2735
3
Щ и - основное первое блюдо на столе славян вот уже более тысячи лет. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, щи употребляли разные слои населения от бедняка до знати. Само слово "щи", или "шти", по предположениям, происходит от древнерусского "съти", первоначально — собирательного наименования любых густых и питательных "хлёбов" (жидких кушаний). Согласно другой версии, слово "щи" является искажённым от французского chou — "капуста".
Щи насчитывают огромное количество вариантов приготовления от "богатых" с грибами, мясом, разнообразием овощей, зелени, специй и заправки, до "пустых", состоящих из капусты и лука. При всех многочисленных вариациях сохранился традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они сначала готовились, а потом томились (настаивались) в русской печи. Аромат наполнял избу и вывести капустный дух уже не было никакой возможности.
Вкусовые качества отразились долголетием, щи никогда не приедались. Щи варили кислые, полные (богатые), сборные, зелёные, а так же серые (рассадные), рыбные, суточные и царские.
Самые вкусные щи - из квашеной капусты. Так же это национальное русское блюдо готовят из свежей капусты, щавеля, крапивы на основе бульонов из жирного мяса (свинины, копченостей) или сала. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебякой, пирогами. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты, либо самой капустой, щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами, а так же сметаной в щах из свежей капусты.
Технология приготовления всех видов щей практически одинаковая. Вначале отваривают мясо с кореньями и луком, подготавливают бульон. Затем в готовый бульон закладывают капусту или ее заменители. Если для щей используют кислую капусту, то ее предварительно тушат или томят в печи в отдельности. Первоначально в щи вводили мучную заправку для придания густоты, но это сказывалось на вкусовых качествах и, муку заменили картофелем. С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять несколько штук в целом виде до закладки капусты или кислой основы. Часто картофель вынимали из щей, т.к. от кислоты он затвердевал. В щи непременно закладывали лук, причем дважды. В бульон и после кислой основы. Пассировать овощи в русских щах не приемлемо было, закладывали коренья и лук мелко порезанными. В современной рецептуре пассирование допустимо. В щи обязательно закладывали специи, перец горошком и лавровый лист. И последний и самый важный этап - настаивание. Щи из кислой капусты лучше всего настаивались в печах. Иногда настаивание щей может длиться долго, до 12 часов, отчего они приобретают своеобразный вкус. Такие щи называли суточными. Если щи из мяса, то обязательно этим мясом являлась говядина, реже свинина, еще реже рыба. В щи из крапивы или щавеля добавляли сваренные вкрутую яйца. Но каждое блюдо заправляли (забеливали) сметаной, смешанной со сливками.
Щи часто готовили в Пост. Это назывались пустые щи. Но пустые щи не значит бедные. В пустые щи добавляли коренья, капусту, зелень, помидоры. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать такое блюдо, которое поддерживало бы их силы и не противоречило бы проповеди духовенства. И этим блюдом стали щи.
Щи создавались не в один день. Методом проб и подбора к X веку щи стали преобладающей пищей древнерусского народа.
Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, умение гибко сочетать национальное. Наша история пропитана щаным духом. В июне 1764 года Екатерина II посетила дом Ломоносова и в течение двух часов смотрела "работы мозаичного художества, новоизобретенные Ломоносовым физические инструменты и некоторые физические и химические опыты". Затем императрица была приглашена к столу. Подать на стол чуть ли не кипящие щи было делом чести хозяина. При отъезде Екатерина II пригласила Михаила Ломоносова к себе во дворец, произнеся следующее: "Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка"
Щи любили все, несмотря на то, что они имели статус крестьянского блюда.
"Здесь русский дух! Здесь Русью пахнет!" писал Александр Пушкин, подразумевая щи. Суворов однажды о щах сказал так, и эта фраза звучит как поговорка: "Щи да каша - пища наша!"
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга.
Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес».
Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой.
Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая - жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.
Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши , полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.
Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, ячневой крупы, овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков.
После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.
Почему так говорят: «С ним кашу не сваришь»?.
В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Часто и застолья назывались «кашей».
По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» - одну при венчании в Троице, другую - в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражении. Вот откуда пошло выражение «заварить кашу»: враждующие стороны за одним столом ели единую кашу.
Если же мир не удавался, говорили: «с ним каши не сваришь». Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов.
Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.
Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.
Капустная каша
- 0,4 литра молока
- 1 кг капусты
- 80 г ячневой крупы
- 100 г свиного сала
Капусту нарезают, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится. Затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.
Каша из полбы
Взять 1 фунт крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5-2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.
