Masakan Kuban: Masakan Rusia. Rahasia nama masakan Kuban Teknologi modern dalam masakan Kuban

Betapa indahnya Kuban, terutama di musim panas! Mustahil untuk mengungkapkan keindahannya dengan kata-kata, ladang emas yang indah ini dan sungai Don dan Kuban! Jika Anda pernah berencana untuk mengunjungi Kuban, dan pada saat yang sama pergi untuk melihat pesona sungai-sungai ini, pastikan untuk berjalan di sepanjang pantai dan sedikit lebih jauh. Di sana Anda dapat melihat peternakan yang bertahan hingga hari ini.

Kuban indah tidak hanya karena alamnya, tetapi juga karena masakan nasionalnya. Dalam dirinya sendiri, dia mencampur semua tradisinya sendiri, serta tradisi orang-orang tetangga. Paling sering, meja Kuban ditandai dengan berbagai sup, daging, dan roti. Namun, banyak hidangan lainnya termasuk dalam masakan Kuban. Dan juga tradisi pesta dipatuhi.

Tradisi pesta Kuban

Segera setelah seseorang duduk di meja, pertama-tama, roti panas disajikan, yang disebut palyanytsya. Bukan kebiasaan menyajikan roti biasa pada hari libur, itu harus didekorasi dengan sesuatu. Misalnya, pada Hari Tahun Baru, pohon Tahun Baru dapat digambarkan di atas roti, dan angsa dan cincin untuk pernikahan. Dekorasi melambangkan keramahan serta kekuatan hubungan keluarga.

Setelah roti, kue-kue lainnya disajikan di atas meja: pai, kulebyaka, dan banyak lagi. Produk susu digunakan sebagai minuman: susu panggang fermentasi, susu asam, krim asam. Daging dingin, serta ikan, harus hadir sebagai hidangan pembuka.

Selain itu, harus ada sebotol kvass di atas meja. Orang Rusia terbiasa minum kvass roti biasa, dan di Kuban mereka menyukai bit dan apel.

Minuman opsional, tetapi sangat enak dan enak, adalah anggur lokal.

Borsch

Setelah makanan pembuka, giliran hidangan utama. Seperti disebutkan di atas, raja utama pesta itu adalah sup. Sup merah yang sangat disukai di Rusia dan Ukraina, yang disebut borscht, sangat dihargai. Sebelumnya, kata borscht berarti sup, dimasak bukan dari bit, tetapi dari hogweed (maka nama borscht).

Setiap ibu rumah tangga Kuban dianggap ahli dalam persiapan borscht. Jika Anda pergi ke beberapa wanita dan meminta untuk mencoba sup ini, Anda tidak akan dapat melihat hal serupa di dalamnya, karena setiap wanita memiliki resep unik untuk sup ini. Misalnya, seseorang menambahkan lebih banyak daging atau bit, dan beberapa tradisi menghormati dan memasak dari ubi sapi. Sebagian besar orang Kuban sangat menyukai sup ini sehingga mereka siap untuk memakannya kapan saja.

Daging

Selain itu, masyarakat Kuban juga menyukai daging. Hidangan paling umum di Kuban adalah potongan besar ayam yang diisi dengan apel dan buah-buahan kering. Namun, Anda dapat menemukan hidangan lain, tetapi tidak begitu populer.

Tentu saja, ini bukan seluruh daftar hidangan masakan Kuban. Penduduk juga menyukai mie, bubur, pangsit dengan berbagai isian, pancake. Tidak ada kata yang cukup untuk menggambarkan semua kemegahan ini, Anda hanya perlu mencicipi masakan Kuban dan memahami pesonanya!

Skornyakova Anna Sergeevna

Tema pekerjaan: "Hidangan ritual dalam masakan Kuban" Relevansi pekerjaan: untuk memiliki masa depan yang kuat, Anda perlu mengetahui akar, tradisi, dan adat istiadat Anda yang ditetapkan oleh kakek dan kakek buyut. Kita dapat melestarikan tradisi ini dengan menerapkan dan menggunakannya dalam kehidupan kita. Masalah penelitian: studi tentang hidangan ritual Kuban dan teknologi persiapannya. Objek penelitian: Hidangan ritual Kuban. Subyek penelitian: berbagai resep kuliner untuk persiapan hidangan ritual. Tujuan penelitian: penggunaan dan penerapan hidangan ritual di desa kami. Tujuan penelitian: 1. Untuk mempelajari hidangan ritual Kuban; 2. Pelajari bagaimana hidangan ritual saat ini digunakan dalam keluarga mereka; 3. Simpan resep lama dan beri mereka kehidupan kedua. Hipotesis penelitian: studi tentang tingkat pelestarian dan orisinalitas masakan Kuban di zaman modern, pengetahuan tentang tradisi dan ritual nenek moyang kita. Metode penelitian: teoritis dan praktis. Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengumpulkan materi tentang topik tersebut. Siswa dalam karyanya menggunakan bahan pengetahuan lokal, cerita penduduk desa Platnirovskaya, Irklievskaya, fiksi. Dalam perjalanan pekerjaan, saya melakukan analisis komparatif tentang persiapan hidangan ritual di berbagai wilayah dari waktu penyelesaian Kuban hingga saat ini. Bagian praktis disajikan dalam bentuk resep dan foto. Karya ini mencerminkan tradisi, adat istiadat, kehidupan, budaya Cossack Kuban yang berusia berabad-abad. Ini berisi resep individu untuk hidangan ritual, tips berguna. Materi yang dikumpulkan akan membantu melestarikan adat, cara hidup, fitur sehari-hari kakek dan kakek buyut kita, apa yang harus kita hormati dan tingkatkan.

Unduh:

Pratinjau:

Konferensi ilmiah dan praktis regional

anak sekolah "Eureka - Junior" dari Akademi Ilmu Pengetahuan Kecil siswa Kuban

pada tahun ajaran 2011-2012

MASAKAN DALAM MASAKAN KUBA

Bagian "Teknologi"

Skornyakova Anna Sergeevna,

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

Seni. Platnirovskaya,

Distrik Korenovsky

Wilayah Krasnodar, Rusia, 3531177.

pengawas:

Yurchenko Valentina Alexandrovna,

Guru Teknologi dan Sejarah

Distrik Korenovsky

Wilayah Krasnodar

Stanitsa Platnirovskaya

Distrik Korenovsky

2011

pengawas

guru teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

Pengantar - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --3

Bab I. Hidangan ritual.

1. Pembaptisan - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5
2. Paskah - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
3. Telur Paskah - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4. Pasca keju - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
5. Minggu Pancake - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
6. Pernikahan - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -delapan

Bab II. Pekerjaan Penelitian - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

Kesimpulan- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12

Literatur - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

Aplikasi- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14-19

Hidangan ritual dalam masakan Kuba.

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

stanitsa Platnirovskaya MO distrik Korenovskiy,

Wilayah Krasnodar, Rusia, 353177

pengawas: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

guru teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

Distrik Korenovskiy di wilayah Krasnodar.

PENGANTAR

Tema pekerjaan: " Hidangan ritual dalam masakan Kuban "

Relevansi pekerjaan:untuk memiliki masa depan yang kuat, Anda perlu mengetahui akar, tradisi, dan adat istiadat Anda, yang ditetapkan oleh kakek dan kakek buyut. Kita dapat melestarikan tradisi ini dengan menerapkan dan menggunakannya dalam kehidupan kita.

Permasalahan penelitian:studi tentang hidangan ritual Kuban dan teknologi persiapannya.

Objek studi:Hidangan ritual Kuban.

Subjek studi:berbagai resep kuliner untuk menyiapkan hidangan ritual.

Tujuan studi:penggunaan dan penerapan hidangan ritual di desa kami.

Tujuan penelitian:

1. Pelajari hidangan ritual Kuban;
2. Pelajari bagaimana hidangan ritual saat ini digunakan dalam keluarga mereka;
3. Simpan resep lama dan beri mereka kehidupan kedua.

Hipotesis penelitian:studi tentang tingkat pelestarian dan orisinalitas masakan Kuban di zaman modern, pengetahuan tentang tradisi dan ritual nenek moyang kita.

Metode penelitian:teoritis dan praktis.

Hidangan ritual dalam masakan Kuba.

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

stanitsa Platnirovskaya MO distrik Korenovskiy,

Wilayah Krasnodar, Rusia, 353177

pengawas: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

guru teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

Distrik Korenovskiy di wilayah Krasnodar.

BAB I. Hidangan Ritual.

Tidak banyak yang diketahui tentang apa yang dimakan dan diminum oleh nenek moyang kita. Tapi makanan mewujudkan seluruh proses kehidupan secara keseluruhan. Banyak hidangan nenek moyang kita telah menghilang dari kehidupan sehari-hari manusia modern, mereka makan "angsa dalam bisul", bebek di atas ludah, pai dan pai "diikat", "penyalib" dan "penyihir" (ini adalah pai yang terbuat dari bahan tidak beragi). adonan).

Dalam proses perkembangan sejarah, jatah makanan telah berubah, produk baru dan hidangan baru telah muncul. Misalnya, relatif baru-baru ini, kentang dan tomat yang muncul telah mengambil tempat yang kuat dalam makanan kita. Masakan Kuban memukau dengan orisinalitas hidangan, kerumitan persiapan banyak di antaranya. Makanan untuk Cossack bukan hanya cara untuk memperpanjang keberadaan mereka. Makanan diperlakukan dengan hormat dan hormat. Banyak hidangan menjadi seremonial, mereka disiapkan pada waktu tertentu, untuk alasan tertentu. Makan selalu dikaitkan dengan tradisi yang ada dan bersifat khusyuk.

Ciri khas pesta Kuban selalu berupa hidangan tradisional yang sesuai dengan acara pertemuan para tamu. Jadi di pesta pernikahan, kurnik disajikan, dan saat pembaptisan, "bubur nenek." Perlakuan berbeda pada liburan musim semi, musim gugur dan musim dingin. Misalnya, pada liburan musim semi, hidangan telur dan keju cottage disajikan. Di Tahun Baru - bubur gandum manis. Kue adalah suatu keharusan di banyak hari libur. Banyak pai liburan diatur secara ketat, yaitu, ada urutan hidangan yang jelas. Tradisi meja pesta dipatuhi dengan ketat, tidak seperti pesta meriah kita hari ini, yang menjadi tidak berwajah dan monoton. Sulit untuk membedakan menu meja pernikahan dari menu pesta ulang tahun, meja Tahun Baru dari May Day! Hidangan tradisional dibuat tidak hanya di masing-masing distrik, tetapi seringkali di keluarga individu. Ibu rumah tangga yang baik bangga dengan mereka sampai hari ini.

Ada banyak hari libur di Kuban, yang disiapkan oleh nyonya rumah, mengamati tradisi dan adat istiadat. Mempelajari literatur tentang masalah ini, berbicara dengan penduduk setempat, saya menarik perhatian pada fakta bahwa masakan Kuban terkait erat dengan Rusia, tetapi pada saat yang sama memiliki identitasnya sendiri berdasarkan tradisi Cossack Kuban. Banyak hidangan ritual yang dipertahankan dalam bentuk aslinya, banyak yang telah mengalami perubahan. Saya ingin berbicara tentang mereka dalam pekerjaan saya.

1. PEMBAPTISAN

“Pada hari Selasa saya diundang untuk pembaptisan …”

A.S. Pushkin

Liburan rumah, makan malam meriah pada hari sakramen pembaptisan, di Kuban biasanya disebut pembaptisan. Mereka membawa hadiah mahal dan banyak makanan untuk pembaptisan. Sosok pertama dan utama dalam pembaptisan adalah nenek, yang melakukan pekerjaan bidan. Oleh karena itu, nama hidangan ritual pembaptisan adalah bubur babkina, pai nenek - konfirmasi ini. Bubur pembaptisan (kutia) berbeda dari koliva tanpa lemak (soycha) yang disajikan pada Malam Natal, serta di meja peringatan karena "kaya", yaitu ringan dan bergizi. Itu adalah hidangan utama di atas meja, mereka disuguhi, mereka makan dengan hangat. Bubur ini dimasak dalam susu, banyak mentega, krim, telur dimasukkan ke dalam bubur. Ayam atau ayam jantan dipanggang dalam bubur pembaptisan. Tergantung lahirnya anak perempuan atau laki-laki. Ayah dari bayi yang dibaptis diberi makan bubur nenek "dengan kesenangan", yaitu dengan tambahan lobak, merica, garam atau mustard. Nenek buyutku memberitahuku tentang ini. Sekarang mereka tidak memasak bubur untuk pembaptisan.

Pai nenek pasti disajikan saat pembaptisan. Pai nenek adalah produk panggang kecil yang terbuat dari adonan ragi yang kaya - roti, bagel, pretzel, telinga kelinci, tanduk domba, bunga lili, roti. Mereka dengan murah hati diberikan kepada anak-anak. Sebelumnya, keluarga di Kuban sangat banyak, dan pai nenek sangat menyenangkan bagi anak-anak, seperti yang dikatakan nenek saya.

Di masa lalu, setiap ibu rumah tangga memiliki seni membuat roti ini, seringkali cukup rumit, lucu, dan imut. Namun lambat laun seni membuat kue pai nenek yang menarik dan asli di rumah mulai dilupakan. Semakin banyak preferensi mulai diberikan pada kue dan kue kering yang dibeli di toko, sehingga produk-produk ritual ini akhirnya tidak digunakan lagi dan tradisi serta adat istiadat rakyat diabaikan.

Datang untuk memberi selamat kepada keluarga atas kelahiran seorang anak, para tamu harus membawa, selain hadiah, beberapa hidangan siap saji, minuman untuk membebaskan nyonya rumah yang masih belum kuat dari kekhawatiran dan kekhawatiran yang tidak perlu terkait dengan menyiapkan meja. Inilah yang terjadi, misalnya, pada saat pembaptisan ibu saya. Saya ingin melihat tradisi ini diperbarui.

1.2 PASKAH

Orang kuno membayangkan bahwa kue Paskah seperti matahari merah di atas mejanya pada hari libur, dan jika Anda mencobanya, itu seperti menyentuh matahari, menyerap sinarnya yang memberi kehidupan, dan sama seperti segala sesuatu di bumi menjadi hidup di musim semi di bawah matahari, begitu juga seseorang memperoleh kekuatan baru. Nenek moyang kita memperlakukan Paskah dengan hormat. Pada hari libur ini, lembaga-lembaga publik ditutup, pekerjaan dihentikan, dan hari libur sekolah diumumkan. Penerangan diatur di gereja-gereja dan jalan-jalan.

Liburan Paskah yang Cerah adalah hari kesetaraan universal, cinta, belas kasihan. Di Kuban dan di Rusia, Paskah telah dan sedang dirayakan secara khusus di semua lapisan masyarakat. Berkumpul di meja bersama dan kerabat yang lebih muda dan lebih tua, orang yang dicintai, teman saling mengirim ucapan selamat, memberi hadiah. Orang-orang dari semua kelas dipersatukan oleh ingatan yang sama tentang penderitaan besar dan kebangkitan Kristus yang ajaib.

