Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть кислая брага из пшеницы.
Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги - это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?
Почему брага скисает?
Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.
Какие могут быть причины скисания браги?
Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.
Основные причины, почему брага скисает:
- Избыток кислорода. Брожение проходит анаэробно, то есть для того чтобы дрожжи перерабатывали сахар в спирт, необходимо отсутствие кислорода. Если не установить гидрозатвор или постоянно его снимать, например, для перемешивания, повышается количество кислорода. Хотя он и не препятствует брожению, но способствует началу другого процесса - синтезу уксусной кислоты. В результате этого брага приобретает кислый вкус, а концентрация этилового спирта значительно понижается.
- Еще одной причиной могут стать молочнокислые бактерии. При инфицировании ими брожение остановится и брага испортится. Такой продукт реанимировать бесполезно, его придется просто вылить.
- Еще одной причиной может быть нарушение температурного режима. Чтобы не было скисания браги, необходимо поддерживать в помещении стабильную температуру. Для брожения она должна быть 25–28 градусов.
- Причиной, как уже говорилось, может стать отсутствие гидрозатвора. Водный затвор необходим для выхода углекислого газа, он же и препятствует доступу кислорода. Альтернативой ему может выступать перчатка с дыркой на одном пальце. В некоторых рецептах гидрозатвор не устанавливается специально, при этом нужно тщательно следить за уровнем кислотности.
Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.
При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но перегонять брагу также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.
Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:
- неправильно установленный гидрозатвор, например, с перекашиванием;
- внезапное прекращение брожения;
- резкий уксусный запах;
- обжигающий кислый вкус.
Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:
- В виноделии и самогоноварении для предотвращения скисания браги используют антибиотики тетрациклинового ряда. Для приготовления вина, например, чаще всего это может быть Доксициклин. Он доступен в свободной продаже, недорого стоит, стабилен в кислой среде, не влияет на вкус вина и самогона.
- Еще одна безопасная пищевая добавка - низин. Применяется при производстве продуктов и напитков. Хорошо растворяется в жидкости, нормально работает в кислой среде, недорого стоит. При этом его довольно трудно достать, и некоторые виды бактерий к нему обладают невосприимчивостью.
- Антибиотики группы пенициллинов тоже часто используются в приготовлении самогона. Среди них наиболее широко - Амоксициллин. Это весьма эффективный антибиотик, но он обладает существенным недостатком - его компоненты часто вызывают аллергические реакции. Поэтому применять его можно только для браги, которая будет проходить дистилляцию, поскольку он полностью распадается при температурной обработке.
Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.
Как исправить кислый самогон?
Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:
- Сначала перегоняем брагу, заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %.
- Измеряем общую крепость и определяем количество спирта.
- Разбавляем до 20 % и добавляем соду и мел, из расчета 25 г вещества на литр чистого спирта.
- Перемешиваем и герметично закрываем. Оставляем на 3-4 часа.
- Далее повторно перегоняем, 15 % собираем отдельно и выливаем. Заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %. В конце разбавляем самогон до нужной крепости и оставляем на 3 дня до стабилизации.
Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.
Как готовить брагу, чтобы она не скисала?
Для начала при приготовлении пшеничной браги не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить - расщепить.
Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.
Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.
При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.
Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.
Алхимический процесс получения самогона подразделяется на несколько этапов. Каждый по-своему важен и требует от самогонщика кропотливого подхода и внимания к мелочам. Последний, завершающий этап выгонки эликсира с браги — самый ответственный. Любая, даже самая незначительная оплошность, приведет к снижению вкуса конечного продукта, а то и вовсе навредит здоровью.
Самогоноварение — искусство и наука в одном лице. Каждая дисциплина имеет свои правила и формулы, которых нужно придерживаться, чтобы получить прекрасный результат. Строго следуя описанным ниже постулатам, винокур получит достойного вида и вкуса нектар.
