В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.
В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.
Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.
Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.
Пармезан — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Зона производства
Территория провинций Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя (правобережье реки По), Болонья (левобережье реки Рано) — Северная Италия.
Исторические корни
Пармиджано Реджано (французское произношение Пармезан) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955 г. и сертификатом DOP согласно Регламенту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934 г. и сегодня насчитывает 562 участника.
Характеристика продукта
Пармезан — Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло — желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика — наличие маленьких белых кристаллов — указывает на длительное созревание. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закругленными краями. Размеры — диаметрот 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см. Масса — минимум 24 кг. Вкус — характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, очень устойчивый.
Жир в сухом веществе составляет минимум 32 %, протеин — 33 %.
Технология изготовления
Производство сыров осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил. Их рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра. Категорически запрещается давать коровам, из молока которых изготавливают Пармиджано Реджано, силос и корма, обогащенные ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки.
После добавления натуральной молочнокислой закваски вводится телячий сычужный фермент. Применение каких- либо добавок запрещено. Через несколько дней начинается процесс посолки, он занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высококачественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 мес., а особо ценные сорта выдерживаются до двух лет.
Пищевая ценность Пармезана
Это важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка. Витамины, минеральные соединения (в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания — он легко переваривается и особенно рекомендуется детям, спортсменам и пожилым людям.
Употребление в пищу
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.
Маркировка
По всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Реджано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и натертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе, где произведен сам сыр. Упаковываться сыр должен непосредственно после того, как будет натерт. Применение каких — либо добавок категорически запрещено.
Интересные факты о сыре Пармезан:
— Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.
— Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.
— Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».
— Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
— Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
— Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
— В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом - ударяя по сыру серебряными молоточками.
Моцарелла (Mozzarella)
Зона производства. Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.
Характеристика продукта
Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Свойства сыра:
форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага
Технология изготовления
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Пищевая ценность
Калорийность моцареллы от 250 до 300 ккал.
Употребление в пищу
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
Фонтина Валь д’Аоста (Fontina)
Зона производства
Вся территория автономной области Валь д Аоста.
Исторические корни
Этот сыр был известен еще в средние века, но название появилось лишь в Х VII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей создан в 1952 г.
Характеристика продукта
Полутвердый сыр с эластичной, довольно мягкой массой и небольшим количеством глазков, тающий во рту. Цвет белый с соломенным оттенком. Имеет характерный нежный и приятный вкус.
Технология изготовления
Производится из цельного сырого молока коров Вальдостанской породы, полученного от одного доения. Созревание проводят в среднем 3 мес. в специальных помещениях.
Пищевая ценность
Этот сыр особенно богат живыми молочнокислыми микроорганизмами, ферментами и витаминами, протеинами, кальцием, фосфором.
Употребление в пищу
Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валь д Аоста. Этот прекрасный столовый сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.
Маркировка сыра Фонтина
На одной из граней формы наносится торговый знак Консорциума.
Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)
Зона производства
Ломбардия: вся территория провинций ергамо, Бреши, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато.
Исторические корни
Происхождение этого сыра восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал оргонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Легенда гласит, что родился он предместье Милана. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу.
Характеристика продукта Горгонзола
Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 — 30 см. Масса 6-13 кг.
Технология изготовления
Вырабатывается исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, образующей характерные прожилки. Выдерживание для созревания не менее 2 мес. для сладких и более 3 мес. для пикантных сыров. По традиции этот сыр делают из нескольких слоев охлажденных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу.
Пищевая ценность Горгонзолы
Очень легок для усвоения. Содержит минеральные вещества и витамины (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).
Употребление в пищу
Этот универсальный пикантный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта - с марсалой и десертным вином.
Маркировка
На обеих гранях головки имеется оттиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума.
Асиаго (Asiago)
Зона производства
Четыре провинции на севере Италии - все территории провинций Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревидо.
