Ароматный, насыщенный, с пикантной кислинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Это все прекрасно характеризует ржаной хлеб на закваске. В настоящее время он уверенно завоевывает позиции на столах многих семей. А каждая хозяйка считает своим долгом научиться его готовить.
Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Считается, что процесс приготовления хлеба крайне сложен и трудоемок. Однако это не так. Самостоятельно приготовить ржаной хлеб в хлебопечке под силу каждой хозяйке.
Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке
Для приготовления потребуются следующие продукты:
- Вода 0,5 л;
- Мука ржаная 480г;
- Мука пшеничная 220г;
- Рафинированное растительное масло 55 мл;
- Сахар 65г;
- Соль 25г;
- Закваска 200г;
- Семена тмина.
В емкость хлебопечки необходимо поместить воду, растительное масло и закваску. Туда же добавить все сухие ингредиенты – соль, сахар и оба вида муки.
Внимание! Муку обязательно нужно просеять перед замесом теста. Это насытит ее кислородом и добавит будущему хлебу воздушности.
На этом активное участие в приготовлении заканчивается, и дело полностью переходит в руки хлебопечки. Режим работы необходимо установить вручную.
Режимы и время:
- Замес 15 минут;
- Расстойка 4,5 часа;
- Выпечка 1,5 часа.
После завершения работы хлеб надо обязательно достать и дать ему полностью остыть.
Как сделать в духовке
Испечь ржаной хлеб в духовке так же достаточно просто.
Для приготовления необходимо взять:
- Закваску 100 г;
- Мука ржаная 300 г;
- Мука пшеничная 300 г;
- Соль 25 г;
- Вода 550 мл.
Все сухие ингредиенты (соль и оба вида муки) хорошо перемешать. Муку предварительно необходимо просеять. Во второй емкости смешать воду и закваску. Затем необходимо объединить обе смеси до однородной массы. Любое тесто с использованием пшеничной муки важно очень хорошо вымесить, т.к. это способствует образованию клейковины.
Внимание! Тесто имеет достаточно липкую консистенцию, поэтому выменивать лучше при помощи деревянной ложки.
После того, как тесто готово его необходимо выложить в форму и оставить в теплом месте примерно на 5-6 часов. За это время оно поднимется и станет пористым.
Духовку необходимо нагреть до 240 градусов и выпекать хлеб при этой температуре 10 минут. Затем снизить нагрев до 200 градусов и оставить выпечку на 90 минут.
Заварная выпечка
Самым элегантным и деликатесным вариантом ржаного хлеба на закваске является заварной хлеб. Он обладает уникальными вкусовыми качествами. У него практически полностью отсутствует характерная для ржаного хлеба кислинка. Процесс заваривания муки придает хлебу ненавязчивую сладость и необыкновенный аромат.
Подобная технология приготовления широко применялась в довоенное время. Потом рецептура была неоправданно забыта и только сейчас этот благородный хлеб уверенно возвращает свои позиции.
Ржаной хлеб на закваске в мультиварке
Мультиварка – универсальный инструмент на кухне у каждой хозяйки. С приготовлением хлеба она так же прекрасно справляется. В настоящее время существует большое многообразие рецептов хлеба на закваске адаптированных для приготовления в мультиварке. Технология приготовления идентична приготовлению в духовке. Отличительной особенностью является лишь то, что после этапа расстойки хлеб выпекается в чаше мультиварки. Температура устанавливается на 130 градусов, и хлеб выпекается 60 минут. Затем необходимо открыть мультиварку, перевернуть хлеб и выпекать еще 60 минут при этой же температуре.
Пошаговое приготовление без дрожжей
Для приготовления данного вида хлеба не используются дрожжи. Пористость придает закваска из дрожжевой муки, она же отвечает и за характерную кислинку во вкусе. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных рецептов приготовления закваски.
Вот один из них:
Ржаную муку весом 100 г залить 100 мл теплой воды. Все хорошо перемешать и оставить в емкости достаточно большого объема. В качестве емкости для закваски хорошо подойдет трехлитровая банка.
Внимание! Температура воды не должна превышать 40 градусов.
