Лучший люля кебаб. Люля-кебаб в домашних условиях бывает разный! Как готовить люля-кебаб в домашних условиях: рецепты от сложного к простому

Люля-кебаб: технология и секреты приготовления

Трудно сказать, к какой кухне народов мира относится такое блюдо, как Люля-кебаб. Путешествуя по странам Балканского полуострова, Азии, Кавказу, вам обязательно предложат попробовать этот замечательный деликатес.

Необходимые ингредиенты для приготовления люля-кебаб

На первый взгляд люля-кебаб очень напоминает традиционный шашлык, но это далеко не так. Если на углях мы обычно готовим цельные кусочки мяса, то люля-кебаб - это сочная котлета, которая просто тает во рту. Нанизать на шампур мясо для шашлыка может каждый, но для приготовления люля-кебаб нужно иметь определенные кулинарные навыки.

Итак, если вы хотите угостить друзей оригинальным блюдом на пикнике, смело беритесь за приготовление люля-кебаб. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• мясо - 1кг;
• сало - 0,3 кг;
• лук - 0,3 кг;
• соль - 1 столовая ложка;
• перец черный молотый - 1чайная ложка;
• базилик сушеный - 1 чайная ложка.

Самым главным ингредиентом этого блюда является, конечно же, мясо. Южане традиционно используют баранину, самую молодую и свежую, и ни в коем случае не замороженную. Но если она отсутствует, то для приготовления можно использовать курятину, говядину, свинину и даже мясное ассорти.

Подготовка фарша

Ответственный этап - очистить мясо от всех жилок и пленок. Это необходимо для того, чтобы фарш был нежным и однородным, а во время еды не попадались твердые комки. Это же требование относится и к салу. Мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой - это является обязательным условием.

Второй ингредиент - сало. В традиционных рецептах используется курдючный жир. Но если таковой отсутствует, то подойдет обычное не соленое свиное сало. Предварительно его нужно слегка подморозить, что значительно облегчит нарезку. Затем измельчить острым ножом на очень маленькие кусочки. От сала зависит вязкость фарша, поэтому его количество должно составлять примерно 1/3 от общей массы.

Третий ингредиент - лук, который также мелко шинкуем. Для приготовления люля-кебаб, его кусочки должны быть сухими и отдавать свой сок лишь внутри котлеты во время жарки, поэтому нельзя молоть лук через мясорубку или резать слишком мелко. Мокрая луковая кашица сделает фарш более жидким, и его будет невозможно закрепить на шампуре.

Далее приступаем к вымешиванию ингредиентов. Это ответственная процедура, занимающая не менее 10 минут, но именно она помогает сформировать массу нужной вязкости. В процессе вымешивания выделяется белок, который образует подобие волокон, предающих фаршу нужную консистенцию.

Далее перчим и солим. Специй кладем в меру, поскольку есть риск потерять сочность мяса. Никакие наполнители не используются. Всю вязкость фарша обеспечивает сало. Снова старательно перемешиваем получившуюся массу.

Тщательное вымешивание - это и есть тот кулинарный секрет, помогающий легко справиться с таким блюдом, как люля-кебаб. За это время масса уплотняется, становится однородной, а сало и лук равномерно в ней распределяются. Смесь считается готовой тогда, когда она легко отделяется от ладоней. Обязательно нужно охладить фарш в течение нескольких часов (но не замораживать), чтобы сало застыло. Это позволит нанизать котлеты без особых проблем.

Правила насаживания на шампур и процедура жарки

Теперь можно формировать люля-кебаб. Подготавливаем плоские шампуры и теплую подсоленную воду. Смачивая в ней руки, формируем котлеты весом 120-140 г, затем насаживаем их на шампур. Одновременно слегка поворачивая его, распределяем массу вдоль пластины, формируя подобие сосиски. Очень важно, чтобы края котлеты хорошо прилегали к шампуру, а в средине не было пустот, иначе в них может закипеть сок и люля-кебаб порвется. Толщина мясной сосиски должна составлять примерно 3,5 см, тогда она хорошо прожарится.

Что бы ускорить приготовление блюда на природе, можно сформировать порционные колбаски предварительно и по отдельности завернуть в пленку, которая убирается перед самой жаркой.

Теперь люля-кебаб готов отправиться на мангал. Процесс жарки длится 10-12 минут, при этом следует часто переворачивать шампуры, чтобы котлеты равномерно приготовились, а внутри оставались сочными.

