Зерновой дистиллят. Односолодовая водка. Домашний ячменный виски

Пушкин, Шмелев, Салтыков-Щедрин - да, собственно, почти все классики в своих произведениях то и дело упоминают анисовую, имбирную, померанцевую, полугар, хлебное вино и еще много всего такого, о чем мы имеем в лучшем случае примерное представление. В своей книге «История русской водки от полугара до наших дней» инициатор введения новых ГОСТов, исследователь и производитель полугара Борис Родионов указывает, что существует два способа выработки крепких напитков: дистилляция и ректификация. Абсолютное большинство крепкого спиртного в мире - коньяк, односолодовый виски, граппа, текила, кальвадос, сливовица и прочие - это дистилляты. При дистилляции брага из исходного продукта (винограда, солода, яблок, фруктов, чего угодно) нагревается до состояния пара, а потом охлаждается, в результате чего разделяется на спирт и воду - просто потому, что спирт гораздо легче воды. То, что получается, называется спирт-сырец и имеет крепость примерно 25 градусов. При второй перегонке спирт достигает крепости 60–70 градусов. Причем от перегонки к перегонке напиток становится чище: во время каждой отсекаются «головы» и «хвосты», то есть то, что течет в начале, и то, что в конце, - там самое невкусное и вредное.

Кто и когда изобрел дистилляцию, выяснить невозможно ввиду очевидности способа. В процессе дистилляции задействованы перегонный куб (изначально просто керамический горшок), змеевик и охладитель. Ровно по такому принципу устроены все современные дистилляционные установки - да и банальные самогонные аппараты. И именно так всегда производилось на Руси и в России то самое хлебное вино.

В абсолютном большинстве случаев в качестве сырья использовалась рожь, вернее, ржаной солод. Во ржи, как и в любом зерне, не так много сахара, а он играет принципиальную роль в процессе брожения. Поэтому из зерна делали солод (проще говоря, проращивали), тогда количество сахара резко возрастало. Из солода, добавив дрожжи, - брагу. А из браги - то, что описано выше. По такой технологии, только преимущественно из ячменя, производится односолодовый виски.

Каждому - своя

Хлебное вино - базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, - именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.

Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт - нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки - хлебное вино и виски - пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса - а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.

Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, - и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс - потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.

Производство хлебного вина называлось винокурением (курение - в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» - «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» - известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.

Почему 40

Ясное дело, государство всегда пыталось - и, как правило, ему это удавалось - контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.

А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров - они еще не были изобретены - придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар - они шли в повторную переработку.

Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку - в том значении этого слова, что описано выше.

Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил - министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили - и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал - великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.

Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки - ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное - с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, - 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.

Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата - точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» - самые ходовые в ликероводочной индустрии - допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит с точностью до наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.

Можно нюхать

Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки. По мнению многих токсикологов, например, профессора, доктора медицинских наук Владимира Нужного, сивушное масло - в разумных, разумеется, дозах - не усиливает воздействие этилового спирта на организм, а, напротив, ослабляет, действуя как антидот. Достаточно сказать, что по современным, очень суровым российским ГОСТам, содержание сивушного масла в коньяке от 1000 до 2000 раз превышает его содержание в водке. То есть, по логике сторонников стерильно чистой водки, коньяк в тысячу раз ее вреднее, и летальный исход должен наступать после первого же глотка. То же касается виски, граппы, кальвадоса и текилы - в них сивушного масла не меньше.

Кроме того, есть серьезное подозрение, что, как и любое другое очищенное вещество, чистый этиловый спирт вызывает более серьезное и более быстрое привыкание, чем нечистый. Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что, например, в 1890-х годах по потреблению абсолютного алкоголя Россия была на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков - на восьмом, отставая от лидера - Дании - почти в три раза. К слову, по потреблению абсолютного алкоголя на душу населения мы и сейчас не на первом месте в мире, хотя и стараемся не сильно отставать от «чемпионов».

Есть еще одно существенное различие между «новоблагословенной» (как ее назвал в «Собачьем сердце» профессор Преображенский - потому что Московский казенный ликеро-водочный завод, нынешний «Кристалл», находился в переулке, который до революции именовался Новоблагословенным) и «настоящей русской» (по его же выражению) водкой - это так называемая гастрономичность. Современная водка потребляется, как правило, залпом и с закуской: не случайно заметная часть того, что осталось к нашему времени от современной русской кухни - все эти соления-грибы-селедка, - не что иное, как закуска под водку. Хлебное же вино, обладающее своим собственным вкусом, пьется точно так же, как коньяк или, скажем, односолодовый виски: по чуть-чуть, глоточками. Его, в отличие от водки, можно и даже нужно нюхать.

Водка как она есть

Но вернемся к истории возникновения водки.

В 1914 году, с началом Первой мировой, в России был введен сухой закон - полный запрет на производство и продажу крепких спиртных напитков. Пришедшие в 1917-м к власти большевики сначала хотели его сохранить, но надо было как-то наполнять бюджет. Кроме того, небывалый размах получило самогоноварение - именно тогда слово «самогон» и возникло. И в 1924 году была выпущена 20-градусная «Русская горькая». Затем - 30-градусная «Рыковка», названная по фамилии тогдашнего председателя правительства, и уже потом - 40-градусное столовое вино. Интересно, что слово «водка» сначала вообще не употреблялось, потом стало использоваться в документах и в скобках и только в 1936 году появилось на бутылочных этикетках. Одновременно был сформулирован государственный стандарт, определяющий водку как «бесцветную и прозрачную смесь этилового ректификованного спирта с водой... обработанную активированным углем, пропущенную через фильтры и обладающую характерным для водки вкусом и запахом». Именно 1936-й и следует считать годом рождения современной русской, а точнее сказать, советской водки.

Сложно сказать, почему в алкогольном вопросе Россия решила идти таким путем, - скорее всего, по бюджетно-финансовым причинам. Почему нельзя было сохранить, как все страны, и национальное, историческое производство дистиллятов - тем более что в XIX веке страна была мировым лидером на рынке водок в тогдашнем их понимании - и одновременно внедрить новое производство? Ведь выкрутились же шотландцы, а вслед за ними и все другие производители виски. Когда появился способ ректификации, они просто стали смешивать дистиллят с ректификатом, в результате чего получился массовый и дешевый blended, то есть смешанный виски. Именно к этому классу принадлежат все известные сейчас массовые сорта виски - разница только в количестве дистиллята: в очень дешевых его совсем мало, в средних по цене - ну, вероятно, половина. Точно так же поступают и производители недорогих коньяков. А может быть, и дорогих тоже.

Водка как она будет

Директор аналитической группы «Алкоэксперт» Юрий Юдич не разделяет восторга по поводу грядущих с 1 июля изменений:

Рынок зерновых дистиллятов, конечно, возникнет. Но не думаю, что будет какой-то скачок. И тем более не думаю, что что-то угрожает водке из ректификованного спирта. Дистиллят - продукт дорогой по определению. Кроме того, высока цена «входного билета» на рынок: 9,5 миллиона рублей составляет только госпошлина на производственную лицензию, почти миллион - лицензия на оборот алкогольной продукции. И их еще попробуй получи. Плюс сертификация, ЕГАИС и так далее. Это не говоря про производственные помещения, оборудование, маркетинг и логистику. При этом новую категорию потребителей зерновые дистилляты не создадут: их будет употреблять часть тех людей, которые сейчас пьют дорогую водку. А их в стране не так уж много. Фруктовые и виноградные дистилляты, которые сейчас продаются и производятся в том числе и в России, не заняли какого-то заметного места в нашей жизни.