Отгулявшая по всем правилам бражка еще не показатель ее готовности к перегону. Подготовительные мероприятия к дистилляции, должны проводится с особой внимательностью. Важен и цвет и вкус, а также содержание примесей в готовом сусле. Далее будут приведены особые рекомендации, которые положительным образом скажутся на качественном показателе огненного продукта на выходе.
Дeгaзaция, убираем кислотность браги перед началом процесса
При использовании для сусальной основы для бражки таких компонентов, как зерно, фрукты или сахар, в настое образуется повышенное содержание углекислых газов. Дегазация — комплекс действий, направленных на устранение шипучести. Дело в том, что дрожжевые бактерии участвуют в молекулярном распаде глюкозы. В результате этого расщепления получается газ и этиловый спирт.
Для выведения газа на этапе брожения, мастера зельеварения устанавливают на бродильную емкость водяной затвор с выводом либо медицинскую перчатку. Таким образом, излишки СО2 выходят, но не все. В большом количестве они сохраняются в самом сусле в виде шипучих пузырьков.
Задача самогонщика — избавится от «загазованного» состояния его браги.
Справка! Если перегонку начинать без избавления жидкости от газовых излишек, то аппарат может начать «захлебываться» и выплевывать часть браги в дистиллят. Такие «плевки» придадут мутноватость нектару и качественно снизят его вкусовые качества.
Некоторые виноделы оставляют бродильный бак открытым на какое-то время, но в таком случае начинается скисание. Если ваша задача состоит в получении высококлассного напитка, то «подкисание» сведет на нет всю работу.
Практика самогоноварения выделяет два способа вывода избыточного углекислого газа: термальный и ручной (механический).
По законам физики большинство газов устремляются вверх при нагревании. Можно перелить бражку в большого объема посуду и подогреть на медленном огне до температуры 45-55 градусов. При этом, не забывая постоянно помешивать жидкость. Когда шипение и поднятие пузырей со дна закончится, можно снимать с плиты. Такой способ сэкономит время и предупредит начало «подкисания».
Ручной способ предписывает «изгнание» газов путем длительного перемешивания сусла. Наличие перфоратора с чистой замешивающей насадкой ускорит работу. Пятиминутная работа дрели и готово!
Справка! Дегазированной сусальной жидкостью можно наполнять перегонный куб на 80 % от объема не боясь плевков в дистиллят!
Осветление в домашних условиях
Еще один важный процесс перед выгоном самогона — избавление бражки от примесей и придание ей прозрачности. Осветлить сусло можно несколькими способами. За многолетнюю практику, мастерами-самогонщиками облюбованы следующие средства:
- чайная роза (каркадэ)
- лимонная кислота (лимонка)
- пищевое очистительное средство, разработанное для самогонщиков (бетонит)
- фильтрующая бумага
- желатин
Для удаления мутности хороши все перечисленные способы. Фильтровальная бумага или желатин оставят в неприкосновенности аромат и не смогут повлиять на вкусовые качества конечного продукта. Каркадэ хоть и очистит брагу от примесей, но отнимет весь аромат. Бетонит лучше всего подходит для осветления Вашего сусла. Он изготавливается из белой глины и является экологически чистым продуктом. Природный осветлитель следует применять из расчета 1,5 столовых ложки на 10-12 литров браги.
Пepвaя возгонка на спирт — сырец
Четкой методики проведения первой выгонки самогона не существует. Каждый алхимик руководствуется своим способом в зависимости от сырьевой основы и желаемого качества конечного эликсира. Цель первого перегона — отделить спирт от нерастворимых составляющих браги. Винокуры поделились на два противоборствующих лагеря. Одни заявляют, что отделение «верхов» и хвостов при первой выгонке не обязательно, а другие настаивают на фракционном разделе.
Важно! Чем чище ваш продукт от различных примесей, тем более высокими вкусовыми качествами он будет обладать. Если Вы хотите получить высококлассный дистиллят, то потрудитесь неукоснительно следовать правилам «раздела на фракции» с первой выгонки.
