Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.
Бальзамический уксус - что это такое?
Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса - «бальзамик».
В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.
Состав и полезные свойства
Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.
На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.
Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):
- вода - 76,5 мл;
- белок - 0,5 г;
- углеводы - 17 г;
- пектин;
- полифенолы;
- уксусная и пировиноградная кислоты;
- макро- и микроэлементы - калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.
Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.
Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса - Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.
Бальзамический уксус родом из Италии (провинции Реджо Эмилия и Модена), и хотя для изготовления данного продукта используются сладкие сорта белого винограда, он значительно отличается от винного уксуса. Технология приготовления бальзамического уксуса достаточно интересна и совсем не проста. В частности, он от 3 до 25 лет выдерживается в бочках после приготовления (и естественно, уксус ценится тем больше, чем больше его выдержка). Причем наиболее качественным считается в наше время традиционный бальзамический уксус с 12-летней выдержкой – он очень темный, густой и обладает сильным фруктовым ароматом.
Современная кулинария предполагает также использование бальзамического уксуса, изготовленного в промышленных масштабах (в него могут вноситься разнообразные добавки). Выдержка такого уксуса незначительна, а по своим свойствам он подобен традиционному бальзамико.
Сегодня в продаже можно найти и еще один вариант бальзамического уксуса – уксус, приготовленный за счет смешивания уксуса промышленного с дорогим традиционным. Этот вид уксуса по своим вкусовым и качественным свойствам намного превышает промышленный, но в то же время стоит дешевле, чем традиционный.
Многие итальянские блюда изготавливаются с добавлением такой приправы, как бальзамический уксус. Причем промышленный уксус, как правило, используется для улучшения вкуса простых повседневных блюд, а традиционный – для создания истинных кулинарных шедевров.
Основные свойства бальзамического уксуса
В составе бальзамического уксуса содержится много полезных микроэлементов, способных подавлять в организме человека болезнетворную микрофлору и способствовать его общему оздоровлению и укреплению. Здесь есть кальций, марганец, магний, фосфор, калий, железо, натрий и некоторые другие элементы, которые поддерживают и восстанавливают кости и сосуды человека. А также в бальзамическом уксусе содержится много витамина В – витамина, улучающего мозговую деятельность человека и стабилизирующего его нервную систему, – и полифенолов, способных положительно влиять на работу сердца. И при всем этом бальзамический уксус – продукт низкокалорийный.
Правда, полезные свойства данного продукта невозможно сохранить во время его термической обработки. И ниже мы рассмотрим некоторые рецепты оригинальных кушаний, приправленных не обработанным термически бальзамическим уксусом.
Рецепты
Профессионалами отмечается – вкус бальзамического уксуса настолько оригинален, что он способен превратить в необыкновенные кушанья даже самую простую пищу. Убедитесь в этом и вы!
Руккола с пармезаном
Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзаминового уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек.
Этой заправкой необходимо залить 400 г рукколы, посолить и выложить сверху на рукколу пармезан, нарезанный тонкими ломтиками (достаточно 150 г). Сверху блюдо необходимо посыпать черным молотым перцем.
Запеченные овощи
Нужно порезать пластинками три небольших помидора и два сладких перца, выложить их на противень, полить оливковым маслом, а затем запекать 30 минут. После этого противень следует достать из духовки, остудить, приправить бальзамическим уксусом и посыпать измельченной кинзой.
Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является натуральным продуктом. Получают его в результате брожения — уксусные бактерии превращают спирт в уксус.
Многочисленные свойства этой жидкости, в том числе используемые для красоты и здоровья, были известны уже в глубокой древности. Но чаще всего ее используют в качестве консерванта. В зависимости от типа, уксус представляет собой сегодня чрезвычайно популярную пищевую добавку к маринадам, заливкам, соусам, к некоторым десертам. В домашних условиях он используется еще более широко и найдется в каждом доме, ведь он способен не только обогащать вкус блюд, но и бороться с некоторыми заболеваниями или симптомами, служить чистящим средством.