Борис Акимов, совладелец фермерского кооператива и ресторана «ЛавкаЛавка», где подают только отечественные напитки, считает, что на возрождение хлебного вина надо смотреть не только и не столько с точки зрения маркетинга, сколько метафизически:

Чтобы разбавить спирт водой и назвать это национальным напитком, много ума не надо. А производство дистиллятов - это сложный технический и творческий процесс. Уверен, что многие будут открывать винокурни просто потому, что это страшно интересно. Как с правильной едой: в принципе можно ведь питаться сосисками и пиццей, запивая все это колой, но гораздо интереснее потреблять хорошую еду, возрождать или создавать традиции, понимать, что ты не винтик в глобальной системе потребления, а ответственный гражданин. Развитие рынка дистиллятов не сразу, но приведет к изменениям и в других сферах - например, в кухне, потому что способы потребления того же полугара и водки - совершенно различные, к ним нужны разные закуски. Я уж не говорю о том, что национальный напиток - это один из важнейших элементов национальной культуры и, не побоимся этого слова, идентичности. И мне радостно осознавать, что мой русский национальный напиток - это сложное и вкусное хлебное вино, а не банальная водка.

Впрочем, для оптимизма есть не только основания, но и не такой уж далекий пример. В какой-то момент те же шотландцы так увлеклись смешиванием своего главного национального напитка, что стали опасаться за его будущее. И возникло движение за настоящий односолодовый виски, который был благополучно возрожден; это произошло несколько десятилетий назад. А русский национальный напиток возрождается прямо сейчас, на наших глазах.

Ключевые слова

БРАГОРЕКТИФИКАЦИЯ / ЗЕРНОВОЙ ДИСТИЛЛЯТ / ПРОИЗВОДСТВО / ТЕХНОЛОГИЯ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Кириллов Евгений Александрович, Кононенко Валентин Васильевич, Грунин Евгений Александрович, Соловьев Александр Олегович, Алексеев Андрей Николаевич

Рассмотрена возможность производства зерновых дистиллятов на существующих предприятиях, предназначенных для выпуска традиционных видов крепких напитков. Рассмотрены законодательные и технические стороны по возможности реализации данной перспективы. Приведено описание основных способов производства зерновых дистиллятов из зерновых бражек и отмечены преимущества и недостатки каждого из способов. Проанализированы экономические стороны процесса производства зерновых дистиллятов, предложены пути решения с минимальными капитальными затратами. Показано, что зерновые дистилляты можно производить параллельно с ректификованным спиртом на том же технологическом оборудовании. Проведены исследования по определению качественного состава наиболее известных в России зарубежных сортов виски. Показано, что использование брагоректификационных установок для производства зернового дистиллята открывает дополнительные возможности для производителей напитков, как традиционных, так и для создания новых. Использование брагоректификационных установок для производства зерновых дистиллятов позволит получать продукты заданного производителями напитков состава. Приведены значения качественных показателей и допустимые диапазоны примесей в зерновых дистиллятах. Описана технология получения зернового дистиллята на брагоректификационной установке из крахмалсодержащего сырья на примере опытного производства . Описан принцип работы брагоректификационной установки в режиме производства зернового дистиллята. На схеме приведены основные характеристики ректификационной колонны, показаны зоны отбора сопутствующих спирту примесей, фракции головной, этилового спирта и сивушных компонентов. Предложенная схема, за счет селективного отбора примесей, позволит производить зерновые дистилляты с различными органолептическими характеристиками.

Текст научной работы на тему «Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалсодержащего сырья»

УдК 663.52

Производство зернового дистиллята

на брагоректификационных установках из крахмалсодержащего сырья

Е. А. Кириллов; В. В. Кононенко,

канд. техн. наук; Е. А. Грунин, канд. техн. наук; А. О. Соловьев

ВНИИ пищевой биотехнологии А. Н. Алексеев

Традиционными крепкими напитками, широко распространенными в России, считаются водка, ликероводочная продукция и коньяки. В последнее время в России производители алкогольной продукции начали проявлять интерес к крепким спиртным напиткам, изготавливаемых из зерновых дистиллятов. Ранее существовала нормативная документация (ГОСТы) только на дистилляты из винограда для производства коньяков и бренди. Государственных стандартов на зерновые дистилляты не существовало. С 01.07.2015 г. в России введен в действие ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», относящийся к производству спиртных напитков из зерна (виски, самогон и др.) . Производят зерновые дистилляты из бражек путем простой или многократной дистилляции, или на дистил-ляционных аппаратах непрерывного действия.

Возникает вопрос - какому способу производства отдать предпочтение при промышленном производстве зернового дистиллята?

Существует мнение, что дистилляты, произведенные на кубовых дистил-ляционных аппаратах периодического действия, имеют «предпочтительные» органолептические и вкусовые характеристики по сравнению с дистиллятами, произведенными на аппаратах непрерывного действия. Здесь следует учесть, что органолептика продукта определяется, в основном, качеством сброженного сырья и количеством сопутствующих спирту примесей, перешедших в конечный продукт (дистиллят) из бражки в процессе дистилляции. Получение дистиллятов на дистил-

ляционных аппаратах периодического действия - это в большей степени искусство и используется в основном для производства элитных напитков в небольших объемах или, напротив, в кустарном производстве, где повторяемость результатов дистилляции не имеет определяющего значения .

Промышленное производство зерновых дистиллятов в современных условиях осуществляется на установках непрерывного действия, которые более экономичны, обеспечивают высокий процент выхода готового продукта (до 97-98% от абсолютного спирта в бражке) и позволяют получать стабильное качество продукта с заданными характеристиками. Строительство новых предприятий по производству зерновых дистиллятов требует значительных инвестиций, что затруднительно с учетом снижения объемов алкогольного рынка.

В то же время в России для производства зерновых дистиллятов могут быть использованы брагоректифика-ционные установки, используемые на спиртовых заводах для производства этилового ректификованного спирта. В этом случае практически не потребуется капитальных затрат и, кроме того, производство зернового дистиллята может быть организовано параллельно производству ректификованного спирта. Использование ректификационной колонны дает существенные преимущества перед дистилляционными аппаратами, поскольку позволяет селективно отделять ненужные (вредные) примеси в необходимых количествах и моделировать зерновой дистиллят на выходе колонны заданного качества. В этой части возможности ректификационных колонн огромны .

22 ПИВО и НАПИТКИ 3 2016

Дистилляты зерновые, произведенные в соответствии с ГОСТ 557992013, могут существенно различаться по количеству содержащихся в них примесей в достаточно широком диапазоне. Допустимые количества примесей в зерновых дистиллятах приведены в табл. 1.

Вероятно, что различные напитки, производимые из зерновых дистиллятов, имеют разное соотношение сопутствующих спирту примесей. Мы провели исследование наиболее известных в России зарубежных сортов виски по определению их качественного состава и количества в них примесей. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Из табл. 2 следует, что представленные сорта виски имеют достаточно близкие значения по основным группам примесей, определяющих их вкусовые и органолептические показатели.

Использование брагоректифика-ционных установок для производства зерновых дистиллятов позволит получать продукты заданного производителями напитков состава, с высокой повторяемостью их качественных характеристик.

Для производства зернового (виско-вого) дистиллята из зерновых бражек-ФГБНУ ВНИИПБТ разработал для ОАО «Уржумский спиртоводочный завод» схему брагоректификацион-ной установки производительностью 1000 дал/сут, изображенную на рисунке .

