Proses teknologi memasak "borscht Ukraina". Proses teknologi memasak 'borscht Ukraina'

Untuk memasak borscht Ukraina asli, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut dalam panci 5 liter.

Satu pon daging dengan tulang;

6-8 kentang besar;

Setengah kubis ko-chan;

2-3 bit;

2-3 wortel;

Satu paprika manis;

100 ml pasta tomat;

100 gram lemak babi;

Satu cabai;

3-4 siung bawang putih;

Satu bawang, rempah-rempah, sepotong daging tua, daun salam, rempah-rempah, garam;

Krim asam untuk pengisian bahan bakar.

Masak kaldu. Saat mendidih bersama kami, kami memotong bit menjadi potongan-potongan dan didihkan secara terpisah dalam sedikit minyak - dengan air dan di bawah tutupnya. Segera setelah kaldu dimasak, letakkan panci cincang di sana. Dan setelah lima menit kami menaruh bit rebus di sana.

Saatnya memulai aksi utama. Mari kita siapkan bumbu yang menentukan rasa utama, warna dan bau borscht. Untuk melakukan ini, cincang halus bawang, tiga wortel di parutan kasar dan goreng dengan lemak selama sepuluh menit. Kemudian tambahkan satu sendok makan tepung di sana dan rebus, aduk terus. Segera setelah tepung membengkak, saatnya menambahkan pasta tomat yang diencerkan dengan kaldu. Masukkan lavrushka, bawang putih, dan paprika cincang halus. Masak bumbu hingga mendidih dengan api kecil sambil sesekali diaduk. Kemudian matikan api, tambahkan sayuran hijau ke dalam wajan, dan aduk.

Sementara itu, kentang kami direbus dalam kaldu, jadi sekarang semua perhatian ada di wajan. Rusak kubis dengan crunch tipis dan panjang. Kubis harus cukup sehingga seluncuran kecil naik di atas air sekitar satu sentimeter. Ikat cabai dengan seutas tali dan rendam dalam panci selama beberapa detik. Ingatlah bahwa Anda harus berhati-hati dengan lada terutama, jika tidak, Anda tidak akan mendapatkan borscht, tetapi ramuan yang mengerikan, setelah mencicipi yang mana, Anda harus mencari alat pemadam api.

Saat kubis siap (setelah tiga menit), tambahkan bumbu. Dan biarkan semuanya mendidih selama beberapa menit lagi. Jangan takut, cobalah! Jika tidak ada cukup asam, tambahkan lemon, jika manis - gula. Dan jika umumnya hambar - keduanya.

Sekarang perhatian! Kami mengambil lemak babi tua, tiga di parutan kasar dan dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan dalam pemeras bawang putih. Masukkan dan segera matikan api. Siap! Seperti yang Anda lihat, untuk menikmati borscht Ukraina yang lezat dan aromatik, teknologi memasaknya tidak begitu rumit. Bahkan nyonya rumah atau tuan rumah yang paling "jauh dari dapur" akan mengatasi hidangan ini. Tapi tunggu, jangan langsung menerkam piringnya! Biarkan meresap, meresap dalam aroma rempah-rempah. Dan pada hari kedua akan lebih enak, Anda akan lihat. Apakah Anda pikir semuanya? Tidak peduli bagaimana itu! Donat diandalkan untuk borscht Ukraina. Kalau nggak mau repot, nggak usah, orang rumahan bisa makan roti. Putuskan untuk mengejutkan - tolong.

Berikut ini adalah resep Donat Bawang Putih.

Pampushki adalah donat bulat kecil yang terbuat dari adonan ragi di atas telur, mentega, dan susu. Untuk menyiapkannya, uleni adonan tidak dingin dan biarkan mengembang dua kali. Kemudian kami memotongnya menjadi "roti" kecil seukuran kenari, mencelupkannya ke dalam mentega, membiarkannya naik sedikit lagi, kukus selama sekitar 20-30 menit dan panggang dalam oven. Sajikan pangsit panas ke borschik, peras sedikit bawang putih pada masing-masing melalui pemeras bawang putih.

Sekarang itu benar-benar semua. Silakan dinikmati makanannya!

Sup adalah bagian penting dari makanan. Mereka terdiri dari dua bagian: cair (dasar) dan padat (garnish). Kaldu, susu, rebusan sereal, sayuran, buah-buahan, kvass, dll. Digunakan sebagai bahan dasar cair.

Berbagai produk digunakan untuk lauk: sayuran, jamur, sereal, kacang polong dan pasta, ikan, daging, unggas, dll.

Variasi supnya pun beragam.

Hidangan "Borsch Ukraina" termasuk dalam kategori "sup panas dengan kaldu, isi".

Sup pengisian bahan bakar mewakili kelompok yang paling umum. Tumis sayuran adalah bagian wajib dari sup ini. Ciri khas sup isi adalah bahwa produk yang disiapkan diletakkan dalam urutan tertentu dan direbus sampai matang dalam dasar cair (dalam kaldu, kaldu jamur atau air). Oleh karena itu, mereka memperoleh rasa dan aroma dari produk-produk yang digunakan untuk sup dan memiliki penampilan yang baik.

Borscht adalah nama untuk sup semacam itu, yang tentu saja termasuk bit.

Untuk waktu yang lama, diyakini bahwa kata "borsch" (sebagai hidangan) dipinjam oleh orang Ukraina dari Polandia, tempat mereka memasak "borshch". Namun, di Polandia hidangan ini muncul pada abad ke-18, dan di Ukraina jauh lebih awal - sekitar abad ke-14-15. Dan "borscht" Ukraina-lah yang menikmati popularitas terbesar sepanjang waktu.

Catherine the Great dan Alexander 2 menyebut hidangan favorit mereka "borscht". Penulis hebat Gogol dan balerina Anna Pavlova lebih suka "borsch Ukraina" daripada semua sup.

Di Ukraina, hidangan ini adalah tempat utama di menu rumah. Bahkan jika tamu selain "borscht" sedang menunggu banyak suguhan lainnya, nyonya rumah, mengundang mereka ke meja, mengatakan: "Duduklah untuk borscht!"

Borscht dimasak dalam daging, kaldu tulang, atau kombinasi kaldu daging dan tulang, kaldu jamur, terkadang dalam kaldu unggas (angsa, bebek) dan vegetarian.

Kaldu adalah rebusan yang diperoleh dengan merebus daging, tulang, unggas, dan ikan dalam air. Zat ekstraktif, protein, lemak, mineral, dan zat aromatik masuk ke dalam kaldu dari produk. Rasa kaldu tergantung pada rasio air dan produk di dalamnya, tingkat penggilingannya, dan durasi memasak.

Menurut komposisi produk, metode persiapan dan rasanya, bermacam-macam borscht bervariasi.

Selain bit, borscht mengandung: wortel, peterseli atau seledri, bawang, pure tomat atau tomat, cuka, gula, dalam kebanyakan kasus kol putih. Tergantung pada jenis borscht, kentang, kacang-kacangan, paprika dan produk lainnya ditambahkan ke dalamnya.

Bit untuk borscht, kecuali untuk angkatan laut dan Siberia, dipotong menjadi potongan-potongan, dan untuk irisan angkatan laut dan Siberia. Beberapa metode digunakan untuk menyiapkan bit untuk borscht: merebus, menumis, merebus, dan memanggang.

