15 mg per hari. Yang terkaya di dalamnya adalah aprikot, aprikot kering, apel, pir, persik, peterseli, sedikit lebih sedikit di dogwood, kurma, persik, quince, kismis, zaitun, plum, lobak, bayam. Zat besi dari sayuran dan buah-buahan diserap lebih baik daripada zat besi obat anorganik, karena adanya asam askorbat dalam produk tanaman.
Mangan berpartisipasi aktif dalam metabolisme, dalam proses redoks tubuh, meningkatkan metabolisme protein, mencegah perkembangan infiltrasi perlemakan hati, merupakan bagian dari sistem enzimatik, mempengaruhi proses hematopoiesis, meningkatkan efek hipoglikemik insulin. Mangan berkaitan erat dengan metabolisme vitamin C, B1, B6, E.
Kebutuhan harian tubuh akan mangan adalah 5 mg. Mereka adalah yang terkaya dalam kacang-kacangan, sayuran berdaun, terutama selada, serta apel dan prem.
Tembaga berpartisipasi dalam proses respirasi jaringan, sintesis hemoglobin, mendorong pertumbuhan tubuh, meningkatkan efek hipoglikemik insulin, meningkatkan proses oksidasi glukosa.
Kebutuhan harian tubuh akan tembaga adalah 2 mg. Ada banyak tembaga dalam kacang-kacangan, sayuran berdaun, buah-buahan dan beri, lebih sedikit di terong, zucchini, peterseli, bit, apel, kentang, pir, kismis hitam, semangka, lobak, dan lada.
Seng adalah bagian dari insulin dan memperpanjang efek hipoglikemiknya, meningkatkan aksi hormon seks, beberapa hormon hipofisis, berpartisipasi dalam pembentukan hemoglobin, mempengaruhi proses redoks tubuh. Kebutuhan manusia akan zinc adalah 10-15 mg per hari.
Dari makanan nabati, kacang-kacangan, kacang polong, gandum, jagung, tepung gandum kaya akan seng; dalam jumlah yang lebih kecil, ditemukan dalam kubis putih, kentang, wortel, mentimun, dan bit.
Kobalt adalah bagian dari vitamin B. Bersama dengan besi dan tembaga, ia berpartisipasi dalam proses pematangan eritrosit. Kebutuhan harian tubuh untuk kobalt adalah 0,2 mg.
Kacang polong, lentil, buncis, kol putih, wortel, bit, tomat, anggur, kismis hitam, lemon, gooseberry, cranberry, stroberi, stroberi, ceri, bawang, bayam, selada, lobak, mentimun kaya akan kobalt.
Saya. IICiri-ciri kelompok sayuran dan buah-buahan
Mengingat beragamnya sayuran dan buah-buahan, mari kita kenali klasifikasinya.
Sayuran dibagi menjadi:
Umbi-umbian (kentang, ubi jalar),
Sayuran akar (lobak, lobak, rutabaga, wortel, bit, seledri),
Kubis (kol putih, kubis merah, Savoy, Brussel, kembang kol, kohlrabi),
Bawang (bawang merah, daun bawang, bawang putih liar, bawang putih),
Salad bayam (selada, bayam, coklat kemerah-merahan),
Labu (labu, zucchini, mentimun, labu, melon),
Tomat (tomat, terong, merica),
Makanan penutup (asparagus, rhubarb, artichoke),
Pedas (kemangi, dill, peterseli, tarragon, lobak),
Kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, buncis, lentil, kedelai).
Buah-buahan dibagi menjadi:
Buah batu (aprikot, ceri, dogwood, persik, prem, ceri),
Buah pome (quince, pir, abu gunung, apel),
Tanaman subtropis dan tropis (nanas, pisang, delima, dll.),
Berry asli (anggur, gooseberry, kismis, barberry, lingonberry, blueberry, blueberry, cranberry, raspberry, blackberry, buckthorn laut)
Palsu (stroberi).
BabII
II. SayaManfaat sayur dan buah
Sayuran sangat penting dalam nutrisi manusia. Makan dengan benar berarti menggabungkan makanan nabati dan hewani dengan benar sesuai dengan usia, sifat pekerjaan, kondisi kesehatan. Saat kita makan daging, lemak, telur, roti, keju, senyawa anorganik asam terbentuk di dalam tubuh. Untuk menetralisirnya, Anda membutuhkan garam basa, atau basa, yang kaya akan sayuran dan kentang. Sayuran hijau mengandung jumlah terbesar senyawa penetral asam.
Konsumsi sayuran membantu mencegah banyak penyakit serius, meningkatkan nada dan kinerja seseorang. Di banyak negara di dunia, sayuran segar menempati tempat terdepan dalam pengobatan berbagai penyakit dengan nutrisi makanan. Mereka kaya akan asam askorbat (vitamin C), yang memastikan metabolisme normal karbohidrat dan berkontribusi pada penghapusan zat beracun dari tubuh, ketahanan terhadap banyak penyakit, dan pengurangan kelelahan. Banyak sayuran mengandung vitamin B yang mempengaruhi kinerja manusia. Vitamin A, E, K, PP (asam nikotinat) terdapat dalam kacang polong, kembang kol, dan sayuran hijau. Kubis mengandung vitamin dan, yang mencegah perkembangan tukak duodenum.
Asam organik, minyak esensial dan enzim sayuran meningkatkan asimilasi protein dan lemak, meningkatkan sekresi jus, dan meningkatkan pencernaan. Komposisi bawang merah, bawang putih, lobak, lobak mengandung phytoncides yang memiliki sifat bakterisida (menghancurkan patogen). Tomat, paprika, peterseli kaya akan phytoncides. Hampir semua sayuran adalah pemasok zat pemberat - serat dan pektin, yang meningkatkan fungsi usus, membantu menghilangkan kelebihan kolesterol dan produk pencernaan berbahaya dari tubuh. Beberapa sayuran, seperti mentimun, memiliki nilai gizi yang rendah, tetapi karena kandungan enzim proteolitik di dalamnya, mereka memiliki efek positif pada metabolisme saat dikonsumsi. Sayuran hijau memiliki nilai khusus. Segar, mereka tidak hanya lebih baik dan lebih lengkap berasimilasi oleh manusia, tetapi juga membantu (oleh enzim) pencernaan daging dan ikan dalam tubuh. Pada saat yang sama, saat dimasak, yang hijau kehilangan sebagian besar khasiatnya yang bermanfaat.
Untuk memenuhi kebutuhan vitamin, karbohidrat, protein, asam, dan garam, orang dewasa perlu mengonsumsi lebih dari 700 g (37%) makanan hewani dan lebih dari 1200 g (63%) makanan nabati, termasuk 400 g sayuran. sehari-hari. Kebutuhan tahunan sayuran per orang bervariasi tergantung pada wilayah negara dan 126-146 kg, termasuk kubis dari berbagai jenis 35-55 kg, tomat 25-32, mentimun 10-13, wortel 6-10, bit 5- 10, bawang merah 6-10, terong 2-5, paprika manis 1-3, kacang hijau 5-8, melon 20-30, sayuran lainnya 3-7.
Sayuran meningkatkan penyerapan protein, lemak, dan mineral. Ditambahkan ke makanan protein dan sereal, mereka meningkatkan efek sekresi yang terakhir, dan ketika digunakan bersama dengan lemak, mereka menghilangkan efek penghambatannya pada sekresi lambung. Penting untuk dicatat bahwa jus sayuran dan buah-buahan yang tidak diencerkan mengurangi fungsi sekresi lambung, sementara jus yang diencerkan meningkatkannya.
