Какую зелень добавляют в кутабы. Национальная выпечка: готовим кутабы. Кутабы со шпинатом – рецепт

Готовим сначала тесто. В чашу миксера просеиваем муку, добавляем соль, 1 столовую ложку растительного масла и теплую воду.

Перемешиваем – получается «кудрявое» тесто.

Собираем его в комок и вымешиваем в течение 3-5 минут. Тесто может оказаться слишком тугим (зависит от свойств муки), поэтому при необходимости добавляем 1-2 столовые ложки муки. Тесто укутываем в пленку и откладываем минут на 10.

Тесто делим на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек тонко (примерно 2 мм) раскатываем в круг диаметром 16-20 см.

Зелень тщательно промываем и немного обсушиваем. Удаляем толстые стебли, а листья и тонкие стебельки мелко рубим.

Репчатый лук очищаем от шелухи, промываем и нарезаем мелкими кубиками. Хорошо разогреваем сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла, выкладываем лук и пассируем его до прозрачности. Наличие репчатого лука в начинке делает ее необыкновенно сочной.

К пассированному луку добавляем нарезанную зелень, перемешиваем и на минимальном огне тушим примерно 1 минуту, под крышкой. Перекладываем начинку на тарелку, чтобы она быстро остыла.

На половину круга, не доходя до краев примерно на 1-1,5 см, выкладываем тонким слоем начинку.

Накрываем второй половиной теста, без начинки. И, выпуская воздух, тщательно защипываем края. Фигурным ножом ровно обрезаем края теста, оставляя участки без начинки примерно в 1 см.

Хорошо разогреваем сковороду, смазанную растительным маслом. выкладываем кутабы по 2 штуки и жарим под крышкой на огне немного ниже среднего в течение 1,5 минут, до появления золотисто-коричневатых участков.

Затем кутабы переворачиваем и так же жарим с другой стороны.

Можно приготовить всю партию кутабов, а потом приступать к жарке, а можно, подготовив 2 штуки, начать их жарить. За время жарки 2-х кутабов вполне успеваем приготовить следующую пару. Таким образом время на приготовление кутабов значительно сократится. Все последующие партии кутабов жарим на сухой сковороде, не добавляя растительное масло.

Готовые кутабы складываем стопочкой, можно смазать каждый сливочным маслом: так они станут еще вкуснее.

2017-06-13

Привет дорогие мои читатели! Летом мы с мужем ужинаем чаще всего на террасе. Рядом с ней расположен временный мангал. Беседку мы еще не построили, поэтому готовим на экспромтом воздвигнутом из кирпичей и арматуры сооружении. В связи с этим я нахожусь в постоянном поиске блюд, которые подходят для приготовления на свежем воздухе. Недавним открытием стали азербайджанские кутабы. Ловите рецепт кутабов с зеленью и сыром по-азербайджански.

Что из себя представляют кутабы? Это азербайджанские лепешки из тоненького пресного теста, имеющие форму полумесяца с разнообразными начинками (чаще всего их готовят просто с зеленью разных видов или с зеленью и сыром).

Кутабы, как и всякое народное кушанье, имеют минимальное количество ингредиентов в рецепте и простейшую технологию приготовления. Если вам попадется рецепт кутабов, где в тесто кладут яйца и оливковое масло, а начинка не просто с сельским сыром и садовой и дикорастущей зеленью, а какими-то экзотическими изысками, то это не кутабы.

Перед глазами картинка: замесил крестьянин тесто из муки, соли и воды, да завернул в него все, что растет под ногами — вот и скудный обед готов! Благо, летом травок-муравок на юге произрастает в изобилии! Похожие лепешки есть у многих народов. В Карабахе мы найдем , в Турции — , а в Азербайджане — кутабы.

Кутабы с сыром, зеленью, мясом и тыквой часто пекла моя прабабушка — сказывались годы, проведенные в благословенном Апшероне. Бабуля обожала баланс во всем, в том числе и во вкусе. Она говорила, что в кутабах зелень должна быть с разным вкусом, тогда на языке будет то кислинка, то горчинка, а то и «прянинка».

Какую зелень используют для приготовления кутабов

В качестве «нейтральной» зеленой основы в начинке чаще всего используют зеленый лук, шпинат, листья молодой свеклы, лебеду, различные виды крапивы. Горчинку дают листья одуванчика. К ним в современных условиях вполне можно добавить рукколу, эндивий, кресс-салат, цикорий. Классическую кислинку придает щавель. А пряным вкус делают сныть, кинза, укроп, орегано, базилик, розмарин, чабер, тимьян. И (тадададам!!!) одна очень секретная травка.