Существуют разные виды уксуса, каждый из которых обладает своими полезными свойствами.
Винный уксус
Этот уксус, как следует из его названия, делают из вина (белого и красного) и выпускают в виде раствора с концентрацией кислоты от 6 до 10 %. Его вкус зависит от времени, которое он дозревал, - как и в случае с вином, чем дольше, тем лучше.Хорошего качества продукт поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами.
Применение белого и красного винного уксуса
Его используют в приготовлении маринадов для мяса (главным образом, говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные дрессинги.
Бальзамический уксус
Что это?
Бальзамический уксус имеет более мягкий вкус по сравнению со спиртовым. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Это вещество густое и липкое. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет. В эпоху промышленного производства от этого правила отходят (равно как и от того, что для производства литра продукта нужно использовать больше 140 кг винограда), поскольку при больших масштабах это просто невыгодно.
Кулинарное применение
Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам, так как представляет собой отличную базу или компонент разного типа дрессингов. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику. Ввести его в рацион желательно людям, имеющим проблемы с перистальтикой кишечника, .
Как выбирать бальзамический уксус
На что обращать внимание при покупке продукта? Настоящий бальзамический уксус не слишком доступен для среднестатистического потребителя и, к сожалению, относительно дорог. Поэтому, уж если вы решили его купить, ищите на упаковке логотип сертификата, свидетельствующий о подлинности продукта. Оригинальный бальзамический уксус почти черный, сладковатый, липкий и густой. Содержит около 8 % уксусной кислоты, 4 % других кислот (винной, яблочной и др.); от 20 % до 70 % всего состава — это не ферментированные сахара.
Если нет возможности купить продукт, сделанный в полном соответствии с традиционной рецептурой, это не означает, что нужно от него отказываться. Бальзамические уксусы хорошего качества можно найти в супермаркетах, интернет-магазинах, в торговых точках, предлагающих органическую пищу. Выбирать рекомендуют бальзамические уксусы, которые содержат в себе примесь оригинального традиционного (aceto balsamico). Также стоит обратить внимание на время созревания и выбирать продукты, у которых этот период превысил один год. Если в составе бальзамического уксуса есть сахар, карамель, фруктовые соки, консерванты и красители, то его лучше избегать.
Яблочный уксус
Состав и полезные свойства
Яблочный уксус производят или из самих яблок, или из яблочного мусса. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Особенно полезен этот вид для людей, мечтающих похудеть, потому что:
- снижает аппетит;
- ограничивает усвояемость углеводов из еды или питья, до которого или после которого его выпивают;
- улучшает перистальтику кишечника, ограничивает отложение жира в жировых клетках;
- благотворно влияет на кислотно-щелочной баланс;
- ускоряет процесс детоксикации организма.
Кроме того, яблочный уксус используется в борьбе с ревматическими болезнями, сахарным диабетом, простудой и кандидозом.
Перед едой, богатой углеводами, стоит выпить стакан воды с лимонным соком и двумя столовыми ложками яблочного уксуса – такой напиток снизит .
Кулинарное применение яблочного уксуса
Уксус этого вида можно использовать в качестве компонента дрессингов для салатов. Также он особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.
Спиртовой уксус
Спиртовой уксус добавляют в маринады, соусы, поливают им мясное желе, замачивают сельдь. Это хорошая добавка к плохо усвояемым, тяжелым блюдам, поскольку улучшает пищеварение и стимулирует аппетит. Но в любом случае нужно добавлять уксус в малых количествах: потребляемый в избытке, он может оказаться очень вредным для здоровья.
Этот вид незаменим в домашнем хозяйстве. Разведя в горячей воде, его используют как средство для удаления накипи, обновления цвета тканей, очистки меди и латуни. Любопытно, что спиртовой уксус является отличным средством для ухода за кожей: втертый в нее, он предотвращает чрезмерное потоотделение. Но, если кожа нежна и чувствительна, его нужно предварительно развести. Кроме того уксус снимает боль от укуса насекомых.