Готовность блюда можно определить по румяной корочке. Нужно следить за тем, чтобы угли не дымили от плавленого сала, иначе мясо пропитается едким запахом. Также можно на шампуре поджарить помидоры и сладкий перец, и использовать их как гарнир вместе с листьями салата, луком, оливками, свежими томатами и лавашем. Любой острый соус станет прекрасным дополнением к вашему кулинарному шедевру.

Секреты приготовления люля-кебаб в домашних условиях

Если нет возможности выехать на природу и приготовить люля-кебаб на открытом огне, не огорчайтесь. Его вполне можно пожарить и в домашних условиях в духовке, нанизав котлеты по описанной выше технологии на деревянные шпажки. Чтобы они не подгорели в жаровом шкафу, их необходимо предварительно вымочить в воде.

Используя эти маленькие хитрости, можно смело браться за приготовление люля-кебаб. А приглашенные за стол родные и друзья, несомненно, оценят ваши кулинарные навыки. Приятного аппетита!

Итог

Зная секреты приготовления люля-кебаб, можно легко заменить привычные шашлыки необычным и интересным блюдом и удивить друзей при очередной поездке на природу или отдыхая на дачном участке. Подобрав качественные продукты, и правильно обжарив фарш, вы получите изысканный деликатес, который можно приготовить даже в домашних условиях.

Видео приготовления люля-кебаб дома

Видео: рекомендации специалиста по приготовлению люля-кебаб на мангале

Люля-кебабом называют мясное блюдо, приготовленное на шампурах. Оно особенно популярно на Кавказе, в Средней Азии и Армении, где кебабы запекают на раскаленных углях. В Крыму блюдо можно встретить в национальной татарской кухне, но готовится оно на мангале.

Особую привлекательность рецепту люля-кебаба на шампурах придает простота приготовления. Минимум ингредиентов, никаких заморочек в процессе готовки и потрясающий нежный вкус, ничуть не хуже, чем у деликатесных фаршированных кальмаров… Поэтому смело записывайте рецепт люля-кебаб в домашних условиях и включайте в семейное меню!

5 секретов люля-кебаб

• Для приготовления фарша используется жирное мясо. В классическом варианте это баранина, но для современной российской кухни будет актуальнее свинина, говядина и даже курятина. Чем больше в мясе будет жира, тем нежнее получится блюдо.
• Мясо следует мелко нарубить ножом, а не перекрутить в мясорубке. Так оно сохранит больше сока, который обеспечит блюду нежность и идеальный вкус.
• В классическом рецепте в блюдо не добавляют яйца. «Клейковиной» для поддержания формы колбасок является бараний жир и белок мяса, который выделяется в процессе его подготовки. Чтобы мясной фарш держался на шампурах, его очень долго мнут и отбивают. Если для вас слишком затруднительно месить мясо более 20 минут подряд, тогда добавьте в фарш яйцо или, в крайнем случае, крахмал.
• В отличие от других кавказских блюд, в рецепте не используется зелень. А в качестве специй применяются лишь черный перец и лук. При этом подают готовые кебабы на «подушке» из петрушки, кинзы и других трав.
• Для подачи нужно подготовить соус для люля-кебаб , рецепт его прост: нарежьте лук тонкими полукольцами, немного помните руками для выделения сока. Засыпьте порошком барбариса и залейте винным уксусом на 15 минут. Затем отожмите лук и посыпьте им готовые кебабы.

Особенности приготовления блюда дома

Не волнуйтесь по поводу того, как приготовить люля-кебаб в домашних условиях. Конечно, в классическом варианте блюдо запекается на открытом воздухе. Но дома можно сделать в духовке, пожарить мясо на сковороде и даже приготовить люля-кебаб в мультиварке в режиме «Жарка».

Для приготовления вам потребуются длинные деревянные шпажки, на которых вы будете формировать котлетки. Некоторые хозяйки предпочитают обходиться без них, чем допускают грубую ошибку. Во-первых, блюдо теряет всякий колорит, становясь подобием обычных котлет. А во-вторых, так гораздо удобнее переворачивать колбаски во время жарки или запекания. Шпажки перед нанизыванием на них мяса следует 30 минут вымочить в воде и смазать растительным маслом.

Рецепты люля-кебаба дома

А теперь разберемся, как сделать люля-кебаб в домашних условиях из разных сортов мяса.

Люля-кебаб из баранины (классический рецепт)

Вам потребуются:

• мякоть баранины (жирная) - 1 кг;
• лук - 300 г;
• бараний жир - 150 г;
• черный перец и соль.