Banyak makanan disiapkan untuk meja pesta, babi, sapi, ham dipanggang, daging sapi muda digoreng. Hidangan panas tidak disajikan di meja, dan ikan tidak disajikan pada hari ini. Meja Paskah dibedakan oleh kemegahannya yang meriah, lezat, berlimpah dan indah. Pasca atau Paskah disiapkan untuk meja pesta - roti putih yang kaya (sangat jarang disebut kue Paskah), pasca keju (terbuat dari keju cottage dengan gula dan telur), panekuk, produk kecil yang terbuat dari tepung terbaik, roti jahe Paskah, Paskah telur dicat. Hidangan Paskah tidak diulang sepanjang tahun, kecuali telur berwarna.

1.3 TELUR PASKAH

Telur dalam pandangan dunia orang-orang kuno jauh sebelum kelahiran Kristus melambangkan Semesta. Sebagaimana kehidupan baru muncul dari sebutir telur, demikian pula dunia dilahirkan kembali melalui Kebangkitan Kristus. Merah melambangkan kegembiraan kebangkitan, kelahiran kembali. Telur yang dicat, "Telur Paskah" di masa lalu sering mewakili karya seni rakyat yang nyata. Awalnya, telur hanya dicat merah, kemudian mulai dicat dalam berbagai warna, lanskap, tanda-tanda simbolis dicat di atasnya, dan bahkan ucapan ditulis. Melukis telur telah menjadi seni sejati. Cara termudah dan paling mudah diakses adalah dengan mewarnai telur merah dengan kulit bawang. Anda dapat membungkus telur dengan kain yang cerah dan memudar, mengikatnya dengan benang dan memasak selama 15 menit. Anda akan mendapatkan pola marmer yang unik. Anda bisa melukis telur dengan cat air, cat makanan. Anda dapat merekatkan daun peterseli, kismis ke telur, memasukkannya ke dalam stoking nilon dan memasaknya dalam sekam atau dalam larutan lain.

Telur paskah sangat populer dan dicintai. Banyak waktu yang dicurahkan untuk mencoret-coret telur; keluarga menghabiskan sepanjang malam Kamis Putih dengan kegiatan ini. Telur dicat dengan cat khusus. Terkadang semua jenis dekorasi direkatkan ke telur dari kertas perak atau emas. Telur berwarna diletakkan: di atas gandum segar, gandum, dan kadang-kadang di atas daun selada air hijau pucat, yang ditanam khusus sebelumnya. Pada hari libur, orang-orang saling menghadiahkan telur, dan anak-anak mengatur permainan dengan mereka sebelum memakannya.

1.4 KEJU ​​PASKA

Di antara hidangan ritual untuk meja Paskah adalah pasca - massa dadih dalam bentuk piramida terpotong. Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda memerlukan pasochna - bentuk ukiran kayu yang dapat dilipat, terdiri dari 4 papan. Di bagian dalam, huruf X B dan simbol lainnya diukir. Dadih harus segar, kering, homogen. Semua produk paska lainnya juga harus segar dan berkualitas tinggi. Pasca disiapkan dengan cara dingin dan panas, Anda dapat menggunakan mixer untuk mengocok massa dadih (Lampiran 1) .

Pasca adalah roti putih, tinggi, dan kaya. Sekarang kami menyebutnya kue Paskah. Sebuah mahakarya kuliner wajib di meja Paskah selalu dan tetap menjadi Paskah suci di gereja. Banyak telur, putih kocok, banyak mentega dan gula dimasukkan ke dalam adonan untuk Paskah. Semua komponen ini memungkinkan Anda mendapatkan adonan yang sangat kaya, dan Paskah yang sudah jadi disimpan untuk waktu yang lama tanpa basi. Biasanya, adonan diaduk pada malam hari dari Kamis hingga Jumat, dipanggang sepanjang hari pada hari Jumat, dan dinyalakan pada malam hari dari Sabtu hingga Minggu. Untuk memanggang pasque, digunakan bentuk silinder tinggi khusus yang terbuat dari timah. Pasque yang sudah jadi didekorasi dengan kaya dengan glasir, manisan buah-buahan. Ditaburi dengan gula atau millet berwarna. Taburan ini (nonparelle) adalah suatu keharusan.

Saat ini, resep pasca hampir tidak berubah. Tetapi setiap ibu rumah tangga memilikinya sendiri, memiliki beberapa kekhasan, "semangat". Vanillin dan kismis juga ditambahkan ke adonan. Dekorasi tetap tidak berubah - menutupi bagian atas pasque dengan glasir putih (mogul). Namun balutan itu kini telah berubah. Millet dan gula yang diwarnai diganti dengan taburan warna karamel keriting dan serpihan kelapa.

1,5 OILER

Jika Anda bertanya kepada orang yang lewat apa itu Shrovetide, semua orang mungkin akan menjawab: "Ini pancake." Jadi, tapi tidak hanya. Ini adalah liburan yang lucu, nakal, luar biasa, dan sangat kuno. Sebaliknya, satu minggu penuh perayaan, permainan, suguhan lezat yang berlimpah. Shrovetide, yang dulunya merupakan hari libur pagan untuk menghormati dewa matahari Yarila, telah bertahan dalam agama Kristen sebagai minggu terakhir sebelum Prapaskah - minggu keju, ketika Anda tidak bisa lagi makan daging, tetapi Anda bisa makan keju, mentega, telur, susu, krim asam, pancake. “Pancake adalah simbol Matahari, hari merah, panen yang baik, pernikahan yang baik, dan anak yang sehat,” tulis Alexander Kuprin.

Pancake di Shrovetide dimakan dengan krim asam, ikan, kaviar, mentega, madu, jamur, keju cottage, dan segala macam makanan yang dipanggang.

Mereka menjaga kehidupan yang damai

Kebiasaan sisi damai;

Mereka memiliki karnaval berlemak

Ada pancake Rusia ...

A.S. Pushkin.

Apa itu - pancake Rusia, yang ditulis oleh penyair Alexander Pushkin?

Sayangnya, akhir-akhir ini resep pancake asli dilupakan, tampaknya karena tepung soba, dari mana mereka dibuat, jarang dijual (Lampiran 2) .

1.6. PERNIKAHAN

Pernikahan adalah salah satu peristiwa paling indah di setiap keluarga dan dalam kehidupan setiap orang yang akan menikah. Di akhir upacara pernikahan, para tamu diundang ke meja pesta. Menu di meja pernikahan ditentukan secara ketat. Kami mulai dengan camilan dingin, ikan, daging dingin alami. Setiap hidangan memiliki tempat dan waktunya sendiri.

Kosovik adalah kue untuk menantu laki-laki.

Nama kue ini berasal dari bentuk bulan sabit. Seorang pria muda, menantu laki-laki - bulan yang cerah, seorang pria muda yang jernih. Pai ini dipanggang ketika mak comblang datang ke rumah. Mereka juga disebut kue pengantin. Pengantin wanita harus menggelar kue pertama. Para mak comblang dan pengantin pria mengganggunya dengan segala cara yang mungkin. Ada banyak pilihan untuk membuat kue pengantin, tetapi mereka memiliki kesamaan - bentuknya. Adonan bisa hambar, beragi. Gula, sereal, keju cottage, kol, apel digunakan untuk isian. Pai untuk menantunya digoreng dalam minyak dalam wajan.

Loaf adalah pesta lajang.

Roti - pesta lajang, roti tidak beragi, pai ayam bundar. Roti bukan hanya roti, "roti harian kami" setiap hari, tetapi roti pesta, yang selalu memiliki makna, desain, ritualisme, simbolisme tertentu. Pada malam hari, gadis itu mengundang teman-temannya ke pesta lajang, itulah sebabnya roti itu dinamai "pesta lajang". Pesta lajang - roti pernikahan - didekorasi dengan indah dengan kuncup bunga, patung manusia, merpati.

Untuk pernikahan, roti dipanggang di rumah pengantin. Di tengahnya, dua kerucut dibuat dan koin dipanggang di sana. Ke tengah rotimasukkan ke dalam dua sendok yang diikat dengan pita merah. Sendok muda yang diikat ini harus disimpan selama satu tahun penuh. (Lampiran 3). (Jika mereka memanggang hidangan, maka sendok diletakkan di atasnya).Kerucut dengan koin dipotong dan diberikan kepada kaum muda "untuk keberuntungan." Roti sisa dipotong ke semua tamu, disertai dengan lagu ritual pernikahan "Oh, temanku, potong roti ...".

Di Kuban, sudah biasa memanggang "kerucut" untuk pernikahan. Mereka dipanggang dari adonan ragi. Mereka membuat "sosis" tipis, memotongnya secara miring dan menyusunnya menjadi "berkas gandum", melingkari mereka dengan potongan adonan. Diolesi dengan telur dan krim asam dan dipanggang dalam oven Rusia (Lampiran 3)

Pengantin pria dan wanita, berkeliling rumah dan mengundang mereka ke pesta pernikahan, membawa gundukan sebagai simbol pernikahan. Hari ini, kerucut juga dipanggang untuk pernikahan dari adonan mentega. Tetapi mereka dibagikan kepada para tamu bersama dengan sepotong roti pada saat memberikan hadiah kepada yang muda. Menurut pendapat saya, ini adalah kebiasaan simbolis yang sangat baik. Ini adalah tanda hormat, kebaikan, hormat. Bagaimanapun, roti di Kuban telah lama menjadi "kepala segalanya."

Meja pernikahan dihias berlapis emas. Mereka ditempatkan di atas meja dalam ember berisi gandum. Ember itu sendiri diikat dengan kain dan pita yang indah. Giltsa - cabang sakura yang dihias sebagai simbol liburan, keindahan dan kebahagiaan. Kulit kayu dikupas dari cabang menjadi putih, dibungkus dengan potongan adonan manis tidak beragi, yang dipotong di satu sisi. Mereka dipanggang dalam oven atau oven Rusia. Kemudian cabang-cabang kemerahan yang indah dihiasi dengan permen, kacang-kacangan, bagel, apel kecil, viburnum. Giltsa, serta sepotong roti, dibagikan kepada para tamu saat memberikan hadiah kepada kaum muda. (Lampiran 3).

Suatu kali saya menghadiri pernikahan di desa Irklievskaya, distrik Vyselkovsky. Di sana, meja pernikahan juga dihiasi dengan emas. Ini mewakili cabang thuja yang dihiasi dengan permen, bunga, pita, kacang-kacangan, viburnum.

Saya menyimpulkan bahwa kebiasaan ini telah dilestarikan di Kuban, tetapi telah mengalami perubahan. Di dua distrik tetangga, "gilze" diwakili secara berbeda.

Melon - pai dalam bentuk cincin. Itu dipanggang di rumah pengantin wanita. Itu ditempatkan di dua piring cantik, dengan dua sendok baru diikat di tengah.Sendok muda yang diikat ini harus disimpan selama satu tahun penuh.Kue itu diletakkan di atas meja di rumah pengantin wanita, setelah disumbangkan, para pemuda membawanya ke rumah pengantin pria. Pada hari kedua, itu dibagi menjadi dua bagian, dan satu bagian dimakan di rumah pengantin pria, dan yang lainnya di rumah pengantin wanita. (Lampiran 4).

Di rumah pengantin pria mereka membuat sisir dan sebatang.

Sisir terbuat dari adonan, memotong kuenya seperti sisir. Itu ditujukan untuk ibu pengantin wanita, itu diserahkan kepadanya pada hari kedua pernikahan, sehingga dia tidak bosan tanpa putrinya. (Lampiran 4).

barylo adalah botol yang ditutup dengan adonan. Adonan dipotong dengan gunting dan dililitkan di sekitar botol, lalu dipanggang, ternyata seperti "landak". Itu ditujukan untuk ayah pengantin wanita, dan itu juga disajikan pada hari kedua pernikahan. (Lampiran 4).

Mengamati bagaimana pernikahan saat ini diadakan di Kuban, saya menyadari bahwa kebiasaan memanggang giltsa, cant, dan lumbung adalah sesuatu dari masa lalu. Ini dapat dijelaskan kepada banyak orang. Misalnya, perubahan kondisi kehidupan. Tidak ada oven Rusia tempat giltsa dipanggang. Hanya saja tidak muat di oven. Kerucut dan roti juga dibuat sesuai pesanan di toko roti.

Hidangan ritual lain dari pernikahan Kuban adalahMie ayam.Ayam dikumpulkan pada hari ketiga pernikahan di pagi hari. Para mummer berjalan di sekitar halaman dan mengumpulkan ayam dalam karung, mereka bisa mengambil sesuatu yang lain. Di rumah pengantin, mereka dipotong dan kaldu disiapkan untuk mie. Bibi dan kerabat dekat lainnya terlibat dalam memasak mie buatan sendiri. Di malam hari, para tamu berkumpul dan makan mie, ayam rebus dan bersenang-senang - mereka memainkan seluruh pertunjukan. Kebiasaan ini sebagian telah dipertahankan hingga hari ini.

Hidangan ritual dalam masakan Kuba.

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

stanitsa Platnirovskaya MO distrik Korenovskiy,

Wilayah Krasnodar, Rusia, 353177

pengawas: di Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

pembaca teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

Distrik Korenovskiy di wilayah Krasnodar.

BAB I I. RISET

Selama pekerjaan penelitian saya, saya melakukan survei terhadap penduduk desa Platnirovskaya. Saya mewawancarai 342 orang

1. Hidangan ritual apa yang dimasak keluarga Anda?

Dia menempatkan hasil survei di tabel (Lampiran 5).

Seperti yang dapat dilihat dari tabel, hidangan ritual di Kuban diketahui, disiapkan, tetapi beberapa hidangan dan adat mengalami perubahan, dan beberapa dilupakan.

Pada pelajaran teknologi, kami menyiapkan kutya (sokyvo). Disiapkan menurut resep yang berbeda: kutya menurut resep lama (Lampiran 6) dan menurut resep zaman kita: dari nasi rebus. Kedua hidangan ini ditawarkan untuk dicicipi kepada siswa kelas 6 "A" dan guru sekolah. Pencicipan tersebut diikuti oleh 33 orang. Hasil mencicipi disajikan dalam bentuk tabel.

Tabel 1

Kesimpulan: Saya lebih menyukai kutia yang dimasak sesuai resep modern.

Hidangan ritual dalam masakan Kuba.

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

stanitsa Platnirovskaya MO distrik Korenovskiy,

Wilayah Krasnodar, Rusia, 353177

pengawas: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

guru teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

Distrik Korenovskiy di wilayah Krasnodar.

