Конфеты – это продукт, который любят практически все люди. По этой причине многие люди, желающие начать собственное дело, обращают внимание на данный продукт. Дело в том, что рынок кондитерских изделий является довольно устойчивым к различным экономическим перепадам. Подарки, покупки детям, а также личные предпочтения делают этот сегмент очень привлекательным среди сравнительно большого количества покупателей. В том случае, если вы все-таки твердо решили открыть собственный бизнес в этой сфере, то первое, без чего не обойтись, так это без линии по производству конфет.
Технология производства конфет
Для того чтобы иметь представление о том, как функционирует линия по производству различных видов сладостей, нужно иметь представление о некоторых основных понятиях.
Сначала необходимо определиться, что же собой представляют эти всеми любимые сладости. Итак, конфеты представляют собой кондитерские изделия, которые получаются из конфетных масс с мягкой консистенцией.
Аппарат смешивания ингредиентов Этот продукт отличается довольно высокой пищевой ценностью, имеет более 1 тыс. разновидностей и разнообразен по форме, вкусу и составу.
Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий:
- На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу.
- Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы.
- На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему.
- Потом происходит глазировка.
- Завершающий этап – упаковка продукции.
Приготовление конфетных масс
Формирование конфет из помадной массы Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на:
- Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок.
- Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных.
- Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок.
- Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.).
- Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами.
- Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом.
- Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.
Формование конфет
Линия формирования конфет Формование представляет собой процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида. Чаще всего на линиях по производству конфет данный процесс осуществляется методом отливки, потому что благодаря этому, можно получать сладости различной формы. Такое формование осуществляется в специальные формы, которые предварительно отштамповываются в крахмале. 
Линия глазирования конфет Глазирование осуществляется сразу по нескольким причинам. Во-первых, этот процесс предохраняет корпус продукта от воздействий извне, во-вторых, повышает пищевую ценность продукта, в-третьих, придает красивый внешний вид и, в-четвертых, влияет на вкусовые качества. Глазирование представляет собой процесс покрытия конфеты тонким слоем разнообразных масс (шоколадные, жировые и прочие).
Упаковка и хранение
Линия упаковки конфет Это завершающий этап, когда на линии по производству конфет осуществляется завертывание и фасовка конечного продукта. Конечный продукт завертывают в фольгу или этикетку. Большинство конфет выпускает именно в завернутом или фасованном виде. Готовая продукция хранится при температуре до +18 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75% в хорошо проветриваемом помещении.
Технология производства шоколадных конфет
Если говорить о линиях по производству шоколадных конфет, то все они автоматизированные и высокомеханизированные, исключения составляют дорогостоящие конфеты, изготавливаемые исключительно вручную.
Конфеты приготовленные вручную Производство этого всеми любимого сладкого продукты происходит на специальных фабриках в кондитерских цехах, поэтому на начальных этапах открытия своего бизнеса в этой сфере, вам необходимо продумать и изучить массу тонкостей, касающихся как технологической стороны вопроса, так и юридической.
На данный момент существует несколько линий по производству шоколадных конфет:
- Линия производства шоколадных конфет под названием Shell – это традиционная технология, которая позволяет изготавливать шоколадные плитки и прочие сплошные изделия с начинкой.
- Линия с технологией One Shot – производство шоколадных конфет осуществляется в один этап.
Кроме того, технологию производства шоколадных конфет невозможно представить без следующего оборудования: темперирующая машина, конш-машина, шоколадная и шаровая мельницы, мельница для помола сахара, холодильные туннели, накопительные резервуары. Набор необходимого оборудования прямо зависит от того, какой именно шоколад вы планируете производить.
Технология производства помадных конфет
Линия по производству помадных конфет включает следующее оборудование:
Помадные конфеты глазированные шоколадом - Варочного котла.
- Фильтра.
- Оборудования для приготовления помадных масс.
- Парогенератора.
- Темперирующей машины.
- Отсадочной машины.
