Содержание:
Традиционно шашлык готовится из свинины или баранины, но в настоящее время его готовят также из рыбы, птицы и даже овощей.
Шашлык считается первым блюдом, которое было приготовлено человеком. Еще наши далекие предки готовили себе еду на углях и костре. Спустя столетия солдаты и охотники жарили мясо на мушкетных шомполах. При этом родиной «правильных» шашлыков считаются страны Востока, а именно Иран, Ливан, Ирак, государства Кавказа и др. В переводе с крымско-татарского языка «шиш» - это «вертел». Отсюда «шашлык» - «нечто, приготовленное на вертеле».
В разных странах (Армения, Азербайджан, Турция, Грузия, Америка Таиланд, Бразилия и т.д.) имеются разные названия мяса на вертеле - кебаб, satay, мцвади, барбекю, шураска… В то же время это блюдо остается очень популярным и любимым во всем мире. Итак, как приготовить шашлык? Каким должен быть маринад? С чем подавать готовое блюдо? Раскрываем все секреты.
Как правильно приготовить шашлык: основные правила
- Чугун - это лучший материал для мангала;
- Используйте для приготовления этого популярного блюда исключительно свежее мясо или курицу.
- Нанизывая мясо на шампур, помните, что крупные куски следует помещать посередине (так они лучше и быстрее прожарятся). Соответственно, мелкие куски располагайте по краям.
- Располагайте шампуры с нанизанным на них мясом вплотную друг к другу и не дальше 15 см от углей. Так мясо отлично прокоптится дымом от углей, а сами угли не будут загораться.
- Когда вы насаживаете мясо на шампур, будьте осторожны, т.к. можно проколоть им руку. Чтобы этого избежать, плотно сожмите кусок мяса и, надевая его на шампур, делайте это вдоль мясных волокон, а не поперек.
Подготовка к приготовлению шашлыка
Выбираем дрова для шашлыков
Очень многие люди пренебрегают этим вопросом, хотя дрова играют огромную роль в придании определенного вкуса мясу. Итак, идеально подходят липа, береза, дуб и любые фруктовые деревья (вишня, яблоко, груша и т.д.). Ни в коем случае для кладки в мангал не должны использоваться хвойные деревья. Дрова из хвойных пород непоправимо испортят вкус мяса.
Выбираем правильное мясо
Независимо от предпочитаемого вами мяса, будь то свинина, баранина, говядина или курица, самое главное - жирность продукта. Она не должна быть представлена салом, а должна быть в виде прожилок.
Следующее обязательное качество мяса - мягкость. Не секрет, что само по себе мясо - это мышцы. Чем меньше работала мышца животного, тем ценнее мясо (вырезка так высоко ценится, потому что это мясо из заднепоясничной части туши. Эта мышца за всю жизнь животного ни разу не сокращалась. Никогда не покупайте заранее нарезанную вырезку! Она должна быть целиковой, продолговатой формы и иметь 30-40 см в длину. Если же вы собираетесь приготовить шашлык из баранины, то обратите внимание на возраст животного. Идеально - до 9 месяцев. Следует знать, что мясо старого барана имеет отвратительный запах. Поэтому ошибка здесь маловероятна.
Для приготовления курицы в мангале используйте или грудку традиционным способом или окорочка с использованием решетки для барбекю.
Выбираем правильный маринад
Маринадов для закваски мяса существует огромное количество. При выборе маринада не стоит забывать, что с его помощью вы сможете подкорректировать качества мяса (если оно сухое, то можно использовать маринад со сливочным маслом). Сам маринад является смесью уксуса (вина, пива, натуральных соков и т.д.) с приправами и солью. Иногда в маринад добавляют растительное масло. Очень часто мясо вымачивают в кефире, газированной минеральной воде, соевом соусе. Будущий шашлык замачивают на час, иногда на ночь. После вымачивания мясо становится мягче, сочнее, нежнее независимо от способа его приготовления (на мангале, на гриле, в духовке).
Рецепты лучших маринадов представлены ниже:
- Классический маринад: уксус, подсолнечное масло, приправа для шашлыка, горчица.
- Кисломолочный маринад: кефир (йогурт без добавок), соль, приправы (черный перец, гвоздика, чеснок, кардамон, хмели-сунели).
- Маринад из соевого соуса: соевый соус, чеснок.
- Острый маринад: кефир (йогурт без добавок), кайенский (или любой другой) перец, сок лимона.
- Маринад из лимонного сока: подсолнечное или оливковое масло, цедра лимона, орегано, лимонный сок, свежая мята. Кислота лимонного сока (или уксуса) замечательно размягчает даже очень жесткое мясо (говядина).
- Маринад по-русски: квас (как основа маринада), лук, соль, приправа для шашлыка. Можете добавить мед.
Правила маринования шашлыка
- Ни в коем случае нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Это придаст блюду неприятный металлический привкус. Используйте керамическую, стеклянную или пластиковую посуду.
- Кваситься мясо, особенно оставленное на долгий срок, должно в холодильнике.
- Время закваски зависит от количества мяса и размера кусков.
- Сделайте несколько проколов в кусках заквашенного продукта, чтобы он лучше и быстрее пропитался закваской.
- Если вы приобрели очень жесткое мясо, то добавьте в маринад нарезанные небольшими кусочками киви, ананас или папайю. Эти экзотические фрукты обладают чудесным свойством размягчать белок. При этом помните, что время закваски должно составлять не более 2 часов.
- Для правильной закваски свежей рыбы и морепродуктов используйте кислоту (лимонную или уксусную). Сам процесс закваски должен быть не дольше 45 минут.
- Не добавляйте много «кислых» продуктов (вина, уксуса, кефира). Их чрезмерное количество может сделать мясо жестче, и приготовленный шашлык тоже будет кисловат.
Приведем пример классического правильного маринада для шашлыка из свинины.
Вам понадобится:
- 1 стакан уксуса;
- 1 стакан воды;
- 4 шт. репчатого лука;
- 1 ч. ложка соли;
- 1 лавровый лист;
- 0,5 ч. ложки сахара;
- приправы (черный молотый перец, перец горошком) - по вкусу.
Для приготовления правильного шашлыка важно не только мясо (его вид, качество), но и сам маринад. Существует огромное количество рецептов для закваски (из кефира, вина, майонеза и т.д.). Среди этого множества вы обязательно найдете тот рецепт, который будет во всем вас устраивать. Приведем один из самых простых и популярных рецептов маринада: очищаем лук, нарезаем его кольцами или полукольцами. Заранее подготовленное мясо (т.е. нарезанное на куски) перемешиваем с луком и приправами. Затем в отдельной посуде в воде растворяем соль и сахар, добавляем уксус. Полученным раствором заливаем мясо. Даем ему кваситься не менее 2 часов.
Классический рецепт шашлыка из свинины
Вам понадобится на 1 порцию:
- 500 г свиной шеи;
- 1 шт. репчатого лука;
- 100 г (полстакана) майонеза;
- приправы (соль, черный молотый перец) - по вкусу.
Споласкиваем мясо прохладной водой. Нарезаем свинину кусками среднего размера. Каждый нарезанный кусок равномерно солим и перчим. Нарезаем лук полукольцами (или кольцами). Складываем мясо и лук в посуду (кастрюлю). Добавляем майонез и хорошенько перемешиваем (лучше это делать руками). Заквашенное мясо ставим в холодильник не менее, чем на 8 часов (чем дольше, тем мягче).