KESIMPULAN

Berdasarkan materi yang dikumpulkan, dapat disimpulkan bahwa nenek moyang kita tahu cara bekerja dan istirahat, berpuasa dan makan dengan baik. Makanan mempersonifikasikan seluruh proses kehidupan seseorang. Setiap liburan dan acara dalam kehidupan seseorang memiliki hidangan ritualnya sendiri, dan ini membawa animasi dan menghiasi liburan. Selama penelitian saya, saya menyadari bahwa di setiap keluarga, di wilayah, di wilayah, penambahan dan kekhasan mereka diperkenalkan.

Di Wilayah Krasnodar kami, hidangan ritual telah mengalami perubahan. Tapi itu tidak membuat mereka lebih buruk, sebaliknya. Dalam perjalanan kerja, saya menemukan bahwa hidangan ritual pernikahan - giltsa, kerucut, dyven, gudang, sisir - murni Kuban, atau lebih tepatnya mereka melakukannya di distrik Korenovsky. Dan tradisi perlu tidak binasa, tetapi hidup dan membawa sukacita. Bukan tanpa alasan bahwa pernah ada pepatah bijak: "Tidak semuanya tua yang tidak akan berhasil."

Hidangan ritual dalam masakan Kuba.

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

stanitsa Platnirovskaya MO distrik Korenovskiy,

Wilayah Krasnodar, Rusia, 353177

pengawas: Yurchenko Valentina Aleksandrovna,

guru teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

BIBLIOGRAFI.

1. Ivakhnenko V.N. "Dalam tradisi masakan Rusia", M., 1990
2. "Kubanskie stanitsy" 6 penerbit "Science" M., 1967
3. Lyakhovskaya L.P. “Masakan upacara ortodoks. M., 1997
4. “Dapur Teladan dan Sekolah Praktis Rumah Tangga. 3000 resep M., 1892 (Dicetak ulang. Rumah penerbitan "Pekerja Ural", 1991
5. Materi dikumpulkan melalui wawancara dengan warga sekitar.

Hidangan ritual dalam masakan Kuba.

siswa 6 "A" kelas MOBU sekolah menengah No. 25,

stanitsa Platnirovskaya MO distrik Korenovskiy,

Wilayah Krasnodar, Rusia, 353177

pengawas: guru teknologi dan sejarah

Sekolah Menengah MOBU No. 25, Art. Platnirovskaya,

Distrik Korenovskiy di Wilayah Krasnodar

LAMPIRAN 1

Royal Pasque (mentah)

450 g mentega, 5-6 kuning telur, 500 g gula, 1 kg keju cottage, 300 g krim 30%, 100 g kismis, almond, vanilin. Semua komponen terhubung dan diisi dengan pasochny, ditempatkan di lemari es selama 12 jam di bawah sedikit tekanan.

Nenek saya membuat paski (kue Paskah) menurut resep ini.

Panaskan 1 liter susu hingga suhu 30-40 derajat, tambahkan 70 gram ragi mentah, 0,5 cangkir gula, sedikit garam dan uleni adonan. Letakkan adonan di tempat yang hangat. Sehingga massa menjadi dua kali lipat volumenya. Pada saat ini, kocok 15 butir telur menjadi busa halus dengan 1 kg gula. Tuang campuran gula-telur dengan hati-hati ke dalam adonan, tambahkan 1 gelas krim asam, tepung dan uleni adonan sampai krim asam kental. Kemudian tambahkan 250 gram mentega yang sudah dilunakkan. 1 sendok makan minyak sayur. Panili. Tutup adonan dengan handuk dan letakkan di tempat yang hangat. Ini harus cocok. Uleni adonan 2-3 kali hingga menempel di tangan. Bagi adonan menjadi cetakan, diolesi minyak sayur, tambahkan vanillin dan kismis. Letakkan proofer dan panggang pada suhu + 180-200 derajat.

LAMPIRAN 2

Pancake soba (resep lama)

2 cangkir tepung soba, 2,5 cangkir susu, 30 g ragi, garam.

Larutkan tepung dalam susu hangat dengan tambahan garam dan ragi, taruh di tempat yang hangat selama 2-3 jam. Saat adonan naik, hati-hati jangan sampai

aduk, panggang pancake dalam wajan yang diminyaki panas. Sajikan panekuk dengan mentega, kaviar, herring.

Di keluarga kami, panekuk mentega sering dipanggang di Shrovetide.

Pancake mentega. Panaskan susu, larutkan ragi dan sedikit gula di dalamnya, tambahkan tepung dan aduk cepat. Tutup adonan dengan serbet dan letakkan di tempat yang hangat untuk fermentasi. Kocok telur dan gula, panaskan hingga 45 derajat, lalu dinginkan hingga 30 derajat dan tambahkan ke adonan bersama dengan produk lainnya. Uleni adonan dan tempatkan untuk naik. Panggang pancake dalam wajan panas yang dilumuri minyak.

Bahan: 2,5 sdm. tepung terigu, 40 gram. ragi, 0,5 liter. Susu, 5 butir telur, 50g. mentega, 1 sendok makan gula.

Untuk Shrovetide, pancake disiapkan dengan ragi. Pada hari-hari lain, pancake "pemikir cepat" paling sering dipanggang.

Pancake "berpikir cepat"

2,5 st. tepung terigu, 2 butir telur, 1 liter susu, 1 sdm gula pasir, 1/3 sdt garam, 2-ZST. sendok makan minyak sayur.

Dari tepung, telur, gula, garam, dan setengah susu, uleni adonan dengan pengocok atau mixer. Rebus sisa susu dan tuangkan panas ke dalam adonan dan aduk cepat dengan mixer. Tambahkan minyak dan panggang dalam wajan panas.

LAMPIRAN 3

PERNIKAHAN CARAVI

GILCE

LAMPIRAN 6

kutia

MEMBERIKAN: pon gandum, pon kismis, pon madu, 1/8 pon kenari, pon selai jeruk.

Bilas gandum dengan baik dan rebus sampai lunak dengan kismis, taruh di saringan, bilas dengan air dingin dan biarkan mengalir. Di atas piring, tuangkan gandum dengan madu yang dilarutkan dalam sedikit air hangat, campur dengan kacang yang dihancurkan dan angkat dengan selai jeruk, beberapa di antaranya bisa dicampur dengan kutya.

Kutia ini disajikan di Epiphany.

“Dapur Teladan dan Sekolah Praktis Rumah Tangga. 3000 resep M., 1892 (Dicetak ulang. Rumah penerbitan "Pekerja Uralsky", 1991)

JANGAN KENTANG DENGAN DAGING DAGING

Kupas umbi kentang mentah, bilas sampai bersih di bawah air dingin, potong-potong dan garam secukupnya. Goreng di kedua sisi dalam minyak sayur sampai kecoklatan, sehingga kentang ditempatkan di wajan hanya dalam satu lapisan. Siapkan daging babi dan sapi cincang, diambil dalam jumlah yang tepat. Cincang halus bawang dan goreng dalam minyak yang tersisa di wajan, bumbui dengan garam dan merica secukupnya. Olesi loyang dengan minyak dan letakkan lapisan kentang goreng di atasnya, lalu lapisan daging cincang, di atasnya ada lapisan kentang kedua. Taburi casserole dengan remah roti, campur secukupnya dengan keju parut dan bumbu cincang. Gerimis dengan minyak dan panggang dalam oven panas sampai kecoklatan. Tuang krim asam atau mayones di atas casserole panas. Anda dapat menggunakan berbagai produk dalam kombinasi dengan kentang - daging, sayuran, telur, keju, dll. Untuk menuangkan casserole, gunakan krim asam, krim, mayones, susu dengan tepung, telur, dan campuran lainnya. Permukaan casserole kentang ditutupi dengan keju parut, remah roti goreng atau serpihan jagung.

"YAKHNY" - DOMBA DENGAN TERONG SEBAGAI NEGARA TUA

Potong iga domba menjadi potongan-potongan kecil dan goreng dalam mentega. Juga baik untuk menggoreng (masing-masing secara terpisah) kentang, bawang, wortel dan parsnip putih dan akar peterseli. Panggang terong utuh dalam oven. Sayuran dipotong secara acak dan proporsional sesuai selera.

Campur sayuran yang digoreng sampai setengah matang dengan domba atau babi, masukkan ke dalam panci atau panci keramik dan tambahkan terong panggang, gosok melalui saringan. Campur semuanya dengan hati-hati, bumbui dengan garam dan lada hitam. Tutup panci dengan sayuran dengan penutup dan didihkan dalam oven sampai empuk.

Berikut adalah resepnya. yang datang kepada kita dari masa lalu yang jauh. Banyak dari mereka dilupakan hari ini. Tapi masakan Don lama punya cita rasa tersendiri... Cobalah dan anda akan merasakannya...

CARP DENGAN ANGGUR MEJA PUTIH (awal abad ke-19, Rostov).

Potongan ikan mas besar dengan susu, cincang 2 seledri, 4 peterseli, 4 mentimun asam, 2 pala, masukkan ke dalam panci, taburi dengan paprika dan paprika, tuangkan acar mentimun menjadi dua dengan anggur putih. Didihkan dengan api kecil. Campur sesendok mentega dengan sesendok tepung, encerkan dengan kecap ikan yang disaring dan tuangkan di atas ikan di atas piring.

KRUGLIK (desa Starocherkasskaya, abad ke-18).

Campur daging cincang dengan daging ayam cincang, goreng dengan akar peterseli dalam lemak angsa atau bebek. Gulung adonan yang disiapkan untuk pai dalam wajan besar, sebarkan daging cincang yang sudah dimasak di atasnya. Panggang dalam oven atau oven. Hati-hati dengan juiciness.

TARANCHUK (Makan siang dari dapur Don bawah, abad XVIII-XIX).

Potongan kecil daging kambing digoreng dalam minyak mendidih. Masukkan ke dalam panci, tuangkan kaldu sayuran dan tambahkan kentang cincang, wortel, ubi, rempah-rempah dan rebus sampai matang dengan lemak domba, pod cabai dan cuka secukupnya.

SOLYANKA KAZACHYA (daerah desa Starocherkasskaya, abad XIX).

Satu kilogram daging babi cincang halus, 150 gram daging babi asap, dua siung bawang putih, kepala bawang merah, sedikit kaldu dicampur dan dimasukkan ke dalam usus babi kecil dengan perban setiap kuartal. Rebus dalam air asin selama 15 menit. Kemudian goreng dalam lemak babi dengan asinan kubis.

KULESH FISHING (dikenal sejak lama, tercatat di peternakan Vesely).

Millet yang sudah dicuci direbus selama 10 menit. Ikan asin (biasanya sula) direbus terpisah. Itu dipotong kecil-kecil. Millet rebus dibumbui dengan bawang, digoreng dengan minyak sayur, potongan ikan, bumbu, aduk rata.

WILD PIE (Dari masakan Don Tengah, abad XVIII-XIX).

Sepotong daging babi, daging sapi atau daging domba diisi dengan potongan bawang putih dan digoreng dalam oven atau oven sampai empuk. Potong lapisan setebal sentimeter dan taruh di atas adonan yang digulung (untuk pai). Tomat yang dipotong diletakkan di atas, dituangkan dengan lemak dan bawang goreng dan ditutup dengan jaring adonan. Panggang dalam oven atau oven sampai empuk.

Bubur dan mie (yang berusia lebih dari tiga ratus tahun, Don Tengah).

Bubur gandum dimasak dalam susu, dibumbui dengan syuzma dan kismis.
Mie rebus dingin dibalut dengan bawang goreng dan potongan kecil bebek liar. Disajikan dengan duri yang direndam.

MAKAN SIANG DALAM SATU PAN (desa Starocherkasskaya, abad XIX).

Daging babi, asin dan dibumbui, digoreng dengan lemak mendidih. Tempatkan dalam panci besi cor atau wajan tebal, bersama dengan kentang cincang, akar putih, wortel, 2-3 bawang, tambahkan air dingin dan rebus. Tambahkan tomat cincang, sloe yang direndam, 2-3 siung sebelum siap.

BORSCH CEPAT (Don Tengah dan Bawah, abad XVIII).

Beberapa bawang mentah besar dimasak dengan api kecil.
Kemudian mereka dikeluarkan dan parutan kubis, wortel, parsnip, kentang, kacang hijau (kacang polong) ditempatkan di dalam kaldu. Sebelum siap, tambahkan bawang putih yang dihancurkan, daun salam, merica, dan bumbui dengan bawang bombay dan bumbu yang digoreng dengan minyak sayur.

TELINGA DI CHERKASSKI LAMA (Don Tengah).

Ikan kecil, ruff, hinggap, roach, rudd, suram, patah hati, insang dibuang. Diisi dengan air dingin. Bawang, garam, rempah-rempah ditambahkan. Rebus dengan api kecil selama 40-60 menit. Cuka secukupnya.

TELINGA DI ELIZABETHIN (Don Bawah, desa Elizavetinskaya).

Ikan dimusnahkan, insang dibuang. Ikan, 2-3 kentang cincang kasar, bawang, 2-3 tomat, rempah-rempah ditempatkan dalam air dingin. Dill dan peterseli ditambahkan sebelum siap.
Hanya kaldu dan potongan ikan terpisah yang dimasak dan dituangkan dengan kaldu ikan asin yang disajikan di meja.

IKAN DINODA DENGAN TUJUAN (Don Bawah, desa Elizavetinskaya, abad XVIII-XIX).

Ikan don / bream, gurame, gurame / dibersihkan dan dikupas. Pisahkan kaviar dan campur dengan nasi atau millet setengah matang. Bangkai ikan disimpan dalam anggur putih selama satu jam. Isi dengan kaviar dengan bubur dan masukkan ke dalam wajan penggorengan. Tuang minyak bunga matahari dan bawang goreng dan kaldu ikan kecil dan rebusan. Rempah-rempah secukupnya.

BREAM BAKED WITH Bubur (terkenal sejak lama, terutama di Don Bawah).

Ikan air tawar besar dibersihkan dari sisik dan jeroan. Diisi dengan bubur millet dicampur dengan kaviar. Menjahit. Mereka dipanggang di oven atau kompor, mengawasi kesegarannya. Dapat diolesi dengan mentega dari waktu ke waktu.

IKAN DONSKAYA, REBUS (desa Elizavetinskaya, abad XVIII-XIX).

Potong kepala dan ekor ikan kecil Don. Usus, bilas dengan baik, garam, masukkan punggung ke dalam panci besi. Tuang 1/3 cangkir air dan cuka, 1/2 cangkir minyak sayur, masukkan daun salam dan allspice.
Didihkan dengan api kecil selama 3,4-5 jam sampai minyak menguap.

IKAN SOLYanka (Rostov, abad XIX).

