История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля .

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности - растворы уксусной кислоты (для сравнения - кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ , связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков . Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex ) синтезировано в . Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином . При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

«Taste bud» for fatty foods found (англ.) . BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Основные вкусы" в других словарях:

У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… … Википедия

Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… … Википедия

- (яп. 旨味?) вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 Е699. Из за того, что… … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Кислое. Деревня Кислое Страна РоссияРоссия … Википедия

При чрезмерном употреблении солёный вкус вызывает жажду, вялость, ощущение жжения, истощение мышц. Она делает кровь густой и вязкой, вызывает повышение кровяного давления. Солёный вкус ухудшает состояние кожи, вызывает появление морщин, способствует выпадению зубов, поседение и выпадение волос. Солёный вкус повышает кислотность желудка, способствует развитию подагры и других болезней, в основном относящихся к Питте.

Острый вкус

Острый вкус повышает Питту и Вату, уменьшает Капху. Действие на организм: согревающее.

Острому вкусу соответствует пряный острый запах. Острым вкусом обладают:

Специи (перец чёрный, кайенский, чили; семена горчицы, имбирь, асафетида, гвоздика, кумин, кардамон, чеснок, куркума, корица, анис, лук, розмарин, орегано и др.).
Сырые овощи (редька, редис, хрен, лук, сельдерей, баклажан).

Острый вкус лёгкий, горячий и сухой. Острый вкус способствует пищеварению, возбуждает аппетит, очищает ротовую полость, устраняет сгустки и застой крови, очищает кровь, убивает микробы и вирусы, согревает тело изнутри. Острый вкус улучшает вкус пищи. Обладает антисептическим, бактерицидным действием, лечит кожные заболевания, прекращает зуд, способствует потовыделению и ликвидирует токсичные накопления, уничтожает глистов.

При чрезмерном употреблении острый вкус вызывает истощение, утомление, апатию, изнеможение, головокружение, обморок и потерю сознания. Вызывает жажду и ощущение жжения. Может спровоцировать гастрит и язву желудка.

Горький вкус

Горький вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту и Капху. Действие на организм: охлаждающее.

Горькому вкусу соответствует горький запах. К горькому вкусу относятся:

Горький вкус очищает организм от шлаков и токсинов, избавляет от солей, как бы глубоко они не проникли в организм, уничтожает глистов. Снимает ощущение жжения, зуд, воспалительные состояния кожи и жажду. Оказывает бактерицидное, жаропонижающее действие. В умеренных количествах горький вкус стимулирует пищеварение. Оказывая на организм осушающее действие, он уменьшает количество жира и способствует снижению веса.

Горький вкус не слишком приятен, но он восстанавливает чувство вкуса, усиливая ощущение других вкусов. Горький вкус должен употребляться в небольшом количестве. Если человек по своей природе худощавый, т.е. Вата конституции, ему не нужен горький вкус. Лекарственные травы Вата конституции нужно употреблять с мёдом.

При чрезмерном употреблении горький вкус порождает депрессию, тоску, обиду, меланхолию. Если человека тянет на горькую пищу, это значит, что он живёт в тоске. Спирт имеет горький вкус. Выпивая спиртные напитки, человек хочет запить свою горечь. Чрезмерное увлечение горьким вкусом выводит из равновесия Вата-дошу. Слишком много горечи приводит к обезвоживанию, вызывает сухость, истощение, утомление, галлюцинации, головокружение, сухость во рту, хруст в суставах.

Вяжущий вкус

Вяжущий вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту и Капху. Действие на организм: охлаждающее.

Приём пищи должен заканчиваться вяжущим вкусом. Этот вкус обладает заживляющим, высушивающим, связывающим свойством, и естественным образом завершает процесс пищеварения в организме. Вяжущий вкус содержится, в основном, в бобовых, сырых овощах, фруктах и приправах:

Фрукты (гранат, корки граната, хурма, айва, клюква, фейхоа, незрелый банан и другие неспелые фрукты).
Овощи (бамия или окра).
Бобовые (нут, чечевица, горох, фасоль, дал).
Орехи (фундук, зелёный грецкий орех).
Специи (куркума, мускатный орех, шафран, петрушка, базилик).
Растения, содержащие танины (кора дуба, листья малины, гамамелис, герань, подорожник).
Творог.
Чай, кофе.

Вяжущий вкус прохладный, сухой и лёгкий. Вяжущий вкус действует успокаивающе, прекращает диарею, лечит воспалительные процессы в суставах, уменьшает потоотделение и замедляет или останавливает кровотечение. Обладает противовоспалительным и ранозаживляющим и болеутоляющим действием, применяется при лечении язвы, геморроя.

Не стоит злоупотреблять вяжущим вкусом, поскольку в избытке он выводит из равновесия Вата-дошу.

