Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.
Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.
Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.
Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.
Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα.
Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.
В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.
Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).
Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.
Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage
. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.
Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.
Le Gruyère Premier Cru
— особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.
Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).
4 likes
Сыр грюйер по праву считается истинным кулинарным сокровищем швейцарской гастрономии. Это один из старейших сортов, изготавливаемый еще в Древнем Риме. Для приготовления одного круга сыра весом 35 кг используется до 400 литров свежего, естественно альпийского молока. Вызревает такой сыр от пяти месяцев до года. Жирность его составляет от 45 до 50 %. Настоящий швейцарский сыр грюйер легко узнать по изображению музыканта, играющего на рожке, расположенному на штампе. А вот чем можно заменить сыр грюйер? Ведь на полках наших магазинов его найти не так-то просто.
Сыр Грюйер имеет специфический сладко-солоноватый вкус с нотками сухофруктов или орехов. Чем старше сыр, тем вкус становится более терпким с выраженным «землистым» привкусом. Используют сыр в традиционной европейской кухне для приготовления фондю, выпечки, он также добавляется к спагетти, салатам. Отлично сочетается грюйер с красными винами. Сыр грюйер заменить очень сложно, но самые упорные кулинару путем долгих поисков и экспериментов все же нашли варианты замены этому сыру.
Французы, к примеру, заменяют грюйер в фондю растительным маслом. Иные кулинары используют с этой целью другие сорта сыра средней жирности. Для отечественного кулинара доступными будут Швейцарский или Алтайский твердые сыры. Более дорогим сортом, который также может выступить заменой грюйеру, к примеру, в салатах и пастах, считается итальянский сыр Пекорино. Замечательным будет вкус и соуса «Бешамель», приготовленного с Пекорино.
В выпечке грюйер часто используют для приготовления сырных маффинов или печенья. Чем заменить сыр грюйер в выпечке? — спросите вы. Учитывая дальнейшую тепловую обработку и плавление сыра, его оригинальный вкус и аромат несколько теряются на фоне блюда. Блюдо приобретает просто ярко выраженный сырный аромат. А потому для печеных изысков подойдет любой уважаемый вами твердый сыр средней жирности, например, Чеддер или Ярлсберг.
Почему-то, общепринятым считается мнение о том, что грюйер может быть заменен сыром Эмменталь, но это не совсем так. Эмменталь не имеет ярко выраженного вкуса – ни солёного, ни сладкого. Поэтому заменять им можно грюйер, пожалуй, снова-таки в выпечке.
Добавляют тертый грюйер и в заварной крем. Для замены можете использовать такие твердые сыры, как Пармезан или Грана Подано.
А вообще, милые хозяйки, лучше побегать по магазинам и найти все-таки неповторимый изысканный грюйер, чем заменить его иным аналогом. Ведь даже маленький кусочек способен сделать ваше блюдо уникальным и неповторимым. Другими словами: чтобы рассуждать – нужно попробовать!
Продолжая тему сырных отзывов, хочу рассказать об исключительном сыре - это настоящий швейцарский Грюйер, получивший свое название по названию деревни в Швейцарии.
В коллажикe мои собственные фото и фото реального производства - склон и коровы реальные, и даже цех, что видно по обзору из окошка, стоит на этом же склоне!
Предыстория. К покупке этого сыра я приближалась кругами. Сначала я узнала о нем от подруги, удивилась его цене и пожала плечами - такие деньги за сыр, сочла я, отдавать глупо. Она настаивала, чтобы я хотя бы попробовала. Честно сказать, отнеслась к этому с плохо скрываемым раздражением, красной нитью которого было «Красиво жить не запретишь! Тут на квартплату не хватает, она сыр Грюйер ест!»
Однако сюжетная линия с покупкой этого сыра в конце развивалась сама собой. Сначала я увидела его в Ашане, и то «случайно, в потоке людской суеты» - когда в первые дни после объявления санкций граждане взяли и расхватали все обычные сыры, и в «кормушке» сыров гипермаркета Ашан остался только Грюйер. Я протянула руку и полюбопытствовала. Самый маленький кусочек стоил 200 рублей. Тяжелый. Без единой дырочки. Я еще подумала «Так вот ты какой, сыр Грюйер». И так было несколько раз - я уразумела, что их продается несколько сортов, подороже (1700 рублей за килограмм) и подешевле (1000 рублей за кг). Цена зависит от выдержки - самый дешевый mild doux (держат 5 месяцев), самый дорогой vieux (держат 15 месяцев и больше). И вот несколько месяцев я жила, про себя возмущаясь такими мировыми порядками, что истинные любители сыра не могут полакомиться швейцарским Грюйером.