Cincang halus bawang, goreng, tambahkan satu setengah sendok makan tepung dan goreng, encerkan dengan air. Masukkan potongan kecil ikan, daun salam, merica, 10 buah zaitun, 10 jamur cincang halus, 2 acar, sedikit segar dan asinan kubis ke dalam saus.
Saat siap, tambahkan acar mentimun, krim asam secukupnya, taburi dengan bumbu, rebus.

LIBUR KANKER (desa Elizavetinskaya, abad XIX).

Tuang satu setengah cangkir krim asam segar, setengah gelas anggur merah kuat ke dalam panci berisi air, masukkan sesendok mentega, sedikit garam, biji jintan, dan adas. Segera setelah mendidih, tambahkan 20-30 udang karang, tutup dan masak selama 30 menit.

BREAM DENGAN HORRORNE DAN APEL (Don Tengah, abad XVIII).

Potong ikan air tawar, tambahkan garam, dan tuangkan di atas larutan cuka yang mendidih. Tetap tertutup selama 5 menit. Kaldu akar peterseli, seledri, wortel, 2 bawang bombay, tuangkan ikan ke dalam panci dan didihkan dengan api besar. Letakkan irisan ikan di atas piring dan taruh lobak parut dengan apel parut asam dan irisan lemon.

BAKED PIKE DENGAN PORK LAT (Don Tengah, abad XVII).

Kupas tombak besar, garam, tutupi dengan piring tipis lemak babi, ikat dengan benang. Goreng di tusuk sate, tuangkan dengan saus yang menetes. Api tidak panas, sebaiknya bara api.

STERLET ON CHAMPAGNE (Hidangan langka dari abad ke-18).

Kupas 3-4 pon sterlet, potong-potong, cuci, lap dengan serbet, tempatkan dalam satu baris dalam panci perak. Tambahkan 1/4 lb mentega, garam, 1/2 jus lemon. Tuang 2 sdm. sampanye. Rebus dan sajikan segera.

CHAPRA DONSKAYA (desa Starocherkasskaya, abad XVIII-XIX).

Masukkan mentah ke dalam toples atau pot: 3 paprika, setengah pahit, beberapa tomat, tiga siung bawang putih, cabang dill, ostrogon, daun salam. Rebus jus tomat dan tuangkan di atas sayuran. Tutup rapat dengan penutup dan pasteurisasi selama 10-15 menit. Bumbu untuk berbagai hidangan daging dan ikan.

Gingerbread DON (Don Bawah, abad XIX).

Untuk satu pon nardek hangat atau madu, tambahkan satu sendok makan soda kue dan satu setengah pon tepung. Uleni menjadi adonan yang keras dan biarkan di ruangan selama dua hari. Kemudian campur dan gulung menjadi lapisan, potong dengan cetakan dan letakkan di wajan yang dituang minyak. Olesi bagian atasnya dengan telur kocok atau taburi dengan gula halus dan kismis.

KVASS DARI TERN (desa Starocherkasskaya, abad XVIII-XIX).

Gosok 1 kg duri. Tuang ekstrak dengan 4 liter air, didihkan selama 15 menit. Dinginkan, saring dan tambahkan 300 g gula pasir, didihkan kembali. Dinginkan sirup dan tuangkan jus duri mentah. Tambahkan 15 g ragi, aduk, botol, tutup rapat dengan gabus, dan diamkan selama 5 hari.

ROTI KVASS (Rostov-Don, abad XVII-XIX).

Tuang satu kilogram kerupuk gandum dengan 8-10 liter air mendidih, tutup rapat, diamkan selama 4-5 jam. Saring, lalu tambahkan 25 g ragi dan 300 g gula. Setelah busa muncul, saring lagi dan tuangkan ke dalam botol, masukkan 3-4 kismis di masing-masing dan tutup rapat, tahan selama 3 hari.

MINUMAN SEGAR (Vesely farm, abad ke-18).

Tuangkan sejumput lada hitam dan merah, satu sendok teh mustard encer ke dalam secangkir air garam kubis. Tambahkan setengah sendok teh soda kue sebelum digunakan.
Segelas syuzma/susu asam/, larutkan dalam segelas air dingin. Tambahkan kismis dan sedikit vanilla.

MINUMAN DENGAN KERING AIR (dikenal sejak lama).

Campurkan satu gelas sloe yang direndam, 3 gelas kopi kental. Madu untuk dicoba. Campurkan setengah gelas syuzma dengan setengah gelas duri yang telah direndam dan encerkan dengan air.

MINUMAN HERBAL (obat tradisional kuno).

Dalam kendi / 2,5 liter / masukkan satu sendok makan thyme, semanggi manis, mint, dua cengkeh, sepotong jahe, dua sendok teh teh. Rebus dan saring. Tambahkan madu sesuai selera. Minum panas. Untuk 2,5 liter air, sejumput mint dan teh, dua cengkeh, dua gelas anggur merah. Minum panas.

MINUMAN DENGAN ANGGUR DON (Don Tengah, abad XVIII-XIX).

Seduh linden blossom, thyme, mint dengan erat, saring, tambahkan anggur putih dalam jumlah yang sama. Minum panas.
Campur segelas anggur Don, 2,5 gelas susu panas, satu sendok makan madu.

CHERRY SEA (Don Tengah, abad XVIII).

Tuang sepanci penuh ceri matang, ikat dengan lap, lapisi dengan adonan, masukkan ke dalam oven setelah roti. Keesokan harinya, keluarkan, saring, biarkan jusnya mengalir. Gosok buah beri. Pada 2 sdm. kentang tumbuk - 1 sdm. Sahara. Kocok hingga gula larut, beri es batu.

ASAP ANGGUR (Rostov, Don Bawah, abad ke-18).

Rebus sirup dari satu gelas air dan gula. Celupkan tandan anggur berukuran sedang ke dalam sirup panas, lalu gulingkan ke dalam gula bubuk dan keringkan dalam oven atau oven ringan. Simpan dalam toples yang kering dan tertutup rapat.

NARDEK (madu semangka) (Don Bawah, abad XVIII).

Peras bubur semangka meja yang matang, lewati pers. Tiriskan ke dalam baskom enamel atau tembaga. Nyalakan api dan didihkan. Aduk terus, masak dengan api kecil, didihkan hingga 1 / 8-1 / 10 volume. Simpan madu dalam stoples kaca kering di tempat yang sejuk.

Mie asam

Mie buatan sendiri (untuk mie Anda membutuhkan tepung, telur, garam, air). Kompot dan buah kering (kompot akan membutuhkan berbagai buah kering, seperti apel, prem, pir, kismis, ceri, dll., dan air).

Persiapan

Kocok satu atau dua butir telur ke dalam segelas air hangat, garam secukupnya. Ayak tepung, bentuk slide di atas meja, buat cekungan di dalamnya. Tuang air dan telur dengan hati-hati ke dalam tepung, aduk terus. Uleni adonan yang keras. Gilas adonan setebal 1-2mm, taburi tepung, gulung tiga sampai empat kali, potong mie dengan pisau tajam. Bongkar mie yang dihasilkan, taburkan di permukaan yang rata dan keringkan di udara. Masak kolak dari buah-buahan kering, tiriskan, masukkan buah-buahan secara terpisah ke dalam mangkuk. Masukkan mie ke dalam kolak mendidih, masak sampai empuk. Sajikan panas, dingin, tambahkan buah kering rebus, gula ke piring.

Camilan unggas LIBUR

Pembuka dibuat dari daging dingin unggas rebus atau goreng (bebek, angsa, kalkun).

Membuat saus ayam goreng

Produk:

* 1 kg bawang atau daun bawang * 2-3 sdm. sendok makan minyak sayur * jus 1 lemon sedang * 1 akar seledri besar * sejumput jinten atau ketumbar * 5-6 merica hitam * garam secukupnya

Potong bawang (bawang atau hijau) menjadi potongan-potongan kecil. Kupas dan parut akar seledri. Pindahkan semuanya ke dalam panci dan tambahkan minyak sayur dan rempah-rempah. Tuang sedikit air mendidih, garam secukupnya, aduk dan didihkan dengan api kecil selama 10-12 menit, tutup panci dengan penutup. Dinginkan saus yang dihasilkan dan sajikan dengan unggas bersama dengan sayuran asin atau acar. Sajikan banyak rempah segar yang berbeda dengan hidangan. Jika seekor burung goreng disajikan di atas meja dengan bangkai utuh, maka saus yang disiapkan disajikan di atas meja secara terpisah dalam perahu saus. Unggas yang sudah dipotong-potong dan disajikan dalam porsi dapat langsung disajikan dengan meletakkannya di atas potongan unggas.

Memasak saus unggas rebus

Produk:

* 200 g krim asam * 5-6 sdm. sendok kefir * 0,5 cangkir kacang yang dihancurkan * 3-5 siung bawang putih * seikat bumbu (ketumbar atau dill, mint, tarragon) secukupnya

Campur krim asam segar buatan sendiri dengan kefir. Tambahkan bawang putih, hancurkan dengan garam, kacang yang dihancurkan dan bumbu yang dicincang halus.

Tempatkan potongan unggas rebus di atas piring dan, tuangkan saus yang sudah disiapkan, dinginkan selama 15-20 menit, tutupi piring dengan unggas dengan tutup besar atau piring terbalik.

SNACK AYAM DINGIN

Rebus kaki ayam yang sudah disiapkan tanpa lapisan lemak atau dada ayam dalam sedikit air asin di atas api kecil sampai empuk. Cincang halus bawang dan tumis dalam lemak ayam cair sampai benar-benar transparan. Masukkan daging yang sudah didinginkan melalui penggiling daging, tambahkan bawang yang sudah disiapkan bersama dengan lemak yang digoreng, telur keras yang dicincang halus dan keju parut. Campur seluruh massa, sedikit garam, merica dan bumbui dengan mayones secukupnya. Letakkan hidangan pembuka di piring datar atau di mangkuk salad dan tutupi dengan bumbu cincang. Letakkan sayuran rebus atau segar yang dipotong dengan indah di sekitar tepi piring. Dekorasi yang terbuat dari sayuran rebus, disiapkan dalam bentuk "lonceng", terlihat sangat mengesankan. Dari wortel rebus, bit, atau rutabaga, potong-potong bundar tipis dengan lebar 3-4 cm dan panjang hingga 5 cm, gulung dalam bentuk lonceng dan letakkan ranting atau sayuran cincang di bawah setiap lonceng. Tempatkan buah beri atau zaitun berwarna di tengah setiap lonceng.

AYAM LOAD ROLL

Siapkan kaki ayam, potong lapisan lemaknya, buang tulangnya dengan hati-hati agar potongan dagingnya tetap utuh jika memungkinkan. Kocok ringan potongan daging, bumbui dengan garam, merica, olesi dengan bawang putih yang dihancurkan dengan garam.

Gulung daging menjadi gulungan, bungkus setiap gulungan dengan kertas timah dengan amplop dan ikat erat dengan benang. Celupkan gulungan yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih, tambahkan akar, bawang bombay secukupnya dan masak dengan api sedang selama 30-40 menit.

Keluarkan gulungan yang sudah jadi dari kaldu, dinginkan dan, tanpa melepas kertas timah, tahan di bawah tekanan selama sekitar satu jam. Kemudian lepaskan foil dan masukkan gulungan ke dalam lemari es. Sajikan irisan dengan mayones atau mustard.

AYAM DALAM JELLY DENGAN MAYO

Produk:

* bangkai ayam muda atau ayam pedaging * 1,5 liter kaldu * 1 sdm. sesendok gelatin * 0,5 gelas air * 2 sdm. sendok makan gula * 2 acar mentimun * 2 kentang rebus * 3 wortel rebus * 3 telur keras * 400 g mayones * 1 gelas kacang hijau * garam dan bumbu secukupnya

Rebus bangkai ayam muda atau ayam pedaging yang sudah disiapkan sehingga kaldunya tidak lebih dari satu setengah liter. Biarkan hingga benar-benar dingin, tanpa mengeluarkan bangkai dari kaldu, lalu potong menjadi beberapa bagian, buang tulangnya. Tuang gelatin dengan air dan biarkan di tempat yang hangat sampai membengkak. Tuang ke dalam mangkuk, tambahkan setengah agar-agar dan kocok rata dengan menempatkan piring jeli dalam air yang sangat dingin. Potong sayuran yang sudah dikupas dan telur keras menjadi kubus kecil, tambahkan gula, kacang hijau, sedikit garam, sisa mayones dan aduk rata dengan dua garpu. Di tengah piring yang dalam, taruh 2 sdm. sendok makan mayones kental dan letakkan potongan ayam yang sudah disiapkan. Tempatkan sayuran dingin dengan mayones di tepi piring dan tuangkan sisa jeli mayones di atas potongan unggas. Hiasi hidangan dengan indah dengan setangkai berbagai bumbu dan daun salad hijau. Jelly mayones dapat digunakan baik secara alami maupun dicampur dengan berbagai isian tomat atau bumbu pedas.

AYAM REBUS DALAM JELLY DENGAN ANGGUR

Masukkan bangkai ayam yang sudah diproses, dicuci dan dibentuk ke dalam panci besar, tuangkan anggur putih yang diencerkan dengan jumlah air yang sama, sehingga tingkat cairan lebih tinggi dari tingkat daging. Tambahkan wortel cincang, bawang bombay dan peterseli secukupnya, bumbui dengan garam, masukkan beberapa merica hitam dan masak dengan api kecil sampai empuk, keluarkan busa yang dihasilkan. Keluarkan ayam yang sudah jadi dari kaldu, kupas bumbu dan sayuran, dinginkan. Siapkan jeli dari kaldu yang tersisa (ambil dari 30 hingga 50 g gelatin kering untuk 1 liter kaldu). Tuang jelly yang sudah dilelehkan ke dalam gelas besar (agar sesuai dengan karkas ayam) atau mangkuk salad dengan lapisan 3 cm, biarkan membeku dan masukkan seluruh karkas ayam. Tuang lebih banyak jeli ke sekitar setengah mangkuk salad dan dinginkan lagi. Kemudian tuang agar-agar agar ayam terbalut seluruhnya, biarkan mengeras dengan baik. Disajikan di atas meja, pindahkan ayam dan jeli dengan lembut ke piring yang dalam. Lebih baik melakukannya dengan cara ini: celupkan mangkuk salad ke dalam air panas selama beberapa detik, tutup dengan piring yang dalam di atasnya dan buang isinya ke atasnya.

Cara membuat agar-agar cair untuk agar-agar

Jumlah gelatin yang harus dimasukkan ke dalam kaldu atau kaldu untuk mendapatkan jeli tergantung pada kekuatan kaldu dan sisa kaldu selama persiapan ikan rebus. Misalnya, untuk 1 gelas kaldu, di mana tombak hinggap dimasak bersama dengan kepala dan kulitnya, cukup tambahkan 1-2 g gelatin.