II. IIMembahayakan sayuran dan buah-buahan
Banyak orang mengerti bahwa penampilan buah yang menarik dan tidak adanya tanda-tanda busuk atau ketidakdewasaan yang jelas tidak berarti kesesuaiannya untuk makanan. Terlalu banyak faktor yang mempengaruhi perjalanan panjang mengubah benih menjadi hidangan di meja kita. Apa setidaknya situasi ekologis yang tidak menguntungkan di mana sembilan per sepuluh sayuran domestik ditanam. Tanah yang dibasahi dengan campuran berbahaya; udara jenuh dengan knalpot beracun dari mobil dan pipa industri; air yang tercemar oleh emisi industri - semua ini, tentu saja, tidak menambah sifat yang berguna untuk sayuran dan buah-buahan.
Dalam proses penanaman, pengumpulan, persiapan pra-penjualan dan penjualan aktual, setiap buah melewati puluhan tangan, yang jauh dari selalu bersih dan sehat. Tetapi beberapa infeksi mungkin "menetap di perut" dari tomat atau apel, untuk kemudian pindah ke tubuh Anda.Tapi itu tidak semua. Masalah besar disajikan oleh semua jenis aditif dan pengawet yang diisi dengan buah-buahan dan sayuran. Pemrosesan kebun dan ladang yang melimpah dengan berbagai pestisida dalam upaya melestarikan dan meningkatkan panen tidak dapat tidak mempengaruhi kandungan zat berbahaya dalam produk.Tidak masuk akal untuk berbicara tentang produk impor sama sekali, karena buah tidak dapat mempertahankan kesegaran secara alami dan keindahan, meskipun penyimpanan lama dan transportasi lama. Namun pengusaha dalam negeri tidak segan-segan menggunakan "kimia" untuk memberikan tampilan yang menarik pada produk pertanian mereka. Dan semuanya akan baik-baik saja jika kontrol yang tepat atas kualitas dan kesesuaian aditif tersebut dilakukan. Tetapi banyak pengusaha yang tidak terlalu bersih tidak repot dengan "hal sepele" seperti itu. Dan orang awam tidak dapat melakukan pemeriksaan independen.
Rusia menempati urutan kedua dalam penggunaan bahan kimia di bidang pertanian. Dan yang terakhir - menurut deteksi mereka dalam produk makanan yang ditanam di ladang yang dibuahi. Kata "pestisida" secara harfiah diterjemahkan dari bahasa Latin sebagai "Saya membunuh infeksi." Pada suatu waktu, obat ini menjadi penyelamat bagi pertanian. Kemudian - kemalangan. Umat manusia menghadapi pertanyaan: sehubungan dengan kemajuan buah-buahan dan sayuran segar - manfaat atau bahaya bagi tubuh? Saat ini, banyak universitas AS telah memutuskan untuk hanya mengajarkan pertanian tradisional. Dan, bagaimanapun, di Amerika, produk pertanian diuji untuk 100 pestisida, di Eropa - untuk 57. Sebagai perbandingan, di pasar kami, pengujian pestisida tidak dilakukan sama sekali. Buah dan sayuran diuji untuk 4 pestisida hanya di satu laboratorium pusat di Moskow. Dan kemudian, jika kecurigaan muncul. Namun, menurut para ahli, kurangnya perhatian terhadap masalah ini dijelaskan bukan karena kurangnya uang, tetapi karena kurangnya uang. Pestisida tidak digunakan secara aktif di negara kita hanya karena harganya mahal di negara kita. Bagaimanapun, mereka dapat dicuci dengan air, Anda hanya perlu mencuci buah dengan baik. Lebih sulit dengan nitrat, yang dimasukkan ke dalam tanah. Tingkat nitrat yang diizinkan per 1 kilogram mentimun rumah kaca adalah 400 miligram, dan dosis yang diizinkan untuk orang dewasa adalah 300 miligram, untuk anak-anak dan orang tua bahkan lebih sedikit. Karena itu, lebih baik tidak terburu-buru memberi vitamin pada tubuh Anda dengan buah-buahan awal, yang paling berbahaya adalah semangka. Untuk memastikan kemerahan, penjual menyuntikkan jarum suntik vodka ke dalam tangkai. Hanya penemunya sendiri yang tidak pernah memakan pengetahuan "mabuk" mereka. Selain itu, beri terbesar di dunia bekerja seperti spons besar dan menyerap zat berbahaya dari air dan tanah, termasuk nitrat. Tetapi terlepas dari situasi lingkungan atau keberadaan nitrat dalam buah-buahan, sayuran dan buah-buahan dalam jumlah berlebihan berbahaya bagi diri mereka sendiri. Misalnya, aprikot, terutama yang segar, tidak boleh dimakan dengan perut kosong, serta setelah menelan makanan yang tidak dapat dicerna (jamur, kacang-kacangan, kacang polong). Minum air dingin setelah mengonsumsi aprikot menyebabkan diare. Aprikot segar berbahaya bagi pasien dengan tukak lambung dan gastritis akut. Karena kandungan gula yang tinggi, aprikot, terutama dalam bentuk kering (aprikot kering, aprikot), dilarang untuk pasien diabetes mellitus. Efek samping aprikot pada saluran pencernaan dapat dicegah atau dihilangkan dengan air dill, adas segar atau adas manis.Banyak orang suka makan biji aprikot. Penting untuk diingat bahwa mereka dapat menyebabkan keracunan parah. Setelah 0,5-5 jam, Anda mungkin merasakan kelemahan umum, sakit tenggorokan, sakit kepala, mual, muntah, dan perasaan takut. Dalam kasus yang parah, kejang dan kehilangan kesadaran dicatat. Salah satu gejala keracunan adalah pewarnaan selaput lendir mulut dengan warna merah. Saat bernafas, bau almond pahit terkadang terasa. Perawatan di rumah mungkin termasuk lavage lambung, enema pembersihan. Saat menggunakan biji aprikot dalam dosis kecil, keracunan tidak terjadi.
Jus jeruk dikontraindikasikan pada periode eksaserbasi tukak lambung dan tukak duodenum, pada penyakit pankreas dan usus kecil.
Semangka memiliki kemampuan untuk mengakumulasi bahan kimia (saltpeter, dll.) yang digunakan sebagai pupuk pada buah dan akar. Setelah memotong semangka seperti itu, area kuning yang agak padat mulai dari ukuran 0,3-0,5 hingga 2x2 cm atau lebih terlihat di pulp. Bahkan pada orang sehat, semangka ini menyebabkan mual, muntah, sakit perut dan diare. Bahkan lebih berbahaya bagi anak kecil dan pasien ginjal. Anak-anak mungkin mengalami diare, dalam beberapa kasus - kejang dan dehidrasi. Pada pasien ginjal, kolik ginjal dan penurunan kesehatan yang tajam sangat cepat berkembang.
Terong. Ketika terong matang sepenuhnya, jumlah alkaloid solanin M meningkat tajam di dalamnya, jadi buah-buahan muda dan kecil harus dimakan. Dalam kasus keracunan dengan buah matang, mual, muntah, diare, kolik usus, gerhana kesadaran, kejang, sesak napas terjadi. Bantuan dalam kasus keracunan: sebelum kedatangan dokter: pasien diberi susu, sup lendir, putih telur.
Sejenis semak. Asupan hawthorn atau obat-obatan yang dikembangkan dalam jangka panjang dan tidak terkontrol dapat menyebabkan depresi irama jantung, oleh karena itu, pengobatan dengan hawthorn harus dilakukan di bawah pengawasan dokter. Mengambil buah hawthorn dengan perut kosong sering menyebabkan kejang usus. Setelah meminumnya, Anda tidak bisa minum air dingin agar tidak memicu timbulnya kolik usus.
