Французский багет. Признаюсь, я долго сомневался в том, что этот популярный хлеб можно испечь в домашних условиях. Ведь, чтобы багет получился, необходимо соблюсти целый ряд деталей. Которые настолько важны, что мелкими их точно не назовешь. Качество муки и воды, технология вымешивания и даже «гидровпрыск» в раскаленную печь. Короче, для меня это была ситуация, которую парижский пекарь описал бы не иначе, как: — Impossible! (разумеется, с ударением на последний слог!)
Сомнениям моим не было бы предела, если бы не тяга к экспериментам. И я начал делать, порой нелепые, но все-таки попытки испечь французский багет в духовке. Конечно, мне было немного проще, чем Арнальдо Каваллари с его . Но хлеб, тем не менее, не получался! Моя дотошность привела к тому, что я набрался наглости. Наглость проявилась в том, что я обратился за помощью напрямую в французскую пекарню. В электропочту, указанную на сайте предприятия. И знаете, ответ очень скоро пришел. И я искренне благодарен мосье Jules за уделенное время и ответы на последующие вопросы и уточнения. Разумеется, нам вместе пришлось немного адаптировать оригинальный рецепт французского багета. Потому, что места для промышленной печи на моей кухне не нашлось!
И знаете, что я скажу. Я попробовал и все оказалось достаточно просто. Потому, как секрет скрывался в… воде. Вернее в ее количестве. Как и в случае с чиабаттой, тесто для французского багета должно быть очень жидким и очень липким. Липким настолько, что оно липнет ко всему. К рукам, к столу, к инструментам. Ма-ма-ааа! Оно липкое! Кому-то это не понравится, но иначе никак. Как говорят французы, вода в тесте для багета — это наше все! Итак. Первое и, пожалуй, самое важное. Жидкое тесто — отличный багет!
Ээээ…. Погодите, это еще не все! 🙂 Чтобы корочка багета получилась тонкой и хрустящей, вода должна присутствовать и в духовке. В жидком виде и в распыленном. То есть, на все время выпекания необходимо поставить в духовку корыто с водой. Плюс несколько раз за время выпечки необходимо пробрызгивать помещение из пульверизатора. Я не нашел отчетливой взаимосвязи, но вроде бы напрашивается параллель с хорошо прогретой сауной. Когда мы льем воду на раскаленные камни, должно становится прохладней, но мы чувствуем жар. В общем, я купил какую-то дурацкую брызгалку, и по совету Jules дважды пшикал ею в духовку.
Можно бесконечно долго продолжать рассуждения, но так или иначе, теперь я знаю, что французский багет можно испечь в духовке. И удивительно то, что свежий багет становится повседневной реальностью. Разумеется, этот рецепт не претендует на звание лучшего, но в оригинальности и уж во «французности» ему не занимать.
P.S. Не пожалейте 108 секунд на видео с рецептом французского багета! 🙂
Ингредиенты:
Опара для багета:
- 170 миллилитров теплой воды;
- щепотка соли;
- 250 грамм муки;
- дрожжи на кончике ножа.
Тесто для багета:
- 12,5 грамм дрожжей (2,5 чайной ложки);
- 0,5 литра теплой воды;
- 3 чайные ложки соли;
- 750 грамм муки.
Непревзойденный классический французский багет. Пошаговый рецепт
- Первым делом сделаем опару для багета. В удобную посуду наливаем теплую воду (32-35 градуса), насыпаем дрожжи на кончике ножа, перемешиваем и оставляем на 10-15 минут.
- Далее берем муку: ее надо просеять с помощью сита в отдельную миску, добавить щепотку соли, дрожжи с водой и перемешать - должна получиться мягкая, однородная масса. Тесто можно слегка вымесить руками.
- После этого опару необходимо накрыть пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов в теплом месте.
- Через двенадцать часов можно переходить к подготовке теста для багета. В удобную посуду добавляем теплую воду (32-35 градуса), всыпаем дрожжи и оставляем на 10-15 минут.
- Далее муку надо просеять, добавить соль и перемешать.
- После того, как прошло десять минут, дрожжи с водой нужно вымешать и добавить к муке.
- Чтоб смешать все ингредиенты, можно использовать тестомес, миксер или вымешивать руками.
- Миксером, на маленькой скорости, перемешиваем муку и постепенно вливаем воду с дрожжами.
- Не переставая вымешивать тесто, постепенно нужно добавить подготовленную заранее опару. Тесто нужно тщательно вымесить.