Kaldu atau kaldu harus direbus dengan api kecil selama 3-5 menit, lalu masukkan gelatin yang sebelumnya direndam dan disaring dan panaskan agar-agar, aduk, sampai gelatin mendidih dan larut sepenuhnya. Setelah itu, saring agar-agar panas ke dalam panci lain, biarkan agak dingin dan tuangkan di atas ikan yang sudah disiapkan.

Cara membuat jelly ringan dan transparan

Untuk mendapatkan jeli yang lebih transparan, Anda perlu mengambil satu putih telur mentah untuk setiap 4-5 gelas kaldu ikan yang sudah jadi. Kocok putih dalam mangkuk dengan pengocok atau garpu dan tuangkan dalam segelas kaldu dingin atau kaldu. Tambahkan satu sendok makan cuka atau jus lemon, aduk dan tuangkan ke dalam sisa kaldu atau kaldu mendidih.

Tutup panci dengan kaldu dan nyalakan api kecil. Didihkan, angkat panci dari api dan biarkan kaldu selama 15-20 menit, lalu saring dengan hati-hati tanpa gemetar.

STUDIO IKAN STANIC SEDERHANA

Untuk persiapan jeli, kepala, tulang, sirip digunakan, yang tersisa setelah memotong ikan. Anda bisa memasak agar-agar dari segala macam hal kecil (ruff, minnow, hinggap atau ikan lainnya).

Siram ikan stripper yang sudah disiapkan dan ikan halus yang sudah dihaluskan dengan air dingin (untuk 1 liter minimal 1 kg stripper dan ikan).

Tambahkan seluruh wortel dan bawang bombay yang sudah dikupas, didihkan dengan cepat, lalu didihkan, buang busanya secara berkala, sampai kaldu ikan menjadi kental.

Saring kaldu yang sudah jadi, masukkan potongan besar, tetapi bukan ikan berlemak, misalnya, tombak atau burbot, ke dalamnya, dan masak dalam kaldu yang sama sampai empuk.

Masukkan potongan ikan rebus yang dicincang rapi, hiasan dari telur rebus cincang, peterseli dan irisan lemon ke dalam kaleng porsi untuk aspic atau dalam mangkuk yang dalam. Kemudian isi cetakan dengan hati-hati dengan kaldu ikan, biarkan dingin sepenuhnya dan dinginkan.

Sajikan sebagai hidangan pembuka dingin dengan bumbu akar lobak dan cuka aromatik.

MEMANCING IKAN DI BAWAH MAYONESIS

Produk:

* 1 kg fillet ikan * 1 sdm penuh. sesendok gelatin * 200 g mayones * sayuran rebus untuk hiasan * garam dan jus lemon secukupnya

Potong fillet ikan bertulang rendah (tanpa kulit dan tulang), potong-potong, beri sedikit garam, taburi dengan jus lemon, gulung dan kencangkan dengan jepit rambut kayu. Kukus fillet (atau didihkan dengan sedikit air asin) sampai empuk. Pindahkan gulungan ikan ke piring yang dalam dan biarkan dingin dengan baik. Tuang gelatin dengan air dingin, biarkan membengkak dan larut dengan api kecil.

Tuang setengah gelatin yang sudah disiapkan ke dalam mayones, aduk rata, tuangkan sisa gelatin dan aduk lagi. Tuang potongan fillet ikan dingin dengan mayones-jeli, ratakan permukaannya dan biarkan aspic membeku dengan baik di lemari es. Sajikan aspic di atas meja, hiasi dengan sayuran rebus dan rempah segar beraroma.

PENGISIAN SUDAK

Produk:

* 1 kg fillet pike perch segar * 1 wortel dan akar peterseli masing-masing * 1 bawang merah sedang * 2-3 daun salam * 30-40 g gelatin * garam secukupnya

Bilas bangkai tombak yang sudah dikupas dengan baik, potong menjadi fillet dan potong, jika mungkin, menjadi bagian yang sama.

Masukkan tulang, kepala, pengupasan dan kaviar dari potongan tombak, sayuran yang sudah dikupas dan dipotong (wortel, bawang, peterseli) ke dalam panci. Tambahkan 2-3 daun salam, garam, tuangkan air dingin dan rebus kaldu.

Saring kaldu yang sudah jadi dan rebus secara terpisah potongan pike hinggap di dalamnya. Letakkan potongan ikan yang sudah jadi dengan sendok berlubang di piring yang dalam dan dinginkan.

Siapkan jelly dari kaldu ikan. Untuk melakukan ini, masukkan gelatin yang direndam dalam air dingin ke dalam kaldu (tingkat penunjuk diberikan dalam resep di atas), larutkan, didihkan, lalu saring melalui kain tipis atau serbet,

Di atas potongan tombak, diletakkan dengan indah di atas piring, letakkan lingkaran lemon, wortel rebus, hiasi dengan peterseli dan tuangkan jeli dengan hati-hati. Sajikan pike perch yang dijeli dengan baik dengan bumbu atau saus akar lobak parut dengan cuka.

APPETIZER DARI PIKE ATAU PIKE MARINATED

Produk:

* 1-1,5 kg fillet tombak segar atau pike hinggap tanpa kulit * 1 peterseli dan akar seledri masing-masing * 3-4 bawang * 2-3 batang daun bawang * 0,5 cuka ringan atau anggur meja asam putih * merica hitam, daun salam, cengkeh , kayu manis, tarragon, kapulaga dan garam secukupnya

Siapkan fillet ikan segar tulang rendah tanpa kulit. Potong menjadi bagian yang tidak terlalu besar, giling setiap bagian dengan garam, masukkan ke dalam mangkuk enamel, tekan dengan lingkaran dan beban berat. Rendam ikan dalam jus asin selama 2 hari.

Rebus seledri dan akar peterseli, daun bawang dan bawang bombay dalam air. Pindahkan potongan fillet ikan yang sudah disiapkan ke panci berisi sayuran, rebus sampai setengah matang, pindahkan ke saringan dan biarkan dingin sepenuhnya.

Rebus cuka atau anggur meja asam putih dengan lada hitam dan daun salam, cengkeh, kayu manis, tarragon dan kapulaga. Pindahkan ikan ke dalam bumbu perendam pedas dan rebus sampai empuk. Tempatkan potongan ikan dalam mangkuk salad dan tuangkan di atas rendaman dingin. Acar ikan yang disiapkan dengan cara ini dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama, sehingga Anda dapat mengasinkannya terlebih dahulu dan menggunakannya sesuai kebutuhan.

Anda bisa memasak ikan yang diasinkan dengan menggorengnya terlebih dahulu dalam minyak rami atau zaitun dan mengeringkannya di dalam oven. Pertama tuangkan cuka dengan bumbu ke dalam mangkuk kayu, parut dengan bawang putih, dan diamkan sebentar. Selanjutnya, masak ikan seperti yang disarankan dalam resep.

MENGEMUDI DARI SHOULDER BOILED

Produk:

* 500 g pike tenggeran rebus * 1 bawang merah * 2-3 apel * 1 akar seledri * 3-3 mentimun segar * 2 butir telur * 1 sdm. sesendok kecap panas * 100 g mayones * peterseli * selada * garam secukupnya

Rebus fillet ikan yang sudah disiapkan dalam sedikit air asin bersama dengan bawang bombay, hindari bisul yang kuat. Keluarkan ikan dari kaldu, buang kulitnya, potong fillet menjadi potongan-potongan kecil dan dinginkan.

Campur apel cincang, mentimun segar, seledri, peterseli, dan mayones, bumbui dengan garam dan saus tomat panas. Tambahkan ikan yang sudah disiapkan dan campur seluruh campuran dengan lembut dengan garpu. Tempatkan makanan siap saji di piring yang dalam dengan slide, taburi dengan peterseli cincang, telur rebus cincang halus atau parut dan hiasi dengan daun selada.

DONSKAYA HERRING SPICY (resep keluarga lama)

ikan haring asin

Tuangkan selapis garam di bagian bawah piring enamel atau keramik. Taruh ikan haring Don yang baru ditangkap dan belum dipotong di atas garam "tegak" di perut, taburkan setiap ikan dengan garam kering. Ini adalah lapisan bawah; ikan haring di dalamnya harus ditumpuk dalam barisan rapat satu sama lain dan mengarah ke satu sisi. Taburkan lapisan ikan dengan banyak garam.

Lapisan ikan berikutnya disiapkan dengan cara yang sama, hanya ikan di dalamnya yang harus diputar dengan kepala ke arah lain.

Tutupi lapisan atas ikan sepenuhnya dengan garam dan letakkan piring dengan ikan di tempat yang dingin (lebih disukai di ruang bawah tanah).

Tekan herring yang disiapkan dengan cara ini dua kali sehari dengan tangan Anda sehingga udara di dalamnya keluar. Ikan akan mengeluarkan jus dan air garam di piring akan menjadi berdarah. Setelah 3-4 hari, ketika jus menjadi tidak berdarah, tetapi sedikit kecoklatan, keluarkan ikan haring dari air garam dan bersihkan garam dari setiap ikan dengan hati-hati.

Memasak air garam dan ikan haring asin

Tempatkan herring sekarang rata di piring lain, dengan hati-hati memadatkan setiap baris dengan tangan Anda. Dari piring di mana ikan diasinkan, dengan sangat hati-hati, agar tidak mendapatkan kristal garam, tiriskan air garam yang dihasilkan. Tambahkan merica, daun salam, kayu manis, cengkeh dan bumbu lainnya sesuai selera. Rebus air garam dengan bumbu dan didihkan dengan api kecil selama 30-40 menit, sampai busa berhenti muncul (harus dihilangkan saat memasak).

Dinginkan air garam dan tuangkan di atas herring yang sudah disiapkan. Letakkan lingkaran kayu di atasnya dan tekuk gravitasi sedang. Harus ada air asin yang cukup dalam ikan sehingga menutupi herring sepenuhnya dan tingginya sekitar 4 jari.

Simpan peralatan dengan ikan di ruang bawah tanah atau tempat sejuk lainnya. Dengan pengasinan seperti itu, ikan haring tidak perlu direndam sebelum digunakan.

STAF DINGIN DARI DAGING DAN PRODUK SAMPING

Produk:

* 1 kaki babi * 1 shank (buldyzhka) * 1 kg daging sapi muda * 1 bangkai ayam atau ayam pedaging * 5-6 liter air * 1-2 wortel rebus * garam, bumbu dan daun salam secukupnya * 2-3 telur keras * 3-5 siung bawang putih (opsional) * bumbu akar lobak dengan krim asam atau mayones

Proses produk daging untuk daging agar-agar dengan cara yang paling teliti (tar, kikis dengan pisau dan bilas dengan air mengalir) - rasa daging yang sudah jadi akan sangat bergantung pada ini. Pindahkan makanan yang sudah disiapkan ke panci wadah yang sesuai dan isi dengan air dingin. Air harus cukup, karena daging yang digiling dimasak untuk waktu yang lama dan cairan yang tersisa akan kurang dari setengah volume aslinya. Didihkan dengan cepat, keluarkan busa dengan lembut, bersihkan tepi panci dari sisa busa dengan kain lembab. Waktu memasak untuk daging kental tergantung pada produk yang disiapkan - pertama, kaki dan betis direbus, kemudian daging sapi ditambahkan dan setelah sekitar satu jam memasak, ayam, dipotong menjadi 4 bagian dan wortel kupas, ditempatkan dalam panci. Lebih baik menambahkan garam dan rempah-rempah sekitar setengah jam sebelum akhir memasak. Dinginkan wortel rebus hingga matang dan potong menjadi tanda bintang. Daging yang dihaluskan sudah siap jika dagingnya terlepas dari tulangnya. Pindahkan daging yang sudah disiapkan ke mangkuk, lepaskan tulang dengan hati-hati (terutama yang kecil), dan saring cairannya melalui kain tipis. Cincang halus daging (lebih baik melewati kulit dari kaki, betis dan unggas melalui penggiling daging), masukkan ke dalam cetakan atau piring yang telah dibagi, taruh bawang putih cincang, potongan wortel dan lingkaran telur curam di bagian bawah. Isi setiap cetakan dengan kaldu pekat yang didinginkan (dengan penanda produk seperti itu, gelatin tidak perlu ditambahkan). Dinginkan cetakan dengan daging kental selama 10-12 jam.

JOKER KEPALA BABI DI ROMANOV

Produk:

* 2 kg kepala babi * 1 wortel besar, akar seledri dan bawang merah * 3-4 daun salam * 2 butir telur * 50 g bawang putih * 1 g lada hitam * 100 g lobak * 100 g apel * 50 g cuka

Bersihkan bagian kepala babi bersama dengan telinganya, bilas dan tutup dengan air dingin selama 2-3 jam. Kemudian tiriskan air, pindahkan daging ke panci yang sesuai, isi ulang dengan air dingin dan masak, keluarkan busa yang terbentuk selama perebusan. Masukkan sayuran akar, bawang, daun salam ke dalam kaldu mendidih, garam secukupnya dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 5-6 jam, sampai daging benar-benar mulai terpisah dari tulang. Agar kaldu tidak mendapatkan rasa yang tidak enak selama memasak yang lama dan tetap transparan, perlu untuk terus-menerus menghilangkan lemak yang dihasilkan darinya selama proses memasak. Akan lebih mudah untuk melakukan ini jika Anda memindahkan panci sehingga api berada di satu sisi. Keluarkan potongan kepala yang dimasak dari kaldu, pisahkan daging dari tulang dengan hati-hati. Saring kaldu dua kali sehingga tidak ada biji yang tersisa sangat kecil. Cincang halus daging yang sudah dibersihkan dari tulang dan kulit dan masukkan ke dalam panci atau mangkuk yang sudah disiapkan untuk jeli. Tambahkan lada hitam giling, bawang putih yang dihancurkan, tuangkan kaldu panas yang disaring dan aduk perlahan daging dan kaldu di dalam panci. Di atas, sedikit tenggelam, letakkan lingkaran telur curam dan setangkai tanaman hijau.

Potong jeli yang didinginkan dan dibekukan menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan lobak parut yang dicampur dengan apel dan cuka cincang manis dan asam. Untuk rasa, Anda bisa menyajikan bumbu mustard atau adjika, serta susu sauer buatan sendiri yang kental.

SISWA DARI DAGING DAN PRODUK SAMPAI

Siapkan kaki sapi dan babi, tulang, betis, potong-potong, tahan selama sekitar satu jam dalam air dingin. Kemudian tuangkan kaki dengan air dingin segar, dengan kecepatan 1 kg jeroan 1-1,5 liter air. Didihkan dan tambahkan jeroan ayam itik unggas, juga disiapkan dengan hati-hati, ke dalam panci. Masak tanpa menambahkan lebih banyak air selama sekitar 6 jam. Setelah 2 jam memasak, masukkan 500-600 g daging dan setengah bangkai unggas ke dalam panci.