В детстве я не знала, как она называется. Бабуля именовала ее «кучерявая травка». Как же долго я не представляла, что скрывается под этим названием. Как-то спросила маму. Так, без особой надежды. Каково же было мое удивление, когда урожденная Шевченко с придыханием моментально выпалила:"Киндзиминдзук!", — как будто всю жизнь ждала только этого вопроса.

Загадка так и осталась бы загадкой. Но однажды у нас в Берегово на рынке появился молодой азербайджанец со всевозможной зеленью, среди которой я к вящей радости обнаружила кучерявый «киндзиминдзук». Парень объяснил, что сия зелень по-русски называется «кервель». Виктори! Теперь я знаю, как называется загадочная трава с запахом аниса и кинзы одновременно, без которой моя прабабушка не мыслила кутабов с зеленью.

Какой сыр подойдет для начинки кутабов

С сыром в рецепте кутабов бывает много заморочек. Я встречала рецепты кутабов с твердым сыром. Но, скажите мне, пожалуйста, где в старину в Азербайджане брали «Эмменталь» или «Голландский»?

Думаю, что для выпечки кутабов использовали традиционный азербайджанский сыр «шор». Возможно, использовали очень специфический сыр «мотал пендир». Носители азербайджанской кухни, поправьте меня, если я не права!

В современных условиях для приготовления кутабов, кроме вышеупомянутых аутентичных сыров, берите «матэкъуае» (адыгейский сыр), имеретинский сыр, брынзу, фету, вурду и просто соленый творог. Сыр должен быть достаточно жирным и «маловлажным», чтобы не размочить тонкую оболочку из теста.

На чем готовят кутабы

На родине кутабов их обычно пекут на интереснейших приспособлениях, которые называются «садж». Садж напоминает перевернутый вверх дном вок. Металлическая поверхность саджа нагревается углями, на нее кладутся лепешки и пекутся, пока не покроются коричневыми «подпалинами».

Не у каждого жителя мегаполиса на балконе или лоджии притаился садж. Поэтому чаще всего в условиях городской квартиры кутабы пекут на хорошо разогретой чугунной сковороде.

Мы дома во дворе печем на раскаленном железном листе простого «профнастила».

Процесс выпечки нужно постоянно контролировать. Нельзя сильно разогреть металл — лепешки попросту сгорят, не хорошо печь и на недостаточно разогретой поверхности — выпеченные изделия получатся жесткими.

Вводная получилась достаточно длинной, но мне очень хочется, чтобы у вас получилось, поэтому так подробно описываю все, что качается продуктов и оборудования.

Тесто для кутабов

Первым приведу рецепт совершенно аутентичного теста, состоящего только из муки, воды и соли.

Ингредиенты

• 500 г муки.
• 250-270 мл воды.
• Щепотка соли.

Как приготовить

1. Просеять муку, добавить соль, сделать лунку.
2. Налить в середину воду, замесить тесто.

   На заметку

   Месить нужно тщательно, чтобы тесто после «отдыха» стало очень эластичным.

3. завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник хотя бы на полчаса. Тесто можно держать в холодильнике и всю ночь, а утром печь.

Вторым номером идет очень хорошее эластичное тесто с небольшим добавлением растительного масла.

Ингредиенты

• 500 г муки.
• 25-30 мл растительного масла.
• 250 мл воды.
• Щепотка соли.

Готовим так же, как в предыдущем рецепте, только добавляем еще растительное мало.

Третьим представляю рецепт, подсмотренный у Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты

• 500 г муки.
• 3 грамма сухих дрожжей или примерно 10 г свежих.
• 250-270 мл воды.
• Щепотка соли.

Как приготовить

1. Размешать в половине чашки теплой воды чайную ложку муки и положить дрожжи. Оставить на 5 минут.
2. Просеять муку, добавлять в нее «опару» и оставшуюся воду, постепенно замесить тесто.
3. Накрыть посуду с тестом тканью и оставить на полчасика.

Рецепт кутабов с зеленью и сыром по азербайджански с фото

Кутабы с зеленью и сыром – рецепт, который относится к азербайджанской кухне. Это тонкий пирог в форме полукруга с различной начинкой. Чем-то кутабы напоминают чебуреки, но их главное отличие в том, что данное блюдо жарят не в масле, а на сухой сковороде.