Приготовление

1. Мясо, жир и лук мелко порубите. Посолите и поперчите фарш.
2. Хорошо вымешивайте фарш, оставьте отдохнуть на полчаса.
3. Возьмите фарш и начинайте отбивать его об разделочную доску. Делайте это до тех пор, пока не почувствуете липкость мяса.
4. Смочите руки и начинайте формировать кебабы: возьмите фарш размером с ладонь, сделайте их него колбаску и нанижите на шампур. Если в процессе выделяется сок, можете слегка отжать мясо.
5. Отправьте готовые шампурики в морозилку на 5 минут, пусть жир хорошо свяжет люля-кебаб. Как приготовить на сковороде блюдо, ясно: обжарить с каждой стороны до румяного цвета и на пару минут прикрыть крышкой, чтобы дошли до готовности. Если готовите в духовке, поместите застеленный фольгой противень с кебабами в разогретый до 200о духовой шкаф на 20-30 минут. В течение этого времени 2-3 раза переверните их.

Рецепт люля-кебаб из говядины

Вам потребуются:

• мякоть говядины или готовый фарш - 500 г;
• лук - 3 крупных головки;
• сладкий перец - 1;
• чеснок - 2-3 зубка;
• соль и перец.

Приготовление

1. Очистите 2 луковицы, натрите на крупной терке. Чеснок мелко порубите.
2. Смешайте с фаршем, поперчите и посолите, хорошо перемешайте.
3. Очистите оставшуюся луковицу и сладкий перец, нарежьте кубиками.
4. Слепите из фарша небольшие кебабы, наденьте на шпажки, чередуя с луком и сладким перцем.
5. Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте люля-кебабы до румяной корочки с двух сторон.

Вам потребуются:

• свиной фарш или жирная мякоть - 700 г;
• сало - 100 г;
• крупный лук - 2 головки;
• специи - веточки кинзы, базилик, кориандр, перец, соль по вкусу;
• чеснок - 2 зубка.

Приготовление

1. Очистите и измельчите лук, чеснок, кинзу. Перемешайте с фаршем и специями.
2. Вымешайте фарш не менее 20 минут, сбрызните растительным маслом, прикройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Из фарша сформуйте котлетки, нанижите на шпажки.
4. Обжаривайте на сковороде или в духовке до румяной корочки, несколько раз переворачивая.

Люля-кебаб из курицы

Вам потребуются:

• курица весом 2 кг;
• лук - 1 крупный;
• пучок зелени;
• чеснок - 2 зубка;
• соль и перец, специи.

Приготовление

1. Отделите мясо от костей, измельчите вместе с жиром.
2. Смешайте с луком и чесноком, добавьте зелень, соль, специи.
3. Хорошо вымешайте массу, отбейте о разделочную доску.
4. Сформуйте длинные колбаски, нанижите на шпажки.
5. Запекайте в духовке под грилем 15 минут, один раз переверните.

Вот и все секреты, как приготовить люля-кебаб дома в духовке или на сковороде. Попробуйте, это очень вкусно!

Видео: как приготовить люля-кебаб в домашних условиях

1:502 1:512

Нужно купить свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Традиционно для люля-кебаба используется молодая баранина, но можно приготовить блюдо из курицы, свинины, говядины или смеси нескольких видов фарша.

1:895 1:905

Вкуснее получится люля-кебаб из баранины с добавлением курдючного сала. На 1 кг мяса потребуется 200-300 г курдючного сала. Все это вы сможете найти на рынке, у продавцов, торгующих бараниной. Выбирайте заднюю ногу или лопатку - это самые мясистые части барашка. Обратите внимание на цвет мяса, лучше, если оно не будет слишком темным - это уже взрослый баран, мясо которого может иметь специфический вкус и аромат, который нравится не всем. Хорошо, если попадется ягнятина.

1:1775

1:9

Прокручивать мясо рекомендуется через крупную решетку мясорубки. Но лучше, не поленитесь и нарубите его ножами , в этом случае люля кебаб будет действительно сочным и вкусным. Для рубки фарша бывалые повара пользуются двумя ножами с большими широкими лезвиями или топориками. Очищенные от сухожилий и пленок куски баранины сначала нарезают мелко, а затем доводят до состояния фарша, но не превращая его в пюре, чтобы кусочки мяса в нем чувствовались.