1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan wortel utuh, bawang bombay, daun salam, merica hitam ke dalam kaldu. Di akhir memasak, tambahkan garam ke kaldu. Keluarkan daging dan tulang yang sudah disiapkan dari kaldu, pisahkan daging dengan hati-hati dan potong kecil-kecil. Saring kaldu dengan baik, masukkan daging cincang ke dalamnya, panaskan sampai mendidih, masukkan bawang putih secukupnya. Terakhir cicipi dengan garam, aduk dan tuangkan ke dalam nampan atau mangkuk yang dangkal. Jika tidak ada cukup gluten dalam kaldu, Anda bisa membuat jeli cair dan menambahkannya ke daging yang sudah disiapkan.

Membuat jeli cair

Secara terpisah dalam cangkir, rendam 2 sdm. sendok makan agar-agar dalam 0,5 gelas air hangat, tetap hangat sampai gelatin membengkak. Saring kaldu yang sudah jadi, tuangkan jumlah yang dibutuhkan untuk mengisi (2-3 gelas), tambahkan gelatin yang bengkak, didihkan, tetapi jangan sampai mendidih dan biarkan dingin. Jeli harus mengeras dengan baik di tempat yang dingin. Sajikan rempah-rempah panas, cuka atau roti kvass ke jeli.

SISWA BURUNG

Jeroan unggas olahan (lebih disukai angsa), kecuali hati, tuangkan air dingin (1,5 kg jeroan - 2 liter air) dan masak selama 3-4 jam dengan api kecil di bawah tutupnya, buang busa dan kumpulkan lemak dari permukaan. Satu jam sebelum siap, masukkan hati, akar, bawang, rempah-rempah. Pisahkan jeroan dari bijinya, potong-potong, masukkan ke dalam cetakan.

Tambahkan 1,5 sdm ke kaldu yang sudah disaring dan diasinkan. sendok makan agar-agar yang sudah direndam dalam air, hangatkan sampai mendidih. Tuang cetakan daging dengan kaldu panas dengan gelatin, dinginkan dan dinginkan. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan irisan wortel rebus, telur keras, potong-potong.

MAHASISWA KAKI BABI

Produk:

* 4 kaki babi * 1-2 bawang bombay * 1 daun salam * 4-5 merica hitam * agar-agar dengan kecepatan 5-7 g per 1 liter kaldu * garam secukupnya

Tuang kaki babi yang sudah disiapkan untuk dimasak dengan air dingin sehingga menutupinya setinggi 4-5 cm dan panaskan dengan api besar sampai mendidih. Keluarkan busa, tambahkan bawang bombay, daun salam, merica, garam secukupnya ke dalam panci dan masak dengan api kecil selama sekitar 4 jam, hindari bisul yang kuat, jika tidak, kaldu akan memperoleh warna putih yang tidak menyenangkan. Di akhir memasak, buang kelebihan lemak dari kaldu (omong-omong, lemak bisa digunakan untuk lemak dalam), saring dan pisahkan daging dari tulangnya. Pindahkan tulang ke kaldu yang disaring dan masak selama sekitar 2 jam dengan bisul yang lembut. Giling daging, masukkan ke dalam mangkuk khusus atau piring yang dalam. Tuang di atas kaldu yang sudah disaring lagi, tambahkan gelatin yang sebelumnya direndam dalam air dingin (opsional), terakhir cicipi dengan garam dan aduk. Biarkan agar-agar yang sudah jadi mengeras dengan baik dan sajikan dengan bumbu dari akar lobak segar atau kering.

MENGISI DARI BAHASA

Buang lidah sapi yang dicuci bersih dan direbus sampai setengah matang dengan sedikit air dari panci, tahan di bawah air dingin dan kupas. Tiriskan kuahnya, masukkan kembali lidah ke dalam panci, tuang air asin mendidih di atasnya hingga hanya terendam air. Didihkan dengan cepat dan didihkan lidah dengan api kecil sampai benar-benar lunak, tambahkan bumbu secukupnya, daun salam dan wortel kupas kecil ke dalam kaldu.

Dinginkan lidah yang sudah jadi, potong-potong dan letakkan di cetakan atau di piring yang dalam dengan "ubin". Saring kaldu yang tersisa, buat agar-agar darinya, tambahkan 1-2 sdm. sendok makan agar-agar, yang sebelumnya direndam dalam air dingin, dan dinginkan. Tuang potongan lidah yang sudah disiapkan dengan agar-agar yang sedikit mengental, setelah meletakkan di atasnya setangkai sayuran dan irisan wortel rebus yang dipotong menjadi bintang-bintang yang indah. Jika lidah dimasak dalam cetakan yang dibagi, letakkan wortel dan bumbu di bagian bawah.

PEMOTONGAN DAGING DAGING ATAU DAGING

Sortir potongan dengan hati-hati agar tidak ada potongan yang tersangkut, bilas dulu dengan air panas dan kemudian dingin selama 20-25 menit. Potong menjadi potongan-potongan yang kira-kira sama, tambahkan, jika potongannya tidak berminyak, potongan daging asap. Kupas kepala kecil bawang putih, haluskan cengkehnya dengan garam, merica bubuk dan daun salam, haluskan dengan sedikit air panas dan campur dengan bahan pelengkap yang sudah disiapkan. Jika memungkinkan, tambahkan segelas anggur kering atau 1-2 sendok makan cuka anggur.

Pindahkan seluruh massa ke dalam kantong plastik ketat, ikat dengan benang tebal, taruh di piring yang sesuai, letakkan penindasan di atasnya dan simpan di lemari es selama 24 jam. Kemudian keluarkan tas, pindahkan seluruh massa ke anglo, tambahkan sekitar segelas air dan didihkan dalam oven dengan api kecil selama 3-4 jam. Dinginkan daging yang sudah jadi hingga hangat, masukkan kembali ke dalam kantong plastik bersama dengan sisa cairannya, sebarkan secara merata di atas kantong. Bungkus tas dengan rapat, dinginkan dalam freezer selama 30–35 menit, lalu simpan di lemari es dan gunakan sebagai camilan dingin. Anda juga dapat mengambil potongan campuran untuk otot: daging sapi, babi, domba, dan unggas.

GULUNGAN BABI PERKOTAAN

Hati-hati proses peritoneum babi dengan kulit dan potong-potong (sekitar 10x15 cm). Gosok bagian luar (kulit) dengan garam dan diamkan selama 10-15 menit. Secara terpisah, cincang halus daging dengan lemak bagian dalam, bumbui dengan garam dan bawang putih yang dihancurkan dan merica secukupnya. Letakkan daging cincang yang sudah disiapkan di atas potongan peritoneum yang sudah disiapkan dan bungkus masing-masing bagian dengan erat dengan gulungan. Ikat sosis yang dihasilkan dengan sangat erat dengan usus kecil atau benang, celupkan ke dalam air mendidih dan masak selama 5 menit. Kemudian lepaskan potongan gulungan dari kaldu dan tiriskan sisa-sisanya dengan hati-hati. Pindahkan gulungan ke loyang atau rak oven dan panggang sampai empuk.

Dinginkan gulungan yang sudah jadi dengan baik dan gunakan sebagai hidangan pembuka dingin, potong menjadi irisan tipis, atau potong menjadi irisan tipis, masukkan ke dalam "ubin" dalam wadah yang dalam dan tuangkan di atas jeli kuat yang dimasak secara terpisah. Jika ada kebutuhan untuk penyimpanannya yang lebih lama, alih-alih agar-agar, tuangkan potongan-potongan gulungan dengan lemak babi cair dan simpan di tempat yang dingin. Gulungan ini bisa dibuat diasap.

SUJUK PO-CHALTYRSKI

Produk:

* 1 kg daging kambing * 200 g lemak domba * 0,5 sdt gula * 25-30 g garam * 2 siung bawang putih * 0,5 sdt biji jintan * 1 sdt lada hitam * 3-5 kacang polong tumbuk allspice

Potong daging domba menjadi potongan-potongan besar (masing-masing 150-200 g), campur dengan garam dan biarkan selama 6-7 hari pada suhu tidak lebih dari 6 ° C, sehingga dagingnya diasinkan dengan baik. Pada saat yang sama, di mangkuk lain, garamkan lemak domba yang dipotong-potong dengan cara yang sama. Masukkan daging yang sudah disiapkan melalui penggiling daging, dan potong lemak menjadi kubus kecil. Campur daging dan lemak bersama-sama, tambahkan bumbu dan bawang putih dan dinginkan selama 18 jam. Isi selubung sosis yang sudah disiapkan dengan daging cincang sekitar 3/4 volume, ikat ujungnya dengan benang dan tekan dengan kuat. Diamkan sujuk selama 3 hari pada suhu tidak melebihi 4°, kemudian keringkan pada suhu 12° selama 15 hari hingga mengeras.

MASAKAN DAGING DAN MIE "KAZATSKAYA TORBA"

Produk yang dibutuhkan:
babi - 120 gram;
daging cincang - 100 g;
champignon - 2 buah;
acar mentimun - 1 pc.;
mie buatan sendiri (spageti) - 50 g;
saus tomat - 100 g;
krim asam 20% - 100 g;
ketumbar, paprika, lada hitam, garam;
tepung untuk tepung roti.
Metode memasak:
Pecahkan daging babi melalui kertas timah menjadi kotak besar.
Campur daging cincang dari daging cincang goreng, jamur cincang, mentimun cincang, mie rebus dan saus tomat.
Garam dan bumbui daging dan daging cincang.
Taruh daging cincang di tengah daging, bungkus tepinya dan jepit dengan tusuk gigi.
Dilapisi tepung roti torba dalam tepung dan goreng.
Saat daging digoreng di kedua sisi, lepaskan tusuk gigi dengan hati-hati, panaskan sedang dan tambahkan krim asam.

Didihkan selama 10 menit. Sajikan dengan kentang panggang yang ditaburi keju parut.

BAR DIPANGGANG MENURUT COSSACK

Masukkan daging dan roti yang direndam dalam susu melalui penggiling daging, tambahkan merica, garam. Bentuk bakso, dilapisi tepung roti dan goreng. Bumbui nasi dengan tomat atau tomat kecoklatan, taruh bakso di atasnya, tuangkan krim asam, taburi keju, taburi mentega dan panggang dalam oven.
200 g daging sapi atau babi, 90 g roti, 100 g susu, 50 g kerupuk, 450 g nasi rebus, 40 g tomat atau 4 tomat, 300 g krim asam, 20 g keju, mentega, lemak , merica, garam.

air asin dengan jeroan ayam itik

Tuang jeroan dengan air, didihkan, tambahkan garam, 1 bawang merah dan 1 wortel dan masak selama 30 menit. Saring, masukkan kentang ke dalam kubus, setelah 10 menit - tepung kecoklatan, akar kecoklatan, mentimun rebus dan masak selama 20 menit. 5 menit sebelum siap, tuangkan air garam dan masukkan bumbu. Sajikan dengan jeroan ayam itik dan krim asam.
500 gr jeroan ayam atau bebek, 2,5 liter air, 2 bawang bombay, 2 wortel, 3 kentang, 2 sdm tepung, 2 akar peterseli, 3 acar, 50 ml acar mentimun, 1 sdm lemak ayam, 6 merica, 2 daun salam, garam .

KVASS COSSACK

Tuang kerupuk dengan 12 liter air mendidih dan biarkan selama 8 jam, encerkan ragi dengan tepung secara terpisah. Saring infus, tambahkan ragi, gula dan simpan di tempat yang hangat selama 12 jam. Saring, tuangkan ke dalam botol, masukkan irisan lemon ke dalam setiap botol, gabus dan setelah 3 jam masukkan ke dalam dingin.
500 gr kerupuk gandum hitam, 30 gr ragi, 1 sdt tepung terigu, 700 gr gula pasir, 1/2 lemon.

JANGAN SALAD

Campur irisan merica, tomat potong dadu, kacang polong dan bawang bombay. Bumbui dengan mayones, merica dan garam.4 paprika, 4 tomat, 1/2 cangkir kacang polong, 2 sendok makan daun bawang, 3 sendok makan mayones, 1/2 sendok teh paprika merah, garam

POT PANAS DI POT

Rendam hati selama 2 jam dalam susu. Goreng hati, ginjal, domba secara terpisah sampai setengah matang. Lipat dalam pot, tambahkan jamur, bawang, kentang potong dadu, kaldu, mentega, garam, merica, bumbu yang digoreng dengan krim asam dan dimasukkan ke dalam oven selama 15-20 menit.
40 g hati sapi, 20 g susu, 50 g domba, 50 g ginjal, 20 g ghee, 20 g jamur, 20 g krim asam, 200 g kentang, 20 g bawang, 50 g kaldu, 5 g peterseli dan seledri, merica , garam.

KOPI COSSACK

Campur semua komponen. Sajikan dalam porsi kecil.
1/4 l kopi kental, 1/4 l anggur merah, 3 gelas vodka, 2 sendok makan gula.

SANDWICHE "KUBAN MUSIM PANAS"

Oleskan irisan roti dengan mentega, taruh irisan tomat di atasnya, taburi dengan bawang, bawang putih dan merica, tuangkan dengan mayones dan hiasi dengan bumbu.
200 g roti, 20 g mentega, 1 tomat, 1 bawang merah, bawang putih, paprika merah, mayones, peterseli atau adas.

TELUR TELUR

Tuang jeroan dengan air dan susu, garam dan masak dengan api kecil selama 15 menit. Buang ke saringan, gulingkan remah roti dan goreng selama 5 menit. Lepaskan telur di atasnya, bumbui dengan garam, merica, dan goreng dengan api sedang selama 5 menit lagi. Hiasi dengan setengah tomat dan basil.
400 g jeroan ayam (hati, jantung, perut), 1/4 l susu, 1/4 l air, 50 g kerupuk, 40 g mentega, 4 butir telur, 1 tomat, kemangi, merica.

BORSCH DENGAN JAMUR DI KUBAN

Tuang jamur dengan air dingin dan didihkan. Potong bit, wortel dan akar putih menjadi potongan-potongan, tambahkan tomat, cuka, 1/2 gelas air dan didihkan, tutup, sampai empuk. Goreng bawang dalam minyak, tambahkan jamur rebus, setelah 5-10 menit - tepung. Kombinasikan dengan sayuran. Masukkan kubis, kentang ke dalam kaldu jamur mendidih, rebus, tambahkan sayuran rebus dan masak selama 20-25 menit. Saat disajikan, masukkan zaitun, krim asam, dan rempah-rempah.

10 g minyak sayur, 15 g bawang, 10 g jamur kering, 15 g wortel, 10 g akar putih, 60 g kentang, 10 g tomat, 70 g bit, 70 g kubis, 20 g zaitun, 5 g tepung, 30 g asam krim , 5 g peterseli, 300 g air.