Для экспресс-закваски отлично подойдет газированная минеральная вода (держим мясо в холодильнике всего 2 часа). Промаринованное мясо насаживаем по 6 кусков на шампуры. Обжариваем свинину приблизительно 25 минут на мангале (угли в мангале должны быть горящими без пламени). Стекающий с кусочков мяса жир, сразу сбрызгивайте водой (можно пивом, разбавленным уксусом). Как только образовалась румяная корочка - шашлык готов!
Рецепт куриного шашлыка, маринованного в майонезе
Такой шашлык получается очень нежным, вкусным и сочным. Для того, чтобы правильно его приготовить, можно взять любую часть курицы (чащу всего используется грудка, бедра, голени). Так как голени, бедра и крылья неудобно насаживать на шампур, то лучше использовать решетку. Если вместе с курицей на решетку вы выложите лук, то мясо не подгорит.
Вам понадобится:
- 2 кг курицы (в этом рецепте используем голени);
- 150 мл высококалорийного майонеза;
- 7 шт. репчатого лука;
- приправы (соль и черный молотый перец).
Промойте курицу прохладной водой. Сложите голени в посуду (кастрюля, миска). Добавьте приправы по вкусу (соль и перец). Хорошо перемешайте, чтобы соль и перец равномерно распределились. Оставьте мясо на 30 минут в комнатной температуре. Добавьте к замаринованной курице майонез. Перемешайте руками. Почистите лук, порежьте его кольцами и добавьте к маринаду. Еще раз все хорошенько перемешайте. Для любителей поострее можно вместо лука к майонезу добавить аджику. На решетке такой шашлык готовится в среднем 20 минут (до образования корочки).
Рецепт шашлыка из баранины
Вам понадобится:
- 1 кг баранины;
- 3-4 шт. репчатого лука;
- 4-5 ст. ложки уксусной или лимонной кислоты;
- 1 ч. ложка черного молотого перца;
- 1 ч. ложка кориандра (по желанию);
- 1 ч.л. соли;
- небольшой пучок петрушки.
Этот вариант считается классическим для приготовления шашлыка из баранины. Для маринования лучше всего подойдет либо спинная часть барана, либо мякоть задней ноги. Промойте и нарежьте мясо на кусочки (примерно 3х3х2 см), сложите его в посуду (керамическая, эмалированная и т.д., но только не алюминиевая), в которой будете квасить баранину. Добавьте соль, черный молотый перец (или красный). Почистите и порежьте кольцами лук. Добавьте его в посуду с мясом. Положите в кастрюлю петрушку.
Если вы любитель кориандра (семян кинзы), то добавьте его в маринад. Сверху полейте кислотой (уксусной/лимонной) и тщательно перемешайте. Положите на тару с заквашенным мясом пресс (любой груз). Поставьте кастрюлю в холодильник на 6 часов. Если вы замариновали такое количество баранины, которое не помещается в холодильник (например, ведро), то уберите в любое прохладное место.
Правильный процесс жарки на мангале точно такой же, как при приготовлении свинины. К готовому бараньему шашлыку принято подавать на гарнир репчатый лук, нашинкованный кольцами, и нарезанный зеленый лук. Гарнир перед подачей лучше сбрызнуть лимонным соком. Если в тех условиях, в которых вы готовите, нет мангала, то для жарки шашлыка можно использовать обычную сковороду с раскаленным на ней жиром. Блюдо получится вкусное и сочное, но, конечно, это будет ненастоящий шашлык.
Шашлык из любого вида мяса, а особенно из баранины, правильно подавать к столу и употреблять в пищу с пылу, с жару.
Рецепт шашлыка из говядины
Говядину очень редко используют для приготовления шашлыка, т.к. она, как правило, довольно жесткая. Следуя данному рецепту, вы сможете приготовить сочный и нежный шашлык из говядины. Мариновать такое мясо надо не менее суток, но результат того стоит.
Вам понадобится:
- 3 кг говядины;
- 1 кг репчатого лука;
- 300 г вина (лучше белого сухого);
- 150 г уксусной кислоты;
- 1 лимон;
- 1 пачка черного перца горошком;
- 1 пачка лаврового листа;
- соль - по вкусу;
- красный молотый перец.
Промываем и нарезаем говяжье мясо кусочками по 4-5 см. Выкладываем слоями на дно посуды, в которой будете мариновать, сначала черный перец горошком, затем лавровый лист. Чистим и нарезаем кольцами репчатый лук. Его тоже выкладываем слоем в посуду. Теперь равномерно раскладываем нарезанное мясо (в 1 слой). Добавляем по вкусу приправы (соль и перец). Чередуем слой лука и слой говядины, пока мясо не закончится. Добавляем соль и перец. Верхний и последний слой - лавровый лист и шинкованный лук.
Заливаем уксусной кислотой. Закрываем сверху крышкой и кладем под пресс. Маринуем в течение 24 часов. По истечении этого времени сливаем маринад и заливаем соком лимона и белым вином на 4 часа. Процесс приготовления на мангале идентичен приготовлению свиного шашлыка.
Как готовится шашлык в домашних условиях?
Готовим шашлык на сковороде.
Ингредиенты:
- 500 г свиного мяса;
- 1 ч. ложка паприки;
- 1 лимон или помидор;
- 1 лавровый лист;
- 4 ст. ложки оливкового масла;
- приправы (корица, красный перец, молотый имбирь, мускатный орех) - по щепотке;
- соль и черный молотый перец - по вкусу;
- подсолнечное масло.
Промываем мясо под прохладной проточной водой, срезаем пленки, нарезаем свинину на кусочки. Перекладываем кубики мяса в кастрюлю. Маринад готовится следующим образом: кладем по щепотке каждой из приправ, добавляем туда измельченный лавровый лист и традиционные приправы (соль и перец). Заливаем все это оливковым маслом и тщательно перемешиваем. Приготовленная смесь придаст неповторимый и непревзойденный вкус нашему блюду. Полученным маринадом заливаем кусочки свинины. Хорошенько перемешиваем руками, закрываем крышкой и оставляем для закваски мяса на полчаса. Лимон нарезаем ломтиками.
Кубики мяса нанизываем на шпажки (на каждую не более 2 кубиков). Между кусочками свинины на шпажку можно надеть дольку лимона. Разогреваем на огне сковородку, наливаем в нее небольшое количество растительного масла. Кладем на сковородку свинину и обжариваем ее со всех сторон (поворачивая за шпажки) до появления золотистой корочки.
Безусловно, такой шашлык не имеет соответствующих вкусовых качеств (например, запаха дыма). Но благодаря необычному маринаду вкус этого шашлыка будет необыкновенным.
Готовим шашлык в духовке
Для этого понадобится:
- 1 кг свинины;
- 2 шт. репчатого лука;
- 100 г майонеза;
- приправы (соль, черный молотый перец, перец горошком, лавровый лист) - по вкусу;
- подсолнечное масло (для смазывания решетки);
- газированная минеральная вода или белое сухое вино.
