При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».
Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.
Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 - 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат.
Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:
Например мы хотим светлое пиво по рецепту, в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ .
Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.
К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров
Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;
Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).
Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.
Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.
Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.
Получим следующую формулу:
V общ =(V сусла +V дроб +V брух +V нс) +15% где:
V сусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
V дроб — объем воды, который впитает в себя дробина
V брух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
V нс — несливаемый из заторника объем.
Объем воды на затор расчитываем так:
V зат =V гм *m с
V зат — объем заторной воды
V гм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
m с — общая масса солода, используемая в варке.
Промывочная вода рассчитывается так:
V пром = V общ - V зат где:
V пром — промывочная вода
V общ — общий объем используемой при варке воды
V зат — объем заторной воды.
Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.
Есть вопросы? Давайте обсудим на
Зачастую домашние пивовары игнорируют такой параметр как гидромодуль. Действительно, если варить пиво по отработанному рецепту, то каждый раз задумываться о гидромодуле не имеет смысла, но если вы часто экспериментируете и варите необычные сорта, то планирование гидромодуля при затирании может быть весьма полезным и оказать существенное влияние на весь процесс варки.
Что такое гидромодуль?
Что же такое гидромодуль? Гидромодуль - это отношение объема воды к массе зерна при затирании. Например, если вы добавили в 15 литров воды 4 кг дробленого солода, то гидромодуль будет равен 3,75 (15 / 4 = 3,75). Далее, для удобства, я буду применять понятие гидромодуля в любой момент, когда имеется затор, то есть, если к затору из предыдущего примера в дальнейшем будет добавлен еще 1 литр воды, то гидромодуль вырастет до 16 / 4 = 4. Обычно значение гидромодуля в процессе затирания либо не изменяется, либо вырастает (когда происходит добавление воды).
Не смотря на то, что значение гидромодуля не отражается напрямую на характеристиках готового пива, его использование оказалось весьма удобным для регулирования процесса приготовления, поэтому многие пивовары с удовольствием им оперируют. Грамотное управление соотношением воды и засыпи позволяет не только варить высокоплотные сорта пива, но и компенсировать некоторые технологические ограничения оборудования, сократить время приготовления сусла, повысить эффективность и т.д.
Нормальным значением гидромодуля (то есть таким, которое не окажет существенного негативного эффекта на проведение затирания) можно считать диапазон 2,6-4. Этот диапазон довольно широк и представляет массу возможностей, кроме того в некоторых случаях можно выходить за границы указанного промежутка. Теперь рассмотрим, на что влияет гидромодуль и как им можно пользоваться при составлении рецептов и планировании варок.
Одним из способов получения пива с очень высокой начальной плотностью является отбор только первого сусла после затирания. Чем меньше воды, тем выше содержание экстракта в первом сусле и наоборот. Нужно учитывать, что экстремально низкие значения гидромодуля (менее 2,1-2,2) приведут к замедлению преобразования крахмала, снижению эффективности затирания и, весьма вероятно, не полному осахариванию затора. Однако при таких гидромодулях можно получить первое сусло с содержанием сахаров около 28-30%, а в процессе кипячения не сложно довести это значение до 33-35%, избежав при этом чрезмерной термической нагрузки на сусло!
Вязкость и густота затора
Идеального оборудования не существует, у каждого есть свои достоинства и недостатки, и вряд ли найдется такой домашний пивовар, который никогда не сталкивался с засорением насосов, пригоранием затора или медленной фильтрацией. Между тем все это напрямую связано с гидромодулем. Чем выше гидромодуль, тем жиже затор, а разбавленный затор существенно меньше склонен к пригоранию, снижает нагрузку на насос и лучше фильтруется. В то же время, слишком разбавленный затор (за пределами нормального диапазона) может привести к ухудшению осахаривания и снижению эффективности. Если по каким-то причинам затор нужно сильно разбавить, то влияние негативных эффектов можно сократить, добавляя воду на поздних стадиях затирания, перед фильтрацией.
Выход экстракта и эффективность
Эффективность затирания, то есть то, насколько полно вы забираете из солода сахара, связана с выбранным гидромодулем, и при экстремальных значениях снижение эффективности особенно ощутимо. В слишком густом заторе снижается активность ферментов, доступность воды и растворимость в целом. Излишнее разбавление затора ограничивает количество воды, доступное для последующего промывания, и сахара останутся в дробине. Аккуратная настройка в нормальном промежутке позволит получать то же самое сусло из чуть меньшего объема солода. Для такой настройки необходимо контролировать pH и содержание экстракта в последней собираемой промывочной воде. Если pH ниже 6, а экстракт существенно больше 2,5%, то в следующий раз можно уменьшить гидромодуль, тем самым увеличив количество промывочной воды и вымываемый из дробины экстракт.