Схема включает в себя бражную (БК) и ректификационную (РК) колонны, подогреватель бражки (ПБ), дефлегматор (Д), конденсаторы (К), насос (Н1) и сборник бражного дистиллята. Работает схема следующим образом: бражка через подогреватель ПБ подается на питание бражной колонны. В бражной колонне бражка освобождается от паров спирта, которые конденсируются в подогревателе бражки и конденсаторе с сопутствующими спирту примесями и направляются в сборник бражного дистиллята. По своим химико-физическим свойствам бражной дистиллят близок к дистиллятам, получаемым при однократной дистилляции без фракционного разделения и имеет объемное содержание спирта 40-60% (в зависимости от режима работы бражной колонны). Далее бражной дистиллят направляется на ректификационную колонну для получения зернового дистиллята и (или) на эпюрационную колонну (ЭК, схема производства спирта ректифика-

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Таблица 1

Показатель Значение

Объемная доля этилового спирта, %, не более 94,8

Объемная доля метилового спирта, %, не более 0,05

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 500-6000

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 10-350

Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 50-1500

Таблица 2

Марка виски

Показатель Blacks White Scottish Collie White Horse William Lawsons Bells

Объемная доля этилового спирта, % 41,1 41,9 37,7 37,1 40,1

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 258 246 254 199 219

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 2530 2993 2573 3006 3225

Массовая концентрация эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 250 204 945 263 401

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,0192 0,0072 0,027 0,0108 0,015

Принципиальная схема производства зернового дистиллята

та здесь не приводится) для получения спирта ректификата . В ректификационной колонне, имеющей 74 тарелки, спирт концентрируется до крепости 90-94% об. и отделяется от части ненужных примесей. Отбор зернового дистиллята осуществляется с тарелок 7-11, считая сверху. Легколетучие примеси: метанол, эфиры, альдегиды и др. концентрируются в верхней части колонны и отводятся из конденсатора

ректификационной колонны в виде головной фракции этилового спирта в требуемом объеме. Сивушное масло концентрируется в нижней части ректификационной колонны на тарелках 4-12, считая снизу. Сивушный спирт концентрируется в средней части ректификационной колонны на тарелках 17-27, считая снизу. Отбор компонентов сивушного масла можно производить с любой из тарелок или одновременно

3 2016 ПИВО и НАПИТКИ 23

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

с нескольких и в нужных пропорциях, что позволит получать дистилляты с требуемым содержанием конкретных примесей, задаваемых производителями напитков. Обогрев колонн осуществляется паром: бражная колонна обогревается острым паром, ректификационная - через кипятильник.

Приведенная схема, за счет селективного отбора примесей, позволит производить зерновые дистилляты с различными вкусовыми и органолепти-ческими характеристиками продукта и, в том числе, аналогично качественному составу виски (см. табл. 2).

В настоящее время произведен монтаж схемы и осуществляется подго-

товка к проведению пуско-наладочных

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия».

2. Туршатов, М. В. Разработка энергосберегающей технологии этилового спирта на основе новых способов подготовки сырья / дисс. ... канд. техн. наук. М.: 2009. - 132 с.

3. Леденев, В. П. Возрождение классической технологии производства русской водки / В. П. Леденев, М. В. Туршатов, Р. А. Петров, Л. Г. Корженко, В. В. Кононенко, Н. Д. Моисеева, В. А. Кривченко //Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 2. - С. 18-20.

4. Леденев, В. П. Уржумский спиртоводочный завод - российский центр передовой технологии переработки барды /В. П. Леденев, В. В. Кононенко, Е. А. Кириллов, С. Б. Киба // Ликероводочное производство и виноделие. - 2005. - № 5. - С. 1-3.

5. Леденев, В. П. О модернизации спиртовых заводов / В. П. Леденев, В. В. Кононенко // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - № 7. - С. 4-5.

6. Грунин, Е. А. Научные достижения - в практику / Е. А. Грунин //Ликероводочное производство и виноделие. - 2005. - № 5. - С. 14.

7. Алексеев, В. П. Качество ректификованного спирта /В. П. Алексеев, Е. А. Грунин//Произ-водство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 1. - С. 34. &

Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалсодержащего сырья

Ключевые слова

брагоректификация; зерновой дистиллят; производство; технология. Реферат

Рассмотрена возможность производства зерновых дистиллятов на существующих предприятиях, предназначенных для выпуска традиционных видов крепких напитков. Рассмотрены законодательные и технические стороны по возможности реализации данной перспективы. Приведено описание основных способов производства зерновых дистиллятов из зерновых бражек и отмечены преимущества и недостатки каждого из способов. Проанализированы экономические стороны процесса производства зерновых дистиллятов, предложены пути решения с минимальными капитальными затратами. Показано, что зерновые дистилляты можно производить параллельно с ректификованным спиртом на том же технологическом оборудовании. Проведены исследования по определению качественного состава наиболее известных в России зарубежных сортов виски. Показано, что использование брагоректификационных установок для производства зернового дистиллята открывает дополнительные возможности для производителей напитков, как традиционных, так и для создания новых. Использование брагоректификационных установок для производства зерновых дистиллятов позволит получать продукты заданного производителями напитков состава. Приведены значения качественных показателей и допустимые диапазоны примесей в зерновых дистиллятах. Описана технология получения зернового дистиллята на брагоректификационной установке из крахмалсодержащего сырья на примере опытного производства. Описан принцип работы брагоректификационной установки в режиме производства зернового дистиллята. На схеме приведены основные характеристики ректификационной колонны, показаны зоны отбора сопутствующих спирту примесей, фракции головной, этилового спирта и сивушных компонентов. Предложенная схема, за счет селективного отбора примесей, позволит производить зерновые дистилляты с различными органолептическими характеристиками.

Кириллов Евгений Александрович;

Кононенко Валентин Васильевич, канд. техн. наук;

Грунин Евгений Александрович, канд. техн. наук;

Соловьев Александр Олегович

ВНИИ пищевой биотехнологии

111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, [email protected]

Алексеев Андрей Николаевич

Уржумский спиртоводочный завод

613531, Кировская обл., г. Уржум, ул. Кирова, д. 8а, [email protected]

Production of Grain Distillates of Starch-containing Raw Material at the Rectification Installation

rectification; grain distillate; manufacture; technology. Abstract

The possibility of production of grain distillates at existing plants designed for production of traditional kinds of spirits. Considered legal and technical aspects is possible the realization of this perspective. A description of the main ways to produce grain distillate of grain brew and noted the advantages and disadvantages of each method. Analyzed the economic aspects of the process of production of grain distillates offered solutions with minimal capital costs. It is shown that distillates, can be produced in parallel with rectified alcohol, at the same process equipment. Investigations to determine the qualitative composition of the most famous temples in the Russian foreign varieties were done. It is shown that the use of the rectification installation for the production of grain distillate opens additional opportunities for the beverage industry, both traditional and to create new ones. The using the rectification installation for the production of grain distillates allows obtaining products specified beverage producer"s composition. The values of quality indicators and the acceptable ranges of impurities in the grain distillates shown. The technology of producing grain distillate on the rectification installation of starch-containing raw materials as an example of pilot production. The principle of operation of the rectification installation mode of production of grain distillate. The diagram shows the basic characteristics of the distillation column displays the selection area associated impurities alcohol, ethyl alcohol fraction head and fusel component. The proposed scheme, by selective selection impurities will produce grain distillates with different organoleptic characteristics.

Kirillov Evgeniy Alexandrovich;

Kononenko Valentin Vasiljevich, Candidate of Technical Science; Grunin Evgeniy Alexandrovich, Candidate of Technical Science; Solovyov Alexandr Olegovich

All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology 4b Samokatnaya St., Moscow, 111033, Russia, [email protected]; Alekseev Andrey Nikolaevich Urzhum Spirit-Vodka Plant

8a Kirov St., Urzhum, Kirov"s region, 613531, Russia, [email protected]

24 ПИВО и НАПИТКИ 3 2016

Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.

Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.

В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.

Состав зерна

Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.

Непророщенное зерно ячменя содержит:

углеводы 70-85%
белок 10.5-11.5%
минеральные вещества 2-4%
жиры и прочие компоненты 1-2%

Рассмотрим каждый компонент более подробно.

Углеводы

Представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами (1.8-2%), целлюлозой (5-6%).

Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой , которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.

Не стоит забывать про целлюлозу . Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в промышленности на данный момент есть микробиологические ферментные препараты, позволяющие разрушить целлюлозу на простые сахара и увеличить выход спирта.

Белковые вещества

В данную группу входят высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.

Протеины - высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, не растворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.

Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:

Высокомолекулярные продукты расщепления
Низкомолекулярные продуты расщепления

Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются. Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодорощения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.

Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. Здесь следует отметить, что именно белки, состоящие из аминокислот, являются одними из главных источников серы. Примером серосодержащих аминокислот служат метионин и цистеин.

В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.

Жиры

В основном представлены жирными кислотами.

