Рыба становится все более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому сегодня в рыбных магазинах и супермаркетах. Продолжает расти признание ее питательной ценности; рыба являетсябогатым источником протеина, витаминов и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. Даже такая жирная рыба, как тунец или лосось, содержит лишь около 15 процентов жира (гораздо меньше, чем большинство видов мяса), в то время как такая белая рыба, как треска или пикша, содержит менее 2 процентов жира. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно, ее свежесть очень важна. Главное - не забывайте золотое правило: не переварите рыбу.
Идея такая же: воспользуйтесь менее благородными частями, с приготовлениями, которые ценят кишечник. Есть классики жанра во всем мире, такие как «язык» трески, что португальцы называют подбородком - это в Испании - кокоса, деликатес в Стране Басков, взятый в основном из хэка; уже печень монаха настолько благородна, что получила прозвище фуа-гра моря. Вокруг здесь одна из немногих классиков стиля - это желудок кефаль, оцененный в Санта-Катарине и Паране, и который начинает прибывать также в Сан-Паулу в течение всего сезона.
Против отходов, бразильские шеф-повара получают повесить его. Перезагрузите страницу и повторите попытку. Среди опрошенных поваров мы подсчитали детей по меньшей мере 20 разновидностей рыб. Каждый из них поддается одному виду использования. Из подошвы используется печень; из мекки, медуллы; Кокосовый орех - от окуня и щек, от сардинского. Известный для икры, кефаль, обильный зимой на юге страны, является единственным, у которого есть желудок, пищеварительный орган, обнаруженный у птиц.
ЗНАЙТЕ РЫБУ В ЛИЦО
По строению скелета рыба обычно делится на две категории: круглую и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному.
Круглая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из круглой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.
В Санта-Катарине и Паране, кефаль из желудка идет от домашней кухни до бара. Из воспоминаний о детстве шеф-повар Айлсон Мюллер спас ее, чтобы служить в Россо, в Флорианополисе, в качестве входа, также делает антестадо с желудком, приготовленным в белом вине, хранящимся в оливковом масле, и шампуром, жаренным на барбекю.
Ману Буффара, из Ману, в Куритибе, говорит, что он вырос, наблюдая, как его бабушка готовит желудок. «Моя бабушка готовит желудок с большим количеством приправы, как будто это бучо, и делает фарофу вкусной». Ману готовит орган, вылеченный солью и сахаром, вырезанный как тартар и подается с галисийскими лимонными соленьями и хрустящей куриной шкурой.
Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.
Шеф-повар, который работал на рыбацкой лодке на Аляске и сегодня поддерживает тесные отношения с рыбаками, использует кишки и сардинскую щеку, маленькую рыбу, которая живет вблизи скал. С кишками делает своего рода мисо, которое она зажимает на приготовленном ананасе и ведет к барбекю, чтобы карамелизировать. Уже щеку вылечивают солью и сахаром или готовят в масле, сжигаемом кокосовым молоком.
Полные коллагена и нежного, щека легко очищает и требует ухода, говорят шеф-повара. При приготовлении он очень мягкий. В Ласаи шеф-повар Рафаэль Коста э Сильва, в Рио, есть щеки окунь и подошва. Поскольку шеф-повар получает только дикую рыбу с побережья Рио, его меню меняется каждый день, и когда у него есть парень, он также делает кокос. Нижняя часть рта, как будто это был подбородок, широко используется на севере Испании, где Рафаэль работал в Мугарице. Жирная и почти хрящевая по текстуре, она идет в панированное блюдо и быстро жарится в сковороде.