Быcтpое дистиллирование без отбора голов и хвостов
При длительном температурном воздействии на дрожжи и примеси в сусле качество, продукта падает как снежный ком с горы. Поэтому первую дистилляцию рекомендуется производить на максимальных мощностях в короткий временной отрезок. При стремительной перегонке раздел на три основные составляющие самогона (головы, тело, хвосты) не производится.
Технология:
Поставьте перегонную емкость на огонь и подведите воду. Мощность нагрева должна быть максимальной и не падать. После закипания браги, отбирайте дистиллят до падения градуса 7-10 в струйке.
Важно! Градус самогона измеряется при температуре не выше 23 градусов. Если охладительная система работает исправно, то выходящий в струе дистиллят не будет превышать пороговое значение в 25-30 по Цельсию.
Пофракционно
Данный способ поможет вам получить более высокое качество самогона.
Шаг за шагом
- Осветленную и отфильтрованную брагу перелейте в перегонную емкость, закройте ее и подведите к змеевику воду.
- Нагревайте брагу до 60 градусов и сразу же убавьте мощность при появлении первой струйки.
- Отделите фракцию «голов».
На каждый килограмм сахара, отбирайте по 35 грамм «верхов» (голов). Если в процессе изготовления бражки было использовано 4 кило сахара, то отбор первой фракции составляет: 140 грамм (4 кг. х 35 = 140). В этих граммах содержатся непригодные и вредные вещества. Продолжайте собирать «золотую серединку» до падения градуса 40. Все что ниже — это «концы» (хвосты).
Справка! Народное название самогона первой дистилляции — «Первак» или же «Первач». Адский по своему составу напиток хоть и воспевается в сказаниях, но употреблять его нельзя. Содержание сивушных масел, сделает похмелье невыносимым.
Тело, полученное после сбора «верхушек — это спирт-сырец. Имеет мутноватый оттенок. Употреблять его можно, но качество будет низким. Коль взялись за получение нектара, то не стоит довольствоваться суррогатом.
Как правильно произвести вторую дистилляцию
Градус «золотого сечения» (собранного тела самогона) будет высоким. Поэтому следует разбавить его чистой отфильтрованной или родниковой водой до 25-35 крепости. Необходимым условием также является очистка дистиллята.
Фильтрация
Первое очищение маслом
На каждый литр спирта-сырца добавьте 25 — 35 мл. рафинированного масла. Хорошенько взболтайте и отправьте на отдых в течение 10-15 часов. По истечении указанного времени, пропустите жидкость через ватный или марлевый фильтр.
Углем
Возьмите лейку и на ее дно поместите косметический диск из ваты. Насыпьте сверху достаточное количество любого угля и прогоните через него спиртовую основу.
Если позволяет свободное время, то можно поочередно провести масленую и угольную фильтрацию.
Бывалые мастера предлагают чистить брагу с помощью пищевой соды. Процесс невероятно простой и позволяет сохранить вкусовые качества нектара. На 5 литров разбавленного до 30 градусов дистиллята потребуется всего 2 чайные ложки без горки соды. Через 10 часов отстаивания, первичный эликсир прогоняют через ватный диск и начинают выгонку.
Инструкция: Инструкция практически не имеет отличий от первичной выгонки, за исключением некоторых особенностей.
Шаги:
- «Тише гонишь -вкуснее получишь». Скорость вытеснения первичных «верхушек» должна быть максимально низкой. При таком подходе эликсир получится мягким на вкус.
- При второй дистилляции увеличьте объем собираемых «голов» до 50 мл. на 1 кило сахара.
- Произведите замену емкости и доведите температуру подогрева до 73-76 градусов.
- Отбор «тела» производится до порогового значения крепости 43-46. Нижние хвосты также содержат высокую концентрацию ядовитых масел, и использовать их для питья не следует.
