Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней. Проектирование открытой кухни в ресторане

Открытая кухня в ресторане - это особый стиль, шарм и степень доверия между владельцем заведения и его гостями. Встречайте 14 ресторанов Киева, которые не боятся показать нам свою кухню, ведь у них там царит идеальный порядок!

Ресторан Vapiano, ул. Б. Васильковская, 1-3/2

На первом этаже расположена открытая кухня, где готовят повара. В процессе можно пообщаться с автором блюда, корректируя его в соответствии со своими предпочтениями. Во время формирования блюда можно смело отказаться от любого из ингредиентов, если они вам не по вкусу.

В ресторане действует система смарт-карт (каждый человек получает при входе карту), что значительно ускоряет и упрощает процесс заказа и выдачи блюд. Перемещайтесь по заведению от кухни на первом этаже до бара на втором. За весь заказ можно расчитаться уже при выходе, что минимизирует контакт с деньгами и экономит время.

Ресторан «Сыто-пьяно Italino», Отрадный проспект, 103

Ресторан Argentina Grill, ул. Маршала Тимошенко, 18

No Age Kitchen&Bar, ул. Бассейная, ½

Ресторан Positano, проспект Павла Тычины, 1в (ТРЦ Silver Breeze)

Это новый современный ресторан, который чтит и продолжает многовековые традиции приготовления классических итальянских блюд.
Помещение открытое и светлое, в пастельных оттенках. А сквозь большие панорамные окна можно любоваться видом на город. Акцент в интерьере сделан на деревья оливы и апельсина. А также массивную каменную печь, покрытую яркой цветной мозаикой. Печь расположена в гостевом зале, чтобы каждый гость мог наблюдать за процессом выпекания пиццы. В меню представлено 20 вариантов этого любимого всеми итальянского блюда.

Для приготовления здешних блюд используют продукты высочайшего качества. Многие из них заказывают из Италии, так как в Украине нет альтернативного продукта, который может заменить этот ингредиент по своим вкусовым качествам.
Больше информации о ресторане Positano можно узнать .

Ресторан Oliva, ул. Никольско-Слободская, 1а

Интерьер новой «Оливы», недавно открывшейся на левом берегу, продолжает тему всех остальных заведений сети. Он выполнен в светлой цветовой гамме с классическими клетчатыми скатертями, оливковыми деревьями и другими ненавязчивыми декоративными элементами.
Функциональным украшением зала является салюмерия - традиционная мясная лавка.

Здесь представлено несколько видов сала, деликатесная мясная продукция, колбасы местного приготовления. А также продукты без которых просто невозможно представить себе классический ресторан в Италии: брезаола (вяленая говяжья ветчина), салями Финоккьона, лардо (итальянское сало), кулателло (пармская ветчина) и множество других явств.

Тут же расположена открытая кухня ресторана. Вы можете наблюдать за процессом приготовления любимой пасты, брускетт, салатов и других блюд из меню ресторана.

Gastro Bar «Срібні ложки», ул. Бассейная, 5б

Многочисленных посетителей « » привлекает удобное расположение, ненавязчивая атмосфера и вкусная еда. Небольшое пространство грамотно зонировано, каждый гость может выбрать помещение по своему вкусу и настроению.
Внутренне пространство включает три отдельных зала. В первом, помимо гостевого пространства, расположен открытый холодный цех, где можно посмотреть, как готовят закуски и салаты.

Ресторан работает с фермерскими продуктами. К примеру, сыр фета, телятину, мясо утки и кролика сюда поставляют небольшими партиями с фермы, поэтому его здесь никогда не замораживают.
Больше информации о заведении можно узнать .

Menya Musashi Ramen Shop, Оболонский проспекс, 1б, ТРЦ Dream Town (1 линия, 3-й этаж)

Первый оригинальный японский в Киеве открылся в ноябре прошлого года. Ресторан гармонично объединяет современный интерьер, сбалансированное меню и демократичные цены.
На открытой кухне ресторана готовят рамен (со свининой, курицей, беконом, морепродуктами и вегетарианский), гедза (обжаренные японские пельмени с уткой, лососем и свининой) и другие блюда.