РАСХОД РЫБЫ (ВЫХОД ПОРЦИЙ)
| В КАКОМ ВИДЕ ПРОДАЕТСЯ | СКОЛЬКО КУПИТЬ |
| Цельная . Рыба продается целиком, с головой, чешуей, плавниками и внутренностями. | 450 г на одну порцию |
| Очищенная и без чешуи. Цельная рыба, очищена от внутренностей и чешуи, с удаленными жабрами | 450 г на одну порцию |
| Очищенная, без чешуи и головы. Цельная рыба, без внутренностей и чешуи: жабры, плавники, голова и хвост удалены. (Более мелкая рыба, приготовленная таким образом, может иметь хвост.) | 225-450 г на одну порцию |
| Кусковая рыба. Поперечно нарезанные куски крупной рыбы толщиной 2-4,5 см, обычно с частью хребта и кожей. Если куски нарублены от такой крупной рыбы, как рыба-меч или тунец, они обычно бывают без костей и могут быть без кожи. | 125-225 г на одну порцию |
| Филе. Мясистые бока рыбы, отрезанные но можно также приобрести филе-бабочки удерживаемые вместе кожей). | 125-225 г на одну порцию |
КАК ПОКУПАТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Какая рыба, эта часть и как она это делает
Пример: в Айзоме Телма готовит жареный пакет с цитрусовым соусом. Пример: идет в сарапатель, что Андре Сабуро готовится с кровью, бучо, нервами и другими детьми. Приготовление: жареный, террин, смешанный в рагу, чтобы дать тело. Примеры: классическое использование печени рыболова подобно фуа-гра, приготовленному на гриле. В Россо единственная фигура превращается в паштет, чтобы пойти на тосты из булочки.
Приготовление: обжаренный, тушеный, жареный, приготовленный, сырой в тартаре. Примеры: вылечить солью и сахаром, желудок разрезан как тартар и подается Ману-Буффарой с галицкими лимонными соленьями. Рыба: окунь, морской окунь, окунь, тунец, сардинский.
- Покупайте свежую рыбу из надежных источников, либо у частных торговцев, либо в рыбном отделе местного магазина с постоянными поставками.Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.
- Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту у которой сильный или «рыбный» запах.
- Покупая цельную рыбу, берите ту, у которой ясные, прозрачные глаза (если глаза мутные или запавшие - рыба старая) и блестящая, ярко окрашенная кожа с плотно держащейся чешуей. Тело должно быть упругим и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим.
- Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.
- При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим, бледного цвета.
КАК ХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Примеры: японцы обычно едят консервированный соленый кишечник, который подается с рисом или с саке или на гриле, счет Тельмы Ширайши. Андре Сабуро использует тунец в сарапател. Рыба: бури, окунь, тунец, монах, черня, сардина, подошва, друг, мекка. Приготовление: на гриле, просто запечатано, приготовлено в медленной и нежной кулинарии.
Пример: Мальчик на гриле и подается со сливочным соусом из шафрана в Бильбоке. Рыба: бойфренд, морской окунь, хек-камбуку, окунь, треска. Приготовление: эмпанада, жареный, приготовленный. Пример: Рафаэль Коста э Сильва готовит кокосовый орех 2 минуты в рыбе и чесночном бульоне. Габриэль Маттеуцци предлагает пил, как в Стране Басков, приготовленную во многих оливковом масле. Пример: После распиловки структуры в формате палитры Андре Сабуро оставляет ее в один день в соле и колоснике. Среди японцев принято использовать эту часть как барбекю, как и Тельма Шираиши.
- Когда выбор сделан, важно доставить рыбу домой в хорошем состоянии.
- Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1 -5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение 1 дня.
- Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов.
- Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
- Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться.
- Если вам все же необходимо заморозить рыбуто используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.
- Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживаниянезависимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. (Рекомендации по размораживанию и термической обработке замороженной рыбы см. ниже.)
КАК ПОКУПАТЬ, ГОТОВИТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННУЮ РЫБУ
Рыба: треска, пиракучу, хек-белый, окунь. Приготовление: цельное варенье, затем собираются прыщи. Примеры: в Тордесилхасе Мара Саллес подает пиракуку-печенье, приготовленное только с мясом головы. Иван Ралстон делает жареные беловолосые чипсы, обезвоженные и жареные снова.
