Крепкие алкогольные напитки - это классика своего стиля. Без них сложно представить себе аристократический образ. У подобного вида алкоголя особенный аромат и букет вкуса. Поэтому и пить его необходимо по-своему. Бурбон - это потрясающий напиток, имеющий занятную историю происхождения. У него своя собственная культура распития. Бурбон входит в перечень благородных напитков. Считается, что его употребляют только люди с безупречным вкусом.
Немного истории
Само название этого крепкого напитка является французским. Однако бурбон изобрели именно американцы. И это официальный исторический факт. Сегодня мы можем наслаждаться насыщенным вкусом бурбона благодаря ирландским, а также шотландским переселенцам. Они обрели пристанище в Кентукки. А в этом штате располагался небольшой городок Бурбон. Назвали его местные жители, которые все еще сильно тосковали по родной Франции.
Ни шотландцы, ни ирландцы не могли представить свою жизнь без классического виски. Но для его приготовления требовались рожь и ячмень. А здесь их выращивать в достаточном количестве было довольно проблематично. Зато с кукурузой подобных проблем не наблюдалось. Не желая менять привычные устои и отказываться от излюбленного алкоголя, переселенцы решили приспособиться к местным условиям и непривычному поначалу сырью. По сути, бурбон - это тот же самый виски, приготовленный на основе кукурузы. Но от своего родоначальника отличается как вкусом, так и внешним видом. Считается, что бурбон родился примерно в 18-19-м веках.
Методика приготовления
Следуя устоявшимся традициям, сырью для данного напитка дают настояться примерно 2-4 года. Однако для определенных разновидностей бурбона можно сделать исключение. Настаивается алкоголь в специальных бочках, предварительно обожженных изнутри. Это влияет на цвет напитка. Кроме того, вкус бурбона приобретает эксклюзивную запоминающуюся изюминку.
Бочки необходимо хранить на протяжении всего срока в специальном хранилище. Температура в помещении практически не отличается от внешних погодных условий. Данный напиток чаще всего добавляют в коктейли. Такой бурбон в домашних условиях может приготовить даже новичок. Стоимость подобного напитка составляет, в среднем, 800-1000 рублей за одну бутылку.
Куда сложнее с напитком, который настаивают 6-20 лет. На этикетке бутылок с этим элитным алкоголем обязательно будет надпись reserved, а также возраст напитка. Главная отличительная особенность данного бурбона - вкус и аромат. Глотать залпом этот напиток или разбавлять его чем-либо - настоящее кощунство. Цена такого высокоградусного шедевра начинается от 2000-3000 рублей за 1 бутылку.
Компоненты для приготовления кукурузного виски
Как уже упоминалось выше, основная составляющая, из которой готовится классический бурбон, это кукуруза. Её в напитке должно быть как минимум 51%. Помимо кукурузы используются также ячмень и рожь. Не стоит путать бурбон с кукурузным виски. По сути, это одно и то же. Однако последний алкогольный напиток подразумевает наличие 80% основного компонента. Следовательно, вкус у него будет совершенно другой.
Вкус напитка
Букет напрямую зависит от времени выдержки алкоголя. Если речь идет о более доступном варианте, который настаивают 2-4 года, в этом случае особых изысков вы не ощутите.
Подобный напиток можно выпить залпом или разбавить чем-нибудь для более многогранного и приятного вкуса. Кроме того, бурбон минимального срока выдержки чаще всего используют в алкогольных коктейлях. Он придает удивительно пикантную изюминку.
Если же вы хотите ощутить нечто особенное, в таком случае обратите внимание на более дорогой бурбон. Отзывы о подобном напитке с выдержкой до 20 лет исключительно восторженные. Такой алкогольный нектар уже никто не станет пить словно банальную водку. Этим бурбоном следует наслаждаться неспешно, смакуя каждый глоток. Терпкость кукурузы отходит на второй план. Вы легко можете ощутить нотки шоколада, ванили или даже кожи.
По сравнению с у классического варианта бурбона довольно тяжелый вкус. Это обуславливается большим количеством кукурузы. Многие производители прибегают к разного рода добавкам, чтобы смягчить и обогатить букет послевкусия. Вы сразу же узнаете сладкие нотки. Дело в том, что обожженные стенки бочек способствуют формированию карамельного привкуса у бурбона.
Букет аромата
Не менее привлекательным является запах, источаемый данный алкогольным напитком. Хороший бурбон, цена которого может достигать десятка тысяч рублей за одну бутылку, обладает густым ароматом с приторными нотками. При этом, в целом, запах можно назвать достаточно терпким и насыщенным. При нагревании он усиливается, поэтому ценителям данного напитка настоятельно рекомендуют предварительно прогреть бокал в ладонях. Эксперты утверждают, что букет аромата содержит в себе ноты клена, и корицы.
Сорта бурбона
Различают два основных типа этого алкоголя: прямой и купажированный. На бутылке обязательно должна быть проставлена маркировка, сообщающая покупателю о сорте напитка. Имеются в виду надписи straight и blended. Первая разновидность не предусматривает присутствия каких-либо добавок, а также нейтрального спирта. Крепость напитка достигает 80 градусов.
Купажированный бурбон также называют разбавленным. Производители зачастую снижают крепость напитка при помощи дистиллированной воды. В таком случае алкоголь, как правило, имеет крепость ниже 40 градусов.
Практически все сорта бурбона имеют красивый темно-золотистый оттенок. Ценители называют его янтарным или же апельсиновым.
Как пить бурбон правильно
Ценители данного вида алкоголя практически единогласно утверждают, что употреблять кукурузный виски необходимо строго из стаканов с толстым дном и более тонкими стеклянными стенками. В США подобная емкость имеет название old glass. Считается, что только в таких бокалах полностью раскрывается потрясающий цвет. В томной глубине янтаря начинают вспыхивать богатые искры золотистого оттенка.
