Честные отзывы, которые мы получаем при личном общении с клиентом и публикуем с его разрешения.
Я не разбираюсь в программировании, когда нашел этот сервис, то был удивлен, мне так хорошо и подробно подсказывали: что сделать и как сделать, что свой сайт я создал очень быстро и он получился красивым и функциональным.
Молодые люди которые мне отвечают - очень воспитанные и вежливые, с ними очень приятно общаться. Отвечают очень быстро навсе вопросы. Ребята отвечают и в выходные дни и поздно вечером. Все очень функционально и понятно.
Я очень быстро сделал один магазин и планирую сделать второй.
Александр Барков - владелец интернет-магазина живых роз в колбе «Rosa Store»
Пользовался разными конструкторами - платными и бесплатными, даже самописным движком.
За месяц тестирования сделал полностью рабочий магазин. Не пришлось докупать никаких модулей. Все что нужно - сделал при помощи службы поддержки. Админка осваивается за 1-2 дня полностью. Хорошая программа лояльности, цены, все здорово в плане клиентоориентированности.
Сайт - www.urbech.org - можете сами убедиться, все знакомые говорят, что сайт красивый и удобный, в отличие от предыдущих, где труда и денег было затрачено в разы больше.
По факту - это площадка для тех, кто готов сразу начать плодотворную работу в своём бизнесе.
Я тут научился: делать хорошие картинки; немного HTML; немного знаю что такое развитие сайта не по слуху! Данная площадка позволяет окунуться в мир строительства сайтов, за очень дёшево, при этом помощь на 100 процентов вам обеспечена!
Пишу отзыв не нахваливая, а честно! Мой сайт SnabJet.ru, я сделал своими руками с помощью советов спецов storeland, просто арендую у них площадку. Никто сегодня не предложит ничего подобного!
Хочется поделится полезной информацией для "новичков". Достаточно простой и понятный редактор. Индексирование в Яндекс и Google, а также в других поисковиках отличная! (А это определенно один из главных залогов успеха Вашего магазина). Проработана система коммуникаций с клиентом. Разграничение прав доступа к функциям сайта. - Доброжелательность и главное ЖЕЛАНИЕ помочь со стороны администрации storeland.
Сервисом пользуемся более 3-х лет, на платформе имеются два интернет магазина, активно работающих и приносящих доход! (приятный бонус - Вам предоставят месяц бесплатного теста).
Я не любитель писать отзывы, но в этом случае ребята не оставляют выбора. В хорошем смысле этого слова!
Я совершенный ноль в программировании и создании сайтов - но с ребятами все получилось!
1) Поддержка админов, форум, быстрые ответы на вопросы помогают максимально быстро решать возникающие вопросы.
2) Невысокие тарифы - возможность выбора тарифа под свой магазин.
3) Функционал магазина на мой взгляд более чем достаточен - есть все что нужно для работы.
Если вы хотите сделать интернет-магазин, можно очень быстро это сделать именно в Store-land.
Большое количество интеграций разных сервисов! Количество шаблонов подойдет для быстрого решения любых задач, но при необходимости и должном знании css html все подвергается кастомизации, работает шустро и стабильно.
Есть форум на котором можно спокойно попросить помощи по верстке и не только, и достаточно оперативно вам придут на помощь! Сам пользуюсь и Вам советую. Протестить нишу? запустить полноценный интернет-магазин? Все можно быстро сделать здесь!
Максим Стукалин - владелец интернет-магазина кондитерских изделий «Shop Forever»
Пользуюсь платформой Storeland не так давно, но всем довольна на 5+! И даже не думаю переходить на другие подобные платформы.
Все в StoreLand продумано до мелочей.
Всем советую данную платформу!
Ирина - владелец интернет-магазина выгодных покупок «Shop Best Prices»
Недорогая цена, месяц можно тестировать бесплатно, красивые, адаптивные шаблоны, все можно легко отредактировать под себя, отличная техподдержка, быстрая индексация интернет-магазина, бесплатный домен, много бесплатных автоматических сервисов.
Я реальный человек, у меня физический магазин в крупном торговом центре. Искал ресурс для самостоятельного ПРОСТОГО создания сайта. Итак, на сегодня я создал магазин, который оценивается в несколько сотен тысяч программистами. А главное САМОСТОЯТЕЛЬНО!!! Служба поддержки просто великолепна! Скорости решения задач может позавидовать любой другой сервис! А что еще нужно руководителю интернет-площадки???
Еще даже не было ни помещения, ни товара, ни клиентов. Создали интернет-магазин, чтобы проверить спрос. Спрос появился, под спрос появился товар и сняли офис. Искал площадку интуитивно понятную. Много отмёл. Оставил только StoreLand.