MEMBUNUH "COSSACK"

Rebus madu dengan sedikit air, keluarkan busanya. Rebus gula, gabungkan dengan madu dan didihkan dengan api kecil di bawah tutup selama 15-20 menit. Rebus bumbu secara terpisah, biarkan diseduh selama 10 menit, saring, tambahkan madu dan panas.
150 g madu, 2 l air, 100 g gula, 5 g St. John's wort, 5 g cengkeh, 10 g kayu manis, 5 g mint, 10 g jahe, 1 g merica.

MINUMAN HERBAL

Celupkan 1 sendok makan thyme, semanggi manis, mint, dua cengkeh, sepotong jahe, dua sendok teh ke dalam kendi (2,5 liter). Rebus dan saring. Tambahkan madu sesuai selera. Minum panas.

Untuk 2,5 liter air, sejumput mint dan teh, dua cengkeh, dua gelas anggur merah. Minum panas.

SUP MIE TOMAT COSSACK

Bahan-bahan:
330 g ayam, 15 g wortel, akar peterseli, 15 g bawang, 1,2 l air, 80 g mie buatan sendiri, 100 g tomat segar, 20 g mentega atau margarin, peterseli, garam
Persiapan:
Tuangkan bangkai ayam dengan air dingin, didihkan dengan cepat, lalu masak dengan api kecil selama 1-2 jam.
Buang busa dan lemak selama memasak.
30-40 menit sebelum ayam siap, masukkan peterseli (akar), wortel panggang, bawang bombay dan garam ke dalam kaldu.
Saring kaldu yang sudah jadi, potong ayam menjadi bagian 75 g, potong tomat menjadi empat bagian, goreng dengan mentega atau margarin.
Masukkan mie buatan sendiri ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 10-15 menit. Tambahkan tomat goreng 5 menit sebelum akhir memasak.
Saat disajikan dalam usaha patungan, masukkan daging dan peterseli cincang halus.

ROTI COSSACK DENGAN WILDERS

Sup Cossack dengan penyihir
400 g daging, 80 g bawang, 1 wortel, 1 sdm. sesendok peterseli cincang, garam, merica. Untuk tukang sihir: 75 g tepung, 1 telur, 250 g daging sapi, 250 g babi, 50 g bawang, garam, merica.
Potong daging, tuangkan 2,5 liter air dan rebus kaldu dengan kekuatan sedang, tambahkan setengah gelas air dingin 3-4 kali selama proses memasak. Dinginkan kaldu yang sudah jadi dan saring. Dua kali daging dengan bawang melalui penggiling daging, tambahkan sedikit air, garam, merica, aduk. Tuang 1 sdm ke dalam tepung. sesendok air, pecahkan telur, garam, uleni adonan yang keras. Gulung adonan menjadi lapisan tipis, potong menjadi lingkaran. Taruh sedikit daging cincang di setiap lingkaran, jepit ujungnya. Celupkan penyihir ke dalam air mendidih selama beberapa detik, lalu pindahkan ke kaldu dan masak selama 4-5 menit dengan daya 50%.

SOLYANKA DONSKAYA

Sturgeon: 62 g, kepala: 47 g, wortel: 20 g, akar peterseli: 15 g, bawang: 35 g, acar mentimun: 30 g, caper: 10 g, zaitun: 20 g,
tomat segar: 40 atau pure tomat: 20 g, mentega: 10 g, lemon: 4 g, daun salam: 0,01 g, merica: 0,01 g, bumbu: 3 g, garam: 5 g.
Hasil - 500 g
Tumis akar cincang dan bawang bombay dengan pure tomat. Kupas acar mentimun, buang bijinya dan potong-potong setebal 2-3 mm, didihkan sampai setengah matang. Sortir caper, cuci zaitun, kupas lemon dan potong-potong
Bagi sturgeon menjadi 3-4 bagian per porsi. Rebus tulang rawan sampai empuk, lalu potong-potong.
Masukkan potongan ikan, mentimun, caper, akar tumis, bawang bombay dan pure tomat ke dalam kaldu mendidih, tambahkan garam, merica, daun salam, tomat segar potong-potong dan masak selama 5-10 menit.
Masukkan irisan lemon dan zaitun, sayuran cincang halus ke dalam gado-gado yang sudah disiapkan.

Sumber Cossack Volnitsa.

Kuban juga merupakan lumbung nyata, dan, tentu saja, tradisi kuliner terkait erat dengan budaya, kehidupan, dan sejarah Cossack Kuban.

Kebetulan secara historis bahwa di antara penduduk wilayah Kuban, selain Rusia, ada Ukraina, Armenia, Georgia, dan Uzbek, dan masing-masing negara berkontribusi pada pembentukan masakan Kuban dan rasanya.

Simbiosis pengaruh Eropa dan Asia telah membuat masakan menjadi kaya, resepnya bervariasi, dan ada puluhan resep untuk hidangan yang sama.

Produksi keju cukup berkembang di wilayah Kuban. Selain itu, dapur ini dibedakan oleh sejumlah besar sayuran segar tanpa dekorasi atau penyajian yang megah, seikat sayuran di atas meja, dikupas, dicuci bersih. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan sayuran di atas meja dalam potongan utuh dan cincang kasar, seringkali di meja makan Anda dapat melihat mentimun dan tomat utuh, dan dengan keju rasa ini membentuk rentang pengecapan yang sangat baik tidak dalam bentuk campuran, tetapi dalam tandem yang harmonis. dari selera.

Camilan sayuran sangat dihargai. Ibu rumah tangga Kuban menyiapkan hidangan yang sangat baik untuk setiap selera dari berbagai sayuran, baik dari sayuran segar (salad) maupun dalam bentuk olahan: direbus dan direbus, kalengan, diasamkan, difermentasi atau diasinkan.

Salah satu sayuran favorit dan paling populer di selatan Rusia adalah "biru" atau terong. Berbagai semur dan tumis, makanan pembuka dengan tomat dan bawang putih, menambah hidangan daging, camilan gurih menjadikannya anggota keluarga nightshade. Kacang juga dihormati. Biji-bijian (kacang) dan kacang hijau banyak digunakan dalam persiapan sup dan makanan ringan, konservasi. Kubis putih dan kol merah, kembang kol cukup umum, semua jenisnya banyak digunakan dalam berbagai resep.

Hidangan daging adalah salah satu menu utama dalam masakan Kuban, makanan ringan ikan juga. Salad dengan tambahan ikan atau daging juga hadir dalam berbagai macam di pesta-pesta Kuban dan sering kali dalam kehidupan sehari-hari.

Ceruk terpisah ditempati oleh saus yang menarik untuk makanan pembuka, untuk berbagai salad. Ini, sebagai aturan, saus yang sudah disiapkan sebelumnya, bumbu anggur, cuka anggur, tambahan dalam bentuk kenari, rempah-rempah, rempah-rempah, yang memberikan hidangan rasa yang menakjubkan.

Kuban - karena tradisi sejarah dan warna rakyatnya, adalah wilayah pertanian yang cukup kaya. Industri peternakan telah berkembang dengan baik di sini sejak zaman kuno. Dan, karenanya, hidangan daging sapi, babi, domba, ayam, bebek, daging angsa lebih dari khas untuk masakan tradisional lokal.

Ini mengalami banyak jenis pengolahan tradisional: direbus, dan digoreng, dan diasap, dan diasinkan, dan dikeringkan, dan direbus dalam kuali, dan dipanggang dalam oven. Permainan berupa burung pegar, belibis kayu, belibis hitam dulunya sangat populer di kalangan penduduk. Sejak itu, karena gaya hidup penduduk telah berubah dengan perubahan industri, dan makanan lezat seperti itu kurang mendapat perhatian.

Di antara hidangan pertama dalam makan siang Kuban, preferensi selalu diberikan pada borscht. Resepnya berasal dari Zaporozhye Cossack Ukraina. Ini adalah hidangan tradisional dan sehari-hari. Karena wilayah itu dibedakan oleh banyak produk lain, komposisi borscht telah berubah, dan resepnya tidak terlalu mirip dengan masakan Ukraina. Faktanya, tidak ada resep klasik atau tunggal untuk Kuban borscht, setiap ibu rumah tangga menyiapkannya dengan caranya sendiri.

Produk untuk membuat borscht Kuban akan berbeda dari versi Ukraina. Misalnya, infus bit yang digunakan dalam borscht Ukraina untuk memberikan warna bit yang cerah dan berair pada borscht tidak digunakan sama sekali dalam versi Kuban. Skema warnanya akan bervariasi dari merah-oranye hingga kuning keemasan.

Rasanya juga akan berbeda, dan meskipun bit digunakan, sebagai aturan, borscht, karena mereka tidak memiliki warna yang begitu kaya. Juga diperbolehkan bahwa borscht Kuban tanpa kehilangan rasa dan penampilan dapat dimasak dengan baik tanpa bit. Ungkapan aneh "melipat" borscht sekarang hanya dapat didengar di pedalaman Kuban, karena urutan peletakan dan waktu memasak borscht penting dalam jangkauan rasanya.

Selain borscht, ada banyak sekali hidangan favorit di Kuban. Pate hati Kuban terkenal: daging sapi, angsa atau babi.

Dipuja oleh penduduk Kuban adalah hidangan yang digoreng di atas bara. Dan ini tidak hanya berlaku untuk daging dan ikan: di sini Anda dapat mencoba sayuran panggang dengan isian berbeda, keju panggang arang, serta hidangan tradisional - nutria kuban panggang.

Orang-orang di Kuban juga suka mentraktir mereka barbekyu dari berbagai jenis daging. Resep mereka juga sangat kaya, dan ada banyak jenis kebab. Namun, shashlik Kuban berbeda karena tidak ada bumbu asam, atau bumbu jus lemon yang digunakan di sini. Berkat ini, daging mempertahankan warna dan rasa alami.

Anggur Kuban juga terkenal, pembuat anggur sangat populer di kalangan penduduk setempat, namun merek anggur dan, terlebih lagi, rasanya kurang dikenal di dunia.

Kebun anggur terletak di wilayah selatan Rusia. Saat ini ada banyak perusahaan yang berurusan dengan pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur.

Di antara kilang anggur Kuban yang paling menarik, tentu saja, ada "Abrau-Dyurso". Mungkin anggur terbaik dari seri Champagne atau anggur bersoda diproduksi di sini. Beberapa jenis diproduksi sesuai dengan teknologi karbonasi klasik dan berumur secara alami; minuman itu disimpan di gudang anggur untuk waktu yang cukup lama, sekitar empat tahun.

Pabrik anggur di Kuban menghasilkan banyak botol dengan anggur lain. Biasanya, mereka diproduksi dalam beberapa anggur; Rusia lebih suka anggur merah manis dan semi-manis, meskipun kondisi tanah dan iklim yang cocok masih lebih menguntungkan untuk yang kering. Anggur kering dan setengah kering memiliki aroma terbaik dan karangan bunga yang luar biasa, jadi saat berada di Kuban, cobalah anggur Kuban asli.

Kota Temryuk di Kuban menghasilkan cognac yang sangat baik, sehingga para tamu dari wilayah Kuban dapat disarankan untuk mengunjungi pabrik dan mencicipi anggur di sana.

Keluarga asin roti dari klan Cossack akan selalu disuguhi anggur dan roti, meja yang hangat dan lezat akan dipenuhi dengan makanan untuk seluruh jiwa Rusia - seperti kebiasaan di keluarga Kuban.

Beberapa resep dari masakan Kuban

Borsch gaya Kuban

(seperti yang disebutkan di atas, hidangan ini adalah resep yang agak konvensional, karena setiap ibu rumah tangga memiliki resepnya sendiri, tetapi dasarnya hampir sama).

akan membutuhkan:

1. 0,5-0,6 kg tulang sup dengan daging (daging apa saja),
2. 200 g bit biasa,
3. 30-50 gr wortel,
4. 4-5 kentang,
5. 1 bawang bombay
6. 100 g kol putih segar,
7. 80 gram asinan kubis,
8. 100 gr tomat segar
9. beberapa siung bawang putih
10. 2 sdm. sendok makan pasta tomat,
11. 50 gram lemak babi,
12. 2 sdm. l minyak sayur -,
13. 40-50 gr mentega,
14. 3% cuka - beberapa sendok teh,
15. 20 gram krim asam
16. akar peterseli dan rempah-rempah,
17. Dil,
18. garam, merica - secukupnya.

Hal ini diperlukan untuk merebus tulang dan daging hewan atau unggas secara menyeluruh dengan api kecil, dengan hati-hati mengeluarkan busa pada saat mendidih.

Tambahkan bit ke kaldu daging dan tulang yang kaya ini. Rahasia suksesnya adalah sebagai berikut: setelah dicuci dan dibersihkan, potong-potong saja! Anda tidak dapat memarut parutan, karena rasa hidangannya terasa melemah. Untuk menyiapkan borscht Kuban, semua sayuran hanya dipotong.

Rebus bawang cincang, akar peterseli dan wortel dengan minyak sayur, pasta tomat, tambahkan sedikit gula atau cuka.

Rebus kentang dalam kaldu, tambahkan kubis terakhir (segar dan asinan kubis). Setelah merebus kol (proses ini akan memakan waktu tidak lebih dari beberapa menit), Anda perlu menambahkan sayuran yang direbus dalam wajan - bumbui borsch dengan semua sisa sayuran yang sudah disiapkan.

Sentuhan terakhir adalah menyiapkan, bumbui dengan bawang putih segar yang harum, garam, merica, sedikit (sejumput) gula, bacon panggang, dan rempah-rempah.

Diresapi selama 10-15 menit, atau lebih baik setengah hari (mereka mengatakan, borscht hari berikutnya menjadi sangat lezat), borscht akan jenuh dengan aroma. Disajikan dengan krim asam. Roti gandum hitam atau pampushki, dibumbui dengan minyak sayur, bumbu cincang dan bawang putih sering disajikan dengan borscht.

nutria goreng batubara "gaya kuban"

akan membutuhkan:

1. 300 g daging nutria, ampas,
2. beberapa bawang bombay sedang,
3. beberapa tomat segar,
4. beberapa mentimun segar,
5. sekelompok peterseli,
6. saus tomat pedas,
7. garam dan merica secukupnya.

Siapkan daging nutria, potong kecil-kecil seberat 40-50 g, lalu taruh di piring kaca. Tambahkan bawang cincang halus ke dalam penggiling daging, lada hitam, garam. Setelah lima jam, daging yang diasinkan akan siap. Sekarang yang tersisa hanyalah merangkai daging nutria di tusuk sate, menggoreng di atas bara api sampai empuk, kulitnya enak dan warna daging panggang yang indah. Rahasia nutria lezat sederhana: harus disajikan panas, meletakkan tomat, mentimun, rempah-rempah di atas piring dengan lauk (misalnya, kentang atau nasi). Sajikan saus nutria pedas secara terpisah.

Ikan haring gaya kuban

akan membutuhkan:

1. 400 g ikan haring asin ringan, filletnya,
2. 100 gr bawang bombay,
3. 200 apel,
4. 4 butir telur ayam
5. 120 gram mayonaise.