- Замешанное тесто кладем в удобную посуду и накрываем пищевой пленкой. Накрытое тесто оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в 4-5 раз.
- Тесто, которое подошло, выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой, руки также присыпать мукой. Обминаем тесто, складываем в виде конверта, лишнюю муку сметаем щеточкой, перекладываем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на час. Тесто должно стать больше в 4-5 раз.
- Рабочую поверхность присыпаем мукой, кладем на нее тесто, руки также посыпаем мукой. Тесто нужно обмять и поделить его на пять или шесть частей: все зависит от того, какой толщины багет вы хотите получить.
- Берем одну часть теста и скатываем в рулет, подгибая все углы во внутрь. Так скатываем все отделенные части теста.
- Берем скатанный кусок теста и одной рукой немного поднимаем и заворачиваем край теста, а второй рукой прижимаем: сделать это нужно по всей длине заготовки. Тесто переворачиваем и делаем тоже самое, но уже с другой стороны, два раза подряд: заготовке надо придать форму багета. С помощью ладоней подкатываем багет до необходимой длины.
- Застилаем на противень пергаментную бумагу, выкладываем багеты и накрываем полотенцем. С помощью распылителя воды слегка нужно смочить полотенце и оставить на 60 минут.
- Когда прошел час, нужно с помощью скальпеля или лезвия сделать на багетах надрезы по диагонали (глубина надрезов 0,5 сантиметров) на расстоянии 4-5 сантиметров.
- Духовку нужно разогреть заранее до температуры 240 градусов, и выпекать багеты до золотистого цвета: приблизительно двадцать минут. Если у вас духовка без увлажнителя, то перед тем, как ставить багеты, нужно с помощью распылителя воды увлажнить духовку.
- Готовый багет достать из духовки, положить на решетку и дать время остыть.
Когда багеты немного остыли, их можно есть. Аромат у французских багетов просто непревзойденный. Их можно подавать с разными джемами или сливочным маслом. Мои домашние любят багеты с чесноком: они прекрасно дополняют первые блюда. На сайте «Очень вкусно» вы сможете найти и другие вкусные рецепты.
Как давно мне хотелось испечь настоящий французский багет! Этот восхитительный длинный хлебушек с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, из которого получаются красивые маленькие бутербродики, и который очень вкусный просто так!
Долго я ходила вокруг да около рецептов, всё казалось, что багет в домашних условиях это сложно. Но вот меня попросили приготовить французский луковый суп. А к нему, как известно, подают гренки из французского же багета с сыром! Но в магазине длинного хлебушка не оказалось, а подавать крутоны из обычного хлеба было бы неаутентично… И вот я решила – раз багета нет в магазине, то я таки испеку я его дома!
И оказалось, что испечь домашний багет – совсем несложное дело, а наоборот, очень даже простое и приятное. Вообще, выпекать домашний хлеб – ни с чем не сравнимое приятное занятие! Возиться с тестом для хлеба - таинственней, чем с пирогами и тортами, ощущаешь себя волшебницей и настоящей Хранительницей Домашнего Очага!
Изучив несколько рецептов, я узнала, что багеты бывают разные! Рисовые (кто бы мог подумать, что в тесто можно добавлять отварной рис!), луковые (ммм… их мы ещё попробуем!), ну а я на первый раз решила испечь простой багет. Мука, дрожжи, вода, соль и сахар – вот и весь набор ингредиентов, а какой вкусный хлеб получается!
В большинстве рецептов для багета берут сухие дрожжи, но, так как я предпочитаю свежие, то сухих у меня попросту не оказалось. Тогда я хорошенько поискала, и – ура! – удалось найти рецепт на сайте Волшебная еда, где тесто замешивается со свежими дрожжами. Причём замешивается необычным способом. Если я привыкла, что свежие дрожжи растираются с сахаром и разводятся водой, то в этом рецепте они крошатся прямо в муку! Это рецепт французского пекаря Ришара Бертине. Очень интересно. Давайте попробуем!
Если же у Вас сухие дрожжи, рекомендую испечь багеты по рецепту моей подруги Мари на её сайте: http://receptimari.com/vipechka/nesladkaya-vipechka/xachapuri-pizza-chebureki/frantsuzskiy-baget-v-duhovke.html
Я немного уменьшила количество ингредиентов, т.к. у меня было не 20, а 15 г дрожжей. Привожу свой вариант и в скобочках – оригинальный.