При чрезмерном употреблении вяжущий вкус вызывает запоры, вздутие живота, слабость, ощущение сухости во рту и трудности с речью. Избыток вяжущего вкуса вызывает застой кровеносных сосудов, боли в сердце, преждевременное старение. Излишек вяжущего вкуса может послужить причиной истощения, судорог, паралича лицевого нерва, инсульта и других нервно-мышечных заболеваний Вата-доши.

Чай и кофе портят желудок и гасят огонь пищеварения. Привычка сразу после еды пить чай или кофе останавливает пищеварительный процесс.

Смешанные вкусы

Продукты и растения редко имеют один вкус, но обычно какой-либо из вкусов преобладает.

Сладкий и кислый вкусы часто сочетаются в различных фруктах, например в апельсинах, яблоках, ананасе, плодах боярышника. Они очень хороши для Ваты. Сладкий вкус часто сочетается и с вяжущим, как, например, в хурме, гранатах, ильме, кувшинке, окопнике и лотосе. Травы со сладко-вяжущим вкусом особенно хороши для Питты, но могут оказаться трудноусвояемыми. Иногда сочетаются сладкий и горький вкусы – например, в солодке. Эти травы также особенно хороши для Питты. Могут сочетаться сладкий и острый вкусы, как в имбире, корице, фенхеле. Такие травы особенно хороши для Ваты.

Иногда сочетаются острый и горький вкусы, как, например, в полыни, пустырнике и тысячелистнике. Такие травы оказывают сильное воздействие на Капху.

В некоторых случаях могут сочетаться острый и вяжущий вкусы – например, в корице и шалфее лекарственном. Они также воздействуют на Капху. Часто сочетаются горький и вяжущий вкусы, как, например, во многих мочегонных травах. К таким травам относятся подорожник, толокнянка, «золотая печать». Они воздействуют главным образом на Питту.

Некоторые продукты и травы содержат три вкуса и более. Для определения действия таких продуктов и трав важны их тепловое воздействие и эффект после переваривания. Травы с несколькими вкусами часто обладают сильным воздействием или широким спектром воздействия.

5 наших чувств для здоровой и долгой жизни. Практическое руководство Геннадий Михайлович Кибардин

Основные виды вкуса у человека

Рассмотрим подробнее основные виды вкуса у человека, уточним, с чем они связаны и как влияют на наше здоровье и поведение.

Кислый вкус . Этот вкус всегда зависит от величины рН жидкости. Механизм восприятия кислого схож с соленым. Все кислоты при взаимодействии с водой образуют ионы водорода (Н+). Именно они придают растворам кислый вкус. Кстати, уксусная кислота и вообще все кислое по-гречески называют «оксос». Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (например, алюминий) могут вызывать и чувство терпкости.

Продукты, имеющие кислый вкус, содержат органические вещества, обладают повышенной кислотностью. Они очень полезны для пищеварения – активно способствуют усвоению пищи, эффективно расщепляют жиры.

Интенсивность кислого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого во рту человека.

У определенной группы людей, назовем их склонными к злоупотреблению алкоголем, существует такое состояние, как абстинентный синдром (в просторечии – похмелье). И в этом состоянии им почему-то хочется чего-нибудь кисленького.

Если человек любит кислое, он, как правило, способен принимать спонтанные, творческие решения. Однако такой человек не переносит давления на его психику со стороны. В случае попытки диктовать ему свои условия можно натолкнуться на сопротивление в виде эмоционального взрыва. Все это рано или поздно приводит к появлению проблем со здоровьем.

Ощущение комка в горле, частые глубокие вздохи, заметное снижение остроты зрения, бессонница – вот то немногое, что скрывается за любимым кислым вкусом и за проблемами с печенью. Люди с ослабленной печенью раздражительны, легко срываются на крик и с той же легкостью заболевают. Но есть комбинация, в данном случае более благоприятная для нормализации взаимоотношений внутренних органов, – это сочетание кислого и острого.

Уточним, какие продукты имеют кислый вкус. Это самые разнообразные продукты, которые обладают ярко выраженной кислинкой. В первую очередь это кисломолочные продукты, все виды цитрусовых, недозревшие ягоды и фрукты, а также многие сорта вин. В общем, все те продукты, которые производятся с помощью процесса брожения. К этому списку можно отнести пиво и уксус.

Кислый вкус ассоциируется у человека с легкостью, большим количеством влаги. Если употреблять их обдуманно, то продукты с этим вкусом помогут освежиться, зарядиться энергией и подготовить желудок к принятию пищи. Кислые продукты способствуют выделению желудочного сока, а также лучшему перевариванию пищи.

Кислые продукты текучие, легкие, с согревающим эффектом, влажные по своей природе и анаболические по своему действию. При умеренном употреблении эти продукты действуют освежающе, они вкусны, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, заряжают тело энергией, питают сердце, просветляют ум и способствуют слюноотделению.