Если вы только начинаете знакомство с традиционной японкой кухней, вам будет интересно понаблюдать за процессом приготовления, пообщаться с шеф-поваром и узнать секретные ингредиенты здешних блюд.

Эксклюзивное интервью с господином Куниаки Киотани (co-founder Menya Musashi, Director of Development in Europe) вы можете почитать .

Ресторан O’Gorod, ул. Антоновича, 103

Ресторан «Каркас», ул. Малая Житомирская, 20

Основателем и идейным вдохновителем ресторана мясных деликатесов « » является шеф-повар Юрий Приемский (« », OK Bar, « », Decadence House, и др.). Два небольших зала (основной и банкетный) рассчитанны на 50 гостей, выдержаны в стилистике оформления семейных ресторанов Италии. Помещение досталось Юрию от предыдущих владельцев, а он не стал существенно его менять. Здесь убрали большую барную стойку, сняли пол, перекрасили стены и поменяли обивку диванов.

Кухня была открытой изначально, ее также оставили в первозданном виде, чтобы гости заведения могли наблюдать за всем происходящим. «Мне не очень интересно было вкладывать огромные деньги в интерьер. «Каркас» - это про еду, мне бы хотелось, чтобы внимание гостя было сконцентрировано на ней», - говорит Юрий.

Более подробно о ресторане «Каркас» мы писали .

Ресторан Marlin, ТРЦ Ocean Plaza, ул. Антоновича, 176

Несмотря на то, что у ресторана достаточна необычная локация (он находится в торгово-развлекательном центре), он не уступает своим «коллегам», рыбным заведениям Киева. Именно здесь находится самый большой в Восточной Европе аквариум, большой выбор рыбы и морепродуктов, открытая кухня.

Открытая во всех смыслах слова. Гости могут не только самостоятельно наблюдать за процессом приготовления выбранного ими блюда, но и зайти на кухню, узнать, как здесь готовят те или иные блюда. А посмотреть есть на что!
Интервью с бренд-шефом ресторана здесь .

Ресторан Dogs&Tails, Шота Руставели, 19

Кондитерская The Cake, ул. Бассейная, 5

Над интерьером кондитерской The Cake (от создателей The Burger и The Bar) работала команда архитектурного бюро 2B Group во главе со Славой Балбеком. Все десерты здесь готовят вручную, похоже, авторы проекта решили руководствоваться тем же принципом и в создании интерьера. Многие детали обстановки были изготовлены по авторским эскизам, специально для заведения (бетонные напольные плиты в форме сот, скульптура в центре зала, напоминающая десерт залитый глазурью и т.д.).

Большое внимание уделили кухне. Она расположена в основном гостевом пространстве зала, отделенная перегородкой из прозрачного стекла, что позволяет любоваться созданием сладких шедевров, ради которых сюда приходят многочисленнее гости.

Открытая кухня в ресторане - это не только эстетическое наслаждение для гостей заведения, но и дополнительный стимул для владельцев и всех сотрудников работать еще качественней, с большей отдачей. Открытость во всех смыслах этого слова очень подкупает! Приходите и убедитесь в этом сами, ведь здесь есть на что посмотреть.

Когда открывается заведение общественного питания, перед владельцами встаёт несколько достаточно сложных задач. - задача, к которой необходимо отнестись максимально серьёзно, чтобы обеспечить грамотное размещение оборудования. При согласовании проекта требуется руководствоваться несколькими основополагающими принципами.

В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Кроме того, не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения.

Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования. Можно провести разделение на несколько участков в зависимости от выполняемых на них процессов:

• Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
• Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
• Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное , а также производится монтаж раковин.
• Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
• Цех кондитерской продукции. Проектирование ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
• Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.

Когда осуществляется проектирование столовой, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам. Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также проектирование кафе требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.

