Все многообразие сыра грюйер. Изготовление швейцарского сыра грюйер

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
Мягкий (фр. doux) - 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) - 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) - 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) - от 1 года
Старый (фр. vieux) - от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

В округе Грюйер с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение подряд, семья Murith производит одну из главных достопримечательностей Швейцарии — сыр Грюйер, созданный из наисвежайшего молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Ниже представлены фотографии того, как изготавливаются сырные головки, где хранятся в течении всего срока созревания и сколько времени необходимо для того, чтобы это лакомство, наконец-то, попало на ваш стол.

Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.

Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений.
Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.

Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.
Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.

Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года.
Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.

Ночь в Западной Швейцарии.
Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.

Утренняя дойка коров.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) - от 15 месяцев.

Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.

Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.

Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.

Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.

По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.

Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.

После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.

Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.

Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).

Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.

Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).

Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.

Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.

На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге - с Италией, на западе - с Францией, на востоке - с Австрией и Лихтенштейном).

Сыр грюйер по праву считается истинным кулинарным сокровищем швейцарской гастрономии. Это один из старейших сортов, изготавливаемый еще в Древнем Риме. Для приготовления одного круга сыра весом 35 кг используется до 400 литров свежего, естественно альпийского молока. Вызревает такой сыр от пяти месяцев до года. Жирность его составляет от 45 до 50 %. Настоящий швейцарский сыр грюйер легко узнать по изображению музыканта, играющего на рожке, расположенному на штампе. А вот чем можно заменить сыр грюйер? Ведь на полках наших магазинов его найти не так-то просто.

Сыр Грюйер имеет специфический сладко-солоноватый вкус с нотками сухофруктов или орехов. Чем старше сыр, тем вкус становится более терпким с выраженным «землистым» привкусом. Используют сыр в традиционной европейской кухне для приготовления фондю, выпечки, он также добавляется к спагетти, салатам. Отлично сочетается грюйер с красными винами. Сыр грюйер заменить очень сложно, но самые упорные кулинару путем долгих поисков и экспериментов все же нашли варианты замены этому сыру.

Французы, к примеру, заменяют грюйер в фондю растительным маслом. Иные кулинары используют с этой целью другие сорта сыра средней жирности. Для отечественного кулинара доступными будут Швейцарский или Алтайский твердые сыры. Более дорогим сортом, который также может выступить заменой грюйеру, к примеру, в салатах и пастах, считается итальянский сыр Пекорино. Замечательным будет вкус и соуса «Бешамель», приготовленного с Пекорино.

В выпечке грюйер часто используют для приготовления сырных маффинов или печенья. Чем заменить сыр грюйер в выпечке? — спросите вы. Учитывая дальнейшую тепловую обработку и плавление сыра, его оригинальный вкус и аромат несколько теряются на фоне блюда. Блюдо приобретает просто ярко выраженный сырный аромат. А потому для печеных изысков подойдет любой уважаемый вами твердый сыр средней жирности, например, Чеддер или Ярлсберг.

Почему-то, общепринятым считается мнение о том, что грюйер может быть заменен сыром Эмменталь, но это не совсем так. Эмменталь не имеет ярко выраженного вкуса – ни солёного, ни сладкого. Поэтому заменять им можно грюйер, пожалуй, снова-таки в выпечке.

Добавляют тертый грюйер и в заварной крем. Для замены можете использовать такие твердые сыры, как Пармезан или Грана Подано.

А вообще, милые хозяйки, лучше побегать по магазинам и найти все-таки неповторимый изысканный грюйер, чем заменить его иным аналогом. Ведь даже маленький кусочек способен сделать ваше блюдо уникальным и неповторимым. Другими словами: чтобы рассуждать – нужно попробовать!

Один из сортов швейцарского сыра, названный так в честь округа Грюйер, где он и производится. Данный вид имеет желтый цвет, не имеет дырок (есть, кстати, французская версия - с дырками) и изготавливается лишь в нескольких регионах – Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Только продукт из этих кантонов может официально именоваться сыром грюйер, так как еще в 2001 году он получил статус продукта с контролируемым происхождением. Со временем его вкус становиться только насыщенней, а голова постепенно покрывается трещинами.