Исторические корни
Сыр Асиаго вырабатывают начиная с XVI века из молока коров, пасущихся на плоскогорье Асиаго. Рост поголовья крупного рогатого скота и развивающиеся технологии привели к разработке технологии сыроделия. Сертификат DOP получен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 63 предприятия.
Характеристика продукта
Это единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Асиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Асиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом.
Технология изготовления. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный — из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (старые).
Пищевая ценность
Этот продукт пригоден для использования в рационе питания человека любого возраста, он богат протеинами - 306 г/кг, минеральными веществами, витаминами. Свежий Асиаго содержит много ферментов.
Употребление в пищу
Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.
Маркировка
На каждой головке сыра проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Асиаго».
09 12
Особенности воспроизводства сыров типа моцарелла на производственных площадках России
Сыры со слоистой чеддеризованной структурой известны на территории России давно. Копчёные косички чечила и упругие головки сулугуни пользуются популярностью у потребителя.
Место на полке рядом с привычными чеддеризованными сырами заняла пришедшая к нам из стран Средиземноморья моцарелла. Нежные, пресноватые шарики этого традиционного итальянского сыра полюбились жителям России. Кулинарные возможности применения моцареллы весьма широки: салаты с аппетитными шариками боккончини, ароматная итальянская закуска капрезе, а также копчёная, запечённая и обжаренная во фритюре моцарелла.
И, конечно же, созревшая моцарелла низкой влажности незаменима для приготовления классической итальянской пиццы. Равномерно растекающийся по поверхности теста сыр, образующий мягкую тянущуюся корочку, является едва ли не самым главным составляющим этого блюда.
Организацией производства сыров группы моцареллы российские сыроделы начали интересоваться давно, развитие рынка в последние годы инициировало желание заниматься разработкой и внедрением технологии продукта, пользующегося спросом на рынке.
В соответствии с тенденциями рынка, компания ИНГРЕДИКО может предложить отечественным технологам все инструменты, необходимые для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы - закваски, ферменты и технология.
В качестве заквасочных культур можно применить следующие композиции:
Закваска FD DVS STI-14 , состоящая из невязких штаммов St . thermophilus , являющегося активным кислотообразователем, обеспечивает образование пластичного сгустка и придаёт сырам типа моцарелла характерный нежный сливочный вкус.
Культуры серии FD DVS TCC-4 , имеющие в своём составе St . thermophilus и Lb . delbrueckii subsp . bulgaricus , придают сырам свежий вкус с лёгкой ноткой йогуртового аромата, свойственный традиционным сырам Средиземноморья. Развитие характерного вкуса достигается накоплением продуктов ферментации Lb . bulgaricus .
Бактериальная закваска FD DVS TCC-20 , содержащая штаммы St . thermophilus в сочетании с Lb . helveticus , отлично подходит для производства пицца-сыра. Стоит отметить, что продукт, выработанный с применением этой закваски, по завершении созревания имеет выраженный сырный вкус, а при плавлении не темнеет. Этот эффект достигается за счёт активной ферментации галактозы штаммами Lb . helveticus . В результате, реакция Майяра, протекающая между сахарами и белками при высоких температурах с образованием меланоидинов - тёмных пигментов, протекает с меньшей интенсивностью.
Оценить действие культур можно по таблице 1.
Закваски выпускаются в удобной лиофилизированной форме, дозировкой, рассчитанной на заквашивание 500 и 1000 кг нормализованной смеси.
Наибольшее значение в технологии сыра имеет молокосвёртывающий фермент.
На данный момент, руководствуясь соотношением цены и качества, большинство крупных производителей выбирают ферментативно произведённый химозин. Этот фермент обладает высокой специфичностью к каппа-казеину, а значит отлично подходит для производства сыра.
Одним из ферментов с долей химозина 100 % является CHY-MAX , разработанный компанией Chr. Hansen.
