Кубанская кухня: кухни России. Секреты названий кубанских блюд Современные технологии в кубанской кухне

Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть хутора, которые сохранились и до сегодняшних дней.

Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.

Традиции кубанского застолья

Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу - лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.

После хлеба на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.

Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.

Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.

Борщ

После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).

Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.

Мясо

Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.

Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!

Скорнякова Анна Сергеевна

Тема работы: «Обрядовые блюда в кубанской кухне» Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни. Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления. Объект исследования: кубанские обрядовые блюда. Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд. Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице. Задачи исследования: 1. Изучить обрядовые блюда Кубани; 2. Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях; 3. Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь. Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков. Метод исследования: теоретический и практический. Целью данной работы является сбор материалов по теме. Ученица в своей работе использовала краеведческий материал, рассказы жителей станицы Платнировской, Ирклиевской, художественную литературу. В ходе работы проводила сравнительный анализ приготовления обрядовых блюд в разных районах края со времен заселения Кубани и по настоящее время. Практическая часть представлена в виде рецептов и фотографий. Данная работа отражает многовековые традиции, обычаи, быт, культуру кубанского казачества. Она содержит отдельные рецепты обрядовых блюд, полезные советы. Собранный материал поможет сохранить обычаи, уклад, бытовые особенности наших дедов и прадедов, то, что мы должны чтить и приумножать.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Краевая научно-практическая конференция

школьников «Эврика - Юниор» Малой академии наук учащихся Кубани

в 2011-2012 учебном году

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ

Секция «Технология»

Скорнякова Анна Сергеевна,

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ №25,

ст. Платнировской,

МО Кореновский район

Краснодарского края, Россия, 3531177.

Научный руководитель :

Юрченко Валентина Александровна,

Учитель технологии и истории

МО Кореновский район

Краснодарского края

Станица Платнировская

МО Кореновский район

2011год

Научный руководитель

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

Введение - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --3

Глава I. Обрядовые блюда.

1. Крестины - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5
2. Пасха - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
3. Пасхальные яйца- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4. Паска сырна- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -7
5. Масленица - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -7
6. Свадьба - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -8

Глава II. Исследовательская работа - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

Заключение- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12

Литература- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

Приложение- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -14-19

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ВВЕДЕНИЕ

Тема работы: « Обрядовые блюда в кубанской кухне»

Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления.

Объект исследования: кубанские обрядовые блюда.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд.

Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице.

Задачи исследования:

1. Изучить обрядовые блюда Кубани;
2. Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях;
3. Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь.

Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков.

Метод исследования: теоретический и практический.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I. ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА.

О том, что ели и пили наши предки, известно не много. А ведь пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков, они отведывали «лебедей во взваре», уток на вертеле, пироги и пирожки «пряженные», «карасей» и «колдунов» (это пирожки из пресного теста).

В процессе исторического развития менялись рационы питания, появлялись новые продукты, новые блюда. Например, сравнительно недавно, появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в нашем рационе. Кубанская кухня поражает своеобразием блюд, сложностью приготовления многих из них. Еда для казаков была не просто способом продлить своё существование. К еде относились с уважением и почтением. Многие блюда стали обрядовыми, их готовили в определенное время, по определенным поводам. Прием пищи всегда был связан с существующими традициями и носил торжественный характер.

Характерной особенностью кубанского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так на свадьбах подавали курники, а на крестинах «бабушкину кашу». Различны были угощенья на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога. В Новый год - сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью многих праздников. Многие праздничные пироги строго регламентировались, то есть шла четкая очередность блюд. Традиции праздничного стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного стола от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского! Традиционные блюда создаются не только в отдельных районах, но часто и в отдельных семьях. Ими гордятся добрые хозяйки и до сих пор.

На Кубани много праздников, к которым готовятся хозяйки, соблюдая традиции и обычаи. Изучая литературу по этому вопросу, беседуя с местными жителями, я обратила внимание на то, что кубанская кухня очень тесно связана с русской, но в то же время имеет свою самобытность, основанную на традициях кубанского казачества. Очень многие обрядовые блюда сохранились в первозданном виде, многие претерпели изменения. О них я и хочу рассказать в своей работе.