Teknologi memasak "Borsch Ukraina"

Saat menyiapkan borscht, kaldu daging dan tulang digunakan. Untuk menyiapkan kaldu ini, mereka mengambil tulang dan daging dari Sandung lamur, bagian skapulir dan subskapular serta pinggirannya, seberat 1,5-2 kg.

Tulang yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, dididihkan dan dimasak dengan api kecil selama 2-3 jam, kemudian dagingnya diletakkan, dengan cepat dididihkan, menghilangkan kelebihan lemak. Durasi memasak daging - 1,5-2 jam 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan akar dan bawang yang sedikit dipanggang, seikat sayuran pedas. Di akhir memasak, daging yang sudah jadi dikeluarkan, kaldu dikeringkan dan disaring.

Kaldu tulang bisa disiapkan dengan cara lain. Tulang yang sudah jadi ditempatkan dalam kuali, daging diletakkan di atasnya, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan pemanasan kuat, disaring dan direbus dengan api kecil, menghilangkan lemak secara berkala. Setelah 1,5-2 jam, dagingnya diangkat, dan tulangnya terus dimasak. Selama 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan akar dan bawang panggang, seikat sayuran pedas.

Kaldu yang sudah jadi dikeringkan dan disaring.

Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, masak selama 10-15 menit, taruh sayuran tumis dan bit rebus.

Didihkan, masukkan paprika, potong-potong, tambahkan tepung pasif yang diencerkan dengan kaldu atau air, tambahkan bumbu, garam, gula dan masak sampai matang.

Sebelum disajikan, bumbui dengan bawang putih, hancurkan dengan bacon. Jika borscht dimasak dengan asinan kubis, lalu direbus, diletakkan setelah kentang.

Saat berlibur, taruh daging di piring, tuangkan borscht, taruh krim asam, bumbu.

Secara terpisah, Anda bisa menyajikan pangsit bawang putih. Untuk menyiapkannya, Anda perlu menguleni adonan ragi dan membiarkannya mengembang dua kali. Bagi adonan menjadi roti kecil, celupkan ke dalam minyak, biarkan mengembang lagi, kukus dan panggang dalam oven. Peras sedikit bawang putih untuk setiap donat yang sudah jadi.

Bogomolova L.I.

Disetujui oleh ZAM onUPR / /

Borscht Ukraina 144

Nama hidangan: borsch Ukrainian Ukraina

Peta teknologi (resep kuliner) No. 144

nama bahan baku	Bruto Dalam gr.	Bersih Dalam gr.	Produk Untuk 5 porsi
Bit
kubis segar
kentang
Wortel
Akar peterseli
bawang lobak
Bawang putih
Tomat
Tepung
Lemak babi	1.04
Minyak goreng
Gula
Cuka
lada manis
Air kaldu

Teknologi memasak:

* Potong bit, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu. Wortel cincang dan bawang bombay yang dipotong menjadi setengah cincin ditumis dengan lemak.

* Masukkan kentang yang dipotong-potong ke dalam kaldu mendidih, didihkan, taruh kubis cincang dan masak selama 10-15 menit, lalu tambahkan bit rebus dan sayuran tumis. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tepung pass-through yang diencerkan dengan kaldu atau air, lada manis, garam, rempah-rempah dimasukkan.

* Borscht siap dibumbui dengan lemak babi, ditumbuk dengan bawang putih, sebelum disajikan.

Disetujui oleh ZAM onUPR / /

Nama hidangan: Borsch

Peta teknologi (resep kuliner) No. 135

nama bahan baku	Bruto Dalam gr.	Bersih Dalam gr.	Produk Untuk 5 porsi
Bit
kubis segar
kol parut
Wortel
Akar peterseli
Bawang
Tomat
Gemuk
Gula
Cuka
Air kaldu

Teknologi memasak

Kubis parut ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih dan direbus selama 10-15 menit. Kemudian masukkan bit rebus, sayuran tumis dimasak sampai empuk. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam, gula, rempah-rempah. Saat menggunakan asinan kubis, kubis rebus dimasukkan ke dalam borscht bersama dengan bit. Borscht dapat dibumbui dengan tepung bumbu, diencerkan dengan kaldu atau air (10 g tepung per 1000 g borsch).

Master p / o Lavkova E.P.

Disetujui oleh ZAM di UPR / /

Nama hidangannya: Moscow borsch

Peta teknologi (resep kuliner) No. 138

nama bahan baku	Bruto Dalam gr.	Bersih Dalam gr.	Produk Untuk 5 porsi
Tulang babi ness	4.59	4.59
Mentega
Bit	18.35	14.68
kubis segar	13.76	11.01
Wortel
Peterseli	1.19	0.92
Bawang	4.60	3.86
Cuka 3%
Gula
Tomat	2.75	2.75
Daging		2.75
daging	2.75	2.75
Sosis	2.75	2.75
Berat siap Set daging	8.26	8.26
Air kaldu

Teknologi memasak

Kuahnya direbus dengan tambahan tulang asap babi. Semua sayuran dicincang, bit direbus, wortel dan bawang ditumis. Sisa borscht disiapkan seperti borscht dengan kol segar. Daging rebus, ham, sosis dipotong satu potong per porsi, dituangkan dengan kaldu, didihkan, direbus selama 3-5 menit dan dimasukkan ke dalam borscht saat berlibur.

Master p / o Lavkova E.P.

Disetujui oleh ZAM onUPR / /Nama hidangan: borsch Siberia

Peta teknologi (resep kuliner) No. 140

nama bahan baku	Bruto Dalam gr.	Bersih Dalam gr.	Produk Untuk 5 porsi
Bit	19.32	15.46
kubis segar	13.76	11.01
kentang	5.12	3.86
kacang polong	3.86	3.86
Wortel
bawang lobak	4.64	3.86
Tomat	2.75	2.75
Gemuk	1.55	1.55
Bawang putih	0.50	0.20
Gula
Cuka
Air kaldu
bakso

Teknologi memasak

Kubis cincang, kentang ditempatkan dalam kaldu mendidih atau air dan direbus selama 10-15 menit. Kemudian masukkan bit rebus, kacang rebus, sayuran tumis direbus sampai empuk.

Bakso direbus secara terpisah dalam kaldu dan dimasukkan ke dalam borscht saat berlibur. Borscht dapat dilepaskan dengan tambahan ham rebus, 20-30 g per porsi. Dalam hal ini, berat bakso berkurang 50%. Bawang putih, digiling dengan garam, dimasukkan bersamaan dengan rempah-rempah.

Master p / o Lavkova E.P.

Disetujui oleh ZAM onUPR / /

Nama hidangannya: Naval borsch

Peta teknologi (resep kuliner) No. 139

nama bahan baku	Bruto Dalam gr.	Bersih Dalam gr.	Produk Untuk 5 porsi
Gemuk	2.42	2.42
Bit	19.32	15.46
Kubis
kentang
Wortel
Peterseli
bawang lobak
Tomat
Gula
Cuka
Air kaldu
daging asin
Sandung lamur asap

Teknologi memasak

* Sayuran dipotong menjadi irisan, kubis - dalam kotak, kentang - dalam kubus. Daging asap babi rebus dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi dan dimasukkan ke dalam borscht saat liburan.