Обладают следующими свойствами:

являются материалом для построения клеточных структур дрожжей
могут окислятся и давать прогорклый привкус браге
участвуют в образовании аромата напитка

Минеральные вещества

Необходимы для активного развития дрожжевой клетки. В большинстве представлены в виде фосфатов, силикатов и калийных солей.

Прочие компоненты

К ним относят дубильные вещества, полифенолы и витамины.

Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Среди свойств - способность связываться с протеинами. Поэтому из браги их можно удалить с помощью фильтрации и кипячения.

Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой. Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.

Соложение или проращивание зерна

Непророщенное зерно имеет более грубую структуру, а также не содержит ферментов для осахаривания крахмала. При соложении зерно предварительно очищается от всех примесей и тщательным образом подготавливается, т.к. на поверхности непророщенного зерна живет посторонняя микрофлора и содержится значительное количество примесей.

Мы не будем углубляться в процесс солодоращения, а лишь разберем его принцип и основные цели.

Принцип солодоращения заключается в замачивании зерна и последующем его высушивании. В результате замачивания зерно начинает прорастать.

По достижению определенной зрелости (максимального содержания ферментов) зерно начинают медленно высушивать до показателя влажности не более 5%. Далее высушенное зерно очищают от корешков, ростков и пыли, таким образом получая солод. При проращивании обязательно поддерживаются необходимые условия: температура и влажность. Процесс непростой и зерно можно легко испортить как заражениями, вызванными плесенями, так и чрезмерным проращиванием, из-за которого драгоценный крахмал тратится в пустую и тем самым снижается качество пророщенного зерна.

Цель солодоращения состоит в образовании ферментов, необходимых для расщепления веществ зерна при затирании.

Процессы, протекающие при проращивании зерна

В процессе проращивания наблюдается 3 основных процесса: рост, образование ферментов, превращение веществ.

1. Рост

При прорастании в зерне развиваются зародышевые корешки и листок. Для их развития зародышу зерна необходима энергия. Она берется при разрушении внутренних веществ зерна с помощью ферментов.

2. Образование и активация ферментов

Ферменты образуются благодаря гормонам. Проникая в несоложеное зерно вода высвобождает эти гормоны и как следствие появляются ферменты.

3. Превращение веществ

Ферменты расщепляют вещества, тем самым давая энергию для прорастания зерна и превращают высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные. Также частично разрушается в-глюкан, являющийся компонентом внутреннего каркаса зерна. Зерно становится более хрупким.

На выходе после соложения получается зерно, идеально подходящее для переработки на спиртосодержащие напитки.

Зерно содержит естественные ферменты и имеет лучший товарный вид по сравнению с несоложенкой.

Пожалуй, основное достоинство несоложеного зерна - это его цена, так как непророщенное зерно в 2-3 раза дешевле солода.

Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения

Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли. В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.

Так по красной схеме готовят красное вино - сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино - сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.

В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.

Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье - светлый ячменный солод.

Красная схема брожения

Приготовление браги начинается с измельчения зерна и подбора гидромодуля. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод можно в максимально мелкую фракцию.

При приготовлении заторов для последующей дистилляции стараются получить сусло с максимальной начальной плотностью, поэтому рабочий гидромодуль 1 к 3 (на 1 килограмм солода 3 литра воды).

1. Затирание

Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры 62-64 градуса. При этой температурной паузе выдерживают в течение 1.5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания 72 градуса и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.

2. Охлаждение

После того, как температурные паузы выдержаны, затор охлаждают до температуры сбраживания (чаще всего это 25 градусов). Охлаждение следует проводить быстро, так как температуры затирания невысокие и в заторе может остаться большое количество бактерий. Если сусло охлаждать медленно, то бактерии сначала закислят сусло, а потом и всю брагу подвергнут скисанию.

3. Брожение

Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость, добавляют дрожжи и начинают сбраживание.

При приготовлении зерновых заторов очень важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Если не соблюдать чистоту при работе с зерновыми заторами, то можно легко получить скисание браги и потратить время впустую.

Дрожжи для приготовления зерновых заторов

При работе с зерном интересна конечная органолептика продукта: его мягкость и максимальное сохранение аромата исходного сырья в конечном продукте. Во вкусоароматике напитка будет завесить многое от применяемых дрожжей и поэтому подойти к этапу их выбора следует ответственно.

Для сбраживания отлично подойдут . Они плавно бродят, являются стойкими к относительно большим дозировкам спирта и обладают приятным ароматическим профилем.

Все же идеальным вариантом для приготовления зерновых заторов будут специально выведенные штаммы дрожжей. Например, дрожжи и дрожжи. Эти штаммы специально выведены для переработки зернового сусла. Они выдерживают высокое содержание спирта и придают довольно сбалансированный профиль бражке и конечному продукту. Наряду со спиртом, данные дрожжи выделяют довольно большое количество эфирных соединений, что положительно сказывается на качестве напитка.

В зависимости от конечных целей можно подобрать штаммы с максимальным эфирообразованием для последующей выдержки дистиллята в бочках.

Сбраживание заторов по красной схеме

Брага, представляющая собой смесь нерастворенных частичек зерна и растворенного экстракта, не очищена от посторонней микрофлоры. Из-за того, что температуры работы с затором не защищают нас от заражений, то при позднем внесении дрожжей в брагу, с большой вероятностью начнется ее скисание.

Добавление дрожжей подавляет развитие посторонних микроорганизмов, но эта защита снижается по мере снижения активности самих дрожжевых клеток.

В момент активного брожения пузырьки углекислого газа поднимают нерастворенные частички зерна на поверхность браги, они уплотняются и начинают подсыхать. При этом на поверхности браги образуется плотная сухая шапка, где могут размножаться молочнокислые бактерии. Поэтому, если брагу вовремя не перемешивать и не топить эту шапку, брага с большей вероятностью скиснет.

Следовательно, в процессе брожения по красной схеме очень важно каждый день перемешивать брагу!

В процессе брожения дрожжи выделяют спирт и побочные продукты. Спирт является хорошим растворителем. Он начинает вытягивать из нерастворенных частиц зерна всевозможные вещества, в том числе дубильные вещества и полифенолы. Они обладают ярко выраженным ароматом зерна, и как уже было упомянуто выше, имеют неприятный горький вкус.

Несмотря на тот факт, что в процессе спиртового брожения дрожжи препятствуют активному росту посторонней микрофлоры, рост все же идет параллельно с брожением и набирает обороты по мере уменьшения активности дрожжей.

Из-за риска высокого заражения, и как следствие скисания, браги по красной схеме необходимо быстро отгонять! В процессе своего развития посторонняя микрофлора выделяет ряд веществ в брагу, которые как положительно, так и крайне отрицательно сказываются на вкусовых характеристиках браги и конечного продукта. Чаще всего эти вещества обладают неприятным гнилостным ароматом.

Протеины, состоящие в том числе из серосодержащих аминокислот, под действием органических кислот и спирта в процессе брожения разрушаются. При этом в брагу выделяется большое количество серы и других продуктов расщепления протеинов. Это приводит к множественному образованию примесей, отрицательно влияющих на ароматику конечного напитка.

Не стоит забывать и о других трудных условиях брожения. Находящиеся в браге взвеси облепляют дрожжевые клетки, что способствует быстрому оседанию дрожжей на дно. В результате чего, вероятны недоброды и автолиз (разрушение) дрожжевых клеток с выделением ее содержимого в брагу.

Перейдем к процессу отгонки.

4. Получение спирта-сырца. Дробная дистилляция

При отсутствии пароводяного оборудования отгонка густых браг также вызывает сложности. Брага может подгореть и неприятная гарь будет чувствоваться в запахе и вкусе конечного продукта. Во избежание подгорания, брагу перед отгонкой необходимо фильтровать или работать при отгонке на очень малых мощностях.