Требуемый объем промывочной воды и объем заторного чана
Бывают случаи, когда эффективностью нужно пожертвовать. Например, необходимый по расчетам объем промывочной воды оказывается больше, чем имеется емкостей в вашем распоряжении. Тогда допустимо слегка увеличить гидромодуль, тем самым сократив требуемый объем промывочной воды. Может получиться и так, что объем воды с солодом не помещается в заторный чан, тогда нужно будет уменьшить гидромодуль, сделав затор более густым, а оставшийся объем воды добавить к промывочной.
Кислотность затора
Соотношение воды и зерна имеет небольшое влияние на pH затора. В густых заторах уровень pH устанавливается ниже. Это может несколько улучшить процесс осахаривания, однако не стоит рассчитывать более чем на 0,1-0,2 единицы pH, находясь в пределах нормального диапазона гидромодуля.
Время затирания и необходимость нагрева
Помимо непосредственного эффекта от уменьшения гидромодуля (меньший объем быстрее нагревается), при многопаузном затирании можно запланировать засыпь солода при низком гидромодуле, а затем часть пауз пройти инфузионным методом, то есть, разбавляя затор горячей водой. Это может быть особенно актуально, если у оборудования изначально низкая скорость нагрева или вообще отсутствует собственная система нагрева.
Таким образом, можно рассматривать гидромодуль не как константу, а как один из параметров рецепта и регулировать его в соответствии со своими желаниями, потребностями и видением процесса варки.
Пожалуй самое сложное для начинающего пивовара это расчет количества воды для варки, особенно если отсутсвует рецептура.
Понятие «гидромодуль» используемое в пивоварение , это не что иное, как соотношение засыпи к основному наливу. Гидромодуль очень важный показатель в пивоварении, которым не стоит пренебрегать, от него зависит концентрация первого сусла. Многие, «домашние» пивовары пишут на форуме, что не заморачиваются с его выбором. На самом деле, из-за большого количества варок они просто уже все определяют на глаз.
Чтобы вам стало понятно, что же такое «гидромодуль», давайте рассмотрим на примере: «Значение 1/4» - на 1 килограмм засыпи необходимо 4 литра воды.
Какой гидромодуль выбрать?
Выбор гидромодуля непосредственно зависит от выбранного рецепта. Для светлых сортов пива его значение лежит в диапазоне 1/3 - 1/5. Для темных же сортов используется более густой гидромодуль 1/2. Это обусловлено тем, что ароматические вещества солода путем карамелизации могут в большом количестве образовываться в заторе.
Кстати говоря, отлично производит расчет пивной калькулятор Бирсмит, рекомендую его скачать и пользоваться.
Как рассчитать необходимое количество воды при варке пива
При расчете необходимого количества воды для варки пива обычно пользуются методикой «от обратного». Допустим, мы хотим получить в ферментере - 20 литров сусла. К полученному объему нам необходимо добавить:
- 1-2 л это осадок на дне или брух;
- Объем, который выпарился в процессе кипения сусла (10-15%) 3 л. (проведите эксперимент с водой, чтобы узнать более точное значение);
- Объем воды, вбираемой дробиной 1 к 1 - 4л на 4 кг солода;
- Не сливаемый объем (здесь все зависит от конструкции вашего заторника) - все что остается в фильтр системе, и все до чего не дотянулся ваш кран, пусть будет еще 1 л.
В итоге мы получили 30 литров воды. Теперь как определить, сколько нужно на затор, а сколько для промывки дробины? Здесь все просто, если мы определились с гидромодулем и выбрали к примеру - 1/5, то для затора 4 кг солода нам потребуется 20 л. воды, а оставшиеся 10 л. на промывку.
В общем случае, обычно на промывку используется не менее 40% от объема воды для затора.
— важный элемент системы «чиллер-фанкойл». Он позволяет чиллеру экономить электроэнергию и делает работу системы кондиционирования более стабильной, поддерживая оптимальную тепловую инерцию.
Гидромодуль выполняет две функции
Подает в чиллер воду
. забирает отработанную в цикле жидкость
. регулирует давление
Гидромодули классифицируются на
Внутренние
. внешние — имеют прочный корпус, устойчивый к неблагоприятным погодным условиям
Устройство гидромодуля
1. Самовсасывающий циркуляционный насос поддерживает давление жидкости (вода или ), осуществляет ее циркуляцию.
2. . Служит для компенсации температурного расширения и сжатия теплоносителя.
3. Буферный накопитель. Если чиллер загружен не на 100%, что встречается довольно часто, холодильной установке приходится работать с перерывами, а это существенно повышает износ оборудования. Бак для чиллера щадит механизмы, увеличивая интервалы между включением и выключением установки.
4. для контроля работы гидромодуля, а так же подачи предупреждающих сигналов и аварийного отключения.
5. Запорная арматура.
Основные элементы защиты гидравлических модулей:
Размыкатель цепи питания насоса
. защитный клапан
. тумблер отключения питания
Дополнительное оборудование включает электронагреватель, препятствующий замерзанию воды в накопительном баке в зимнее время, виброизолирующие резиновые или пружинные опоры (снижают вибрацию насоса) и др.