Нарезаем промытую свинину кубиками. Готовим маринад из указанных ингредиентов, но можено использовать любой другой полюбившийся вам. Квасим мясо в течение 2 часов, а затем нанизываем его на шпажки. Для приготовления шашлыка в духовке необходимы противень и решетка. Противень нужен для того, чтобы жир и сок с мяса капали на него (в квартире не будет гари). Соответственно, располагаем противень под решеткой. Разогреваем духовку до 200 градусов, а решетку смазываем подсолнечным маслом.
После этого на решетку выкладываем свиной шашлык таким образом, чтобы мясо на шпажках друг с другом не соприкасалось. Убираем шашлык в духовку для жарки. Каждые 7 минут открываем духовку и переворачиваем шашлык на другую сторону. Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным, слегка сбрызгиваем его вином и газированной минеральной водой. Общее время приготовления шашлыка указанным способом составляет в среднем 40 минут. Подавать к столу приготовленное блюдо лучше со свежими овощами.
Готовим говяжий шашлык в мультиварке
Необходимые для приготовления продукты:
- 1 кг телятины;
- 2 шт. киви;
- 2 шт. болгарского перца;
- 4 шт. репчатого лука;
- приправы (соль, черный перец, молотый кориандр) - по вкусу.
Мы не зря выбрали для этого рецепта говядину. Киви имеет чудесное свойство удерживать сок из мяса внутри, поэтому даже телятина получится мягкой, нежной и сочной. При этом сам шашлык получается нежирным.
Снимаем кожуру с киви и очищаем репчатый лук (только 2 луковицы). Измельчаем их в блендере до получения однородной массы. Болгарский перец нарезаем полукольцами. Очищаем от шелухи оставшиеся 2 луковицы и нарезаем их кольцами. Промываем говядину и нарезаем кубиками. Втираем в кусочки телятины приправы. К мясу добавляем приготовленную на блендере смесь, нарезанные лук и болгарский перец. Все тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на 2-3 часа. По истечении указанного времени выкладываем промаринованную телятину вместе с маринадом в мультиварку. Выбираем режим «Выпечка». Через 45 минут румяный и сочный шашлык по оригинальному рецепту готов.
Неиссякаемого вам энтузиазма и приятного аппетита! Пусть ваш шашлык будет правильным, а гости - сытыми!
Обсуждение 1
В начале мая, когда теплая погода уже установилась, а у многих начались майские каникулы, так не хочется оставаться в душном мегаполисе. И многие спешат открыть сезон пикников.
Свежий воздух и яркая зелень дурманят голову и толкают на необдуманные поступки. Но не забываем, что пикник – это не только общение с природой, но и вкусные угощения.
И пусть меню для пикника довольно специфическое, трапеза на природе всегда будет самым любимым времяпрепровождением и детей, и взрослых. Центром импровизированного стола всегда будет оставаться шашлык, который многие традиционно делают из свинины и по проверенным рецептам.
Предлагаем познакомиться с классическими вариантами приготовления мяса и опробовать новые интересные рецепты маринада для шашлыка из свинины.
Основные ингредиенты классического шашлыка – это мясо, лук, соль и перец. Все остальные вариации с добавлением кислой жидкости, особого набора специй уже являются вариациями.
Причем переизбыток таких добавок может сделать мясо сухим или забить натуральный вкус жаренного на костре мяса.Тем не менее, наши соотечественники продолжают лить в маринад столовый уксус.
Хотя такая добавка считается довольно грубой для маринования свинины и чаще всего применяется, чтобы замаскировать несвежие продукты или спасти слишком жесткое мясо.
Если же есть желание опробовать более нежный вариант маринада для свинины, предлагаем рецепт с яблочным уксусом.
Но даже в этом случае необходимо соблюдать пропорции, чтобы мясо не расслоилось из-за большого содержания кислоты в маринаде.
- свиного ошейка – 2,5 кг;
- репчатого лука – 5 – 6 средних головки;
- сахара – 1 ч. л.;
- воды – 0,5 стакана;
- яблочного уксуса 6% – 1 стакан;
- соль;
- черный и красный свежемолотый перец.
Для шашлыка лучше брать свежее без излишков жира мясо. Если будем мариновать свинину, то идеальной частью будет ошеек.
Именно в этом мясе жир присутствует в виде включений по всей толще. Поэтому шашлык из ошейка получается особенно вкусным.
Режем мясо поперек довольно крупными кусками.
По размеру идеальные кусочки для шашлыка должны быть чуть больше теннисного мячика.
Если свинину сильно измельчить, шашлык получится суховатым, а слишком крупные куски не смогут равномерно прожариться.
Все мясо складываем в контейнер, в котором и будем его перевозить к месту проведения пикника.
Теперь приступаем к приготовлению самого маринада. Очищаем и режем репчатый лук.
Кто-то любит порезать лук кольцами, чтобы его потом нанизать на шампура между кусочками мяса.
Но в нашем случае лук будет выполнять другую функцию, он должен отдать свой сок мясу.
Потому режем его смело полукольцами. Добавляем лук к свинине, интенсивно разминая руками, чтобы он пустил сок.
Осталось добавить соль и перец. Здесь не стоит переусердствовать, хотя такие приправы в мясе – это дело вкуса.
Пришел черед уксуса. Берите 6% яблочный уксус.
Учитывайте, что натурального уксуса из яблок с большей концентрацией не существует.
Внимательно читайте состав приобретаемого продукта, чтобы не купить столовый уксус с добавлением сока или синтетическую подделку. Но даже натуральный уксус из яблок не стоит сразу лить на мясо. Разбавьте его водой и добавьте немного сахара.
Теперь можно вылить жидкость в емкость с мясом.
Остался последний этап приготовления идеального шашлыка. Мало сложить в контейнер все ингредиенты по списку, нужно интенсивно их перемешать. Причем не ложкой или лопаткой, а исключительно руками. При этом смело жамкайте мясо, как будто делаете ему массаж.
Говорят, что приготовление шашлыка – это настоящий ритуал. И получить вкусное мясо можно, только если вложить в его приготовление всю душу.
Рецепт сочного шашлыка в вине
Очень интересен рецепт маринада с применением красного сухого вина. Благодаря винной кислоте, мясные волокна нежно размягчаются, а сам шашлык приобретает кисловато-терпкий и одновременно сладковатый вкус.
Можно экспериментировать и брать разные сорта вина, заменять красное вино белым. И каждый раз будете поражаться богатству и разнообразию вкусов.
Для приготовления понадобится:
- свинины – 1,5 кг.;
- красного вина – 1 стакан;
- репчатого лука – 2 – 3 шт.;
- специи для шашлыка – 30 гр.;
- паприки – 1 ч. л.;
- соль.
Свежее, а лучше парное мясо омываем под проточной водой, обсушиваем при помощи бумажных полотенец и нарезаем на порционные куски.
Перекладываем подготовленные кусочки в объемную емкость.
Никогда не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде. Кислота, присутствующая в маринаде будет вступать в реакцию с алюминием.
Луковицы очистите и, нарезав произвольными кусочками, отправляем к мясу.
После этого солим и добавляем паприку, приправы, чтобы подчеркнуть вкус мяса. В последнюю очередь заливаем в емкость вино.
Не старайтесь налить жидкости побольше, чтобы свинина плавала в вине. Будет достаточно и стакана виноградного напитка.
Главное, чтобы оно было качественным, а не порошковым продуктом.
Осталось перемешать мясо в маринаде и накрыть емкость крышкой. Оставьте его мариноваться на 3 – 5 часов.
