2.2. Виды фальсификаций молока
Фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока и т.п.
Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводил такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.
В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир.
Различают характер фальсификации, то есть что добавлено к молоку, и степень фальсификации - какое добавлено количество посторонних веществ.
По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:
– водой (для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жира и СОМО);
– обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса, кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается);
– водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса, содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.
Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:
– сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т), остальные же показатели остаются без изменения);
– перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);
– аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);
– ингибирующие вещества (для снижения общей бактериальной обсемененности);
– крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).
Все виды фальсификации изменяют свойства сырья, делая его непригодны к переработке.
При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в таблице 3.
Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации
Таблица
3
| № п/п | Вид продукции | Способ фальсификации | Критерии подлинности |
| 1. | Сырое молоко и сырые сливки | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания |
| | |
||
| | |
||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов |
||
| | Отсутствие меланина |
||
| 2 | Питьевое молоко и питьевые сливки | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды |
||
| Использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирно - кислотный состав жировой части продукт |
||
| Отсутствие термической обработки | Проба на фосфотазу |
||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов |
||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меланина |
2.3. Причины фальсификации молока
Постоянно расширяющийся ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокоперерабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют от производства высококачественных и недорогих продуктов. Теперь идет жестокая борьба за потребителя. Одни молочные комбинаты повышают качество своей продукции, оставаясь в доступном ценовом диапазоне. Другие же смещают акценты на расширение ассортимента и брендирование продукции, оставляя качество продукции на втором месте.
На сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства. Технологические свойства молока – это те свойства, которые проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Животноводческим хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применения в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам. Основным сырьем для выработки питьевого молока является молоко коровье не ниже 2–го сорта, молоко цельное сухое или обезжиренное; сливки сухие, масло сливочное не соленое, пахта сладко - сливочного масла.
2.4. Определение фальсификации молока в домашних условиях
Определение плотности молока при помощи ареометра
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.
Также изменяется натуральный цвет молока. Оно становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. (Приложение А)
Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. В поддельном молоке в отличие от нефальсифицированного будут более мелкие хлопья.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. (Приложение Б)
Определение наличия загустителей в молоке
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. (Приложение В)
1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. (Приложение С)
Выводы по второй главе
Обеспечение населения страны качественными продуктами, в том числе и молочными, является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей продуктов, в том числе и молока, так и от перерабатывающей промышленности.
Проанализировав, литературные источники по фальсификации продуктов питания и сырья можно сделать вывод, что в основном производители используют качественную технологическую фальсификацию молока. Качественная фальсификация – это подделка молока с помощью пищевых и непищевых добавок с целью улучшения его органолептических свойств, при утрате некоторых потребительских свойств или замена качественного пищевого продукта продуктом более низкого качества.
При проведении исследовательской части по проверке качества молока нами были использованы следующие методы: органолептические, физико–химические (по определению плотности, загустителей, заменителей, содержания жира в молоке). Проведен анализ маркировочной информации о продукте. Опыты показали, что можно и в домашних условиях определить истинное качество и безопасность для употребления молока.
При покупке молочной продукции всегда внимательно изучайте маркировку на продукте. Убедитесь, что срок годности еще не истек, старайтесь покупать продукты с минимальным количеством пищевых добавок. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество продукции. Если обнаружили фальсификацию продукта, то имеете полное право потребовать деньги обратно.
Заключение
Молоко – полноценный продукт питания. Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме . Усвояемость молока 95–98%.
Фальсификация молочных продуктов с каждым годом растет. Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.
Для разработки способов определения качества молока в домашних условиях и выявления фальсификации молока в мы провели теоретический анализ литературных источников по проблеме исследования, рассмотрели химический состав молока, влияние технологии производства на качество молока, а также рассмотрели основные виды фальсификации молока. На основании полученных данных разработали способы анализа качества молока в домашних условиях: определение плотности молока при помощи ареометра; определение наличия загустителей в молоке; определение наличия чужеродных добавок; определение концентрации молока.
Избегайте фальсификации. Пейте настоящее молоко, и вы действительно будете здоровы.
Список используемой литературы
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 400 с.
Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности: учебник / Л. В. Мармузова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 136 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
Сизенко, Е.И. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики: учебник / Е.И. Сизенко – М. : Издательский центр «Пищепромиздат», 2010. – 236с.
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб. М. : «Экономика»,2010 – 300с.
Хлебникова, В.И. Технология производства продовольственных товаров: учебник / В.И. Хлебникова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 348с.