Каша из смоленской крупы на грибном бульоне
Промыть 4 стакана смоленской крупы, поджарить на сковородке, всыпать в горшок, перемешать с мелко изрубленными отваренными белыми сухими грибами, залить стаканом распущенного масла или малороссийского сала и залить отваром из грибов так, чтобы отвар покрыл крупу, поставить в печь часа на полтора, смотреть, чтобы не подгорела, промешать лопаточкой один раз, когда начнет упревать. Когда каша готова, поставить горшок в кастрюльку с горячей водой. Подавать к столу прямо в горшке со сливочным маслом.
Гурьевская каша
½ стакана манной крупы, 2 стакана молока, ½ стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2 - 3 столовые ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши.
На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок из необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.
Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим. Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
Постная каша
Сделать бульон из 1/8 фунта грибов; когда он готов, процедить его сквозь салфетку, прибавить немного прованского масла и поставить на огонь; когда закипит, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарезанные тоненькими ломтиками, и поставить в печь; за ¼ часа до обеда намазать провансальским маслом форму, выложить в нее кашу, поджарить в печи и подавать с миндальным молоком.
Каша ячневая
Взять ячневой крупы 1,5 фунта, промыть теплой водой, залить кипятком, положив ложку масла, и поставить в печь. Примечание. Горшки для варки каши должны быть такого размера, чтобы крупы помещалось в них ¾ горшка, остальное пространство заполняется водой. Когда начнет упревать, промешать раза 2.
Пшенная каша с тыквой
Ингредиенты :
- 3 стакана молока
- 1 стакан пшена
- 500 г тыквы
- 1 чайная ложка сахара
- ванильный сахар по вкусу
- 0,5 чайной ложки соли
Способ приготовления: Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить 10- 15 минут до мягкости, затем засыпать промытое пшено, положить соль, сахар, помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную кашу переложить в глиняные горшки, положить кусок сливочного масла и поставить для упревания поставить на 25-30 минут в духовой шкаф. Подавать кашу в горшочках или в тарелке, посыпав сахарным песком.
Каша ячневая с капустой
- 0,4 литра молока
- 100 г ячневой крупы
- 0,25 литра воды
- 800 г белокочанной капусты
- 100 г свиного сала
Белокочанную капусту нарезают соломкой, складывают в кастрюлю, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды, варят до полу готовности продуктов. Затем добавляют молоко, кладут сало, солят и доваривают на краю плиты или в термосе до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.
Рисовая каша со свеклой
- 0,3 литра молока
- 200 г риса
- 0,4 литра воды
- 400 г свеклы
- 30 г сахара
- 50 г сливочного масла или маргарина
Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют нашинкованную соломкой очищенную свеклу и сахар. Снова доводят до кипения, закрывают крышкой и варят 5-6 минут, затем настаивают 15-20 минут, добавляют молоко, доводят до кипения, не перемешивая массу. Перед тем как подать, перемешивают и поливают растопленным маслом или маргарином.
Приятного вам аппетита!
Русская пословица, означающая: 1) Основной пищей на Руси были щи и каша 2) Мы люди простые, едим только простую пищу.
- "Щи да каша - кормилицы наши"
- "Щи да каша - мать наша"
"Твоя воля во щах (т. е. хозяина) " (раздел " ")
"Жгуча крапива родится, да во щах уварится" (раздел " ")
"Что мне чины, коли во щах нет ветчины?" (раздел " ")
"Лук добр и к бою и во щах (игра слов) " (раздел " ")
Изображения
 |
Примеры
"Внизу была столовая, где подавался за пятнадцать копеек в два блюда мясной обед - щи и каша , бесплатно раз в день давали только чай с хлебом. "
(р. 1954)
В произведении "Гипсовый трубач, или конец фильма" перефразировал пословицу на вариант советского периода - "Хлеб да каша - пища наша", назвав так 12-ю главу.
(1897—1937) и (1903—1942)
"- При господах лучше было, - говорил старик, мотая шелк. - И работаешь, и ешь, и спишь, все своим чередом. В обед щи тебе и каша , в ужин тоже щи и каша ."
(1801 - 1872)
"Петербургский дворник"
"Горшков не водится в хозяйстве Григория, а два чугунчика, для щей и каши, постоянно проживают в печи, или по крайней мере с шестка не сходят."