Но даже в отфильтрованной браге содержится большое количество дрожжевых клеток и всевозможных примесей. В процессе дистилляции дрожжи разрушаются. Кислоты, выделяемые в процессе разрушения дрожжевых клеток, участвуют в реакциях этерификации и образуют более крупные соединения, отрицательно сказывающиеся на качестве напитка.

Тонкости процесса

Головную фракцию отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта. Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают.

Проблем с дробной дистилляцией уже не возникает. Возникает только вопрос: «какой крепости дистиллят должен получаться на выходе». Здесь каждый винокур определяет самостоятельно. Возможны 2 варианта:

Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью ниже 92% об. Такой продукт при разбавлении чаще всего имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, грубоватый вкус и не обладает высокой питкостью.
Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью выше 92% об. Такие дистилляты обладают более мягким вкусом и большой питкостью. При этом ароматы исходного сырья сохраняются.

Подведем некоторые итоги, согласно применения красной схемы брожения:

Браги по красной схеме больше подвержены заражению и скисанию
В результате развития посторонней микрофлоры образуются побочные продукты, в основном пагубно влияющие на вкусоароматику конечного продукта
Дрожжи следует своевременно засыпать
Во избежание образования плотной шапки из дробины, и как следствие закисания сусла, необходимо регулярно перемешивать брагу
Отгонку браги проводить своевременно
По возможности не допускать попадания дрожжей в самогонный аппарат при отгонке.

В результате автолиза дрожжей и разрушения белковых веществ, образуется большое количество побочных продуктов.

Приготовление дистиллятов по белой схеме

Начало процесса начинается с помола. В данном случае он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ).

1. Затирание

Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38 градусов. Далее поднимают до температуры 62-64 градуса, выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72 градусов, выдерживают паузу 10-15 минут, нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще 3-5 минут.

2. Фильтрование

Затор начинают фильтровать.

По мере фильтрации дробине не дают оголяться. Для вымывания остаточных сахаров в слое дробины, ее промывают горячей водой 78-80 градусов. В среднем на 1 кг использованного солода добавляют 0.8-1 литр промывочной воды.

Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение.

3. Кипячение

Сусло кипятят в течение 20-30 минут с открытой крышкой.

Кипячение сусла проводят со следующими целями:

коагуляция высокомолекулярных белков
стерилизация сусла
удаление посторонней микрофлоры
удаление ДМС (диметилсульфида) и его предшественников => существенно сокращается количество сернистых соединений и их предшественников в браге.

Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.

4. Охлаждение

Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно. При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.

При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги.

5. Брожение

Дрожжи выбирают по такому же принципу, как и для браг по красной схеме. Никаких взвесей в браге нет, поэтому можно смело оставлять ее на этап брожения и не беспокоиться о перемешивании.

Отсутствие посторонней микрофлоры защищает брагу от большого количества побочных продуктов. Образование сернистых соединений протекает на минимальном уровне. Как результат, брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматики, чем-то напоминающее молодое пиво.

Оптимальные температуры для брожения 20-25 градусов. Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.

Так как брага подвергается кипячению, то после сбраживания она может храниться более длительное время и не киснуть.

Как только брожение закончилось, браги необходимо дать постоять 2-3 дня для того, чтобы дрожжи полностью сели на дно. После этого можно начинать процесс дистилляции.

6. Перегонка на спирт-сырец. Дробная дистилляция

Перед отгонкой на спирт-сырец брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и максимально быстро отгоняется.

Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают. Головные фракции отсекают в размере примерно 2-3% от абсолютного спирта.

Затем делается дробная отгонка полученного спирта-сырца. Если цель стоит в получении дистиллятов, которые не будут направляться на выдержку, то при отгонке собирают дистиллят крепостью 90-91% об.

Если же планируется последующая выдержка напитка в бочках, то дистиллят собирают крепостью 87-89% об.

Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.

Сделаем некоторые выводы, согласно применения белой схемы брожения:

Брожение проходит с минимальным количеством побочных продуктов и серосодержащих компонентов
Дрожжи отделать в конце брожения удобно
Микробиологическая стабильность сусла => меньший риск скисания и порчи браги.
Удобство в обращении, откачке, отгонке и т.д.
Чистый аромат, высокая питкость, мягкий и сбалансированный вкус конечного продукта.

Принимая во внимание важную технологическую информацию, написанную в данной статье, можно получить качественный продукт по красной и белой схеме брожения.

Успехов в винокурении!

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения дистиллятов для крепких напитков из зернового сырья. Способ включает измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 минут, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята. Изобретение позволяет снизить энергозатраты на стадии водно-тепловой обработки замеса и получения осахаренного сусла, интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход зернового дистиллята и повысить его органолептические характеристики. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения дистиллятов для крепких напитков из зернового сырья.

Известен способ получения дистиллятов для производства крепких напитков (коньяк, кальвадос, бренди, виски и другие), в котором проводят раздельную от дрожжевых осадков перегонку спирта из спиртосодержащей жидкости с фракционированием на головную, среднюю и хвостовую фракции. Перегонку дрожжевых осадков осуществляют острым паром без фракционирования, при поддержании продолжительности перегонки 15-25 минут и крепости перегоняемого спирта 72-74% об. Перед перегонкой дрожжевых осадков проводят снижение в них величины pH до 1,8-2,3, затем обрабатывают острым паром и гомогенизируют 1-2 часа. Полученный от перегонки дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями спиртосодержащей жидкости до получения крепости в смеси 23-28% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10-20, после чего смесь обрабатывают теплом при температуре 65-80°C, выдерживают при этой температуре 18-24 часа и подвергают фракционированной перегонке с выделением головной, хвостовой и средней фракций спирта, последнюю из которых добавляют в количестве 10-20% к объему средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости. В качестве спиртосодержащей жидкости используют виноградные или яблочные виноматериалы или сброженный диффузионный сок виноградных выжимок или зерновую бражку. Снижение величины pH дрожжевых осадков осуществляют для виноградных выжимок путем добавления виноматериалов пасынкового винограда или гипсованием - добавлением серно-кислого кальция, для яблочных виноматериалов - путем добавления виноматериалов дикорастущих яблок, а для зерновой бражки - путем добавления уксусной кислоты [Способ производства дистиллята: Пат. 2421509 Россия, МПК C12G 3/12 (2006.01). Эффект-91, Аванесьянц Р.В., Агеева Н.М., Аванесьянц Р.А., Кокорина К.В., Шаззо А.Ю. №2010105627/10; Заявл. 16.02.2010; Опубл. 20.06.2011].

Недостатками данного способа являются многостадийность и сложность процесса, повышенные потери этилового спирта.

Известен способ получения дистиллята для производства крепких напитков, в котором смешивают головную и хвостовую фракции, к полученной смеси добавляют дрожжи в количестве 8-20%, после чего перемешивают 2-4 раза в сутки до получения однородной смеси и выдерживают до осветления. Осветленную часть смеси отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют ее водой до крепости 5-7% об. и выдерживают 24-72 часа. После выдержки осветленную часть смеси смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения до достижения сахаристости в смеси 3-5%. Вносят в нее мочевину из расчета 100-200 мг на 1 литр смеси, сбраживают до полного выбраживания сахара. Сброженную смесь нагревают до 70-85°C, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют от дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке [Способ производства дистиллята: Пат. 2421510 Россия, МПК C12G 3/12 (2006.01). Эффект-91, Аванесьянц Р.В., Агеева Н.М., Аванесьянц Р.А., Блягоз А.Р. №2010118308/10; Заявл. 05.05.2010; Опубл. 20.06.2011].

Данный способ относится только к перегонке виноматериалов или спирта-сырца и не учитывает особенностей процесса при получении дистиллята из зернового сырья.