Чекулаева, Л.В.Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учебник / Л.В. Чекулаева, к.к. Полянкий, Л.В. Голубева. – М. : «Делит принт», 2012 – 214с.
Приложение А
Определение плотности молока при помощи
ареометра
Приложение Б
Определения наличия загустителей в молоке
Приложение В
Определение наличия чужеродных добавок
Приложение С
Определение концентрации молока
Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые методы выявления фальсифицированной продукции. Это должно помочь производителю в определении некачественного сырья. Производители также должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов.
В настоящий момент можно выделить две крупные группы фальсификата – фальсификация состава (в основном – фальсификация сырья) и фальсификаты качества. Среди последних может иметь место попытка скрыть пороки качества, в т. ч. производственные проблемы, отсутствие «холодной цепочки». К этим группам примыкает и группа, объединяющая фальсификацию свойств продукции, которая, по сути, близка к фальсифи- кации состава. Например, выпускается творог, имеющий пониженное содержание белка и повышенное содер- жание влаги, для связывания которой и придания творогу характерной консистенции используются влагосвязывающие добавки.
Фальсификация состава в большей степени вызвана потребностью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации сырья часто используются сухие молочные продукты – сухая подсырная и даже творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала, поэтому она является идеальным средством удешевления. Фальсификацией продукции является использование определенных стабилизирующих добавок, например при производстве кисломолочных продуктов.
Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной задачей. К фальсификации качества относятся и различные способы раскисления молока-сырья. Для раскисления сырого молока все реже применяются сода, аммиак, гораздо чаще использ уе тся до бавка солей- стабилизаторов, используемых также при производстве стерилизованной продукции и плавленых сыров. Кроме того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного молока, заменой молочного жира на растительный жир. При фальсификации восстанов- ленным молоком и замене жира на растительный используются механизированные способы восстановления, к примеру гомогенизация или диспергация.
Безусловно, использование восстановленного молока ре гулируется экономической целесообразностью – стоимость восстановленного молока не должна превышать стоимость сырого молока. Все эти фальсификаты присутствуют в различной степени, и все они в настоящее время распознаются (рис. 1).
Существуют также и более безобидные способы фальсификации сырого молока. Использование соевого изолята трудно доказуемо, но и экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина.
Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в работе оборудова- ния – забиваются теплообменники, сепараторы и т. д. Внесение посторонних белков является грубой фальсификацией и легко распознается. Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеин-кальций-фосфатным комплексом натурального молока. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0,8 %, указывает на фальсификацию.
На цели фальсификации используется деминерализованная сыворотка, прошедшая электродиализную обработку. Сывороточные белки, находящиеся в избытке по отношению к казеиновой фракции (природное соотношение составляет 1:3), неустойчивы к тепловому воздействию. Так, при попытке пастеризации молока, фальси- фицированного сывороткой, происходит коагуляция и со-коагуляция сывороточных белков. Так, алкогольную пробу при использовании подмеса 15 % деминерализованной творожной сыворотки невозможно «вытянуть» даже на показатель 72. Поэтому творожная сыворотка не имеет широкого распространения в данных целях. Подсырная сыворотка используется намного чаще, особенно при производстве сгущенного молока с сахаром. Известно, что для каждого региона содержание макро- и микроэлементов и их соотношение в молоке-сырье постоянно. При их нарушении необходимо определить, используется ли сырье другого региона или проведена фальсификация. Однако параметры натуральности являются одинаковыми для всех регионов мира вне зависимости от породы коров, кормов и т. д.
Содержание белка в молоке является ключевым параметром. С одной стороны, содержание белка – параметр, определяющий стоимость молока, с другой стороны, оно является объектом фальсификации. Именно поэтому в Техническом регламенте прописана для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому, например, СОМ с содержанием белка 29 % может свидетельствовать о возможной фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сыворотка или очень редко – порошок муки или мела. Определение общего белка методом Къельдаля или методом Дюма позволяет быстро определить натуральность продукта по содержанию белка.