Как приготовить кутабы в домашних условиях

Готовить просто. Продукты для них нужны самые обычные, с покупкой которых не возникает сложностей. А вот знать некоторые тонкости приготовления данного блюда не помешает. Они помогут приготовить вкуснейшее лакомство, от которого все будут в восторге.

1. Тесто для кутабов раскатывают до толщины 3 мм.
2. Кутабы с зеленью и сыром - рецепт, предполагающий применение разнообразных трав. Можно одновременно использовать разные виды зелени, используя всего понемногу.
3. При раскатывании теста нужно стараться меньше притрушивать поверхность мукой, чтобы при обжаривании на сухой сковороде она не горела.
4. Чтобы края изделий хорошо склеились, их можно прижать вилкой.

Тесто для кутабов часто готовят пресным из минимального количества компонентов – муки, соли и воды. После замеса его оставляют минут на 30-40 отдыхать. А чтобы оно вышло более мягким минут через 15 можно сбрызнуть его водой и перевернуть. Иногда в воду добавляют пару ложек масла, это делает тесто более эластичным.

Ингредиенты:

• мука – 2,5 стакана;
• соль – ½ ч. ложки;
• вода – 150 мл.

Приготовление

1. Муку просеивают, добавляют соль и, постепенно добавляя воду, замешивают тесто.
2. Накрывают его и на полчаса отставляют в сторону.
3. Далее поверхность притрушивают мукой, скатывают тесто в жгут, делят его на кусочки, каждый превращают в лепешку, добавляют начинку и формируют кутабы.

Кутабы с различной зеленью и сыром – рецепт, с которым справится даже тот, кто совсем не знаком с азербайджанской кухней. Для приготовления можно использовать шпинат, крапиву, щавель, укроп, петрушку – все, что только захочется. Адыгейский сыр сам по себе немного солоноватый, поэтому дополнительно начинку подсаливать не обязательно.

Ингредиенты:

• тесто на воде – 500 г;
• разная зелень – 400 г;
• адыгейский сыр – 150 г;
• масло сливочное.

Приготовление

1. При помощи блендера зелень превращают в кашицу.
2. Добавляют измельченный сыр и перемешивают.
3. Тесто делят на кусочки, раскатывают, в центр кладут 2-3 столовые ложки начинки, края скрепляют.
4. Выкладывают заготовки на сковороду и обжаривают с обеих сторон до светло-коричневого цвета.
5. Горячие кутабы с зеленью и сыром смазывают маслом.

Приготовив кутабы со шпинатом и вы гарантировано получите в свой адрес множество комплиментов и просьбы о добавке. Из указанного количества компонентов выйдет примерно 15 вкуснейших пирогов. Перед подачей к столу их можно смазать сливочным маслом, так блюдо будет еще вкуснее.

Ингредиенты:

• шпинат – 500 г;
• сыр адыгейский – 200 г;
• ассорти из зелени – 100 г;
• соль, черный молотый перец.

Для теста:

• мука – 700 г;
• вода – 1 стакан;
• кориандр, куркума, соль – по 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Из муки, воды, соли и специй замешивают тесто.
2. Накрывают его пленкой и приступают к начинке.
3. Вымытую и обсушенную зелень нарезают.
4. Адыгейский сыр крошат, добавляют к зелени, если нужно, подсаливают и хорошо вымешивают.
5. Стол притрушивают мукой, раскатывают тесто, вырезают круглые заготовки, на каждую помещают начинку и скрепляют края.
6. Жарят кутабы на сковороде до румяности с двух сторон.

Начинка для кутабов с зеленью может быть самой различной. Тут нужно ориентироваться исключительно на личные вкусовые пристрастия. Если нравится крапива и щавель, можно использовать их. А если вы в восторге от базилика, то смело кладите его. Важно помнить, что зелень быстро меняет цвет, поэтому передерживать ее на сковороде не стоит.

Ингредиенты:

• зелень – 400 г;
• лук – 3 шт.;
• брынза – 250 г;
• масло для жарки;
• тесто на воде – 500 г.

Приготовление

1. Зелень моют и измельчают.
2. Брынзу крошат.
3. Лук нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле.
4. Добавляют зелень и размешивают.
5. Выдерживают сковороду на огне 2 минуты.
6. Потом выкладывают зелень с луком в миску, остужают, добавляют брынзу.
7. Тесто раскатывают, с помощью тарелки вырезают круги, выкладывают начинку, края скрепляют.
8. Жарят кутабы с брынзой и зеленью минуты по 2 с каждой стороны на сухой сковороде, а потом каждый смазывают сливочным маслом.