Anggur. Lebih baik makan anggur tidak lebih awal dari 2 hari setelah dipotong dari semak-semak, karena anggur segar yang baru dipetik menyebabkan pembentukan sejumlah besar gas (ini sangat penting untuk diingat bagi orang yang menderita penyakit lambung, usus, ginjal dan saluran kemih). Pasien seperti itu hanya boleh minum jus anggur, dan membuang kulitnya.Pengobatan dengan anggur dikontraindikasikan pada sejumlah penyakit kronis, seperti diabetes mellitus, penyakit pada saluran pencernaan, dll. Karena itu, pengobatan sendiri dengan anggur sebaiknya dihindari. Dalam hal ini, disarankan untuk mencari nasihat medis.Selain itu, anggur menyebabkan kerusakan gigi, jadi setelah memakannya, Anda harus berkumur dengan air dan sedikit soda.
Pir. Seperti halnya buah apa pun, pir tidak boleh digunakan secara berlebihan. Itu harus dimakan dalam jumlah sedang, tidak dengan perut kosong, dan tidak segera setelah makan, tetapi 0,5-1 jam setelah makan. Setelah Anda makan buah pir, jangan minum air mentah atau makan makanan padat dan berat.
Stroberi liar. Beberapa orang memiliki hipersensitivitas terhadap stroberi, yang menyebabkan reaksi alergi dengan urtikaria persisten (pruritus). Dalam hal ini, Anda tidak dapat menggunakan stroberi.
Melon. Makan melon secara berlebihan dapat menyebabkan disfungsi usus. Melon dikontraindikasikan pada diabetes mellitus, tukak lambung dan tukak duodenum, disentri dan gangguan usus lainnya. Melon tidak boleh dikombinasikan dengan minuman beralkohol, madu, atau dicuci dengan air dingin. Ini dapat menyebabkan kembung, kolik usus, dan diare parah. Melon juga dikontraindikasikan pada ibu menyusui, karena diare dapat terjadi pada bayi.
Ara. Karena kandungan gula yang tinggi, buah ara dikontraindikasikan pada pasien dengan diabetes mellitus, pada penyakit radang akut pada saluran pencernaan. Buah ara juga dikontraindikasikan untuk asam urat, karena mengandung banyak asam oksalat.
Kubis putih. Kubis tidak boleh dimakan oleh orang dengan keasaman tinggi jus lambung dan penyakit pankreas.
Kentang. Salah satu fitur umbi kentang harus diperingatkan - mereka harus disimpan di tempat yang gelap. Kalau tidak (jika umbi terletak di bawah cahaya, terutama di bawah sinar matahari), mereka menjadi beracun, tidak cocok untuk penggunaan makanan. Umbi dengan jelas menyatakan perubahannya sendiri - mereka berubah menjadi hijau dalam cahaya. Zat beracun hanya terbentuk di permukaan hijau kentang ini, tanpa menembus ke kedalaman. Ketidaknyamanan lain yang kami hadapi saat menyimpan kentang adalah munculnya stolon putih - "kecambah". Pada saat yang sama, kualitas nutrisi umbi tidak memburuk secara signifikan, jadi Anda tidak perlu takut dengan kecambah (saat mengupas kentang, mereka masih akan sia-sia). Tetapi ketika memasak kentang "dalam seragamnya", kecambah harus dipatahkan, karena mengandung zat beracun yang sama seperti pada umbi hijau.
Kinza. Sebagai bumbu hijau, ketumbar tidak boleh digunakan untuk sakit maag, jantung koroner, tromboflebitis, diabetes mellitus, hipertensi. Selain itu, ketika pemupukan nitrogen secara berlebihan dimasukkan ke dalam tanah, tanaman menumpuk nitrat, terkadang menyebabkan keracunan makanan.
Hazelnut (hazelnut) Hazelnut baik hanya dalam jumlah kecil. Cukup makan sedikit lebih banyak dari biasanya dan orang tersebut akan segera mengalami sakit kepala di bagian tengah kepala. Ini disebabkan oleh fakta bahwa mengonsumsi biji kacang menyebabkan kejang pada pembuluh darah otak.
Lemon. Lemon dan produk berdasarkan itu tidak beracun. Namun, mereka dapat membahayakan pasien dengan gastritis, tukak lambung dan 12 tukak duodenum. Lemon mereka menyebabkan mulas, nyeri kejang parah dan bahkan muntah. Jadi pasien tersebut harus makan lemon hanya dalam jumlah kecil (1-2 iris) dengan teh dan hanya setelah makan.
Bawang. Konsumsi bawang segar yang berlebihan dapat memicu eksaserbasi penyakit lambung, ginjal, dan hati.
Raspberi. Buah raspberry tidak boleh dimakan dengan asam urat dan nefritis.
Wortel. Jangan memakan umbi-umbian dan pucuk tanaman umbi-umbian yang ada di permukaan bumi dan berwarna hijau. Mereka secara negatif mempengaruhi aktivitas jantung.
Buckthorn laut. Minyak buckthorn laut dikontraindikasikan pada penyakit kandung empedu, saluran pencernaan dan pankreas.Buah-buahan segar dan jus buckthorn laut mengandung banyak asam, sehingga tidak boleh digunakan untuk tukak lambung dan tukak duodenum.
Ketimun. Mentimun asin dan acar tidak boleh dimakan oleh pasien yang menderita penyakit pencernaan dengan peningkatan keasaman jus lambung, hipertensi, serta aterosklerosis, hipertensi, cacat jantung. Acar dan acar mentimun merangsang nafsu makan, sehingga dikontraindikasikan pada obesitas.
kenari. Buah kacang dapat menyebabkan reaksi alergi (urtikaria, stomatitis alergi, diatesis, dll.). Buah kenari berbahaya bagi pasien yang memiliki penyakit kulit seperti eksim, psoriasis, dan neurodermatitis. Mengambil bahkan sejumlah kecil kacang berkontribusi pada eksaserbasi penyakit ini.
Capsicum. Paprika tidak boleh digunakan untuk wasir, untuk penyakit lambung, usus, terutama untuk sakit maag, penyakit hati (sirosis, hepatitis akut dan kronis) dan ginjal (nefritis akut dan kronis dan nefrosis).
Lada manis (Bulgaria). Kontraindikasi pada pasien dengan penyakit iskemik berat (angina pectoris), gangguan irama jantung, hipertensi, tukak lambung dan tukak usus, menderita gastritis dengan peningkatan keasaman jus lambung, kolitis, dengan eksaserbasi penyakit hati dan ginjal kronis, wasir, dengan peningkatan rangsangan dari sistem saraf; dengan epilepsi dan insomnia.
Persik. Persik, karena kandungan gulanya yang tinggi, tidak bisa dimakan oleh penderita diabetes.
Peterseli. Selama kehamilan, peterseli tidak boleh dikonsumsi, ada risiko keguguran.
Perkelahian. Rhubarb tidak boleh diberikan pada waktu perut kosong untuk pasien dengan gastritis hyperacid atau tukak lambung dan 12 tukak duodenum. Pasien-pasien ini biasanya mengalami sakit perut yang parah 10-15 menit setelah mengkonsumsi rhubarb. Rhubarb tidak boleh digunakan oleh pasien dengan nefrolitiasis. Berbahaya menggunakan rhubarb untuk anak-anak dan wanita hamil.
lobak hitam. Penggunaan internal lobak dikontraindikasikan untuk pasien "jantung" dan "hati", dengan tukak lambung dan 12 tukak duodenum, radang saluran pencernaan.
Bit. Ketika jus bit segar diambil, kejang pembuluh darah yang kuat terjadi. Karena itu, jus yang baru diperas harus didiamkan selama 2-3 jam agar fraksi volatil yang berbahaya "hilang". Setelah itu, Anda bisa meminumnya. Jus bit tidak boleh dikonsumsi dengan roti ragi atau dicuci dengan jus asam apa pun. Yang terbaik adalah meminumnya dengan perut kosong, sedikit dihangatkan 10-15 menit sebelum makan. Jus bit harus diminum dalam tegukan kecil, menahannya di mulut untuk waktu yang lebih lama. Untuk pasien dengan perut sensitif, jus bit mentah harus dicampur dengan oatmeal.