Рисовый уксус
Рисовый уксус является неотъемлемой частью восточной кухни — главным образом, китайской и японской. Производство этого продукта основывается на ферментации риса, зачастую с добавками, например, кукурузой или пшеницей. В зависимости от конкретной разновидности продукт может иметь разные цвета, ароматы и свойства. К примеру, японские мягче и слаще китайских. Кроме того, рисовый уксус может быть ароматизирован соевым соусом, имбирем, вином, чили, цитрусовыми, луком, кунжутом и т.д.
В каких блюдах используют белый, черный и красный рисовый уксус?
Рисовый уксус используется для приготовления суши (им приправляют рис), восточных соусов, маринадов или для заправки макарон. Выделяют три основных его вида: белый, черный и красный. Белый назван так, потому что он бесцветен и больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус. Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Оригинальный уксус созревает годами. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов. Если добавить к нему сахар, по вкусу он начинает напоминать черный.
Также можно самим ароматизировать магазинный продукт. Лучше всего для таких кулинарных экспериментов использовать винный уксус из белого вина. Добавлять к нему можно:
- чеснок;
- травы (например, базилик, орегано, ромашку, тысячелистник, мяту), при этом стоит добавить немного меда;
- сок цитрусовых;
- перец чили
- вишню, малину или клубнику (предварительно измельчить) и т. д.
Выбранные добавки просто заливаем уксусом и отправляем под крышкой в прохладное место на несколько дней, пока уксус не приобретет новый вкус и аромат. Когда это произойдет, жидкость нужно тщательно процедить и перелить в стеклянную бутылку.
Уксус является прекрасным дополнением ко многим блюдам – от десертов до блюд из дичи. Все зависит от его вида, качества, количества и наличия добавок. Поэтому эксперименты с уксусом - это настоящее кулинарное приключение, в котором мы ограничены исключительно собственным воображением.
Бальзамик славится утончённым букетом с кисло-сладкими нотками, способными обогатить любое блюдо – от супа до десертов. Две-три капли этого уксуса превращают обычную пищу в уникальный деликатес.
Немного истории
В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов ».
Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств .
Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.
Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.
В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт : среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.
Из чего делают бальзамический уксус
Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.
Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.
В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне.
Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.
Лучшие производители и как выбирать
Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.
Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного.
Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.
Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов . Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.
Для многих блюд отлично подойдёт белый бальзамик, представляющий собой смесь винного уксуса с виноградным суслом. Он обладает деликатным вкусом и прекрасно оттеняет другие ингредиенты. Поскольку такой уксус не считается оригинальным и не выдерживается длительное время, его стоимость не столько высока.
Правила выбора
- Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
- Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
- Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.
В Модене это цвет крышечек:
- у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
- свыше 25 лет – золотая.
Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:
- красная – 12 лет выдержки
- серебряная – свыше 18
- золотая – от 25 и более.
Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.
Достойный уксус Сondimento вполне способен заменить Тradizionale, если его выпарить на медленном огне до вязкой консистенции. Полученный соус прекрасно подойдёт к мороженому, брускетте или сырной нарезке.
Польза и вред
«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором . Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.
А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.
Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.
Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.
Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.
Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом .
С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии
Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.
Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.
Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:
- мяса-гриль
- морепродуктов
- сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
- овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
- супов
- омлета
- куриной печени
Популярные итальянские блюда, куда добавляют бальзамический уксус:
- спагетти болоньезе
- моцарелла с помидорами и рукколой
- брускетта
- соус маринара
- пицца
- салат капрезе
- панна-котта
- карпаччо
- ризотто
Бальзамическим уксусом лучше заправлять блюда перед подачей, чтобы не подвергать продукт термической обработке. Так сохраняются его вкусовые и целебные качества.
Три рецепта заправок с бальзамиком
- Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
- С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
- Чесночная – идеальна для белковых салатов.