Этого времени хватит, чтобы все ингредиенты подружились, а мясо впитало ароматы и вкусы специй и вина.
Быстрые рецепты маринованных шашлыков
Если решение приготовить шашлык, выехать на пикник пришло спонтанно или к вам в гости пришли друзья с отменным куском свинины, который так и просится на мангал, пригодится экспересс-рецепт маринада.
Поверьте, с такими рецептами мясо успеет замариноваться быстрее, чем будут готовы в меру раскаленные угли для его жарки.
Экспресс- рецепт шашлыка в минералке
Для приготовления понадобится:
- свинины – 2 кг;
- лука – 4 головки;
- минеральной сильногазированной воды – 1 бутылка.
Рецепт действительно очень простой, и очень быстрый. Режем мясо средними кусочками, лук кольцами. Продукты складываем в кастрюльку, добавляем специи к мясу, какие найдутся дома.
Хорошенько вымешиваем, не забывая пожать руками все содержимое. И все это заливаем минералкой.
Главное, что вода была сильногазированной. Именно углекислота ускорит процесс маринования в разы.
Уже через полчаса можно нанизывать промаринованную свинину на шампура.
Простой рецепт шашлыка в луке
Для тех, у кого под рукой нет минералки, и возможность ее быстро купить также отсутствует, предлагаем еще один интересный рецепт с луком.
Для приготовления понадобится:
- свинины – 2 кг;
- лука – 4 головки;
- соль, перец, приправы по вкусу;
На первый взгляд это классический рецепт маринования шашлыка. Так что же обеспечит форсирование процесса? Вся надежда на лук.
Но в этом рецепте будем его не резать, а тереть на терке. Таким способом получим луковую кашицу, которая способна насыть вкусом и размягчить любое мясо.
Вымешивая мясо в таком маринаде, не забывайте его хорошенько помять. Такой массаж еще больше ускорит процесс.
Поверьте, в таком маринаде свинина будет готова к перемещению на костер уже через полчаса.
Рецепт маринования шашлыка в восточных мотивах
Предлагаем попробовать необычный шашлык с восточными нотками.
Сочетание меда, специй и имбиря дадут просто непревзойденный результат.
Для приготовления понадобится:
- свинины – 1 кг;
- меда – 1 – 2 ложки;
- соевого соуса – 3 ложки;
- кунжутного масла – 1 ч. л.;
- имбиря – 1 ч.л.;
- чеснока – 2 зубчика;
- красный перец.
Разогреваем мед на водяной бане. Если мед свежий и жидкий, этот этап можно пропустить. Добавляем к меду соевый соус и кунжутное масло. Чеснок пропускаем через давилку и добавляем к маринаду.
Имбирь можно взять как свежий, так и в порошке. Свежий корень очищаем и мелко рубим и также отправляем его в соус. Осталось всыпать красный перец. Если любите мясо поострей, возьмите чайную ложку перца.
Смешав все ингредиенты маринада, выливаем его на подготовленное мясо. Мариноваться такой шашлык будет около 5 часов.
В итоге получится довольно экзотический, но невероятно вкусный шашлык.
Осталось открыть бутылочку красного вина. Это будет идеальное дополнение к такому мясу.
Рецепт вкусного шашлыка с киви
Если желаете отведать чего-то нового и необычного, попробуйте маринад с киви.
В результате получите сочное и вкусное мясо с ненавязчивой пикантной кислинкой. Причем времени для самого маринования много не понадобится.
Для приготовления понадобится:
- мякоти свинины – 1,5 кг;
- сала – 0,5 кг;
- лука репчатого – 2 шт.;
- киви – 1 плод;
- паприки и зиры – по 0,5 ложки;
- соль и красный перец.
Мясо моем и нарезаем стандартными для шашлыка кусочками. Сало же нужно нарезать пластинками размером как кусочки мяса, но шириной около сантиметра.
Киви очищаем от кожуры и нарезаем произвольными кубиками. Очищенные луковицы режем колечками. Подготовленные ингредиенты складываем в одну емкость.
Теперь добавляем соль и специи и хорошенько вымешиваем шашлык руками. Мариноваться такой шашлык будет не больше 2 часов.
Совет! Не увеличивайте количество киви и время маринования. Этот фрукт обладает особыми качествами, которые позволяют расщеплять мясной белок.
На шампуры нанизывать нужно мясо вперемешку с кусочками сала.
Шашлык свиной: рецепт с горчицей
Мясо сочетается с горчицей просто идеально. И не бойтесь, что добавив в маринад горчицу, получите слишком острое мясо.
Горчица отдает свои жгучие качества свинине, за счет чего она становится просто невероятно нежной и мягкой с изысканным вкусом. Горчичный маринад способен превратить самый невзрачный кусок мяса в настоящий деликатес.
Для приготовления понадобится:
- черного молотого перца – 5 гр.;
- столовой горчицы – 25 гр.;
- цедра апельсина;
- молотого тмина – 5 гр.;
- меда – 30 гр.;
- свинины – 1,5 кг.
Все составляющие маринада помещаем в одну емкость и перебиваем при помощи блендера, пока не получится однородная масса.
Мясо моем, обсушиваем и нарезаем на кусочки.
Заливаем подготовленную свинину горчичным маринадом. Буквально через полчаса шашлык будет готов к жарке.
Как мариновать шашлык в томате: рецепт маринада
На основе натурального томата, кетчупа и даже пасты получаются прекрасные маринады для мяса.
Предлагаем приготовить мясо в томатном соке. Однозначно, он должен быть качественным, а еще лучше домашним.
Для приготовления понадобится:
- мяса – 1 кг;
- лука – 5 головок;
- томатного сока – 500 мл;
- перца – 5 горошин;
- лавровых листа – 2 шт.;
- перца черного – 1 щепотка;
- приправы для мяса – 0,5 ч. л.;
- соли – 1 ч. л.
Начинаем приготовление с подготовки лука. Для этого его необходимо очистить и нарезать крупными полукольцами.
Отправляем лук в миску и добавляем к нему все приправы, включая соль. Теперь нужно хорошо перетереть лук с приправами. Делать это лучше руками.
Теперь можно добавить перец горошком и лавровый лист, который лучше поломать.
Заливаем все ингредиенты томатным соком. Осталось только поместить в готовую смесь подготовленное мясо, где оно и проведет ближайшие 5 часов.
Рецепт шашлыка в чайном маринаде
Не поверите, но самый обычный черный чай обладает качествами, которые позволяют размягчить мясо.
Но чтобы такой маринад работал, понадобится очень крепкая заварка из качественного сырья.
Для приготовления понадобится:
- мяса – 3 кг;
- чая черного байхового – 200 гр.;
- лука репчатого – 500 гр.;
- перца душистого – 10 горошин;
- лавровый лист;
- соль.
Вначале готовим крепкую заварку. Для этого заливаем сухой чай кипятком из расчета 1 литр воды на 100 гр. заварки. Даем, как минимум, полчаса ей настояться.
Тем временем подготавливаем мясо и лук. Свинину нарезаем порционными кусочками, а лук кольцами.
Складываем все продукты слоями, то есть слой мяса присыпаем луком и снова кладем свинину.
Не забываем добавлять лавровый лист и перец, соль.
Когда заварка настоится, пропускаем ее через сито и заливаем подготовленное для шашлыка мясо.