Наиболее близким аналогом настоящего изобретения является способ получения дистиллята из зернового сырья, в качестве которого используют отдельные виды зерна, зерносмесь и смесь, состоящую из зерна и солода (солодов), включающий измельчение сырья, смешивание помола с водой при температуре не выше 55°C и гидромодуле 1:2,5 - 1:3,5, разваривание замеса при температуре 120-150°C в течение от 15 мин до 2 часов, охлаждение разваренной массы до температуры 52-63°C, осахаривание растворенного крахмала ферментами солода или микробиологическими ферментными препаратами амилолитического, геммицеллюлазного и протеолитического действия, сбраживание при температуре 28-30°C в течение 72-120 часов, двукратную дистилляцию сброженного сусла в аппарате периодического действия с получением на первой стадии спирта-сырца крепостью 21-25% об., на второй его фракционирование на головную, среднюю (зерновой дистиллят) и хвостовую фракции [Макаров С.Ю. Основы технологии виски. - М.: ПРОБЕЛ. - 2000, 2011. - 196 с.].

Под сброженным суслом в настоящем изобретении понимают продукт, полученный в результате сбраживания осахаренного сусла, полученного при переработке зернового сырья.

Под зерновым дистиллятом или дистиллятом из зернового сырья в настоящем изобретении понимают среднюю фракцию или «сердце» погона (по ближайшему аналогу), выделенную после отделения головной и хвостовой фракции при дистилляции сброженного сусла (спирта-сырца по ближайшему аналогу).

Недостатками данного способа являются большие энергозатраты, низкий выход дистиллята и его пониженные качественные характеристики.

Задачей настоящего изобретения является повышение эффективности технологического процесса производства дистиллята из зернового сырья за счет снижения энергозатрат на стадиях водно-тепловой и ферментативной обработки замеса, интенсификация процесса сбраживания.

Техническим результатом изобретения является увеличение выхода дистиллята и повышение его качественных характеристик.

Технический результат достигается тем, что способ производства дистиллята из зернового сырья включает измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов: амилолитических разжижающего действия с мезофильной α-амилазой, гемицеллюлазного действия с целлюлазой, ксиланазой, β-глюконазой, протеолитического действия с эндопротеиназой, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 мин, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята.

Заявленный способ по сравнению с ближайшим аналогом позволяет снизить энергозатраты и одновременно сократить потери сбраживаемых углеводов сырья, возникающих при протекании реакции оксиметилфурфурольного разложения сахаров при высоких температурах, что, в свою очередь, повышает крепость сброженного сусла.

Известен низкотемпературный способ получения осахаренного сусла - «настойный способ», используемый в пивоваренной промышленности при переработке только солода [Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков - М.: Колос, 1992. - 446 с.]. В заявленном способе получения осахаренного сусла из зернового сырья проводят с увеличенной длительностью белковой и мальтозной пауз и использованием ферментных препаратов: амилолитических разжижающего действия с мезофильной α-амилазой, гемицеллюлазного действия с целлюлазой, ксиланазой, β-глюканазой, протеолитического действия с эндопротеиназой [Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Песчанская В.А., Рябова С.М. Сравнительная характеристика способов получения сусла для производства зерновых дистиллятов // Пиво и напитки. - 2014. - №3. - С. 44-47]. Такой способ позволяет при принятом гидромодуле 1:2,5 - 1:3,5 проводить глубокую деструкцию отдельных компонентов зернового сырья, его отдельных видов, зерносмесей, либо смесей, состоящих из зерна и солода (до 30% от общего содержания). Увеличение длительности выдержки замеса при температурах 50-55°C и 60-65°C с 30 мин до 1 часа связано с тем, что в отличие от солода полимеры зернового сырья, не прошедшие стадию разваривания при температуре 120-150°C, труднее подвергаются ферментативному воздействию. Использование при получении осахаренного сусла комплексного ферментного препарата гемицеллюлазного действия и протеолитического с активной эндопротеиназой также дает возможность обеспечить хорошие реологические характеристики осахаренного и сброженного сусла, т.е. низкую вязкость, а, кроме того, решить проблему пенообразования, одной из причин которой является наличие в сусле высокомолекулярных фракций растворимых белков, что в свою очередь важно для стадии дистилляции (отсутствует пригорание технологической среды и создается возможность более эффективно использовать объем дистиллятора).

Использование на стадии сбраживания сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, позволяет интенсифицировать процесс сбраживания, завершив его за 60-66 часов, вместо 72-120 часов, соответствующих наиболее близкому аналогу.

Неожиданно было обнаружено улучшение органолептических характеристик и одновременное повышение выхода конечного продукта. Скорее всего, данный факт связан с дополнительной выдержкой сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, которая приводит к изменению состава сброженного сусла: повышению массовой концентрации летучих кислот (с 0,06 г/дм 3 до 0,07-0,10 г/дм 3) и, как следствие, к дополнительному снижению пенообразования при дистилляции; снижению содержания в нем таких компонентов, как ацетальдегид, этилацетат, изоамилол, относящихся к нежелательным компонентам, которые в определенной концентрации могут ухудшить органолептические характеристики зерновых дистиллятов, к повышению фенилэтилового спирта; снижению содержания отдельных аминокислот - глютамина, аргинина, триптофана, лизина, лейцина. Последний, как известно, может служить источником образования изоамилового спирта [Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. - Спб.: ИД «Профессия», 2011. - 220 с.].

Отмеченные изменения в составе сброженного сусла оказали влияние на содержание отдельных летучих компонентов в дистилляте. В образцах с выдержкой отмечено существенное снижение ацетальдегида, этилацетата, изоамилола и повышение диацетила, фенилэтилового спирта, изменение в соотношении высших спиртов. Соотношение суммы 1-пропанола и изобутанола к изоамилолу для образцов без выдержки составляет 1÷1,8-2,0, с выдержкой находится на уровне 1÷1,5.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. В качестве зернового сырья используют смесь, состоящую из ржи с массовой долей крахмала 60,8% и ячменного солода, взятых в соотношении 70:30%. Сырье измельчают (степень дробления соответствует 80-85% проходу через сито d=1 мм), смешивают с водой при гидромодуле 1:3,5, вносят ферментные препараты: препарат разжижающего действия Амилаза НТ 4000 N (основной фермент мезофильная α-амилаза) 0,5 л на тонну крахмала ржи; препарат гемицеллюлазного действия Вискозим L (основной фермент - целлюлаза, сопутствующие ферменты ксиланаза и β-глюканаза) 0,2 л на тонну ржи; препарат протеолитического действия Нейтраза 0,8 L (основной фермент - эндопротеиназа) 0,1 л на тонну ржи. Выдержку замеса осуществляют в соответствии со следующими паузами:

Пауза 1 - температура 40-45°C, длительность 30 минут (цитолитическая пауза);

Пауза 2 - температура 50-55°C, длительность 1 ч (белковая пауза);

Пауза 3 - температура 60-65°C, длительность 1 ч (мальтозная пауза);

Пауза 4 - температура 70-75°C, длительность 45 минут (выдержка затора для осахаривания);

Пауза 5 - температура 75-80°C, выдержка в течение 5 минут.

Затем проводят охлаждение среды до температуры 56-58°C, вносят ферментный препарат осахаривающего действия САНСупер 240 L (основной фермент - глюкоамилаза) 1,0 л на тонну крахмала ржи. Длительность процесса на данной стадии составляет 30 минут. Далее сусло охлаждают до температуры 20-25°C, вносят сухие спиртовые дрожжи Fermiol в количестве 100 мг/100 см 3 сусла и проводят сбраживание в течение 66 часов при температуре 28-30°C. Сброженное сусло далее выдерживают при температуре 2-4°C в течение 3-х суток. Затем проводят однократную дистилляцию в аппарате периодического действия с фракционированием на головную, среднюю (зерновой дистиллят) и хвостовую фракции. Выход зернового дистиллята составляет 84,2% от исходного содержания спирта в сброженном сусле. Улучшение качественных характеристик на 0,5 балла по 10-бальной оценке.

Пример 2. Процесс получения зернового дистиллята осуществляют аналогично примеру 1. Количество вносимых на сбраживание дрожжей составляет 120 мг/100 см 3 сусла, длительность сбраживания 60 часов. Выход зернового дистиллята составляет 84,6% от исходного содержания спирта в сброженном сусле, улучшение качественных характеристик на 0,4 балла по 10-бальной оценке.