Бурбон - это напиток для неспешного и умиротворенного времяпрепровождения в полном уединении или же в узком кругу близких людей. Также в Америке подобный алкоголь считают отличным вариантом для длительных деловых встреч. Бурбон считается сугубо мужским напитком. Однако даме ничто не мешает присоединиться к разговору с бокалом кукурузного виски в руке. Подобный поступок не будет расценен как нарушение традиций.
Перед тем как пригубить крепкую жидкость, необходимо немного подержать емкость с ней в ладонях и согреть содержимое, осторожно встряхнуть бокал. После этого можно вдохнуть потрясающий аромат и сделать первый глоток. Пьют бурбон медленно и чинно. Делать это необходимо небольшими глотками. После каждого рекомендуется ощутить богатое послевкусие. Бурбон мягко обволакивает горло и прекрасно согревает. Не рекомендуется сразу же закусывать.
С чем можно сочетать
В напиток можно добавить кубики льда. Однако многие специалисты утверждают, что лучший бурбон - чистый и без каких-либо вкраплений посторонних ингредиентов. Несмотря на это, на основе кукурузного виски создано немало вкусных коктейлей. Наиболее удачным сочетанием признана смесь бурбона с ромом, сладким ликером, разнообразными фруктовыми, а также ягодными соками без мякоти, натуральными сиропами.
Считается, что хороший алкоголь закусывать попросту нет никакой необходимости, чтобы не затмевать его истинный вкус. Однако бурбон - это весьма крепкий напиток. Особенно если речь заходит о «прямом» сорте. Запивать его можно некислыми соками или содовой. Закусывают кукурузный виски суши, иногда лимоном, а также свежими фруктами и ягодами.
Наиболее удачным сопровождающим меню для бурбона считаются следующие блюда: копченый лосось в сметане, крем-суп из сыра с добавлением гренок и белого лука, темный или же белый шоколад с вкраплением миндаля, с масляным соусом и пюре из зеленого горошка, жаркое из ягненка, трюфели, кофе, сорбет из клюквы и яблок.
Самый популярный сорт
Если вы хотите провести в уединении и спокойствии вечер, то лучшим напитком для подобной ситуации станет традиционный кукурузный виски. Бурбон «Джим Бим» - это настоящая легенда в Америке. Данный был официально зарегистрирован еще в 1934 году. Однако история этой разновидности алкоголя уходит корнями аж в 18-й век. Самыми известными признаны сорта под названием Jim Beam Black и Jim Beam White. Именно их признает в качестве эталонов кукурузного виски большая часть истинных ценителей бурбона.
31.07.2008
Американский виски - кукурузная элита
Так уж сложилось в последние годы - для того, чтобы считаться своим в среде солидных людей, надо любить виски. Естественно, на первом месте по приоритетности стоят скотчи - шотландские сорта. Некоторые продвинутые эстеты предпочитают ирландский. А вот американский виски почему-то считается напитком несколько пошлым, явно уступающим по вкусу, аромату и качеству своим ирландским и шотландским «предкам». А зря. Американский виски - это не «копия оригинала», а еще одна, совершенно самостоятельная категория напитков. Так сказать - третий этап исторического развития виски. Сначала ирландцы придумали, как произвести алкоголь из ячменя - так получился ирландский виски. Затем шотландцы стали делать из ячменя солод и коптить его - так получился шотландский. А потом американцы добавили к ячменю местный злак, кукурузу - и получился американский виски…История
Считается, что настоящий американский виски - это бурбон, и делается он только в штате Кентукки (хотя это не совсем так). Во всяком случае, в Америке именно бурбон является самой распространенной разновидностью виски - и своеобразной «визитной карточкой» США. Как и у любого алкогольного напитка, у него есть своя легенда. Она гласит, что в 1789 году в штат Кентукки, в округ Бурбон, что рядом с городом Луисвиллом, приехал из Шотландии (по другим сведениям - из Ирландии) баптистский священник Элия Крег. В свободное от борьбы за души прихожан время он - как и абсолютное большинство этих самых прихожан - немного варил виски из местного ячменя. Но как-то у него ничего приличного не выходило. Но вот однажды случилась у пастора поездка в городок Джорджтаун, что стоит на месте слияния реки Кентукки со средним чечением реки Огайо, - на похороны очередного местного шерифа. И когда гроб с почившим от пули служителем закона опускался в землю, пастор, читая самую частую в этих краях, заупокойную молитву: «Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла, потому что Ты со мной…», смотрел вокруг и видел лишь кукурузу, растущую под жарким солнцем этого богом забытого штата… В общем, соорудил Элия Крег на берегу реки Кентукки перегонный куб, и стал перегонять в нем сусло из кукурузы вместо ржи и ячменя. Получившийся самогон он закупоривал в бочки из белого дуба, которые сам и мастерил. Говорят, бочки подгорели - то ли какие-то безбожники подожгли дом пастора, то ли он сам, собирая бочку, он пережег несколько клепок. Но делать новые Элия не стал, а залил самогон в те, что были, и забыл про них на несколько лет. А когда откупорил одну, в ней оказался виски, какого еще никто не пробовал ни в Старом, ни в Новом Свете. Темнее обычного, отдающий древесным углем, этот напиток пастор отправлял в Новый Орлеан в бочонках, на которых красовалась им же нарисованная этикетка с надписью: «Бурбон, штат Кентукки». По одной версии, название «бурбон» было дано напитку лично Крейгом - в честь Франции и Людовика XV, поддержавшего американцев в борьбе с англичанами за независимость. По другой версии название «бурбон» - народное, указывающее на место производства кукурузного виски. Действительно ли Крейг лично изобрел бурбон, или его придумали до него - это, пожалуй, уже неважно. Главное другое - американский виски выделился в самостоятельную группу крепких алкогольных напитков благодаря упрощению привезенной из Старого Света технологии и адаптации ее к местным условиям. Во-первых, американцы отказались от соложения ячменя и стали широко использовать местную кукурузу, рожь и пшеницу. И, во-вторых, для придания цвета и вкуса своему виски стали выдерживать дистиллят в обожженных изнутри бочках.