Изготовления помадных конфет также представляет собой особый процесс, который состоит из определенных этапов. На начальном этапе происходит приготовление сиропа с последующим его увариванием, далее – процесс фильтрования и сбивание помадной массы. Потом, перед процессом темперирования (одна из основных стадий производства шоколада) помадную массу дозируют и смешивают. После чего происходит же непосредственно формирование конечного продукта. И завершающий этап на линии производства помадных конфет предполагает упаковку готового изделия.
Кондитерская промышленность считается одной из ведущих отраслей, если говорить о пищевой промышленности. Если верить цифрам, то по объемам выпускаемой продукции она занимает вторую ступень в мире. Именно поэтому, если вы решите начать бизнес в этой сфере, прежде всего, нужно позаботиться о приобретении качественных линий по производству конфет.
Видео: Конфеты ручной работы
Конфеты – это одни из самых распространенных и любимых детьми и взрослыми кондитерских изделий на сахарной основе. Они могут иметь различный состав, вкус, форму и оформление, производится из одной или сразу нескольких конфетных масс. Конфетный ассортимент составляет несколько сотен наименований. Специалисты насчитывают около 500 видов этих лакомств.
Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах. Существует несколько классификаций конфет: по оформлению и наличию упаковки (завернутые, не завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, в филейчиках, в капсулах, в фольге и т. д.), по консистенции (мягкие и твердые), в зависимости от способа приготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с начинками и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре, в вафельной крошке, с цветной присыпкой и пр.).
Ту основную часть конфеты, которая находится под глазурью, специалисты называют корпусом. Конфетные корпуса производятся из разнообразных конфетных масс. Шоколадная тонкоизмельченная масса изготавливается из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, жира, ореховой крошки, ванилина и других вкусовых и ароматических добавок. Грильяжная основа представляет собой твердую аморфную массу, которая производится из сахара, различных полуфабрикатов (ягоды, фрукты, орехи) и иных вкусовых и ароматических компонентов. Ликерная масса, как правило, имеет жидкую или сиропообразную частично кристаллизованную консистенцию. Она приготавливается на основе сахара с добавлением алкогольных напитков или без них (если речь идет о конфетах для детей), фруктово-ягодных полуфабрикатов и других добавок.
Пластичная и вязкая марципановая масса изготавливается из сахара и не обжаренных орехов с добавлением различных ароматических компонентов. Помадная масса имеет мелкокристаллическую структуру и приготавливается из сахара и патоки. Для улучшения вкусовых качеств в нее добавляются различные компоненты (полуфабрикаты из ягод и фруктов, орехи, молоко и пр.).
Молочная масса может быть частично или полностью кристаллизованной. Она производится на основе молока, как понятно из названия, и сахара с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных наполнителей и других добавок.
Фруктовая масса вязкая по консистенции и похожа на студень. Она изготавливается из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Кремовая масса маслянистая и сбитая по консистенции производится из сахара, жира, шоколада с различными добавками. Пралиновая тонкоизмельченная масса производится из обжаренных орехов, сахара и жира с добавлением какао-продуктов, сухого молока и других компонентов. Сбивная пенообразная масса приготавливается из пенообразователя, сахара, студнеобразователя и различных добавок (молоко, какао-порошок, ягодное пюре и т. д.).
Желейно-фруктовая масса похожа по консистенции на студень и производится из сахара, студнеобразователя, патоки и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Желейная масса имеет тот же состав, за исключением фруктовых и ягодных добавок.
Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, как правило, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья и т. д.
Кондитерское производство, в целом, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.
Рассмотрим процесс производства конфет на примере изделий из помадной и помадно-конфетной масс. Процедура изготовления этого вида конфет состоит из нескольких основных этапов: приготовление, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, его фильтрование, сбивание помадной массы, дозирование и смешивание полуфабрикатов, темперирование конфетной массы, формование конфет и их упаковка.
Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает обыкновенной, молочной и крем-брюле. Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.
Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.
Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.