История сыра грюйер

Еще в раннем средневековье на альпийских лугах данной местности паслись коровы исконных жителей. Впервые крестьяне деревеньки задумались о производстве сыра, когда столкнулись с проблемой переправки молока в другие долины. Они варили его и оставляли на некоторое время в пещерах - в результате получился необыкновенный сорт швейцарского сыра грюйер с неповторимым сладко-соленным привкусом, который впоследствии станет его отличительной чертой. Когда в этом районе обосновался граф Грюйер вместе со своим племянников, то вместе они основали здесь Cluniac Priory of Rougemont. В 1115 году был опубликован устав, по которому их производство получило особые привилегии – теперь они получали из аббатства основные материалы: чаны, сито, колесо и т.д. За это право они расплачивались сыром грюйер.

В 13 веке они начинают торговать сыром в соседней провинции Фрибург. Спустя несколько лет все рабочие были освобождены Рудольфом Грюйером. Уже после этого появилось упоминание о том, что сыр начали производить на экспорт и таким образом местные жители смогли заработать деньги на экспортной торговле.

Кстати известно из истории сыра грюйер, что за несколько тысяч лет до этого нынешнюю территорию небольшой одноименной деревеньки занимали римляне, которые также были известны своим опытом в производстве сыра. Наверно поэтому региону изначально было суждено стать местом создания такого прекрасного и вкусного продукта.

Сорта сыра грюйер

Сорт Le Gruy?re Premier Cru особый, производящийся только во Фрибурге. Он созревает в течение примерно 14 месяцев в пещерах с влажность не меньше 95% и температурой 13, 5 ?С. Это единственный вид сыра, выигрывавший звание лучшего в мире целых четыре раза.

И есть еще один вид грюйера, отличающийся от своих собратьев - Le Gruy?re Switzerland AOC Alpage. Он производится лишь в летние месяцы, когда отгоняет коров на вольный выпас. Сыр производят там же – на высокогорных пастбищах в Альпах. Чаще всего на созревание у него уходит чуть меньше года, да и весит он меньше стандартного вида данной марки.

Основные характеристики сыра грюйер

Грюйер имеет сладко-соленный вкус (как я уже говорила, это связано с тем, что раньше сыр дозревал в пещерах, впоследствии необычный вкус стал одной из отличительных черт данного сорта), но его насыщенность зависит от времени его выдержки. В результате Грюйер имеет несколько различных видов и названий:

Если продукт настаивался в течение 5 месяцев, то он – мягкий;
Если продукт настаивался в течение 7-8 месяцев, то он – полусоленный;
Если продукт настаивался в течение 9-10 месяц, то он - соленый;
Если продукт настаивался в течение 1 года, то он – резерв/высший сорт;
И если продукт настаивался более 1,5 лет, то он – старый.

Кроме этого сыр грюйер отличается однородностью консистенции и отсутствием в нем дыр. После 5 месяцев (и до одного года, конец «взросления» сыра) на поверхности сыра образуются трещины, и он приобретает зернистую структуру.

Таковы основные органолептические и технические характеристики сыра грюйер.

  • Калорий – 413
  • Белков – 27.0
  • Жиров – 31.0
  • Углеводов – 0.0

Полезные свойства сыра грюйер

Сыр грюйер относится к роду кисломолочных продуктов. Он содержит природные вещества, которые помогут вам в течение долго и утомительного дня сохранять энергию. Вам хватит сил не только на рабочий день, но также и на тренировку в спортзале, прогулки или игры с детьми. Данный продукт содержит много белков (один самых полезных элементов), которые положительно влияют на ваши мышцы, кожные ткани, кровь и хрящи. При регулярном использовании сыра данного сорта есть вероятность привести мышцы в тонус и обеспечить им нормальное функционирование на ближайшие несколько лет.

Примеры кулинарного использования

Если вы любительница всевозможных сыров, в том числе и сорта грюйер, то вам стоит обратить внимание на блюда швейцарской кухни – именно там чаще всего можно встретить рецепты с этим ингредиентом. Кроме этого классический вариант – это фондю и всевозможные запеканки.

Если вы любите выпечку – то и здесь вы сможете его использовать, так как, не смотря на характерный вкус, все же не подавляет остальные ингредиенты. Примером может служить пирог с заварным кремом, сыром, мясом и овощами (блюда французской кухни).

Также сыр используется для приготовления:

С сыром грюйер отлично сочетаются белое вино (например, Рислинг), яблочный сидр и темное пиво.

Швейцария славится не только часами и вкусным шоколадом, но и отменным сыром. Эта страна давно закрепилась в статусе мирового производителя элитных сортов этого молочного продукта.