Метод Дюма дает возможность измерить содержание азота напрямую. Практически происходит хроматография. Метод применяется при тотальном контроле или при необходимости быстрого проведения анализа, например при нормализации молочных смесей на производство йогуртов. При этом анализу могут подвергаться молочные продукты любой консистенции: жидкие, пастообразные, твердые и т. д. Время проведения анализа составляет 5 мин, при этом необходима калибровка. Соотношение казеина и суммы сывороточных белков в молоке сыром (75:25) и в молоке, прошедшем тепловую обработку, различно. Отношение содержания коагулирующих белков за вычетом суммы сывороточных белков к сумме белков при рН 4,9 называется тепловым классом продукта. При фальсификации молока- сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку, при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80– 85 и даже до 90. Можно сделать следующие выводы: молоко или восстанавливали, или пастеризовали. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко – 82–86. Таким образом, появляется инструмент дифференцирова- ния продукта по уровню тепловой обработки. По тепловому классу также можно дифференцировать твердые, полутвердые, мягкие сыры.
Определение присутствия восстановленного молока сводится к определению теплового класса конкретного продукта. На практике проводится определение содержания белка в сыворотке и общего белка в продукте, а далее проводится вычисление по формуле, в числителе которой «Содержание общего белка» минус «Содержание сывороточных белков», в знаменателе – «Содержание общего белка». Установление факта несоответствия теплового класса продукта требует дальнейшего анализа продукции на предмет фальсификации.
Анализ состава сывороточных белков является не интегральным методом, а индивидуальным, позволяющим судить о характере фальсификации. Таким методом является гельпроникающая хроматография. На рис. 2 четвертый пик соответствует альфа-лактальбумину и свидетельствует о фальсификации подсырной сывороткой. При доказательстве фальсификации необходимо использовать несколько методов для исключения ошибки.
В процессе сушки молока (при воздействии температуры порядка 190 °С и достижении влажности продукта менее 40 %) возникают уникальные маркеры – белки, образующиеся только при сушке. Определение их наличия является подтверждением факта фальсификации продукта сухим молоком. Данный метод скоро будет запатентован, но пока не прошел апробацию и не зарегистрован, поэтому является рабочим методом внутреннего контроля. Подготовка проб простая, скорость проведения – высокая. Недостатком является высокая стоимость хроматографических колонок. Метод достаточно прост, удобен и рекомендован к при- менению на крупных предприятиях. Анионный состав молока богат прежде всего фосфатами и хлоридами. Отклонение уровня их содержания от нормы также свидетельствует о фальсификации. Степень определения фальсификации сывороткой зависит от уровня деминерализации. При уровне деминерализации 90 % стоимость сыворотки настолько высока, что встает вопрос целесообразности ее использования. Определение фальсификации сывороткой при уровне деминерализации 50 % не составляет труда. Известно, что содержание хлоридов в молоке составляет 500–700 мг/л, поэтому при содержании хлорида 0,3–0,4 % очевидна фальсификация, которая приведет к нарушению технологических процессов. В молоке идет ионный процесс взаимодействия коллоидного раствора (казеин- кальций-фосфатный комплекс) с истинным раствором (рас творы солей), и, если концентрация истинного раствора выше нормы, это приводит к необратимым изменениям в казеин-кальций-фосфатный комплексе. Лактаты присутствуют во всех кисломолочных продуктах. Высокий уровень содержания лактатов (500 мг/л при норме до 100 мг/л) также свидетельствует о фальсификации молока. В сыром молоке высокое содержание лактатов приводит к образованию «крупы» (крупных белковых агрегатов) при сквашивании. Сегодня нередко производство молочных продуктов с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов регламентировано законом, для их наименования используется специальная терминология. Однако существуют факты фальсификации жирнокислотного состава молока. Для определения используются газовые хроматографы как импортного, так и отечественного производства. Современные заменители молочного жира отличаются высоким качеством, характеризуются присутствием как гидрированных, так и негидрированных жиров, низким уровнем трансизомеров. На газовом хроматографе их обнаружить можно, но доказать присутствие трудно. Однако содержание некоторых жирных кислот может служить свидетельством присутствия растительного жира. Для их идентификации используются газовые хроматомасс-спектрометры.
На рис. 3 представлена хроматограмма образца молочного жира, выделенного из образца сырого молока, позволяющая определить циси трансизомеры жирных кислот. Время проведения анализа составляет порядка 1,5–2 ч. Для приемки молока требуется простой и быстрый метод. Таким методом является спектральный анализ раствора жировой фракции в УФ- диапазоне. Основа метода – специфическое поглощение фосфолипид- ных оболочек жировых шариков молока и его отсутствие в случае растительного жира.