Как делается бурбон
Технология производства бурбона, в общем-то, ничем не отличается от изготовления любого зернового крепкого алкогольного напитка - например, водки. Сначала дробят зерно кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы, затем смешивают «дробленку» с водой. Потом сусло бродит, после чего его перегоняют. Выдерживают будущий бурбон в дубовых бочках - обязательно новых, но предварительно обожженных изнутри. После выдержки виски, крепостью от 40 до 62,5°, фильтруют и разливают по бутылкам. Дальше идут подробности и секреты производителей. Соотношение кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы у каждого производителя свое. Время выдержки - тоже. В одном из самых продаваемых в мире бурбонов - Wild Turkey, много ржи. При производстве Blanton"s Single Barrel особое внимание уделяется процессу выдержки и розлива - на каждой бутылке этой марки обязательно стоит дата розлива, номер барреля (бочки) и автограф мастера, производившего розлив. В названиях бурбонов много имен - Old Crow, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Weller. Означает это просто: «Старина такой-то».
Классификация
Классификация американский виски достаточно проста. Существуют два его типа - «Прямой виски» (straight), в котором не допускаются никакие добавки, и «Смешанный виски» (blended), который получают смешиванием «прямого виски» с нейтральным зерновым спиртом, ароматизаторами и даже красителями. Кстати, бурбоны относятся именно к купажированным. Бурбон определяется еще проще. Если в зерновой смеси, из которой произведен виски, более 51 % кукурузы - это бурбон. Если меньше 51% - это зерновой виски. В зависимости от сырья и особенностей технологии различается несколько категорий виски.
Бурбон (Bourbon)
Характеристики виски под общим названием "бурбоны" определил специальный закон, принятый в 1909 году. Американские напитки этой категории вырабатываются на основе сырья, содержащего как минимум 51% кукурузы - но не более 80%. Остальную часть составляют рожь и ячмень. Виски должно выдерживаться не менее 3 лет в обожженных дубовых бочках.
Теннеси (Tennessee sour mash)
Это отдельная разновидность американского виски, зафиксированная законом в 1941 году - хотя по содержанию кукурузы его можно отнести к бурбонам. Особенностью теннесийского виски является уникальный способ очистки с помощью угольных фильтров. Уголь пережигают из сахарного клена, затем пересыпают его в огромные колонны, разделяя шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в таких колоннах очищается очень медленно, буквально капля за каплей - приобретая округлость и специфический аромат дыма. Потом спирт выдерживают в обожженных бочках 4 - 6 лет. Такое производство есть только в штате Теннеси - отсюда и пошло название виски.
Рай (Rye)
Эта категория виски изготавливается из зерновой смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи. Виски выдерживается не менее 2 лет в новых бочках. Хотя это самый старый сорт виски, в США, но после отмены «сухого закона» оно стало менее популярно, чем бурбон, и сейчас встречается редко.
Лайт (Light)
Такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.
Сауэр мэш (Sour Mash Whiskey)
В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Свит мэш (Sweet Mash Whiskey)
Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Ботлед-ин-бонд (Bottled-in-Bond)
Название на этикетке гарантирует, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Наиболее известные марки американского виски Сегодня виски производятся не только в штате Кентукки, но также в штатах Теннесси, Индиана и Иллинойс. Джим
Бим (Jim Beam)
Этот виски - яркий пример бурбона, созданного Джекобом Бимом в 1795 году. Сегодня - самая популярная марка в США. Этот напиток производится в Клермонте, столице штата Кентукки. По легенде, Джим Бим первые партии этого виски изготовлял на спор из кукурузы, утверждая, что оно не уступает по вкусу ячменному. Компания "Джим Бим", бывшая семейной структурой на протяжении семи поколений, производит и другие марки виски. Например, в городе Франкфорте в штате Кентукки производится виски Олд Кроу (Old Crow) . Другая марка этой фирмы - бурбон Олд Гранд Дэд (Old Grand Dad) - известен своей тонкостью и элегантностью вкуса.
Бенчмарк (Benchmark)
Эта марка американского ржаного виски производится компанией "Сигрэм" известна как эталон американского ржаного виски, по которому должны соравниваться все другие подобные напитки. Бенчмарк выдерживается не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Виски обладает великолепным вкусом и ароматом.
Фор Розез (Four Roses)
Один из самых знаменитых бурбонов США производится в городе Луисвилл штата Кентукки более ста лет. Происхождение названия Фор Розиз ("Четыре розы") точно не установлено. По одной версии, виски названо в честь разработчика марки Руфуса Роза, его жены Кэти и детей Рандольфа и Лоры. По другой версии, название связывают с одним из приёмов в доме Розов, на котором присутствовали четыре юнные дамы, одетые в черные платья с приколотыми на корсаже букетиками роз. Однако мировую известность этой марке виски принесла деятельность семьи "Поль Джонс и К". Приобретя в городе Атланта предприятие Розов, она в 1886 году переехала в город Луисвилл штата Кентукки.
Сигрэмс Севен Краун (Seagram"s 7 Crown)
Эта марка американского смешанного виски является одним из образцов классического виски, вырабатываемого с 1930-х годов в городе Лоренсберге (Laurenceberg) штата Индиана. Для производства используется свыше 50 различных марок виски, которые перед смешением выдерживаются от 5 до 10 лет..
Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel"s)
Этот классический пример «теннесийского» виски впервые сделан в 1866 году в Линчбурге (Lynchburg) штат Теннесси. Перегоняется из сусла кукурузы, ржи и солодового ячменя на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Крепость виски - 45% об. Кстати, компания Jack Daniel"s всегда подчеркивала, что это - виски из Теннеси, а не бурбон из Кентукки. Хотя эти штаты находятся по соседству…
Джони Драм (Johnny Drum)
Эта марка виски бурбон производится семейством Уайт. Она имеет несколько вариантов и отличается особым ароматом, особенно напитки 12- и 15-летней выдержки.
Уайлд Теки (Wild Turkey)
Эта марка виски бурбон с эмблемой индюшки является по вкусовым качествам неплохим напитком. Выпускается с 1855 года в городе Лоренсберг (Lawrenceberg) штата Кентукки. Существует два варианта этого виски: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Крепость виски - 50,5% об.
Другие записи:
Бурбон , или как его еще называют, кукурузный виски – настоящая легенда американских алкогольных напитков. В отличие от своего зернового брата, он имеет более яркий вкус, благодаря которому он стал так популярен. Производство бурбона началось ещё в прошлом веке и не сбавляет оборотов по сей день из-за большого спроса. Чтобы познакомиться с этим напитком, не обязательно тратить большие деньги на покупку в магазине, можно сделать его самостоятельно.
Бурбон в домашних условиях готовится из зёрен или полученной из них муки и, конечно же, отличается по вкусу от оригинала и чаще называется самогон из кукурузы. Несмотря на это, при самостоятельном производстве можно достичь результата близкого к эталонному, достаточно следовать указанным рецептурам. Домашний бурбон будет также отвечать всем стандартам качества и доставит не меньшее удовольствие.
Самогон из кукурузы, как и любой другой, готовится в несколько этапов. Первым является приготовление браги. Состав включает в себя 3 ингредиента: солод, крупа и дрожжи. Кукурузу нужно подбирать хорошего качества. Кормовая, применяемая для животных, не подойдёт. Лучше всего готовить из кукурузной муки или крупы, купленных в продуктовом магазине. Солод подходит любой самый светлый.
Рецепт бурбона и его конечный вкус будут зависеть от применяемых ингредиентов и технологии приготовления браги. Самогон на кукурузной крупе более насыщенный, чем на муке, но требует больше времени для подготовки.
Второй этап приготовления бурбона — дистилляция. Для этого требуется специальный аппарат, который можно приобрести в любом профильном магазине. Важно соблюдать все правила перегонки, так как от этого зависит вкус и безопасность полученного продукта.
Завершающий этап – превращение кукурузного самогона в бурбон. Оригинальный напиток годами выдерживается в предварительно обожжённых дубовых бочках. Благодаря этому он приобретает свой древесно-карамельный цвет и неповторимый аромат дерева. В домашних условиях не многие себе могут позволить выдержку в бочке. Поэтому её заменяют настаиванием на щепе. Древесина предварительно обжигается и укладывается в напиток. По истечении определённого времени домашний бурбон будет готов.
Каждый из этапов имеет свои нюансы, которые важно в точности соблюдать. Поэтому важно подробно рассмотреть каждый пункт в отдельности.
Правильная брага для кукурузного виски
Кукурузный самогон начинается с подбора сырья. Крупа, как и солод, должны быть чистыми без примеси мусора и не иметь явной порчи. Все ингредиенты промываются проточной водой для удаления пыли и только после этого применяются.
Перед тем как приготовить брагу из кукурузы, основу нужно предварительно выварить вместе с 10% общей массы солода. Смесь кипятится пару часов до готовности на небольшом огне. После этого добавляется остальная часть солода, и затор держится пару часов при температуре 60 – 70 градусов. Последний этап – добавление дрожжей. Смесь для этого остужается до комнатной температуры. Самогон из кукурузы можно приготовить и без дрожжей, но тогда технология немного изменится.
Кукурузная брага на ферментах или солоде настаивается достаточно быстро. Ей хватает пару дней до полной готовности. Ёмкость нужно держать в помещении с постоянной комнатной температурой около 25 градусов и беречь от попадания прямых солнечных лучей. Готовность бражки можно определить по завершению газообразования и явному запаху. После этого можно приступать к следующему этапу.
Дистилляция самогона из кукурузы
Кукурузный самогон получается методом дистилляции браги через перегонный куб. Перед заливкой браги в аппарат, она обязательно тщательно фильтруется. Иначе образовавшийся твёрдый осадок будет гореть, чем испортит вкус напитка. Изготовление занимает 2 этапа. Первая перегонка может быть быстрой и проводиться досуха. Крепость первого самогона будет не выше 35%.
Вторая перегонка должна быть более тщательной. На этом этапе важно отделить хвосты и головы. Отделяются первые и последние 10% спирта. В головах содержится самое большое количество вредных веществ, влияющих на качество и вкус алкоголя. Средняя спиртовая фракция будет самой чистой и имеет крепость в районе 60 градусов. Именно после второй перегонки можно приступать к завершающему этапу. В таком случае получается кукурузный самогон, из которого делается домашний аналог бурбона.
Выдержка кукурузного самогона под бурбон
Бурбон, приготовленный своими руками, исключает применение бочек, так как это достаточно затратно и не совсем применимо в условиях квартиры. Вместо этого применяется щепа. Её заготавливают из свежей древесины. Важно чтобы она не имела порчи или не была трухлявой. Брусок делится на небольшие щепки, которые нужно предварительно подготовить.