1. КРЕСТИНЫ

«Во вторник зван, я на крестины…»

А. С. Пушкин

Домашний праздник, праздничный обед в день совершения таинства крещения, на Кубани принято называть крестинами. На крестины приносили дорогие подарки и много угощений. Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, которая выполняла работу акушерки. Поэтому название ритуальных крестильных блюд - бабкина каша, бабкины пироги - подтверждают это. Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельник, а так же, за поминальным столом тем, что она «богатая», то есть скоромная, сытная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели. Эту кашу готовили на молоке, в кашу клали много масла, сливок, яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха. Смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», то есть с добавлением в неё хрена, перца, соли или горчицы. Об этом мне поведала моя прабабушка. Сейчас на крестины не готовят кашу.

На крестины непременно подавались бабкины пироги. Бабкины пироги - это мелкие выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста - плюшки, бублики, крендельки, заячьи уши, бараньи рожки, лилии, булочки. Ими щедро одаривали детей. Раньше семьи на Кубани были многочисленными, и бабкины пироги были большой радостью для детей, как рассказывала мне моя бабушка.

В далеком прошлом искусством изготовления этих, нередко достаточно замысловатых, забавных смешных и милых булочек владела каждая хозяйка. Но постепенно стало забываться искусство приготовления интересных и самобытных бабкиных пирогов в домашних условиях. Все больше предпочтения стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным, и так окончательно вышли из обихода эти ритуальные изделия и преданы забвению народные традиции и обычаи.

Приходя поздравить семью с рождением ребенка, гости должны были принести кроме подарков, какое- либо приготовленное блюдо, угощение для того, чтобы освободить еще не окрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола. Так было, например, на крестинах моей мамы. Мне хотелось бы, чтобы эта традиция возобновилась.

1.2 ПАСХА

Древнему человеку представлялось, что кулич - это как солнце красное у него в праздник на столе, и, если попробовать его, это как прикоснуться к солнцу, вобрать в себя его живительные лучи, и как все на земле оживает весной под солнцем, так и человек приобретает новые силы. К Пасхе наши предки относились благоговейно. В этот праздник закрывались присутственные заведения, прекращались работы, в школах объявлялись каникулы. На церквах и улицах устраивались иллюминации.

Светлый Праздник Пасхи - день всеобщего равенства, любви, милосердия. На Кубани и на Руси, пасху встречали и встречают особенно торжественно во всех слоях общества. Собирались за общим столом и младшие и старшие родственники, близкие, друзья посылали друг другу поздравления, дарили подарки. Люди всех сословий объединялись общей памятью о великом страдании и чудесном воскресении Христа.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали свинину, говядину, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. К праздничному столу готовили паску или пасху - сдобный белый хлеб (очень редко его называли куличом), сырну паску (из творога с сахаром и яйцом), блины, мелкие изделия из лучшей муки, пасхальные пряники, красили пасхальные яйца. Пасхальные блюда в течение года не повторялись, за исключением крашеных яичек.

1.3 ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА

Яйцо в мировоззрении древних народов задолго до Рождества Христова символизировало Вселенную. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово. Красный цвет символизирует радость воскресения, возрождения. Крашеные яйца, «писанки» в старину нередко представляли настоящие шедевры народного искусства. Первоначально яйца окрашивали только в красный цвет, позже их стали окрашивать во всевозможные цвета, рисовали на них пейзажи, символические знаки и даже писали изречения. Разрисовка яиц стала подлинным искусством. Самый простой и всем доступный способ - окрашивание яиц в красный цвет луковой шелухой. Можно завернуть яйца в яркие линяющие лоскутки ткани, обвязать нитками и варить 15 минут. Получится неповторимый мраморный рисунок. Красить яйца можно акварельными красками, пищевыми красками. Можно приклеить листки петрушки, смородины к яйцу сложить их в капроновый чулок и варить в шелухе или в другом растворе.

