Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.
Состав
Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.
Что такое патока в кулинарии
Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).
Польза и вред
Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).
Патока крахмальная. Что это такое?
В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.
Карамельная
Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Мальтозная
Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.
Черная (меласса)
Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.
Применение мелассы
Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.
А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.
Сахарозаменитель
А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.
Патока представляет собой полужидкую массу схожую по своей консистенции с медом, но имеющую более сладкий вкус, чем у сахара. Патоку получают при производстве крахмала и сахара. Процесс получения патоки называется гидролизом. Нередко, патокой называют сиропы, содержащие в своем составе большое количество сахара.
Существует несколько видов патоки, наиболее распространенными являются белая, темная и черная патока. Белая патока получается в результате засахаривания крахмала, темную патоку получают из коричневого сахара, а черная патока - это отход свеклосахарного производства смешанный с сахарозой и некоторыми другими примесями. Черную патоку часто называют свекловичной.
Свойства патоки
Патока имеет довольно разнообразный химический состав, в ней присутствуют: железо, кальций, марганец, магний, селен, калий, витамины В, олигосахариды, глюкоза, мальтоза, углеводы, фосфор, натрий и небольшое количество полезных жиров. Патока слаще сахара и полезней его, так как содержит умеренный гликемический индекс.
В ста граммах продукты насчитывается около трехсот шестнадцати килокалорий, а в двух-трех ложках всего лишь тридцать пять килокалорий, что позволяет спокойно употреблять патоку в небольших количествах при соблюдении диет. Один стакан патоки вмещает в себя триста десять граммов продукта.
Польза патоки
Патока оказывает благоприятное воздействие на организм. Прежде всего, она рекомендуется при малокровии и для нормального роста костей. С помощью данного продукта можно предотвратить возникновение остеопороза и других проблем с костями и суставами. Для повышения энергии и улучшения иммунитета рекомендуется растворять патоку в кипятке и пить полученную воду в остывшем виде. При этом количество патоки на стакан всего лишь две чайные ложки. Полученную смесь обязательно нужно пить через соломинку, иначе можно нанести вред зубной эмали.
Рекомендуется принимать патоку беременным по одной ложке в день. Это позволит будущим мамочкам выносить здорового и правильно развитого малыша. Хорошо сказывается воздействие патоки на волосах, если регулярно употреблять немого патоки, то волосы станут крепкими, блестящими и здоровыми. Кроме этого патока способна лечить язвы, развивает молочные железы, приводит в норму всю нервную систему и улучшает активность головного мозга. Чтобы патока принесла только пользу, при ее выборе стоит исключать продукты, содержащие серу.
Применение патоки
Патоку добавляют при производстве пряников и некоторых видов хлеба. Используют этот продукт и во время производства мороженого. В патоке содержится мальтодекстрин, который увеличивает твердость продукта путем понижения точки замерзаемости. Попадая в продукт, патока увеличивает вязкость массы, позволяя сформировать однородную структуру. В выпечку патоку добавляют в качестве разрыхлителя. Незаменима патока при приготовлении повидла или джема.
Добавляют патоку и при приготовлении халвы, многих видов конфет и карамели. Также широкое применение патока нашла в производстве безалкогольных напитков. В этом случае ее используют в качестве заменителя сахара. Добавляется патока и при производстве кетчупов, некоторых соусов и многих консервированных фруктов. Применяют патоку и в диетологии. Небольшое количество этого продукта способно творить чудеса. Включение патоки в диету, делает ее приятной, полезной, а самое главное вкусной. Патока способна отвечать за сытость, поэтому количество съеденной порции основных блюд резко сокращается, что крайне важно при борьбе с ненужным весом.
Диабетикам патока тоже придется по вкусу, ведь ею можно заменять сахар и мед, когда имеется желание съесть что-нибудь сладенького. Если патоку очень сложно купить в магазине, ее всегда можно приготовить в домашних условиях. Свекловичная патока не употребляется в пищу, однако из нее изготавливают специальные дрожжи, используемые при приготовлении спиртных напитков и многих сортов пива.