* Babi asap dapat dilepaskan tanpa kulit, sementara tingkat investasi berat kotor juga meningkat.

* Potong bit, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu. Wortel cincang dan bawang bombay ditumis dengan lemak.

* Masukkan kentang cincang ke dalam kaldu mendidih, didihkan, taruh kubis cincang dan masak selama 10-15 menit, lalu tambahkan bit rebus dan sayuran tumis. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tepung pass-through yang diencerkan dengan kaldu atau air, garam, rempah-rempah dimasukkan. Master p / o Lavkova E.P.

Tema. Proses teknologi memasak "borscht Ukraina"

1. Bagian teknologi

1 Deskripsi Produk

Berbagai produk digunakan untuk lauk: sayuran, jamur, sereal, kacang polong dan pasta, ikan, daging, unggas, dll.

Variasi supnya pun beragam.

Hidangan "Borsch Ukraina" termasuk dalam kategori "sup panas dengan kaldu, isi".

Borscht adalah nama untuk sup semacam itu, yang tentu saja termasuk bit.

Catherine the Great dan Alexander 2 menyebut hidangan favorit mereka "borscht". Penulis hebat Gogol dan balerina Anna Pavlova lebih suka "borsch Ukraina" daripada semua sup.

Borscht dimasak dalam daging, kaldu tulang, atau kombinasi kaldu daging dan tulang, kaldu jamur, terkadang dalam kaldu unggas (angsa, bebek) dan vegetarian.

Menurut komposisi produk, metode persiapan dan rasanya, bermacam-macam borscht bervariasi.

2 Teknologi persiapan hidangan "Borsch Ukraina"

Saat menyiapkan borscht, kaldu daging dan tulang digunakan. Untuk menyiapkan kaldu ini, ambil tulang dan daging bagian sandung lamur, skapulir dan subskapular serta sengatnya, seberat 1,5-2 kg.

Tulang yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, dididihkan dan dimasak dengan api kecil selama 2-3 jam, kemudian dagingnya diletakkan, dengan cepat dididihkan, menghilangkan kelebihan lemak. Durasi memasak daging - 1,5-2 jam 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan sedikit akar dan bawang, seikat sayuran pedas. Di akhir memasak, daging yang sudah jadi dikeluarkan, kaldu dikeringkan dan disaring.

Kaldu yang sudah jadi dikeringkan dan disaring.

Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, rebus selama 10-15 menit, taruh sayuran tumis dan bit rebus.

Didihkan, masukkan paprika, potong-potong, tambahkan tepung pasif yang diencerkan dengan kaldu atau air, tambahkan bumbu, garam, gula dan masak sampai matang.

Sebelum disajikan, bumbui dengan bawang putih, hancurkan dengan bacon. Jika borscht dimasak dengan asinan kubis, lalu direbus, diletakkan setelah kentang.

Saat berlibur, taruh daging di piring, tuangkan borscht, taruh krim asam, bumbu.

3Skema memasak "borscht Ukraina"

4 lembar instruksi untuk memasak

Nama hidangan: borsch Ukraina.

Peta teknologi (resep kuliner) No. 144

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep produk (g):

Bit 150, kubis segar 100, wortel 50, peterseli (akar) 21, bawang 36, pure tomat 30, paprika 27, tepung 6, bacon 10,4, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 10, kaldu atau air 700.

Keluaran: 1000.

Bahan dan peralatan teknis:

bengkel sayuran:

Peralatan:mandi untuk mencuci sayuran, meja kerja, meja untuk pembersihan tambahan, pengupas kentang.

Inventaris:pisau utama, karbovochny, untuk pasca-pembersihan, untuk menghilangkan mata, wadah untuk menyimpan sayuran yang sudah dikupas, tempat sampah untuk pengumpulan sampah.

Toko daging:

Peralatan:meja potong, kamar mandi cuci, meja kerja.

Inventaris:pisau untuk memotong daging, pisau berat dan pisau biasa dari "tiga koki".

Toko panas:

Peralatan:kompor listrik.

Inventaris:panci, meja, pisau biasa dari "chef's troika".

Tabel 1 Bahan baku: Komponen hidangan:

Borscht disiapkan secara cair, yaitu kaldu daging dan tulang. Kuahnya mengandung: - Sandung lamur daging sapi; - wortel, akar peterseli; - bawang; - air; - garam. Borscht termasuk::- bit; - kubis segar; - kentang; - wortel; - akar peterseli; - Bawang; - Bawang putih; - pure tomat; - tepung terigu; - lemak daging; - minyak goreng; - cuka 3%; - paprika manis; disajikan secara terpisah dengan pangsit bawang putih. Pampushkas adalah produk yang terbuat dari adonan ragi, antara lain: - tepung terigu; - minyak sayur; - telur. - air; - Gula; - ragi; Saat disajikan, pampushki dituangkan dengan saus. Sausnya meliputi: - bawang putih, - minyak sayur; - air garam.

Metode yang diterapkan untuk pemrosesan termal produk.

Dalam proses memasak borscht, berbagai metode pemrosesan termal produk digunakan. Dan penerapannya memainkan peran besar dalam kualitas produk jadi:

Saat menyiapkan kaldu, tulang direbus dengan perendaman penuh dalam cairan (metode utama).

Ini adalah metode gabungan dari perlakuan panas: pertama, produk digoreng, dan kemudian direbus dengan kaldu.

Kubis dan kentang umumnya dimasak dalam kaldu.

Passing juga digunakan. Wortel dan bawang cincang, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.

Tepung kering dipanaskan.

Saat menyiapkan donat, salah satu metode perlakuan panas digunakan - memanggang.

Urutan operasi teknologi:

Operasi No. 1. Organisasi tempat kerja.

Sebelum mulai bekerja, Anda harus menyiapkan tempat kerja: peralatan, inventaris, piring, makanan.

Operasi nomor 2. Persiapan kaldu daging dan tulang.

Masak kaldu untuk borscht, terus-menerus menghilangkan busa.

Kaldu yang sudah jadi dikeringkan, disaring dan direbus. Kaldu harus transparan.

Operasi nomor 3. Persiapan sayuran.

Sayuran dibersihkan dan dicuci.

Potong kubis untuk borscht menjadi potongan-potongan.

Bit dan wortel untuk saus borscht digosokkan pada parutan kasar.

Bawang dipotong menjadi setengah cincin.

Operasi No. 4. Persiapan pembalut borsch.

Wortel dan bawang cincang, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.

Potong bit, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu.

Operasi No. 5. Memasak sayuran dalam kaldu.

Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, rebus selama 10-15 menit,

Masukkan sayuran tumis dan bit rebus ke dalam kaldu. Didihkan.

Operasi No. 7. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tepung pass-through yang diencerkan dengan kaldu atau air dimasukkan; paprika manis, potong-potong; masukkan bumbu halus, garam, gula, masak hingga empuk.

Operasi nomor 8.

Sebelum disajikan, borscht dibumbui dengan bawang putih, ditumbuk dengan bacon.

Lemak babi diparut, dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, dimasukkan ke dalam borscht dan segera dimatikan.

Operasi No. 9. Pemotongan daging.