Рыба: окрашенная, окунь, пюре, тунец. Приготовление: приготовленные, панированные, жареные. Примеры: обжаренные рыбы-рыбки идут в стакане горячего саке в Айзоме. Сабуро готовит хвост тунца с миссишоро. В Ласаи крыло окуньки пропитано свиным соусом и идет к урагану.
Пример: в Ласаи Рафаэль берет талреп из подошвы и служит только горячим, слегка приготовленным, с оливковым маслом. В Бильбоке он стал своего рода пурурукой. В Тую базовый бульон производится только из воды и кожи трески. Примеры: в Ласай он маринован в течение двух минут в лимоне, и за столом он получает жареный бульон из бугорка. В Бильбоке подают сырым с лимонной цедрой.
- Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу Запаха быть не должно.
- Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев.
- Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавитъ несколько минут ко времени термической обработки.
- Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
- Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе.
- Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.
Свежая цельная рыба обычно продается очищенная и без чешуи, но иногда можег потребоваться дополнительная чистка. Чистить рыбу от чешуи - работа грязная, поэтому лучше делать это на газетах в раковине или рядом с ней. Для облегчения работы ополосните рыбу несколько раз под проточной холодной водой.Используйте тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку.Крепко держите рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и, держа тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигайтесь по направлению к голове, удаляя чешуйки. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.
Маленький, эксцентричный и вкусный
Пример: Сабуро использует линию тунца, толще другой рыбы, чтобы сделать сарапатель, следуя заветам традиционного рецепта, в котором содержится свиная кровь. Счастье шеф-поваров в подготовке детей рыбы прямо пропорционально сложности нахождения их по размеру и количеству, которые можно использовать в рыбе, которую они хотят. Чтобы сделать предложение еще более сложным, в дополнение к сезонности, все еще остается тот факт, что для того, чтобы обеспечить это, все рыбаки и торговцы рыбой должны сохранять органы у животного, пока не дойдут до кухни.
ОТДЕЛЕНИЕ КОЖИ ОТ РЫБНОГО ФИЛЕ
Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково; овладеть этим мастерством несложно. Используйте острый нож с длинным лезвием. Прежде чем приступить к работе, обмакните пальцы в крупную соль или держите хвостовой конец кухонным полотенцем.
УСПЕХ БЛЮДА
- Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус.
- Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться и после того, как ее сняли с огня.
- Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо, которое все должно быть матовым.
- Если вы готовите цельную рыбу, воткните кончик маленького ножа в хребет и посмотрите, стало ли мясо матовым.Для того чтобы рыбное филе пропеклось равномерно, при необходимости пофоткните тонкий кончик вниз для более равномерной толщины.
- Для определения времени приготовления цельной, фаршированной рыбы или рыбных рулетов, а также кусковой рыбы и филе используйте "правило 10 минут". Для каждых 2,5 см рыбы требуется 10 минут. Рыба с соусом или мороженая требует больше времени см. таблицу ниже, (этим правилом не пользуйтесь для приготовления в микроволновой печи или при глубоком обжаривании, так как в этих случаях рыба готовится гораздо быстрее). Используйте правило лишь как приблизительный ориентир, проверяя рыбу на готовность непосредственно перед тем, как истечет указанное время.
- Для определения времени приготовления измерите рыбув самой толстой части. Затем рассчитайте время, как указано в таблице.
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | ||
| Свежая рыба под соусом | 15 минут на каждые 2.5 см | |
| Свежая рыба | 10 минут на каждые 2.5 см | |
| Мороженая рыба | 20 минут на каждые 2.5 см | |
ЗАМЕНА ОДНОЙ РЫБЫ ДРУГОЙ
Не расстраивайтесь, если нет возможности купить тунца или лосося, которые требуются для опробования нового рецепта. Почти всегда можно заменить одну рыбу другой; замена добавит вашим рецептам разнообразия.