К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки.
Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.
Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный
Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.
Нам понадобится
- 400 мл 9%-го виноградного уксуса
- 400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
- 1 крупный лимон
- 1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
- ½ ч. л. корицы
Приготовление
- Пюрируем вишню вручную или блендером.
- С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
- Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
- Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
- Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.
Рецепт №2, с базиликом
Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.
Нам понадобится
- 9% натуральный уксус
- пучок базилика фиолетового цвета
Приготовление
- Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
- Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
- Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.
Рецепт №3 – пикантный
Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.
Ингредиенты
- 300 мл натурального яблочного уксуса
- 1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
- 4 гвоздичных бутона
- 12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
- 6 стручков кардамона
Приготовление
- К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
- Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.
Пряности можно брать любые, экспериментируя и подбирая по своему вкусу.
Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах
Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.
Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.
В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:
Ингредиенты
- 700 г вина
- 1 ч. л. корицы и молотого белого перца
- 70 мл 9%-го натурального уксуса
- 2-3 веточки розмарина
- 1 ст. л. коричневого сахара
- можно добавить небольшой перец чили
Приготовление
- Карамелизируем сахар на сковороде.
- Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
- Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
- Затем процеживаем и храним в холодильнике.
Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!
Полезное видео
В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.
Впервые документально бальзамический уксус упоминается в манускриптах 1046 г. н. э. В тот год бочонок с ароматным и чудодейственным составом был преподнесен Генриху III — будущему императору Священной Римской империи в день его коронации.
Родиной этой изысканной приправы, изначально использовавшейся исключительно как лекарство, считается провинция Модена, расположенная в регионе Эмилия-Романья – одном из наиболее известных гастрономических центров Италии.
На сегодняшний день настоящий бальзамик входит в число наиболее дорогих продуктов в мире.
Оригинальная итальянская приправа значительно отличается от других видов уксуса. И первое отличие заключается в том, по каким технологиям, и из чего делают бальзамический уксус — процесс его приготовления гораздо длительнее, чем изготовление любого другого вида этой приправы.
Классический бальзамик изготавливается из вызревших под жарким итальянским солнцем белых виноградных ягод сорта треббиано. Также может использоваться виноград сортов ламбруско (красный), санджовезе (темный) и других, произрастающих на плодородных землях Модены.
Приготовление начинается с отжима спелого винограда. Часть полученного сока сгущается посредством уваривания и уменьшается до 1/3 своего первоначального объема.
Другой части виноградного сока дают перебродить и доводят ее до состояния уксуса.
Впоследствии оба компонента перемешивают в определенных пропорциях, и помещают в деревянные бочки со специальными отверстиями – для взаимодействия с окружающей средой. При этом используются бочки различной емкости и из разных пород дерева (лиственница, дуб, вишня, каштан и другие). Каждая древесина придает продукту дополнительный аромат и вкусовые оттенки.
Изначально уксусное сырье помещают в 100-литровые емкости, в которых его выдерживают три года, затем переливают в бочки поменьше – и так несколько раз. Общий срок выдержки бальзамика составляет от 12 до 25 лет (иногда он может доходить и до полувека).
Как и много сотен лет назад, производители добавляют в бальзамик определенный набор специй. Однако точная рецептура и полный набор ингредиентов передаются мастерами исключительно из поколения в поколение и не доступны для «непосвященных».
Цвет классического бальзамика – темный, напоминающий деготь. Консистенция – густая, тягучая. При этом вкус у бальзамического уксуса кисло-сладкий с приятными фруктовыми нотками. Также он обладает наиболее ярким и насыщенным ароматом среди пищевых уксусов.
Как и у хорошего вина, чем больше выдержка, тем бальзамик ароматнее и ценнее. При этом кислотность высококачественного продукта не превышает 6%.
В состав бальзамического уксуса (100 г) входят:
- 76,45 граммов воды;
- 0,49 г — белков;
- 17,03 г — углеводов;
- 0,37 г – золы
Калорийность бальзамического уксуса: 88 ккал/100 г приправы.