Определение натуральности молока осуществляют при использовании метода спектрального анализа. Молоко объемом 2 мл вносят в центрифужную пробирку и доливают гексаном до 50 мл, интенсивно встряхивая. Смесь центрифугируют при 8000 об./мин в течение 10 мин. Полученную смесь заливают в кварцевую кювету и снимают спектр на спектрофотометре (программа SCAN) в диапазоне от 200 до 400 нм. Натуральное молоко должно иметь определенный вид спектральной кривой (рис. 4). Метод прост, быстр и надежен в качестве «первой ступени обороны» от фальсификаций растительными жирами.
Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Реакция дает возможность определить наличие соды в количестве 0,1% и выше.
Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.
Оценка качества молока дается по следующим критериям:
Цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;
Свежесть молока – определением кислотности, пробой на
редуктазу.
Наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t= 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемой пробы молока и возможности его использования в пищу.
Образец заключения: При исследовании пробы молока №…, изъятой (указать откуда) установлено следующее:
1. Органолептические свойства молока соответствуют свежему, доброкачественному (несвежему, кислому, недоброкачественному или фальсифицированному молоку), так как …(перечисление органолептических признаков дается только для обоснования вывода о недоброкачественности или фальсификации молока).
2. Физико-химические показатели (перечислить какие) указывают на то, что данное молоко - доброкачественное (кислое, т.е. недоброкачественное или разбавленное водой, снятое, имеет примесь соды или крахмала, в нем определяется присутствие нитратов, т.е. фальсифицированное).
Вывод: Молоко является доброкачественным и может быть использовано в пищу без ограничений (недоброкачественным, не пригодным к употреблению в пищу, фальсифицированным, не пригодным (пригодным) к употреблению (предложите ваши варианты его использования, возможно его можно считать продуктом с пониженной пищевой ценностью) и др.
Предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.
О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.
10 сентября в Министерстве Юстиции Российской Федерации было зарегистрировано и принято к исполнению Постановление "О надзоре за производством и оборотом молока и молочной продукции".
В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.
О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока , является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.
Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.
Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много! Такая мысль высказывалась им неоднократно.
Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что вся молокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя, и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами , которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.
В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.
Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.
Основные виды фальсификации:
- Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
- Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
- Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
- Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
- Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
- Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.
Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.
Фальсификация цельного молока
Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.
Какие здесь опасности? Восстанавливать молоко могут с использованием растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Конечно же, в составе будет указано просто «восстановленное сухое молоко». Стоят такие продукты дешевле, чем с применением цельного молока. Сметана, кефир, сливки, йогурты, мороженое с использованием такого молока сохраняют свои вкусовые и энергетические качества, Все крупные производители известных брендов указывают, что молоко восстановлено с использованием растительных жиров. Все высказывания, что восстановление молока идет с использованием гидрогенизированных растительных жиров являются дезинформацией. Гидрогенизация растительных масел крупными производителями не используется!
Молочный жир идет на приготовление сливочного масла или спреда, который тоже изготавливается с добавлением растительного масла. Молокосодержащая продукция с использованием качественных растительных масел рекомендована Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в качестве продукта здорового питания. При уменьшении жиров животного происхождения в питании снижаются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ожирения, некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых видов рака.
Иногда говорят о фальсификации цельного молока соевым изолятом. Это абсолютно необоснованное заявление, так как экономически нецелесообразно.
Фальсификация сметаны
Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.
Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.
Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.
Фальсификация творога
Творог с пониженным содержанием жира – отличный диетический продукт. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. Он может быть рекомендован детям, спортсменам, людям с избыточным весом.
К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а вот содержание белка всего не более 10%. Среди творога, отобранного на экспертизу обществом потребителей, найден продукт, вовсе не содержащий белка.
Фальсификация сливочного масла
Настоящее сливочное масло может содержать до 82% жиров животного происхождения. Рекомендовать его для здорового питания не решится ни один диетолог.
А вот частичная замена молочных жиров на растительные полезна. Добросовестный производитель не назовет этот продукт сливочным маслом. Это будет спред. Качественный спред – продукт, который вполне можно использовать для любимых в России бутербродов на завтрак.
Фальсификация сыра
Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания. Это безвредный фальсификат.
Опасно введение антибиотиков. Иногда говорят о возможности использования генно-модифицированной сои. Но опять-таки, вред генетически модифицированных продуктов не доказан.
Фальсификация мороженого
Как правило, здесь весь фальсификат основан только на фальсифицированном молоке. Производители мороженого, в основном, указывают полный и правильный состав своей продукции, прибегая лишь к небольшим хитростям. К ним можно отнести размещение сведений о составе мелкими буквами, употребление в названии не совсем понятных терминов и замена одних названий другими, менее известными.