Potong daging untuk borscht di papan menjadi beberapa bagian.

Operasi No. 10. Penyerahan.

Saat liburan, taruh daging di piring makan yang dalam, tuangkan borscht, masukkan krim asam, taburi dengan bumbu. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan donat dengan saus.

5 Persyaratan kualitas

Dalam semua jenis borscht, bit, kubis, dan akar harus mempertahankan bentuk potongannya. Bentuk pemotongan kubis adalah strip atau checker, pemotongan sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis.

Penampilan: kilau minyak di permukaan bagian cair. Sayuran dikupas dengan baik dan diiris secara merata. Rasio komponen hidangan diamati. Bagian cair dari borscht, dibumbui dengan tepung, homogen;

Warna: bagian cair - dari merah terang ke merah tua, dengan warna kecoklatan samar; kilau minyak - jeruk, sayuran - khas untuk jenisnya;

Rasa: manis dan asam, tanpa rasa bit mentah, diucapkan; dengan rasa dan aroma produk daging;

Bau tumis sayuran, tomat, bawang putih;

Konsistensi: sayuran - lunak, padat (sayuran tidak terlalu matang). Rasio bagian padat dan cair konsisten dengan resepnya.

Simpan di bain-marie dengan tanda 1bl. pada suhu + 80 ° C tidak lebih dari 2 jam. Sajikan di piring panas atau panci kaldu. Suhu penyajian + 65 ... + 75 ° . Saat liburan, borscht bisa disajikan dengan cheesecake, pie, donat, krupenik.

biaya kalori borscht

.Bagian penelitian komoditas

1 Karakteristik produk yang digunakan dalam persiapan

Bit - memiliki kandungan gula tinggi (9%) dalam bentuk sukrosa dan kobalt, apel, lemon dan garam mineral lainnya (kalium dan magnesium), vitamin C, B 1, V 2, PP dan asam folat. Semakin sedikit warna dan semakin sedikit cincin cahaya pada potongan, semakin tinggi nilai bit dalam memasak.

Bit harus utuh, segar, bersih, tidak pudar, tidak terkontaminasi, tidak retak, bebas dari penyakit dan kerusakan oleh hama pertanian. Bit harus dari varietas botani, bentuknya tidak beraturan, dengan tangkai daun yang tersisa tidak lebih dari 2 cm, daging buah yang berair dan padat, dengan rasa dan aroma khas dari varietas tersebut. Secara kualitas, bit dibagi menjadi dua varietas komersial: dipilih dan biasa. Ukuran bit dalam diameter terbesar pada varietas yang dipilih: 5-10 cm; dalam varietas biasa 5-14 cm, dengan penyimpangan ukuran hingga 10%.

Simpan bit di FOP dalam wadah atau wadah yang sama pada suhu + 30 ° C selama 3-5 hari pada kelembaban relatif 85-90%.

Wortel - menurut kandungan gula, protein, vitamin dan pewarna, adalah salah satu tanaman akar yang paling berharga.

Panjang wortel dibagi menjadi pendek 3-5cm, setengah panjang 8-10cm, panjang 20-45cm.

Zat pewarna dalam wortel - karoten dalam tubuh manusia masuk ke vitamin A. Jumlah karoten terbesar ditemukan di lapisan atas tanaman akar. Minyak atsiri karoten dan wortel larut dalam lemak; ketika lewat, karoten sedikit dihancurkan.

Wortel kaya akan vitamin B 1, V 2dan C. Dari garam mineral, garam kalium berlaku, dari karbohidrat - glukosa.

Kualitas kuliner tergantung pada seberapa lembut pulp dan isi intinya.

Kubis - kol putih ditandai dengan kandungan air yang tinggi (hingga 90%), gula (dalam beberapa varietas hingga 3,3%), serta garam mineral (kalsium, kalium, fosfat, zat besi, magnesium), terutama vitamin C. belerang masuk, dan SO dilepaskan selama perlakuan panas 2... Kubis terdiri dari daun dan tunggul, yang membentuk 4-9% dari massanya. Kubis dibagi menjadi varietas: pematangan awal, pematangan pertengahan dan pematangan akhir. Garpu kubis harus segar, bersih, sehat, putih dan kencang.

Telur - telur ayam terdiri dari tiga bagian utama: cangkang 12%, protein 56% dan kuning telur 32%. Dalam telur mentah, isinya mengambil seluruh volume. Saat telur mengering, volume isi telur berkurang, dan ruang terbentuk di antara protein dan membran cangkang.

Kuning telur dikelilingi oleh membran kuning telur.

Tetapi karena komposisi kimia dan nilai gizinya, telur adalah produk yang berharga. Mereka mengandung protein lengkap, lemak, vitamin A, D, B 1, semua garam mineral yang diperlukan.

Kuning telur mengandung lemak 32%, protein hingga 17%, lesitin hingga 12. Dari karbohidrat, kuning telur mengandung glukosa dan glikogen. Protein mengental pada + 68 ° , dan kuning telur pada 65 ° . Putihnya padat, tembus cahaya, kuning telurnya kurang terlihat. Cangkangnya bersih dan bebas dari kerusakan.

Bawang adalah tanaman rempah yang paling umum. Yang paling umum adalah bawang. Umbi terdiri dari bagian bawah, dari mana akar memanjang ke bawah, dan ke atas - daun dalam bentuk sisik berdaging. Di luar, bohlam ditutupi dengan beberapa sisik berwarna kering.

Tergantung pada kepedasan rasanya, ada varietas bawang bombay yang tajam, semi-tajam, dan manis. Bawang mengandung: gula (hingga 9%), minyak esensial (hingga 6%), vitamin C, B 1, V 2, V 6, PP, asam folat, mineral dan zat nitrogen.

Bubur bawang putih dengan warna kehijauan dan ungu.

Dalam memasak, ini berlaku untuk semua jenis hidangan, kecuali yang manis.

Bawang putih - umbi bawang putih kompleks terdiri dari kuncup individu - cengkeh, ditutupi dengan cangkang tipis, dan seluruh umbi ditutupi dengan selubung daun kering. Warnanya putih, pink, ungu dan dengan nuansa.

Berbeda dengan bawang merah, bawang putih lebih banyak mengandung bahan kering (30%), memiliki rasa dan bau yang lebih tajam.

Ini digunakan dalam daging, sayuran, jamur, hidangan telur dan hidangan unggas - dalam sup, salad dan yang kedua, serta saat mengasinkan sayuran.

Bawang putih tidak berlaku untuk hidangan ikan, yang rasanya terdistorsi. Bawang putih ditambahkan ke hidangan panas dalam bentuk yang dimodifikasi segera setelah dimasak. Agar bau bawang putih tidak menyengat, bawang putih dipadukan dengan bumbu, adas, gurih, bacon.

Kentang - kaya karbohidrat, min. zat, pewarna, zat aromatik. Kentang berhak disebut roti kedua, kandungan kalorinya 2-3 kali lebih tinggi dari kandungan kalori sayuran lainnya. Ini tinggi karbohidrat (terutama pati dan serat).

Kentang dibedakan tidak hanya oleh rasanya, tetapi juga oleh nilai gizinya yang tinggi. Proteinnya mengandung asam amino esensial dan diserap dengan baik oleh tubuh.