В чайном маринаде мясо будет настаиваться около 6 часов в холоде.
Рецепт шашлыка на мангале с гранатом
Гранат – уникальная ягода, обладающая необыкновенным вкусом и полезными качествами. А мясо, замаринованное в соке из граната, получается просто удивительным.
Лучше приготовить для маринада сок собственноручно. Но если такой возможности нет, приобретайте качественное сырье. Обычно натуральный сок продается в стеклянной таре.
Для приготовления понадобится:
- граната – 1 большой плод;
- репчатого лука – 300 гр.;
- смеси перцев – 0,5 ч. л.;
- соль;
- базилик.
Гранат моем, разрезаем и выбираем все зерна. Отправляем зернышки в соковыжималку, чтобы сделать сок с мякотью.
В готовый сок всыпаем все специи и соль. Базилик лучше взять свежий. Понадобится две веточки, которые необходимо помыть и тщательно растереть.
Теперь беремся за приготовление лука. Его нужно нарезать колечками и тоже слегка помять. На дно посуды выкладываем базилик и немного лука.
При этом каждый луково-мясной слой поливаем соком со специями. Остатки лука и маринада выкладываем на верхний слой.
Емкость с шашлыком накрываем крышкой и отправляем в холодильник, где она проведет около 10 часов.
Как приготовить шашлык: видео рецепт
Шаг 1: выбор мяса.
Первый и очень важный пункт - это выбор мясного ингредиента! Любое мясо, будь то говядина, свинина, курятина, телятина или баранина, должно быть не парным, не мерзлым, но обязательно свежим и слегка охлажденным. Идеальными кусками мяса для качественного, не пересушенного шашлыка считаются говяжья, телячья или баранья вырезки. А так же свиная шея, лопаточная части свиньи или куриные бедра, для людей, предпочитающих более мягкое мясо. В данном рецепте я использую свиную шею, моя семья любитель мяса пожирней.Шаг 2: подготовка мяса.
Промойте мясо под проточной холодной водой и обсушите бумажными кухонными полотенцами. Уложите на разделочную доску и по желанию удалите с помощью ножа плеву, а так же срежьте мелкие кости, которые могут остаться на мясе во время рубки. Если используете куриные бедра, вырежьте кость и удалите кожу. После нарежьте мясо кусочками с диаметром от 4 до 5 сантиметров.
Нарезка очень важна! Мелкие кусочки во время приготовления могут стать очень сухими, а очень крупные не дойти до полной готовности! Переложите нарезанное мясо в глубокую, желательно эмалированную кастрюлю.
Шаг 3: подготовка лука.
Основой любого идеального маринада для шашлыков являются лук, черный молотый перец и соль. Уксусу сразу скажите, нет! В основном он используется для того чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. И так очистите лук от кожуры, промойте его под проточной водой и обсушите бумажными кухонными полотенцами. После уложите луковые головки на разделочную доску и нарежьте, тут нарезка зависит только от вашего желания.
Если вы хотите шашлык с луковыми кольцами тогда соответственно так и нарежьте овощ, толщина каждого колечка должна быть до 7 миллиметров.
Ну а если вы хотите чтобы лук пропитал своим соком и ароматом мясо наилучшим образом лучше нашинкуйте его более мелкими кусками, например соломкой или полукольцами. А можете убить двух зайцев 1 выстрелом, как поступил и я, порезав половину лука кольцами, а вторую половину мелко, так как было удобно. Нарезанный лук уложите в кастрюлю с мясом.
Шаг 4: подборка специй.
В принципе вполне достаточно черного молотого перца, хмели-сунели, душистого молотого перца и измельченных листьев лавра. Но в этот раз я разошелся и добавил ко всем вышеперечисленным специям молотый розмарин, красный молотый перец, сушеный базилик, майоран, чабрец и сушеный дандур (портулак). Все указанные в ингредиентах специи смешайте в пиале с помощью столовой ложки и пересыпьте их в миску с мясом и луком.
Шаг 5: маринование мяса.
Теперь массу из лука, специй и мяса, хорошенько помните руками так, чтобы овощ выпустил много сока, а специи втерлись в свинину. Посвятите этому процессу хотя бы 10 – 15 мину
т, не жалейте время, поверьте этот шаг довольно важен. После дайте мясу отдохнуть и замариноваться. Время маринования так же зависит от вашего желания. Долго маринованное мясо получается намного вкусней, в идеале
его маринуют от 6 до 12 часов,
но если время не ждет, вполне хватит 2 – 3 часов.
Обязательно накройте кастрюлю с мясом крышкой и поставьте в прохладное место, можно в холодильник или погреб, я мариновал свинину 3 часа.
Шаг 6: подготовка мангала.
Пока маринуется мясо, выберите сырье для костра. Правильный шашлык надо готовить над древесными углями, поэтому используйте сухую лозу, дрова березы, липы, дуба или любых фруктовых деревьев, например яблони, груши, вишни. Ни в коем случае не используйте дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, такие как сосна, ель, лиственница, туя или пахта. От них мясо будет просто смердеть, этот запах не перебьет даже самый пряный соус. Для свинины я использовал дрова от вишни и яблони. Уложите первую порцию дров в мангал, проложите между ними сухие листья или сухой хворост и подожгите. Дайте первой партии полностью сгореть и добавьте еще дров, в итоге угли должны заполнить мангал наполовину. На подготовку костра у вас уйдет добрых 2 – 3 часа.
Шаг 7: одеваем мясо на шампур.
Угли готовы и потихоньку тлеют, мясо замариновалось, значит, пора подготавливать шашлык к жарке. Теперь вам понадобиться немного растительного масла, налейте его в маленькую пиалу. Возьмите шампур смажьте его жиром, если под рукой нет масла, смажьте кусочком сала. Конечно, вы можете этого не делать, но со смазанного шампура мясо снимается легче, а на вкус шашлыка сей ингредиент никак не влияет.
Возьмите кусочки мяса, и оденьте их на шампур так, чтобы между ними осталось небольшое расстояние вполне хватит 5 миллиметров. С обоих концов шампура оставьте небольшое свободное расстояние примерно в 5 – 7 сантиметров. Также подготовьте остальные шампура с мясом к жарке и уложите их на поднос. По желанию наденьте между кусочков мяса луковые кольца, а мелкий лук уберите, он сделал свое дело, тем боле эта мелочь может подгорать на углях, что придаст готовым мясным изделиям не очень презентабельный вид.
Шаг 8: готовим правильный шашлык.
Пришло время готовить шашлык. Уложите шампура с мясом на мангал так чтобы они лежали плотно друг к другу, у меня было все проще так как на моем мангале есть решетка. Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями 12 – 15 сантиметров. Если во время жарки появиться дым брызните мясо или угли, какой либо жидкостью, например водой, вином, маринадом, я использовал немного воды и оставшийся маринад.
Во время жарки периодически переворачивайте шампура в разные стороны и бока, вполне хватит 3 – 4 раза
за все время приготовления. Если переворачивать шашлыки часто мясо может стать очень сухим. Правильно промаринованное
мясо будет готовиться от 30 до 45
минут, более жесткое
мясо от 45 до 60 минут.
Мой шашлык приготовился примерно за 40 минут. Готовый шашлык уложите на поднос или большую плоскую тарелку прямо с шампурами и поставьте блюдо на стол, пришло время наслаждаться!