При неумеренном употреблении продуктов с кислым вкусом зубы становятся хрупкими, появляется повышенная жажда, быстрое, рефлексивное мигание, повышается кислотность желудочного сока, появляется изжога, кислотное несварение, язвы и перфорации. Так как кислый вкус вызывает бродильные процессы, он токсичен для крови и может стать причиной таких заболеваний кожи, как дерматит, экзема, отеки, фурункулез и псориаз. Его горячие свойства приводят к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в сторону закисления, ацидозу, что выражается в ощущении жжения в горле, грудной клетке, в области сердца, мочевом пузыре и мочеиспускательном канале.

Как следствие всего этого – изжога, неприятные ощущения в области живота, могут образоваться язвы.

Из-за того, что большинство кислых продуктов тесно связаны с брожением, их чрезмерное употребление грозит кожными высыпаниями различной этиологии: от дерматита до аллергических экзем. У подростков могут появиться прыщи и угри.

При этом для того чтобы очистить кожу, не нужно принимать различные агрессивные лосьоны и средства, достаточно пересмотреть свою диету и исключить соленые продукты.

В более запущенных случаях лишняя кислота приводит к ухудшению работы сердца и мочеиспускательной системы. Одним словом, употребляя большое количество продуктов с кислым вкусом, вы рискуете здоровьем своего желудочно-кишечного тракта.

Соленый вкус . Его носитель – хлорид натрия, или поваренная соль, особенно ион Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения.

Интересно, что слова «соленый» и «сладкий» (раньше говорили «солодкий») имеют общий корень. Они произошли от слова, обозначавшего сильные вкусовые ощущения, в отличие от пресной, неаппетитной пищи. Мы часто подсаливаем пищу, чтобы усилить другие вкусовые ощущения, сделать еду более яркой. Одновременно воспринимаемые нами соленый и кислый вкус активно взаимодействуют. Это затрудняет наше понимание, какой из них сильнее. Если на одну половину языка вы положите кислое, а на другую – соленое, ваш организм будет в недоумении, чувствуя оба этих вкуса попеременно.

Вспомните, как обилие соленой пищи вызывает после ее приема неукротимое желание пить. Нетрудно догадаться, что соленый вкус – инициатор работы почек, ведь вода – стихия, относящаяся к почкам.

Любители солененького, как правило, пугливы и часто отдают предпочтение определенным видам развлечений. Выражаясь современным языком, это так называемый экстрим-отдых, который на самом деле вовсе и не отдых.

Опять же сложно представить себе человека, который обожает сноуборд и одновременно является обладателем хрупких, склонных к ломкости костей. Кости – зона контроля почек: «крепкие» почки – крепкие кости. Однако пристрастие к соленому вкусу у почитателя экстрима может легко смениться любовью к сладкому, в котором он неожиданно для себя обнаруживает новые оттенки гармонии.

Рассмотрим еще один пример – определенная часть беременных женщин просто обожают все соленое. И это тоже закономерно, так как с точки зрения восточных теорий человек рождается из почки. Будущая мать, вынашивая ребенка, буквально отдает ему на время часть своей почки. Отсюда и необходимость в дополнительной инициации именно этого органа.

Другое дело – так называемые слабые почки. Эта категория людей выделяется из общей массы слабостью духа. Слабыми у них будут и поясница, и колени. Они жалуются на то, что у них постоянно мерзнут ноги, шумит в ушах.

Соленый вкус пищи создается благодаря сочетанию элементов стихии Воды и Огня. Соленый вкус найти очень просто. Это и просто соль, как обычная каменная, так и морская. Соленый вкус согревает человека. Этот вкус считают влажным и тяжелым.

Если употреблять соленые продукты разумно, то таким образом можно активизировать обменные процессы в своем теле. Продукты с соленым привкусом обладают слабительными свойствами, а также болеутоляющим действием.

Соленая пища участвует в регуляции водного баланса организма человека. Это один из самых сильных вкусов. Он делает нашу пищу гораздо вкуснее, принимает непосредственное участие в переваривании пищи, а также выводе токсичных веществ.

Однако, увлекаясь соленой пищей в больших количествах, вы можете приобрести скачки давления, кожа становится более сухой. Как результат – выпадение волос, старение кожи. И это еще далеко не все. Язвенные поражения на коже, изжога, давление – все это следствия излишнего употребления соленого.

Морская и каменная соль является привычным примером веществ с соленым вкусом, который обладает согревающим действием. Это тяжелый, влажный и гидрофильный по своей природе вкус. Соленый вкус оказывает слабительное действие и уменьшает спазм и боли в толстом кишечнике. Так же как и сладкий вкус, он оказывает анаболическое действие. В умеренных количествах он способствует сохранению водно-электролитного баланса. Соленый вкус настолько сильный, что затмевает все другие вкусы. Он стимулирует слюноотделение, улучшает вкус пищи, помогает пищеварению, всасыванию и выделению отходов.