Полученную смесь накрыть марлей и оставить на сутки в теплом месте. Спустя это время к закваске нужно добавить еще 100 г ржаной муки и 100мл воды. Повторить все манипуляции. Через сутки снова ввести воду и муку в количестве 100г. Финальное введение муки и воды происходит на 4 сутки, и смесь снова остается стоять 24 часа. После этого закваска готова. Таким образом, в целом на приготовление закваски уходит 400 г ржаной муки и 400 мл воды.
После того как закваска готова можно приступать к приготовлению самого домашнего хлеба.
Все рецепты очень похожи между собой. Главное отличие заключается в использовании добавок в виде тмина, кориандра, различных семян и даже сухофруктов.
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Интересной разновидностью бездрожжевого хлеба является хлеб на хмелевой закваске.
Она готовится из шишек хмеля, которые необходимо залить кипятком (примерное соотношение 1:2), довести до кипения и оставить на ночь. На следующий день отвар пропускают через сито, добавляют сахар и муку. Все ингредиенты очень хорошо перемешиваются и подогреваются на водяной бане. После этого закваску убирают в теплое место на 2 суток. За это время активизируется процесс брожения.
Хмель придает хлебу очень приятный аромат. Так же считается, что данный вид хлеба не имеет негативного воздействия на желудочно-кишечный тракт человека.
Типичные ошибки при приготовлении закваски
При всей видимой простоте процесса, необходимо учитывать ряд особенностей, которые обеспечат идеальный результат.
На качестве закваски негативно сказываются такие факторы как:
- Слишком высокая температура воды;
- Отсутствие доступа кислорода;
- Хранение закваски в холодильнике.
Хлеб – особый продукт. Он почитаем в каждой семье, без него не обходится не одна трапеза. Вкусный натуральный домашний хлеб займет достойное место на каждом столе.
Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».
Ингредиенты
- 100 мл закваски
- 150 мл теплой воды
- 1,5 ст. ржаной муки
- 1,5 ст. пшеничной муки
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Как испечь ржаной хлеб на закваске
1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.
После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.
В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.
Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.
2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!
3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!
4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.
Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:
1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;
2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.
Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.
При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз . Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.
Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.
РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА
НАДО:
на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.
2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.
3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.
5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.
6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
Мы то – что мы едим. С этим утверждением не поспоришь. Начиная здоровую жизнь, нужно обязательно менять своё питание. Прежде всего, и диетологи в этом единодушны, нужно отказаться от всех продуктов, в составе которых присутствуют дрожжи. Особенно это относится к хлебу и другой выпечке: плюшкам, булочкам и пирожкам.
Но что делать тем людям, которые без хлеба не могут? Выход один: покупать хлеб без дрожжей в составе, или же испечь его в домашних условиях. Последнее предпочтительнее, так как можно добавить в хлеб наполнители по собственному вкусу. Давайте попробуем испечь хлебушек с овсяными хлопьями на закваске.
Это полностью натуральный хлеб, без всяких консервантов и разрыхлителей в составе. Даже сахар заменён здесь на мёд, чтобы хлебушек был ещё больше полезным. Из-за содержания мёда в составе, продукт имеет слегка выраженный сладковатый вкус. Хлеб может употребляться как с первым блюдом, так и с чаем-кофе. Но особенно хорош этот хлебушек в бутербродах.
Для нашего хлеба с овсяными хлопьями будут нужны следующие продукты:
- вода – 300 г;
- закваска ржаная – 150 г;
- ржаная мука – 80 г;
- пшеничная мука – 565 г;
- хлопья овсяные – 65 г;
- мёд – 60 г;
- масло подсолнечное – 20 мл;
- соль – 7 г.
А где же взять закваску?
Проще всего затариться концентратом закваски через интернет-магазин, особенно если вы и в дальнейшем собираетесь регулярно делать домашний хлеб. А специально для тех, кто хотел бы делать закваску полностью в домашних условиях, ниже представлен подробный рецепт.
Как приготовить закваску в домашних условиях?
На приготовление натуральной домашней закваски потребуется неделя.