Ингредиенты:
На 3 багета:
- 15 (20) г свежих дрожжей;
- 3 и ¾ (5) стаканов муки (мой стакан 200 граммовый, в него помещается 130 г муки, если без верха);
- 300 (400) мл тёплой воды (38С);
- 1 с небольшим верхом (1,5) чайной ложки соли;
- Щепотка сахара;
- Чуть растительного масла для смазывания рук, миски и стола.
Как испечь:
Берём достаточно большую миску и просеиваем туда всю муку.
Мука обогащается кислородом, который нужен дрожжам для хорошего брожения, становится воздушной!
А теперь прямо в муку крошим руками свежие прессованные дрожжи, стараясь, чтобы крошки получались помельче.
Солим и сахарим.
И перетираем пальцами дрожжи с мукой до мелкой пушистой крошки, вроде как мы перетирали муку с маслом для песочного печенья. Только ещё мельче, чем однороднее, тем лучше, чтобы дрожжи хорошо смешались с мукой. Растёртые дрожжи собираем кучкой на вершине мучной горки.
Теперь делаем в муке с дрожжами углубление – вроде как кратер вулкана, - и вливаем туда воду. Вода должна быть хорошо тёплой, но не горячей.
Перемешиваем тесто вначале с помощью вилки.
Затем, посыпав стол мукой, выкладываем туда тесто из миски и продолжаем вымешивать на столе.
Тут есть несколько важных нюансов:
- Тесто должно оставаться чуточку липким. Не подсыпайте много муки, и тогда багет получится воздушным и мягким!
- А чтобы тесто не сильно прилипало к рукам и столу, немного смажьте их растительным маслом. Только не перестарайтесь, тонкого слоя вполне достаточно. Я сначала дважды подсыпала на стол понемножку муки, а потом смазала стол маслом, и тесто перестало прилипать, вымешивать было очень приятно.
- И ещё важный момент – вымешивать мы будем долго, не менее 15, а лучше – 20 минут. Но это только кажется, что долго. Я привыкла всё время спешить, и сначала подумала, ничего себе, целых 20 минут месить тесто! Да за это время столько можно сделать! Но вымесить тесто необходимо как следует – тогда оно хорошо поднимется, и хлеб получится пышным и мягким, даже если в нём нет ни яиц, ни масла. И потом, в процессе вымешивания тесто становится однородным, гладким, и даже без подсыпания муки перестаёт прилипать.
Вот, тесто в начале замеса:
Через 5 минут:
И через 10 минут:
Это оказалось очень приятно – никуда не спешить, месить тёплое, приятное тесто и думать о чём-то, глядя в окно на весенний дождик. Ведь иногда нам не хватает времени, чтобы просто расслабиться и подумать о чём-то своём – так вот, попробуйте замесить дрожжевое тесто, это отличная релаксация!
Через 15-20 минут положим тесто в миску, смазанную растительным маслом, накроем чистым полотенечком и поставим в тёплое место на полтора часа.
По прошествии времени тесто подойдёт и начнёт выбираться из миски.
Притрусим стол мукой и вывалим тесто из миски на стол. Обминать не нужно!
Просто делим тесто на 3 кусочка (если выпекаете полную порцию, то на 4).
Из каждого комка теста формируем прямоугольник, растягивая его руками. Прямоугольный корж будет небольшой, меньше листа бумаги А4 – но не переживайте, в процессе формирования багет получится длиной на весь противень.
Теперь один край прямоугольника загибаем к центру.
Затем второй край точно так же загибаем к середине.
Складываем заготовку пополам (то есть, в общем сложности, вчетверо), и защипываем край.
А теперь покатаем багет на столе, чтобы получилась колбаска. Старайтесь, чтобы она была одинаковой толщины по всей длине. Один из багетов я не складывала, а просто свернула тесто рулетом и защипнула краешки.
Уложим первый багет на противень, присыпанный мукой, и сформируем второй и третий хлебушек. Выкладываем их на противень на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга, как раз три штучки поместились.
Накрываем полотенцем и ставим в тепло на полчаса. Я включила духовку на 50С, чтобы разогревалась, открыла дверцу, а противень с багетами поставила на верх плиты.
Через четверть часа (то есть за 15 минут до того, как Вы поставите багеты в духовку), делаем на них диагональные надрезы – острым ножиком наискосок. Снова накрываем полотенцем, а духовка пусть разогревается до 200-220С.