Формованием называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки. Формование, в зависимости от вида конфет, проводят двумя основными способами: с получением конфетного пласта или жгута с последующим разрезанием его на отдельные порции или путем производства сразу отдельных изделий. Конфетный пласт формуется двумя способами – размазыванием и прокаткой. Во втором случае формование осуществляется методом отливки или отсадки.
Отливка осуществляется в формы, которые отштамповываются в рисовом или кукурузном крахмале. Первый метод несколько сложнее и состоит из нескольких процедур: подготовки конфетной массы, формования массы в пласт, выстойки пластов и их резки на отдельные изделия или корпуса, если речь идет о производстве сбивных и кремовых конфетных масс.
При использовании метода выпрессовывания масса выдавливается в виде жгута через отверстие в матрицах. Затем жгуты охлаждаются и нарезаются на отдельные кусочки. Этот способ обычно используется при производстве конфет из помадных и пралиновых масс. Одной из разновидностей этого способа является отсадка. В этом случае масса выдавливается в вертикальной плоскости. Таким способом формуют кремовые, сбивные, ореховые и помадные массы.
После формования, согласно рецептуре, конфеты могут глазироваться. Делается это для предохранения внутренней части изделия от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, придания ему более привлекательного внешнего вида и лучших вкусовых качеств. Сладкая масса, которой покрывают корпуса конфет, называется глазурью. Глазурь может быть шоколадной (она стоит дороже и лучше на вкус) или жировой.
Процедура покрытия корпуса конфеты глазурью осуществляется при помощи специального оборудования. Оттемперированная глазурь подается в емкость, из которой стекает на конфету. А нижняя сторона изделия, куда глазурь не попадает сверху, глазируется при помощи валиков. Затем конфета обдувается воздухом, который удаляет излишки глазури, и охлаждается в охлаждающем шкафу при температуре 6-10 градусов Цельсия в течение пяти минут.
Готовая конфета заворачивается в обертку, упаковывается в картонные коробки или укладывается в ящики. Большая часть изделий выпускается в обертке или в полиэтиленовой упаковке. С помощью упаковочного оборудования конфеты заворачивают на машинах в этикетку или фольгу и в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Готовые конфеты насыпаются в пачки или коробки из гофрированного картона или в фанерные ящики, в которых они и поступают в магазины.
Существуют и иные технологии производства помадных конфет с добавлением патоки (минимум 3% от массы сахара), которая выступает в роли антикристаллизатора. При попадании смеси в помадосбивальную машину она охлаждается, что позволяет поддерживать любой режим кристаллизации. Степень готовности сиропа определяют по его влажности. Для получения помадной массы в нее вводятся ароматизаторы, вкусовые вещества и красители.
Таким образом, в состав линии, необходимой для производства конфет из помадной массы, входит следующее оборудование: варочный котел, фильтр, установка для приготовления помадных масс, темперирующая и отсадочная машины и парогенератор. Оборудование в такой комплектации обойдется в 900 тысяч рублей. Срок его окупаемости, по данным поставщиков, составляет менее шести месяцев. Для обслуживания такой линии достаточно четырех рабочих на одну смену.
Производство карамельных изделий, которые составляют свыше 20% от всей выработки кондитерской продукции в нашей стране, имеет некоторые отличия. В качестве сырья для их производства используется патока, сахар и различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, а также всевозможные кондитерские массы (молочные, сбивные, орехово-шоколадные и пр.).
Технологические процессы включают в себя приготовление карамельной массы, ее охлаждение, темперирование, дозирование, смешивание с добавками, прокатывание и формование карамели, охлаждение, разделение пласта на отдельные изделия, подачу изделий на упаковку.