Ферментативно произведённый химозин CHY-MAX позволяет увеличить выход сыра по сравнению с молокосвёртывающими ферментами с массовой долей химозина 75-85 % на 1,5-2 %. Также фермент существенно улучшает потребительские свойства сыра: за счёт специфичности действия образуется меньше горьких пептидов. Сырное полотно становится более эластичным, сгусток вытягивается легче.
Современная разработка - фермент нового поколения CHY-MAX M обладает в 5 раз большей специфичностью к κ-казеину чем CHY-MAX , а значит имеет более экономичный расход и удерживает в сгустке больше белка. Увеличение выхода сыра в этом случае составляет 0,1-0,3 % по сравнению с применением CHY-MAX . Профиль вкуса сыра, выработанного с CHY-MAX M , является чистым кисломолочным, что объясняется высокой специфичностью действия фермента. Эта же особенность позволяет продлить сроки хранения чеддеризованных сыров.
Прогрессивным решением в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы является применение дополнительного фермента - фосфолипазы.
Фосфолипаза YeildMax PL компании Chr. Hansen, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, расщепляет фосфолипиды, снижая поверхностное натяжение, что обеспечивает устойчивую стабильность водно-жировой эмульсии. Эмульгирующие свойства фермента YeildMax PL позволяют сохранить максимальное количество молочного жира в сгустке, тем самым увеличивая выход готового продукта.
Эффективность применения комбинации ферментов CHY-MAX M и YeildMax PL была экспериментально доказана. На предприятиях Краснодарского края выход сыров, произведённых с применением вышеупомянутой комбинации ферментов, увеличился на 4 % по сравнению с применением только молокосвёртывающего фермента.
Ферменты CHY-MAX и CHY-MAX M доступны в сухой форме фасовкой 0,5 кг, а также в жидкой форме в канистре 20 л.
Фермент YeildMax доступен в жидкой форме в количестве от 1 литра.
Ключевыми моментами в технологии сыров типа Моцарелла являются условия чеддеризации и плавления.
После вымешивания зерна при 41-43 °C и достижения pH 6,3-6,1 в сыворотке, сырная масса подвергается чеддеризации. Этот процесс может происходить во время вымешивания в сыворотке, либо путём разрезки сгустка на блоки и продолжения ферментации.
Активная кислотность на этом этапе определяет дальнейшие физико-химические свойства сыра. При достижении pH 5,2-5,4 необходимо начинать плавление сгустка.
На этапе вытягивания, при низком pH, сгусток, потерявший значительное количество кальция, может образовать несвязную консистенцию, что приведёт к размягчению сыра при хранении.
При высоком pH на этапе вытягивания существует риск получения грубого «незрелого» сгустка, высокое содержание кальция в котором препятствует необходимой гидратации волокон параказеина.
По достижении сгустком оптимальной активной кислотности начинают его плавление в воде при температуре 65-80 °C. Вместо воды возможно применить рассол - в этом случае распределение соли в сыре будет более равномерным. Также возможно проводить сухое плавление сгустка.
Температура плавления зависит от активной кислотности, достигнутой на предыдущем этапе. Для сыров, вытягиваемых при pH 5,0-5,2, что соответствует нижнему пределу кислотности, необходима температура вытягивания 65-70 °C. Для сыров, активная кислотность которых близка к верхнему пределу кислотности pH 5,4, следует применять температуру до 80 °C.
Важным технологическим этапом является охлаждение сыра сразу после выработки. Чтобы остановить дальнейшее пост-окисление, необходимо обеспечить снижение температуры готового сыра до 8-10 °C. Часто на этом этапе происходит посолка сыра в рассоле концентрацией 18-20 %.
Сыр моцарелла, в зависимости от размера и формы, может быть упакован в барьерные пакеты с рассолом, либо в вакуумную упаковку.
В условиях общего снижения импорта молочных продуктов в современных условиях, ниша сыров типа моцарелла и паста филата выглядит привлекательной для российских производителей.