Теперь ещё один нюанс от другого французского кулинара, шефа Laszlo Gyomrey (не нашла транскрипции, поэтому привожу имя в оригинале). Этим советом поделилась Мари, огромное спасибо! Иначе мои багеты получились бы неугрызаемыми. 🙂
Перед тем, как ставить багеты в духовку, нагреваем на плите чугунную сковороду (ручка тоже чугунная, чтобы не расплавилась), и ставим горячую сковороду в духовку. Затем ставим противень с хлебом. Наливаем на сковороду стакан холодной воды (осторожно, пар!). И закрываем дверцу духовки.
А сайт Волшебная еда советует перед тем, как ставить багеты, опрыскать стенки духовки из пульверизатора, только учтите, «пшикалка» должна быть пищевой, не из-под «мистеров мускулов», а та, из которой Вы опрыскиваете комнатные растения. Опрыскивание можно повторить несколько раз в процессе выпекания, чтобы корочка на хлебе не пересыхала.
Также я дважды подливала воду в сковороду по мере выпекания (ближе к концу выпекания, в начале старалась поменьше заглядывать, чтобы багеты хорошо подошли).
Выпекаем багеты 30-35 минут при 220С, до золотистой корочки.
Ура, вот они и готовы, наши багетики! А чтобы корочка на них немного размягчилась, я ещё горячими накрыла их полотенцем, предварительно сбрызнув противень и сам хлебушек кипячёной водой. 5-7 минут – и корочка мягкая, но хрустящая!
А какой пышный, нежный мякиш!
Какие они вкусные и ароматные! Домашние багеты оказались в сто раз вкусней покупного хлебушка! Мы едва дождались, пока они немного остынут, чтобы попробовать.
Это здорово – печь хлеб дома! И после багетов в домашних условиях мне захотелось освоить что-то ещё. Может быть, другой вид багета, а может, хлеб со смесью злаков, или ржано-пшеничный! Заходите на огонёк, попробуем вместе!
Багет выпекается очень легко, если знать несколько секретов. Можно по утрам самому готовить багет. Это хлеб быстрого приготовления.
Просейте 500 грамм муки. Положите в муку 10 грамм мокрых дрожжей и тщательно разотрите их с мукой.
Обратите внимание, все кладут дрожжи в воду, но французский пекарь учит растирать дрожжи с мукой. Этот пекарь готовит багеты для президента Франции.
Каждый год во Франции проходит конкурс на лучший багет. Победитель, помимо денежного вознаграждения, получает право поставлять багеты в президентский дворец. Этот рецепт от пекаря, который получил это почётное право.
Во Франции есть традиция, они каждое утро, пораньше, отправляются в булочную за багетом к завтраку. Французы не едят вчерашний хлеб.
После того, как комочки дрожжей растёрли с мукой, подливайте небольшими порциями тёплую воду (примерно 350 миллилитров) и вымешивайте хлеб. При вымешивании добавьте 10 грамм соли.
Обратите внимание, Стандартный рецепт для багет: мука, соль, вода, дрожжи. Никакого масла в составе теста быть не должно!
Секрет вымешивания багет
Нужно тесто брать снизу и, приподнимая, растягивать, чтобы внутрь теста побольше загнать воздуха. Эту процедуру повторять и повторять снова. Замес длиться 15 минут. Через 15 минут тесто начнёт отлипать от рук. Это означает, что тесто уже хорошо вымешано.
В этом отличие способа вымешивания теста для французских багет от традиционного вымешивания дрожжевого теста.
Вымешанное тесто присыпьте немного мукой, накройте полотенечком и дайте ему подойти. Подходит тесто примерно часа два-три, увеличивается в объёме в 2 раза.
Формуем классический французский багет
Поверхность стола подпылим мукой. Выложим тесто, разрезав его на две равные части, поскольку в этом рецепте указана норма для приготовления двух багет.
Растягиваем руками каждую часть в прямоугольник. Этот прямоугольник сворачиваем рулетиком. Получается багет.
Есть определенные требования к размеру багет: длина - 65-70 см, ширина - 5-6 см, высота - 3-4 см. Стандартный вес - 250 г.
Аккуратно запечатываем края, чтобы во время выпечки рулет не развернулся. у настоящих багет должны быть тонкие кончики, которые получаются в результате ручного скатывания теста.
Ножом делаем надрезы — насечки. 5-7 диагональных надрезов, так называемые «кошачьи ушки» .
Используйте очень острое лезвие. Можно даже делать насечки просто лезвием. Насечки наносим быстро, чтобы тесто не прилипало к лезвию.
Багет сформован. Выкладываем его на пергаментную бумагу, подпылив мукой, и ставим на расстойку (примерно на 1 час) , а затем — в духовку. Температура 250 градусов. Выпекаем ровно 10 минут.