Особенности проектирования профессиональных кухонь

Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления были поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград. В первую очередь любой продукт поступает на склад и проверяется на соответствие принятым стандартам. Холодильное оборудование позволяет осуществить хранение скоропортящихся и замороженных продуктов. К его размещению нужно отнестись с должным вниманием. Необходимо позаботиться о наличии холодильных и морозильных камер. Их объём должен учитывать возможность содержания несколько большего количества продуктов, чем требуется в обычных ситуациях. Поэтому складское помещение необходимо укомплектовать весами различного типа.

Следующий рассматриваемый цех - горячий. Он должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи.

Для оснащения холодного цеха используется холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование. Проект кухни ресторана в обязательном порядкедолжен содержать миксеры, овощерезки, мясорубки, а также ванны для мойки продуктов. Это лишь малая часть оборудования, используемого в холодном цеху. Довольно удобным решением для холодного цеха является холодильный стол. Его внедрение сможет решить вопрос хранения части продуктов непосредственно на месте готовки блюд, что позволит поварам существенно сэкономить время в процессе работы.

Кондитерский цех является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: просеиватель муки, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, конвекционная печь и расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.

Последний участок кухни - раздача. В основном он представляет собой комплекс столов, на которых выкладываются блюда и происходит их окончательное оформление перед подачей клиентам.

Важно отметить, что между всеми цехами и участками грамотно спроектированной кухни должна быть возможность беспрепятственного перемещения. При этом повара и другой обслуживающий персонал не должны мешать друг другу.

Условия работы

Когда говорят о такой задаче, как проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.

Специалисты компании «Комплекс Трейд» имеют значительный опыт работы в проектировании профессиональных кухонь предприятий питания любого формата. Мы всегда готовы прийти к вам на помощь!

Перед тем, как открыть кафе, бар или ресторан, необходимо уделить время для выбора и покупки оборудования. Технологичность и функциональность кухонных приборов напрямую определяют успешную деятельность предприятия.
Ведь скорость и качество приготовления заказанных посетителем кафе блюд зависит не только от квалификации и сноровки повара на кухне, но и от технических характеристик используемого оборудования

Налаживание эффективного технологичного цикла приготовления пищи – важная часть работы предприятий «индустрии питания».Профессиональное оборудование кухни для кафепозволяет за короткое время приготовить качественные блюда в огромном количестве без потери полезных свойств.

Требования к оборудованию

Профессиональные кухонные приборы существенно отличаются от аппаратов, используемых в быту:

• Частотой и непрерывностью использования. В домашних условиях нет такой нагрузки на оборудование, как в заведениях общепита. Поэтому профессиональная кухонная техника и характеризуется повышенной прочностью, долговечностью и функциональностью.
• Большими нагрузками и жесткими эксплуатационными условиями.Процесс приготовления еды сопровождается перепадами температуры и выделением пара, поэтому приборы изготавливают из прочных материалов, способных противостоятьпостоянным нагрузкам.
• Соответствием санитарно-гигиеническим нормам и международным стандартам качества.
• Дороговизной. Профессиональная техника для кухни стоит дорого, но экономить на нем неразумно. Дорогостоящие аппараты отличаются дополнительными функциональными возможностями, аккуратными размерами и удобством в эксплуатации. Только качественные приборы со временем окупятся и принесут большой доход.

Оборудование, приобретенное по дешевке, качеством не отличается, поэтому предпринимателю придется постоянно тратить средства на ремонт

При подборе аппаратов учитывают:

1. Площадь заведения и количество мест. От этого показателя отталкиваются, рассчитывая уровень нагрузки оборудования и его мощность. В данной ситуации вредит как недостаток приборов, так и их избыток. В первом случае персонал просто физически не справится с заказами, во втором – рентабельность заведения существенно снизится.
2. Формат предприятия, предполагаемое меню. предполагает наличие узкоспециализированного оборудования, кондитерская – больших печей, кофейня – кофейных аппаратов.Поэтому проект кафе создают с учетом этого пункта.
3. Расстановка оборудования на кухне – немаловажный вопрос. Приборы размещают так, чтобы с максимальной выгодой использовать пространство, повысит эффективность работы и снизить временные затраты на перемещение персонала.