Шаг 9: подаем правильный шашлык.
Правильный шашлык подается в горячем виде с пылу с жару. По желанию вы можете снять мясо с шампуров или уложит шашлыки на блюдо вместе с шампурами. Это мясное блюдо по традиции смакуют с легкими сладкими или полусладкими винами, но можно вкушать шашлыки и с более крепкими аперитивами.
Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка идеальным и обязательным дополнением к этому яству - это хлеб или лаваш. Ну а гарнир может быть любой, на ваш вкус, например отварная кукуруза, картофельное пюре, овощные салаты, свежая зелень и все что вашей душе угодно. Готовьте с любовью и у вас все получиться!
Приятного аппетита!
- – Если вы готовите шашлык из баранины, лучше солите мясо перед тем как будите нанизывать его на шампур. Сама по себе баранина немного жестковатая, а соль может связать мясные ткани, что сделает ингредиент еще более жестким, почти резиновым.
- – Для сочного мяса вполне достаточно черного молотого перца, соли и лука, но иногда овощ не пускает достаточно сока и тогда на помощь приходят такие добавки – жидкости: для курицы – молоко или вино; для свинины и телятины – сухие вина, кислые соки, кефир или простокваша; для говядины и баранины – сухие вина или кислые соки.
- – Главный секрет маринования - это емкость, в которой вы производите этот процесс, лучше всего, чтобы это была эмалированная, стеклянная или глиняная посуда. В алюминиевых емкостях желательно не мариновать мясо так как оно окисляется, от этого портиться вкус, качество и аромат мяса.
- – Для правильного шашлыка из свинины также можно использовать такие сушеные и измельченные специи как сумах, горчица, петрушка, паприка и кориандр.
- – Разному мясу разные дрова! Шашлык из дичи – дрова из фруктовых пород. Из свинины, курятины и баранины – идеальны дрова из яблони, вишни, березы и липы. Из телятины и говядины – подойдут березовые, липовые или дрова от фруктовых деревьев. Из субпродуктов - липовые и фруктовые дрова.
- – Для приготовления шашлыка нельзя использовать некоторые породы деревьев, так как они содержат ядовитые масла: рябина, тополь, осина, вяз, акация и олеандр.
- – Для того чтобы жар от костра был равномерный надо делать его из сухих поленьев одинакового размера.
- – Не используйте для подготовки костра, подгнившие или отсыревшие дрова, от этого он будет, очень дымится, что значительно ухудши вкус и запах вашего шашлыка.
- – По желанию вы можете придать мясу приятный травянистый аромат, добавив в тлеющие угли горсть сушеных трав, например мяту, шалфей, эстрагон, лимонник.
Шашлык - это мясное изделие, которое многими воспринимается как основное блюдо или как закуска. Многие застолья не обходятся без него, так как кусочки мяса, приготовленные на дыму, покоряют сердца миллионов гурманов из разных стран мира.
Для того чтобы такое блюдо было поистине вкусным, нужно уметь правильно готовить его. В кухнях разных народов мира существует большое количество их разновидностей, однако, как показывает практика, самым вкусным был и остается кавказский шашлык.
Как готовить шашлык? Какие тонкости имеет данный процесс? Какой соус идеально подходит для приготовленного на дыму мяса? Обо всем этом - далее.
Как выбрать мясо
Любой правильный шашлык готовится из мяса. Для этого можно выбирать разные его виды: курицу, свинину, баранину, говядину и любые другие. Любой начинающий кулинар обязательно должен помнить о том, что залог вкусного и сочного шашлыка - это правильно выбранное мясо, причем не по сорту, а именно по качеству.
Первое, на что следует обратить свое внимание, это свежесть основного ингредиента. Идеально, если мясо будет охлажденным, а не замороженным. Выбирая его на рынке, следует обратить внимание на те кусочки, которые будут иметь прозрачный сок и яркий цвет. Аромат свежего мяса также должен быть приятным, едва уловимым.
Для приготовления на дыму желательно выбирать мясо молодого животного - именно из него можно будет готовить самый мягкий шашлык. Из свинины следует выбирать розоватые кусочки, а из баранины и говядины - самые красные (можно с прослойками белого), ведь именно такой цвет говорит о лучшем качестве основного ингредиента.
Особенности приготовления блюда из баранины
Как готовить сочный шашлык из баранины? Именно для правильного приготовления данного типа мяса нужны определенные кулинарные навыки повара.
В первую очередь необходимо обратить внимание на качество мяса. Для приготовления шашлыка следует выбирать молочных ягнят в возрасте до одного года. Идеальными частями туши для создания такой мясной закуски станут корейка, вырезка или задняя часть ноги.
Еще одна особенность бараньего шашлыка заключается в том, что употреблять в пищу его необходимо сразу же после приготовления. В противном случае мясо станет твердым и будет плохо пережевываться.
Рецепт маринада для баранины
Как готовить шашлык из баранины? Для того чтобы он получился очень вкусным и сочным, мало выбрать отличное мясо - нужно будет еще подобрать правильный маринад, компоненты которого прекрасно напитают каждый кусочек. Рассмотрим один из вариантов таковых.
Для приготовления маринада для килограмма баранины следует взять обильное количество смеси перцев (или отдельно черный молотый), а также соль. Из специй следует сделать смесь и тщательно натереть ею каждый кусочек мяса. После этого основной ингредиент следует сложить в посуду для маринования и порезать на него 4 крупные головки репчатого лука. Поверх все ингредиенты следует сбрызнуть 150 мл вина (лучше всего брать сухое), а также растительным маслом по вкусу. Все соединенные компоненты нужно хорошо перемешать и оставить минут на десять. В том случае, если для приготовления шашлыка используется мясо старого животного, следует мариновать его на протяжении 3-4 часов.
После того как мясо промаринуется, его можно готовить на мангале или в электрошашлычнице.
Особенности приготовления шашлыка из свинины
Огромное количество любителей этого горячего мясного блюда отдает предпочтение варианту, который готовится из свиного мяса. По мнению многих гурманов, именно свиной шашлык получается особенно нежным. В чем его секрет? Конечно же, в правильно выбранном мясе.
Как выбрать мясо для шашлыка из свинины? В первую очередь, необходимо помнить о том, что оно обязательно должно быть жирным - только так готовое мясо будет по-настоящему нежным. Кроме самых жирных частей, также можно использовать свиную вырезку, ребрышки или корейку, однако, как советуют многие кулинары, следует отдать предпочтение ошейку.
Выбранное мясо должно быть молодым - это легко понять по его цвету: правильным окрасом считается розово-красный.
Для того чтобы блюдо получилось более пикантным, в маринаде следует использовать репчатый лук, который придает ему дополнительную сочность.
Рецепт маринада для свинины
Как замариновать мясо? На килограмм качественного мяса, порезанного на небольшие кусочки, следует выложить три измельченных тонкими кружочками лимона. Для приготовления соуса к такому шашлыку следует в одной посуде соединить пару чайных ложек кориандра, одну красного молотого перца, половину ложки молотого имбиря, а также две столовые ложки сушеного базилика, соль и черный перец. К этим ингредиентам следует добавить измельченный лавровый лист, а также пять столовых ложек оливкового масла. Все составляющие нужно хорошо перемешать с мясом, плотно накрыть крышкой и оставить в таком виде мариноваться на всю ночь.