Как выбрать гидромодуль
На рынке есть как готовые решения, так и собираемые по отдельным частям.
1. Если вы решили подобрать гидромодуль самостоятельно, в первую очередь обратите внимание на самый дорогой элемент модуля гидравлического — насос центробежного типа. Лопасти центробежного насоса из нержавеющей стали отвечают за подачу жидкости из резервуара в контур циркуляции. В системе кондиционирования может монтироваться насос вторичного контура или ускорительный в первичный контур.
2. Большие проекты требуют предварительного расчета мощности и объема накопительного бака гидравлического модуля. Стальной , как правило, покрыт вспененным полиуретаном и защитным кожухом из гофрированного алюминия или другого материала. Накопительный бак существенно увеличивает срок эксплуатации . Дело в том, что обычно чиллер не загружен на 100%, и работает с перерывами, выключаясь, когда производится достаточно холода. Аккумулирующий бак обеспечивает ровный, щадящий режим работы компрессора увеличивает объем и теплоемкость теплоносителя, позволяя чиллеру увеличить интервалы между включением и выключением компрессора.
3. Запорная арматура. Автоматический воздушный клапан стравливает воздух из гидравлической системы. Опционально можно установить , который задерживает механические примеси жидкости.
Гидромодуль - это соотношение сахара и воды в браге. Наиболее популярными считаются показатели 1:3, 1:4 и 1:5. То есть на 1 кг сахара берётся от 3 до 5 литров воды. Эти пропорциями считаются проверенными, но каждая из них имеет свои особенности, про которые не все знают. Мы расскажем, какой гидромодуль лучше взять, ориентируясь на ваше сырьё и размеры бродильной ёмкости.
Сахар является основой для получения спирта из . Он расщепляется под действием дрожжей, после чего дистиллируется во время перегонки. Но дрожжи могут переработать только определенное количество глюкозы, поэтому в критический момент они гибнут. Чтобы свести потери сахара к минимуму и получить достойный выход самогона , мы рекомендуем подобрать оптимальный гидромодуль браги под ваше домашнее производство самогона.
Соотношение сахара к воде и называется гидромодулем.
Взяв 1 кг сахара на 4 литра воды, вы в 99% случаев будете правы. Потери сахара если и будут, то несущественные, а спиртуозность сусла будет не ниже среднего уровня в 10–12%.
Для новичков самогоноварения и тестирования неизвестных дрожжей рекомендуем готовить брагу именно на гидромодуле 1:4.
Для качественных дрожжей: гидромодуль браги 1 к 3
Увеличивая концентрацию сахара, вы можете получить более крепкую брагу с большим выходом спирта при перегонке. но чтобы брожение шло как по маслу, необходимо выдержать ряд требований:
Классические турбо дрожжи 24
- Дрожжи должны быть качественные и дорогие . В идеале это импортные турбо–дрожжи. Они должны выдерживать минимум 15% крепость сусла (хлебопекарные и сухие умирают при 8–10% крепости).
- Сахар желательно инвертировать в сироп . Это повысит вероятность полной переработки сладкого песка и ускорит процесс брожения. Подробно про инвертирование можно почитать здесь - .
- Вы должны запастись терпением, так как брожение будет идти дольше обычного на несколько дней.
Этот вариант подходит для небольших самогонных аппаратов, куда не поместится большой объём браги.
Чтобы справиться за один раз, самогонщики повышают концентрацию спирта за счет гидромодуля 1 к 3 и гонят свой продукт.
Для быстрого брожения: гидромодуль браги 1 к 5
Когда воды много, а сахара мало, то практически любые дрожжи очень быстро перерабатывают всю сладость в спирт. В инвертировании смысла особого нет, разве что для улучшения вкуса напитка.
Даже если ваши дрожжи не совсем качественные и быстрые (например, белорусские в упаковках по 250 грамм), то они всё равно в большинстве случаев справятся с представленными пропорциями глюкозы в сусле.
Стеклянные банки со встроенным гидрозатвором являются неплохими ёмкостями для брожения браги
Ряд требований:
- Большая бродильная ёмкость . Из-за большого объёма, вам необходимо где-то эту всю брагу довести до созревания, поэтому заранее готовьте несколько ёмкостей или одну большую.
- Минимум 30% ёмкости оставляйте под пену . Быстрое брожение провоцирует обильное выделение пены. Чтобы она не вышла за пределы своей тары, оставьте побольше свободного пространства.
- Нужен большой перегонный куб или производить перегонку придётся в несколько заходов.
Лучше все-таки использовать пропорцию 1 к 5, нежели 1 к 3. В первом случае вы практически ничем не рискуете, разве что дистиллята может получиться немного.
А вот во втором случае есть объективная вероятность потерять часть сахара и не довести брожение до своего логического завершения