Брусочки сначала вымачиваются и высушиваются естественным путём. После этого их нужно обжечь для того чтобы напиток приобрёл характерный вкус и аромат. Для этого чаще всего применяется духовой шкаф. Важно правильно подобрать температуру, чем выше она будет, тем ярче получится букет. Оптимальная – 150 – 180 градусов.
Кукурузный самогон, приготовленный своими руками, сам по себе очень вкусный напиток. А за счёт добавления дубовой щепы он заиграет новыми красками. Древесина добавляется в сами бутыли, которые тщательно закупориваются. Для превращения такого самогонного настоя в бурбон необходимо от 3 до 8 месяцев. Чем больше будет выдержка, тем ярче и насыщеннее получится напиток. Выдерживать лучше в тёмном нежарком помещении. Бутыли взбалтывать не нужно, можно лишь слегка отфильтровать напиток перед употреблением.
Рецепт бурбона в домашних условиях – это строгое соблюдение технологий. Только в таком случае напиток получится близким к оригиналу. Важен как первоначальный подбор ингредиентов, так и процесс приготовления.
Для получения браги на кукурузе нужен солод. За счёт него зерно выделяет сахар, который впоследствии бродит. Лучше всего для этого подходит ячменный, ржаной или пшеничный продукт.
Чтобы при приготовлении браги смесь во время варки не прилипала и не пригорала ко дну можно применять водяную баню. Таким образом, ингредиенты будут прогреваться равномернее.
Важно во время варки соблюсти все указанные температуры. Чтобы не ошибиться и не испортить брагу, лучше всего пользоваться кухонным термометром. На данном этапе именно от соблюдения температурного режима зависит качество конечного продукта.
Для выдерживания браги нужно использовать гидрозатвор. При отсутствии специального приспособления применяется резиновая медицинская перчатка. Она надевается на горло сосуда, а в пальце проделывается дырочка для отвода углекислого газа.
Вместо обычного солода можно применять ферменты. Они обладают таким же свойством образовывать быстрорастворимые углеводы, в частности, сахар.
Если применять рецепт приготовления бурбона без содержания дрожжей, то стоит учитывать, что вызревание браги займёт намного больше времени. В основном этот период составляет от 1 до 2 месяцев.
Приготовить бурбон в домашних условиях, безусловно, стоит. При наличии требуемого оборудования этот процесс не отнимет много времени и усилий, а результат приятно удивит.
Известный американский писатель Уильям Фолкнер сказал, что плохого виски не бывает, просто некоторые сорта лучше. Давайте разберемся, какие существуют сорта алкогольного напитка и как не ошибиться с выбором.
Классификация виски
Количество разновидностей напитка не ограничивается только шотландским, ирландским виски и бурбоном. Это один из самых популярных и востребованных алкогольных напитков. Для его классификации используют несколько основных критериев.
Виды виски по методу производства сырья
1. Солодовый.
Это самый качественный и дорогой напиток, бутылка маркируется – «malt whisky». Производят его из чистого ячменя.
Группа солодовых сортов представлена двумя категориями алкоголя:
- односолодовый («single malt») – производится одной вискикурней, иногда смешивается несколько сортов напитка разной выдержки;
- бочковой («blended malt», «pure malt») – смесь солодовых сортов разных производителей.
2. Зерновой.
В этой категории – grain whisky – представлен самый низкокачественный алкоголь. Основной компонент – кукуруза с незначительным добавлением ячменя. В магазинах такой виски практически не продается, его применяют в производстве джина и водки.
Самый распространенный вид алкоголя — Blended whisky. Представлен во всех специализированных магазинах по вполне демократичной цене. В составе купажированного напитка есть солодовый и зерновой виски.
Основным ингредиентом напитка burbon является кукуруза. Самая популярная торговая марка – «Jim Beam».
5. Теннеси.
Американский виски, который производится в одноименном штате – Tennessee. В соответствии с технологией алкоголь проходит процесс особой холодной фильтрации через уголь определенного дерева – кленового. Самая популярная торговая марка – .
6. Стрэйт.
Американский виски straight, его выдержка не менее двух лет. Этот алкоголь допустимо разбавлять только водой.
Виды виски по основному продукту
- Ячмень. Традиционное и самое популярное сырье.
- Кукуруза. Основной ингредиент американского бурбона.
- Пшеница. В Соединенных Штатах Америки используют специальный термин – пшеничный виски. Его производят по специальной технологии – смешивают пшеницу с овсом.
- Рожь. Ингредиент используется в приготовлении ирландского алкоголя. Его содержание не менее 51 %. Напиток получается недорогим, пригодным преимущественно для купажирования.
Виски по типу перегона
1. Дистиллят.
Напиток производят из браги посредством перегонного куба. Технология дорогая, позволяет получить виски с насыщенным ароматом. Данная технология используется большинством элитных торговых марок.
2. Ректификат.
Вместо перегонного куба используется ректификационная колонна, где конденсируется пар. Эта процедура более точная, фракции отделяются полнее.
Это интересно! Марк Твен говорил об алкогольном напитке так: «Слишком много чего-то – плохо, но слишком много виски – в самый раз».
Виски по стране производства
За право называться родиной виски до сих пор спорят две страны – Шотландия и Ирландия. Тем не менее, алкогольный напиток производят в Америке, Японии, Канаде и Австрии. Виски отличаются по своим вкусовым характеристикам и стоимости.
1. Шотландский.
Для производства используется ячменный солод, который просушивается торфом, после чего приобретает характерный аромат дыма. Напиток перегоняется дважды, срок выдержки не мене трех лет. Характерные особенности:
- мягкий вкус;
- светло-золотистый оттенок.
В зависимости от бренда отличается вкус напитка. Чаще всего ощущаются фруктовые и пряные нотки с оттенком мармелада и ириса.