Сначала изготавливается сахаро-паточный карамельный сироп с содержанием влаги около 15%, которые уваривается в карамельную массу с содержанием влаги 1,5-2,5%. Полученная масса формуется и охлаждается до температуры 45 градусов Цельсия, заворачивается в обертку, фасуется в пачки и пакуется по ящикам. Для производства карамели необходим варочный котел с мешалкой, промежуточная емкость, темперетурный стол, формующие вальцы, охлаждающая машина конвейерного типа, вибролоток, столы для фасовки готовых конфет. Такая линия производительностью 150 кг изделий в час также обслуживается 3-4 рабочими. Ее стоимость составляет около 1,2 млн. рублей.
В аналогичную сумму обойдется и оборудование для производства трюфельных конфет, в состав которых входит какао в различных видах (тертое, порошок, масло), ирисовая эссенция, кокосовое масло. Трюфели изготавливаются в несколько этапов, которые включают в себя приготовление конфетной массы, темперирование (одна из важных стадий производства, в первую очередь, шоколадных конфет), формование корпусов, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку конфет.
Производственная линия включает варочный котел, темперирующие машины, сбивальное, отсадочное, охлаждающе-конвейерное оборудование, машины для нанесения глазури, парогенератор, транспортировочную ленту для подачи конфет на укладку. Линия производительностью 150 кг конфет в час обойдется в 1-1,5 млн. рублей. Срок ее окупаемости составляет по данным производителей более полугода.
Дешевле всего стоит линия для производства драже – маленьких конфет круглой формы в глянцевой оболочке или в сахарной шлифованной оболочке. Драже состоит из корпуса и внешнего покрытия, которое накатывается на корпус в специальных вращающихся котлах, установленных под углом. Сначала приготавливается основа драже, затем эта масса дражируется, глянцуется. Готовые конфеты фасуются и упаковываются в коробки. Пожалуй, это одни из самых простых в изготовлении кондитерских изделий.
Линия производительностью 100 кг драже в час, состоящая из микромельницы, варочного котла, дражировочного барабана, сахаропросеивателя и упаковочной машины, обойдется в 200-250 тысяч рублей. Для установки этого оборудования достаточно площади размером 30 кв. м, а для его обслуживания хватит трех человек.
Независимо от того, какие конфеты вы собираетесь производить, для их хранения также понадобится специально оборудованный склад с постоянной температурой около 18-20 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха не выше 75%.
Предпринимателям, которые не располагают большим стартовым капиталом, специалисты советуют выбрать для начала одно направление. Например, можно выпускать только карамель и драже или шоколадные конфеты и трюфели. Затем по мере развития компании и роста ее прибыли можно постепенно расширять ассортимент продукции.
Крупные фабрики используют линии с производительностью свыше 1000 кг изделий в час, а мелкие предприятия приобретают оборудование, позволяющее выпускать около 150-200 кг конфет в час. Особой популярностью среди предпринимателей пользуются мини-линии отечественного и зарубежного производства. Для их размещения достаточно небольшой площади (около 100 кв. метров). Компактность и доступная цена позволяют докупать эти линии в дальнейшем, как только у компании появится возможность для расширения ассортимент производимой ею кондитерской продукции.
Итак, для открытия собственной кондитерской фабрики вам понадобится подходящее помещение, приведенное в соответствие со всеми санитарными нормами, оборудование, квалифицированные работники, включая кондитера и технолога. От квалификации последних двух специалистов напрямую зависит качество вашей продукции и, следовательно, успех вашего бизнеса.
Зачастую небольшие кондитерские производства размещаются в регионах, так как средний уровень заработных плат там намного ниже, нежели в крупных городах. Конкуренция на рынке конфет довольно высокая как среди отечественных производителей, так и среди западных компаний. Небольшие предприятия, работающие на регион, реализуют свою продукцию через торговые сети, отдельные продовольственные магазины и точки частных предпринимателей. Некоторых из них открывают собственные точки сбыта – от отдельных торговых ларьков до магазинов.
Если вы планируете работать с другими регионами, вам понадобится менеджер по поиску оптовых клиентов. Кроме того, стоит задуматься о создании собственного сайта с контактами компании и данными по ассортименту.