Вред патоки
Данный продукт противопоказан при наличии индивидуальной непереносимости к компонентам, имеющимся в составе патоки. Склонность к аллергиям - еще один признак того, что данный продукт для вас является под запретом. С особой осторожностью должны относиться к патоке люди с высоким количеством сахара в крови, ведь если немного превысить положенную норму, то уровень сахара сразу же повысится, в результате чего ухудшится общее состояние здоровья. Вред патоки может возникнуть при ее переедании и слишком частом употреблении. Не стоит давать патоку маленьким детям иначе у ребенка могут возникнуть раздражения и аллергические реакции.
| Пахта >> |
Патока крахмальная
или картофельная (крахмальный сахар, глюкоза, декстроза, виноградный сахар). - Название "П." дается вообще некристаллизующимся концентрированным растворам сахаристых веществ или сахаристым сиропам, получаемым или как побочные продукты при производстве обыкновенного сахара и при его рафинировании, или посредством обсахаривания крахмала, причем под названием картофельной П. подразумевают сиропы, образующиеся при обсахаривании картофельного крахмала. Крахмальная П., полученная посредством обсахаривания крахмала кислотами, в качестве сахара содержит глюкозу (декстрозу). Глюкоза употребляется вообще в 2-х видах: 1) в виде концентрированного водного раствора, сиропа или П. и 2) в виде твердого сахара (глюкоза). Материалом для получения П. и твердого крахмального сахара служит почти исключительно картофельный крахмал. Превращение крахмала в глюкозу заводским путем всегда производится действием кислот, а именно посредством нагревания крахмала с очень разведенной серной кислотой. При приготовлении как П., так и твердого сахара главные процессы одинаковы. Именно заводское получение глюкозы состоит из следующих главных операций: 1) нагревания крахмала с разведенной серной кислотой, 2) насыщения кислоты мелом и отделения раствора от осадка гипса, 3) сгущения и очищения сахарного раствора. Опишем сначала приготовление крахмальной П. Как известно, при действии кислот не достигается полное превращение крахмала в сахар; часть обрабатываемого кислотами крахмала, притом, смотря по условиям процесса, вообще неодинаковая, всегда превращается в вещества, неспособные бродить, в декстрины (см. Крахмал, хим.). При приготовлении патоки таких свойств, как принято в практике теперь, и не представляется надобности стремиться к полному превращению крахмала в сахар, так как присутствие значительного количества декстрина препятствует кристаллизации сахара и дает возможность получать весьма густые некристаллизующиеся сиропы. Относительное количество глюкозы, образующейся при действии серной кислоты на крахмал, или степень обсахаривания, зависит от температуры, продолжительности нагревания, от относительного количества употребленной серной кислоты и от концентрации раствора, т.
е. как от содержания крахмала, так и от содержания в жидкости кислоты. По Соксле (Soxlet), наибольшего выхода глюкозы (96%) можно достигнуть, нагревая 1 часть крахмала с 9 частями 1 / 2 % серной кислоты под давлением в 2 атмосферы (121° Ц.) в течение 4-5 часов, между тем как при употреблении кислоты такой же крепости, но вдвое меньшем количестве (4 1 / 5 части на 1 часть крахмала) получают только 90% глюкозы. Кипячение крахмала с разведенной серной кислотой производят в деревянных чанах, внутри выложенных свинцом, с помощью прямого или закрытого пара, который в последнем случае проходит по медному змеевику. Чаны снабжают деревянной крышкой с лазом и с вытяжной деревянной трубой, служащей для удаления паров. При приготовлении П. на 100 кг. крахмала обычно берут 300 литров воды и 2-3 кг. серной кислоты. Процесс обсахаривания ведут следующим образом. Серную кислоту разбавляют 1 / 2 - 2 / 3 всего назначенного для операции количества воды и нагревают в чане до кипения; остальное количество воды размешивают с крахмалом в отдельном чане и полученное крахмальное молоко постепенно приливают к кислоте так, чтобы кипение жидкости не прерывалось. При таких условиях крахмал быстро растворяется и предотвращается образование клейстера. По прибавлении всего крахмала кипятят до тех пор, пока спиртовой раствор йода не перестанет с пробой жидкости из чана давать синее окрашивание, что и укажет на отсутствие неизмененного крахмала. При нагревании картофельного крахмала с разведенной серной кислотой выделяются летучие продукты весьма неприятного запаха; поэтому на больших западноевропейских заводах вытяжные трубы чанов соединяют с особыми конденсаторами, в которых пары поглощаются водой, а затем не сгустившиеся в конденсаторах пары отводят в топки паровых котлов. Когда кипячение окончено, то приступают к нейтрализации кислоты, которая производится в том же чане или же в отдельном, нарочно для того предназначенном. Нейтрализацию лучше производить мелом, который размешивают предварительно с водой в молоко; можно также вначале насыщать кислоту известковым молоком и лишь под конец мелом. Употребление извести вообще требует осторожности, так как глюкоза от действия извести, еще легче от щелочей, превращается в окрашенные в темный цвет вещества. Во время прибавления мелового молока производят тщательное