Яйца «писанки» были очень популярны и любимы. Расписыванию яиц посвящали много времени, за этим занятием семья проводила весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения. Крашеные яйца укладывали: на свежую поросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали раньше. В день праздника люди одаривали друг друга яйцами, а дети устраивали игры с ними, прежде чем их съесть.

1.4 ПАСКА СЫРНА

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится паска - творожная масса в виде усеченной пирамиды. Для приготовления этого блюда необходима пасочница - деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы Х В и другие символы. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. Все остальные продукты для паски также должны быть свежими и самого высокого качества. Паску готовят холодным и горячим способом можно воспользоваться миксером для взбивания творожной массы (Приложение 1) .

Паска - белый, высокий сдобный хлеб. Сейчас его у нас называют кулич. Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе всегда была и остается свящённая в церкви пасха. В тесто для пасхи клали много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые пасхи долго сохраняются, не черствея. Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освещают. Для выпечки паски используют специальные высокие цилиндрические формы из жести. Готовые паски богато украшали глазурями, цукатами. Посыпали окрашенным цветным сахаром или пшеном. Эта цветная посыпка (нонпарель) была обязательной.

В настоящее время рецепт паски почти не изменился. Но у каждой хозяйки он свой, имеет какую-то особенность, «изюминку». В тесто добавляют еще ванилин, изюм. Неизменным остается украшение - покрытие верхней части паски белой глазурью (гоголь-моголь). А вот посыпки сейчас изменились. На смену крашеному пшену и сахару пришли фигурные карамельные цветные посыпки, кокосовая стружка.

1.5 МАСЛЕНИЦА

Если спросить у любого прохожего, что такое Масленица, каждый, наверняка ответит: «Это блины». Так оно и есть, но не только. Это веселый озорной, сказочный и очень древний праздник. Вернее, целая неделя гуляний, игр, вкусных обильных угощений. Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом - сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины. «Блин - символ Солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей», - писал Александр Куприн.

Блины на Масленицу едят со сметаной, рыбой, икрой, маслом, мёдом, грибами, творогом и с всякими припёками.

Они хранили в жизни мирной

Привычки мирной стороны;

У них на масленице жирной

Водились русские блины…

А. С. Пушкин.

Что же это такое - русские блины, о которых писал поэт А. С. Пушкин?

К сожалению, в наши дни рецепт настоящих блинов позабыт, по-видимому, потому, что редко бывает в продаже гречневая мука, из которой их готовили (Приложение 2) .

1.6. СВАДЬБА

Свадьба - одно из самых замечательных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак. По окончании брачной церемонии гости приглашаются к праздничному столу. Меню на свадебном столе было строго определенное. Начинали с холодных закусок, рыбы, натурального холодного мяса. У каждого блюда было своё место и время.

Косовик - пирог для зятя.

Название пирога происходит от формы полумесяца. Молодой человек, зять - месяц ясный, молодычок ясный. Эти пироги пекли, когда в дом приходили сваты. Их ещё называли - сватательные пироги. Невеста должна была раскатать первую лепешку. Сваты и жених ей всячески мешали. Существует много вариантов приготовления сватательных пирогов, общее же у них - форма. Тесто может быть пресным, дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, яблоки. Пироги для зятя жарят в масле на сковороде.

Каравай - девичник.

Каравай - девичник, пресный хлеб, круглый пирог с курицей. Каравай - это не просто хлеб, повседневный «хлеб наш насущный», а хлеб праздничный, всегда имевший определенное значение, оформление, обрядовость, символику. Накануне девушка приглашает подруг на девичник, отсюда и название каравая «девичник». Девичники - свадебные караваи - богато украшали бутонами цветов, человеческими фигурками, голубками.

К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и жениха. В центре него делали две шишки и запекали там монеты. В центр каравая вкладывали две ложки, связанные красной лентой. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. (Приложение 3). (Если пекли дывень, то ложки клали на него). Шишки с монетами вырезали и отдавали молодым «на счастье». Остальной каравай разрезали на всех гостей в сопровождении свадебной обрядовой песни «Ой, дружко каравай крое…».