И вот, в очередной заход в Ашан за покупками, ноги сами меня привели к сырным россыпям, аккурат к Грюерам. А почему, собственно, нет? Я взяла увесистый кусок этого хваленого Грюера (сначала понюхала, запах выбивается из упаковки, он не похож ни на пармезан, ни на что другое из сыров), - и совершенно безо всяких угрызений совести купила себе его не только на «попробовать», а также на «наесться вдоволь». За небольшой кусочек отдала меньше 500 рублей, но нисколько не жалею и, более того, буду покупать его теперь постоянно. А оно того стоит!
Вот фото ашановского ценника, фото с телефона:
Я подхожу к самому интересному месту повествования. Когда я искала фото целой головы сыра Грюйер в инете, я была просто вынуждена прочитать про него. Я узнала, что его делают по ОДНОМУ И ТОМУ ЖЕ рецепту с 1100 года, и что в нем не должно быть ни единой дырочки (это брак!), и как его прессуют, и как выдерживают (по-честному). В нем нет химической дряни! Состав: натуральное молоко, ферменты, соль. А теперь самое главное. На выходе этот сыр представляет собой 1. вкуснейший твердый сыр (даже сравнить не с чем), и 2. вот такой список витаминов (про аминокислоты я вообще молчу, есть еще их список и микроэлементов - мало там тоже не покажется, еще два контрольных выстрела, но эти списки я не цитирую в отзыве):
Сыр грюйер, Швейцария. Содержание витаминов в 100 г продукта:
Витамин A:
Витамин А (в международных единицах) 948МЕ
Витамин А (эквивалент активности ретинола) 271RAE
Витамин A1 (ретинол) 268 мкг
Альфа-каротин (провитамин витамина А) 0 мкг
Бета-каротин (провитамин витамина А) 33мкг
Витамины группы B:
Витамин B1 (тиамин) 0.060ммг
Витамин B2 (рибофлавин) 0.279 мг
Витамин B3 (РР, ниацин, никотиновая кислота) 0.106 мг
Витамин B4 (холин) 15.4 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота, кальция пантотенат) 0.562ммг
Витамин B6 (пиридоксин) 0.081 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 0 мкг
Фолаты (производные фолиевой кислоты) 10 мкг
Витамин 12м(добавленный для обогащения в продукт) 0.00 мкг
Витамин C:
Витамин C (аскорбиновая кислота) 0.0 мг
Витамин D:
Витамин D (в международных единицах) 24 МЕ
Витамин D3 (холекальциферол) 0.6 мкг
Витамин D (D2+D3) 0.6 мкг
Витамин E:
Витамин E (альфа-токоферол) 0.28 мг
Витамин K:
Витамин K1 (филлохинон) 2.7 мкг
А теперь посмотрите сюда - это состав всем известного Компливита, который вроде полезен, а вроде и вреден (не доказано), лично у меня, как и у многих «оздоравливающихся» им от него прыщи!
Получается, лучше есть этот Грюер (сбалансировав его с мясом и прочими продуктами) - и получить полную дозу витамина А, витаминов B (рибофлавин против стресса – тут он натуральный, к тому же нормализует окислительно-восстановительную систему, что архи-важно). Единственное - в этот сыре нет и не может быть витамина С, а также фолиевой кислоты (но есть производные). И если человек озабочен темой правильной витаминизации своего организма, он добавит недостающие элементы извне (я добавляю железо, фолиевую, и еще кое-что) и добьется-таки оптимального результата без синтетически полученных витаминов.
В заключение: недавно писала про пармезан Goya , и вот о чем хочу предупредить. Сейчас модно называть типовым названием группы продуктов, в том числе сыров. Например, Гойя пармезаны - это сыры исключительно провинции Гойя (Аргентина), но производители из Литвы и пр. стран свободно присваивают своим сырам название Гойя, это не запрещено. То же самое в отношении Грюйеров уже не проходит. Швейцария настолько печется о качестве своих грюйеров, что запрещает называть грюйерами сыры, произведенные по такому же рецепту. А для рецепта, между прочим, нужно пасти абсолютно здоровых и чистых дойных коров именно на горных склонах, вот как на картинке сверху. Так что рецепт может быть одинаковый - рассудили швейцарцы - а сыр все-равно будет другого качества и вкуса в другой стране. Поэтому Грюйер можно покупать только с указанием - произведено в Швейцарии, остальные - подделка.