Тепловое оборудование

Отдельно готовить компоненты для каждого нового блюда в кафе не получится, поэтому для ускорения процесса используют такую технику:

• Самостоятельную – позволяет приготовить конкретное блюдо благодаря специальной программе.
• Многофункциональную – дает возможность выполнять разные операции.

Тепловое оборудование предназначено для предприятий, где предвидится частое и постоянное приготовление горячих блюд. Виды:

1. профессиональные плиты для кухни(газовые, электрические, комбинированные);
2. пекарские шкафы;
3. профессиональные хлебопечки;
4. промышленные вафельницы;
5. пароконвектоматы;
6. фритюрницы;
7. грили.

Тепловое оборудование – это сердце и главная составляющая любого предприятия общепита

Промышленные плиты часто выпускают с уже встроенными весами и функцией автоматического выключения конфорок (если с них забрали емкость с блюдом). В кафе часто используют многосекционные электрические жарочные шкафы, каждая секция которых напоминает микроволновку. В них можно одновременно готовить разные блюда, включив для каждой секции определенную программу.Конвекция в духовом шкафу дает возможность быстро и качественно приготовить любую пищу.

Из списка профессионального теплового оборудования стоит выделить пароконвектомат. Это ответ на вопрос: что обязательно должно быть на кухне из техники?Этот универсальный прибор позволяет облегчить труд персонала, сделать работу по максимуму эффективной, экономя при этом электроэнергию. В камере пароконвектомата используют разные технологии приготовления пищи – обжаривание, выпекание, варку, тушение.

Приготовление пищи на пару позволяет свести к нулю потери полезных микроэлементов и веществ, гарантирует сохранность цвета и консистенции,обеспечивает одинаковую равномерность прогревания. Аппарат оборудован специальным термощупом, который погружают в приготовляемый продукт и устанавливают нужную температуру приготовления. Дальнейший процесс – дело машины: пароконвектомат самостоятельно и точно контролирует температуру внутри блюда.

Многофункциональность прибора позволяет ему выступить достойной заменой другому тепловому оборудованию, а это экономит место и средства

Плюсы использования пароконвектоматов:

• экономичность;
• поддержание комфортных рабочих условий в помещении;
• быстрая окупаемость вложений.

Кафе комплектуется и вспомогательными аппаратами, предназначенными для выполнения определенных операций:

1. Фритюрницы (обжаривание в масле).
2. Кипятильники (быстрое кипячение больших объемов воды).
3. Макароноварки (для заведений итальянской кухни).
4. Рисоварка (для приготовления суши и ризотто).
5. Мармиты (поддерживание свежеприготовленных блюд в горячем состоянии).

Дополнительное оборудование

К дополнительному оборудованию относятся:

• технологичное (электромеханическое);
• хлебопекарное;
• барное;
• посудомоечное;
• нейтральное.

Оборудование кухни для кафе включает и холодильные аппараты – обязательный элемент в каждом заведении общепита. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами пища и продукты хранят при пониженной температуре, чтобы продлить их свежесть и пригодность к употреблению. К тому же многие блюда и напитки перед подачей специально охлаждают. Главное требование к холодильникам и морозилкам – полная герметичность, постоянный температурный режим, высокая производительность и достаточная вместимость. При выборе способов установки и комплектации отталкиваются от размеров помещения, предполагаемой производительности и предполагаемого меню. Грамотно побранное оборудование позволяет сэкономить рабочее пространство и уменьшить затраты электроэнергии.

Кухни для ресторана оборудуют технологическим(электромеханическим) оборудованием, которое позволяет существенно ускорить процесс приготовления и увеличивают производительность предприятия. В эту категорию относятся:

1. мясорубки;
2. блендеры;
3. фаршемесы;
4. миксеры;
5. овощерезки;
6. слайсеры

Такая техника обладает повышенным уровнем гигиеничности и изготавливается из неокисляемых материалов. Часто такие приборы имеет 4-5 насадок, что расширяет список дополнительных функций.