перемешивание жидкости, а когда реакция жидкости сделается слабокислая, то жидкость нагревают до кипения для удаления углекислоты и тогда окончательно насыщают почти до средней реакции (проба на лакмусовую бумажку). По насыщении кислоты жидкости дают стоять сутки и осветлившийся сахарный раствор осторожно спускают; осадок или грязь удерживает много сахарного раствора; поэтому ее накачивают в фильтр-пресс, где и промывают водой; сахарный раствор, отделяемый от грязи, соединяют с главным. Сгущение получаемого разведенного сахарного раствора производят в 2 приема: в первый раз сгущают до 20-30° В., во второй раз сгущают окончательно, но до очень различной концентрации, в зависимости от качества выпускаемой в продажу П., и затем разливают в бочки. Первое выпаривание сахарного раствора сначала производят в открытых паровых сковородах, в которых нагревание производится паром, проходящим по закрытому змеевику или между двумя днами. В последнее время на крупных заводах стали применять такие же аппараты, какие употребляются в свеклосахарном производстве (см.), а также аппараты особой конструкции (Ueberrieselungsapparate), в которых выпаривание раствора происходит вследствие соприкосновения его с системой нагреваемых паром труб, помещенных в деревянном кожухе. Во время сгущения П. происходит выделение гипса, а потому выпаривательные аппараты должны быть так устроены, чтобы очищение их было удобно. П., подвергнутую первому выпариванию, для отделения гипса или отстаивают, или чаще пропускают через фильтр-пресс, или фильтруют через песок. Отделенный от гипса раствор фильтруют через костяной уголь, применяя для этого фильтры такого же устройства, как на сахарных заводах, или чаны, наполненные углем. Второе или окончательное выпаривание сиропа прежде производили также в открытых сковородах, но теперь обыкновенно производят в вакуум-аппаратах, под давлением 0,2-0,3 атмосферы, причем кипение жидкости происходит при температуре около 75° Ц. Сгущение в вакуум-аппаратах представляет много преимуществ: П. получается менее окрашенная, можно получать более концентрированную П., сгущение происходит быстрее и требует меньшего расхода топлива. Окончательное сгущение производится до различной концентрации. Наиболее густые сорта П. (Kapillair-Syrup тянется в нити, Sirop impondérable настолько вязок, что ареометр не погружается в него) имеют плотность до 40-44° В., обыкновенные сорта 30-36° В.; у нас поступают в продажу еще менее концентрированные сорта. П. содержит, кроме сахара, весьма значительное количество декстрина и вообще несбраживающих веществ; вместе с тем из сахаристых веществ в П. содержится не одна декстроза, но также значительное количество мальтозы. Количественный состав П. может быть очень различен; наиболее распространенные в европейской торговле сорта П. содержат: воды 16,5-22,4%, сбраживающего сахара (декстрозы и мальтозы) 30,1-48,3%, несбраживающих веществ (декстрина и друг.) 31,7-53,0%. Кроме того, П. содержит также небольшое количество (менее 1%) минеральных веществ, главным образом гипс и фосфорно-кальциевую соль. П. употребляется для кондитерских изделий и для замены меда и сахара при приготовлении различных сладких съедобных изделий; применяется также для приготовления сахарного кулера (см. Сахарное производство). Употребление П. для подслащивания вин, пива и т. п. целей должно быть рассматриваемо как фальсификация, так как П. содержит в значительном количестве несахаристые вещества, присутствие которых совершенно несвойственно этим продуктам. Стремление заменять обыкновенной, или картофельной, П. чистый обыкновенный сахар вызвало целый ряд попыток заводского приготовления чистой глюкозы. Однако твердый крахмальный сахар, или твердая глюкоза, получаемая в довольно значительных количествах на западноевропейских заводах, содержит весьма много примесей. Различные сорта продажного твердого крахмального сахара содержат в процентах: воды 6,0-27,5, сбраживающего сахара 38,3-77,8 и несбраживающих веществ 5,1-43,8. Поэтому прибавление такого сахара к некоторым продуктам, например, к вину, взамен обыкновенного сахара представляет такую же фальсификацию, как прибавление П. Как уже сказано, главные процессы, применяемые для приготовления твердого сахара, одинаковы с употребляемыми для получения П. При получении твердого сахара нужно стремиться достигнуть возможно полного обсахаривания крахмала, а потому в этом случае берут большее количество серной кислоты, нежели при приготовлении П., именно на 100 кг крахмала 3-4 кг серной кислоты и 200-250 кг воды. Нагревание крахмала с серной кислотой продолжают до тех пор (около 5 часов), пока спирт в пробе жидкости не будет образовывать осадка (2 объема спирта на 1 объем пробы); обычно после этого кипячение продолжают еще 1 / 2 часа. Для того, чтобы достигнуть более полного обсахаривания и получения более бесцветного продукта, предложено прибавлять к серной кислоте немного азотной, но это неудобно, так как азотную кислоту трудно затем удалить. Наиболее рационально производить обсахаривание в закрытых котлах под давлением (2-6 атмосфер), для чего употребляют железные котлы конструкции Манбре (Manbré), выложенные внутри свинцом и снабженные внутри паровой