Сыр грюйер - довольно молодой сорт, который традиционно получил свое название по местности производства. Он не так популярен, как чеддер или пармезан, но однозначно заслуживает отдельного внимания. Кто знает, может быть, именно этот сыр завоюет ваше сердце уже после первого кусочка.

Грюйер: интересные факты, описание и происхождение

Сыр изготавливается из коровьего молока высочайшего класса, имеет сливочно-желтоватый цвет, довольно плотную текстуру и не имеет дырок. Интересный факт, но первые документальные упоминания об этом сорте встречаются еще с 1115 года, а с начала XVII века в записях появляется его официальное название - "Грюйер". Как и большинство швейцарских сортов, он был назван по местности, в которой его производят. Носить название "Грюйер" могут только те сыры, которые производятся в следующих кантонах (районах-поселениях):

  • Невшталь;
  • Фрибур;
  • Берн;

Тем не менее этот сорт считается молодым, ведь свой официальный статус АОС он получил лишь в 2001 году и с этого момента был внесен в реестр.

Еще одна интересная особенность этого сыра в том, что у него есть французский "брат". К французскому грюйеру относятся конте и бофор. Отличительными чертами этого сыра являются: более нежная текстура и обязательное наличие дырок. По отзывам, сыр грюйер ничуть не уступает по вкусовым качествам самым известным швейцарским сортам, именно поэтому он относится к категории высшего класса и обладает статусом элитного.

Находка для настоящих гурманов: вкусовые качества продукта


Грюйер можно отнести к сладким сортам, однако, как и весь сыр, он имеет солоноватый привкус. Отличительной особенностью является ярко-выраженный сливочно-кремовый вкус и едва уловимые ореховые тона. На вкус сыра грюйер очень сильно влияет срок вызревания: со временем он приобретает острые и пикантные нотки с явно ощутимыми землистыми оттенками. Чем дольше выдержка, тем сложнее становится букет вкуса и аромата сыра. Вызревание также меняет структуру и консистенцию готового продукта: через 5 месяцев сыр становится неоднородным, жестковатым и немного зернистым.

Секреты изготовления и вызревания сыра


Технология изготовления довольно проста:

  • Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
  • Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
  • Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
  • Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
  • Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

  • Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
  • Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, - только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет - остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

  • молодой мягкий - 5 месяцев;
  • полусоленый - до 8 месяцев;
  • соленый - до 10 месяцев;
  • высший сорт - от 1 года;
  • старый - более 15 месяцев.

На любой вкус: особенности видов грюйера


На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

  • Alpage - этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
  • Premier Cru - славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Заглянем внутрь: подробный разбор состава


Этот сыр нельзя назвать диетическим, ведь он на треть состоит из животных жиров. Он очень богат белком - 29 % на 100 г продукта, а остальное занимает вода. Но не стоит пугаться жирности грюйера, ведь в основном это полинасыщенные жирные и незаменимые аминокислоты. Еще одним полезным компонентом является зола, которая обладает отличными адсорбирующими и антитоксичными свойствами. Как и любой молочный продукт, сыр грюйер очень богат кальцием - более 1000 мг на 100 г продукта. Также в составе можно встретить следующие полезные компоненты:

  • витамины группы В;
  • фосфор;
  • селен;
  • натрий;
  • калий;
  • магний.

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка - тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры - источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

  • Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
  • Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
  • Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
  • Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
  • При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Может ли сыр нанести вред?

Не стоит употреблять сыр грюйер, если у вас диагностированы следующие заболевания:

  • нарушения в работе почек (нефрит, пиелонефрит);
  • гастрит и повышенная кислотность в желудке;
  • гипертония и проблемы с сердцем;
  • мочекаменная болезнь;
  • аллергия.

Применение продукта в кулинарии


Это очень универсальный сорт: он отлично подойдет к спагетти, к салатам и даже простым бутербродам. Сыр хорошо плавится и долго сохраняет тягучую консистенцию, поэтому он незаменим в запеканках, жюльенах и фондю. Грюйер превосходен сам по себе, он отлично сочетается с фруктами и различными сладкими винами.

А чем заменить сыр грюйер? Если вам приглянулся какой-то особый рецепт, но в вашем городе проблема с элитными сортами швейцарского сыра, можно смело использовать чеддер, пармезан или пекорино - эти сорта больше всего подходят в качестве аналогов.