1:838 1:848

По виду фарш для люля-кебаба напоминает котлетный, но состав его отличается. В фарше не должно быть ни хлеба, ни яиц, ни крахмала, зато должно присутствовать большое количество курдючного жира (сала) - именно этот жир делает фарш вязким, не давая люля-кебабу разваливаться во время жарки на углях. Курдючный жир предварительно стоит положить в морозильную камеру, чтобы потом его легко можно было нарезать мелкими кубиками со стороной 2-3 мм.

1:1661

1:9

Обязательным ингредиентом фарша является лук . Его рекомендуется мелко резать, а не измельчать в мясорубке. Лука не должно быть много, иначе его сок не позволит сформировать люля-кебаб нужной консистенции. В фарш нужно добавить соль, черный свежепомолотый перец, специи - немного зиры, молотого кориандра. Зеленые листики кориандра - кинзу также можно нарезать и добавить в фарш, который затем нужно хорошо вымесить и отбить, после чего поставить в холодильник на пару часов.

1:892 1:902

Фарш для люля-кебаба нужно вымешивать и отбивать в течение 15-20 минут . В это время будет выделяться белок, обеспечивающий хорошую вязкость и плотность, а сало распределится в фарше максимально равномерно.

1:1280 1:1290

Готовый фарш рекомендуется убрать в холодильник на 1,5-2 часа , чтобы он охладился. Можно предварительно сформировать колбаски и упаковать их в пищевую пленку - в этом случае на пикнике блюдо можно будет приготовить очень быстро и без каких-либо хлопот.

1:1759

1:9

Чтобы колбаски во время лепки не прилипали к рукам, нужно использовать подсоленную воду для смачивания рук . Это гарантирует отсутствие пустот в люля-кебабе, а значит, колбаски не развалятся в процессе жарки на шампурах.

1:416 1:426

Используй только широкие шампуры — не менее 2 см . На них мясо будет держаться лучше, чем на тонких. В том случае, когда для приготовления будет использоваться духовка, в качестве шампуров можно использовать деревянные шпажки, которые предварительно следует замочить в воде, чтобы они не сгорели. Сформируйте котлеты в виде колбасок и нанижите их на шампур или шпажку. Можно шампур просто вдавить в фарш и слепить края образовавшегося шва, главное, чтобы в фарше не было пустот.

1:1318 1:1328

Чтобы люля кебаб получился сочным, его жарят на хорошо разогретых углях ли помещают в духовку, уже нагретую до 220-250 градусов. При высоких температурах на мясе мгновенно образуется румяная корочка, которая запечатывает весь сок внутри люля кебаба. Нужно обжаривать его на углях недолго, минут 5-7, постоянно переворачивая. В духовке при большой температуре его нужно подержать 5 минут, после чего довести до готовности, уменьшив температуру до 150-160оС. Для этого потребуется еще 8-10 минут.

1:2218 1:9

Пережаривать люля кебабы не нужно - они станут слишком сухими . Подавать на стол их надо без гарниров, просто посыпав тонко нарезанным репчатым луком и полив острым соусом.

1:333

Приятного аппетита!

1:386 1:396

Люля-кебаб ― это кавказское мясное кушанье, которое предпочтительно готовиться на шампурах при помощи мангала и углей, но есть и домашние рецепты приготовления. Обо всех тонкостях приготовления этого блюда мы расскажем вам в этой статье.

Люля кебаб – принципы приготовления

Вкус готового мяса будет в полной мере зависеть от выбора подходящих ингредиентов и правильной технологии приготовления фарша.

Выбор ингредиентов

Первый вопрос, который возникает, какое мясо выбрать? В традиционном варианте люля-кебаб делается из свежей мякоти баранины, обязательно жирной. Если мясо будет сухим, готовый фарш утратит всю сочность и нежность вкуса. Но не все являются любителями этого вида мяса, поэтому баранину можно легко заменить жирной свининой или говядиной.

Помимо мясного ингредиента, также нужно подготовить:

• Лук ― по 150 г на каждый кг фарша.
• Черный перец (измельченный) - ½ ст. л./кг фарша.
• Кумин - ½ ст. л./кг фарша.
• Кориандр (порошок) - 1 ст. л./кг фарша.
• Курдючный жир - ¼ от общего количества мясного продукта.
• Соль ― 1 ст. л./кг мяса или по вкусу.

Люля-кебаб никогда не допускает использование яиц, вымоченного хлеба и других ингредиентов, которые зачастую хозяйки добавляют в котлеты. Они полностью испортят блюдо.