Umbi kentang ditutupi di atasnya dengan kulit yang terdiri dari bahan gabus. Ada mata di permukaannya. Umbi harus utuh, matang, sehat, kering, bersih. Mereka bisa seragam atau berbeda dalam bentuk dan warna. Pada kentang awal, umbi yang sedikit dikupas diperbolehkan.

Simpan kentang pada t = 3-4 ° C, Anda tidak dapat menyimpan kentang di tempat yang terang untuk menghindari penanaman.

Akar peterseli berwarna putih kekuningan, itulah sebabnya kadang-kadang disebut "akar putih". Ini memiliki rasa manis dan aroma yang menyenangkan, yang disebabkan oleh adanya minyak esensial di dalamnya.

Umur simpan peterseli berbeda dan tergantung pada varietasnya.

Di perusahaan katering, peterseli harus disimpan di rak di kompartemen sayuran khusus.

Saat menyiapkan hidangan, akar peterseli mentah, dipanggang di atas kompor atau ditumis dengan lemak, diperkenalkan.

Saat membuat kaldu untuk saus dan sup transparan, akarnya dipotong memanjang menjadi dua bagian dan dipanggang di permukaan piring sampai terbentuk kerak coklat. Akar peterseli panggang ditempatkan dalam kaldu mendidih untuk memberikan warna dan aroma.

Tingkat bookmark 2-3g per porsi.

Akar peterseli tumis ditambahkan ke sup saus daging. Akar peterseli memberi hidangan rasa dan aroma yang khas.

Haluskan tomat - mengandung karoten, vitamin B 1, V 2, PP, C, mineral: natrium, kalsium, fosfor, besi, dll. Pasta tomat berbeda dari pure tomat dalam konsentrasi tinggi mineral (kalium, natrium, besi, fosfor), mengandung karoten, vitamin B 1, V 2, , Dalam pasta, bahan kering mengandung 27 hingga 40%, dan dalam pure tomat - hanya hingga 20%.

Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian dari berbagai tanaman. Tepung dapat dibuat dari varietas tanaman biji-bijian seperti gandum, spelt, rye, buckwheat, oat, barley, millet, jagung dan beras. Sebagian besar tepung dihasilkan dari gandum. Ini adalah komponen penting dalam produksi roti.

Tepung roti gandum dibagi menjadi beberapa tingkatan: grit, lebih tinggi, pertama, kedua, wallpaper. Perbedaan utama antara varietas tepung adalah ukuran penggilingan biji-bijian dan tingkat pembersihan dari cangkang. Ada tepung kupas, yang sebagian besar terdiri dari bagian luar biji-bijian, dan, pada kenyataannya, tepung, terdiri dari inti biji-bijian. Dalam kasus kedua, tepung mengandung lebih banyak gluten.

Tepung dibagi menjadi kelas: premium, kelas satu, kelas dua. Nilai yang lebih rendah mengandung vitamin B 1, B 2, PP dan E, dalam tepung kelas tertinggi dan 1 hampir tidak ada. Tepung memiliki bau tepung tertentu.

Lemak babi - dimakan segar, asin, diasap, direbus, direbus atau digoreng. Lemak babi subkutan yang disiapkan (asin atau diasap) disebut bacon (dalam kehidupan sehari-hari, lemak paling sering disebut bacon).

Lemak babi dengan urat daging yang besar dan banyak disebut podcherevina, dalam bentuk asin - kata Rusia untuk brisket atau bacon Inggris. Potongan kecil bacon, digoreng, disebut crackling. Ghee adalah lemak babi dan digunakan sebagai minyak goreng.

Komposisi lemak hewani yang diberikan meliputi stearat, palmitat, oleat, linoleat dan asam lemak lainnya. Titik leleh lemak daging sapi adalah 40-51 ° C, dan titik tuangnya masing-masing adalah 34-38 ° C. Lemak babi memiliki titik leleh rendah 28-48 ° C, dan titik tuang 22-32 ° C.

Cuka (dari grosir Yunani lainnya) adalah produk dengan kandungan asam asetat yang signifikan. Cairan transparan tidak berwarna atau sedikit berwarna dengan rasa asam yang tajam dan aroma yang khas. Cuka dibagi menjadi alami dan sintetis. Cuka alami mengandung asam asetat dan makanan lainnya (sitrat, tartarat, malat, dll.), Aldehida, eter, alkohol kompleks, kombinasi yang menciptakan aroma dan buket cuka.

Cuka yang diperoleh dengan mengencerkan asam asetat sintetik pekat tidak memiliki sifat aromatik, tetapi memiliki bau khas asam asetat itu sendiri. Bahan baku untuk produksi cuka alami dapat berupa: etil alkohol yang diperbaiki dan produk sampingan dari produksinya, jus apel dan buah lainnya, jus anggur.

Lada manis - nama lain: lada Bulgaria. Keluarga nightshades. Menurut rasa, lada secara kondisional dibagi menjadi manis dan pahit (panas). Paprika adalah salah satu tanaman sayuran yang paling berharga. Ini adalah satu-satunya konsentrat multivitamin. Ini melampaui semua tanaman sayuran dalam kandungan vitamin C (paprika hijau mengandung lebih banyak asam askorbat daripada lemon, buah merah - hingga 480 mg%).

Buah paprika manis digunakan dalam makanan mentah, diasamkan, dipanggang, direbus dan digoreng, digunakan untuk mengasinkan mentimun dan tomat, digunakan untuk salad, hidangan pertama dan kedua, menyiapkan berbagai pasta lada, saus, bumbu, dan saus tomat.

Gula mengandung rata-rata 99,8% sukrosa dan 0,14% kelembaban. Gula mudah diserap oleh tubuh, berfungsi sebagai sumber energi, memulihkan kekuatan, meningkatkan efisiensi, memperkuat sistem saraf manusia.

Minyak nabati (lemak nabati) adalah produk lemak yang diekstraksi dari bahan baku nabati dan terutama terdiri dari trigliserida dari asam lemak yang lebih tinggi. Sumber utama minyak nabati adalah biji (buah) tanaman penghasil minyak (oil-bearing crop).

Cangkang gandum dan gandum hitam mengandung 5-6% minyak, dalam kuman - masing-masing 11-13% dan 10-17%; dalam benih jagung - 30-48% minyak, millet - sekitar 27%, beras - 24-25%.

Tidak seperti lemak hewani, minyak nabati mengandung asam lemak tak jenuh yang mudah diserap tubuh dan tidak membentuk endapan pada dinding pembuluh darah.

Selama pemurnian, minyak dimurnikan dari berbagai kotoran dan kotoran yang tidak diinginkan oleh pabrikan, tetapi pada saat yang sama hampir kehilangan rasa dan baunya, serta semua sifat yang bermanfaat. Mereka dapat disimpan dalam botol ringan untuk waktu yang lama, mereka tidak takut sinar matahari.

2Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia produk

Bagian cair borsch mengandung zat ekstraktif dan mineral, senyawa organik yang memberikan rasa kaldu, aroma dan iritasi kelenjar pencernaan. Oleh karena itu, sup merangsang nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan.