На кухне в кафе икондитерских существенно облегчают работу различные приспособления: хлеборезки, тестораскаточныеи сбивальные аппараты,просеиватели. Конкретный выбор зависит от того, что именно планируется изготовлять.

Мыть сотни тарелок вручную – неоправданная роскошь. В современной кухне без не обойтись. Если в кафепостоянно будут использовать многоразовую посуду, то посудомоечная машина станет первым помощником.

Оснащение кухни ресторана включает и барное оборудование. К нему относят кофемолки, ледоизмельчители, кофемашины, соковыжымалки,аппарат для приготовления газированной воды. Такие приборы не отличаются большими габаритами, поэтому не требуют много места.Кафе с открытой кухней требуют наличия барной стойки.

Профессиональное оборудование для кухни включает и нейтральные устройства. Нейтральным называют вспомогательное оборудование, которое делает работу поваров комфортной. Столы, вытяжки, стеллажи, сушильные шкафы, тележки, моечные – это те вещи, без которых никак не получится обойтись. Нейтральное оборудование изготовляют из прочных материалов, стойких к постоянному воздействию агрессивной окружающей среды. Это гарантирует эффективность и безопасность вспомогательных устройств даже при многоразовом использовании.

Какое же оборудование нужно для кафе на кухне?

Минимальный набор включает:

1. пароконвектомат;
2. индукционная плита, печь для пиццы;
3. холодильник, кондитерская холодильная витрина, охлаждаемый стол;
4. мясорубка, овощерезка, слайсер;
5. кофемашина, соковыжымалка, льдогенератор, прибор для приготовления мороженого;
6. гриль, кипятильник;
7. промышленная посудомоечная машина;
8. моечные ванны, столы, стеллажи, вытяжные зонты;
9. инвентарь для кухни ресторана, посуда, столовые приборы.

Предприятие общепита – прибыльный бизнес. Но главной составляющей финансового успеха предпринимателя является правильный выбор и грамотная эксплуатация профессиональной техники. Возможна и аренда кухни с оборудованием. Но лучше обратиться в специализированную компанию, поставляющую технологичное оборудованиедля кухонь, ресторанов и кафе, и закупить технику у проверенного и надежного производителя, который предоставляет регулярное сервисное обслуживание. Это гарантирует бесперебойную работу аппаратов и длительный срок эксплуатации, а это отражается на финансовой стабильности заведения.

ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО

12+

Это заведение полностью оправдывает свое итальянское название. Основу авторских блюд составляют рецепты именитого сицилийского повара. Итальянский хлеб и пиццу готовят в настоящей дровяной печи, которую скорее можно назвать арт-объектом. Классические блюда средиземноморской кухни также не оставят никого равнодушным. Меню ресторана периодически обновляется, а значит здесь вас всегда будут удивлять. Светлый уютный интерьер, возможность наблюдать работу виртуозных поваров, панорамный вид Кутузовского проспекта - всё это часть шоу под названием Spettacolo.

 Кутузовский проспект, д. 48, ТЦ «Времена года»

Вдруг за ужином в этом заведении вы поймаете себя на мысли, что растворились в магической атмосфере. Старинный особняк, колонны, парадная лестница, хрустальные люстры... Просторный и светлый интерьер устроен так, что кажется, будто вы оказались в старинной сказочной шкатулке. Блюда здесь не менее искусные, ведь французский шеф-повар Мишель Ленц является обладателем двух звёзд «Мишлен». «Восхитительно», «изысканно», «прекрасно» – такими эпитетами описывают гости ужин в этом ресторане.