Пример 3. Процесс получения зернового дистиллята осуществляют аналогично примеру 1. Сброженное сусло перед дистилляцией выдерживают при температуре 2-4°C в течение 2-х суток. Выход зернового дистиллята составляет 84,0% от исходного содержания спирта в сброженном сусле, улучшение качественных характеристик на 0,3 балла по 10-бальной оценке.

В таблице 1 приведены данные по выходу зернового дистиллята, его органолептической оценке, полученного по заявленному способу (опыт) и ближайшему аналогу (контроль).

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергозатраты на стадии водно-тепловой обработки замеса и получения осахаренного сусла, интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход зернового дистиллята и повысить его органолептические характеристики.

Способ производства дистиллята из зернового сырья, включающий измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов: амилолитических разжижающего действия с мезофильной α-амилазой, гемицеллюлазного действия с целлюлазой, ксиланазой, β-глюконазой, протеолитического действия с эндопротеиназой, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 минут, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята.

Похожие патенты:

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления ароматного спирта, используемого в водке особой, содержит в качестве исходных ингредиентов следующие компоненты, кг/1000 дал композиции: хвоя можжевельника сибирского 34,0-36,0, плоды кориандра посевного 5,0-6,0, плоды аниса обыкновенного 1,6-2,2, плоды тмина обыкновенного 1,6-2,2, плоды кардамона 0,1-0,2, корень солодки 1,2-1,5, водно-спиртовая жидкость - 70% спирт этиловый «Люкс» остальное.

Высшее качество имеет самогон, сделанный из зерна. Кстати, согласно ГОСТу Р 56368-2015, самогоном является спиртной напиток, при изготовлении которого используется зерновая брага , тогда дистиллят имеет аромат используемого сырья. Других вариантов не предусматривается!

Чаще других применяются:

пшеница. При этом дистиллят мягкий и чуть сладковатый;
рожь дает сильный хлебный аромат;
ячменный самогон напоминает виски, а при настаивании в дубовой бочке – практически неотличим по вкусу от ирландско-шотландского собрата;
из кукурузы получают бурбон.

По органолептическим показателям самогон из зерна превосходит сахарный: его приятнее пить, он имеет выраженный вкус, не имеет сивушного аромата (смотрите другие ).

В зернах злаковых культур спрятан сахар и его там достаточно, вот только в виде крахмала , который напрямую переработать на спирт дрожжи не в состоянии.

Есть еще один путь – добавление в зерновую брагу кристаллического сахара и дрожжей. Но этот метод спорный: дистиллят вы получите и он даже будет иметь легкий зерновой оттенок (в зависимости от используемого злака), однако имеющиеся в зернах сахара в создании спирта задействованы не будут. То есть, такой дистиллят не будет столь же хорош, как созданный естественным соложением.

Внимание! Необязательно проращивать все зерно, предназначенное для постановки браги. Практика показывает, что 1 кг солода способен осахарить 3-4 кг сухого зерна.

Однако сторонники органического самогоноварения предпочитают проращивать все зерна, отбирая для этого только продукт с прорастанием от 90 и выше процентов.

В самогоноварении применяют зеленый или сушеный солод.

Справка. Зеленый солод – это свежепророщенное зерно, молотое (можно в мясорубке) вместе с ростками. Сушеный – только зерно, ростки и корешки после просушивания удаляют. Сделать это можно строительным миксером.

Перегонка зерновой браги

Перегонять зерновую брагу желательно дважды. Первый раз – без разделения на фракции. Второй раз, разведя полученный спирт-сырец до 20°, с отбором голов-тела-хвостов в отдельные емкости. Причем, количество голов определяют максимальное – до 100-120 мл с 1 литра абсолютного спирта.

Расчет абсолютного спирта (в котором условные 100% этилена, чего в природе не бывает, но так считать удобнее) производится по формуле. Переведенное в миллилитры количество полученного спирта-сырца делят на 100, затем умножают на реальную крепость.

Например, у вас есть 6 литров дистиллята крепостью 45°. 6000:100х45=2700. То есть, у вас 2,7 литра абсолютного спирта. Технология процесса:

Голов следует отобрать 270-300 мл. Смотрите за термометром на перегонном кубе. Когда температура достигнет 68°С, уменьшите нагрев и следите, когда появятся первые капли дистиллята. Это – головы, наполненные ацетоном, вреднейшими метиловым и амиловым спиртами. Их следует отбирать покапельно, не допуская струи.

Внимание. Опытные винокуры предпочитают уже при первом перегоне отбирать половину общего количества голов.

По достижении температуры 78°С начинается испарение нужного нам этилового спирта. немного добавьте, чтобы шла тонкая струя и отбирайте дистиллят, пока крепость в струе достигнет 40°. Для того, чтобы не ошибиться, применяются методы:

использование попугая . Он может быть покупным или самодельным, но термометр лучше использовать электронный, который показывает реальную крепость с учетом температуры дистиллята. Биметаллический или стеклянный будут немного подвирать, поскольку самогон обычно течет теплее эталонных 20°С;
поджог в ложке . Набирают в ложку капающий дистиллят. Примерно отмечают количество и поджигают. Если выгорит половина и погаснет – это и есть крепость около 40°;
цвет пламени . Для этого поджигают бумажку (например, сложенную вчетверо полосочку газеты, намоченную под струей самогона. При крепости дистиллята градусов 60-70 цвет пламени голубой, огонь сильный и высокий. При 40° в пламени появляется много красных отблесков, горит недолго. Если ниже 30° — вспыхивает красным и гаснет.

Хвосты отбирают до крепости 20°. В дальнейшем их можно добавить в следующую брагу при первом перегоне, что повысит выход спирта-сырца. Но многие предпочитают не отбирать их вовсе, считая это пустой тратой сил и энергоносителя.

Осторожно. Для получения зернового самогона не применяют ректификационные колонны, поскольку они вместе с сивушными маслами забирают у самогона и естественный запах и привкус зерновой основы, ради чего все и затевается.

Сахарно зерновая брага

Такая брага не требует покупки или создания солода, но дает самогон с приятным зерновым послевкусием, да и в аромате чувствуется злаковая нотка. Попробуйте сделать зерновую брагу на разброде (закваске).

Понадобится:

5 кг зерна (пшеница, ячмень, рожь, либо смесь в любых пропорциях).
5 кг сахара.
22-25 литров воды.

Приготовление браги разбейте на несколько этапов:

Выбор зерна не должен быть столь тщательным, как для солода, поскольку проращивать его не нужно. Главное – чтобы оно не было обработанным любыми составами, поскольку разброд может не получиться. Подойдет и фуражное, несколько раз тщательно его промойте и уберите всплывающий мусор.
К зерну добавьте 1 кг сахара. Залейте водой, чтобы уровень был на 1-2 см выше зернового слоя. Если вода впитается, долейте еще – до этого же уровня. На этом этапе уйдет до 5 литров воды из общего количества.
Оставьте в открытой посуде (прикройте марлей от насекомых) на 3-5 дней. За это время должен появиться запах брожения, а при взбалтывании появится пена.
Добавьте весь сахар, который остался, и воду по рецепту. Оставьте в теплом месте (желательно – под гидрозатвором) на 7-15 дней. Раз в 2 дня желательно перемешивать. При брожении большая часть зерна всплывет. Об окончании брожения свидетельствует оседание зерен (не всех) вниз и осветление сусла.
Попробуйте бражку на вкус. Если она горькая и сахара не чувствуется вовсе, можно аккуратно снять с осадка, процедить сквозь сито (марлю) и перегонять.

Осторожно. Осветлять зерновую брагу бентонитом не рекомендуется, поскольку он отбирает аромат.

Можно также поставить сахарную брагу с добавлением зерна на обычных спиртовых или хлебопекарных дрожжах, применив обычные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых или 20-25 г сухих дрожжей. Но в этом случае зерновой аромат будет менее выраженным.

Обратите внимание. Прелесть этого рецепта в том, что отличная брага получается 2-3 раза, если на отцеженном остатке сразу же поставить новую брагу. Но не более 4 раз!