Поэтому вполне естественно, что эти части обслуживаются во временных меню и для немногих людей. Две недели назад Ласай Рафаэль Коста эль Силва получил шесть бойфрендов и подал кокоча шести клиентам. Это небольшая часть, просто чтобы доказать это. Таким образом, также тщательно, что Луис Эспадана из Таберны да Эскина использует кокосовую треску, которая из Европы уже высохла. Импортированный, он подается только в специальных ужинах - по мере того, как он прибывает соленой, заканчивается тем, что вылечивается солью, и он приобретает более прочную текстуру, хорош для эмпанады или готовят с кориандром и уксусом.
Рыба, продукт с низким содержанием жира, распределяется на основные группы главным образом по содержанию жира, начиная от белой рыбы с очень низким его содержанием до жирной рыбы. Как правило, чем жирнее рыба, тем темнее и богаче вкус ее мяса. Заменяя одну рыбу другой, ищите относящуюся к той же жировой группе, что и рыба, используемая в рецепте (см. таблицу ниже). Прежде чем принять решение, обратите внимание на вкус и структуру рыбы. Например, большинство тонких филе белых рыб имеют мягкий вкус и слоистую структуру. И, конечно, если в рецепте требуется кусковая рыба, лучше и остановиться на кусковой, хотя при необходимости можно воспользоваться плотным филе.
В других случаях ребенок не является главным героем блюда не из-за его дефицита или размера, а для того, чтобы не «шокировать» клиента. В Бильбоке Жюльен Мерсье уже использовал собачьи печень в соусе «чтобы не напугать клиента». Несмотря на «маскировку», печень является одним из самых повторяющихся предметов среди рыбных детей. Рафаэль Деспират из француза Марселя, адепт из фуа-гра, уже использовал печень из невольного поцелуя, подаренного шеф-поваром Андре Сабуро из Ресифи. Кусок зажарен на гриле, как будто это жирная печень утки, или идет в террине, приготовленном в вакууме.
Белая рыба
Большинство рыб, имеющихся в широкой продаже, попадает в эту группу. Рыба с самым низким содержанием жира - белая рыба - имеет самую нежную структуру и самый мягкий вкус.
Содержание жира в такой рыбе может быть даже 2,5%, так как жир сконцентрирован в печени (которая обычно в пищу не употребляется).Рыба средней жирности К этой категории относится рыба с несколько более высоким содержанием жира, около 6%. Такая рыба имеет умеренно плотную структуру и нейтральный запах.
В Россо Алиссон Мюллер готовит морской окунь, «деликатный», раскаленный в качаке и подается с лимонно-сицилийским ризотто. В Тую Иван Ралстон уже сделал обжаренную в масле печенку с морковью, поданную с кукурузным бульоном и кукурузными ядрами, а копченую печень, тертую в булочку кукурузной муки с ежом. Тем не менее среди более полных частей Рафаэль Коста и Сильва делает бардос с чревом мекки, вылеченным в грубой соли в течение четырех дней, а затем сушат в течение двух недель.
Богоматерь Фатима Рыба. Плоские рыбы представляют собой рыбу с плоской формой в вертикальном или горизонтальном направлении, например, Сан-Пьетро. Плоская горизонтально сплющенная рыба состоит из четырех филе и плоских рыб, вертикально сплющенных двумя филе.
Жирная рыба
Среднее содержание жира в такой рыбе - 12%, но этот показатель может варьироватся в зависимости от сезона и даже достигать 20%. Жир распределен по всему мясу, которое имеет сильный запах и мясистую структуру. Рыба, относящаяся к этой категории, богата жирными кислотами. В отличие от насыщенных жиров, содержащихся в мясе, жирные кислотыотносятся к полиненасыщенным жирам, которые по современным представлениям снижают риск возникновения сердечных заболеваний.
Они известны как камбала, но они так не рождаются! Эти рыбы подвергаются мутации, которая имеет место во время роста. Молодые рыбы сплющиваются, глаза мигрируют по бокам, заканчиваясь созданием двух плоских лиц, в одном из которых присутствуют глаза, а другой слепой, который будет лицом, которое останется на дне моря в контакте с песок.