Помимо этого, в составе настоящего итальянского продукта содержится немало микроэлементов, минералов, некоторые виды кислот, а также различные полезные для организма вещества, такие как полифенолы и пектины.
Важно! Все это относится только к оригинальному продукту, произведенному в Италии.
В более дешевый бальзамический уксус производители добавляют сахар (карамелизированный), ароматизаторы и загустители.
На сегодняшний день существует несколько видов бальзамико, отличающихся, как по составу, так и по стоимости.
Самым лучшим и дорогим считается приправа, приготовленная по старинной рецептуре, с соблюдением всех необходимых технологий производства и выдержки. Как и сотни лет назад, его делают исключительно кустарным методом (без использования промышленного оборудования) из светлых сортов винограда.
Он имеет обозначение Aceto Balsamico Tradizionale (DOP) и производится только в Италии в провинции Модена (Tradizionale di Modena) или соседней с ней провинции Реджо-нель Эмилия (Tradizionale di Reggio Emilia).
Все фирмы-изготовители традиционной итальянской приправы объединены в специальный консорциум, который строго контролирует качество продукта и следит за тем, чтобы не нарушалась старинная технология его производства.
Настоящий бальзамический уксус из Модены, в зависимости от выдержки, может стоить от 6 до 20 тысяч рублей за 100 мл. Чем больше «возраст» уксуса, тем выше его цена.
Второй тип бальзамика – уксус, производимый все в той же Модене (Aceto balsamico di Modena) с маркировкой IGP. Технология производства и качество данного продукта практически не отличаются от традиционного, но его производители не входят в Консорциум, поэтому такой бальзамик не имеет право называться оригинальным.
В качестве «отступления» от традиций, производители такой приправы могут сокращать время ее выдержки. Зато у нее есть одно большое преимущество – при хорошем качестве, она имеет более доступную стоимость.
Помимо этого, на полках современных магазинов представлен еще один вид бальзамического уксуса, точнее наиболее дешевый его заменитель (от 30 рублей за 10 мл).
Основу такого бальзамика составляет , к которому в процессе приготовления могут добавляться сахар, ароматизирующие вещества, консерванты и другие компоненты.
Этот продукт производится уже с использованием современного оборудования в промышленных масштабах и не требует никакой дополнительной выдержки. Это позволяет значительно снижает его себестоимость. К таким приправам, например, относится белый бальзамический уксус, который, несмотря на отличия от традиционного бальзамико, имеет деликатный вкус и способен прекрасно оттенить и улучшить вкусовые качества многих блюд.
Основу этого продукта составляют и виноградный сок (сусло), но в остальном технология значительно отличается от традиционной.
В процессе изготовления различных сортов промышленного уксуса производители могут добавлять в него крахмал, кукурузный сироп, фруктозу или глюкозу и другие загустители.
Важно! Промышленный бальзамик можно использовать исключительно в качестве приправы, так как он не несет в себе той пользы, как оригинальный продукт, приготовленный по старинной технологии итальянских мастеров.
Выбор и хранение
Чтобы выбрать бальзамический уксус, необходимо помнить о том, что хороший качественный продукт просто не может стоить дешево.
К основным критериям выбора оригинального продукта также относится наличие на этикетке аббревиатуры АВТМ , означающей, что приправа сделана по традиционному рецепту в Модене. Остальные варианты бальзамико, произведенные за пределами этой итальянской провинции, маркируются Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.
Перед тем, как выбрать бальзамический уксус, стоит также обратить внимание на его выдержку, которая является одним из главных показателей высокого традиционного качества.
Выдержка качественного бальзамико, согласно технологии, не может быть менее 3 лет.
При покупке итальянской приправы срок ее выдержки можно определить по цвету крышки или этикетки.