 ул. Никольская, д. 19

Стильный современный интерьер, оригинальное и продуманное меню, открытая кухня в центре зала и собственная неповторимая атмосфера - ресторан Burger&Pizzetta готов разрушить стереотипы о городском фаст-фуде и провести вас по всем кругам гастрономического удовольствия. Здесь готовят пиццетты с сыром и манго, креветками и ростками сои, фалафелем и тахини. Есть классические и вегетарианские бургеры, а также необычные гарниры, например, авокадо и цукини фри в миндальной панировке.

Гастрономический casual-проект создан, чтобы посвящать гостей в тонкости кулинарной науки. Меню просто и доступно расскажет о высокой кухне и блюдах на каждый день. В основе дизайна - открытая кухня, широкие окна, просторная веранда. Но главное украшение зала - фреска Дмитрия Аске. Эксперименты и оригинальная подача по демократичным (для холдинга White Rabbit Family) ценам. Смело записывайтесь в ряды студентов «Техникума».

 ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2

Ресторан грузинской кухни радует гостей домашней атмосферой с 2010 года. Ужины на двоих, праздничные банкеты или караоке-вечеринки - любое ваше мероприятие будет украшено восточным гостеприимством «Кувшина». Главный зал в тёплых бежевых тонах с открытой кухней и баром, караоке зал, детская игровая комната и летняя веранда - огромное пространство ресторана вместит всех гостей. Меню поражает широким выбором блюд. Одних только десертов здесь более 25 наименований.

 ул. Академика Анохина, д. 58

Если вы ещё не знакомы с этой необычной и уютной пельменной, скорее исправляйте ситуацию. В интерьере всё продумано до мелочей, но главный объект внимания - это открытая кухня. Кроме большого выбора начинок для пельменей, здесь вам предложат сытные закуски и супы. Фирменный десерт заведения - фермерский творог с вареньем.

 пер. Столешников, д. 9, стр 1

Удивительное заведение формата «три в одном»: бар, ресторан и кафе, пронизанные итальянской культурой. В кафе свежая выпечка, сэндвичи, кофе и авторские коктейли. В ресторане работает открытая кухня, где можно попробовать, например, домашнюю пасту с уткой и угрём папарделли. В винном баре вас обслужат всезнающие сомелье.

 ул. Малая Бронная, д. 24

Классический тар-тар, ризотто, рагу, десерт - здесь каждое блюдо отличается необычной подачей. Не менее оригинальны интерьер и атмосфера ресторана. Гости могут наблюдать за созданием каждого крейзи-блюда собственными глазами. За градусом безумия в ресторане пристально следит шеф-повар Максим Волков.

 Цветной бульвар, д. 2

Заведение с мужским характером и соответствующей кухней. Ресторан специализируется на мясе и пиве - в меню около 20 видов драфта, более 70 сортов крафтового пива и масса сытных блюд вроде свиной рульки, шашлыков, колбасок и копчёной рыбы. Отсюда открывается вид на зоопарк, а просторная летняя терраса послужит отличной смотровой площадкой. Открытая кухня находится в центре зала, так что от соблазнительных ароматов вам не скрыться.

 ул. Конюшковская, д. 34, стр. 1

Ресторан «Балкон»

На «Балконе» вы найдёте целых семь островов с открытой кухней. На виду здесь делают буквально всё - от хлеба и домашней пасты до рыбы-гриль и десертов. Такие ресурсы привлечены не зря, ведь в меню ресторана вы найдёте более 200 блюд из разных уголков мира! Летом на «Балконе» открывается просторная веранда, на которой можно посидеть в окружении живых растений и насладиться восхитительным видом столицы. По вечерам в ресторане устраивают вечеринки и концерты.

 Новинский бульвар, д. 8, Lotte Plaza, 7-й этаж

Посещение этого заведения можно смело назвать гастрономическим аттракционом. Мало того, что здесь готовят на открытой кухне, так ещё и заказанное вами блюдо вам подадут на огромной деревянной лопате. Владения повара находятся в центре зала, сразу за ледяной витриной с всевозможными морскими гадами и цветастым овощным прилавком. Чёрный мрамор, красные кресла, буйная растительность и каменные статуи создают уникальную атмосферу, которая привлекает сюда весь столичный бомонд. Кухня в ресторане паназиатская, а в барной карте одного только сакэ 15 видов.

