Бальзамический уксус какой лучше. Бальзамический уксус. Применение его в кулинарии

Бальзамик славится утончённым букетом с кисло-сладкими нотками, способными обогатить любое блюдо – от супа до десертов. Две-три капли этого уксуса превращают обычную пищу в уникальный деликатес.

Немного истории

В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов ».

Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств .

Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.

Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.

В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт : среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.

Из чего делают бальзамический уксус

Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.

В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне.

Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.

Лучшие производители и как выбирать

Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.

Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.

Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов . Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.

Для многих блюд отлично подойдёт белый бальзамик, представляющий собой смесь винного уксуса с виноградным суслом. Он обладает деликатным вкусом и прекрасно оттеняет другие ингредиенты. Поскольку такой уксус не считается оригинальным и не выдерживается длительное время, его стоимость не столько высока.

Правила выбора

Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.

В Модене это цвет крышечек:

у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
свыше 25 лет – золотая.

Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:

красная – 12 лет выдержки
серебряная – свыше 18
золотая – от 25 и более.

Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.

Достойный уксус Сondimento вполне способен заменить Тradizionale, если его выпарить на медленном огне до вязкой консистенции. Полученный соус прекрасно подойдёт к мороженому, брускетте или сырной нарезке.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором . Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.

Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом .

С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии

Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.

Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.

Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:

мяса-гриль
морепродуктов
сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
супов
омлета
куриной печени

Популярные итальянские блюда, куда добавляют бальзамический уксус:

спагетти болоньезе
моцарелла с помидорами и рукколой
брускетта
соус маринара
пицца
салат капрезе
панна-котта
карпаччо
ризотто

Бальзамическим уксусом лучше заправлять блюда перед подачей, чтобы не подвергать продукт термической обработке. Так сохраняются его вкусовые и целебные качества.

Три рецепта заправок с бальзамиком

Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
Чесночная – идеальна для белковых салатов.

К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.

Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный

Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.

Нам понадобится

400 мл 9%-го виноградного уксуса
400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
1 крупный лимон
1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
½ ч. л. корицы

Приготовление

Пюрируем вишню вручную или блендером.
С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.

Рецепт №2, с базиликом

Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.

Нам понадобится

9% натуральный уксус
пучок базилика фиолетового цвета

Приготовление

Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.

Рецепт №3 – пикантный

Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.

Ингредиенты

300 мл натурального яблочного уксуса
1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
4 гвоздичных бутона
12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
6 стручков кардамона

Приготовление

К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.

Пряности можно брать любые, экспериментируя и подбирая по своему вкусу.

Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах

Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.

Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.

В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:

Ингредиенты

700 г вина
1 ч. л. корицы и молотого белого перца
70 мл 9%-го натурального уксуса
2-3 веточки розмарина
1 ст. л. коричневого сахара
можно добавить небольшой перец чили

Приготовление

Карамелизируем сахар на сковороде.
Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
Затем процеживаем и храним в холодильнике.

Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!

Полезное видео

В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.

Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является натуральным продуктом. Получают его в результате брожения — уксусные бактерии превращают спирт в уксус.

Многочисленные свойства этой жидкости, в том числе используемые для красоты и здоровья, были известны уже в глубокой древности. Но чаще всего ее используют в качестве консерванта. В зависимости от типа, уксус представляет собой сегодня чрезвычайно популярную пищевую добавку к маринадам, заливкам, соусам, к некоторым десертам. В домашних условиях он используется еще более широко и найдется в каждом доме, ведь он способен не только обогащать вкус блюд, но и бороться с некоторыми заболеваниями или симптомами, служить чистящим средством.

Существуют разные виды уксуса, каждый из которых обладает своими полезными свойствами.

Винный уксус

Этот уксус, как следует из его названия, делают из вина (белого и красного) и выпускают в виде раствора с концентрацией кислоты от 6 до 10 %. Его вкус зависит от времени, которое он дозревал, - как и в случае с вином, чем дольше, тем лучше.

Хорошего качества продукт поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами.

Применение белого и красного винного уксуса

Его используют в приготовлении маринадов для мяса (главным образом, говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные дрессинги.

Бальзамический уксус

Что это?

Бальзамический уксус имеет более мягкий вкус по сравнению со спиртовым. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Это вещество густое и липкое. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет. В эпоху промышленного производства от этого правила отходят (равно как и от того, что для производства литра продукта нужно использовать больше 140 кг винограда), поскольку при больших масштабах это просто невыгодно.

Кулинарное применение

Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам, так как представляет собой отличную базу или компонент разного типа дрессингов. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику. Ввести его в рацион желательно людям, имеющим проблемы с перистальтикой кишечника, .

Как выбирать бальзамический уксус

На что обращать внимание при покупке продукта? Настоящий бальзамический уксус не слишком доступен для среднестатистического потребителя и, к сожалению, относительно дорог. Поэтому, уж если вы решили его купить, ищите на упаковке логотип сертификата, свидетельствующий о подлинности продукта. Оригинальный бальзамический уксус почти черный, сладковатый, липкий и густой. Содержит около 8 % уксусной кислоты, 4 % других кислот (винной, яблочной и др.); от 20 % до 70 % всего состава — это не ферментированные сахара.