Однако слишком большое количество соли в питании ведет к возбуждению человека, а его кровь становится густой и вязкой, что вызывает повышение кровяного давления и ухудшает состояние кожи. При неумеренном употреблении соли могут возникнуть ощущение жара, обмороки, преждевременное появление морщин и облысение. Благодаря своим гидрофильным свойствам соль может вызвать отеки и задержку в организме воды. Наблюдается выпадение волос, появляются язвы и кровоточивость. Читатель, знай, что трещины на коже, повышенная кислотность и повышенное артериальное давление могут быть результатом избыточного употребления соли.

Сладкий вкус . Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относятся сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

Сладкий вкус ощущается при приеме пищи, богатой простыми углеводами – сахаром или глюкозой, поэтому подобными продуктами не следует увлекаться тем, кто склонен к полноте. Однако то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксогруппы в больших органических молекулах – сахара, а также полиолы – сорбит, ксилит (хорошо известные подсластители).

Самое сладкое съедобное и безвредное вещество запатентовано японскими учеными – метилфенхиловый эфир-L-А-аспаргил аминомалоновой кислоты. Он в 40 000 раз слаще сахарозы. Чтобы содержимое вагона-цистерны емкостью 60 тонн было сладким (таким, как обыкновенный чай с двумя ложками сахара на чашку), достаточно всего трех капель этой кислоты.

Вы никогда не задавались вопросом, почему большинство сластен – дети? А потому, что любителей сладкого отличает стабильная атмосфера в семье и отсутствие каких-либо препятствий для собственного развития. Ведь известно: чем младше ребенок, тем меньше его заботит проблема наличия благополучия в его семье.

Гармоничное содержание сладкого в пище способствует нормальной работе селезенки. Человек, который ест в меру сладкого, – идеальный деловой партнер, на него всегда можно положиться. Он легко может сосредоточиться на основном, способен к продуктивной умственной работе. Но стоит ему переборщить со сладостями, и в нем обнаружится упрямство, чрезмерная забота о личной безопасности.

Спросите любителей сладкого, почему им так нравится погрустить в осеннюю пору? Их лирический настрой зачастую обретает стихотворную форму на бумаге. Правда, почему-то ощущается постоянная слабость в руках и ногах. Иногда эта слабость может выразиться в нежелании разговаривать с кем-либо.

Люди с ослабленной селезенкой – мечтатели, чьи планы вряд ли найдут свое воплощение в реальной жизни. Основная их склонность к самокопанию, они ведут поиск несуществующих причин происходящего или происшедшего давно.

Что такое кризис людей среднего возраста? Люди с ослабленной селезенкой, достигнув среднего возраста, вдруг начинают понимать, что цель, к которой они двигались до сих пор, либо эфемерна, либо просто не существует. Отсюда легко возникающие депрессивные состояния.

Большинство сластен предпочитают либо смену сладкого вкуса на кислый, либо, что еще лучше, кисло-сладкое. Это лишь на первый взгляд простое сочетание, на самом же деле – попытка самостоятельно уравновесить взаимоотношения между печенью и селезенкой.

Рассмотрим, как сладкий вкус влияет на наш организм. Начнем с продуктов, которые обладают сладким вкусом. Сладкий вкус присутствует в таких продуктах, как сахар, молоко, рис, пшеница, финики, кленовый сироп, солодковый корень. Сладкая пища способствует увеличению энергии, которую связывают с жизнедеятельностью любого живого существа.

Как и все остальные вкусы, пищу со сладким вкусом нужно употреблять в ограниченных дозах. Если не переусердствовать со сладкими продуктами, то вы отметите его положительное влияние.

Основное правило питания – соблюдение баланса всех вкусов. Именно в таком случае кожа человека приобретет здоровый оттенок, начнут лучше расти волосы, человек станет более спокойным, умиротворенным. Употребляя продукты, которые относятся к группе со сладким вкусом, можно продлить жизнь, вылечить некоторые болезни. Сладкий вкус тесно связан с радостью и ощущением счастья.

Но если сильно увлечься всем сладким, то результат будет полностью противоположным. В результате нарушится баланс жизненной энергии в теле человека. Сладкоежкам грозят частые простуды и кашель, расстройства пищеварения, апатия и усталость. Всевозможные отеки и диабет, застой в лимфатической системе, опухоли и уплотнения – все это является последствиями чрезмерного увлечения сладким вкусом.

Обычно сладкому вкусу присущи увлажняющие, охлаждающие и тяжелые свойства. Сладкий вкус повышает жизненную энергию. Если употреблять продукты со сладким вкусом умеренно, то действие его на организм будет благотворным, анаболическим, способствующим росту плазмы, крови, мышц, жировой ткани, костей, костного мозга и репродуктивных жидкостей. Правильное употребление сладких продуктов приносит пользу и увеличивает продолжительность жизни, обостряет чувства и улучшает цвет лица, оздоравливающе воздействует на кожу, волосы и голос. Оно приносит стабильность и излечивает истощение.

Горький вкус . Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ:

Длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот;

Алкалоиды.

Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

Так называемые сердечные препараты не случайно имеют характерный горький вкус. Любители «горькой» почему-то становятся болтливыми после того, как «примут на грудь». Вы когда-нибудь обращали внимание на легкость, с которой они находят себе собеседника? Но не стоит замыкаться на пристрастии к алкоголю, ведь можно привести и множество других примеров предпочтения горького вкуса.

Легко и непринужденно завоевывают к себе расположение те люди, кому грейпфрут нравится больше, чем апельсин или лимон. Но существует и другая крайность: чем больше выражена у человека любовь к горькому вкусу, тем менее разговорчивым он становится, а в конечном счете вообще предпочитает больше молчать.

Горький вкус – самый редкий среди продуктов питания у человека. Продукты, обладающие горьким вкусом, достаточно сложно найти в нашей повседневной кухне.

Примеры горького вкуса мы найдем в горькой дыне, куркуме и одуванчике, алоэ, желтом щавеле, пажитнике, сандаловом дереве, ревене и кофе.

Как правило, горькие продукты не принято употреблять в качестве отдельного блюда. Их используют в дополнение к более традиционным блюдам. Горькие продукты призваны подчеркивать менее насыщенный вкус обычной пищи. Горькая пища – отличное средство профилактики простудных заболеваний, она с легкостью справляется с вирусами. Именно поэтому при лечении различных инфекционных заболеваний рекомендуют эти продукты.

Горький вкус в небольших количествах способствует похудению, выводит лишнюю жидкость, активизирует все процессы человеческого организма. Такое полезное свойство, как сжигание жировой прослойки, уже давно взято на вооружение ведущими диетологами и врачами.

В случае излишнего увлечения пищей, приготовленной из горьких продуктов, человек становится агрессивным, случаются всплески необоснованной агрессии. Кожа теряет эластичность, приобретает характерный серый оттенок, ранние морщины и потерю тонуса. Возможна даже импотенция. У любителей блюд с горчинкой нередко кружится голова, случаются обмороки.

Будучи невкусным в своем чистом виде, горький вкус усиливает, подчеркивает другие вкусы. Он оказывает противотоксическое действие, убивает микробов, успокаивает жжение и зуд, помогает при обмороках и трудно поддающихся лечению кожных заболеваниях. Горький вкус снижает температуру при лихорадке, укрепляет кожу и мышцы. В малых дозах он действует как ветрогонное и тонизирующее средство для пищеварения. В силу своих сушащих свойств он уменьшает количество жира, костного мозга, количество мочи и кала.

Излишнее потребление горького вкуса может истощать плазму, кровь, жировую ткань, костный мозг, сперму, что ведет к половому бессилию. Крайняя сухость и грубость в поведении человека, истощение и утомление нервной системы могут быть результатом злоупотребления горьким. Временами у таких людей могут наблюдаться головокружения и потеря сознания.

Острый вкус. Это некий промежуточный вкус, который присутствует в таких продуктах и специях, как лук, редис, кайенский перец, черный перец, перец чили, чеснок, горчица, имбирь, асафетида. По своей природе он легкий и сухой, оказывающий согревающее действие на организм человека. При умеренном использовании острый вкус стимулирует пищеварение, всасывание и очищает рот, а также освобождает синусы, стимулируя секрецию в носу и слезотечение.

Однако, кроме положительного эффекта, острый вкус при его неумеренном употреблении в повседневном питании может приводить к негативным реакциям. Он может губительно действовать на сперматозоиды и яйцеклетки, приводя к половой слабости как мужчин, так и женщин, вызывать жжение, удушье, обмороки, утомление с жаром и жаждой. При этом могут появиться диарея, тошнота и изжога.

От злоупотребления острой пищей возможны головокружения, тремор, бессонница и боли в мышцах ног. Септические язвы, колиты, поражения кожи также могут стать результатом избытка острого в вашем питании.

Чрезмерное употребление острого продукта или специй буквально ранит наши легкие.

Вяжущий вкус. Это еще один из промежуточных вкусов. Его следует употреблять с осторожностью. К продуктам, обладающим вяжущим вкусом, можно отнести неспелые бананы, гранаты, турецкий горошек, зеленую фасоль, желтый дробленый горох, куркуму, семена лотоса, ростки (спраутсы) люцерны, семена манго, арджуну и квасцы. Это все примеры продуктов с вяжущим вкусом.

Вяжущий вкус вызывает характерное давящее ощущение сухости в горле. По своей природе вяжущий вкус обладает охлаждающими, сухими и тяжелыми свойствами. Он всасывает из организма человека воду и вызывает сухость во рту, затруднения речи и даже запор. В то же время вяжущий вкус помогает в заживлении язв и, стимулируя свертывание крови, останавливает кровотечения.

Избыточное употребление пищи с вяжущим вкусом может стать причиной удушья, не поддающихся лечению запоров, слабости кишечника, ослабления голоса, сердечных спазмов. Он может истощать способность к образованию спермы и уменьшать половое влечение, обострять нервно-мышечное истощение и такие нервно-мышечные расстройства, как судороги, паралич Белла, паралич, вызванный инсультом, и др.