На Кубани было принято выпекать к свадьбе «шишки». Их выпекали из дрожжевого сдобного теста. Делали тонкие «колбаски», разрезали их наискосок и собирали в «снопики», опоясывая полоской теста. Смазывали яйцом со сметаной и выпекали в русской печи.(Приложение 3)

Жених с невестой, обходя дома и приглашая на свадьбу, приносили шишку, как символ свадьбы. Нынче тоже на свадьбу пекут шишки из сдобного теста. Но раздают их гостям вместе с куском каравая в момент дарения молодым подарков. По моему мнению, это очень хороший символический обычай. Это знак уважения, добра, почтения. Ведь хлеб на Кубани издавна «всему голова».

Свадебный стол украшали гильцами. Их ставили на стол в ведрах, заполненных пшеницей. Сами ведра обвязывали тканью и красивыми лентами. Гильца - украшенные ветки вишни как символ праздника , красоты и счастья. С веток очищали кору до белого, обворачивали полоской пресного сладкого теста, которое надрезали с одной стороны. Выпекали в духовке или русской печи. Затем красивые, румяные ветки - гильца украшали конфетами, орехами, бубличками, маленькими яблочками, калиной. Гильца, так же как и кусок каравая раздавали гостям при дарении подарков молодым. (Приложение 3).

Однажды мне довелось присутствовать на свадьбе в станице Ирклиевской Выселковского района. Там свадебный стол тоже украшают гильцем. Оно представляет собой ветки туи, украшенные конфетами, цветами, лентами, орехами, калиной.

Я сделала вывод, что на Кубани этот обычай сохранился, но претерпел изменения. В двух соседних районах по-разному представляют «гильце».

Дывень - пирог в форме кольца. Выпекался в доме невесты. Его клали на две красивые тарелки, с двумя, перевязанными новыми ложками в центре. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. Пирог ставили на стол в доме невесты, после дарения молодые его забирали с собой в дом жениха. На второй день его делили на две части и одну часть съедали в доме жениха, а другую в доме невесты. (Приложение 4).

В доме жениха выпекали гребенку и барыло.

Гребенку делали из теста, разрезая его лепешку по типу гребенку. Она предназначалась для матери невесты, ей вручали на второй день свадьбы, чтобы она не скучала без дочери. (Приложение 4).

Барыло - это облепленная тестом бутылка. Тесто надрезали ножницами и обворачивали вокруг бутылки, а затем запекали, она получалась как «ёжик». Предназначалась она для отца невесты, и вручали его также на второй день свадьбы. (Приложение 4).

Наблюдая, как проводятся нынешние свадьбы на Кубани, я поняла, что обычаи выпекания гильца, дывня и барыла ушло в прошлое. Это можно объяснить многим. Например, изменением бытовых условий. Нет русской печи, в которой пекли гильца. В духовке оно просто не помещается. Шишки и каравай ещё делают под заказ на хлебокомбинатах.

Ещё одним из обрядовых блюд кубанской свадьбы была лапша с курятиной. Кур собирали на третий день свадьбы с самого утра. Ходили по дворам ряженые и собирали в мешок кур, могли прихватить и ещё что-нибудь. В доме жениха и невесты их резали и готовили бульон для лапши. Приготовлением домашней лапши занимались тётушки, другие близкие родственники. Вечером гости собирались и ели лапшу, отваренную курятину и веселились - разыгрывали целый спектакль. Этот обычай частично сохранился и до наших дней.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : у Юрченко Валентина Александровна,

читель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I I. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Во время исследовательской работы я провела опрос жителей станицы Платнировской. Мной было опрошено 342 человека

1. Какие обрядовые блюда готовят в вашей семье?

Результаты опроса разместила в таблице (Приложение 5).

Как видно из таблицы, обрядовые блюда на Кубани знают, готовят, но некоторые блюда и обычаи претерпевают изменения, а некоторые забываются.

На уроке технологии приготовили кутью (сочиво). Готовили по разным рецептам: кутью по старинному рецепту (Приложение 6) и по рецепту наших дней: из отварного риса. Эти два блюда были предложены для дегустации учащимся 6 «А» класса и учителям школы. В дегустации участвовали 33 человека. Результаты дегустации представлены в табличной форме.