Сайт получается приличный и система понятная. Запустили буквально за неделю, наполнили текстом, товарами, оплатили домен и уже через 3 дня был первый заказ. В техподдержку задали только один вопрос, вопрос решили быстро. С тех пор вопросов не было. Все устраивает, даже не думаем менять.
Запустились, уже работаем 5 лет, несмотря на кризис:)
Мы решили просто попробовать и обратили внимание на вашу платформу. Было несколько вариантов, но дороже.
Остановились на вас. Запустили и дорабатывали магазин самостоятельно. Учились по ходу, дизайн меняли под себя. Первые продажи появились сразу после выпуска в течение месяца.
Поддержка нравится, учитывая, что она бесплатная. Часто обращались по поводу изменений, помогают, даже присылали куски кода. Были приятно удивлены!
*в каждом отдельном случае результаты могут быть разными
шт. Добавить в корзину Заказать товар в клик
Набор заквасок для приготовления сыра Российский в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1830
Набор заквасок для приготовления сыра Российский в домашних условиях, на 10 л молока
Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:
1.
2. , (для внесения в молоко)
3.
4. Арт.1838
- (для дозирования молокосвертывающего фермента)
История создания
Свою историю Российский сыр начал в стенах Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов и тут же разбирался благодарными покупателями. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».
В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% - Пошехонский.
О рецепте и заквасках
Особая рецептура приготовления Российского сыра позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы. При соблюдении технологии изготовления, сыр Российский должен поступать на прилавки магазинов не ранее чем через 70 дней.
Стоит отметить, что этот сыр не имеет разделения на сорта.
Характеристика готового продукта Своей популярностью сыр Российский обязан тем вкусовым качествам, которые присущи только ему. Нежная консистенция прекрасно сочетается с особой кислинкой, чуть более ярко выраженной и непохожей на другие, например, в сравнении с сыром Костромской. Обычно, глазки других видов твердых сыров имеют овальную или круглую форму, и сыр Российский, в этом случае, является редким исключением. Если вы посмотрите на срез сыра Российский, то увидите, что дырочки имеют неправильную форму (щелевидную, угловатую) и располагаются по всей поверхности сыра.
Материалы и инструменты
Кастрюля или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 л
Формы для сыра (например - или ) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте
Термометр (например: на сайте здоровеево.рф
)
Дренажный коврик
Салфетка для сыроделия или марля
Решетка
Длинный нож или лира
Соль «Экстра»
Соль поваренная, не йодированная крупного помола
Сырье нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1-1,2 кг сыра
Порядок работы
Подготовка молока
Для Российского сыра используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72°С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С…+34°С.
В охлажденное до +32°С …+34°С молоко внесите закваску для российского сыра из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности молока для набухания. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.
Обязательный процесс - внесение кальция!
(кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. В данном случае рекомендуем рассчитать дозу внесения фермента по кружке ВНИИМС.
Вносится из расчета 0,04 - 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте .
Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку - при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 - 10 мм.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Второе нагревание.
Отделите ковшом 20-40% сыворотки от общего объёма.
На водяной бане медленно нагревайте массу в течение 20-40 минут (при постоянном вымешивании) не прикладывая к сгустку излишнего механического воздействия до температуры +41°С…+43°С. За это время сырная масса должна «созреть» (набрать нужную кислотность). Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким.
Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке сырное зерно должно склеиться в один комок, а при растирании между ладоней распадаться на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна - 5-7 мм.
После того как зерно уменьшилось в размере удалите еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.
В оставшуюся смесь внести 30 - 40 г соли «Экстра». Вымешивайте в течение 15 - 25 минут для равномерного просаливания.
Формование и посол
Российский сыр формуют насыпью: выложите форму салфеткой, избегая крупных складок, переложите сырное зерно. По мере уплотнения докладывайте сырное зерно.
Наполненные формы оставьте на 1 - 3 часа без нагрузки для самопрессования.
Далее прессуйте сыр под нагрузкой. Прессуйте сыр 1 час весом 2 кг, потом прессуйте 1 час весом 3 кг, и еще 1 час весом 4 кг.
По мере увеличения нагрузки, переворачивайте головки сыра в форме. Достаньте головку сыра, снимите салфетку, выложите форму салфеткой, расправляя складки, переверните и снова положите сыр в форму.
Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.
Пока сыр прессуется, подготовьте солевой раствор. Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол* не йодированной поваренной соли.
Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол.
Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
Условия созревания и хранения готового продукта
После посола сыр перемещают в помещение с температурой 8-12°С, относительной влажностью воздуха 90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток.
В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков, чтобы не допустить излишнего высыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих к развитию подкорковой плесени.