Благородные блюда из рыбы очень ценятся, это пример гладкого турбо, турбо или Сан-Пьетро, которые представлены на лучших итальянских столиках. Чтобы прибыть на наши столы, камбала проходит через многочисленных посредников. Рыболовная промышленность, по-видимому, проста, так как продукт поступает непосредственно от моря до плиты. В действительности каждый шаг маркетинга сопровождается и гарантируется специалистами, исключая прямые продажи рыбы, которые происходят в порту.
|
ЗАМЕНА РЫБЫ |
||
|
НЕЖИРНАЯ РЫБА (ПОСТНАЯ) |
СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ | ЖИРНАЯ |
| Лещ | Окунь | Угорь |
| Калкан (ромб камбала гладкая) | Зубатка полосатая | Сельдь |
| Треска | Кефаль | Макрель (скумбрия) |
| Серебристая сайда (угольная рыба) | Рыба-меч | Лосось |
| Кабмала-лиманда | Сардина | |
| Пикша | Корюшка | |
| Хек | Килька (салака, мелкая сельдь) | |
| Белокрый палтус | Форель | |
| Хоки | Снеток | |
| Налим | ||
| Морской черт (удильшик, морской ангел) | Желтоперый тунец | |
| Сайда | ||
| Красный люциан | ||
| Скат | ||
| Камбала | ||
| Мерланг (серебристая мерлуза) | ||
ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ
(НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ОСОБЫХ ХЛОПОТ)
Рыбалка может длиться от нескольких часов, в случае небольших лодок до нескольких месяцев в случае больших кораблей. Когда рыбу выгружают на землю, она отправляется непосредственно на аукцион для специалистов в этом секторе. Во время аукциона оптовые торговцы покупают лоты рыбы, часто в короткие сроки; эта продажа является агрессивной и часто непостижимой для новичков.
Как только оптовики купили рыбную нагрузку, приступайте к отбору и филетированию, прежде чем поручить их транспортным работникам, которые отправят их на оптовый рынок, Минский оптовый рыбный рынок - один из самых современных рынков на европейском уровне, а также самое важное в Италии.
Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств можете воспользоваться несколькими простыми рецептами:
Добавьте немного лимона
. Или любого другого цитруса.
Перед тем как запечь рыбное филе, покройте его ломтиками лимона толщиной с бумагу, добавьте лимонные дольки в жидкость, образующуюся при тушении, или просто подайте готовую рыбу, сбрызнув ее соком.
Для мексиканского вкуса
. К готовой сальсе добавьте нарезанный кубиками авокадо и мелко порубленный свежий кориандр. Подавайте с жареной рыбой.
Альтернатива с низким содержанием жира.
Для сметанного соуса смешайте горчицу пригоршню каперсов и немного нарубленного лука-порея с обычным нежирным йогуртом или майонезом с низким содержанием жира.
Восточный стиль
. Выдержите рыбу перед приготовлением в маринаде из масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого свежего имбиря.
Индийская приправа
. Приготовьте сухую смесь ваших любимых индийских специй, чтобы натереть ею кожу цельной рыбы. Перед тем как запечь или пожарить рыбу, сбрызните ее небольшим количеством масла.
Рыба, не разведенная в неволе, восприимчива к вредителям-хозяевам, которые устраняются во время приготовления. Всегда проверяйте, что он свежий, прежде чем покупать рыбу. Чтобы узнать свежую рыбу, проверьте следующие пункты. Единственный запах, который должен испускать рыбу, - это запах моря и ни в коем случае запах аммиака; рыба должна быть яркой и влажной, без следов крови; рыба должна быть жесткой, удерживая ее за голову, она должна оставаться горизонтальной и не падать в сторону; глаз должен быть живым и блестящим; жабры должны быть светло-красными или розовыми, влажными и яркими, а не сухими и коричневыми; весы должны быть трудно удалены и прикреплены к телу; живот должен быть туманным и округлым; мясо должно быть упругим и упругим на ощупь. Среди плоских рыб в вашем распоряжении единственная, камбала и турбо, занимают особое пространство.