Технологи российских предприятий, вооружившись качественными заквасками, высокоспецифичными ферментами и квалифицированной поддержкой технологов компании ИНГРЕДИКО, могут организовать выпуск продукции, не уступающей импортным аналогам.
Более 10 000 лет люди употребляют в пищу молочные продукты. Существуют миллиарды сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе, знают не все.
Рассмотрим технологию промышленного производства сыра на примере моцареллы.
Любой сыр начинается с молока. Молоко перевозят на сыродельню в молочных цистернах. Для соблюдения чистоты процесса, после того как сливают молоко, цистерны тщательно промывают изнутри и снаружи.
Молоко, и побочный продукт - сыворотку - хранят в огромных вертикальных бочках-башнях, объем которых на больших заводах может достигать нескольких сотен тысяч литров.
Из молока при помощи сепаратора отделяют лишние сливки для снижения процента содержания жира. Процент жирности зависит от сорта производимого сыра.
После пастеризации молока в лаборатории берутся пробы продукта, чтобы с точностью определить его свойства, такие как жирность и содержание протеина.
Далее молоко и другие ингредиенты (к примеру, сычужный энзим необходимый для створаживания молока) поступают в специальный агрегат - изготовитель творога (творогоизготовитель) - огромную емкость, в которой молочная смесь перемешивается специальными мешалками, чтобы сыворотка разбивалась на мелкие комочки, и подогревается в течение определенного времени.
После завершения варки сыворотку выкачивают на специальные стеллажи, что позволяет стекать лишней жидкости. Таким образом, твердая часть продукта отделяется от жидкой. Но и жидкая часть, которая представляет из себя лактозную сыворотку, не выбрасывается, а используется для производства других молочных продуктов.
Когда частицы сыра становятся сухими, переходят к следующему этапу производства. Сыр подается в формовочную машину. Здесь сыр разрезают на нужные порции, прежде чем отправить его в печь на завершающий этап термической обработки.
После обработки в печи сырные блоки попадают в соляной раствор, который выполняет сразу две функции, просаливая и охлаждая сыр. В таком растворе сыр может держаться до 10 часов, при низкой температуре.
Среди большого разнообразия сыров рассольные сыры занимают особое место. Это древняя традиционная пища народов Кавказа, средней Азии и Южной Европы. Наряду с распространенными, хорошо знакомыми российскому потребителю сырами – "Сулугуни", брынза, "Осетинский" – на прилавках магазинов чаще появляются так называемые национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыра "Моцарелла".
С давних пор "Моцареллу" в Италии изготавливали из молока буйволиц, поэтому такая разновидность сыра получила название "Моцарелла ди буфало". В настоящее время буйволовое молоко встречается не слишком часто, поэтому вполне естественно, что и знаменитый сыр постепенно стали производить из коровьего молока, намного более доступного. Однако "Моцарелла ди буфало" по-прежнему ценится очень высоко, намного выше, чем обычная и раскупается в 3 раза быстрее, чем "Моцарелла" из коровьего молока. Это связано с тем, что буйволиное молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ – 17.4%, жира – 7.7%, белка – 4.3%, из них казеина – 3.6%.
"Моцарелла" – продукт с тонким и нежным вкусом, имеющий сложную, как у луковицы, структуру без пузырьков воздуха, чистую, без пятен, упругую, гладкую и влажную поверхность. Характерным признаком свежести этого сыра являются выступающие на его поверхности капли жидкости с легким запахом молока. "Моцарелла" обладает уникальной способностью с каждым днем изменять оттенки своего вкуса. И чем раньше он употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр "Моцарелла" – то сыр однодневный "Girhata". Он является "свежим" сыром, и потому у него очень маленький срок хранения – всего лиш несколько дней. Для сохранения качественных характеристик в течение более длительного периода сыр "Моцарелла" продают в рассоле.