Кутабы с зеленью и сыром, рецепт которых содержит петрушку, укроп и зеленый лук можно готовить не только летом, но и зимой, ведь сейчас эти компоненты доступны круглый год. По желанию в начинку можно добавить некоторые специи. Лучше всего в данном случае подходит зира и хмели-сунели. Они добавят кушанью пикантность.

Ингредиенты:

• петрушка – 1 пучок;
• лук зеленый – 1 пучок;
• укроп – 1 пучок;
• сыр сулугуни – 150 г;
• тесто на воде – 500 г.

Приготовление

1. Зелень мелко шинкуют.
2. Сыр сулугуни трут на терке и смешивают с зеленью.
3. Тесто раскатывают, вырезают круги и посыпают сверху зирой.
4. На одну половину заготовок выкладывают начинку, прикрывают второй половиной, края защипывают вилкой.
5. Сковороду разогревают, по одной выкладывают заготовки и жарят до румяности с обеих сторон.

Кутабы с крапивой – рецепт

Кутабы с крапивой особенно актуальны весной, когда зелень только появляется. Тогда она самая сочная и вкусная. Но стоит помнить – чтобы крапива не горчила, ее сначала нужно обдать кипятком, а потом уже измельчать. В качестве сырной составляющей можно использовать адыгейский или твердый сыр, сулугуни, брынзу.

Ингредиенты:

• мука ржаная – 1 стакан;
• мука пшеничная – 1 стакан;
• соль – 1 ч. ложка;
• масло растительное – 80 мл;
• вода;
• сыр – 200 г;
• крапива – 300 г.

Приготовление

1. Смешивают оба вида муки, добавляют соль, масло и понемногу добавляя воду, замешивают мягкое тесто.
2. Накрывают его и на 20 минут оставляют отдыхать.
3. Добавляют тертый сыр и перемешивают.
4. Делят тесто на 8-9 кусочков, каждый из них раскатывают в кружок.
5. На одну половину выкладывают начинку, второй накрывают, края скрепляют.
6. Жарят кутабы с двух сторон.

Кутабы с творогом и зеленью

Кутабы с зеленью и кисломолочным сыром, рецепт которых изложен далее, готовят с добавлением чеснока и яйца. Первый компонент придет блюду легкую остринку и приятный аромат, а второй способствует тому, чтобы начинка не рассыпалась, а была скреплена. Творог лучше использовать не слишком жирный.

Ингредиенты:

• тесто на воде – 500 г;
• творог – 500 г;
• укроп, петрушка – по 1 большому пучку;
• чеснок – 5 зубчиков;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление

1. Измельченную зелень смешивают с творогом, добавляют измельченный чеснок и 1 яйцо.
2. Тесто раскатывают, вырезают кружки диаметром 12 см, на одну сторону выкладывают начинку, накрывают второй стороной и скрепляют края.
3. Обжаривают заготовки на разогретой сковороде до румяности.

Кутабы с сыром в духовке

Ароматные жарят на раскаленной сухой сковороде. Но для этого требуется много времени. Чтобы его сократить, можно приготовить кутабы в духовке. Тесто для них в данном случае используют дрожжевое. Но готовится оно очень быстро. Весь процесс приготовления займет не более часа.

Ингредиенты:

• вода – 100 мл;
• мука – 1 стакан;
• йогурт – 1 ст. ложка;
• дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
• соль – 1 ч. ложка;
• масло сливочное – 1 ст. ложка;
• сыр – 100 г;
• ассорти зелени – 150 г.

Приготовление

1. В миску просеивают муку, добавляют дрожжи, соль и перемешивают.
2. Добавляют мягкое масло, йогурт, понемногу вливают воду и замешивают мягкое тесто.
3. Накрывают пленкой и на 40 минут оставляют.
4. Для начинки измельченную зелень смешивают с сыром.
5. Тесто скатывают в жгут, делят на 8 частей и каждую раскатывают в круг.
6. Выкладывают начинку, края скрепляют.
7. Выкладывают кутабы на смазанный маслом противень и при 180 градусах выпекают около 15 минут.

Кутабы из лаваша

Когда полакомиться вкусными пирогами хочется, а времени готовить тесто совсем нет, можно приготовить . Это значительно сэкономит время,а вкус готового блюда при этом не пострадает вовсе. Только чтобы изделия при жарке не развалились, края нужно промазать белком и придавить их.