1-ый день:
- 4 ст. ложки ржаной муки смешать со 100 г. теплой воды (всё делать в достаточно высокой таре из стекла или пластика);
- накрыть пищевой пленкой, в которой проделать отверстия.
Через сутки:
- в смесь добавить 3-4 ст. ложки ржаной муки и 80-100 г. теплой воды;
- размешать, накрыть.
Эту операцию повторять в течение 6-7 дней, далее использовать готовую закваску согласно рецептуре. Хранить емкость с закваской в период приготовления следует в темном месте, защищенном от холода.
Пошаговая инструкция приготовления хлеба
Сначала наливаем в ёмкость закваску и разводим её водой.
Затем засыпаем ржаную муку и хорошо перемешиваем.
На поверхности стали образовываться пузырьки. Это значит, что закваска уже начала работать. Приблизительно 100 мл от полученного объёма отливаем обратно в ёмкость, где хранится закваска. Там она будет жить до следующего раза.
Хлопья необходимо измельчить в комбайне. Насыпаем в чашу и включаем прибор. Не стоит превращать хлопья в овсяную муку, секунд 20 будет достаточно для измельчения.
Затем насыпаем соль, хлопья, наливаем мёд и масло.
Теперь всё перемешиваем и вот что получаем:
После, засыпаем необходимое нам количество пшеничной муки и начинаем хорошенько вымешивать хлебушек, т.е. месить.
Делать это нужно достаточно долго, как минимум 5 минут. Хлеб любит тепло рук.
Затем нужно тесто раскатать:
А потом тесто можно свернуть рулетом. Это делать, в принципе, необязательно, но, если вы хотите получить красивую шапочку на хлебе, то сделайте.
а затем отправляем в холодную духовку для поднятия. Для ускорения процесса, включите свет в духовке. Мощности этой лампочки будет достаточно для того, чтобы тесто поднялось быстрее в 2 раза.
Для поднятия нашему хлебу потребовалось 5,5 часа. Он прилично возвышается над краями формы.
Ставим его в холодную духовку, предварительно её сбрызнув водой из пульверизатора. Это делается для того, чтобы образовался пар, необходимый для поднятия хлеба. Поднимется он на немного.
Хлеб выпекался чуть больше часа. Он получился очень высокий и красивый. Вес полученной буханки – 1,3 кг.
После того как хлеб испёкся, необходимо его завернуть в ткань и оставить на 3 часа, чтобы он остыл.
Наш полезный и очень вкусный хлебушек на закваске с овсяными хлопьями готов! Приятного аппетита!
Если вы придерживаетесь мнения о вреде дрожжей и стремитесь к натуральным продуктам, наверняка знаете о закваске для хлеба не по наслышке. Я часто делаю закваску на ржаной или пшеничной муке по . Выпекать белый хлеб на закваске очень просто, даже если у вас нет хлебопечки.
Ингредиенты для приготовления хлеба на закваске в духовке.
Закваска у меня уже недельной давности, с вечера соединить 2 ст.л. закваски с мукой (100 г) и водой (85 мл) - это будет опара для хлеба. Перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска будет бродить и пузыриться.
В просеянную муку положить опару, добавить соль и сахар.
Влить растительное масло и добавить часть воды, начать замешивать тесто.
Сначала можно перемешивать тесто ложкой, а когда станет густым, продолжить замес руками. Воду добавлять в процессе замеса, должна уйти вся +- 10мл. Через 3 минуты замеса тесто будет таким.
Замешивать тесто до мягкого гладкого колобка, чтобы не липло к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут.
Тесто подошло.
Тесто помять руками и сформировать колобок. Выложить колобок теста на пергамент, чуть припыленный мукой, и оставить для расстойки на 50-60 минут.
Когда тесто снова увеличится, сделать на колобке несколько надрезов и поставить в духовку. Духовку разогреть заранее до 220 градусов. В низ духовки поставить емкость с водой для создания пара.
Выпекать хлеб на закваске в духовке при температуре 220 градусов 15 минут, затем температуру снизить до 180 градусов и выпекать хлеб 20 минут.
Хлеб полностью остудить и потом кушать.