Продажи кондитерских изделий напрямую зависят от сезона. Пик продаж конфет в наборах приходится на период различных праздников (1 сентября, 8 марта, Новый год и т. д.), конфеты на развес хорошо продаются с осени по середину-конец весны. Летом наблюдается значительный спад на рынке шоколадных конфет, помадок, суфле, но при этом он почти не затрагивает сегмент карамели и драже.
Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств
Фотографии
иван анисимов
У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.
Подготовка сырья
Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.
Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.
Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.
Кондитерская фабрика «Победа»
РАСПОЛОЖЕНИЕ
г. Егорьевск, Московская область
ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год
СОТРУДНИКИ:
1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)
ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м
pobedavkusa.ru
Приготовление шоколадной массы
После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.
В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.
Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.
Производство шоколадных конфет и шоколада
Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.
Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.
Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.
Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.
Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.
Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.
Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.
В этой статье:
Цель проекта: обоснование финансово-экономической эффективности и технически возможной реализации производства шоколадных конфет на территории Российской Федерации. Основным критерием выбран консервативный сценарий по развитию событий, расчёт цен дан с учётом инфляции. Проект имеет значительный экономический потенциал на основе оценки текущего состояния рынка.
Концепция проекта по производству шоколадных конфет
Планируется строительство производственных и складских помещений или их аренда, установка оборудования для производства продукции. Планируется начальный ассортимент из глазированных помадных конфет и шоколада:
- глазированные шоколадной глазурью овальной формы конфеты, имеющие начинку из шоколадно-помадной массы другого вкуса. Соотношение масс 60/40%. Вес конфеты до 12 грамм;
- глазированные шоколадной глазурью овальной формы конфеты с начинкой из желе. Соотношение масс 70/30%, вес конфеты до 11,5 грамм;
- шоколадная плитка весом в 100 грамм, с рисунком.
Анализ рынка кондитерской продукции
Рынок кондитерских изделий и шоколадных конфет (шоколада) устойчив к кризисным перепадам экономики. Презенты и покупки детям, подарки и личные предпочтения делают данный сегмент продукции довольно популярным среди широких потребительских масс.
На данный момент рынок России, в частности бизнес производства шоколадных конфет, представлен широким ассортиментом продукции в виде шоколада: молочного, пористого, чёрного или обычного с различными наполнителями; шоколадных конфет самой разнообразной формы и наполнителей. В стоимостном соотношении на сегмент продажи шоколадных конфет и плиток приходится 1/3 из общей реализации кондитерской продукции.
Следует учесть, что производство шоколадных конфет зависит от сезона , в момент наибольшего всплеска (праздничные и предпраздничные дни) производство может увеличиться на 300%. В остальное время загрузка предприятия может осуществляться лишь на 30-60% от запланированной мощности.
Наиболее востребованный продукт - развесные конфеты и шоколадные плитки, продажа представлена региональными представительствами крупных кондитерских компаний. В этом есть свои плюсы: затраты на доставку и оплату офисных представительств увеличивают себестоимость их продукции на 6-8%.
Например, конфеты Nestle имеют себестоимость 3$ за 1 кг, их продажа в регионах составляет 8$ за тот же килограмм. Производство конфет в своём регионе даёт возможность снизить цену на собственный товар высокого потребительского спроса.
Поведение потребителей по отношению к кондитерским изделиям
Активными покупателями шоколадных конфет и шоколада является 65% покупателей, не зависимо от сезона, покупая данную продукцию 3-4 раза в неделю, а 20% — мало-активные, покупающие раз в неделю. Таким образом, учитывая количество населения в регионе, можно заранее рассчитать объём производства шоколадных конфет и шоколадных плиток.
Производственный план проекта
1. Аренда помещений: производственного цеха и склада. Обязательное составление договора по установленному регламенту. Строительство дополнительных сооружений (офисных и бытовых помещений), аренда транспорта для доставки продукции в торговые точки.
2. Монтаж и установка необходимого оборудования, наладочные работы, запуск производственной линии.
3. Производственный процесс производства конфет.