Наверняка, попробовав продукты, которые обладают ярко выраженным вяжущим вкусом, вы чувствовали, как першит в горле. Большое количество вяжущей пищи провоцирует запоры и кашель, импотенцию, возможны судороги и даже паралич. Негативно влияет на нервную систему и психическое здоровье человека. Вяжущий вкус истощает энергетические запасы организма. Человек становится излишне нервным, появляется тремор рук и других конечностей, подергивание глаза и самопроизвольные сокращения мышц.

Смешение вкусов . Интересно, что вкус всех чисто горьких веществ человек воспринимает абсолютно одинаково. Если уравнять интенсивность ощущения от вкуса раствора опия, стрихнина, морфия, хинина, то они становятся неразличимыми. То же самое происходит с кислым вкусом: растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот неотличимы на вкус.

Аналогичная история наблюдается и со сладким вкусом. Сладкие вещества могут обладать более или менее выраженным вкусом, но если он чисто сладкий, то их растворы практически нельзя отличить.

Наша пища чаще всего состоит из смешения вкусов. Например, кисло-сладкий вкус свойствен многим фруктам, кисло-соленый присущ разносолам, горькое и сладкое сливаются в своеобразный вкус, свойственный шоколаду. Некоторые сочетания вкусов нам неприятны.

Например, горького и соленого, горького и кислого. У многих людей они вызывают отвращение.

Уже 3000 лет назад восточные врачи знали, что продукты в разное время года воздействуют на человека по-разному. В каждом сезоне активизируется работа какого-то конкретного органа или системы организма. Чтобы они функционировали без сбоев, нужно в конкретное время года есть продукты определенного вкуса. Согласно принципам этой сезонной диеты, нет вредной или полезной еды: любой продукт в зависимости от времени года может стимулировать работу органов или же препятствовать их нормальному функционированию.

Надо учесть, что на Востоке, в отличие от западных стран, год делили на пять сезонов: зима, весна, лето, осень и межсезонье – переходный период между зимой и весной, весной и летом, летом и осенью, осенью и зимой.

В каждое время года действует основной, доминирующий вкус. Кроме того, есть дополняющий вкус, который также оказывает положительное влияние на организм, хоть не настолько ярко выраженное. Еще есть нейтральный вкус – от него не будет ни вреда, ни пользы. И еще – негативный вкус: если употреблять много такой пищи, это плохо скажется на здоровье.

Из книги Полная энциклопедия оздоровления автора Геннадий Петрович Малахов

Виды микроорганизмов и их воздействие на человека В основном это токсоплазма, хламидия, трихомонада, гонококк, дрожжевые грибки, вирусы, микоплазмы, уреаплазмы, гарднереллы и т. д. Разберем один из видов микроорганизмов подробнее.Токсоплазма – простейший микроорганизм,

Из книги Психодиагностика: конспект лекций автора Алексей Сергеевич Лучинин

Основные механизмы влияния водных процедур на организм человека – Водные процедуры доразвивают организм. Это один из основных механизмов влияния воды на человеческий организм, который приближает нас к внутриутробной стадии развития со всеми ее преимуществами.–

Из книги Массаж при ожирении автора Оксана Ашотовна Петросян

ЛЕКЦИЯ № 5. Основные виды диагностических методик 1. Опросники. Интроспекционизм как теоретическая основа метода. Работы Ф. Гальтона, А. Бине, Р. Вудвортса Особое направление в психологической диагностике связано с разработкой различных методов диагностики личности. С

Из книги Скорая помощь. Руководство для фельдшеров и медсестер автора Аркадий Львович Верткин

ЧАСТЬ 2 Основные принципы массажа, его виды и приемы Массаж представляет собой совокупность приемов механического воздействия на поверхность тела в виде давления, трения, вибрации. Массаж может быть общим и местным. Различают несколько видов массажа: лечебный,

Из книги Прогнозирующая гомеопатия Часть 1 Теория подавления автора Прафулл Виджейкар

Из книги Стройность с детства: как подарить своему ребенку красивую фигуру автора Аман Атилов

Основные параметры, которые следует учитывать при определении генетического конституционального типа человека Гены, как мы знаем, являются источником всего нашего существования. Наша карта генетического кода или «геном» отвечает за наш физический, ментальный

Из книги Тянь-ши: Золотые рецепты исцеления автора Алексей Владимирович Иванов

Основные мышцы человека и их функции Мышцы представляют собой активную часть опорно-двигательного аппарата человека. Благодаря их сокращению человек способен выполнять различные движения и решать двигательные задачи. Мышцы человека составляют около 30–40% веса тела. В

Из книги Система снижения веса «25 за 5». Открыть матрешку автора Оксана Филонова

Основные направления воздействия пищевых добавок на организм человека Различают 3 основных направления воздействия БАДов на организм человека: очищение, восполнение и восстановление. Каждый вид продукции обладает практически всеми названными свойствами, но одно из