Хорошая выпечка зависит от хорошей муки. Берите муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины (белка).
Обязательно, перед тем как ставить багет в духовку, сбрызните стенки духового шкафа из пульверизатора водой. В домашней духовке, чтобы испечь багет, будет не лишним поставить под дно противня — миску с водой.
Выпечка в духовке с паром и без пара
Можно сформировать багет Эппи
Это очень популярный багет. Особенно его любят в семьях, где есть маленькие дети. Потому что ребёнок может отломать кусочек багета и скушать его как булочку.
По всей длине скрученного рулетика — кулинарными ножницами делаем надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Надрезанный кусочек тут же отводим в сторону (влево\вправо). Своего рода получается косичка. И ничего сложного.
Ещё один секрет, который нужно знать про багет
Обычно изделия из дрожжевого теста перед выпечкой смазывают яйцом. Багет ни в коем случае яйцом не смазывают. Допускается присыпать багет мукой. И только.
Второй способ формования багет: тесто руками распластываем в овал, затем края теста прикладываем к центру и снова пополам — получается батон. Его немного прокатываем для улучшения формы.
Выпечка хлеба - это как палка о двух концах: чем быстрее тесто созревает, тем быстрее оно потом черствеет. То есть, если добавлять меньше дрожжей и дать им больше времени на работу, то хлеб получится вкуснее, и наоборот - быстро созревшее тесто даёт невкусный ломкий хлеб, который быстро черствеет.
В качестве бонуса — рецепт паштета, который подаётся к багету
Обжариваем лук на смеси растительного и сливочного масла. Пассируем лук при не очень высокой температуре до полупрозрачности.
Измельчаем грецкие орехи в кухонном комбайне. В измельчённые орехи добавляем 2 крутых яйца, немного горчицы, чёрного перца, соли, спассированного лука — всё смешиваем в блендере. В паштет можно добавить измельчённый чеснок.
Готовый паштет выкладываем в соусник и подаём к багету.
Багет — культовый хлеб французов
Получить истинное наслаждение от дегустации теплого французского багета с румяной хрустящей корочкой, да со сливочно-чесночным вкусом можно не выходя из дома. Для этого необходимо просто испечь его у себя на кухне в духовке. Ведь это совсем несложно и наши простые рецепты тому подтверждение.
Как испечь французский багет в духовке - рецепт?
Ингредиенты:
- вода очищенная – 330 мл;
- дрожжи сухие – 0,5 ч. ложки;
- соль – 1,5 ч. ложки;
- пшеничная мука высшего сорта – 520 г.
Приготовление
Секрет приготовления французского багета в духовке кроется в достаточном количестве воды в тесте в соотношении с мукой. Итоговая консистенция теста должна быть липкой и не стоит добиваться большей ее плотности, иначе результатом будет уже не французский багет. Итак, приступим. В широкую емкость наливаем подогретую до 36-38 градусов водичку, распускаем в ней дрожжи, добавляем соль, просеиваем в нее муку и замешиваем тесто. Идеально воспользоваться для этого тестомесом или хлебопечкой. При вымешивании же руками стараемся не обращать внимания на излишнюю липкость рабочей массы, и вымешиваем ее не менее десяти минут. После этого прикрываем емкость с тестом пленкой и полотенцем и ставим в тепло. Нужно чтобы масса увеличилась в объеме вдвое. Время, необходимое для этого зависит от множества факторов, в первую очередь от качества дрожжей и, конечно же, от температуры в помещении.
Подошедшее тесто выкладываем на припыленную мукой поверхность и разделяем на четыре равные части. Из каждой из них формируем прямоугольник, а затем складываем его несколько раз вдвое и вытягиваем до получения длинного жгутика. Размещаем полученные изделия на противне, предварительно застелив его пергаментным листом. Совсем немного притрушиваем будущие багеты мукой, прикрываем пищевой пленкой и полотенцем и ставим в тепло для расстойки минимум на один час. После этого делаем острым ножом на поверхности каждого багета насечки под углом 45 градусов и ставим в заблаговременно разогретую до 230 градусов духовку, предварительно установив на ее нижний уровень поддон с водой. Через пять минут открываем дверцу и сбрызгиваем изделия водой из распылителя. Такую же процедуру проделываем и через пятнадцать минут от начала процесса выпекания. Это необходимо для того, чтобы багеты получились с тонкой румяной корочкой и их поверхность не растрескалась. В общей сложности при таком температурном режиме багеты выпекаются около тридцати минут. Но необходимо все же ориентироваться на возможности своего духового шкафа.