Технология производства конфет состоит из нескольких этапов:
— смешивание отдельных ингредиентов помадной массы;
— варочный процесс;
— формовка или отливка помадной массы в специальные овальные формы;
— прогон форм через охлаждающие системы;
— глазирование конфет шоколадной помадкой;
— охлаждение;
— упаковка продукции в обёрточную бумагу.
Технология производства шоколадных плиток:
- смешивание ингредиентов шоколадной массы;
- варочный процесс;
- отливка в специальные формы;
- прогон через охлаждающую систему;
- упаковка плитки в обёрточную бумагу.
Оборудование для производства шоколадных конфет
Следует учесть, что линия производства конфет состоит из четырёх участков, каждый из которых имеет свой ассортимент оборудования:
1. Участок по изготовлению конфетной массы:
- универсальный варочный аппарат, служит для варки, перемешивания и опорожнения массы, с автоматическим управлением;
- весовое устройство для дозировки компонентов помадной или шоколадной массы;
- насос загрузочный для подачи массы на отливку;
- дозирующий насос для ароматизаторов, кислоты, красителей для помадки и шоколада.
2. Установка отливки:
- установка отливки One-shot с сервоприводом и электронным управлением;
- транспортер форм для отливки;
- шкаф охлаждения, включая распределительный шкаф управления и станцию подготовки холодного воздуха;
- формы.
3. Линия по производству конфет (для глазирования корпусов):
- стол для подачи продукции к машине глазирования;
- глазировочная машина;
- насос для обратной подачи избыточной массы.
4. Автоматическая упаковочная линия по заворачиванию конфет:
- распределительные транспортёры для подачи конфет в складские помещения.
Технологическая схема для производства шоколадных конфет и шоколадных плиток довольно сложна, требует наличия высококвалифицированного персонала и исправной техники.
Расход на приобретение техники, аренду помещений составляет около 50 000$, что является стартовым капиталом. Предполагаемое время самоокупаемости и прибыльности предприятия — 5-8 лет. Ожидаемая прибыль в год — 36% от стартового капитала.
Анализ доходов и расходов
Затраты на аренду (строительство) и сырьё составляют 77% от всего стартового капитала, следующим пунктом в графе расходов стоит на электричество, воду и газ — 7,5-8%. Фонд зарплаты составляет 8% от общих расходов, 3-5% страховочные взносы и налоги, 7% прочие расходы, в которые включены расходы на рекламу и продвижение товара.
Динамика уменьшения нагрузки расходов на себестоимость продукции рассчитана на 5 лет, после чего расходы стабилизируются и цена может остаться фиксированной.
План выпуска продукции
Рассматривая структуру переменных затрат можно увидеть, что наиболее высокие расходы средств (более 77%) идёт на закупку сырья. Таким образом, расчёт себестоимости продукции составляет:
сумма расходов на сырьё + сумма фонда зарплаты и расходов на коммуникации, аренду, налоги + 6% для увеличения прибыли.
По более упрощённой формуле:
сумма расходов + 37-38% от суммы расходов = себестоимость 1 кг конфет.
Риск спроса продукции
Для того, чтобы предприятие считалось выгодным требуется рассчитать минимальный критический уровень объёма производства с учётом сезонных продаж.
Затраты на фонд зарплаты (за год) + налоги (за год) + расходы на коммунальные услуги и аренду (за год) / разделить на сумму общего годового дохода = минимальный объём продукции в кг в сутки.
Таким образом, минимальная (критическая) стоимость конфет (с учётом риска) составляет 6$ за кг — это является пороговым значением отпускной цены для производства шоколада и конфет, минимальный объём производства в сутки от 5 тонн.
Бизнес по производству конфет достаточно рискован из-за своих требований по качеству и красивому оформлению. Упаковочный материал для конфет и шоколадных плиток должен соответствовать положительному имиджу компании.