Грузинский маринад
Этот простой вид маринада был придуман в стране, где блюда, приготовленные на открытом огне, делаются по самым пикантным рецептам - в Грузии. Как готовить шашлык по традиционному грузинскому рецепту? Для этого следует взять обильное количество репчатого лука (на 600 г свиного мяса - 6 головок), порезать его кольцами и добавить в него обильное количество смеси молотых перцев. После этого в лук необходимо добавить порезанное небольшими кубиками мясо, еще раз хорошо размешать и, накрыв пленкой или крышкой, поставить в холодное место на 5-6 часов.
После того как мясо будет готово, его необходимо нанизать на шампур, чередуя с маринованным луком, а также с порезанными кружочками помидорами и жарить до готовности. Подавать готовое блюдо желательно с зеленью - в национальной грузинской кухне для такой цели используется кинза.
В том случае, если нет возможности разжечь живой костер и приготовить шашлык на открытом огне, можно воспользоваться электрошашлычницей, которая продается в магазинах бытовой техники. Таким образом можно приготовить любое мясо. Плюсом такого способа является быстрота приготовления блюда, что особенно выручает, например, в период застолья. Для приготовления мяса в электрошашлычнице, как правило, особенно востребованы маринады, которые быстро напитывают кусочки мяса. Рассмотрим один из них.
На 1200 г свиного мяса (для такой цели желательно использовать вырезку) следует взять пару головок репчатого лука и порезать их кольцами. К ним необходимо добавить 100 г майонеза, а также соль и специи по вкусу (можно воспользоваться готовым пакетом, который легко найти в магазине). Перечисленные ингредиенты нужно хорошенько размешать и добавить в них порезанное на небольшие кусочки мясо.
В таком маринаде мясо можно мариновать как в течение часа, так и всю ночь - в любом случае на выходе получится нежное и ароматное блюдо. После того как оно будет готово к обжарке, каждый кусок следует нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука, и отправить в электрошашлычницу. Блюдо будет готово буквально через 15 минут.
Особенности приготовления шашлыка из говядины
Далеко не многие начинающие кулинары знают, как готовить шашлык из говядины. Некоторые вообще предпочитают не сталкиваться с таким видом мяса, так как практика показывает, что на выходе оно получается довольно жестким. Основной секрет приготовления шашлыка из говядины заключается в более длительном времени для маринования.
Что касается выбора мяса, то для шашлыка такого вида лучше всего отдать предпочтение филе, грудинке или задней ноге. Все остальные куски будут, скорее всего, непригодными.
Рецепт маринада для говядины
Правильно подобранный маринад - это залог успеха. Так как замариновать мясо? Для этого его следует порезать на небольшие кусочки, поместить в большую посуду и пересыпать смесью из соли и перца. Далее в посуду следует поместить три луковицы, порезанные кольцами. В отдельной миске нужно развести пару столовых ложек уксусной эссенции и 500 мл воды, после чего залить мясо полученной жидкостью. Также следует добавить столовую ложку подсолнечного масла, тщательно перемешать и оставить на ночь, предварительно накрыв крышкой.
Используя такой рецепт вкусного шашлыка, на выходе можно получить пикантное горячее мясное блюдо, которое будет иметь слегка кисловатый вкус.
Чесночный соус для шашлыка
Многие любители этого мясного блюда предпочитают использовать в качестве соуса для шашлыка готовые продукты, которые предлагаются на полках магазинов: кетчуп, аджику, горчицу, майонез и другие. Однако только истинные гурманы готовят его самостоятельно, подбирая ингредиенты вручную и экспериментируя. Как сделать соус для шашлыка? Оригинальным вариантом такового может стать белый чесночный, который сделает вкус мяса более пикантным.
Для его приготовления следует взять три дольки чеснока и пропустить их через давилку. К ним необходимо добавить измельченную зелень, три чайные ложки соевого соуса и стакан сметаны. Все ингредиенты следует посолить и поперчить по вкусу, после чего тщательно растереть до состояния однородности массы.
Такому соусу желательно дать настояться перед подачей около получаса - так его вкус станет более ярким. Также следует помнить о том, что его желательно употребить сразу, так как срок хранения такого соуса небольшой - около 8-10 часов. Данный факт связан с тем, что он создается на основе скоропортящегося кисломолочного продукта.
Горчичный соус для шашлыка
Еще один интересный вариант соуса, который подойдет для шашлыка, приготовленного из свинины или из баранины. Для того чтобы сделать его, необходимо соединить в одной посуде пару сваренных вкрутую куриных желтков, 1,5 чайных ложки горчицы, столовую ложку лимонного сока, а также 10 мл соевого соуса. Все ингредиенты необходимо растереть до однородности. После этого к перечисленным ингредиентам следует добавить черный молотый перец по вкусу, щепотку сахара и 180 мл сметаны (лучше всего брать ту, что не кислит). Все составляющие следует тщательно перетереть и, плотно закрыв крышкой, убрать в холодильник не менее чем на час.
Для приготовления такого оригинального соуса можно брать любую горчицу - многие кулинары рекомендуют использовать французскую (с зернами). В готовом виде горчичный соус имеет очень нежную консистенцию и особенно приятный вкус, которым можно будет удивить всех гостей и своих домочадцев.
Как жарить шашлык
Правильно выбранное мясо и подходящий маринад - это, безусловно, залог вкусного блюда. Однако, если начинающий кулинар не знает того, как правильно готовить шашлык на мангале, он может попросту пересушить мясо и тем самым испортить его. Так какие секреты существуют в обжарке мяса на открытом огне?
В первую очередь следует обратить свое внимание на плотность размещения кусочков мяса на шампурах - они не должны слишком тесно прилегать друг к другу. После того как мясо будет нанизано, необходимо разместить его над углями, которые перед этим должны уже существенно прогореть. Профессиональные шашлычники рекомендуют начинать процесс приготовления мяса на более сильном огне и удерживать его интенсивность до того момента, пока кусочки не станут румяными. После того как это произойдет, жар следует снизить, полив угли заранее подготовленной водой, и продолжать приготовление на слабом жаре и по большей части на дыму.
Как определить готовность мяса? Очень просто: при надрезе оно выделяет прозрачный сок.
Итак, для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться. Берите шею, и все тут. Но, и тут же, сделаю одну оговорку. В ней есть такая серединка, без прожилок, слегка розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Так вот, она тоже не годится для шашлыка. И если она даже и попад.т на шашлык, а это всегда может случиться, то вы е. сразу начнете жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы не использовали. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а еще и со временем не всегда получается. Поэтому, послушайте хотя бы, один совет: не маринуйте мясо замороженным или ещ. холодным, пусть, сначала оттает до комнатной температуры и стечет вся кровяная вода. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блеклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Вывод: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее! А правильный вывод сделайте сами!Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке не нужна, абсолютно. Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту сразу, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!
С мясом мы разобрались, кстати, еще вкуснее будет барашек, и я не раз в этом убеждался и, всегда, буду это утверждать. Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было мо. удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у других! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! Поэтому, дорогих и уважаемых гостей я, все-таки, стараюсь угощать свежей бараниной!
Таким методом, разрезаем мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной, потом на одинаковые кусочки, удаляя планку и сухожилия. Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух- до пяти граммов!!! При нежирной баранине рекомендуют надевать между мясом еще и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.