Bagian padat dari sup mengandung nutrisi: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Kandungan kalori dari basis cair tidak signifikan - 15-20 kalori per 1 liter kaldu, tetapi karena adanya bagian padat (lauk) di borscht, banyak sup memiliki kandungan kalori tinggi.

Meja 2

Nama indikator Kandungan zat gizi per 100 gram makanan Kehilangan zat gizi makanan selama pengolahan,% Protein, g 3.486 Lemak, g 3.655 Karbohidrat, g 4.4132 Kalori, kkal 72.514B1, mg 0.043915B2, mg 0.059410C, mg 7.505845Ca, mg 17.30740Fe , mg1,03220

.Peralatan dan inventaris

Kompor listrik modulasi sectional PESM-4SHB terdiri dari empat pembakar persegi panjang dan lemari penggorengan dengan sisi untuk memindahkan peralatan masak.

Ini dimaksudkan untuk memasak hidangan panas di peralatan masak, serta untuk menggoreng, memanggang, dan memanggang produk dalam oven. Pelat dapat berfungsi sebagai perangkat independen atau digunakan sebagai bagian dari lini produksi teknologi.

Tubuh kompor adalah bingkai tempat permukaan kerja dan oven dipasang. Permukaan kerja memiliki empat pembakar persegi panjang, dibentuk menjadi dua blok terpadu.

Blok sangat nyaman untuk membersihkan, memeriksa, dan memperbaiki pelat. Setiap pembakar memiliki sakelar empat arahnya sendiri, yang dengannya daya pemanasan disesuaikan dengan perbandingan 4: 3: 2: 1.

Ayam pedaging adalah ruang yang terdiri dari dua kotak baja - bagian dalam dan luar, dan ruang di antara mereka diisi dengan bahan isolasi panas. Oven dipanaskan oleh elemen pemanas, terletak tiga di bagian atas dan bawah dan memiliki sakelar terpisah.

Suhu di dalam kabinet dipertahankan secara otomatis oleh termostat TR-4K. sakelar kontrol dan sinyal untuk pengoperasian kompor dipasang di panel depan di sisi kanan.

Persyaratan untuk inventaris dan alat

Inventaris termasuk perangkat yang memudahkan pekerjaan juru masak: talenan, dayung, skimmer, saringan, tas kue, tip, rolling pin, cetakan, dll.

Talenan terutama digunakan untuk memotong makanan selama persiapan, atau sesaat sebelum disajikan. Terkadang talenan digunakan sebagai tatakan gelas untuk wajan panas tempat hidangan disajikan. Ikan membutuhkan talenan yang kokoh dan aman.

Bahan untuk papan harus cukup keras sehingga tidak ada bekas luka, goresan di mana partikel makanan dapat tertinggal, tetapi juga cukup lunak sehingga ujung pisau tidak tumpul atau terkelupas. Juga, talenan tidak boleh menyerap kelembaban, bau. Karena itu, yang paling dapat diterima adalah kayu keras (birch, oak, beech).

Ukuran talenan sangat bervariasi, mulai dari 10x15 cm hingga 30x40 cm dan lebih. Ketebalan talenan jarang melebihi 2-3 cm, talenan plastik biasanya jauh lebih tipis, 5-10 mm.

Untuk mencegah penyakit menular, peralatan pemotongan ditempatkan di setiap bengkel dan memiliki tanda khusus. Talenan dan pisau ditandai sesuai dengan produk yang diproses di atasnya: “CM - daging mentah, "SR - ikan mentah, CO - sayuran mentah, "VM - daging rebus, "BP - ikan rebus, "VO - sayuran rebus, "MG - keahlian memasak daging, "Hijau , "NS - acar sayuran, “Herring , "NS - roti, RG - gastronomi ikan.

Setelah digunakan, papan kayu harus dikikis secara menyeluruh, dicuci, dibilas dengan air mendidih. Dianjurkan untuk merendam papan kering dengan minyak biji rami (yaitu biji rami!) - itu akan berhenti menyerap air dan tidak akan berubah bentuk. Papan disimpan dengan menempatkannya di tepi rak dalam kaset khusus.

Pisau ukir adalah inventaris yang diperlukan di dapur. Untuk pembuatan pisau potong, biasanya digunakan bahan berkualitas tinggi - baja tahan karat, tembaga, perak nikel, dan untuk finishing - plastik, kayu. Gagang pisau bisa mengkilap, matte, digabungkan. Bilah pisau lebar, sempit; dengan punggung lurus atau dengan lekukan di atasnya. Hidung bilahnya membulat.

Mereka memproduksi pisau meja dengan bagian pisau segitiga.

Pisau meja stainless steel tersedia dengan bilah dengan berbagai panjang:

dengan bilah panjang (panjang bilah lebih dari 50% dari total panjang pisau);

dengan pisau pendek (kurang dari 50% dari panjang pisau).

Pisau meja yang terbuat dari baja karbon dan paduan aluminium terbuat dari dua jenis - pisau meja (panjang 215-235 mm) dan makanan penutup (190-210 mm). Ketebalan bilah pisau ini adalah 0,7 - 2,0 mm.

Wajan dirancang untuk mencoklatkan sayuran, serta menggoreng dengan cara utama, merebus dan merebus daging, produk kuliner ikan dan sayuran, dan operasi lainnya.

Wajan penggorengan diproduksi dengan diameter 140, 160-320 mm dengan berbagai desain: dengan satu atau dua pegangan pendek, tetap kaku atau dapat dilepas atau tanpa pegangan; dengan atau tanpa tutup bulat cembung; dengan atau tanpa outlet uap. Pegangan yang dapat dilepas harus dengan bebas masuk ke soket angker dan menahan produk dengan aman saat dimiringkan hingga 60 ° ke horizontal.

Untuk pemanasan produk yang lebih merata, untuk mengurangi pembakarannya, bagian bawah panci dibuat lebih tebal (2,5-5mm). Bagian bawah dapat memiliki permukaan wafel bergaris, sel-sel yang mencegah produk terbakar, tetapi panci seperti itu kurang nyaman untuk dicuci.

Panci dua lapis adalah rasional: sisi luarnya adalah aluminium, dan sisi dalamnya terbuat dari baja tahan karat.

Model terbaik dibuat dengan lapisan Teflon internal, tidak berbahaya, tidak lengket, dan tahan panas. Lapisan ini memungkinkan Anda menggoreng produk tanpa lemak atau dengan penggunaan minimal.

Dilarang menggunakan piring berenamel di tempat katering, karena rapuh. Aluminium, peralatan dapur duralumin hanya dapat digunakan untuk memasak dan penyimpanan makanan jangka pendek.

4.Organisasi tempat kerja

Sebelum mulai bekerja di toko, juru masak berkenalan dengan menu hari itu, menu rencana, meminta, menghitung bahan baku, menggunakan peta teknologi; untuk setiap jumlah hidangan, membuat pilihan inventaris, hidangan, perakitan untuk proses teknologi peralatan, menerima bahan baku yang diperlukan dari gudang atau dari manajer produksi, menggunakan dokumentasi yang menyertainya dalam bentuk bill of lading, a lembar pengambilan harian, setelah proses memasak dilakukan, persyaratan sanitasi dipatuhi, norma dan aturan. Pada akhir proses, tempat kerja disanitasi.

Toko-toko kosong.