После обсушки сыр помещают на 10 - 14 суток в камеру с температурой 10 - 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Затем на 16-20 суток в камеру с температурой 13 - 15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%.
Оставшееся до полного созревания время сыр проводит в камере с температурой 10 - 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Во время созревания первые 3 недели сыр переворачивают каждую неделю для предупреждения деформации головки. Потом - каждые 2 недели.
В возрасте 15 - 25 суток, после образования достаточно прочной корки, сыр покрывают воском для сыра или упаковывают в специальный пакет для созревания.
Если появится плесень под покрытием - необходимо удалить покрытие и обработать сыр салфеткой, смоченной в солевом или уксусном растворе, высушить и покрыть снова.
Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.
По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.
Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте:
Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.
Что это такое
Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).Типа его официальный сайт в рунете:
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») - ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» - не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.
Как выглядит, как упакован
Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.
На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.
Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!
Некоторые технические свойства
1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и - свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.
Как работать с закваской покажу пошагово
Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный - с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто. 1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра:
2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
всыпаем порошок в баночку,
с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.
В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» - и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.
3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.
4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.
5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.
6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.
7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.
Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.
8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.
Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.
Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.
9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).
10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.
Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие - твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.
Идея сыроварения
Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.
Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.
Закваски и ферменты для сыра
Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле - это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.
Ферменты
Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.
Обзор предложений
На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.
- Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
- Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
- "Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
- Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.
Приготовления домашнего сыра
В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.
Закваски для сыров
Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:
- Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
- Мезофильная закваска для сыра.
Основа сыроделия
Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:
- Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
- Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.
Как обращаться с заквасками?
Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.
Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.
Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.
Лактобактерии, или иными словами — молочнокислые микроорганизмы, определяют вкус сыра, степень его пластичности, наличие, количество, а также размер дырочек внутри сырной головки. Их принято называть обобщенно – закваска для сыра, однако, на деле в сыроварении используются множество разновидностей лактобактерий, что влияет на особенности работы мастера.
Что делает сыр сыром
Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.
Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.
Как их классифицируют
Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.
По количеству штаммов лактобактерий
В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:
- Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
- Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.
По температуре активации
Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:
- Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
- Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.
По применению в сыроделии
Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:
- Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
- Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
- Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.
Как их использовать
Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.
Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.
В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:
- сформировать сырный ком;
- придать сыру особенный привкус или аромат;
- сберечь продукт от набора патогенной флоры.
Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется и отправить на дозревание в прохладное темное место.
Как сделать закваску в домашних условиях
Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.
Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.
Закваска материнская мезофильная
При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.
Важно! Откажитесь от покупки так как с таким сырьем нужного результата не добиться.
Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.
Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.
Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.
На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.
Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.
Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.
Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.
Анна Хвостикова, сыродел
Закваска термофильная материнская
Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.
Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.
Порошок из термофильных лактобактерий аккуратно рассыпают на поверхности молока, ждут 2-3 минуты и размешивают стерильной ложкой. В последующие 6 часов банку не стоит трогать, обеспечив ей постоянное тепло, дабы жидкость не остыла ниже 43°C.
На заметку! Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, отлично подойдет йогуртница или Эти бытовые приборы способны поддерживать постоянную температуры внутри себя.
В завершении работы банку помещают в холодильник, пока она не остыла, ведь лактобактериям требуется резкое охлаждение. Вкус готовой закваски очень приятен, он чем-то напоминает пахту или густой йогурт. А хранят ее в таком виде в холодильнике не более 3-х дней. Если же использовать бактерии в ближайшее время не планируется, их замораживают в формочках для льда.
Смешанная мезотермофильная закваска
Процесс изготовления мезотермофильной закваски очень похож на работу с другими видами лактобактерий. Требуется коровье молоко с низкой жирностью и сухой концентрат мезотермофильных культур, соблюдаются те же пропорции и условия стерильности емкостей.
Молоко в банке помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения на огне, томят полчаса и остужают до 40°C. Затем банку перемещают в йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечить ее содержимому постоянную температуру до 40°C.
Через 10-12 часов лактобактерии активируются и размножатся. Условия хранения такого типа заквасок также ни чем не отличаются от двух предыдущих вариантов.
Важно! Главное, внимательно рассмотреть поверхность готового субстрата на предмет наличия пузырьков. Если они есть, существует вероятность присутствия бактерий кишечной палочки в выращенной культуре.
Итог
Закваски применяются в процессе изготовления сыра, так как способны запустить процесс свертывания молока, приводящий к формированию сырного кома, поэтому в некоторых случаях без подобных компонентов сыр не сваришь.
Лактобактерии также способны придать молочному сыру дополнительные вкусовые оттенки и запахи, то есть они наделяют лакомство из молока многогранностью и яркостью. Вот почему сыроделы применяют кисломолочные лактобактерии в своей работе.