 ул. Тверская, д. 3, отель The Ritz-Carlton, 1-й этаж

Хотите посмотреть, как крепкие татуированные парни рубят мясо или колдуют над нежным изысканным десертом? Приходите в ресторан-театр «Фаренгейт», дерзкое заведение, открытое Андреем Деллосом на Тверском бульваре. Здесь вас ждёт сезонное меню, которое регулярно обновляется, непринуждённая атмосфера и настоящее кулинарное шоу. А ещё - бар с умопомрачительными коктейлями, которым заправляет известный миксолог Денис Кряжев.

 Тверской бул., д. 26

Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵

Доверие гостей заведения нужно как-то завоевывать, и здесь не помогут низкие цены и уникальный интерьер. Сейчас, когда человеческий организм насыщен антибиотиками, получаемыми вместе с мясом, яйцами и другими продуктами, борьба с микроорганизмами особо тяжела. Отравление, полученное вследствие некачественного хранения или неправильной термической обработки в заведении сферы HoReCa, может стоить здоровья или жизни. Рестораторы все чаще задумываются об интересной концепции – ресторане с открытой кухней, когда посетители могут наблюдать за действиями поваров заведения. Переделывать уже работающий ресторан непрактично, но и при открытии ресторана с открытой кухней с нуля неучтенные нюансы могут негативно сказаться на посещаемости заведения.

Повар, вертящий в руках старую бабушкину сковороду с толстым слоем нагара, интерес вызовет, но не тот, который нужен заведению. Вся посуда, а тем более в ресторане с открытой кухней, должна быть исключительно профессиональной, рассчитанной на работу в общественных заведениях, и безупречно чистой.

В открытых кухнях более уместны холодильные столы , чем большие холодильные лари. Посетители обратят внимание, что все продукты хранятся в отдельных отсеках, товарное соседство не нарушается. Столы холодильные и смотрятся эффектней, особенно если содержатся в чистоте.

Если кухня находится в зале и отделена от посетителей только барной стойкой, вся открытая зона оборудуется приточно-вытяжной системой, а над кухонными плитами дополнительно устанавливаются вытяжные зонты. Задача ресторатора – исключить попадание каких-либо запахов кухни к гостям. Решение этого вопроса обходится в крупную сумму.

Чистота и опрятность

В заведениях с высокой проходимостью всем рабочим на кухне сложно сохранять «глянцевый» вид. Работать приходится с высокой скоростью, некогда смотреться в зеркало. При планировании открытой кухни нужно заранее продумать, сколько комплектов спецодежды требуется для каждого работника на смену; количество работников должно соответствовать размеру помещения в соответствии с санитарными нормами.

Самая явная проблема кухонь «за стеклом» – утилизация отходов. Если кухня видна полностью и наблюдать можно весь процесс, начиная с подготовки продуктов до последней операции, работы над презентацией блюда, образующийся при готовке мусор портит красивую картинку. В этом случае помогают закрытые столы для отходов как по ссылке http://ooopht.ru/stoly-othodov.html . Установленный на кухне стол используется для обработки овощей, а отходы сразу же сбрасываются в специальное отверстие. Чисто, опрятно, гигиенично.

Артистичность и жестикуляция

Не все работники захотят работать под постоянным присмотром зрителей. Морально это напрягает, вызывает стресс и раздражение. Все работники, которые попадают в поле зрения гостей, при работе должны сохранять нормальную мимику и жесты, не допускать неприличных движений. Небольшие шоу, устраиваемые умелым шеф-поваром, нравятся гостям и способствуют популярности заведения.

Вывод: открывать ресторан с открытой кухней безусловно стоит. Да, заведение требует хороших вложений, усиленного внимания управляющего и владельца. Но это окупится с лихвой заполненным залом ресторана, гостями, получившими хлеба и зрелищ одновременно. Доверие посетителей растет, значит, ресторан процветает.