Tomat (tomat). Makan banyak tomat menyebabkan pembentukan batu ginjal.
Chokeberry. Konsumsi chokeberry yang berlebihan tidak aman dengan peningkatan pembekuan darah - dapat menyebabkan pembentukan bekuan darah di pembuluh darah. Selain itu, pengobatan dengan jus dan buah-buahan tidak dianjurkan untuk peningkatan pembekuan darah, tukak lambung dan tukak duodenum, serta gastritis.
Bawang putih. Bawang putih tidak boleh digunakan oleh penderita epilepsi, hipertensi, radang ginjal, serta ibu hamil.
Warna coklat kemerahan. Sorrel tidak dianjurkan untuk digunakan dalam kasus gangguan metabolisme garam (rematik, asam urat) dan penyakit terkait, dengan radang usus dan TBC. Jangan pernah makan coklat kemerah-merahan rebus karena berkontribusi pada perkembangan radang sendi.
BabAKU AKU AKU
AKU AKU AKU. SayaBahaya dan manfaatsemangka
Mari kita menganalisis manfaat dan bahaya buah menggunakan contoh spesifik semangka.
Semangka berasal dari tanaman liar Afrika tropis. Ahli botani menganggap gurun Namib dan semi-gurun Kalahari sebagai pusat asal botani, di mana Anda masih dapat menemukan semak semangka liar di lembah. Semangka modern adalah keturunan dari tanaman merambat berkayu besar yang hidup di daerah tropis yang lembab. Di Mesir kuno, semangka sebagai tanaman budidaya dikenal 4000 tahun yang lalu. Namun, kemudian ditanam sama sekali bukan karena daging buahnya yang berair dan manis, tetapi untuk mendapatkan minyak yang sangat berharga dari bijinya. Di Eropa, semangka berakhir setelah Perang Salib. Itu dibawa ke Rusia pada abad Vstrongstrongstrong-X dari India selama masa perdagangan yang ramai dengan Kievan Rus. Awalnya, itu berakar di wilayah Volga, dan pada abad XVstrongstrong menyebar dan tumbuh secara luas bahkan di wilayah tengah sebagai budaya rumah kaca.
Semangka paling populer di Rusia pasti Astrakhan. Ini adalah semacam merek, jaminan rasa dan kualitas. Trader sangat menyadari hal ini dan seringkali tanpa malu-malu mengambil keuntungan dari mudah tertipunya pembeli yang tidak canggih. Namun, alam terbiasa melakukan segalanya tepat waktu, dan jika semangka seharusnya matang pada pertengahan Agustus, maka itu akan terjadi. Pertanyaan yang masuk akal mungkin muncul: dari mana buah beri yang lezat ini berasal di kota-kota kita pada akhir Juli?
Memang, di Astrakhan, panen semangka percobaan berlangsung pada awal Agustus, selektif - di tengah bulan, tetapi yang massal dimulai pada tanggal 25, sehingga "Astrakhanians" bergaris asli akan muncul di Moskow hanya pada bulan September.
Opsi satu: varietas pematangan awal dari daerah penghasil semangka lainnya di Rusia dan negara-negara tetangga, tetapi opsi ini tidak mungkin, karena mereka belum memasuki praktik luas, di samping itu, bahkan untuk mereka, menurut All-Russian Research Institute of Irrigated Penanaman Sayuran dan Melon (VNIIOB) yang berlokasi di wilayah Astrakhan membutuhkan waktu 53-55 hari dengan suhu 25-30.C. Itu tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan, hanya manfaat, tetapi lebih dari itu di bawah ini.
Opsi dua: varietas pertengahan musim (semangka Astrakhan tradisional), didorong oleh pupuk nitrogen dan, di atas segalanya, amonium nitrat. Opsi ini lebih umum dan sama sekali tidak peduli dengan kesehatan. Kami akan mempertimbangkannya secara lebih rinci.
Semangka adalah produk makanan. Dalam artian praktis tidak ada kontraindikasi untuk penggunaan semangka. Semangka terdiri dari air (hingga 80 persen dari berat buah), fruktosa, sejumlah kecil glukosa, sukrosa, elemen dan serat tanaman. Fruktosa unik karena diserap oleh tubuh tanpa membutuhkan insulin sama sekali. Ini berarti bahwa bahkan pasien dengan diabetes yang bergantung pada insulin dapat makan semangka manis.
Kelezatan bergaris juga memiliki efek diuretik yang nyata, secara harfiah mencuci tubuh dari dalam, yang memungkinkan untuk merekomendasikan bubur harum kepada mereka yang menderita penyakit jantung, pembuluh darah, dan persendian. Inti semangka juga berguna karena suatu alasan, yang akan kita bicarakan di bagian selanjutnya.
Semangka adalah harta magnesium yang nyata, yang tanpanya seseorang tidak bisa melakukannya. Kekurangan kronis magnesium dalam makanan menyebabkan tekanan darah tinggi. Magnesium dan pendampingnya, kalsium, menyediakan penyempitan dan pelebaran pembuluh darah, suatu mekanisme yang menjaga stabilitas tekanan darah dalam tubuh.
Magnesium penting untuk sekresi empedu dan penonaktifan kolesterol, untuk mengikat garam asam oksalat (oksalat) dan mencegah pembentukan batu ginjal, untuk mengurangi rangsangan saraf, menghilangkan kejang otot, dan menormalkan motilitas usus.
Dan elemen jejak yang luar biasa ini dalam 100 gram bubur semangka mengandung sebanyak 224 miligram - lebih banyak hanya dalam almond. Jadi, untuk melunasi kebutuhan magnesium harian seseorang, cukup makan 150 gram semangka.
Semangka juga kaya akan kalium, meskipun lebih sedikit daripada aprikot kering, pisang, dan kesemek, tetapi jika kita membandingkan kandungan kalori dari pisang dan semangka yang sama, maka "Rusia" yang ditanam di melon jelas berada dalam posisi yang lebih menguntungkan - ada tiga kali lebih banyak kalori dalam pisang.
Namun terlepas dari semua kelebihan ini, semangka juga memiliki sejumlah kualitas negatif. Misalnya, nitrat. Mereka bertindak pada semangka sebagai anabolik steroid untuk binaragawan: pertumbuhan dipercepat dan berat dan volume janin yang mengesankan bertambah dengan sangat cepat. Semuanya akan baik-baik saja, tetapi nitrat dengan tegas menolak untuk meninggalkan semangka.Dan keracunan nitrat akut pada saat ini tahun bukanlah hal yang tidak biasa. Ini sangat sulit pada anak-anak, karena nitrat bersaing dengan oksigen untuk hemoglobin kita. Dan alih-alih membawa oksigen, hemoglobin (dalam bentuk methemoglobin) menyebabkan masalah serius dengan respirasi sel.
Nitrat memiliki fitur buruk lainnya.- menumpuk di dalam tubuh, menyebabkan keracunan kronis. Dokter menyebutnya "efek kumulatif." Anak-anak yang kelebihan nitrat tumbuh lebih buruk, lebih sering sakit, orang dewasa menjadi mudah marah, tidur lebih buruk.
Hal yang paling menarik adalah hampir tidak mungkin untuk membedakan semangka yang "dipompa" dari yang normal dengan mata. Alat pengukur khusus yang menentukan kandungan nitrat dalam buah dan sayuran, seperti "Marion" portabel, dapat membantu.