На выходе, нектар порадует Вас крепостью в 52-63. Можно разбавить колодезной или родниковой водой, а можно оставить и так.
Очистка пocлe дистилляции
Последняя стадия приготовления алхимического шедевра. Единой методики самогонщики не выработали и фантазии есть где разгуляться. К слову, очищают в основном лишь некачественную самогонку. Если Вам не удалось даже после повторной дистилляции получить достойного вида и вкуса напиток, то самой лучшей рекомендацией будет перегнать его третий раз.
Китайский алхимик XI века прославился своим девятикратным методом повторяющейся выгонки. В результате получался напиток, который люди наделяли исключительно целительными свойствами.
Важно! Если производить перегонку с сухопарником, то придется потратить на очистку куда меньше сил.
Так же у нас есть отдельная статья где подробно расписано !
Для избавления напитка от лишних примесей и не отобранных масел, нынешние винокуры используют:
- яичный белок
- перманганат калия (она же марганцовка)
- хлеб из ржаной муки
- низкотемпературный метод. Замораживание в металлическом баке
Paзвeдeниe вoдoй
К процессу добавления воды и доведения напитка до нужного градуса, следует подходить очень ответственно.
Существует несколько самых важных правил, которыми следует руководствоваться:
Самогон разводят только чистой, родниковой или колодезной водой. На самый крайний случай сгодится бутилированная вода. Ни в коем случае не следует применять водопроводную, а также кипяченую водичку. В первом случае она слишком загрязнена, и напиток приобретет мутный цвет, а во-втором практически «мертва». Хорошим решением будет использовать жидкость из скважины, пробитой на Вашем участке.
Справка! Если нет возможности использовать ни одну из вышеперечисленных жидкостей, то разводите водопроводной, но после, обязательно пропустите через угольный фильтр.
- Уменьшают градус только один раз. Не добавляете водицы по «чуть-чуть».
- Температура имеет значение. Слишком теплая, как и слишком холодная, может испортить Ваш нектар. Оптимальной считается 18-20 по Цельсию.
Важно! Существует закон физики гласящий: Самогон в воду, а не наоборот! Соблюдая его, сохранится качество и вкус продукта.
Вливая дистиллят в воду, процесс смешивания происходит без термической реакции и возникновения сторонних образований. Так получается высококлассный продукт. А если лить воду в спирт, то Н2О разрушается молекулярным составом этанола с выделением большого количества тепла. При этом находят свой выход сохранившиеся остатки эфирных масел, что губит всю проведенную ранее работу.
- Необходимо дать «отпуск» напитку. Употреблять только что разведенный дистиллят не следует.
- Процесс размешивания и соединения длится от 4 до 7 дней.
- Выдерживают нектар исключительно в стекле.
- Пластик, даже пищевой, даже с заверениями специалистов о безопасности — токсичен и исказит букет дистиллята, прибавив к нему несколько вредных химических соединений.
- Отдыхать напитку следует в теплом и сухом помещении.
Во избежание образования муравьиной и уксусной кислоты, нектар наливают «до краев». Нельзя оставлять даже нескольких миллиметров свободного пространства.
Можно приукрасить поучившийся дистиллят, сдобрив его нотками или ароматом рома. Для этого можно настоять его на алое или добавить щепотку пряностей на свое усмотрение.
Пpимeнeниe гoлoв и хвостов
Употребление начальной и завершающей фракции противопоказано. Но содержание этилового спирта в них очень высоко и настоящий хозяин сможет найти им применение в быту.
Верха можно использовать в качестве «антизамерзайки» в жидкости для очистки стекол автомобиля. Неплохо показывают себя «головы» как растворители. Въевшееся пятно с легкостью можно теперь удалить, не покупая пятновыводители. Для розжига костра или углей «под барбекю» прекрасно подходит первая фракция.