Из книги Домашний доктор на подоконнике. От всех болезней автора Юлия Николаевна Николаева

Приложение 1. Основные причины избыточного веса с точки зрения эволюции человека Все, кто предлагает различные чудо-средства для похудения, так или иначе предполагают, что существуют какие-то сверхъестественные причины избыточного веса. При этом кто-то ссылается на

Из книги Лечение без гормонов. Минимум химии – максимум пользы автора Анна Владимировна Богданова

Основные виды лекарственных комнатных растений и их применение при различных заболеваниях Агава американская (Agave americana) Агава американская - многолетнее суккулентное растение семейства агавовых (Agavaceae).Род агава насчитывает около 300 видов, широко распространенных в

Из книги Водоросли: исцели свою болезнь! Природная кладовая витаминов и биологически активных веществ автора Роза Волкова

ОСНОВНЫЕ ГОРМОНЫ ЧЕЛОВЕКА Гормоны передней доли гипофиза Железистая ткань передней доли гипофиза продуцирует:- гормон роста (ГР), или соматотропин, который воздействует на все ткани организма, повышая их анаболическую активность (то есть процессы синтеза компонентов

Из книги Лечебный самомассаж. Основные техники автора Лой-Со

Из книги Атлас профессионального массажа автора Виталий Александрович Епифанов

Основные виды асан ПОЗА ЛОТОСАИсходное положение – сидя на полу. Положите правую ступню на левое бедро, а левую ступню – поверх правой, на правое бедро.Поза позволяет осуществить глубокое расслабление. Укрепляет мышцы, нервы, кровеносные сосуды.ПОЗА РЫБЫИсходное

Из книги Атлас: анатомия и физиология человека. Полное практическое пособие автора Елена Юрьевна Зигалова

Раздел 3 Влияние массажа на основные системы организма человека Раздражения от кожных рецепторов (экс-терорецепторов), суммируясь при массажном воздействии на глубоко лежащие ткани и органы с раздражениями рецепторов, заложенных в сухожилиях, суставных сумках, связках,

Из книги Здоровый мужчина в вашем доме автора Елена Юрьевна Зигалова

Орган вкуса Орган вкуса образован множеством вкусовых почек, расположенных в толще многослойного эпителия боковых поверхностей желобовидных, листовидных и грибовидных сосочков языка, а также в слизистой оболочке неба, зева и надгортанника. У человека около 2000 вкусовых

Из книги автора

Орган вкуса «…Не язык ли распознает вкус пищи?» – вопрошает-утверждает библейский Иов (Иов, 12:11). Вкушать означает принимать пищу с наслаждением, а метафизический смысл глагола «вкушать» очень емкий – он выражает не только ощущения наслаждения, но и страдания. Человек

О сновные вкусы у человека - понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.

4 основных вкуса - социокультурная традиция европейской культуры,

5 основных вкусов - традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» - как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

Базовые вкусы

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Соленое

Его стандартный носитель - хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание - какой из факторов сильнее.

Кислый вкус

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов - на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности -глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) - возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус - но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучии вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы - этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) - они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящии вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Кто-то из сочетания продуктов делает целую науку, а кто-то полагается на собственный вкус. И есть люди, у которых вкус весьма необычен: они умудряются соединить настолько разные ингредиенты, что на первый взгляд может показаться, что эти продукты ни при каком раскладе не могли бы оказаться в одной тарелке…

Создание вкуса – это талант, невероятная смесь фантазии, смелого эксперимента и тонкого знания кулинарии. Если обладать всеми этими навыками, можно придумать нечто удивительное. Некоторые сочетания продуктов уже давно стали классикой: яблоки с корицей или зеленью аниса, картофель и мускатный орех, бекон и яйца… Но особенно интересно получается, если попробовать соединить разновкусные продукты. Хрестоматийный пример такого сочетания – тонкие ломтики и сладкая красно-оранжевая дыня.

Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты.

Жан-Антельм Брийя-Саварен

Смелые кулинары

Если ты думаешь, что необычные – это новомодная выдумка современных кулинаров, ты глубоко ошибаешься. К примеру, мексиканцы издавна любят добавлять острый чили в шоколад, а шоколад – к мясу. Разновкусие свойственно и для . К примеру, тайская кулинария – это сплошное разнообразие: блюдо может содержать невероятные оттенки вкусов и ароматов, будучи одновременно острым, сладким, кислым и солоноватым. А живший в XVIII веке Жан-Антельм Брийя-Саварен, автор знаменитой книги «Психология вкуса», окончательно закрепил традицию такого смешения, написав: «Десерт без сыра – как красотка без глаза», навеки оправдав этим знаменитым афоризмом сразу многие гастрономические причуды: и груши с голубым сыром, и свеклу с козьим.

Приготовь салат из арбуза, авокадо и имеретинского сыра с зеленым луком . Возьми 100 г арбузной мякоти, 80 г имеретинского сыра, 50 г авокадо, 1 ч. ложку тыквенных семечек и немного зеленого лука. Нарежь и смешай все ингредиенты, а потом залей салат заправкой из оливкового масла, черного молотого перца и морской соли.