трубой со многими мелкими отверстиями (теперь употребляют также медные котлы). В этих котлах процесс обсахаривания ведут следующим образом: 28 кг серной кислоты в 60° В. разбавляют 2800 кг воды, наполняют этой разбавленной кислотой котел и нагревают жидкость до 100°; другие 28 кг серной кислоты, разбавленные также 2800 кг воды, нагревают в открытом чане с мешалкой до 30° Ц., прибавляют 1200 кг крахмала и при размешивании нагревают до 38° Ц. Полученное крахмальное молоко спускают в котел в кипящую разбавленную кислоту, поддерживая температуру в 100°; по прибавлении всего крахмального молока закрывают котел и впускают пар, пока давление не достигнет 6 атмосфер (160° Ц.); тогда открывают выпускной паровой кран и продолжают поддерживать указанное давление, пока проба не будет давать осадка со спиртом. На всю операцию требуется от 2 до 4 часов, смотря по степени чистоты употребляемого крахмала. Наиболее рационально производить обсахаривание по Соксле (см. выше). Остальные операции, т. е. нейтрализация, выпаривание, фильтрование выполняются так же, как при получении П. Первое выпаривание нередко производят также в вакуум-аппаратах, вообще до концентрации в 32° В (58° Brix), окончательное выпаривание до 40-45° В. (75-86° Brix при 60-70° Ц.). По сгущении сироп сначала сливают в большой котел, в котором массу охлаждают при перемешивании, и затем разливают в ящики вместимостью в 25-50 кг, где масса затвердевает (ящичный сахар - Kistenzucker), или охлажденный сироп разливают в конические формы и по затвердевании сахар разбивают на куски (Raspelzucker), которые упаковывают в мешки. Получаемый таким образом твердый сахар - белого цвета, просвечивает, довольно тверд, обладает сладким вкусом, часто несколько горьковатым и раздражающим. Такой сахар содержит в среднем в процентах: 20 воды, 68 декстрозы, 12 декстрина и 0,2 золы. Попытки установить заводское приготовление чистой глюкозы до сих пор не привели к вытеснению из употребления нечистого крахмального сахара; чистая кристаллическая глюкоза приготавливается пока в весьма ограниченных количествах. Она может быть получена посредством очищения обыкновенного крахмального сахара. Из различных предложенных для этого способов (Антона, Соксле и др.) наиболее удобным для заводского получения является способ Кордса и Фирнейзеля (Cords et Virneisel). Для получения глюкозы по этому способу берут наиболее чистый крахмал, обсахаривают, руководясь вышеприведенными данными Соксле, очень разбавленной кислотой; таким образом, полученный сироп содержит до 95% декстрозы, считая на сухое вещество, и только 5% других веществ. Сироп этот сгущают до такой концентрации, чтобы при охлаждении получилась густая кашица; массу размешивают с бесцветным раствором глюкозы в 20° В., отделяют жидкость на нутч-аппаратах (см. Сахарное производство), повторяют операцию 2-3 раза и твердый сахар высушивают струёй воздуха. Так, полученный сахар (1-й продукт) содержит 95% декстрозы; 2-й продукт, получаемый из сиропа, отделяемого от 1-го продукта, содержит 94% декстрозы. Такой сахар подвергают очищению, или рафинированию. Для этого его растворяют вновь в воде, сироп фильтруют через костяной уголь и уваривают в вакуум-аппарате на зерно или кристалл, как свеклосахарный сироп; получаются однородные, хорошо образованные кристаллы безводной декстрозы, C 6 H 12 O 6 . Дальнейшая обработка уваренного сиропа может быть производима подобно обработке свеклосахарного утфиля (см. Сахарное производство). Предложено несколько способов для получения крахмального сахара (П. и твердого сахара) непосредственно из сырых крахмалистых материалов (картофеля и зерновых хлебов), но ни один из этих способов не применяется на практике и, если стремиться к введению в обращение возможно более чистого крахмального сахара, то пользование сырыми крахмалистыми материалами нельзя признать рациональным, так как тем легче получить чистый сахар, чем чище исходный материал. Твердый крахмальный сахар употребляется для тех же целей, как П., т. е. главным образом для кондитерских изделий. В России приготовляется небольшое количество обыкновенного твердого крахмального сахара, а чистая глюкоза вовсе не вырабатывается. Крахмальный сахар в России получил, между прочим, весьма странное применение; его употребляют в большом количестве для аппретуры некоторых сортов кож с целью увеличения веса их, т. е. для фальсификации. П. и твердый сахар, обращающиеся в продаже, обыкновенно содержат, кроме вышеуказанных, также примеси, которые попадают из материалов, употребляемых при получении этих продуктов. Всегда содержат небольшие количества гипса вследствие неполного удаления его при очищении сиропов. К числу весьма вредных примесей относится свободная серная кислота, остающаяся в П. вследствие неудовлетворительных приемов насыщения; к еще более опасным примесям принадлежит мышьяковистая кислота, попадающая в П. или в твердый сахар тогда, когда для обсахаривания употребляют серную кислоту, содержащую соединения мышьяка. Ср. Birnbaum, "Kurzes Lehrbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1886); Lintner, "Handbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1893); Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. I, 1888).