«Концы» или «хвосты» сгодятся для различных домашних настоек для втирания в кожу и всяческих компрессов. Многие мастера зелий используют завершающую фракцию для повторного перегона, добавляя ее к новой бражке. Однако качество продукта при этом снижается, вкус становится более «дешевым», а цвет требует очистки.
Теперь Вам известны все тонкости и нюансы самогоноварения. Каждый навык требует от мастера регулярного повторения. Только проделав описанную процедуру несколько раз, Вы сможете «набить руку» и подключать к процессу свои наработки. Ведь алхимия самогона также требует фантазии.
Не стоит ограничиваться жесткостью правил и догм в этой науке, ведь основной алхимический закон гласит: «Разбавляй и смешивай».
Видео: ректификация по шагам
Посмотрите инструкцию по правильной перегонке браги:
В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.
Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.
Из-за чего может получиться кислая брага?
Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.
Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?
Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.
Как избежать скисания браги?
Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.
Что делать если прокисла брага?
Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.
Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?
Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.
Неприятности случаются в любом деле, а в самогоноварении достаточно много этапов, на которых может что-то пойти не так. (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки ) высокого качества — это только половина успеха. Важно правильно приготовить брагу и создать оптимальные условия для того, чтобы дрожжи благополучно превратили “щетину в золото”. Но вот случилось так, что Вы заметили: брожение прекратилось внезапно, а если приоткрыть крышку бродильной, то в нос ударяет резкий неприятный уксусный дух. Что делать, если брага скисла, и это очевидно?
Помимо остановки брожения и уксусного резкого запаха скисшая брага чрезвычайно кисла на вкус (не путать с легкой кислинкой — вариантом нормы). Также отсутствие гидрозатвора с большой степенью вероятности приведет к скисанию браги.
К скисанию приводит деятельность уксусных бактерий, которые при доступе к кислороду благополучно “съедают” молекулы этанола, окисляя их до уксусной кислоты. Сахарная брага при соблюдении чистоты емкостей и отсутствии доступа кислорода скиснуть шансов почти не имеет. А вот, например, пшеничная брага скисла бы вероятнее, особенно, если неправильно установлен гидрозатвор или нарушена герметичность емкости. На зерне, фруктах и ягодах обычно уксусные бактерии и находятся. Но могут попасть они и извне, если постоянно открывать крышку емкости, нарушая при этом герметичность. Как правило, скисание происходит не в первые дни брожения, поскольку вначале, когда брожение интенсивно, углекислый газ скапливается у поверхности жидкости и не дает доступа кислороду. Поэтому поначалу не скиснет даже брага без гидрозатвора.
Скисла зерновая брага — как быть
Здесь важно определить масштабы бедствия. Если Вам удалось отследить закисание в самом его начале (в первые 12-24 часа), и уксусный запах не так ярко выражен, то брагу можно успеть спасти. Сделать необходимо следующее:
- Слить брагу с осадка, если он имеется. Можно пропустить ее через марлю.
- Осветлить брагу любым удобным способом и перегнать без отделения фракций на спирт-сырец.
- Измерить крепость сырца, рассчитать содержание в нем абсолютного спирта.
- Отмерить навеску пищевой соды из расчета 25 граммов на каждый литр абсолютного спирта.
- Разбавить сырец до крепости 20 градусов и добавить соду. Хорошо все перемешать.
- Оставить смесь под крышкой на 2-3 часа.
- После истечения указанного времени сырец перегнать с разделением на фракции.
Если Вам довелось , то убедитесь, что материалы, из которых он изготовлен, не окисляются в процессе перегонки или при контакте со спиртом.
Если скисла брага на пшенице
Пшеница — частный случай зерновой браги, поэтому действия будут ровно те же самые, что были описаны выше.
Если скисла брага на кодзи
И здесь ничего нового, все как с зерновыми. Определяем критичность скисания, и если процесс только начался, то оперативно перегоняем брагу на сырец, нейтрализуем кислоту и перегоняем повторно.