Лидером по объему продаж является виски Johnie Walker – ежегодно в мире реализуется более 110 миллионов бутылок. Линейка продукции представлена 7 видами виски крепостью 43 %.
Скотч Scottish Collie получил свое название благодаря собаке колли, которая оберегала хозяина и бочки с напитком. Алкоголь янтарного цвета, имеет мягкий, бархатный вкус с цитрусовыми оттенками.
2. Ирландский.
В Ирландии используют тройную дистилляцию, солод дополнительно просушивается. Готовый напиток отличается мягким вкусом.
Главные отличия от виски шотландского производства:
- сушка солода в печи;
- добавление ржи и овса.
Самая популярная торговая марка Jameson, существует уже более двух веков. Виски выдерживается в бочках из-под хереса, приобретает золотистый оттенок. Секретный компонент – ячменный соус.
Виски Bushmills производится из соложеного ячменя, вкусовая палитра готового продукта сложная – здесь присутствуют цитрусовые, ванильные и сливочные оттенки.
3. Американский.
Для американских торговых марок характерны сладковатые нотки, поскольку основной компонент – кукуруза. Главная особенность от виски из других стран – выдержка в новых бочках, обожженных изнутри.
Это важно! Чтобы узнать крепость напитка в градусах, необходимо значение « proof » разделить на два.
Самый популярные виски американского производства — Jack Daniel’s. Он проходит медленную фильтрацию и выдерживается не менее пяти лет. Во вкусе ощущается сладкая карамельная нотка, дым и легкий ореховый оттенок.
– классический алкогольный напиток золотистого цвета с глубокими фруктовыми нотками и древесным оттенком. В составе помимо кукурузы и смеси зерна есть дрожжи.
Технология производства виски Bookers не предполагает фильтрации, поэтому готовый напиток немного мутный. Вкусовая палитра достаточно резкая, терпкая, ощущаются пряности, табак и кора дуба.
4. Японский.
По вкусовым характеристикам напоминает шотландский виски. В Японии выпускают преимущественно зерновой алкоголь, который выдерживают в дубовых емкостях из-под бурбона не менее трех лет. Аромат напитка изысканный, с легким дымным налетом, вкус фруктовый.
5. Канадский.
Называется ржаным, в его состав входит зерновая смесь из кукурузы, ржи, ячменя, в некоторых случаях добавляют коньяк. Вкус крепкий, ярко выраженный.
6. Австрийский.
Это самый оригинальный виски, в его вкусе гармонично переплетаются фруктовые, солодовые, шоколадные и пряные нотки, присутствует дымный оттенок.
Независимо от сырья, технологии и страны производства виски — напиток с богатой вкусовой палитрой и ароматным букетом, который заслуживает внимания.
Виски, если ты забыл, – это по сути перегонка пива. Берем зерно, проращиваем – получаем солод. Солод измельчаем, нагреваем с водой, получается сусло. Сусло охлаждаем, сбраживаем, имеем – правильно – пиво. А пиво отправляем в перегонный куб, в случае с крупным производством – в так называемую башню. Перегоняем минимум два раза. Результат отправляем в бочки дозревать. Дозреет – будет называться виски.
Потому половину заводских цехов, производящих виски, и не отличить от пивного производства. Там даже запах на всей территории такой же!*
Но к XIX веку помимо шотландского солодового напитка whisky в Новом Свете появился свой whiskey, который базировался на несоложеной кукурузе. Поэтому, хотя саму идею виски привезли с собой эмигранты из Шотландии и Ирландии, настоящий ковбой привык пить совсем другую разновидность огненной воды. Этот суровый, честный напиток, чья основная цель – радовать душу, а не рецепторы, появился в Соединенных Штатах Америки у суровых и относительно честных земледельцев. Но давай по порядку.
«
Как существо, тяготеющее к гениальным, все упрощающим обобщениям, я готов заявить, что виски – это в некотором смысле концентрат пива, так же как коньяк – концентрат вина
»
У истоков
Первым важным этапом, как утверждают вискиографы, стал алкогольный бунт в Пенсильвании в конце XVIII века. Правительство так обложило налогом спирт, который поселенцы гнали из остатков урожая, что люди взбунтовались. Поднятая потасовкой туча пыли докатилась аж до Джорджа Вашингтона, и демократическому лидеру пришлось отправить войска для успокоения людей. Правда, когда президентская рать прибыла на место событий, бунтари уже разбежались. Двоих поймали, но помиловали. Волнения погасли, а осадочек остался, и многие двинули вглубь страны на неосвоенные земли, от властей подальше. В частности, в Теннесси и Кентукки.
Основным сырьем в Америке вполне логично стала местная кукуруза. Ее было много, и спирт из нее получался… ну, не такой богатый на вкус и аромат, как из сброженного ячменного сусла, но получался. К тому же в условиях Дикого Запада мало кто занимался соложением, то есть проращиванием зерен. Готовили просто зерновой спирт. А чего мудрить? И этого вполне достаточно, чтобы заложить за воротник и начать весело палить в пианиста.
Дальше в истории виски значится имя баптистского пастора Элайджи (библейское имя, Илия по-нашему) Крега (1743–1808). Пастор этот устроил винокурню и делал там свой виски. Делал-делал, и случилось ему залить будущий виски в обугленные бочки. Почему? О, тут несколько легенд...
★ Легенда первая. Пожар на винокурне
На винокурне Крега произошел пожар, и бочки обгорели. А он все равно залил в них дистиллят. Через несколько отведенных под выдержку лет открыл эти бочки, а там напиток богов с богатой ароматикой, внятным вкусом и такого насыщенного цвета, какой не извлечь из кукурузного спирта.