Вкусовые свойства сыра "Моцарелла" зависят не только от длительности хранения, но и в не меньшей мере от качества сырья, параметров технологического процесса и технологического оборудования, используемого для его производства.
Для производства "Моцарелла" необходимо использовать сыропригодное молоко, с високим содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию на приемке, где проводяться учет количества принимаемого молока, его дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 0С. Использование сепаратора холодной очистки молока позволяет значительно улучшить качественные показатели принимаемого сырья. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело, поэтому его выдерживают в танках для резервирования при t = 10±20С, в течении 12±2 часов. Затем молоко нормализуют, попуская его через сепаратор-сливкоотделитель, и потом через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке.
Молоко пастеризуют при t = 72-730С с выдержкой 16 секунд. Затем его охлаждают на пастеризационно-охладительной установке до температуры свертывания и падают на сыродельную линию.
В пастеризованное молоко вносят необходимое количества CaCl2, сычужный фермент и бактериальные закваски. Полученный сгусток разрезают в течении нескольких минут, до тех пор пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. После постановки сырного зерна из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30 – 40 минут для более полного отделения сыворотки, затем добавляют горячую воду, с тем чтобы повысить температуру сгустка и выдерживают в течении нескольких часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Затем сырную массу подвергают тепловой пластификации.
Тепловая пластификация проводится в специально предназначенных для этой цели автоматах непрерывного действия двумя способами:
- "мокрым ", когда продукт получает необходимую обработку, находясь непосредственно в горячем теплоносителе;
- "сухим ", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой, через стенки которой осуществляется косвенный нагрев сырной массы.
И в том, и в другом случаях сырная масса измельчается. И нагревается до t = 80 - 900С, в результате чего она приобретает клейкость и пластичность, что и обеспечивает слоистую структуру сыра.
Сырная масса подвергается формованию не автоматической формовочной машине, снабженной барабанами с лунками или соплами различной формы. Из процесса их производства полностью исключен этап созревания. Сырные головки различной массы охлаждают и направляют на упаковку, где их упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Головки сыра "Моцарелла" имеют различную массу: от 10 до 250 г.
Форма и размер также может быть разными:
Большие шарики – "бокончини";
Маленькие шарики – "гильеджини";
Совсем маленькие – "перлини";
Головки в форме косичек.
Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для предприятий молочной промышленности, он популярен и востребован на мировом рынке как самостоятельной продукт и является неотъемлемой частью для приготовления пищи
Гладкая, полумягкая моцарелла - сыр с эластичной текстурой. Думаете, что его приготовить дома нет возможности? Тогда вы заблуждаетесь! Оказывается, если иметь определенное сырье, то можно моцареллу сделать самостоятельно.
Содержание рецепта:
Моцарелла - сорт сыра, который готовится из коровьего молока (пастеризованного или непастеризованного). Это мягкий, с волокнистой структурой, пресным вкусом сорт сыра, который для созревания не проходит длительного процесса. Сейчас в супермаркетах продается он, как минимум в двух разновидностях: свежий в шариках в рассоле и зрелый. Последний профессионалы называют «пицца-чиз», что дословно обозначает «сыр для пиццы». Сам по себе данный сыр весьма специфичный. Он молодой, то есть созревает всего за несколько дней, в отличие от других сыров, которым требуется от 1-1,5 месяца, а пармезану, так и того полугода.
- Сыр Моцарелла становится мягким за короткое время при комнатной температуре. Поэтому перед его применением, сыр лучше слегка охладить, чтобы было проще натирать на терке, если это требуется рецептом.
- Еще одна отличительная особенность - продукт не боится низких температур. То есть, замороженную домашнюю Моцареллу можно положить в холодильник, и после медленного размораживания в ней полностью сохранятся все свои свойства.
- Она идеально плавится, при этом не выделяет жир, сохраняет характерную тягучесть и не «высыхает», причем даже после того, как блюдо остынет.
- Вкус у Моцареллы нежно-молочный, без резких ноток, что совершено, не перебивает другие основные ингредиенты.