Интересную лазейку нашли молокозаводы для производства молочной продукции. Регламентируется молоко с жирностью 2,5% и 3,2%, сметана 20% и 30%, также установлена жирность на творог, сыр. Производители стали выпускать молоко с жирностью 2,6%, сметану – 21%. А на такую продукцию техрегламент не установлен, значит, можно добавлять, все, что угодно, и писать собственные ТУ. А рядовой потребитель на вкус подобную продукцию не отличит от изготовленной по техрегламенту.
Запрета на добавление в продукты питания растительных жиров нет и не может быть. Но продукты, называющиеся молочными и молокосодержащими, должны все-таки содержать молоко. Основным требованием к производителям молокосодержащей продукции должно быть одно: полностью указывать состав продукции, не прибегая ни к каким уловкам. Потребитель сам разберется, что ему покупать: чисто молочный продукт или с содержанием растительных жиров и белков.
В мире принят и действует свод законов, регламентирующий наименование молокосодержащей продукции. Если продукт комбинированный, то и название сложное. Больше 50% молока, значит, молочно-растительный продукт. Если наоборот, значит, растительно-молочный. Комбинированные жиры – спред. И потребители знают, что покупают. Казалось бы, что проще?
В России другие стандарты. Все, что содержит меньше 50% молока, вообще не может называться молочным продуктом. В результате даже добросовестные производители молокосодержащей продукции, указывающие в составе все компоненты, прибегают к различным уловкам. А покупатели не понимают, что покупают…
Между тем, один за другим следуют молочные скандалы между Россией и странами - экспортерами молокосодержащей продукции, только за последнее время запрещен ввоз молочной продукции из Литвы, сухого молока и молочных продуктов из Малайзии, конфет из Украины.
Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09
“Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции”
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)
Дата введения: с момента утверждения
Введены впервые
1. Введение
Настоящие методические указания подготовлены в соответствии с статьей 7 Федерального закона "О техническом регулировании" и в целях реализации Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" в части, касающейся идентификации молока и продуктов его переработки, установления подлинности и выявления фальсификации молока и молочных продуктов.
Методы выявления фальсификации учитывают методы проведения исследований, установленные в распоряжении Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. N 1866-р для уточнения порядка проведения работ по оценке подлинности и выявлению фальсификации молока и молочной продукции. Кроме того, приведенные в настоящем документе ряд критериев подлинности не являются заменой идентификационных показателей молока и молочной продукции, установленных в Приложениях 9-12 Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.
Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (статьях 24 - 26, 36).
Настоящие методические указания разработаны в развитие указанных статей.
В методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции наиболее часто являющихся объектами фальсификации, основные критерии подлинности, документы их устанавливающие и методы их контроля.
2. Область применения
2.1. Настоящие методические указания устанавливают критерии и методы определения подлинности и выявления фальсификации молока и молочной продукции.
2.2. Методические указания предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, находящихся в обращении на территории Российской Федерации, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и медицинских учебных заведений.
Настоящие методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, аккредитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.3. Исследования по оценке подлинности проводятся в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Область аккредитации лабораторий должна включать показатели, перечисленные в разделе 5.
3. Нормативные ссылки
3.1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3.2. Федеральный Закон от 07.02.1992 N 2300-I "О защите прав потребителей".
3.3. Федеральный Закон от 23.09.1992 N 3520-I "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров")
3.4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании"
3.5. Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
3.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 22 ноября 2000 г. N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения".
3.7. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 года N 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".
3.9. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:
СанПиН 2.3.2.2227-07 "Дополнения и изменения N 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2340-08 "Дополнения и изменения N 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2351-08 "Дополнения и изменения N 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
СанПиН 2.3.2.2354-08 "Дополнения и изменения N 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2362-08 "Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2401-08 "Дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.
СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:
4. Термины и определения
Подлинность (или аутентичность) пищевой продукции - неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции (в том числе молока и молочной продукции), определяемая совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов.
Фальсифицированная пищевая продукция - пищевые продукты и продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
Идентификация пищевых продуктов - это установление соответствия пищевых продуктов (в том числе молока и молочной продукции) их заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.
5. Основные критерии, характеризующие подлинность пищевой продукции
5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами
4) творог и творожные продукты;
5) сметана и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) сыр и сырные продукты;
8) молочные консервы, сгущенное молоко.
5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в Приложении 1.
5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в Таблице 1.
Таблица 1.
Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации.
| N п/п | Виды продукции | Способ фальсификации | Критерии подлинности* |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Сырое молоко и сырые сливки | Снижение пищевой ценности | Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Отсутствие меламина | |||
| 2 | Питьевое молоко и питьевые сливки | Снижение пищевой ценности | |
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | ||
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Отсутствие термической обработки | Проба на фосфатазу | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 3 | Кисломолочные жидкие продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта | ||
| Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | |||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов | Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры Состав органических кислот | ||
| 4 | Творог и творожные продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Состав органических кислот | |||
| 5 | Сметана и продукты на ее основе | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Массовая доля сухих обезжиренных веществ Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 6 | Масло из коровьего молока | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Наличие консервантов | ||
| Использование пищевых красителей, за исключением бета- каротина | |||
| 7 | Сыр и сырные продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Изменение видовой характеристики продукции | Состав органических кислот | ||
| 8 | Молочные консервы, сгущенное молоко | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование пищевых красителей, за исключением бетакаротина | Отсутствие пищевых красителей, кроме бета-каротина | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Использование недекларированных фруктозы, сахарозы и глюкозы и подсласитетелей# в молоке концентрированном не подслащенном | Отсутствие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина |
_____________________________
* - при оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).
6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции
6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в Таблице 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия значения показателей подлинности.
6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).
6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции, для видов продукции приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в Таблице 2.
Таблица 2.
Методы определения критериев подлинности молока и молочной продукции.
| N п/п | Критерии подлинности | Границы вариабельности значения критерия* | Методы исследования |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Массовая доля жира | Согласно декларации изготовителя в соответствии с техническим регламентом | - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира - ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира - ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира - ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира |
| 2 | Массовая доля белка | Согласно декларации изготовителя в соответствии с в# соответствии с техническим регламентом | - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка - ГОСТ Р 51470-99. Казенны и казеинаты. Метод определения массовой доли белка |
| 3 | Состав моно- и ди-сахаридов | Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. Содержание лактозы в цельном молоке: 2,2-9,4 г/100 г | Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казенны и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров |
| 4 | Жирнокислотный состав жировой части продукта | Приведены в Приложении 3. | - ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме - ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. |
| 5 | Количественное содержание бета-ситостеринов, кампесте-рина, стигмастерина и брассикастерина. | Присутствие бета-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина в количествах более 2% от суммы стеринов свидетельствует об использовании растительного масла. Содержание холестерина: Молоко: до 22 мг/100 г Кисломолочные напитки: До 22 мг/100 г Творог и молочные консервы: 5-100 мг/100 г Сметана: 50 - 150 мг/100 г Масло сливочное: 140-290 мг/100 г | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов |
| 6 | Отсутствие консервантов | Не допускаются сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли (менее 0,01%) | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. |
| 7 | Отсутствие меламина | Не допускается (менее 1,0 мг/кг) | МУК 4.1.2420-08 Метод определения меламина в молоке и молокосодержащих продуктах |
| 8 | Состав сывороточных белков молока | Относительное суммарное содержание бета-глобулина и альфалактоальбумина по отношению к водорастворимой фракции белков молока (цифровые значения приведены в Приложении 4) | Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока (Приложение 4) |
| 9 | Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры | Согласно декларированному видовому (родовому) наименованию и нормируемому уровню молочнокислых и (или) пробиотических микроорганизмов согласно техническому регламенту | - МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах", - ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов, - ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. - ТУ 9229-369-004419785-04 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. - ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия |
| 10 | Наличие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей | Подсластители - не допускаются (менее 0,003%). Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов". Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., "Брандес", "Медицина", 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казенны и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров |
| 11 | Состав органических кислот | Содержание лимонной кислоты в молоке питьевом: 0,15-0,21% Наличие молочной кислоты - критерий относится к кисломолочным продуктам | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86) Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов |
| 12 | Наличие пищевых красителей, кроме бета-каротина | Не допускается | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: ФЦ ГСЭН Минздрава России, 2004. - 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. |
| 13 | Температура замерзания | -0,505 - -0,575 .С | - ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания - ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод |
| 14 | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | Не допускается | - ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы определения соды - ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод определения аммиака - ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы определения раскисления - ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод определения перекиси водорода |
| 15 | Проба на фосфатазу | Должен выдерживать испытание | - ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию - ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации |
_____________________________
* - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в Приложении 1.
** - Методика выявления отличий молока прошедшего термообработку от сырого молока методом хроматографии приведена в Приложении 4.
Приложение 1.
Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных
Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (Приложения 9, 10, 12)
СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"
СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01
СанПиН 2.3.2.2364-08 "Дополнения и изменения N 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".
ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52970-2008. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия
ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия
ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.
Стандарт кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999)
Стандарт кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999)
ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и молочный жир. Технические условия
ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификаций;
ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия;
ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия;
ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия;
ГОСТ 4937-85. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.
- "Food Composition and Nutrition Tables, Medpharm Scientific Publications" (Таблицы состава и пищевой ценности пищевых продуктов) Stuttgart, 2000
Приложение 2.
Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности
(приведены по Приложению 18 к Федеральному закону от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию")
Приложение 3.
Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока
| Условное обозначение жирной кислоты | Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре | Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот** |
|---|---|---|
| С_4::0 | Масляная | 2,0-4,2 |
| С_6:0 | Капроновая | 1,5-3,0 |
| C_8:0 | Каприловая | 1,0-2,0 |
| С_10:0 | Каприновая | 2,0-3,5 |
| С_10:1 | Деценовая | 0,2-0,4 |
| С_12:0 | Лауриновая | 2,0-4,0 |
| C_14:0 | Миристиновая | 8,0-13,0 |
| C_14:1 | Миристолеиновая | 0,6-1,5 |
| С_15:0:1 | Пентадекановая | 3,06-4,45*** |
| С_16:0* | Пальмитиновая | 22,0-33,0 |
| С_16:1* | Пальмитолеиновая | 1,5-2,0 |
| С_17:0:1 | Маргариновая | 2,08-4,07*** |
| С_18:0 | Стеариновая | 9,0-13,0 |
| С_18:1* | Олеиновая | 22,0-32,0 |
| С_18:2* | Линолевая | 3,0-5,5 |
| С_18:3* | Линоленовая | До 1,5 |
| С_20:0 | Арахиновая | До 0,3 |
| С_22:2 | Бегеновая | До 0,1 |
_____________________________
* - Расчет произведен по сумме изомеров.
** - Согласно ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока, общие технические условия.
*** - Согласно Стандарту кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999) и Стандарту кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999)
Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются:
1. наличие масляной кислоты
2. наличие минорных компонентов (пентадекановой *, пальмитолеиновой * , маргариновой * кислот.
4. возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5%
Приложение 4.
Методические указания по определению относительного содержания сывороточных белков молока
Настоящие методические указания устанавливают методику, позволяющую идентифицировать белки молочной сыворотки методом хроматографии. Они предназначены для органов и учреждений Роспотребнадзора, а также организаций, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Метод идентификации применим как к сырому молоку коровьему, так и к молоку питьевому (прошедшему термическую обработку).
1. Сущность метода.
Метод идентификации белков молока основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного).
При проведении исследования определяются: - суммарное содержание альфа-лактоальбумина и бета-глобулина, - суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализируется соотношение суммы альфа-лактоальбумина и бета-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делается заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.
2. Реактивы.
1. Вода дистиллированная, ГОСТ 6709.
2. Натрия хлорид (квалификации не ниже ХЧ) по ГОСТ 4233 Реактивы. Натрий хлористый.
3. Стандартные образцы для калибровки колонки "Protein molecular weight standards" Kit MS II, Serva, Германия (кат. N 39064 по каталогу Serva).
3. Приборы, вспомогательное оборудование, лабораторная посуда.
1. Хроматограф жидкостной изократический высокого давления со спектрофотометрическим проточным детектором с длиной волны 280 нм и системой подготовки элюента и хроматографической, предварительно откалиброванной по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы.
2. Колонка TSK GEL G2000SWLX (* см) (кат. номер 18674 по каталогу Tosohbioscience)
3. Центрифуга лабораторная (6000 об/мин)
4. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 200 г и погрешностью * г.
5. Пробирки типа "эппендорф" объемом 2,5 *.
6. Фильтры капроновые 0,45 мкм или аналогичные.
7. Пипетки 4-1-2 или 5-1-2, 4-2-10 или 5-2-10, 4-2-25 или 5-2-25 по ГОСТ 29227.
8. Фильтрующие насадки 0,22 мкм.
Допускается использование приборов и посуды с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов квалификацией не ниже указанных.
4. Отбор проб.
Для учета специфики отбора проб отдельных видов продуктов следует руководствоваться действующей нормативно-технической документацией на конкретную продукцию.
5. Подготовка к определению.