Dokumen serupa
Komposisi kimia buah dan sayuran segar. Klasifikasi spesies individu. Transportasi dan penerimaan buah dan sayuran segar. Proses penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi keamanan pangan. Nilai gizi buah dan sayur.
abstrak, ditambahkan 21/03/2011
Konsep, tujuan pengolahan buah dan sayuran sebagai objek kegiatan komersial. Nilai gizi dan bahan kimia dasar yang menentukan sifat suatu barang. Keadaan dan prospek pengembangan produksi buah dan sayuran olahan.
makalah ditambahkan pada 11/08/2008
Karakteristik umum buah-buahan dan sayuran segar, bermacam-macam dan klasifikasinya tergantung pada bagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan. Persyaratan modern untuk kualitas buah pada contoh kentang. Faktor yang mempengaruhi keamanan pangan.
presentasi ditambahkan 29/03/2015
Komposisi kimia buah dan sayuran segar. Klasifikasi sayuran berdasarkan bagian tanaman yang digunakan. Tanaman umbi, varietas kentang, karakteristik luarnya, penyakit dan luka. Tanaman umbi-umbian (wortel, bit, lobak dan lobak), persyaratan untuk kualitasnya.
presentasi ditambahkan 21/03/2012
Klasifikasi jus dan peran pure buah dan berry dalam jaringan makanan umum dan bayi. Penggunaan sulfur dioksida dan efeknya pada tubuh, metode iodimetri dan kualitatif untuk penentuannya. Pengalengan buah dan sayuran olahan.
makalah, ditambahkan 19/05/2011
Esensi respirasi aerobik dan anaerobik buah dan sayuran, efek intensitasnya pada jumlah kehilangan, formula proses. Karakteristik, bermacam-macam dan pemeriksaan kualitas anggur anggur alami, khusus, khusus. Perhitungan kapasitas penyimpanan kentang.
tes, ditambahkan 01/02/2010
Penyimpanan barang sebagai teknologi proses pergerakan barang. Karakteristik sayuran labu, sifat dan karakteristiknya, daerah asalnya. Kondisi penyimpanan untuk sayuran dan buah-buahan. Cara dan syarat penyimpanan, khususnya pengangkutan sayuran labu kuning.
esai, ditambahkan 26/11/2011
Dokumen normatif yang digunakan untuk menilai kualitas buah tropis. Komposisi kimia, nilai gizi dan sifat konsumen buah-buahan tropis. Penetapan indikator mutu fisik dan kimia sesuai dengan persyaratan standar.
makalah, ditambahkan 12/01/2010
Varietas hidangan sayuran, kekhasan desain dan penyajiannya, teknologi memasak. Nilai sayuran dalam tubuh. Perubahan struktur protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang terjadi selama perlakuan panas pada sayuran.
abstrak, ditambahkan 12/07/2010
Hidangan dan lauk pauk dari sayuran. Nilai sayuran dalam nutrisi manusia. Karakteristik komoditas produk. Persyaratan untuk kualitas hidangan sayuran dan umur simpannya. Keamanan toko panas dan perlindungan tenaga kerja. Teknologi memasak untuk lembaga pendidikan prasekolah.
pengantar
Dalam makalah ini, saya meneliti komposisi kimia dan nilai gizi buah dan sayuran segar, klasifikasi dan karakteristik masing-masing spesies. Proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayuran segar. Faktor yang mempengaruhi keamanan pangan.
Saya mempelajari komposisi banyak buah dan sayuran, serta keberadaan vitamin penting bagi tubuh manusia seperti:
· Vitamin C
· Vitamin A
Vitamin B
Vitamin B1
Vitamin B2
· Vitamin D
Vitamin E
Dia berbicara tentang peran penting asam organik, mineral, karbohidrat, protein, lemak.
Komposisi kimia dan nilai gizi buah dan sayuran segar
Semua buah dan sayuran mengandung banyak air (sekitar 75% - 85%). Pengecualiannya adalah kenari, yang rata-rata hanya mengandung 10% - 15% air. Kelembaban dalam buah dan sayuran bersifat bebas dan terikat.
Kelembaban terikat dihilangkan pada tingkat yang lebih rendah dan sebagian dipertahankan selama perawatan pengeringan.
Kelembaban bebas merupakan tempat berkembang biak yang baik bagi bakteri dan mikroba pembusuk, sehingga buah dan sayuran yang banyak mengandung uap air bebas tidak dapat disimpan dalam waktu lama dan perlu diproses. Buah-buahan dan sayuran merupakan pemasok utama karbohidrat. Ini terutama monosakarida (glukosa, sukrosa), disakarida (sukrosa), polisakarida (serat, zat pektin).
Zat pektin dan serat diklasifikasikan sebagai zat pemberat berdasarkan sifatnya.
Selain karbohidrat, komposisi kimia buah dan sayuran termasuk alkohol polihidrat (sorbitol dan umpan), yang memiliki rasa manis. Mereka ditemukan dalam jumlah besar abu gunung, plum, dan pada tingkat lebih rendah di apel.
Mengisap buah dan sayuran juga termasuk zat nitrogen - protein, asam amino, enzim, asam nukleat, glikosida yang mengandung nitrogen. Jumlah protein terbesar ditemukan dalam buah zaitun (7%), kacang-kacangan (5%), kentang (2-3%), dan kacang-kacangan. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung kurang dari 1% protein.
Buah-buahan dan sayuran adalah pemasok utama enzim.
Klasifikasi buah dan sayuran segar. Karakteristik spesies individu
Saat mengklasifikasikan buah-buahan, dua karakteristik utama digunakan - karakteristik struktur dan karakteristik asal.
Menurut strukturnya, ada:
· Buah pome (apel, abu gunung, pir, quince); mereka semua memiliki kulit, di dalam buah ada ruang lima bilik berisi biji;
· Buah batu - strukturnya ditandai dengan adanya kulit, daging buah dan buah berbiji yang mengandung biji; buah batu termasuk prem, ceri, aprikot, persik, dll .;
· Berries - kelompok ini dibagi menjadi 3 kelompok: berry asli, palsu dan kompleks. Untuk beri asli, kismis, anggur, gooseberry, cranberry, blackberry, lingonberry, blueberry. Dalam buah beri asli, bijinya dibenamkan langsung ke dalam ampasnya. Stroberi dan stroberi dianggap buah beri palsu. Bijinya terletak di kulit. Berry kompleks terdiri dari banyak buah kecil yang tumbuh bersama pada satu buah. Kelompok ini termasuk raspberry, blackberry, drupes dan cloudberry;
· Kenari, yang dibagi lagi menjadi kacang asli (hazelnut) dan drupes (kenari, almond). Semua buah yang mengandung kacang terdiri dari biji yang tertutup kulit kayu. Di permukaan kacang berbiji ada daging hijau, yang secara bertahap menjadi gelap dan mati saat matang.
Berdasarkan asalnya, buah-buahan dibagi menjadi subtropis (di antaranya sekelompok buah jeruk dibedakan) dan tropis. Banyak buah-buahan subtropis dan tropis membutuhkan suhu penyimpanan yang tinggi, dan dalam suhu dingin mereka masuk angin dan membeku. Jadi, misalnya, pisang dapat disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari +11 derajat. Nanas - tidak lebih rendah dari +8 derajat.
Sayuran segar dibagi menjadi 2 kelompok: vegetatif dan generatif, atau buah-buahan dan sayuran. Sayuran yang memakan daun, batang, akar dan modifikasinya adalah vegetatif. Dan sayuran di mana buah-buahan digunakan untuk makanan disebut generatif.
Di antara sayuran vegetatif, tergantung pada bagian yang digunakan untuk makanan, mereka dibedakan:
Tuberous (kentang, bata, artichoke Yerusalem);
· Sayuran akar (bit, lobak, wortel, lobak, lobak, peterseli, rutabaga, seledri, parsnip);
Sayuran berdaun (kol putih, kohlrabi, kembang kol, kubis Brussel, Savoy);
Sayuran bawang (bawang, bawang - mangsa, batun, bawang putih);
Salad bayam (bayam, selada, coklat kemerah-merahan);
Sayuran pedas (tarragon, basil, ketumbar, adas, seledri);
· Makanan penutup (artichoke, asparagus, rhubarb).