Упаковочный материал наиболее дешёвым будет считаться, если изготовить его самостоятельно. Для этого потребуется:
- специальная упаковочная бумага и фольга (для шоколада), и картон (для изготовления коробок для конфет);
- струйный принтер для печати;
- компьютер.
Производство коробок для конфет имеет свои особенности изготовления:
- картон имеет соответствующий сертификат, позволяющий использовать его в пищевой промышленности;
- изготавливается по готовому коррексу ;
- может применяться для автоматической и ручной упаковки.
С детства именно конфеты были для многих любимым лакомством. Тем более эти кондитерские изделия настолько популярны и разнообразны, что наверняка у каждого есть самые вкусные и любимые конфеты, которые дарят только положительные эмоции. Любовь к конфетам начинается в детстве. И часто дети с присущей им непосредственностью и верой в чудо рассказывают, что в будущем они обязательно откроют кондитерскую фабрику, на которой будут производить вкусные конфеты на любой вкус! Кстати, если у вас была именно такая мечта в детстве, пришло время воплотить её в жизнь – фабрика по производству конфет в России может быть реальностью.
Особенности производства конфет
Для организации «сладкого» бизнеса, правда, придется немного поработать и потратить определенные финансовые средства для осуществления старта деятельности. Ведь чтобы фабрика работала необходимо купить оборудование для производства конфет, сразу найти отличного поставщика, который предлагает качественное сырье для производства конфет и изучить технологию работы. А все это затраты сил и денег.
Для изготовления разных конфет используют разное сырье, технологическая схема производства конфет тоже разная.
В основном сладкие кондитерские изделия выделяют трех групп:
- Конфеты глазированные, которые изготовлены из одной или сразу нескольких сладких масс, а сверху покрыты глазурью.
- Конфеты неглазированные – не покрыты глазурью.
- Конфеты обсыпные – покрыты какао-порошком, крошкой ореховой, вафельной, шоколадной.
Что касается основной конфетной массы, сырье для неё используют самое разнообразное. Есть кондитерские изделия, которые производят только из одной конфетной массы – такие конфеты носят название простые. А есть изделия, которые готовят из нескольких масс одновременно – их называют сложные. В зависимости от ингредиентов конфетные массы выделяют помадные, сбивные, фруктово-желейные, молочные или пралине, ликерные, кремовые или марципановые, грильяжные или другие.
Производство конфет – с чего начинать?
Открыть свое производство конфет – это, значит, работать в высокомеханизированной, автоматизированной отрасли. Основную массу конфет в современном мире помогает производить линия по производству конфет, ручной труд при этом сведен к минимуму. Оборудование для производства шоколадных конфет представлено на рынке в широком ассортименте и предназначено для изготовления разных видов сладостей. А вот купить линию по производству шоколадных конфет или подобрать оборудование для работы с желейными или помадными конфетами решает предприниматель. Обычно при открытии небольших предприятий выбирают одну или две линии для старта деятельности, а более крупные фабрики используют уже более серьезное, разнообразное оборудование, позволяющее предлагать потребителям широкий ассортимент кондитерских изделий.
В остальном, бизнес по производству конфет начинается, как и любой другой вид бизнеса – оформление документов для возможности осуществления предпринимательской деятельности, составление бизнес-плана, изучение конкурентов и выбор основного ассортимента продукции. Следующие важные шаги — это поиск и аренда подходящего помещения, покупка оборудования и наем квалифицированного персонала. Как только все перечисленные шаги будут выполнены, можно приступать к поиску поставщика качественного сырья и старту производства.
Основные этапы производства конфет и необходимое оборудование
Технология производства конфет зависит от вида выпускаемой продукции. Для каждого сорта сладостей предусмотрено отдельное оборудование, которое имеет определенные принципы работы.
Но все же можно выделить основные этапы производства кондитерских изделий на основе сахара:
- Подготовка имеющегося сырья.
- Получение полуфабрикатов для изготовления конфетной массы.
- Приготовление конфетной массы.