Наверняка каждая хозяйка в своей жизни хотя бы раз сталкивалась с таким словом как «патока». Но вот только далеко не все знают, как выглядит этот странный продукт. Ведь мы не употребляем его в пищу в чистом виде, а также вряд ли замечаем на
прилавках магазинов. Так на самом деле и где её используют?
Данное вещество получается в результате частичного кислотного или же ферментативного в сочетании с сахаром. Как правило, для производства патоки используют картофель или кукурузу. Именно из этих овощей и получают основной ингредиент - крахмал. На вкус патока намного слаще самого сахара. Да и калорийность данного продукта весьма впечатляет - в 100 граммах аж 316 ккал. Купить патоку не так-то просто. Её обычно не продают в стандартных продуктовых супермаркетах. Однако патока часто реализуется компаниями, связанными с изготовлением хлебобулочной продукции.
Что такое патока в реальности? Внешне она выглядит как тягучий и густой сироп темного цвета, хотя оттенок может быть разным. Все зависит от того, какие ингредиенты были использованы для приготовления данной разновидности патоки.
Главное преимущество данного продукта - экономичность. Вместо килограмма сахара вам понадобится всего 750 г патоки. По консистенции она напоминает молодой мед.
Если вас интересует вопрос о том, что такое патока, то наверняка необходимо упомянуть и области, в которых она применяется. К примеру, данный продукт очень широко используют для приготовления пива. Не смотря на всю сладость патоки, она активно способствует процессу брожения. В кулинарии речь идет о приготовлении пряников, мороженого, различных десертов, а также сдобных изделий. Патока способна существенно понизить точку замерзания продукта. Поэтому замороженные десерты также готовятся с её незначительным добавлением.
Чем заменить патоку, если вам все-таки не удалось её приобрести? Здесь вполне пригодится обыкновенный мед. Кроме того, можно использовать сахарный или же карамельный сироп. По своим свойствам они, разумеется, несколько уступают патоке. Однако основные функции вполне способны заменить.
Что такое патока с точки зрения пользы для организма? Это настоящий кладезь некоторых микроэлементов. В ней содержится фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также калий. Чтобы энергетические запасы человеческого организма не истощались, необходимо регулярное употребление патоки хотя бы в небольших количествах. Однако мы и так это делаем, употребляя различные покупные сладости. На их этикетках этот ингредиент обязательно будет указан.
Что касается вреда патоки, то конкретных примеров наука привести не может. Однако всегда есть риск столкнуться с индивидуальной непереносимостью продукта организмом. Проще говоря, у вас может возникнуть сильная аллергическая реакция. Поэтому если вы страдаете подобным по отношению к меду или же сахарным сиропам, то рисковать и употреблять в пищу патоку явно не стоит. Кроме того, от неё необходимо отказаться и людям, страдающим диабетом. Повышенный уровень сахара в крови является основным противопоказанием к употреблению патоки.
Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.
Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.
Как приготовить патоку?
Ингредиенты:
- сахар – 350 г;
- вода – 150 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Приготовление
Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.
Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
Сладкая патока
Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.
Ингредиенты:
- коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
- вода – 1-2 ст. ложки.
Приготовление
Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.
В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.
Ингредиенты:
- сахар обычный – 7 ст. ложек;
- вода – 3 ст. ложки.
Приготовление
В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.
Медовая патока
Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.
Ингредиенты:
- коричневый сахар – 3 ст. ложки;
- мед – 3 ст. ложки;
- вода – 1 ст. ложка.
Приготовление
Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.
Фруктовая патока
В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.
Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.