Sayuran generatif diklasifikasikan ke dalam subkelompok berikut:
· Tomat (tomat, terong, paprika);
Labu (mentimun, labu, zucchini, melon, semangka, labu);
Kacang-kacangan (kacang polong, buncis, buncis);
Sayuran sereal (jagung manis).
Komposisi kimia buah dan sayuran segar. Nilai gizi buah dan sayuran segar disebabkan oleh adanya karbohidrat, asam organik, tanin, zat nitrogen dan mineral, serta vitamin di dalamnya. Buah-buahan dan sayuran meningkatkan nafsu makan, meningkatkan kecernaan makanan lain. Beberapa buah dan sayuran memiliki nilai obat (raspberi, kismis hitam, anggur, blueberry, stroberi, delima, wortel, dll.), Karena mengandung zat penyamak, pewarna dan pektin, vitamin, phytoncides dan senyawa lain yang melakukan peran fisiologis tertentu dalam orang tubuh. Banyak buah-buahan mengandung antibiotik dan zat pelindung radiasi (antiradiant), yang mampu mengikat dan menghilangkan unsur radioaktif dari tubuh. Kandungan zat individu dalam buah dan sayuran tergantung pada varietasnya, tingkat kematangan, kondisi pertumbuhan dan faktor lainnya.
Air. Buah-buahan segar mengandung 72-90% air, buah-buahan yang mengandung kacang - 6-15, sayuran segar - 65-95%. Karena kandungan air yang tinggi, buah-buahan dan sayuran segar tidak stabil dalam penyimpanan, dan hilangnya air menyebabkan penurunan kualitas, kehilangan presentasi (layu). Banyak air ditemukan dalam mentimun, tomat, selada, kubis, dll, sehingga banyak sayuran dan buah-buahan yang mudah rusak.
Mineral. Kandungan mineral dalam buah dan sayuran berkisar antara 0,2 hingga 2%. Dari makronutrien dalam buah-buahan dan sayuran hadir: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, silikon, besi; dari mikro dan ultramikro mengandung: timbal, strontium, barium, galium, molibdenum, titanium, nikel, tembaga, seng, kromium, kobalt, yodium, perak, arsenik.
Karbohidrat. Buah-buahan dan sayuran mengandung gula (glukosa, fruktosa, sukrosa), pati, serat, dll. Persentase gula dalam buah-buahan adalah 2 hingga 23%, dalam sayuran - dari 0,1 hingga 16,0%. Pati terakumulasi dalam buah-buahan dan sayuran selama pertumbuhannya (dalam kentang, kacang hijau, jagung manis). Saat sayuran (kentang, kacang polong, kacang-kacangan) matang, fraksi massa pati di dalamnya meningkat, dan pada buah-buahan (apel, pir, prem) berkurang.
Serat dalam buah-buahan dan sayuran - 0,3-4%. Itu membuat sebagian besar dinding sel mereka. Ketika beberapa sayuran (mentimun, lobak, kacang polong) menjadi terlalu matang, jumlah serat meningkat dan nilai gizi serta daya cernanya menurun.
Asam organik. Buah-buahan mengandung 0,2 hingga 7,0% asam, sayuran - dari 0,1 hingga 1,5%. Asam buah yang paling umum adalah malat, sitrat, dan tartarat. Asam oksalat, benzoat, salisilat dan format ditemukan dalam jumlah yang lebih kecil.
Tanin memberi buah rasa astringen. Ada banyak dari mereka di quince, kesemek, abu gunung, pir, apel. Oksidasi di bawah aksi enzim, zat ini menyebabkan penggelapan buah saat memotong dan menekan, dan penurunan kualitasnya.
Pewarna (pigmen) memberi buah dan sayuran warna tertentu. Antosianin mewarnai buah-buahan dan sayuran dalam berbagai warna dari merah hingga biru tua. Mereka terakumulasi dalam buah selama kematangan penuh, oleh karena itu warna buah adalah salah satu indikator derajatnya. Karotenoid mewarnai buah-buahan dan sayuran oranye-merah atau kuning. Karotenoid termasuk karoten, likopen, xantofil. Klorofil memberi warna hijau pada buah dan daun. Ketika buah matang (lemon, jeruk keprok, pisang, paprika, tomat, dll.), klorofil dihancurkan dan karena pembentukan pewarna lain, karakteristik warna buah matang muncul.
Minyak atsiri (zat aromatik). Mereka memberi buah-buahan DAN sayuran aroma khas mereka. Ada banyak zat aromatik dalam sayuran pedas (adas, peterseli, tarragon), dan dari buah-buahan - dalam buah jeruk (lemon, jeruk).
Glikosida (glukosida) memberikan sayuran dan buah-buahan rasa yang tajam, pahit dan aroma tertentu, beberapa di antaranya beracun. Glikosida termasuk solanin (dalam kentang, terong, tomat mentah), amigdalin (dalam biji almond pahit, buah batu, apel), capsaicin (dalam lada), sinegrin (dalam lobak), dll.
vitamin. Buah dan sayur merupakan sumber utama vitamin C (asam askorbat) bagi tubuh manusia. Selain itu, mengandung karoten (provitamin A), vitamin kelompok B, PP (asam nikotinat), vitamin P, dll.
Zat nitrogen ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan dalam jumlah kecil; kebanyakan dari mereka berada di kacang-kacangan (hingga 6,5%), di kubis (hingga 4,8%).
lemak. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung sangat sedikit lemak (0,1-0,5%). Ada banyak dari mereka di biji kacang (45-65%), dalam bubur zaitun (40-55%), serta di lubang aprikot (20-50%).
Phytoncides memiliki sifat bakterisida, memiliki efek merugikan pada mikroflora, melepaskan zat beracun yang mudah menguap. Phytoncides bawang, bawang putih, lobak yang paling aktif.
Tiket (37)
umbi-umbian
Kentang sangat penting dalam nutrisi manusia dan dianggap sebagai roti kedua, dan di Siberia mereka bercanda disebut "buah Siberia". Ini banyak digunakan dalam makanan dalam berbagai bentuk - lebih dari 100 hidangan berbeda dapat disiapkan darinya. Ini berfungsi sebagai bahan baku untuk berbagai produk - keripik, remah kentang, serpih, kentang tumbuk, produk setengah jadi yang dibekukan cepat, serta untuk produksi pati dan alkohol. Kentang juga penting sebagai tanaman pakan ternak.
Struktur umbi. Dalam umbi kentang, bagian atas dan alas dibedakan, mis. tempat menempelnya batang bawah tanah. Umbi muda ditutupi dengan lapisan tipis epidermis. Dalam proses pematangan, sel-sel terbentuk di epidermis, di mana zat gabus menumpuk, mereka kasar dan berubah menjadi kulit padat - periderm. Ketebalan dan kerapatan kulit, keutuhannya, dan kondisi lapisan gabus mempengaruhi kualitas dan kesesuaian kentang untuk penyimpanan.
Mata dan lentil terletak di permukaan kulit. Mata terdiri dari sekelompok ginjal dan terletak pada kedalaman yang berbeda dalam ketebalan kulit. Lentil banyak lubang kecil dan berfungsi sebagai alat untuk pertukaran udara.
Inti (bubur) umbi dibagi menjadi bagian luar, kaya pati, dan bagian dalam, lebih berair, yang mengandung lebih sedikit pati.
Komposisi kimiaaw umbi kentang tergantung pada varietas, kondisi tumbuh, kematangan umbi, syarat dan kondisi penyimpanan, dll.