Таблица 1

Вывод: кутья приготовленная по современному рецепту понравилась больше.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе собранного материала можно сделать выводы о том, что наши предки умели трудиться и отдыхать, поститься и сытно поесть. Пища олицетворяла весь жизненный процесс человека. Для каждого праздника и события в жизни человека были свои обрядовые блюда, и это вносило оживление и украшало праздник. В ходе исследовательской работы я поняла, что в каждой семье, в районе, в крае вносились свои дополнения и особенности.

В нашем Краснодарском крае обрядовые блюда претерпели изменения. Но это нисколько не сделало их хуже, а наоборот. В ходе работы я выяснила, что свадебные обрядовые блюда- гильца, шишки, дывень, барыло, гребёнка - это чисто кубанские, а вернее сказать так делают в Кореновском районе. И надо, чтобы традиции не погибли, а жили и приносили радость. Недаром ведь некогда бытовала мудрая пословица: «Не все старое, что не сгодится».

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Ивахненко В.Н. «В традициях русской кухни», М.,1990 г.
2. «Кубанские станицы»6 издательство «Наука» М., 1967 г.
3. Ляховская Л.П. «Православная обрядовая кухня. М., 1997 г.
4. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.
5. Материал, собранный на основе бесед с местными жителями.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Паска царская (сырая)

450 г. Сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г. Сахара, 1 кг творога, 300 г. 30%-ных сливок, по 100 г. изюма, миндаля, ванилина. Все компоненты соединяют и заполняют ей пасочницу, ставят в холодильник на 12 часов под небольшим гнетом.

Вот по этому рецепту печет паски (куличи) моя бабушка.

1 литр молока подогреть до температуры 30-40 градусов, добавить 70 грамм сырых дрожжей, 0,5 стакана сахара, щепотку соли и замесить опару. Опару поставить в тёплое место. Чтобы масса увеличилась в объёме в 2 раза. В это время взбить 15 яиц в пышную пену с 1 кг сахара. В опару осторожно влить яично - сахарную смесь, добавить 1 стакан сметаны, муку и замесить тесто до густоты сметаны. После этого добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. 1 столовую ложку растительного масла. Ванилин. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Оно должно подойти. Вымешивать тесто 2 -3 раза, пока оно не будет липнуть к рукам. Разложить тесто в формы, смазанные растительным маслом, добавляя ванилин и изюм. Поставить на расстойку и выпекать при температуре +180-200 градусов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Блины гречневые (старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Муку развести в теплом молоке с добавлением соли и дрожжей, поставить в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто поднимается, осторожно, не

перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Блины подавать с маслом, икрой, сельдью.

В нашей семье на Масленицу чаще пекут сдобные блины.

Блины сдобные. Молоко подогреть, растворить в нем дрожжи и немного сахара, добавить муку и быстро перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Яйца и сахар взбить, нагреть до 45 градусов, а затем охладить до 30 градусов и добавить к опаре вместе с другими продуктами. Замесить тесто и поставить его для подъема. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Ингредиенты: 2,5 ст. муки, 40г. дрожжей, 0,5л. Молока, 5яиц, 50г. сливочного масла, 1 ст ложка сахара.

На масленицу готовят блины на дрожжах. Во все остальные дни чаще всего пекут блины «скородумки».

Блины «скородумки»

2,5ст. муки, 2 яйца, 1литр молока, 1ст ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2-Зст. ложки растительного масла.

Из муки, яиц, сахара, соли, и половины молока замесить венчиком или миксером тесто. Оставшееся молоко закипятить и горячим влить в тесто и быстро размешать миксером. Добавить масло и выпекать на горячей сковороде.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СВАДЕБНЫЙ КАРАВАЙ

ГИЛЬЦЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

КУТЬЯ

ВЫДАТЬ: ½ фунта пшеницы, ½ фунта кишмиша, ¼ фунта мёда, 1/8 фунта грецких орехов, ¼ фунта мармелада.

Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить мёдом, растворённым в небольшом количестве тёплой воды, смешать с толчёнными орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьёй.

Эта кутья подаётся под Крещенье.

«Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.)

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

КИСЛАЯ ЛАПША

Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

Как приготовить жидкое желе для заливного

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с голо­вой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в те­чение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полно­го растворения желатина. После этого горячее желе проце­дить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им под­готовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на ка­ждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в мис­ке венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Кастрюлю с буль­оном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до ­кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в тече­ние 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кос­ти, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украше­ния из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.

В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные ово­щи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон по­ложить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, поло­жить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, кори­ца, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, пе­ретереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида­вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори­цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос­тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжа­рив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натер­тую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.

Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Засол селедочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.

БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньоны — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г;
соус томатный — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр, паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.

Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин — пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

КВАС КАЗАЧИЙ

Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1-2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30-40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измель­ченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон осту­дить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку во­ды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и гото­вить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход - 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3-4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5-10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Источник Казачья Вольница.

Кубань еще и настоящая житница, и, конечно, кулинарные традиции тесно связаны с культурой, бытом и историей кубанских казаков.

Так уж сложилось исторически, что среди жителей Кубанского региона, кроме русских, и украинцы, и армяне, и грузины, и узбеки, и каждая национальность внесла свою лепту в формирование кубанской кухни и ее колорита.

Симбиоз европейских и азиатских влияний сделал кухню богатой, рецептуру разнообразной, и рецептов одного и того же блюда можно найти несколько десятков.

В Кубанском регионе довольно развито произведение сырной продукции. Кроме того, отличается эта кухня большим количеством свежих овощей без каких-либо украшений или вычурной сервировки, пучками зелени на столе, очищенной, тщательно промытой. Принято подавать овощи на стол целыми и крупно порезанными кусочками, зачастую за обеденным столом можно увидеть целые огурцы и помидоры, а с сыром эти вкусы составляют отличную вкусовую гамму не в смешанном виде, а в гармоничном тандеме вкусов.

Овощные закуски очень почитаемы. Кубанские хозяйки готовят на любой вкус из различных овощей прекрасные блюда как из свежих овощей (салаты), так и в обработанном виде: варят и тушат, консервируют, маринуют, квасят или солят.

Один из любимых и самых популярных овощей на юге России – это «синенькие» или баклажаны. Различные рагу и соте, закуски с помидорами и чесноком, добавление в мясные блюда, пикантные закуски делают из этого представителя семейства пасленовых. Уважают также фасоль. Зерновая (бобы) и стручковая фасоль широко используется и в приготовлении супов и закусок, консервации. Достаточно распространена капуста белокочанная и краснокочанная, цветная, все ее виды широко используются в разнообразных рецептах.

Мясные блюда – среди основных направлений в кубанской кухне, рыбные закуски – также. Салаты с добавлением рыбы или мяса также присутствуют в огромном ассортименте на кубанских застольях и часто в повседневной жизни.

Отдельная ниша занята интересными заправками для закусок, для разнообразных салатов. Это, как правило, заранее приготовленные соусы, винные маринады, винный уксус, добавки в виде грецких орехов, зелени, пряностей, которые придают блюду ошеломительный привкус.

Кубань – в силу своих исторических традиций и народного колорита является довольно богатым сельскохозяйственным регионом. Здесь издревле хорошо развита животноводческая отрасль. И, соответственно, блюда из говяжьего, свиного, бараньего, куриного, утиного, гусиного мяса более чем характерны для местной традиционной кулинарии.

Оно подвергается многим видам традиционной обработки: его и варят, и жарят, и коптят, и солят, и вялят, и тушат в казане, и запекают в духовке. Дичь в виде фазанов, глухарей, тетеревов некогда была очень популярной среди населения. С тех пор, как образ жизни населения изменился с индустриальными переменами, и таким деликатесам внимания стало уделяться меньше.