Даже если сырье было фруктовым (или ягодным), действия всегда одинаковы. Уксусная кислота образуется вне зависимости от типа сырья и микроорганизмов, поскольку для ее появления нужен этиловый спирт, кислород и уксусные бактерии.
Когда стало очевидно, что брага скисла основательно, то лучше всего ее вылить: спирта там почти не осталось, и перегонка в этом случае не оправдана. Если кроме кислого запаха имеется белесый налет в виде пленки, то такая брага спасению точно не подлежит, поскольку она заражена бактериями помимо уксусных.
Благоприятная, нейтральная среда для всего живого, это если кислотность ее лежит в пределах от 6 Ph до 8 Ph.
Если значение Ph меньше 6, то среда кислая, если больше 8, то она щелочная.
Оптимальное значение 7 Ph.
Кислотность нашей крови 7.4 Ph.
Если кислотность среды обитания организмов меньше 6 Ph, то их активность падает, им просто херово, например растения прекращают расти.
Так как дрожжи в ходе своей жизнедеятельности постоянно закисляют место своего обитания, то они постепенно приспособились к кислой среде.
Дрожжи хорошо себя чувствуют при кислотности от 5 до 3.5 Ph.
Активность дрожжей совсем падает, если Ph ниже 3.5.
Значению 3.5 Ph соответствует кислотность лимонадов.
Если брага например кислее лимонада, то значит там меньше 3.5 Ph.
Активность конкурентов дрожжей падает если Ph ниже 4.2.
Кислотность воды обычно где-то 7 Ph, после того как мы внесем туда жить дрожжи она падает до 5 Ph.
Дрожжи не успевают закислить сахарную брагу в ходе брожения до кислотности ниже 3.5 Ph, так что специально проверять сахарную брагу на кислотность не надо.
Дрожжи в ходе брожения сахарной браги, теряют конечно свою активность с каждым уменьшением значения кислотности, но не настолько сильно.
Надо учитывать, что закислением браги, дрожжи борются с конкурентами по сахару.
Специально нейтрализовать кислотность сахарной браги содой или мелом не надо.
Её можно нейтрализовать если мы делаем брагу из инвертированного сахара, где вносим катализатор в виде лимонной кислоты, и переборщили с ним.
Как нейтрализовать кислотность браги.
Её можно нейтрализовать добавлением соды.
Сколько добавлять соды в брагу, это зависит от количества кислоты в ней.
Я добавлял в брагу обычно 1-2 чайные ложки на 10 литров браги.
Добавляйте соду в брагу понемногу, потому что будет обильная пена.
Также кислотность нейтрализуют, если брагу делали с добавлением сока или жмыха кислых яблок, слив и других ягод.
Значение кислотности можно померить на вкус, если брага кислая, то нейтрализуйте её, или же можно померить Ph Метром. Его можно заказать в AliExpress, он стоит не дорого.
Брага может закинуть и перестать бродить от подкормки для дрожжей, особенно если она сделана из зерновых культур, например мука, хлеб.
С подкормкой мы заносим в брагу молочнокислые бактерии.
Вот почему не желательно применять подкормку для дрожжей, если мы хотим повторно использовать дрожжевой осадок.
Как определить, что брага скисла от бактерий.
Брага слишком белая, на вкус кислая, неприятно пахнет ацетоном, сода плохо нейтрализует её.
При перегонке кислой браги, будет брызгоунос, самогонный аппарат будет плеваться брагой, на выходе из холодильника, от избытка давления в кубе.
В самогоне из закисшей браги будет много голов.
Выход из этого, совсем не перегонять брагу и вылить её, или гнать на низком нагреве, первое время пока весь газ не выйдет из браги.
Нормальную брагу, перед перегонкой нейтрализовать содой не обязательно, если она у вас не плюется в самогонном аппарате.
Можно посмотреть видео с тестом скорости брожения в зависимости от кислотности браги.