Rata-rata, kentang mengandung (dalam%): air - 75,0; pati 18.2; protein - 2.0; gula - 1,5; serat - 1.0; lemak - 0,1; zat mineral - 1.1; zat pektin - 0,6.
Sebagian besar bahan kering kentang adalah karbohidrat, di mana pati menyumbang sebagian besar (pada sebagian besar varietas meja, jumlahnya adalah 15 - 18%).
Pati tersebar tidak merata di umbi: lebih banyak di lapisan luar dan lebih sedikit di tengah. Kentang dengan kandungan pati yang berbeda memiliki sifat teknologi yang berbeda, yang menentukan penggunaan kulinernya. Umbi dengan daging berwarna putih atau krem yang rapuh (yaitu, mengandung banyak pati) disarankan untuk digunakan dalam persiapan kentang tumbuk, produk kentang, sup - kentang tumbuk. Umbi dengan daging keras atau berair - untuk sup, kentang rebus dan goreng.
Sebagian besar zat nitrogen kentang adalah protein - tuberin, yang lengkap.
Jumlah vitamin C dalam kentang rata-rata 10 - 18 mg%, setelah penyimpanan 4 - 5 bulan - 15 mg%, dan ada lebih banyak di kulit kayu daripada di intinya. Seperti yang kita lihat, ada jumlah vitamin C yang relatif kecil dalam kentang, namun mengingat tempat kentang dalam makanan kita, kita dapat mengatakan bahwa hampir sepanjang tahun kita memenuhi kebutuhan tubuh akan asam askorbat justru karena sayuran ini. . Vitamin lain dalam kentang mengandung: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.
Ada sangat sedikit asam organik dalam kentang. Dari asam tersebut, ada malat, sitrat, oksalat, serta klorogenat, kopi, dan kina. Yang terakhir mendominasi pada umbi-umbian ketika mereka rusak atau sakit.
Varietas kentang yang ekonomis dan botani... Menurut periode pematangan, varietas kentang dibedakan: awal (masa pematangannya hingga 80 hari), pertengahan awal (80 - 90 hari), pematangan pertengahan (dari 90 hingga 100 hari), sedang-akhir (hingga 120 hari), dan pematangan terlambat (dari 120 hingga 140 hari atau lebih). ).
Menurut tujuannya, varietas kentang dibagi menjadi kantin, teknis, pakan ternak, dan universal.
Untuk varietas meja ditandai dengan daya cerna yang cepat, rasa yang enak, mata yang dangkal, pengawetan warna alami pulp selama pemotongan dan setelah pemasakan. Untuk memudahkan proses pembersihan umbi pada mesin pembersih kentang dan mengurangi limbah, maka varietas yang terbaik adalah kentang dengan bentuk bulat atau bulat pipih berukuran sedang.
Berbagai faktor mempengaruhi rasa kentang dan keunggulan kulinernya: komposisi kimia (seperti yang telah kami katakan, jumlah pati), ukuran butir pati, struktur kulit dan daging buah, dll.
Nilai teknis digunakan untuk menghasilkan pati dan alkohol. Mereka dicirikan oleh pati yang tinggi, dan untuk produksi pati, varietas dengan butiran pati yang lebih besar lebih disukai.
Varietas pakan ternak harus memiliki kandungan bahan kering yang tinggi.
Varietas universal memiliki fitur yang memungkinkan untuk digunakan sebagai kantin dan untuk pemrosesan teknis.
Tergantung pada kandungan pati, varietas kentang dibedakan dengan kandungan pati rendah (12-15%), sedang (16-20%) dan tinggi (lebih dari 20%), sesuai dengan ukuran butir pati - kasar dan halus- berkurai.
Varietas kentang ekonomis dan botani yang paling penting yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang adalah: Agronomis, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets, dll.
Ukuran umbi ditentukan oleh diameter terbesarnya, dan bentuk - dengan rasio lebar (diameter melintang terbesar) dengan panjang (diameter terbesar) - indeks bentuk. Untuk umbi memanjang, rasio ini adalah 1: 1,5 atau lebih. Umbi dengan rasio lebar-panjang yang lebih kecil dianggap bulat-oval. Atas dasar ini, bentuk umbi berikut juga dibedakan: bawang, bulat, lonjong, oval memanjang, panjang, dll.
Jenis utama warna umbi: putih - dengan berbagai manifestasi kekuningan (Lorkh, Ogonyok); merah - dengan nuansa dari merah muda muda hingga merah pekat (Woltmann, Berlichingen); ungu-biru - dari biru terang ke biru muda (tahan Phytophthora, Chugunka).
Umbi juga berbeda dalam karakteristik eksternal kulit (halus, bersisik, retikulat), dalam jumlah mata dan kedalaman kemunculannya (sedikit, banyak, dalam, dangkal).
Umbi berbeda dalam warna pulp (putih, putih dengan bintik-bintik merah muda, putih-kuning, kuning, merah muda, biru-ungu).
Persyaratan kualitas. Kentang makanan segar.
Kualitas kentang ditentukan oleh penampilan, ukuran, dan keberadaan umbi dengan penyimpangan yang diizinkan. Kehadiran tanah yang menempel pada umbi tidak boleh lebih dari 1%.
Umbi harus utuh, kering, tidak berkecambah, tidak tercemar, bebas penyakit.
Tidak diperbolehkan dalam batch kentang isi umbi dengan penghijauan lebih dari permukaan, layu, dengan sedikit kerutan di batch kentang tahun ini, hancur, rusak oleh tikus, basah, kering, cincin dan kancing busuk , penyakit busuk daun (hingga 2% diperbolehkan di daerah di mana penyakit ini menyebar) , sedikit beku, dikukus dan dengan tanda-tanda "mati lemas", serta umbi dengan bau asing yang disebabkan oleh penggunaan air limbah untuk irigasi, pestisida. Kentang tersebut digunakan untuk tujuan pakan dan sebagai limbah.
Kentang yang tidak memenuhi persyaratan standar, tetapi cocok untuk dijual dan diproses melebihi jumlah yang diizinkan, dianggap tidak standar.
Kentang yang tidak layak untuk dijual dan diproses diklasifikasikan sebagai limbah (ubi yang dihancurkan, berukuran kurang dari 20 mm, beku, rusak oleh hewan pengerat, terkena penyakit).
Di sejumlah negara asing, menurut standar, kentang dibagi menurut kualitas menjadi beberapa varietas komersial: di AS - menjadi empat varietas (dipilih, No. 1, komersial, No. 2), di Polandia - menjadi dua varietas . Standar memperhitungkan kekhasan varietas botani, lebih jelas mendefinisikan sifat kerusakan mekanis, lebih kaku - toleransi kerusakan, dll.
artichoke Yerusalem(pir tanah) - ini adalah umbi kecil dari tanaman tahunan, sangat tidak menuntut kondisi eksternal dan tumbuh di semua wilayah Rusia, kecuali yang utara. Mereka dimakan digoreng, dipanggang dan direbus, dan juga digunakan untuk mendapatkan fruktosa dan alkohol, juga penting sebagai tanaman pakan ternak.
Ubi- ubi jalar (umum di Amerika Selatan, Jepang, Cina, India). Secara penampilan, komposisi dan kondisi penyimpanannya dekat dengan kentang. Mengandung hingga 20% pati dan 3-4% gula.
Tiket (38)
Akar
Jenis tanaman umbi-umbian
Sepanjang sejarah peradaban manusia, orang secara aktif memakan banyak jenis tanaman umbi-umbian. Selain itu, sifat menguntungkan dari tanaman umbi-umbian digunakan dalam pengobatan tradisional. serta dalam industri farmasi dan kosmetik. Sebagai aturan, sayuran akar terkenal dengan komposisi vitamin dan mineralnya, serta nilai gizinya.