Брага из ячменя — подготовка к приготовлению

Один из самых популярных злаков для приготовления домашнего алкоголя – ячмень. Причем самогон можно готовить без добавления сахара и дрожжей промышленного изготовления.

Роль сахаров, необходимых для производства спирта, берет на себя крахмал, который переводится в усваиваемую дрожжами форму путем применения солода и осолаживания затора.

Солод

Проще всего купить готовый солод в специализированном магазине. Но вполне посильная задача – приготовить его самостоятельно. Для этого:

Выберите качественный ячмень. От времени сбора должно пройти не менее 4 месяцев, но он не должен быть и старее 2 лет. Проверьте всхожесть: замочите 100 зерен, затем подсчитайте количество проросших. При 95 и более — всхожесть прекрасная, если менее 80 – и морочиться не стоит, этот результат неудовлетворителен. Купите другой ячмень.
Промойте и удалите всплывающую шелуху.
Залейте водой выше зерна на 3-4 см. На протяжении суток 3 раза поменяйте воду.
Полностью слейте воду и расстелите влажное зерно слоем до 10 см. Прикройте сверху влажной марлей и оставьте при 12-20°С.
Ежедневно осторожно ворошите зерно руками. Это нужно для удаления углекислоты, которая может привести к плесени. Подсохшее зерно опрыскайте из пульверизатора.
Прорастание длится от 6 до 10 дней. За это время ростки должны начать перепутываться. Раскусите зернышко. Оно становится мягким, слегка горьким и появляется привкус огурца.
Это – зеленый солод. И для него есть два пути:

использование в таком виде. Перемелите зерно вместе с ростками на мясорубке и получите солодовое молочко, которое необходимо использовать сразу же, так как длительное хранение такого продукта не предусмотрено;
высушивание при 40°С с последующим отделением ростков. Получится сухой солод. Чтобы его использовать в дальнейшем, перемалывайте зерно с помощью специальной солодовой мельницы.

Закваска

Чтобы не применять дрожжи промышленного изготовления, которые способны добавить в готовый продукт неприятный привкус, лучше использовать дикие дрожжи, имеющиеся на оболочке зерна. То есть, сделать закваску, за счет которой и произойдет спиртовое брожение солода:

около 200 г ячменя промойте его и уложите слоем до 3 см на дно банки;
залейте чуть теплой водой на пару сантиметров выше ячменя;
прикройте емкость тканью и оставьте в шкафчике в комнате;
когда зернышки проклюнутся, досыпьте 100 г сахара.
через 5 дней-неделю появятся признаки брожения: закваска будет выдавать шипение и запах. Готова к заправке браги.

Рецепты ячменной браги

Брага на ячмене требует к себе больше внимания чем сахарная, однако и результат порадует вас значительно больше. Правильно приготовленный значительно превосходит по вкусовым качествам как другие виды домашнего алкоголя, так и элитные сорта водки.

Из ячменя и сахара на закваске

Понадобится:

4 кг ячменного зерна или крупы;
1 кг зеленого солода;
1 кг сахара;
21 л воды;
50 г сухих дрожжей или 500 г закваски (по рецепту выше).

Если вы берете зерно, его нужно перемолоть (желательно – помельче) и осахарить. То есть – перевести крахмал в простые сахара. Для этого:

Прорастите 1 кг ячменя.
Нагрейте воду до 55°С из расчета 4,5 литра на каждый килограмм крупы.
В нее осторожно засыпьте крупу, размешивая так, чтобы не было комочков. В крайнем случае используйте миксер.
Нагрейте получившуюся смесь до 58°С, прикройте и настаивайте 15 минут.
Подогрейте до 65°С, подержите еще 15 минут.
Доведите до кипения и варите 2 часа, периодически помешивая. В конце масса должна быть гладкой и однородной.
Остудите до 65°С.
Пока масса остывает, приготовьте солодовое молочко. Перемелите зеленый солод на мясорубке с мелкой сеточкой и добавьте 3 литра воды с температурой 27-28°С.
В остывшую «кашу» добавьте солодовое молочко при постоянном помешивании.
Выдерживайте на протяжении 2 часов при температуре 58-65°С. Подогревать можно, но – помешивая и не допуская подъема до 70°С, иначе ферменты солода могут погибнуть и осолаживания не произойдет.
Готовое к брожению сусло должно быть сладким.
Быстро охладите его в ванне с холодной водой (лучше – чилером) до 27-28°С.
Внесите закваску (дрожжи) и поставьте в тепле на сбраживание под гидрозатвор (медицинскую перчатку).

Брожение, в зависимости от условий и активности дрожжей) длится от 4 до 10 дней. Когда перестанет булькать (спадет перчатка) – бражка созрела. к перегону проще всего определить, попробовав бражку. Вкус ячменного сусла должен быть горько-кислым без сладкого привкуса.

Домашний ячменный виски

Чтобы приготовить настоящий домашний виски, понадобится:

5 кг солода;
15 литров воды + 5 литров для промывки;
25 г сухих дрожжей.

Необходима затирка солода с температурными паузами.

Солод перемолоть специальной мельницей или блендером.

Внимание. Солод не должен быть слишком мелко молотым, это затруднит его фильтрацию.

Нагрейте воду градусов до и всыпьте постепенно солод, чтобы обойтись без комков.
Накройте и укутайте кастрюлю для поддерживания температуры в пределах 65°С 80-90 минут.
Сделайте пробу на йод: на белой тарелочке смешайте каплю йода и каплю затора. Если цвет не изменился – все прекрасно. Посинел? Нужно еще подогреть затор до 65°С, утеплить на пол часа, затем снова провести пробу.
Подогрейте осахаренное сусло до 72°С и выдержите 15 минут. В нем прекратится ферментация.
Снова нагрейте до 78°С, выдержите пару минут и профильтруйте.

Совет. Сделайте специальный мешок (например, из капрона), который опускается в воду, и в него высыпается солод. После затора и температурных пауз мешок выньте, а готовое сусло останется.

Нагрейте до 80°С 5 литров воды и залейте оставшуюся дробину. Этот процесс называется промывкой – он поможет извлечь из солода оставшийся сахар. Размешайте, отфильтруйте.
Соедините жидкости. Остудите до 27-28°С, добавьте дрожжи и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Ячменная для самогона на ферментах

Можно готовить самогон из ячменной крупы без солода на ферментах глюкваморине (Г) и амилосубтилине (А):

В кипятке запарьте ячменную крупу (4 л на 1 кг) и укутайте на 1 час.
В смесь температурой 70°С добавьте фермент А (разведенный теплой водой из расчета 2 г на 1 кг крупы).
Через час добавьте разведенный из расчета 3 г на 1 кг крупы фермент Г.
Выдержите час при 62°С, помешивая через каждые 20 минут.
После остывания до оптимальной температуры добавьте дрожжи.

Из ячменя без дрожжей

Понадобится:

2,5 кг зерна ячменя с хорошей всхожестью;
4 кг сахара;
22-23 л воды.

Прорастите зерно, как описано выше, но только до появления первых ростков. Высушите в духовке и перемелите. Залейте горячей водой, перемешайте до однородной массы и нагрейте на сильном огне до 70°С. При этом солод должен опуститься на дно, а сверху жидкость станет прозрачной.

Охладите естественным способом до теплого состояния, растворите в сусле сахар и ставьте на брожение под гидрозатвор.

Из пророщенного ячменя и сахара

На 25 литров воды возьмите 5 кг качественного ячменя и 6,5 кг сахара. В 30-литровую бродильную емкость положите слоем промытый ячмень, добавьте 1,5 кг сахара и налейте воды, чтобы покрыла на 5 см зерно. Поставьте в прохладу и темноту на 7 дней.

Пасхальная выпечка Самые вкусные рецепты пасхальной выпечки

Аджика из помидоров на зиму

Рецепт пористых блинов Как сделать блины более пористыми

Как правильно пожарить домашнюю колбасу на сковороде