Я ничего не написала про вкус. Оценила моя семья его так. Не говоря, что это новый сыр, я утром сделала бутерброды (кощунство, так не делают, его как деликатес едят). Вот так НЕ НАДО ДЕЛАТЬ:
Нужно хотя бы так, или в сырную тарелку:
За столом сидели три человека, только один из которых уважает сыр (попроще, "подешевше"). И все знали, что в доме есть только пармезан. Вы знаете, сколько раз мне сказали «А можно … еще этого сыра? Который не пармезан». Так что «обновляла» раза три. Ситуация развивалась примерно так, как в фильме «Собачье сердце» - до момента реплики профессора Преображенского: «Зина, убирай, детка, водку!».
Он реально безумно вкусен, необычен. Сравнить с другим сыром - нечего и думать! И я твердо намереваюсь покупать его в качестве съедобного витамина и дальше, в первую очередь ребенку. Очень жаль, что я не познакомилась с ним раньше - было бы меньше походов к стоматологу, самочувствие было бы лучше - я чувствую все эти "нюансы качества жизни "после знакомства с Грюйером.
_________________
Другие сырные отзывы: про сыр с плесенью ARLA Foods amba Castello Дана Блю - как из него соорудить закуску.
Сыр Грюйер (фр. Gruyère) - традиционный швейцарский сыр, который производят в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Этот сыр получил своё название по региону, где он производится.
Швейцарский сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC.
Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил.
Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге.
Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Калорийность сыра Грюйер — 413 кКал.
Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр Грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Сыр Грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса Грюйера плотная и практически однородная.
Очень редко в сыре Грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки».
Сыр Грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта К тому же, именно Грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.
В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр Грюйер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.
Помимо сыра Грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр Грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом.
С 2001 года сыр Грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.
Чем заменить сыр Грюйер в рецептах?
Если по рецепту вам нужен сыр Грюйер, а его нет в наличии, то его можно заменить похожими по составу сырами.
Конечно, вы не получите точно такой же вкус блюда, как с сыром Грюйер, но будет очень похоже. Ближе всего по вкусу
Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.
«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.
Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.
В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков - построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния - поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция - укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия - поддержания водного баланса в пределах нормы, холина - устранения отеков, нормализации уровня холестерина. Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.
Технология изготовления
История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.
В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта - 50 %.
Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями молока и сыроварами.
Приготовление сыра грюйер:
- Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов - зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
- Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют ферменты на основе молочной сыворотки для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
- Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
- Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
- Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
- Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.
Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.
- Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.
Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).
Химический состав
Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 15,4 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,562 |
| Токоферол (E) | 0,28 |
| Рибофлавин (B2) | 0,279 |
| Ретинол (А) | 0,268 |
| Ниацин (B3) | 0,106 |
| Пиридоксин (B6) | 0,081 |
| Тиамин (B1) | 0,06 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,01 |
| Филлохинон (К) | 0,0027 |
| Цианокобаламин (B12) | 0,0016 |
| Холекальциферол (D) | 0,0006 |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 1011,0 |
| Фосфор | 605,0 |
| Натрий | 336,0 |
| Калий | 81,0 |
| Магний | 36,0 |
| Микроэлементы | |
| Цинк | 3,9 |
| Железо | 0,17 |
| Медь | 0,032 |
| Марганец | 0,017 |
| Селен | 0,0145 |
Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.
Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, витаминов группы B, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.
Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.
Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй - цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.
Польза и вред
Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.
Влияние на организм:
- Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
- Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
- Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
- Придает сил и энергии.
- Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
- Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
- Увеличивает уровень гемоглобина.
Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.
Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой калорийности он может простимулировать прибавку в весе.
Применение в кулинарии
Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.
Чем можно заменить продукт?
Итальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.
Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни - фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.
Рецепт приготовления фондю
Ингредиенты:
- вино белое сухое - 200 мл;
- сыр грюйер - 250 г;
- водка (кирш) - 30 мл;
- сыр эмменталь - 250 г;
- сок лимона - 5 мл;
- мука кукурузная - 30 г;
- чеснок - 1 зубчик;
- орех мускатный и перец молотый белый - по вкусу.
Принцип приготовления:
- Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и вино с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
- Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
- Водку смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
- Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.
Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.
Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие - брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой - в состав вводят картофельный крахмал или сыр.
Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.
Вывод
Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным шампанским.
Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.
Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.