(1812 - 1891)
« » (1855—1857), ч. 1, гл. 1: "В батарейной палубе привешиваются большие чашки, называемые "баками", куда накладывается кушанье из одного общего, или "братского", котла. Дают одно блюдо: щи с солониной, с рыбой, с говядиной или кашицу ; на ужин то же, иногда кашу. Я подошел однажды попробовать. "Хлеб да соль", - сказал я. Один из матросов, из учтивости, чисто облизал свою деревянную ложку и подал мне. Щи превкусные, с сильною приправой луку. Конечно, нужно иметь матросский желудок, то есть нужен моцион матроса, чтобы переварить эти куски солонины и лук с вареною капустой - любимое матросами и полезное на море блюдо. "Но одно блюдо за обедом - этого мало, - думалось мне, - матросы, пожалуй, голодны будут". "А много ли вы едите?" - спросил я. "До отвалу, ваше высокоблагородие", - в пять голосов отвечали обедающие. В самом деле, то от одной, то от другой группы опрометью бежал матрос с пустой чашкой к братскому котлу и возвращался осторожно, неся полную до краев чашку."
Капусту не густу, щи пожди, а хлеб да каша давно не наша. См. ПИЩА …
ПИЩА - Где ни сесть, так сесть, было бы что съесть. Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный. Кому люба честь, тому бы в передний угол сесть; а голодного, хоть за порог, только дай пирог. Без хлеба не работать, без вина не плясать. Остатки… … В.И. Даль. Пословицы русского народа
КАША - Кушанье из сваренной крупы, характерное блюдо русской кухни одно из ее основных блюд. Традиционно кашу ели и в богатых, и в бедных домах. Каша была и остается одним из обязательных блюд солдатской кухни в армии*. В наше время кашу тоже едят… … Лингвострановедческий словарь
КАША - жен. густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр. она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху; жидкая, кашица; размазня, по густоте, между крутою и … Толковый словарь Даля
Каша наша, щи поповы. - (лапша дьяконова). См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
ПИЩА - ПИЩА, и, жен. 1. То, что едят, чем питаются. Вкусная п. Здоровая п. Щи да каша п. наша (погов.). 2. перен., для чего. То, что является материалом для какой н. деятельности, источником для чего н. (книжн.). П. для ума, размышлений. Дать пищу для… … Толковый словарь Ожегова
Каша - разгоня наша. - Щи да каша кормилицы наши. Каша разгоня наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Гречневая каша - Гречневая каша … Википедия
Гречневая каша - мать наша, хлебец - кормилец. - Гречневая каша мать наша, хлебец кормилец. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной. - Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Щи да каша - мать наша. - Дичь во щах а все тараканы. Щи да каша мать наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Книги
- Готовим по-русски каждый день , Сырников Максим. Подарок для любителей настоящей русской еды! Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в… Купить за 312 руб
- Готовим по-русски каждый день , Сырников М.. Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в сельскохозяйственной России; первоегорячее, включающее в себя…
щи да каша
Альтернативные описанияПродукты, предназначенные для человеческого потребления
Синоним снедь
То, что едят
Хлеб наш насущный
. «дары самобранки»
Одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия
Совокупность неорганических и органических веществ, получаемых животными и человеком из окружающей среды и используемых ими для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии
Именно она является основным физиологическим стимулом для желудочно-кишечного тракта
Топливо для желудка
Потенциальное содержимое желудка
Лекарство от голода
Человек с точки зрения каннибала
Заморительница червячка
Это необходимо для жизни
Еда, питание
Продукты, предназначенные для человеческого потребления
Еда, то, чем питаются
. "Дары самобранки"
Ж. все, что служит для питанья, что питает; снедь, яство, еда, все съедомое, брашно, харч, харчи, корм, сыть, выть, все питательное. Пища хищного зверя: кровь и мясо; пища травоядного: растенья, плоды. Пища растений: вода и частицы орудного и ископаемого Цар. Тяжелая, легкая пища. Все сгораемое служит пищею огню. Книги пища ума. Чувство пища души. На хозяйской пище, харчах. Дал Бог день, даст и пищу. Бог даст день, даст и пищу. На пище Св. Антония, голодая. Пищный, содержащий обильную пищу, или питательный. Пищевой, к пище относящийся. Пищевое горло, заднее, пащеприемное, где проходит пища; глотка, перед коею дыхательное горло. Пищевые деньги, харчевые. Пищевик, желудок, особенно низших животных. Пищепроводное горло, пищепроводник, рукав или продолженье пищеприемного, до желудка. Пищеваренье ср. природное действие желудка и других черев, животная сила, усвояющая себе из пищи все пригодное и извергающая остатки. Пищеварные, пищеварительные усилия природы. Пищеварный котел, харчевой. Пищеварная печь. Пищевар, -варка, кухарь, повар, кашевар; кухарка, повариха, стряпуха, приспешник, -ница. Пищедатель, -податель, кто кормит, насыщает, дает пищу, питает
Источник калорий