Pemrosesan utama kentang, sayuran, daging dan persiapan produk setengah jadi dari mereka dilakukan di toko pengadaan - sayuran, daging, ikan.

Bengkel sayur.

Untuk pemrosesan mekanis bawang, wortel, bit, kentang, sayuran di toko sayuran disortir, dikalibrasi secara manual di meja produksi SP-1470, kemudian dicuci di atas meja dengan bak mandi built-in dan ditempatkan di nampan. Kentang, wortel, bit, dan bawang untuk sup dicuci dan dikupas di toko sayur. Kentang dicuci dan dibersihkan dalam mesin MOK-250, setelah pembersihan dilakukan di atas meja khusus. Itu dipotong dengan metode mesin tipe MPO-50-200 atau secara manual, di atas talenan dengan tanda OS, dengan pisau troika koki dengan tanda yang sama, dimasukkan ke dalam nampan toko panas dan dikirim untuk perlakuan panas . Setelah menyortir, mengukur dan mencuci, bawang, bit, wortel dibersihkan di atas meja khusus dengan lemari asam, dicuci di kamar mandi. Dipotong dengan mesin tipe MPO-50-200 atau secara manual di atas meja produksi SP-1470, gunakan berbagai papan bertanda "О.S. p/f", akar atau pisau sedang dari chef's troika.

Kubis setelah disortir. kalibrasi, pencucian manual di kamar mandi, dibersihkan dan disimpan dalam larutan garam untuk menghilangkan siput, dicuci dengan air, dibuang ke drushlak, untuk ditiriskan dan dipotong dengan mesin atau cara manual pada mesin tipe MPO-50-200, manual - di atas meja, talenan menggunakan pisau chef's troika dan nampan dengan merk “О.S. p/f".

Saat memproses sayuran, sejumlah besar air dikonsumsi, yang menguap, meningkatkan kelembaban dan menurunkan suhu di dalam ruangan. Oleh karena itu, di toko sayur perlu memiliki alat pemanas untuk menjaga suhu minimal 15 ° C. Lokakarya harus memiliki keran untuk air dingin dan panas, serta tangga untuk pembuangan air limbah.

Toko panas.

Di toko panas, hidangan panas pertama, hidangan kedua, lauk pauk, saus disiapkan dan semua operasi teknologi untuk perlakuan panas produk setengah jadi untuk toko dingin dilakukan.

Untuk menyiapkan borscht, kaldu dapat dimasak dalam ketel listrik jenis KPE-100 atau dalam piring berlapis bertanda "kaldu". Sendok berlubang digunakan untuk menghilangkan busa, saringan dan sendok digunakan untuk menyaring. Borscht dimasak di piring yang sama dengan kaldu atau hidangan serupa yang bertanda "1 bl.".

Sayuran ditumis dalam piring atau loyang dengan mengaduknya dengan spatula logam. Bit direbus dalam panci. Borscht dicicipi di atas kompor listrik. Komponen dicampur dan dibagi dengan sendok pengukur draft (250 atau 500), kemudian borscht dikirim untuk didistribusikan untuk dijual.

Pembersihan tambahan umbi kentang dilakukan secara manual di atas meja khusus. Meja dapat dirancang untuk satu, dua atau lebih tempat kerja. Di tengah meja ada saluran di mana kentang ditempatkan untuk pembersihan tambahan.

Pembersihan ekstra tanaman akar dan kentang dilakukan dengan pisau khusus. Kentang yang sudah dikupas ditempatkan dalam bak air (lebih disukai yang mobile). Tergantung pada tujuannya, kentang yang dikupas dan tanaman umbi-umbian dikirim untuk perlakuan panas secara keseluruhan atau dipotong. Pemotongan dilakukan pada meja khusus secara manual atau dengan mesin. Mesin pemotong sayur dapat dipasang di bengkel panas.

Meja produksi dan bak mandi dipasang di jalur pemotongan kubis dan sayuran. Mengiris dilakukan di toko sayur atau panas.

Toko panas adalah yang utama. Letaknya di sebelah aula. Toko panas itu berdampingan dengan toko kosong, toko dingin, pencucian peralatan dapur, dan ketika piring dilepaskan dari kompor, pencucian peralatan makan.

Dari peralatan pemanas, kompor, panci masak, lemari masak listrik, wajan listrik, penggorengan listrik, dan boiler dipasang.

Urutan penempatan peralatan tergantung pada jenis mesin dan peralatan yang digunakan, bahan bakar yang digunakan, luas dan bentuk ruang dapur, serta letak dispenser.

Pelat diposisikan di tengah toko panas untuk memastikan akses gratis ke sana dari semua sisi. Dianjurkan untuk memposisikan pelat tegak lurus ke dinding dengan jendela, pantat ke dinding luar.

Memasak berbagai macam sup, hidangan utama, lauk pauk, saus - membutuhkan penyediaan toko panas dengan berbagai hidangan dan peralatan.

Untuk persiapan kursus pertama, jenis wadah yang telah diukur sebelumnya digunakan, dimaksudkan untuk berbagai produk dan produk setengah jadi (kentang, kol, wortel, dll.).

Di desktop harus ada: papan meja, pisau dan slide, mis. rak logam dengan beberapa sumpit di mana piring dengan rempah-rempah dan bumbu ditempatkan. Bermacam-macam roller coaster tergantung terutama pada jenis perusahaan. Acar olahan, bawang, sayuran akar, bumbu cincang, tomat, daun salam, merica, garam, dll. Biasanya disimpan di atas bukit.

5. Bagian ekonomi

Tabel 3 Perhitungan dan perhitungan harga pokok produk

Nama ProdukKuantitasHarga per 1 kg (gosok) Jumlah (gosok) Bit 0.1530-004-50 Kubis segar0.140-004-00 Kentang0.21335-007-46 Wortel0.05030-001-50 Peterseli (root) 0.021400-008-40 Bawang bombay0.03636-001-30 Bawang putih0.00475-000-30 Tepung terigu0.00642-000-25 Lemak0.011280-003-08 Lemak0.02070-001-40Gula0.01035-000-35Cuka0.01050-000-50Lada manis0 .027220-005- 94 Haluskan tomat 0,030 45-001-35 Biaya langsung 40-33 Biaya tidak langsung 8-67 Total biaya hidangan 49-00

6. Praktik kerja yang aman

6.1 Keselamatan kerja

Untuk menghindari kecelakaan di tempat kerja, juru masak harus mengikuti instruksi untuk perlindungan tenaga kerja.

Pria dan wanita, minimal 18 tahun, yang telah dilatih dalam spesialisasi mereka, diizinkan untuk bekerja sebagai juru masak.

Di tempat kerja, koki menerima instruksi awal tentang keselamatan kerja dan magang dilakukan tentang aturan untuk mengoperasikan peralatan teknis yang ditugaskan kepadanya.

Selama bekerja, koki harus lulus:

pemeriksaan permukaan tubuh yang terbuka untuk mengetahui adanya penyakit - setiap hari;

pelatihan keselamatan kerja untuk peralatan operasi - setiap 2 tahun;

pengujian pengetahuan tentang keselamatan listrik - setiap tahun;

pemeriksaan pengetahuan sanitasi dan higienis - setiap tahun;

pemeriksaan kesehatan berkala;

pengarahan ulang tentang keselamatan kerja di tempat kerja setiap 3 bulan sekali;

juru masak harus dilengkapi dengan pakaian sanitasi, alas kaki, perlengkapan sanitasi dan peralatan pelindung diri.

Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja

Selama bekerja, juru masak wajib mengenakan pakaian sanitasi karena dia: rambut diselipkan di bawah hiasan kepala, lengan pakaian diselipkan ke siku atau dikancingkan di tangan. Tidak disarankan untuk menyematkan pakaian sanitasi dengan jarum dan menyimpan peniti, kaca, dan benda tajam lainnya di dalam saku.

Sebelum mulai bekerja, koki wajib merapikan tempat kerjanya untuk pekerjaan yang aman dan memeriksa:

kemudahan servis dan pengoperasian peralatan yang menganggur;

ketersediaan dan kemudahan servis pagar;

ketersediaan dan kemudahan servis landasan;

kemudahan servis peralatan lain yang digunakan;

pastikan sakelar kompor dan oven listrik berada pada posisi nol;

kemudahan servis dan pengoperasian ventilasi pembuangan lokal.

Jika ada malfungsi atau malfungsi yang ditemukan pada peralatan, juru masak harus segera memberi tahu kepala produksi atau administrasi perusahaan dan tidak mulai bekerja sampai mereka dihilangkan.

Persyaratan keselamatan selama bekerja:

Untuk mencegah efek buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus:

isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, nyalakan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah:

isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah;

jangan biarkan pembakar menyala dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat;

jangan biarkan cairan masuk ke pembakar kompor yang dipanaskan, isi peralatan masak dengan tidak lebih dari 80% volumenya;

jangan gunakan ketel, panci, dan peralatan dapur lainnya dengan bagian bawah atau tepi yang cacat, pegangan yang longgar atau tanpanya;

keluarkan ketel dengan makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama, menggunakan handuk kering atau sarung tangan, tutup ketel harus dilepas;

mengontrol tekanan dan suhu dalam perangkat pemanas dalam batas yang ditentukan dalam instruksi pengoperasian;

memantau keberadaan gaya dorong di ruang bakar peralatan yang menggunakan gas dan pembacaan pengukur tekanan selama pengoperasian peralatan yang beroperasi di bawah tekanan.

Persyaratan keselamatan dalam situasi darurat

Jika kerusakan terdeteksi saat bekerja dengan peralatan mekanis, uap, listrik dan gas, serta ketika katup pengaman dipicu, vaping, kebocoran air, Anda harus segera mematikan peralatan, memberi tahu kepala produksi atau administrasi perusahaan.

Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang dicatat dihilangkan.

Tanpa keputusan administrasi, tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan kerusakan.

Persyaratan keselamatan di akhir pekerjaan

Nama hidangan: "borsch Ukraina"

Nomor tata letak 189

P/p Tidak.	Nama Produk	Tarif kotor dalam gr.	Norma bersih dalam gr.
1.	Bit	150	120
2.	kubis segar	100	80
3.	kentang	213	160
4.	Wortel	50	40
5.	Bawang	36	30
6.	Haluskan tomat	30	30
7.	Minyak goreng	20	20
8.	Gula	10	10
9.	Cuka 3	10	10
10.	lada manis	27	20
11.	Bawang putih	4	3
12.	Tepung terigu	6	6
13.	Lemak babi	10,4	10
14.	Kaldu atau air	700	700
	Keluaran	-	1000

potong bit menjadi potongan-potongan, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan kaldu. Masukkan cincang ke dalam kubus atau irisan ke dalam kaldu mendidih, didihkan, taruh kubis cincang dan masak selama 10-15 menit, lalu tambahkan bit rebus dan sayuran tumis. Dalam 5-10 menit. Sebelum akhir lengkungan, tepung kecokelatan yang diencerkan dengan kaldu atau air, lada manis, garam, rempah-rempah dimasukkan. Borscht siap dibumbui dengan lemak babi dengan bawang putih sebelum disajikan. Pangsit dengan bawang putih disajikan secara terpisah.

Persyaratan kualitas: Bentuk pemotongan kubis adalah strip, sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis, batang kentang. Konsistensinya lembut, tidak tercerna. Warna - merah - merah. Rasanya manis dan asam, tanpa rasa bit mentah. Baunya bawang putih.

disimpan di bain-marie selama 2 jam, dilepaskan dengan krim asam.

Rute

Nama hidangan: "Borshch flotsk"

Nomor tata letak 180

Kumpulan resep dan produk kuliner edisi 2005.

P/p Tidak.	Nama Produk	Tarif kotor dalam gr.	Norma bersih dalam gr.
1.	Bit
2.	kubis segar
3.	kentang
4.	Wortel
5.	Bawang
6.	Haluskan tomat
7.	Minyak goreng
8.	Gula
9.	Cuka 3
10.	Kaldu atau air
11.	Bacon asin (dengan tulang)
	Atau Sandung lamur asap (dengan kulit tanpa tulang)
	Atau pinggang asap (dengan kulit tanpa tulang)
	Keluaran	-

P/p Tidak.	Nama Produk	Tarif kotor dalam gr.	Norma bersih dalam gr.
1.	Bit
2.	kubis segar
3.	kentang
4.	Wortel
5.	Bawang
6.	Haluskan tomat
7.	Minyak goreng
8.	Gula
9.	Cuka 3
10.	Kaldu atau air
11.	kacang polong
12.	Bawang putih
	Bakso No. 184
13.	Daging sapi (daging iris)	52,5	38,5
	Atau domba	52,6	38,5
	Atau babi	45,5	38,5
14.	Bawang	4,2	3,5
15.	Air	3,5	3,5
16.	Telur	1/2 buah.
	Berat produk setengah jadi		45,5
	Keluaran	-

Deskripsi singkat dari proses teknologi: Kaldu direbus dengan tambahan produk asap babi. Sayuran dipotong menjadi irisan, kol - dalam kotak, kentang - dalam kubus. Masukkan kubis ke dalam kaldu atau air mendidih, didihkan, lalu tambahkan kentang cincang, masak selama 10-15 menit, masukkan sayuran kecoklatan, bit yang sudah disiapkan dan masak borsch sampai matang. Dalam 5 - 10 menit. Garam, gula, rempah-rempah ditambahkan sampai akhir lengkungan. Borscht bisa dibumbui dengan tepung kecokelatan.

Persyaratan kualitas: Bentuk pemotongan kubis - dalam dam, kentang - dalam kubus, bit, dan sayuran lainnya - dalam irisan. Konsistensinya lembut, tidak tercerna. Warna - merah - merah. Rasanya manis dan asam, tanpa rasa bit mentah.

Aturan liburan dan periode penyimpanan: disimpan di pemanas selama 2 jam, babi rebus dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, borsch dituangkan, krim asam dan bumbu ditambahkan. Secara terpisah, Anda dapat menyajikan bubur soba atau sereal.

Menceritakan keberuntungan dengan kopi: keajaiban di setiap cangkir

Ravioli buatan sendiri dengan keju dan rempah-rempah Ravioli keju

Selai tomat merah - resep

Salmon salmon salmon Salad salmon salmon salmon keju dan mentimun