- Употребляют ее не только в самостоятельном виде, но и используют в кулинарии. Главное блюдо, куда ее применяют - пицца. Другим популярным кушаньем является итальянская лазанья или сыр фондю. Еще свежая Моцарелла входит в состав салатов, например, «Капрезе». Также ее включают в пасту, картофель фри, фаршированные шампиньоны и многое другое.
Как сделать моцареллу - технология производства
При производстве сыра важно соблюдать технологию. Необходимо выдерживать температурные режимы, создавать нужные условия хранения продукта и т.д. Основные ингредиенты и сырье для производства моцареллы следующие:
- Коровье или буйволиное молоко, либо их смесь с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
- Заквасочные культуры или ароматобразующие бактерии, содержащие микроорганизмы.
- Сычужный фермент, который добывается из желудочного сока телёнка или прочие энзимы молока, как хлорид калия и хлорид натрия в виде заменителей соли.
- Добавки, улучшающие качество продукта: различные виды крахмала и муки, уксус, питьевая вода.
- Приемка молока, очистка и созревание молока.
- Пастеризация, образование сгустка и созревание сырной массы.
- Измельчение, термомеханическая обработка и формование.
- Охлаждение и упаковка.
Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз.
Не смотря на то, что на первый взгляд, может показаться довольно сложный технологический процесс изготовления моцареллы в заводских условиях, но дома ее также можно сделать. Причем она готовится примерно так же, как на производстве, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.
- Калорийность на 100 г - 280 ккал.
- Количество порций - около 1 кг
- Время приготовления - около 2 часов
Ингредиенты:
- Жирное, деревенское молоко - 4 л
- Лимонная кислота - 1,5 ч.л.
- Питьевая вода - 175 мл
- Сычужный фермент - продается в аптеке (перед использованием обязательно посмотрите срок годности и прочитайте инструкцию)
Пошаговое приготовление:
- Лимонную кислоту разведите в 125 мл холодной кипячёной воды. Это необходимо, чтобы придать сыру нужную консистенцию. Кислоту размешайте до полного растворения.
- В оставшейся воде (50 мл) растворите сычужный фермент. Но точное количество жидкости смотрите на упаковке. Порошок размешайте до растворения.
- Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте, примерно до 17°С. Если температура превысит норму, то молоко немного охладите, иначе при добавлении кислоты оно сразу свернётся, чего на данном этапе пока не требуется.
- В молоко постепенно тонкой струйкой вливайте раствор лимонной кислоты и постоянно помешивайте.
- Поставьте кастрюлю на плиту, установите слабый огонь и нагрейте его до 35-38°С. Для этого лучше воспользоваться специальным термометром, чтобы контролировать температуру.
- После в молоко влейте растворённый сычужный фермент и хорошо перемешивайте на протяжении 2-3 минут. При этом огонь должен быть минимальным.
- Затем выключите плиту, кастрюлю накройте крышкой и подождите 30-40 минут. Будет идти процесс сворачивания, при котором образуется некий сгусток, но масса не должна липнуть к рукам. Этот сгусток при помощи шумовки выловите и стряхните лишнюю жидкость.
- Оставшуюся сыворотку после сворачивания нагрейте до 85-90°С. Отлейте около 1 стакана, в эту часть добавьте соль и перемешайте. Это будет рассол для хранения сыра.
- В остальную нагретую сыворотку опустите сыр. Через 10-20 секунд его достаньте, помните руками и растяните. При этом рваться он не должен. После снова опустите сгусток в сыворотку и проделайте такую же процедуру. Повторяйте ее до тех пор, пока сыр не станет нежным, тягучим и однородным. Чтобы не обжечь руки делать эти процессы лучше в толстых перчатках.
- Готовую моцареллу нарежьте шариками или полосками, и погрузите в заготовленную слегка соленую сыворотку. Уберите сыр в холодильник и храните несколько дней.