БЫСТРЫЕ СОВЕТЫ
Ассортимент: ___________________.
С давних времен «белой рыбой» на Руси называли все ценные виды рыб, но, в первую очередь, различных сиговых - омуля, ряпушку, белорыбицу и других. А так же называют всех рыб, имеющих белое мясо и серебристую чешую.
Белая рыба делится главным образом на две основные группы: плоская рыба, к которой относятся камбала, камбала-ерш (малая камбала), палтус и белокорый палтус; круглая рыба и семейство тресковых, куда помимо трески входят пикша, сайда и хек. Также к группе круглых рыб относятся полосатый окунь, красный люциан, групер и морской черт. Белую рыбу по большей части потрошат прямо в море, как только выловили, чтобы сохранить белый цвет мяса.
Несмотря на то, что наличие в магазинах свежей рыбы больше не диктуется временами года - благодаря глубокой заморозке, - все же ничто не сравнится со вкусом рыбы в сезон, когда она имеет идеальное качество; и белой рыбы это касается в особенности. Белая рыба - морская, самым плотным мясом и самым тонким ароматом обладает та, что выловлена в холодных водах северной части Атлантического и Тихого океанов.
Плоская белая рыба
Плоская рыба - двусторонняя, хребет проходит по центру рыбины. По размеру варьируется от очень крупного палтуса, который может достигать в длину 2 м, до более мелкого белокорого палтуса, камбалы и камбалы-ерша. Очень крупный палтус продают нарубленный кусками, а более мелкий и другая плоская рыба готовится целиком или в виде филе. Когда эту рыбу готовят в целом виде, темную верхнюю кожу обычно снимают, более нежную белую кожу снизу можно оставить.
Круглая белая рыба
Это толстая, округлая рыба с глазами по обеим сторонам головы. Вся кожа одного цвета. Хребет проходит по центру. Круглую рыбу можно выпотрошить и приготовить в целом виде, или разделать на филе, или же нарезать перед тепловой обработкой на куски.
Камбала-ёрш – донная рыба плоской формы семейства камбаловых, из отряда костистых. Широко распространена в северных приарктических морях.
Камбала-ерш – типично морская рыба, занимающая нижнюю часть континентального шельфа. Оптимальные глубины ее массового распределения в Баренцевом море более 130 метров, обычно 150-350 м.
Камбала-ерш питается офиурами, морскими ежами, двустворчатыми моллюсками, ракообразными, мелкими рыбами и молодью морского окуня, трески и пикши. Избирательная способность к потреблению рыбной пищи появляется с возрастом.
Камбала-ерш – нерестится преимущественно вдали от берегов, в основных струях течений, способствующих разносу икры и личинок. Нерест происходит на глубинах от 125 до 250 м и при температуре воды у дна от 1 до 3-5°С. Период нереста сильно растянут и длится с марта по июль, достигая максимума в апреле-марте.
Камбала-ерш добывается в качестве прилова к тресковым судами тралового лова. По экспертной оценке ежегодно российскими рыбаками вылавливается около 6 тыс.т. камбалы-ерша.
В Баренцевом море и Северной Атлантике обитают 2 подвида камбалы-ерша: относительно мелкий – европейский и более крупный – североамериканский, распространенный в водах Западной Гренландии, Ньюфаундленда, Новой Шотландии. Баренцево море и сопредельные воды от Новой Земли (на востоке) до свала глубин в Норвежском море; от Земли Франца-Иосифа (на севере) до прибрежных участков Баренцева и Норвежского морей сплошь заселены европейским подвидом камбалы-ерша
Желтобрюхая камбала – морская донная рыба, избегающая опресненных вод, придерживается холодных и умеренных вод Тихого океана.