Среди первых блюд в кубанской обеденной трапезе предпочтение всегда отдастся борщу. Рецепт пришел от украинских запорожских казаков. Он является и традиционным, и повседневным блюдом. Поскольку регион отличался обилием других продуктов, состав борща изменился, и рецепт не слишком напоминает украинскую кухню. Классического или единого рецепта кубанского борща не существует на самом деле, каждая хозяйка готовит его по-своему.

Продукты для приготовления кубанского борща будут отличаться от украинского варианта. Например, свекольный настой, применяемый в украинском борще для придания яркого сочного свекольного цвета борщу, в кубанском варианте не используется совсем. Цветовая гамма его будет варьироваться от красно-оранжевого цвета до золотисто-желтого.

Вкус также будет отличаться, и хотя свекла используется, но, как правило, борщовая, потому что она не отличается таким насыщенным цветом. Допустимо и то, что кубанский борщ без потери вкуса и вида вполне может быть сварен без свеклы. Своеобразное выражение «складывать» борщ сейчас можно услышать разве что в кубанской глубинке, потому что последовательность закладки и время варки борща имеют важное значение в его гамме вкуса.

Кроме борща, любимых блюд на Кубани великое множество. Славятся кубанские печеночные паштеты: говяжьи, гусиные или свиные.

Почитаемы населением Кубани блюда, жаренные на углях. И это касается не только мяса и рыбы: можно попробовать здесь овощи гриль, фаршированные разными начинками, запеченный на углях сыр, а также традиционное блюдо – жареная на углях «нутрия по-кубански».

Любят на Кубани угощать и шашлыками из различных видов мяса. Их рецептура также очень богата, и видов шашлыка очень много. Однако кубанский шашлык отличается тем, что здесь не используются ни кислые маринады, ни маринады из лимонного сока. Благодаря этому мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

Славится и кубанское вино, виноделы имеют огромную популярность среди местного населения, однако в мире достаточно малоизвестны марки вин и, тем более, их вкус.

Виноградники расположены в южных регионах России. Сегодня существует множество предприятий, занимающихся виноградарскими и винодельческими предприятиями.

Среди самых интересных популярных кубанских винных заводов, конечно, присутствует «Абрау-Дюрсо». Здесь производят, пожалуй, лучшие вина из серии шампанского или игристого. Несколько видов производятся с соблюдением классической технологии газирования и выдерживаются естественным путем, напиток выдерживается в винных подвалах довольно долго, около четырех лет.

Винные заводы Кубани выпускают множество бутылок и с другими винами. Как правило, их выпускают в нескольких винамхи, россияне предпочитают красные сладкие и полусладкие вина, хотя и подходящие условии почвы и климата здесь все же благоприятнее для сухих. Сухие и полусухие вина имеют тончайший аромат и исключительный букет, поэтому находясь на территории Кубани, испробуйте настоящих кубанских вин.

Город Темрюк на Кубани выпускает отличные коньяки, поэтому для гостей Кубанского региона можно посоветовать посетить завод и испробовать вина там.

Хлебосольные семьи казачьих родов всегда угостят и вином, и хлебом, сытный и вкусный стол будет ломиться от яств на всю широту русской души – так принято в кубанских семьях.

Несколько рецептов из кубанской кухни

Борщ «по-кубански»

(как уже говорилось выше, это блюдо - достаточно условный рецепт, потому что у каждой хозяйки – свой, но его основа – примерно идентична).

Потребуется:

1. 0,5-0,6 кг костей суповых с мясом (любое мясо),
2. 200 г свеклы обычной,
3. 30-50 г моркови,
4. 4-5 картофелин,
5. 1 луковица,
6. 100 г свежей белокочанной капусты,
7. 80г квашеной белокочанной капусты,
8. 100 г свежих помидоров,
9. пару зубчиков чеснока,
10. 2 ст. ложки паста томатная,
11. 50 г сала,
12. 2 ст. л.растительного масла –,
13. 40-50 г сливочного масла,
14. 3%-ный уксус – пару чайных ложек,
15. 20 г сметаны,
16. корни и зелень петрушки,
17. укроп,
18. соль, перец – по вкусу.