Теперь ингредиенты для мариновки и весь секрет моего блюда. Берем с расчета, скажем так, на 3-4 килограмма. Главная система для мариновки мяса не в том, какие ингредиенты туда положить, очень важно даже - в какой последовательности!
1. Соль (примерно 4-5 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава, натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Не будем говорить о том, что соль просто необходима, без нее никак нельзя и т. д. А вот недосоленный шашлык будет очень некстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить.
2. Перец черный и, особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! А еще лучше, раздавить горошины плоскостью ножа и потом, порезать немного острием. Когда Вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать Вам приятные вкусовые ощущения. Сколько? 15 – 20 горошин!!! Хотите больше, на любителя! Кстати, черный перец очень полезен для организма!!! Вам знакома водка с перцем от простуды? Так вот, выздоровительную реакцию дает, в первую очередь, не водка, а сам черный перец!
3. Кориандр. Она же и – кинза. Думаю, знакомо Вам это название. Опять же вопрос – сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Может уже продаваться и молотый. Но, ни в коем случае, может быть я, и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса не получите. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины ч.л. А точнее будет как на фотографии. Я видел, как маринуют шашлык с зеленой кинзой, но чтобы такое вам посоветовать, необходимо самому на этом проверить. Не пробовал – не знаю, хотя обязательно, как только появится возможность, попробую так замариновать.
4. Базилик. У меня он в баночке, сухой. Продается почти во всех магазинах. Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это 1/2 , можно чуть больше! Эта трава не имеет такого резкого и острого вкуса.
5. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Сколько? На килограмм – одну, две щепотки, перетирая слегка пальцами.
6. Зира, она же Зра, она же Кумин. Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Ищите в магазинах, у друзей и вам это окупится! В магазинах Германии я его не видел, а вот в русских магазинах есть точно! Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч.л. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве. Зира очень похожа на укроп, не спутайте!
7. Лавровый лист, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки при перемешивании. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его не кушают!!!
8. Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли?
9. Лук репчатый. Готовим двумя способами: луковицы, что помельче – в мясо, покрупнее луковицы – на закуску. Сначала режем крупные луковицы и только кольцами. Кольца нужно отделить друг от друга. Перебираем аккуратненько и отдельно в дозу складываем колечки, а все остальное перемешиваем с мясом. Закусывайте шашлык кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Примерно 5-6 луковиц хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, просто режьте правильно, чтоб он сок отдал. Для удобства, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с отходами от лука. Еще проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, но хлопот с мытьем аппарата будет больше. На следующий день кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведенным с водой и посыпать красным или черным перцем, кому как нравится!
10. Масло подсолнечное, не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло! Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое мясо просто начнет гореть. Вот это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные краешки, а тебе нужно их жевать, потому что выплюнуть некрасиво, да и просто неудобно. Масло добавлять после всех добавленных, перемешанных припав, именно в такой последовательности, как написано.
Так выглядит, кем-то, жареное, на картинке, мясо:
а. маринованное без масла;
б. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
в. это и есть то мясо, которое идет по шейному обрезку,
слегка розового цвета, не меняет своей формы после
мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса.
А сгорел-то как? Разве можно такое назвать
шашлыком?
11. И вот теперь, положив в мясо все, что написано выше, пропуская между пальцами, начинаем все хорошенько перемешивать, добавляя не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт, это – ЛИМОН. Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливать только тогда, когда все будет уже перемешано приправами и маслом. Попадая лимон на чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идет.
Уксусом можете полить уже жареный шашлык.
12. Четверть, можно и половинку, натурального гранатового сока добавит вам еще больше комплиментов и еще надежней спрячет разгадку Вашего рецепта! Гранат, в летнее время, вряд ли вы где-то его найдете, а соками в магазине лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, оставим ваш эксперимент до глубокой осени.
Все это тщательно перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, придавив сверху подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое и так оставляем до завтра. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже промаринуется. Утром все перемешайте, наслаждаясь теперь запахом, который будет уже исходить от мяса. Можете даже лизнуть его или откусить, страшного теперь в этом мясе уже ничего нет.
А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядреное, замаринованное мясо. Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный случай, если вы сами этим занимаетесь. Уделю внимание теперь еще и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а еще лучше с нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше. Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.
И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях.
Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решетки) и ширина 22 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решетка не должна иметь большое количество дыр. Пусть лучше четверть дна мангала будет вовсе только из решетки, остальное цельное железо. Вы увидите, как мясо будет просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопченный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу??? Я – нет!!! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.
Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование моего новейшего мангала. Теперь, когда уже вс. позади и мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошел не на все 100% и есть теперь свои недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь все отлично! Да, не было еще заслонки для поддувала, поэтому приходилось убирать мясо с того места где решетка, мой сварщик сказал, что поправит это дело.
Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару все время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!
Рядом с мангалом и есть вся моя замаринованная и надетая на шампуры вкуснятина! Все очень удобно, практично! На счет баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и черствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пару минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить еще. Хотя мясо уже вполне готово.
А еще открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка. Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало!
У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, один даже мясник по образованию, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, сказал, что такого шашлыка он еще не ел! Теперь, кстати, маринует только так!
Не надо делать шампуры метровые. Пока, кушая, доберетесь до последнего кусочка, он будет уже холодным. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз. А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он еще горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так: –Эй, Вован, давай, доедай, шампур давай, мне Кольке надо пожарить!
У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтоб на них мясо надели, и на всех хватит. А на природу беру все мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной емкости и от всяких насекомых спрятано. Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам и только дома. Этой работой своих дам я не утруждаю, уж если взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый и прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей.
Что касается размера палочек, то во время еды, лучше ведь, взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. При моих размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И уж два – три шампурчика, ваша дамочка может съесть всегда с удовольствием!
Опять же случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь, глядя и такое блюдо!? С юности знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да еще и кружку пива наверх!!!…
Последнее условие и немаловажное: гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Пусть втягивают ноздрями, что Вы там готовите. Ваше место только у огня!!! Вот тут Вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок!
Шашлык необходимо есть только горячим! И ещ., если угощаете шашлыком, пусть это будет только шашлык. Что-то из закуски, типа: соленые огурцы, помидоры, патиссоны. Сладкий перец, оливки черные, лук, темный хлеб и, конечно – хорошая водочка! Никаких мантов и пирогов быть не должно, ведь Вы угощаете только ШАШЛЫКОМ!
Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне Вы точно будете! Вот так выглядит первый шампур, скворчащий, поджаривающийся и, не сгорая на жарком огне. А сок, какой сок бежит, Вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля сразу вспыхнет огнем, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не произойдет.
Ниже вы увидите, что все партии прожаренного мной шашлыка у меня выглядят примерно одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен!
А вот она первая партия, народ ждет, все налито, только подавай!
А так выглядит баранина: на удивление румяная и просто тающая во рту. Именно это мясо, что Вы видели на второй картинке вверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внес свой вклад в это произведение. А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что, ни на есть, правильный! В этом случае, если вам было все понятно, ошибки просто быть не может.
Попробуйте мой рецепт, может и Вам это блюдо понравится! Слюнки-то ведь, потекли???
PS: как говорил один мудрый человек, что: «Мы живем на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!!!»