- Собственно формирование конфет – зависит от вида конфет. Это может быть заливка в формы, отливка в крахмал или сахар, размазывание с последующей резкой, раскатывание с последующей резкой, формирование на оборудовании для карамели, вибропрессование.
- Формирование структуры конфет.
- Завершающая отделка.
- Упаковка.
Для производства качественных и вкусных конфет необходимо не только современное оборудование, но и качественное сырье. Очень важно использовать натуральные ингредиенты. А если обойтись без красителей и консервантов по рецептуре нельзя, тогда в продукте их должно содержаться в пределах нормы. Кроме того, консерванты не должны быть вредными для организма человека. Желательно принимать во внимание нормы европейские, так как отечественные немного устарели.
Говорить об оборудовании для производства сладостей можно много ввиду его разнообразия. Конечно, каждый предприниматель решает самостоятельно, что приобретать. Играет роль и цена оборудования для производства конфет. Но все же не сложно выделить основные виды машин, необходимые для работы. Это тестомес, машина конфетоформирующая для приготовления конфет без начинки, машина для приготовления конфет с начинкой, линия глазировочно-декорирующая, охлаждающий конвейер, гильотина для нарезки, машина упаковочная. Это перечень своего рода минимальный набор оборудования для производства достаточно широкого ассортимента конфет.
Мини завод или крупная фабрика?
О том, в какой бизнес лучше вкладывать средства размышляет любой начинающий предприниматель. Все понимают, что открыть небольшой бизнес проще и менее затратно, но и доход от деятельности не будет слишком высоким. Гораздо выгодней открыть крупное предприятие с широким товарооборотом. Но этот вариант требует серьезных вложений средств, которые не у каждого бизнесмена есть. Поэтому редко предприниматели начинают с крупных вложений. Чаще всего открывают небольшие кондитерские фабрики – и по цене доступно, и риски минимальные.
Мини завод по производству конфет весьма неплохой вариант деятельности для тех, кто давно мечтал о «сладком» бизнесе, но имеет небольшой стартовый капитал. Первоначальных вложений может быть достаточно для покупки качественного оборудования, позволяющего производить один вид конфет. А качественная продукция при грамотном планировании деятельности успешно выйдет на рынок и позволит в скором времени получать приличный доход.
Обычно мини заводы работают несколько лет. По прошествии этого срока они либо закрываются, так как предприниматель не может найти свой рынок сбыта и не способен опередить конкурентов, отчего прибыль идет на спад, либо крохотные компании перерастают в крупные фабрики, выпускающие разные виды сладостей. Второй случай — явный пример успешной деятельности. Полученная прибыль дает большие возможности для расширения производства, изучения новых технологий работы и предложения на рынке новых сортов вкусных конфет.
Есть еще один вариант старта с минимальными вложениями для производства кондитерских изделий — мини производство конфет ручной работы. В этом случае финансовые вложения сведены к минимуму, так как не потребуется сложного оборудования, дорогих линий для глазировки, формирования и упаковки конфет. Потребуется только высококачественное сырье, интересные рецепты и умелые руки автора шоколадных шедевров. Да-да, именно шедевров, ведь простые конфеты руками не создают. Так что нужно быть готовыми сразу и к высокой стоимости шоколадных конфет, приготовленных с нежностью и любовью ловкими ручками кондитера. Но это отдельная история – конфеты ручной работы в наши дни все же редкость и продаются только в определенных местах.
Если не считать приготовление конфет руками, производство сладостей любых масштабов требует серьезных финансовых вложений и больших затрат сил. Организация работы должна быть продуманной, эффективной, что не каждому под силу. Но при возникновении сомнений открывать ли «сладкий» бизнес или поискать более простые и дешевые варианты старта деятельности, необходимо помнить, что производство шоколадных конфет хоть и является затратным в начале, в будущем будет приносить солидный доход. Все вложенные средства с лихвой окупятся за достаточно короткие сроки и помогут при необходимости заметно расширить производство, чтобы выйти на более серьезный уровень.