Отличительными признаками этой рыбы являются её глаза, расположенные на правой стороне тела. Диаметр глаза равен длине рыла или больше ее. Левая (слепая) сторона лимонно-желтого цвета. Позади левого (верхнего) глаза находятся 5 выдающихся костных бугров, иногда их бывает 4 или 6. Тело широкое, покрытое гладкой чешуей. Высота хвостового стебля больше его длины. Боковая линия слабо изогнута спереди.
Нерестится на глубине 100-150 м, при температуре +0,4оС. Нерест начинается в марте-апреле и заканчивается в мае. Икринки плавучие как у всех камбал. Диаметр икринок 1,9 мм, с бороздчатой оболочкой. Самки достигают 60 см длины (абсолютной) и 3 кг веса; самцы – 50 см. В промысловых уловах средняя длина рыбы составляет 36-39 см. Промысловых размеров достигает на пятом году жизни.
В период нереста питается мало, но после него – усилено. В основном питается беспозвоночными, мелкими ракообразными и офиури. В Татарском проливе держится с мая по октябрь, на глубине 20-80 м. Причем взрослые крупные экземпляры держатся в более глубоких местах, а молодь предпочитает мелководья с песчаными грунтами. К зиме камбала мигрирует на юг и на большие глубины.
Распространена в Беринговом и Охотском морях и, в особенности у берегов Камчатки, где между устьев рек Озерной и Хариузовой находятся наиболее обильные камбальные банки. В Японском море (Татарский пролив, между заливом Декастри и г. Александровском). Единично – в заливе Петра Великого.
Морская желтобрюхая камбала является вкусной пищевой рыбой с белым и ароматным, малокостистым и плотным, но не в коей мере не жестким мясом.
Пикша ведет преимущественно донный образ жизни и питается бентосом: в Баренцевом море основная пища пикши – донные беспозвоночные; рыбы (в основном мойва) составляют всего лить 12% пищи, ракообразные и креветки – около 10%. Резко выраженных периодов откорма в открытом море, как у трески, не наблюдается: интенсивность питания постепенно возрастает с декабря и достигает максимума в сентябре. Отличается от других тресковых ярко выраженной черной боковой линией и черным пятном у грудных плавников. Начиная с трех – четырехлетнего возраста, пикша предпринимает регулярные миграции летом на мелководья восточной части Баренцева моря для откорма, а осенью (в конце октября – начале ноября) обратно в центральные и западные районы Баренцева моря на зимовку. Особи, достигшие половой зрелости, мигрируют еще далее на запад, на нерестилища, расположенные у побережья северо-западной Норвегии (обычно в феврале). Пикша является важным объектом промысла в Северном и Баренцевом морях, а также у берегов Новой Шотландии и Новой Англии. По величине улова пикша занимает третье место среди тресковых рыб, следуя за треской и минтаем и давая улов до 1/2-3/4 млн. т в год.
Распространена только в северных водах Атлантического океана у берегов Европы, вокруг Исландии и у Северной Америки. Ареал ограничивается полносольными морями, с соленостью 32- 33 г на литр; в опресненных Балтийском и Белом морях, как правило, не встречается.
Пикша прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина В12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия.
Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Пикшу можно также коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата. Мясо пикши еще лучше, чем мясо трески: оно приятнее по аромату, вкусу и консистенции. Средний выход мяса около 55%. Уступает треске по качеству и жирности печени. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой.
Треска атлантическая наиболее многочисленный вид семейства, с самым широким ареалом, охватывающим умеренную область Атлантического и Тихого океанов, образует несколько подвидов и значительное число рас.