Шоколад вдвойне вкусней…

Наполеон любил свинину под шоколадом, а мексиканцы едят индейку с шоколадным соусом «Моле поблано». На Украине пошли еще дальше, придумав странный национальный деликатес – сало в шоколаде. Американцы тоже не отстают. Например, в Чикаго производят шоколад с беконом. Но есть и более отчаянные сочетания: грибы с арахисовым маслом, чили анчо и васаби. А как бы тебе понравился шоколад Mast Brothers Chocolate Black Truffle, где 74% шоколада, и морская соль? Между прочим, добавление соли уже не является революционным: некоторые уверены, что она великолепно подчеркивает сладость темного шоколада.

Те, кто не готов к таким диаметрально противоположным сочетаниям вкусов, могут выбрать для себя вариант попроще: шоколад прекрасно дружит с фруктами, особенно с цитрусовыми.

Приготовь апельсиновые цукаты в шоколаде . Возьми 2 небольших апельсина, плитку черного шоколада и стакан сахара. Разрежь апельсиновую кожуру на ровные длинные полосочки, положи их в кастрюльку, залей водой, доведи до кипения и повари пару минут. Слей воду и повтори процедуру еще раз. Размешай сахар с водой (1:1) и вари корки в этом сиропе около часа. Положи цукаты в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и охлади. Растопи шоколад на водяной бане. Обмакивай в нем цукаты и выкладывай на кулинарную бумагу. Дай шоколаду застыть и наслаждайся!

Гены и меню

Если ты считаешь, что любовь к определенным вкусовым сочетаниям прививается нам с детства или же является нашим осознанным выбором, то ошибаешься. Ученые все больше склоняются к мнению, что этот выбор делают наши гены. Каждый человек по-своему ощущает тот или иной вкус. Это зависит и от состояния здоровья, и от чувствительности . Существует даже термин «вкусовая слепота», означающий невосприимчивость некоторых людей к определенным вкусам. Взять, к примеру, горький: кто-то вообще неспособен есть такую пищу, а кто-то может потребовать добавки – настолько по-разному мы его ощущаем. В настоящее время ученым известно около 30 генов, кодирующих распознавание горечи.

Пятый элемент

Какие вкусы нам известны? На этот вопрос любой ребенок ответит: сладкий, кислый, горький и соленый. Сначала действительно считалось, что базовых вкусов четыре, о чем вполне убедительно писал в ХIХ веке немецкий ученый Адольф Фик. А любимая дегустаторами карта вкусовых зон языка, созданная в 1901 году, показывает работу его рецепторов так: кончик в основном реагирует на сладкое, бока чуть дальше – на соленое, выше – зона кислого, а основание сообщает горький вкус.

Вроде бы все просто, но, как выяснилось, антинаучно. Сейчас считается, что каждый рецептор ощущает все подряд (мы пробовали лизать лимон кончиком языка, отвечающим за сладкое, – все правда). Впрочем, физиология вкуса – наука сравнительно молодая и способна еще преподнести нам немало сюрпризов. Например, один из последних называется «умами» – уже признанный пятый вкус. По названию сразу понятно, что слово японское. Желая раскрыть тайну умами, токийский профессор Кикунаэ Икеда исследовал химический состав морской водоросли Laminaria japonica (и бульона из нее) – важного элемента супов национальной кухни. В результате в 1908 году он опубликовал работу, посвященную – природному усилителю вкуса и, собственно, носителю вкуса умами. В живых организмах она присутствует в составе белков, низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Позже Икеда запатентовал способ производственного получения глутамата натрия (известной нам добавки Е621).

Умами – это «мясной вкус», который образуется в процессе ферментации белков, например, при термической обработке мяса и производстве сыров (особенно много умами в пармезане). Рецепторы языка распознают этот вкус, как и все остальные. Мы чувствуем его и в других продуктах: грибах, помидорах, устрицах, грецких орехах, вине, рыбном соусе…

Описать довольно сложно. Зато известно, что он великолепно сочетается с другими вкусами. Поэтому нам так нравится утка в медовом маринаде или паштет с тыквенно-имбирным конфитюром.

Приготовь персик, фаршированный курицей . Разрежь свежие персики пополам, удали косточку. Поруби красный репчатый лук и замаринуй в лимонном соке. Смешай 100 г натертого пармезана, 150 г запеченного и измельченного куриного мяса (грудки), маринованный лук и мелко порезанный маринованный огурец. Добавь майонез и специи по вкусу. Дай начинке пропитаться. Через час нафаршируй половинки персиков и посыпь рубленой зеленью.

После всего описанного выше можно сказать только одно: кулинария сама по себе – это дело вкуса. Поэтому споры о вкусовых соединениях продуктов довольно бессмысленны. Ведь любое сочетание, которым ты наслаждаешься, – это гармоничное сочетание!