★ Легенда вторая. Хитрый бондарь
Бондарь сушил доски для бочек, да пережег нечаянно. И все равно сделал бочки из них, но обгоревшей стороной внутрь. А когда через несколько лет… (См. предыдущую легенду.)
★ Легенда третья. Бережливый бондарь
Все то же самое, только бондарь ни от кого и не скрывал, что пережег доски.
★ Легенда четвертая. Секонд-хенд
Крег вообще ни при чем. Для выдержки виски фермеры использовали бочки из-под других продуктов, и необязательно из-под спиртного. Из-под рыбы, например. Ну и чтобы ликвидировать противные ненужные запахи, наполняли бочки соломой и поджигали. А потом... (См. выше.)
Как бы то ни было, все легенды сходятся в том, что частично обугленные бочки с надписью «Бурбон» приплыли на продажу в Новый Орлеан, где этот виски покорил пьющую публику и получил название «бурбон». А почему именно «бурбон»? Достоверных сведений нет, так как Википедию в те времена малограмотные ковбои заполняли из рук вон плохо. Либо сам Крег так назвал свой напиток, либо вовсе и не Крег, а некто Спирс. И дано было имя в честь европейской королевской династии, а может, и в честь округа Бурбон, штат Кентукки. При этом винокурня Крега, хотя административные границы в те бурные годы часто менялись, никогда не находилась на территории собственно округа Бурбон. Мутная, в общем, история, в отличие от напитка.
Ну а упомянутый штат Кентукки так и остался главным плацдармом производителей бурбона. Все самые известные винокурни тут: Jim Beam, Maker’s Mark, Brown-Forman, Woodford Reserve, Heaven Hill, Kentucky Bourbon, Barton 1972, Buffalo Trace, Wild Turkey, Four Roses... Самих брендов гораздо больше, ведь у каждой винокурни в портфеле может быть не один десяток наименований.
Старина Джек
Но не бурбоном единым! Ко второй половине XIX века в штате Теннесси появился свой фирменный род виски. Жил да был в Линчбурге, штат Теннесси, Дэнн Колл. Он был тоже священник и тоже держал свою винокурню. И устроился к нему мальчиком на побегушках некий подросток. Пацан живо освоил премудрости изготовления виски и узнал главную фишку винокурни: сырец фильтровали через толстый-толстый слой угля сахарного клена перед тем, как заливать в бочки, а не перед розливом в бутылки, как делали все остальные. Юноша довольно быстро стал владельцем собственной винокурни. Процедура хитрой фильтрации (Lincoln County Process, как зовут ее специалисты) не изменилась и по сей день. Именно она отличает разновидность «теннесси-виски» от разновидности «бурбон».
А талантливого пацана звали Джаспер «Джек» Ньютон Дэниел. Его виски ты знаешь как Jack Daniel’s*. До 1941 года «Джек Дэниелс» был бурбоном. Но потом губернатор штата решил, что виски, изготовляемые на его территории, должны охраняться как продукты, имеющие «определение по географическому происхождению». И JD выделился в отдельную категорию – теннессийский виски или просто теннесси. Не называй его бурбоном, он очень обижается. (Заметим, что в этом регионе находятся всего два завода: известный каждому JD и практически неизвестный, но один из лучших в США, George Dickel. Второй заводик маленький, и его на всех не хватает.)
* - Примечание Phacochoerus"a Фунтика:
«
Кстати, Джек Дэниел, отец-создатель одного из популярнейших крепких напитков мира – виски Jack Daniel’s, при жизни имел прозвище „маленький Джек‟. Он был по-настоящему карманным мужчинкой, ростом чуть больше полутора метров и весил меньше 50 килограммов
»
Помогает от сердца
В годы Великой депрессии шесть винокурен умудрились зарегистрировать виски как товар медицинского назначения. Его поставляли небольшими партиями в американские аптеки, где американец, доказавший, что он больной, мог купить пол-литра раз в десять дней.
«Джей Ди», как его любовно называют фанаты, не самый изысканный и деликатный из напитков. Довольно брутальный внешне: старинная квадратная бутылка, не менявшаяся уже больше ста лет. Ее содержимое не идет ни в какое сравнение со сложными и глубокими солодовыми виски Шотландии или Японии, с деликатными и виртуозными коньяками. Но, в отличие от них, это дитя штата Теннесси имеет культовый статус. Кто-то утверждает, что напиток раскрутили Rolling Stones, чей гитарист Кит Ричардс в семидесятые годы редко выходил на сцену без бутылки JD. Кто-то – что в этом повинны Hells Angels, банда мотохулиганов, для которой этот напиток имеет почти официальный статус.
Но JD пили и задолго до Кита Ричардса и Hells Angels. К примеру Фрэнк Синатра обожал дорогие вина, но чаще всего пил коктейль, который он называл «напитком джентльмена», хотя имя ему дал совсем не джентльменское – The Black Ass of Jack Daniel. В бокал типа «рокс» насыпали много льда, наливали много JD и потом разбавляли водой. Фрэнк, к слову, даже завещал положить в свою могилу бутылку Jack Daniel’s, пачку Camel и зажигалку Zippo.
Но вернемся к более близким тебе рокерам. Говорят, что Лемми Килмистер из Motörhead выпивает, как минимум, по бутылке JD в день. В любви к JD признавались и публично позировали с ним Джин Симмонс из Kiss, Никки Сикс из Mötley Crüe и покойная Эми Уайнхаус (она пила его вперемежку с наркотиками). Запишем сюда же группы Guns N" Roses и Lynyrd Skynyrd в полном составе. А кто из настоящих поклонников Led Zeppelin не помнит фото Джимми Пейджа с хорошо узнаваемой квадратной бутылкой с черно-белой этикеткой! И почему всегда именно JD? Непонятно. Как говорилось в фильме про Буратино, «здесь какая-то тайна».