Sifat khas tanaman akar disebabkan oleh komposisi kimia bagian tanaman ini, di mana cadangan unsur-unsur yang diperlukan untuk pertumbuhan terkonsentrasi, serta vitamin dan senyawa lainnya. Spesialis industri makanan modern beroperasi dengan konsep seperti tanaman umbi-umbian. Pada gilirannya, tanaman umbi-umbian dipahami sebagai komponen tanaman bawah tanah yang berair yang ditanam untuk tujuan kuliner.
Selain memasak, sayuran akar digunakan sebagai makanan hewan peliharaan yang bergizi tinggi dan kaya vitamin. Semua jenis tanaman umbi-umbian milik keluarga tanaman seperti Payung, misalnya, wortel, parsnip atau peterseli, serta Astro, misalnya Scorzonera dan Kubis, mis. lobak, rutabaga atau lobak.
Komposisi akar
Namun, komposisi kimia tanaman umbi-umbian, seperti karakteristik biologis dan konsumen dasar lainnya dari produk, terutama bergantung pada spesies tanaman. Namun, harus ditekankan secara khusus bahwa semua jenis tanaman umbi-umbian dapat membanggakan komposisi vitamin dan mineral yang unik dan seimbang secara alami, yang diperkaya dengan sejumlah besar senyawa yang sangat penting bagi tanaman dan tubuh manusia.
Komposisi sayuran akar mengandung nutrisi, serta vitamin kelompok C, A, E, PP. Selain itu, komposisi tanaman umbi-umbian meliputi asam amino esensial, mineral, gula alami dan senyawa pektin. Makan sayuran akar secara teratur dapat meningkatkan kesehatan seseorang secara signifikan.
Akar
Sayuran akar termasuk sayuran, bagian yang dapat dimakan adalah akar berdaging yang ditumbuhi terlalu banyak. Pada beberapa spesies, sayuran juga digunakan untuk makanan. Tergantung pada struktur akarnya, tiga jenis tanaman akar dibedakan: wortel, bit dan langka.
Sayuran akar jenis wortel adalah sayuran dengan bentuk akar memanjang, yang dapat berbentuk silinder, kerucut, memanjang - kerucut, berbentuk gelendong dan tumpul atau tajam. Pada tanaman umbi-umbian jenis ini, kulit kayu (floem) dan inti (xilem) dibedakan dengan jelas. Ada kambium gabus di antara mereka. Dari atas, tanaman akar ditutupi dengan periderm alami. Dalam hal komposisi dan jumlah nutrisi, kulit kayu lebih berharga daripada inti. Tanaman umbi-umbian jenis ini termasuk wortel, peterseli, seledri, parsnip.
Akar jenis bit - sayuran dengan akar bulat, bulat pipih, lonjong atau memanjang. Disajikan oleh meja dan gula bit. Hanya bit yang digunakan sebagai tanaman sayuran. Sayuran akar memiliki pulp merah gelap dengan cincin toga yang lebih terang, yang disebabkan oleh pergantian jaringan xilem (cincin terang) dan floem (cincin gelap). Semakin sedikit berat jenis yang ditempati oleh xilem, semakin tinggi nilai gizi bit.
Tanaman akar dari jenis langka - sayuran dengan akar bulat, berulang, memanjang-kerucut. Ciri struktur internalnya adalah susunan radial xilem sekunder, floem, dan jaringan parenkim. Lapisan cambial terletak tepat di bawah periderm. Tanaman umbi-umbian jenis ini antara lain lobak, lobak, rutabaga dan lobak.
Untuk tanaman umbi-umbian dari semua jenis, ciri morfologi umum adalah karakteristik: kepala di bagian atas dengan tangkai daun dan kuncup di pangkal, tubuh akar (bagian utama yang dapat dimakan) dan ujung akar (utama), dan tipe bit. tanaman umbi-umbian memiliki akar lateral. Di sisa tanaman umbi-umbian, akar lateral yang tipis mudah lepas selama panen dan, sebagai suatu peraturan, tidak ada. Ujung akar adalah bagian yang paling rentan dari tanaman akar, oleh karena itu, selama penyimpanan, mudah macet dan dipengaruhi oleh mikroorganisme (putih atau busuk akar). Pemangkasan ujung setelah panen meningkatkan pelestarian tanaman akar. Dari atas, tanaman akar ditutupi dengan periderm alami (kulit), melekat pada pulp dan melindunginya dari pengaruh eksternal yang merugikan.
Keunikan semua tanaman umbi-umbian adalah kemampuannya untuk menyembuhkan kerusakan mekanis dengan mensuberinisasi sel, serta mudah dicerna. Yang paling mudah memudar adalah tanaman akar jenis wortel, lobak, paling sedikit - bit, lobak, lobak dan rutabaga.
Tiket (39)
sayuran tomat
Sayuran tomat termasuk tomat, paprika manis dan pedas, terong. Mereka membutuhkan waktu sekitar 20 % daerah budidaya sayuran, banyak digunakan dalam industri pengalengan, masakan rumah, serta segar. Produk pengolahan tomat - pasta tomat, saus, kentang tumbuk - merupakan bagian integral dari banyak jenis sayuran kaleng dan ikan. Jus tomat adalah salah satu minuman paling populer. Paprika adalah bahan baku berharga yang merupakan bagian dari banyak sayuran kaleng. Paprika pedas digunakan untuk mengasinkan dan mengasinkan sayuran.
Sayuran tomat adalah tanaman yang menyukai panas. Mereka tumbuh di wilayah selatan Ukraina, di Moldova, wilayah Volga Bawah, di Kaukasus Utara, di wilayah Rostov. Sebagian besar sayuran diproduksi oleh pertanian kolektif dan negara.
Tomat ditanam terutama di bibit. Menurut periode pematangan, varietas dibagi menjadi awal (musim tanam 110-115 hari), pematangan pertengahan (120-130 hari) dan pematangan akhir (135-150 hari). Buah tomat adalah buah beri yang berair dan berbiji banyak. Terdiri dari ruang kulit, pulp dan biji (dari 2 hingga 6-8) Warna kulit dan pulp disebabkan oleh pewarna. Likopen mendominasi dalam buah-buahan dengan pulp merah, karoten dan xantofil dalam buah berwarna kuning. Bentuk buah merupakan ciri khas suatu varietas. Bedakan antara buah berbentuk kerucut, bulat pipih, berbentuk plum. Bobot buah bervariasi dari 20-60 g pada varietas berbuah kecil hingga 100-300 g dan lebih banyak lagi pada varietas berbuah besar.
Pada buah-buahan, fase kematangan berikut dibedakan: hijau (pertumbuhan tidak selesai), putih susu, coklat, merah muda dan merah (dewasa). Buah-buahan dengan kematangan menengah - putih susu, coklat, merah muda - mampu pematangan pasca panen.
Komposisi kimia tomat (dalam%): air - 93-94; bahan kering - 6-7 (termasuk gula - 3-4); zat nitrogen - sekitar 1; serat 0,6-0,7; asam organik - 0,5. Kandungan vitamin C adalah 20-40 mg%. Akumulasi gula dalam buah-buahan difasilitasi oleh cuaca kering dan panas. Di musim panas yang hujan dan sejuk, buah-buahan mengandung lebih sedikit bahan kering dan gula, tetapi lebih banyak asam organik.
Di zona produksi komersial tomat, varietas berikut dikategorikan: dini- Isi putih. Kievskiy 139, Cannery Kievskiy, Moldavskiy awal, Talalikhin, Pagi, Svitanok; pertengahan musim- Volgograd, Donetsk, Kustom 280, Transnistria Baru, Obor. Varietas yang cocok untuk pemanenan mesin meliputi: Obor, Novinka Pridnestrovie, Kubansky Shtambovy, Nistru, Novinka Kuban.