Тресковые распространены преимущественно в морях северного полушария, где их насчитывается 48 видов из известных 53; 4 вида живут в морях южного полушария, а 1 вид (налим) - в пресных водах северных частей Европы, Азии и Америки. Особенно много тресковых в морях северной части Атлантического океана: здесь их 39 видов, тогда как в северных морях Тихого океана 5 и в арктических морях 5 видов. Всего многочисленнее тресковые в восточных частях Атлантического океана. Все тресковые, за исключением налима,- морские стайные рыбы.
Треска по праву считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир и икру. Свежую треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.
Тихоокеанская треска – ареал очень широк: занимает прибрежные воды всей северной части Тихого океана от западного побережья Кореи, острова Хонсю и южной Калифорнии на юге до островов Святого Лаврентия на севере.
Очень существенно отличается от трески и ее подвидов, живущих в морях Атлантического океана. Тихоокеанская треска, в противоположность атлантической и всем подвидам и расам трески атлантического бассейна, имеет не плавучую пелагическую икру, а донную, прилипающую. Она сильно отличается от атлантической трески строением рожкообразных выростов переднего конца плавательного пузыря, которые у нее гораздо короче, чем у атлантической. Тихоокеанская треска держится более или менее оседло, ограничивается обычно лишь сезонными миграциями от берегов зимой и к берегам, на глубины 30-60 м, летом. Взрослая треска питается главным образом минтаем, навагой и другой рыбой, крабами, креветками, осьминогами, червями. Тихоокеанская треска - быстрорастущая и крупная рыба, достигает длины 115 см и массы 18 кг. В уловах преобладают рыбы длиной 50–80 см (около 80%) и массой от 2 до 5 кг. Максимальный возраст 15 лет, однако такие особи встречаются редко. Основу уловов составляют рыбы в возрасте от 2 до 6 лет. Темп роста и предельный возраст самок больше, чем самцов. Нерест проходит в зимне-весенний период с января по май, с пиком в феврале-апреле. Треска пользуется широким спросом на рынках всех европейских стран.
Треска является великолепным источником протеинов. Ее также характеризует достаточно высокое содержание витамина В12 и селена и прекрасно сбалансированное соотношение натрия и калия.
Она доставляется в парном или замороженном виде, особенно ценится приготовленное из нее филе. Жир из тресковой печени богат витаминами А и D и представляет собой ценный медицинский препарат, особенно для детей, против заболевания рахитом. В Норвегии заготавливают также икру трески, которая продается в небольших тюбиках и заслуженно пользуется спросом во многих странах Европы. Значение тихоокеанской трески во много раз меньше; уловы ее составляют менее 1\10 доли улова трески атлантической.
Сайда стайная пелагическая рыба, обитающая в толще воды и у дна. Достигает длины 60-90 см, известны особи до 115-120 см. Сайда - пелагический хищник, основной пищей которому служат молодь сельди, песчанка, мойва. Сайда совершает дальние сезонные миграции, уходя весной на север, а осенью на юг. У Мурманского побережья встречается летом. Сайда высоко ценится, так как из нее приготовляют консервы под названием «морской лосось». Для этого тонкие ломтики соленой сайды пропитывают рафинированным рыбьим жиром и окрашивают в розовато-оранжевый цвет, характерный для лососины. Консервы отличаются хорошими вкусовыми качествами, напоминают мясо лосося, сравнительно дешевы и пользуются широким спросом на рынках Европы.
Сайда распространена только в северной части Атлантического океана, от Бискайского залива до Шпицбергена и Мурмана и от мыса Код до залива Св. Лаврентия.
Как и любая рыба семейства тресковых, сайда является великолепным источником протеинов. Также сайда отличается высоким содержанием витамина В12, селена и хорошо сбалансированным соотношением натрия и калия.
Мясо сайды сероватого цвета, своеобразного приятного вкуса и по особенному плотное, но не грубое, не волокнистое и не сухой консистенции. Сайда обладает характерным вкусовым оттенком, который пользуется немалой популярностью у знатоков рыбной кухни во всем мире. Говорят даже, что тот, кто не пробовал сайду, не знает, что такое настоящая рыба.
Столовая рыба