Новые времена
Третьей главной вехой в истории американского виски (после достижений винокурен Элайджи Крега и Джека Дэниела) стала эпоха Великой депрессии. После объявления сухого закона для виски настали… нет, не тяжелые, а, наоборот, золотые времена.
Крепкий напиток было проще провозить контрабандой, чем какое-нибудь пиво или вино. Объем меньше, крепость выше. Бутлегеры (bootleg – голенище) приспособились прятать бутылки разными способами – от незатейливых, в голенище сапога, до более изощренных, например в специальных полых каблуках. И, как всегда в периоды борьбы за трезвость, народ принялся пить нелегальное.
Подпольный кукурузный виски побил все рекорды популярности. В отличие от рома или бренди, его было не так сложно произвести, даже несмотря на активную борьбу государства с алкоголем.
В 1933 году сухой закон был отменен, однако заслуги виски перед отечеством признали только в 1964-м. В эту памятную дату американский виски был официально, на уровне федерального законодательства, провозглашен национальным достоянием.
Сейчас насчитывается больше трех десятков разновидностей американского виски. Несмотря на разные наименования и отличающий их процесс фильтрации, теннесси-виски и бурбон все-таки ближайшие родственники. Штат Кентукки и значительная часть штата Теннесси лежат на огромном пласте известняка, благодаря которому вода великолепно отфильтровывается и насыщается кальцием, необходимым для хорошего роста дрожжей. Кстати, именно благодаря этой воде так славятся лошади из Кентукки – кальций необходим для роста костей. Кентуккийские скакуны нередко побеждают на скачках мирового значения. О качествах местной воды может часами рассказывать каждый дистиллер. Она на самом деле здесь вкусная. Особенно с утра – если ты понимаешь, о чем мы.
Что надо узнать о виски, прежде чем выпивать
★ Если на этикетке нет срока выдержки, значит, она составляет 4 года. Если меньше, производитель обязан указывать. Нижняя планка, установленная законом, – два года. Больше четырех лет тоже указывают. Чтобы ты случайно не вздумал испортить его участием в коктейле!
★ Еще об этикетках. Если написано «barrel proof», будь бдителен. Такой виски может быть крепостью до 80 градусов. В Шотландии на этикетках пишут в таких случаях «cask strength». Это виски, который не разбавляют водой до нормированной крепости перед розливом.
★ Виски лучше пить как дижестив. То есть после еды. И не спеша. Не залпом.
★ Если понять аромат или вкус мешает излишняя спиртуозность (это все-таки крепкий напиток), добавь в бокал воды по вкусу. Есть даже мнение, что каплю воды следует добавлять в виски всегда.
★ Вокруг колы и льда до сих пор ходят дискуссии о том, насколько это мужественно – лить и класть все это в виски без меры. Споров с рукоприкладством здесь еще больше, чем среди поклонников сигар, ратующих за или против отрывания бумажных колец при раскурке. В общем, дело вкуса. Ты найдешь немало фото суровых рок- или голливудских знаменитостей, мешающих виски с колой, горой льда и нисколько не комплексующих по этому поводу.
★ Если у тебя есть проблемы с сердцем, злоупотреблять не стоит. Американские сорта виски выдерживаются исключительно в новых дубовых бочках, а дуб содержит мощнейшие биологически активные вещества, которые могут резко сужать сосуды. Именно на этом основано дубильное действие отвара коры дуба, которое тысячелетиями применяется в кожевенном и меховом ремесле: дуб так сужает поры кожи убиенного животного, что ворсинки не выпадают и красотки могут носить роскошные меховые шубы. В результате злоупотребления бурбоном у вас может развиться тахикардия из-за непривычно суженных капилляров. Ну а в небольших дозах, наоборот, бурбон оказывает хорошее тонизирующее действие – лучше, чем коньяк.
Что надо узнать о виски, прежде чем блеснуть
Эрудицией
Уникальные вмятины
Вкус виски в значительной степени зависит не только от бочек и спиртов, но и от формы перегонных кубов и колонн. Известны случаи, когда мастера-дистиллеры, получив новое оборудование, делали вмятины в тех же местах, где было помято старое. Чтобы сохранить тот же вкус.
★ Кроме кукурузных бурбона и теннесси, бывает американский виски с доминантой из ржи (rye) и пшеницы (wheat).
★ В отличие от прохладных и влажных Ирландии, Шотландии и Франции, в штатах Кентукки (где, как ты понял, если внимательно читал нашу статью, делается подавляющая часть бурбонов) и Теннесси (где делают Jack Daniel"s) сухо и жарко, и здесь велика так называемая «доля ангела», то есть часть алкоголя, которая испаряется через стенки бочки. Поэтому старый бурбон и теннесси – редкость. И хотя ты можешь встретить 12-летние американские вискари, случаи эти исключительны и единичны.
★ «Sour mash» на этикетке «Джека Дэниелса» означает «кислая закваска». Ее применяют вместо дрожжей. Эту закваску отбирают из каждой партии сусла и используют в следующей. То есть у тебя в бокале и отзвук столетнего теннесси. Неплохо, да?
★ Французский, канадский и даже японский бурбон – это примерно как кавказский коньяк. Технологии те же, но бурбон все-таки сугубо американский продукт.
★ В американском виски не используют ароматизаторы и красители. Даже такие невинные, как жженый сахар. Закон не велит. Цвет и древесные ноты дает бочка из обожженного дуба. Причем бочки одноразовые, второй раз их брать нельзя по той причине, что никакого окраса напитку они уже не придадут – истощились. Потому после использования бурбонные бочки продают шотландским дистиллерам, которые любят выдерживать свой виски в бочках из-под других напитков.