Образец молока объемом 5,0 * помещают в полиэтиленовую пробирку объемом 6,0 *. Пробирку центрифугируют 60 минут при 6000 об/мин и температуре +5.С. Аликвоту прозрачной части фильтруют через фильтрующую шприцевую насадку с размером пор 0,22 мкм в стеклянный флакон. Объем фильтрата должен составлять не менее 2,0 *.
6. Условия хроматографии и калибровка хроматографической колонки.
Хроматографическая колонка калибруется по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы по времени удерживания (или расстоянию максимума пика на ленте самописца). Строится калибровочная кривая зависимости десятичного логарифма молекулярной массы от времени удерживания (или расстояния на ленте самописца), как это показано на рис. 1.
Условия хроматографии следующие: скорость элюирования 0,2 *, ультрофиолетовый проточный детектор 115UV(280 нм), объем образца, инжектируемого в колонку 100 мкл.
В качестве элюента используется 0,2М раствор NaCl. Элюент готовится следующим образом: в колбу емкостью 1000 * вносится 24,0 г натрия хлорида, добавляется 600 * дистиллированной воды. После полного растворения объем доводится до 1000 * дистиллированной водой. Полученный раствор отфильтровывается через фильтр с размером пор 0,45 мкм.
В откалиброванную колонку инжектируется 100 * раствора обезжиренного и отфильтрованного, как описано в разделе 5 сырого коровьего молока и получаемая хроматограммма (рис. 2) используется как эталонный образец сырого коровьего молока для сравнения с хроматограммами таким же образом обезжиренного и отфильтрованного коровьего молока анализируемых образцов.
7. Проведение хроматографического анализа.
Исследуемый образец обезжиренного и отфильтрованного молока хроматографируется при условиях, описанных в разделе 6.
Характерные хроматограммы сухого молока приведены на рис. 3 и 4.
8. Обработка результатов измерения.
Интегрирование проводится после определения базовой линии. Определяется площадь пика бета-лактоглобулина (S1), площадь пика альфа-лактоальбумина (S2), площадь пика ассоциата казеина (S3). Рассчитывается соотношение Х, %:
Значение соотношения Х,% для различных видов молока приведено в таблице:
Погрешность определения соотношения Х,% составляет +/- 5% от полученной величины
Рис. 1 Калибровочная кривая хроматографической колонки TSK GEL G 2000 SWLX (* см),
Условия хроматографии:
TSK GEL G 2000 SWLX (* см) Элюент 0,2MNaCl
Скорость элюирования 0,2 * УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (килодальтон, кД)
Рис. 2 Сырое молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (* sm)
Условия хроматографии:
Элюент 0,2М NaCl
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV (280 нм)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 3 Сухое обзжиренное молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (* sm)
Условия хроматографии:
Элюент 0,2М NaCl
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 4 Сухое цельное молоко TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl
Условия хроматографии:
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 5. Сырое молоко TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl
Условия хроматографии:
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
Рис. 6. Смесь бета-лактоглобулина и альфа-лактоальбумина, использовавшаяся при калибровке колонки TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl
Условия хроматографии:
Скорость элюирования 0,2 *
УФ детектор 115UV(280 нм)
По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)
По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)
8. Требования техники безопасности
При выполнении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на оборудование.
10. Требования к квалификации операторов
Работу по указанной методике могут исполнять высококвалифицированные специалисты в области аналитической химии. Исполнители должны быть проинструктированы об основных мерах техники безопасности при работе с веществами 1-2 класса опасности, органическими растворителями, а также с основными правилами безопасности при работе в химической лаборатории.
11. Условия измерений
Помещение лаборатории должно соответствовать санитарным правилам проектирования, оборудования, эксплуатации и содержания производственных и лабораторных помещений, предназначенных для проведения работ с веществами 1-2 класса опасности, органическими растворителями. Аналитическая лаборатория должна быть оснащена вентиляционной системой согласно ГОСТ 12.4.021.
Температура окружающего воздуха должна быть от 15 до 25.С. Относительная влажность воздуха не более 80% при 25.С. Атмосферное давление 730-760 мм рт. ст. Напряжение электропитания и частота тока - по ГОСТ 13109.
Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09 “Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции” (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)
Текст методических указаний приводится по официальному изданию Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ, Москва, 2009 г.
“Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции”. Методические указания. - М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.
1. Разработаны:
ГУ НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, В.В. Бессонов, С.Н. Кулакова, К.И. Эллер, С.А. Шевелева, В.К. Мазо, С.Н. Зорин)
3. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко "11" февраля 2009 г.
4. Введены в действие с момента утверждения.
5. Введены впервые.