Приготовление фарша

Чтобы у вас получился истинный люля-кебаб, а не сухой жареный фарш, нужно правильно подготовить мясо.

• Мясо следует промыть и удалить все сухожилия и прочие ненужные части с мякоти.
• По рецептуре мясо не крутится через мясорубку, а рубится двумя кулинарными ножами одновременно.
• Измельчение длится до получения фарша однородной структуры. Если ножи при этом сильно прилипают к мясу, следует их периодически окунать в кипяток.
• К мясу сразу добавляется лук и перец, а в конце соль, жир и прочие специи.
• После этого фарш нужно длительно перемешивать (около 30 минут), чтобы его структура стала вязкой.
• Когда фарш «схватиться» из него нужно сформировать колбаски любого размера и одеть на шампуры.

Классический люля-кебаб на углях

Требуемые ингредиенты:

• Баранина ― 2 кг.
• Сало ― 600 г.
• Лук ― 8 шт.
• Соль, перец, базилик (зира или кориандр) ― по 2 ч. л.
• Зелень ― по желанию.

Как готовить:

• Порежьте мясо на маленькие кусочки (по 1.5 см), уложите их на ровную доску (широкую) и порубите ножами или кухонными топорами.
• Сало можно порубить с мясом или придать ему пастообразную структуру, смолов его в блендере.
• Лук мелко нарежьте. Не измельчайте его в мясорубке или комбайне. Это приведет к чрезмерному выделению сока и разжижению фарша.
• Добавьте специи, помешайте и отбейте фарш.
• Сформируйте колбаски диаметром до 4 см, наденьте их на шампуры.
• Расположите шампура над сильно раскаленными углями. Это блюдо готовить быстро, но его следует постоянно переворачивать над жаром. Так мясо приобретет плотную поверхность снаружи и нежнейшую мякоть внутри.

Люля-кебаб в домашних условиях

Требуемые ингредиенты:

• Говядина (только жирная мякоть) ― 3 кг.
• Лук ― 400-500 г.
• Курдючный жир ― 500 г.
• Соль, хмели-сунели, перец ― по 2-3 ч. л.

Как приготовить:

• Подготовьте фарш по такому же принципу, как в предыдущем рецепте.
• Добавьте все оставшиеся ингредиенты и перемешайте фарш.
• Сформируйте небольшие колбаски, и проткните их деревянными шпажками.
• Быстро обжарьте люля-кебаб на большом огне, или отправьте их в духовой шкаф на противне при температуре 180⁰С.

Люля-кебаб готовится с разных видов мяса или мясного ассорти. А после приготовления подается на подушке из зелени или в лаваше.

Смотрите также:

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы — не шеф-повара восточных ресторанов… Даже проще — вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба . Вы просто — любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки… вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша — основы люля-кебаба — действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля-кебабу сочность и его неповторимый вкус.

Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной — с позвоночной или крестцовой части.

Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.

Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).

Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае — свиного. Да, аромат люля-кебаба будет несколько иным, который нельзя назвать худшим или лучшим, поскольку вкус блюда во много определяют еще наши пристрастия и привычки). Количество сала может быть разным – большим или меньшим, в зависимости от того, как вам нравится – пожирнее или не очень. Оптимальное количество – граммов 100 на полкило мякоти.

Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, добавьте, ясное дело щепотку зиры или молотых семян кориандра, пол горсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы) ну, и что-нибудь еще по своему желанию, типа сумаха и прочей дребедени, чего я вам категорически не советую.

А теперь внимание, повторюсь. Если вы добавите в фарш лук и, тем более, уксус или лимонный сок, то вам действительно придется долго и упорно фарш отбивать с большой вероятностью, что он слетит-таки с шампуров. «Физика» отбивания заключается в том, чтобы «вышибить» из фарша лишнюю влагу, то есть, сок того же лука, уксус или лимонный сок. Это мартышкин труд, уверяю вас. Никогда не занимайтесь подобной ерундой, тем более, что на финише люля-кебаб с луком ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Просто фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым, так сказать, лечь на шампуры.

Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылочку с несколькими отверстиями в пробке, налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3 (одна часть уксуса, три части воды). Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, желательно салатные, белые, несколько раз промойте луковые кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте. Посте этого смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки, где смесь уксуса (лимонного сока) и воды.

Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью. Вот так:

Ну, а разрезав готовый люля, вы сможете убедиться, что он и без луковых и прочих «влажных» добавок самодостаточен по части сочности и вкуса.

Опубликовано автором