Нужно тщательно на медленном огне проварить кости и мясо животного или птицы, в момент закипания осторожно снять пену.

В этот костно-мясной наваристый бульон добавить свеклу. Секрет успеха в следующем: отмыв и отчистив ее, нарезать только соломкой! На терке тереть нельзя, потому что вкусовые качества блюда заметно ослабевают. Для приготовления кубанского борща все овощи только режут.

Протушить нарезанные лук, кореньб петрушки и морковь с растительным маслом, томатной пастой, добавив чуть сахара или уксусом.

Картофель нужно варить в бульоне, капуста добавляется в последнюю очередь(и в свежем, и в квашенном виде). Сварив капусту (этот процесс займет не больше нескольких минут), нужно добавить тушеные на сковородке овощи – заправить борщ всеми оставшимися подготовленными овощами.

Последний штрих – довести до готовности, заправить душистым свежим чесноком, солью, перцем, небольшим количеством (щепоткой) сахара, поджаренным салом и зеленью.

Настоявшись 10-15 минут, а лучше полдня (говорят, назавтра борщ становится очень вкусным), борщ напитается ароматами. Подают его со сметаной. Часто подают к борщу ржаной хлеб или пампушки, сдобренные растительным маслом, рубленной зеленью и чесноком.

Нутрия, жареная на углях «по-кубански»

Потребуется:

1. 300 г. мяса нутрии, мякоть,
2. пару средних луковиц,
3. несколько помидоров свежих,
4. пару огурцов свежих,
5. пучок зелени петрушки,
6. острый томатный соус,
7. соль, перец по вкусу.

Мясо нутрии нужно подготовить, порезать небольшими кусочками, весом по 40-50 г, затем поместить его в стеклянную посуду. Добавить мелко порезанный лук на мясорубке, черный молотый перец, соль. Через пять часов будет готово маринованное мясо. Теперь остается только нанизать мясо нутрии на шампур, жарить над углями до готовности, приятной корочки и красивого цвета запеченных кусочков мяса. Секрет вкусной нутрии прост: ее нужно подавать горячей, выложив на блюдо с гарниром (например, картофель или рис) помидоры, огурцы, зелень. Острый соус к нутрии следует подавать отдельно.

Сельдь по-кубански

Потребуется:

1. 400 г сельдь малосольная, ее филе,
2. 100 г лука репчатого,
3. 200 яблок,
4. 4 куриных яйца,
5. 120 г майонеза.

Филе сельди следует вымочить в обычном молоке или крепком чае. Подготовить лук, предварительно спассеровав его. Затем мелко нарезать яйца, яблоки без семян и кожуры натереть на мелкой терке. Затем заправив селедочную массу майонезом, нужно выложить ее в селедочницу.

Кубань - российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли - с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня - яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки - выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени - визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры - неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук - в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан - один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань - богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь - изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом - питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща - его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье - его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани - Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту - он, как минимум, заблуждается. Как максимум - хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом - вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику - борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ - один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы - корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость - готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное - вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая - она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща - быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов - и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык - давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

…и вино

Кубанское виноделие - о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина - ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее - несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского - 7 видов - делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина - местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани - обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки - в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.

В финале этого небольшого рассказа - несколько кубанских рецептов.

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг,
свекла - 200 г,
морковь - 30-50 г,
картофель (средних размеров) - 4-5 шт.,
репчатый лук - 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) - 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) - 80 г,
помидоры свежие - около 100 г,
чеснок - 1-2 зубчика,
паста томатная - 2 ст. ложки,
сало - 50 г,
масло растительное - 2 ст. ложки,
масло сливочное - 30-50 г,
уксус (3%) - 8 г,
сметана - 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке - в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим - хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть - 200-300 г,
репчатый лук - 50 г,
помидоры свежие - 50 г,
огурцы свежие - 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов - пусть маринуется. После - накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди - 400 г,
лук репчатый - 100 г,
яблоки - 200 г,
яйца куриные - 4 шт.,
майонез - 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После - соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.