Так, производители из провинции Реджо-нель Эмилия наклеивают на бутылки с составом, выдержанным в деревянных бочках не менее 12 лет, этикетки красного цвета. Серебряный же цвет наклейки означает, что продукт настаивался не менее 18 лет.
Самым лучшим считается уксус в бутылках с золотой этикеткой. Этот состав имеет «возраст» от 25 лет и более.
В отличие от своих коллег, производители из Модены «рассказывают» о выдержке продукта при помощи крышек:
- кремовая (бежевая) означает 12-летнюю выдержку;
- золотая – 25-летнюю и больше.
Еще одна отличительна черта, которая позволит выделить настоящую итальянскую приправу – тара. В Модене ее разливают в особые бутылки с дном в форме квадрата. В других городах Эмилии-Романьи предпочитают бутылки в форме тюльпана. При этом и те, и другие емкости изготовлены из светлого прочного стекла.
Покупая более дешевый уксус, изготовленный в других странах, можно стать как обладателем качественного ароматного продукта, так и легко нарваться на низкопробную подделку, которая не принесет ничего, кроме разочарования.
Чтобы свести к минимуму риск покупки приправы, даже отдаленно не напоминающей бальзамик, специалисты советуют обращать внимание на:
- Консистенцию. Качественный продукт должен обладать густой вязкой консистенцией.
- Цвет, который должен быть темным и насыщенным.
- Состав. Бальзамик должен содержать 100% виноградный сок и иметь кислотность не более 6%. При этом качественный продукт не содержит никаких красителей, дополнительных антиоксидантов и консервантов.
- Кроме того, перед тем как купить понравившуюся бутылочку с ароматной приправой, стоит поинтересоваться ее производителем (современные технологии позволяют получить все необходимые сведения в интернете).
Купив приправу многие задумываются о том, как хранить бальзамический уксус, и что надо делать, чтобы он не утратил своих качественных характеристик.
Примечательно, что к расфасованному продукту применимо то же правило, что и к составу в бочках: «чем старее, тем лучше». Это значит, что можно купить «молодой» продукт и оставить его настаиваться на дальнюю полку в шкафу.
Важно! Качества уксуса при длительном хранении могут улучшаться только в не откупоренной емкости. Если же крышечка уже была открыта, то улучшение вкусовых характеристик становится невозможным. При этом срок годности бальзамика даже в открытой бутылке практически не ограничен.
Полезные свойства
Впервые полезные свойства этого продукта оценили еще в средние века. Именно эти его качества и сделали бальзамико продуктом «достойным королей».
В чем же заключается польза, и может ли быть вред от применения бальзамического уксуса?
Одним из первых было раскрыто его свойство обеззараживать воду. Впоследствии его антибактериальные свойства с успехом использовались в медицине для лечения болезней горла (полоскание) и различных травм.
Примечательно, что во время эпидемии чумы в Европе, бальзамик применялся в числе одного их лекарств и профилактических средств от болезни.
Именно из-за этой своей особенности, он способен улучшать пищеварение, подавлять патогенную микрофлору в кишечнике и оказывать общеукрепляющее действие на человеческий организм.
Благодаря полифенолам, входящим в его состав, бальзамико обладает сильным антиоксидантным свойством. Считается, что его умеренное употребление служит хорошим профилактическим средством для предотвращения онкологических заболеваний и патологий сердечной мышцы.
Также натуральный продукт помогает улучшить деятельность нервной системы и стимулирует мозговую деятельность, благотворно воздействует на зрение и костно-мышечную систему человека.
Полезен качественный бальзамический уксус и для внешних кожных покровов человека. Поэтому известную ароматную приправу давно и с успехом используют косметологи для изготовления омолаживающих, антицеллюлитных средств, а также с целью оздоровления волос.
Несмотря на то, что специальных исследований о полезных действиях бальзамико не проводилось, многие народные целители и даже официальные медики утверждают, что регулярное использование приправы позволяет замедлить возрастные процессы в организме и способствуют продлению активной и здоровой жизни (в качестве одного из доказательств подобного утверждения можно использовать значительную продолжительность жизни итальянцев, которые употребляют бальзамик практически ежедневно, добавляя его в различные блюда).