Кутабы - азербайджанские пирожки-лепешки из пресного теста, готовятся в виде полумесяца и внешне очень напоминают знакомые нам . Эти сытные изделия подают как самостоятельно, так и в качестве дополнения к основному застолью. Наполняют разнообразной начинкой: мясом, тыквой, творожно-сырной смесью, картофелем и т.д. Но, пожалуй, наиболее популярны кутабы с зеленью и сыром, рецепт которых мы и разберем подробно.

В данном случае замешивается простое тесто на воде, эластичность которого позволяет быстро раскатать тонкий круг, без усилий скрепить края и не переживать за сохранность начинки во время жарки. Что касается наполнителя, здесь отлично подойдет фета, моцарелла, сулугуни и даже самый обычный твердый сыр, как в нашем примере.

Ингредиенты:

• вода питьевая - 100 мл;
• соль - 1 ч. ложка;
• растительное масло - 2 ст. ложки;
• мука - около 200 г.

Для начинки:

• твердый сыр - 250 г;
• зелень (петрушка, кинза, укроп и т.д.) - пучок;
• сливочное масло - 60 г (+20-30 г для смазывания готовых лепешек);
• соль - по вкусу.

Кутабы с зеленью и сыром рецепт с фото

Как сделать тесто для кутабов

1. В обычной питьевой воде растворяем соль, добавляем растительное масло.
   
2. Вводим бóльшую часть муки и перемешиваем смесь ложкой.
   
3. Затем, подсыпая постепенно муку, переходим к ручному замесу. Тесто должно перестать липнуть к рукам, но при этом остаться очень мягким и эластичным. Если необходимо, можно добавить еще немного муки, но перебарщивать не стоит! Скатываем мучную массу в шар, оборачиваем пищевой пленкой и оставляем «отдыхать» на 20-30 минут.
   

   Начинка для кутабов с зеленью и сыром

4. Сыр трем крупно, складываем в миску.
   
5. Предварительно промыв и стряхнув капли воды, мелко рубим пучок свежей зелени. Можно взять петрушку, укроп, кинзу, зеленый лук, шпинат и т.д. Подойдет практически любая зелень.
   
6. Растапливаем до жидкого состава 60 г сливочного масла, остужаем и для сочности добавляем к смеси сыра и зелени. Перемешиваем до равномерного распределения компонентов, при необходимости солим.
   

   Как сформировать кутабы

7. Тесто делим на 6 равных частей, каждую из которых раскатываем как можно тоньше. На одну сторону мучной лепешки выкладываем порцию сырной массы.
   
8. Накрываем начинку свободной половиной теста, нажатием пальцев защипываем края. Для более прочного скрепления, а также в качестве декора по кромке кутаба продавливаем узор зубцами вилки. Таким образом формируем и остальные изделия.
   
9. Жарим кутабы с зеленью и сыром на разогретой и абсолютно сухой сковороде. Сначала подсушиваем на среднем огне нижнюю сторону до образования характерной корочки с золотистыми пятнами.
   
10. Затем переворачиваем изделие и также обжариваем другой бок.
    
11. Свежеприготовленные кутабы, сняв со сковороды, сразу щедро смазываем маслом. Складываем изделия стопкой и накрываем крышкой, чтобы дольше сохранить тепло.
    
12. Мягкие, пропитанные маслом кутабы с зеленью и сыром подаем горячими. Тонкое тесто и тягучая сырная начинка - это очень вкусно!
    

Приятного аппетита!

Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Постепенно замешивая, подливайте смешанную с растительным маслом воду комнатной температуры, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 мин.

Для начинки очистите и мелко нарежьте луковицу. В сковороде разогрейте топленое или сливочное масло, положите лук и томите на слабом огне до мягкости, помешивая, чтобы лук почти не изменил цвет, примерно 7 мин.

Тем временем тонко нарежьте зелень, удаляя жесткие стебли. Положите зелень в сковороду с готовым луком, перемешайте и снимите с огня. Приправьте начинку солью, остудите.

Разделите тесто на 15–18 частей. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусок в очень тонкую лепешку, почти прозрачную (раскатанные лепешки держите под толстым полотенцем или под пленкой, чтобы не сохли). Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном.

На половину каждой лепешки выложите начинку, накройте второй половиной и тщательно прижмите края. Начинка должна быть распределена по всему объему кутаба тонким слоем, а края должны быть очень узкими (лишнее тесто можно обрезать).

Порциями обжаривайте кутабы на сухой, хорошо нагревшейся сковородке, примерно по 1,5 мин. с каждой стороны. Готовые кутабы кладите в подогретую миску, сразу же смазывайте топленым или сливочным маслом и держите под крышкой. Подавайте горячими или теплыми, при желании посыпав сумахом.