Fillet herring harus direndam dalam susu biasa atau teh kental. Siapkan bawang bombay dengan cara ditumis terlebih dahulu. Kemudian cincang halus telur, parut apel tanpa biji dan kupas. Kemudian, setelah mengisi massa herring dengan mayones, Anda harus memasukkannya ke dalam pot herring.

Kuban adalah lumbung Rusia. Selain itu, wilayah ini juga merupakan kubu Cossack. Kembali pada tahun 1792, Permaisuri Catherine II menandatangani surat "memberikan pasukan Cossack Laut Hitam ke kepemilikan abadi pulau Tauride Phanagaria dengan seluruh Bumi, yang terletak di sisi kanan Sungai Kuban, dan di sisi lain, Laut dari Azov ke kota Yeisk berfungsi sebagai perbatasan tanah militer ..." ... Tugas tentara dibebankan dengan "jaga dan penjaga perbatasan." Setelah itu, banyak air yang lewat di bawah jembatan, dan seperti yang kita ketahui dari sejarah, banyak hal yang terjadi. Tetapi Cossack masih ada, dan berbicara tentang tradisi kuliner Kuban, orang harus memahami bahwa mereka terkait erat dengan sejarah negeri ini - dengan sejarah Cossack.

Makanan…

Masakan Kuban adalah contoh nyata dari pencampuran tradisi kuliner. Bagaimanapun, wilayah tersebut, karena realitas sejarah, adalah wilayah di mana selama lebih dari satu abad orang dapat mengamati koeksistensi dan bahkan, sampai batas tertentu, simbiosis budaya masyarakat Eropa dan Asia.
Selain pengaruh Ukraina (Cossack Kuban modern adalah penduduk asli Ukraina yang dekat secara geografis), masakan Kuban, tentu saja, juga mengalami pengaruh Rusia. Dan dari selatan, kuliner Kaukasus beragam. Di Kuban, yang dihuni oleh perwakilan dari berbagai negara, di atas meja Anda dapat melihat kebab Georgia, borsch Ukraina, dan pai dari Rusia, dolma (dolma) Armenia, pilaf Uzbekistan ...

Pada prinsipnya, jika Anda mengambil hidangan Kuban tertentu, maka itu akan menjadi borscht atau pangsit yang sama. Ada beberapa resep untuk persiapan mereka. Pembuatan keju juga dikembangkan di Kuban.

Sayuran segar dan sayuran hijau dalam jumlah besar adalah ciri khas masakan Kuban. Sayuran sering disajikan utuh atau dipotong-potong besar. Lobak, lobak, mentimun, tomat manis adalah elemen integral dari makanan Kuban. Sayuran hijau tidak hanya digunakan sebagai bumbu. Disajikan sebagai hidangan terpisah, dicuci dan dibersihkan dengan baik. Ini bisa berupa dill, peterseli, ketumbar, selada, kemangi, tarragon, daun bawang - tergantung musim.

Melanjutkan tema "sayuran", perlu dicatat bahwa berbagai makanan ringan sayuran sangat populer di kalangan Cossack, dan memang di antara penduduk Kuban (tidak semuanya milik tentara Cossack). Mereka dapat dibuat dari sayuran mentah, serta sayuran rebus, acar atau asin. Terong adalah salah satu sayuran favorit di selatan Rusia. Ini juga banyak digunakan oleh ibu rumah tangga Kuban. Dan di Kuban, mereka menyukai camilan dari kacang-kacangan (dari biji-bijian dan dari kacang hijau) dan dari kubis (kubis putih dan merah, serta dari kembang kol). Makanan ringan daging dan ikan juga tersedia.

Saus yang menarik untuk makanan pembuka dan salad, khas masakan Kuban. Biasanya ini adalah saus yang disiapkan secara khusus, anggur, cuka anggur, kenari, rempah-rempah, rempah-rempah. Kacang dan minyak bunga matahari dan jagung yang tidak dimurnikan sering digunakan.

Kuban adalah daerah pertanian yang kaya. Peternakan juga berkembang dengan baik di sini. Hidangan daging (sapi, babi, domba) dan unggas (ayam, bebek, angsa) merupakan ciri khas tradisi kuliner lokal. Daging dan unggas direbus, digoreng, direbus dan dipanggang. Berbagai hidangan permainan juga populer: burung pegar, belibis hazel, ayam hutan, burung puyuh, belibis kayu dan belibis hitam. Sekarang, tentu saja, mereka makan lebih sedikit daripada di masa lalu - cara hidup telah berubah.

Hidangan utama pertama dari masakan Kuban, tentu saja, adalah borscht. Makan siang Kuban klasik tidak terpikirkan tanpa borscht. Dalam hal ini, pengaruh masakan Ukraina sangat terasa. Tidak heran, karena Zaporozhye Cossack membawa resep borscht ketika mereka pindah ke tanah selatan yang baru. Ini terjadi pada akhir abad ke-18.

Borscht di Kuban adalah hidangan yang meriah dan sehari-hari pada saat yang bersamaan. Seiring waktu, ia memperoleh fitur uniknya dan, dengan demikian, menonjol dari masakan Ukraina. Memang, di tempat tinggal baru ada realitas baru: jangkauan produk yang tersedia diperluas, tradisi kuliner dicampur (Zaporozhye dengan tradisi imigran dari berbagai bagian Rusia, penduduk asli). Peran penting dimainkan oleh cara hidup Cossack yang aneh, yang menggabungkan dinas militer dengan kerja keras petani - diet yang sangat tinggi kalori diperlukan untuk mempertahankan kekuatan. Anda tidak dapat membuat daftar semuanya.

Mungkin fitur utama borscht Kuban adalah keunikannya. Di setiap kota, desa, pertanian, di setiap keluarga - disiapkan dengan caranya sendiri. Tidak ada resep klasik dan benar untuk borscht Kuban yang dapat disembunyikan di dalam kotak kristal dan dipajang di pusat ibu kota Kuban - Krasnodar. Jika Anda pernah menemukan seseorang yang mengklaim bahwa dia memasak borscht Kuban sesuai dengan satu-satunya resep yang benar, setidaknya dia salah. Maksimal, ia ingin menyesatkan Anda. Borscht di Kuban berbeda untuk setiap nyonya rumah. Pada saat yang sama, terlepas dari banyak variasi, itu tidak berhenti menjadi Kuban borscht - enak dan kaya (walaupun ada juga resep untuk borscht Kuban tanpa lemak).

Banyak yang berbeda. Produk yang digunakan dalam proses persiapan borscht, metode persiapannya, varian saus dan bumbu. Di sini, mungkin, borscht Kuban tidak ada bandingannya, dan tidak akan menyerah pada kerabatnya yang terkenal - borscht Ukraina.
Ambil bit, misalnya. Sayuran ini adalah salah satu komponen utama borscht. Jika kita mengingat borscht Ukraina, maka saat menyiapkannya, disarankan untuk menggunakan varietas bit tertentu - akarnya harus memiliki warna yang cerah dan intens. Bagaimanapun, borscht Ukraina, apa pun yang Anda katakan, harus berwarna raspberry "bit". Untuk memberikannya, beberapa ibu rumah tangga terkadang melakukan sedikit trik - mereka memasak borscht menggunakan infus bit.

Kuban borsch tidak seperti itu. Rentang warnanya berbeda. Itu bisa merah-oranye, bisa kuning keemasan dan bahkan dengan warna kehijauan. Warnanya tidak begitu penting (walaupun, tentu saja, borscht coklat atau hitam tidak layak untuk dimakan, bahkan di Kuban). Yang utama adalah rasa. Bit yang sama digunakan, sebagai aturan, borsch - tidak memiliki warna yang kaya. Apalagi borscht Kuban bisa dimasak tanpa bit sama sekali. Ini sangat bisa diterima. Pada saat yang sama, rasa borscht tidak akan berkurang karena tidak adanya bit.
Jika Anda kebetulan mengunjungi pedalaman Kuban, di beberapa pertanian yang jauh, dan jika Anda juga berhasil hadir pada persiapan borscht, mungkin Anda akan mendengar dari nyonya rumah bahwa dia tidak memasak, tetapi "melipat" borscht. Faktanya adalah bahwa rasa hidangan pertama ini tidak hanya bergantung pada produk dari mana ia disiapkan. Urutan pengisian (karenanya "lipatan" yang hampir terlupakan ini) dan waktu memasak juga sangat penting.

Anda dapat berbicara tentang borscht selama Anda suka. Terlebih lagi tentang borscht Kuban dengan berbagai resepnya. Untungnya, masakan Kuban modern tidak hidup dengan borscht saja. Tidak diragukan lagi, pate Kuban patut disebutkan: dari hati babi dan sapi, dari hati angsa, dari pike hinggap dengan bacon, dan banyak lainnya.

Masakan Kuban juga mencakup hidangan yang digoreng di atas arang. Dan tidak hanya daging atau ikan. Tetapi juga sayuran dan bahkan produk susu (keju). Eksotisme kuliner lokal dapat disebut, misalnya, “nutria ala Kuban” yang digoreng di atas bara, serta terong atau tomat yang diisi dengan campuran bumbu, bacon, dan rempah-rempah dan digoreng di atas bara tanpa api. Shish kebab dari berbagai jenis daging juga dimasak di Kuban. Namun, kebab telah lama menjadi hidangan "internasional". Dalam proses menyiapkan kebab tradisional Kuban, bumbu asam tidak digunakan. Dengan cara ini daging mempertahankan warna dan rasa alaminya.

... dan anggur

Pembuatan anggur Kuban - perlu diceritakan secara terpisah. Mustahil membayangkan masakan Kuban, pesta Kuban tanpa anggur lokal yang enak. Sayangnya, anggur Kuban kurang dikenal di dunia. Umumnya sulit bagi sebagian besar penduduk di luar negeri untuk membayangkan bahwa anggur berkualitas tinggi dapat diproduksi di Rusia - lagi pula, selalu musim dingin dan beku di sini. Mungkin, produsen Kuban ingin mengubah situasi ini. Tapi itu cerita yang sama sekali berbeda. Selanjutnya - beberapa kata tentang anggur Kuban.

Perkebunan anggur di Kuban membentang dari Gelendzhik ke Taman; saat ini, ada beberapa lusin kebun anggur dan perusahaan pembuatan anggur. Salah satu kilang anggur Kuban yang paling terkenal, tentu saja, Abrau-Dyurso, dibuat pada tahun 1870 atas perintah Alexander II. Terletak di desa dengan nama yang sama tidak jauh dari Novorossiysk. Di sinilah mungkin anggur bersoda Rusia (sampanye) terbaik diproduksi. Baik putih dan merah, total 15 item. Bagian dari sampanye - 7 jenis - dibuat sesuai dengan teknologi sampanye klasik: karbonasi terjadi secara alami, minuman disimpan di ruang bawah tanah selama sekitar empat tahun.

Selain anggur bersoda, kilang anggur Kuban memproduksi banyak anggur lainnya. Karena fakta bahwa anggur merah manis dan semi-manis secara tradisional diminati di Rusia, produsen lokal fokus pada produksi mereka, meskipun para ahli mengatakan bahwa iklim dan tanah Kuban paling cocok untuk produksi anggur putih kering. Jadi jika Anda berada di Kuban, pastikan untuk mencoba yang terakhir. Cognac juga diproduksi di Kuban - sebuah pabrik cognac beroperasi di kota Temryuk.

Secara umum, makanan lengkap dengan makanan lezat dan anggur yang baik pasti disediakan untuk Anda di Kuban. Tampaknya bagi sebagian besar pembaca Culinary Eden hal ini bukanlah penemuan sama sekali.

Di akhir cerita pendek ini, ada beberapa resep Kuban.

Kuban borscht (salah satu resep)

Bahan-bahan:
tulang sup dengan daging (babi, sapi atau ayam) - 0,5 kg,
bit - 200 gram
wortel - 30-50 g,
kentang (ukuran sedang) - 4-5 pcs.,
bawang - 1 pc.,
kubis putih (segar) - 100 g,
kubis putih (sauerkraut) - 80 g,
tomat segar - sekitar 100 g,
bawang putih - 1-2 siung,
pasta tomat - 2 sdm. sendok,
lemak babi - 50 g,
minyak sayur - 2 sdm. sendok,
mentega - 30-50 g,
cuka (3%) - 8 g,
krim asam - 20 g,
peterseli (akar dan herba),
Dil,
garam, merica - secukupnya.

Persiapan:
Siapkan kaldu daging dan tulang. Kupas bit, potong-potong (dalam kasus apa pun parut - mereka hanya memotong sayuran menjadi borscht!), Didihkan dengan minyak sayur, cuka, pasta tomat atau tomat segar (atau tidak akan lebih buruk dengan keduanya). Potong wortel dan bawang menjadi potongan tipis, serta akar peterseli. Goreng semuanya dengan mentega. Masak kentang dan kubis (segar dan asinan kubis) selama 10-15 menit dalam kaldu. Kemudian tambahkan sisa sayuran yang sudah disiapkan. Bawa ke kesiapan, bumbui dengan bawang putih, garam, merica, bacon panggang, bumbu. Biarkan borscht berdiri selama 10-15 menit. Tuang ke piring, masukkan krim asam ke dalam borscht dan sajikan. Bisa dengan roti gandum, bisa dengan donat dan saus bawang putih.

nutria goreng batubara "gaya kuban"

Bahan-bahan:
daging nutria, pulp - 200-300 g,
bawang - 50 g,
tomat segar - 50 g,
mentimun segar - 50 g,
peterseli,
saus tomat pedas,
garam lada.

Persiapan:
Potong-potong daging nutria menjadi potongan-potongan kecil seberat 40-50 g, masukkan ke dalam piring kaca. Tambahkan bawang cincang, lada hitam dan garam dengan penggiling daging atau food processor. Campur semuanya dengan baik dan biarkan selama 5 jam - biarkan diasinkan. Setelah - potong daging dengan tusuk sate dan goreng di atas bara panas sampai empuk. Sajikan nutria panas, hiasi dengan tomat, mentimun, rempah-rempah. Sajikan saus pedas secara terpisah.

Ikan haring gaya kuban

Bahan-bahan:
fillet ikan haring - 400 g,
bawang - 100 gram,
apel - 200 gram,
telur ayam - 4 pcs.,
mayones - 120 gram.

Persiapan:
Rendam fillet herring dalam teh kental. Bisa dalam susu. Kemudian, bersama dengan bawang yang digoreng dalam minyak sayur, melewati penggiling daging. Cincang halus telur rebus. Buang bijinya dari apel, kupas dan gosok buah di parutan halus. Setelah - gabungkan semuanya dengan massa herring, tambahkan mayones, aduk rata, masukkan ke dalam pot herring. Hiasi dengan kuning telur parut.