Кроме того, он способен размягчать волокна мяса и надежно консервировать продукты, продлевая срок их хранения. Поэтому в последние столетия он активно применяется в кулинарии.
Важно! Для того, чтобы извлечь из чудодейственного продукта максимальную пользу, его нельзя подвергать термической обработке.
Что касается вреда бальзамико, то противопоказаниями к его применению могут стать только повышенная кислотность желудка и индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов приправы. Справедливости ради можно отметить, что последнее встречается не так уж часто.
Куда добавляют бальзамический уксус в кулинарии?
Благодаря своему кисло-сладкому вкусу он может одинаково использоваться как в основных блюдах и салатах, так и в сладких десертах.
Чаще всего, рецепты с бальзамическим уксусом встречаются в итальянской и средиземноморской кухне.
Весьма популярна у итальянцев панна-котта (десерт из сливок и сахара с добавлением желатина и ванили) украшенная клубникой, промаринованной в бальзамико.
Самые распространенные продукты, которые итальянцы (и не только они) предпочитают употреблять с бальзамическим уксусом:
- морепродукты;
- любые виды мяса и курицу;
- супы;
- сырные блюда;
- овощные и фруктовые салаты;
- пиццу;
- десерты.
Однако наиболее популярный вид использования – в качестве добавки к салатным заправкам.
Самый популярный и одновременно самый простой рецепт, используемый кулинарами – заправка из бальзамического уксуса и оливкового масла. Соотношение масла и бальзамика в ней 3:1.
К приготовленной таким образом основе, по желанию можно добавлять самые разнообразные компоненты, который помогут обогатить вкус салата и придать ему «настоящие итальянские» нотки.
Многих интересует вопрос, почему уксус называется бальзамическим и какое отношение он имеет к бальзамированию. Ответы на эти вопросы можно получить в истории продукта. Свое название популярная ныне приправа получила от слова «бальзам» и как ни странно не имеет никакого отношения к процессу бальзамирования.
Ну а бальзамом состав назывался потому, что его использовали (и сейчас продолжают использовать) для:
- обработки мелких и глубоких ран и порезов;
- лечение укусов и ожогов;
- полоскания горла при простуде;
- избавления от проблем с пищеварением;
- профилактики диабета;
- регуляции кровяного давления и т.д.
Доказано, что если бальзамический уксус регулярно добавлять в еду, то польза от него может быть колоссальной. Ведь он позволяет снизить уровень холестерина в крови и повысить иммунитет, что особенно важно в холодное время года.
Согласно преданию, известный дамский угодник Джакомо Казанова использовал эту ароматную приправу в качестве афродизиака, добавляя его в блюда своих дам.
Достаточно популярно использование бальзамического уксуса и в косметологии.
Крупные косметические фирмы используют бальзамик для приготовления различных средств по уходу за лицом и руками, антицеллюлитных средств и бальзамов для предотвращения выпадения волос.
Кроме того, очищающие маски и тоники с бальзамико можно изготавливать самостоятельно в домашних условиях. Процедуры с использованием популярной приправы позволяют эффективно бороться с акне, повышают тонус кожи, улучшают ее цвет и ускоряют регенерацию тканей.
Еще одно применение бальзамического уксуса нашли диетологи. Дело в том, что приправа обладает свойством сдерживать вес, не давая съеденным продуктам надолго задерживаться в организме. Кроме того, она способствует скорейшему сжиганию всех лишних калорий.
Подводя итог
Оригинальный продукт из Италии – поистине чудодейственный бальзам и кладезь полезных веществ. Попробовав его хоть однажды, забыть богатый вкус и букет ароматов просто невозможно.
Однако для того, чтобы получить весь спектр удовольствий и пользы, важно правильно выбрать приправу.