Если нет возможности купить продукт, сделанный в полном соответствии с традиционной рецептурой, это не означает, что нужно от него отказываться. Бальзамические уксусы хорошего качества можно найти в супермаркетах, интернет-магазинах, в торговых точках, предлагающих органическую пищу. Выбирать рекомендуют бальзамические уксусы, которые содержат в себе примесь оригинального традиционного (aceto balsamico). Также стоит обратить внимание на время созревания и выбирать продукты, у которых этот период превысил один год. Если в составе бальзамического уксуса есть сахар, карамель, фруктовые соки, консерванты и красители, то его лучше избегать.

Яблочный уксус

Состав и полезные свойства

Яблочный уксус производят или из самих яблок, или из яблочного мусса. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Особенно полезен этот вид для людей, мечтающих похудеть, потому что:

снижает аппетит;
ограничивает усвояемость углеводов из еды или питья, до которого или после которого его выпивают;
улучшает перистальтику кишечника, ограничивает отложение жира в жировых клетках;
благотворно влияет на кислотно-щелочной баланс;
ускоряет процесс детоксикации организма.

Кроме того, яблочный уксус используется в борьбе с ревматическими болезнями, сахарным диабетом, простудой и кандидозом.

Перед едой, богатой углеводами, стоит выпить стакан воды с лимонным соком и двумя столовыми ложками яблочного уксуса – такой напиток снизит .

Кулинарное применение яблочного уксуса

Уксус этого вида можно использовать в качестве компонента дрессингов для салатов. Также он особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

Спиртовой уксус

Спиртовой уксус добавляют в маринады, соусы, поливают им мясное желе, замачивают сельдь. Это хорошая добавка к плохо усвояемым, тяжелым блюдам, поскольку улучшает пищеварение и стимулирует аппетит. Но в любом случае нужно добавлять уксус в малых количествах: потребляемый в избытке, он может оказаться очень вредным для здоровья.

Этот вид незаменим в домашнем хозяйстве. Разведя в горячей воде, его используют как средство для удаления накипи, обновления цвета тканей, очистки меди и латуни. Любопытно, что спиртовой уксус является отличным средством для ухода за кожей: втертый в нее, он предотвращает чрезмерное потоотделение. Но, если кожа нежна и чувствительна, его нужно предварительно развести. Кроме того уксус снимает боль от укуса насекомых.

Рисовый уксус

Рисовый уксус является неотъемлемой частью восточной кухни — главным образом, китайской и японской. Производство этого продукта основывается на ферментации риса, зачастую с добавками, например, кукурузой или пшеницей. В зависимости от конкретной разновидности продукт может иметь разные цвета, ароматы и свойства. К примеру, японские мягче и слаще китайских. Кроме того, рисовый уксус может быть ароматизирован соевым соусом, имбирем, вином, чили, цитрусовыми, луком, кунжутом и т.д.

В каких блюдах используют белый, черный и красный рисовый уксус?

Рисовый уксус используется для приготовления суши (им приправляют рис), восточных соусов, маринадов или для заправки макарон. Выделяют три основных его вида: белый, черный и красный. Белый назван так, потому что он бесцветен и больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус. Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Оригинальный уксус созревает годами. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов. Если добавить к нему сахар, по вкусу он начинает напоминать черный.

Также можно самим ароматизировать магазинный продукт. Лучше всего для таких кулинарных экспериментов использовать винный уксус из белого вина. Добавлять к нему можно:

чеснок;
травы (например, базилик, орегано, ромашку, тысячелистник, мяту), при этом стоит добавить немного меда;
сок цитрусовых;
перец чили
вишню, малину или клубнику (предварительно измельчить) и т. д.

Выбранные добавки просто заливаем уксусом и отправляем под крышкой в прохладное место на несколько дней, пока уксус не приобретет новый вкус и аромат. Когда это произойдет, жидкость нужно тщательно процедить и перелить в стеклянную бутылку.

Уксус является прекрасным дополнением ко многим блюдам – от десертов до блюд из дичи. Все зависит от его вида, качества, количества и наличия добавок. Поэтому эксперименты с уксусом - это настоящее кулинарное приключение, в котором мы ограничены исключительно собственным воображением.

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены : кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи : красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику : 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

Уксус 9% — 400 мл;
Корица – ½ ч.л.;
Лимон – 1 шт.;
Сахар – 1 ст. л.;
Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!

Первые упоминания об этом полезном «выходце» из итальянских провинций Реджо-Эмилия и Модена приходятся на 1046 год. Тогда итальянский маркиз Бонифаций преподнес германскому императору Генриху II бочонок густого снадобья, приготовленного из винограда сорта треббьяно.

И это был истинно королевский подарок: с фруктовым ароматом и кисловато-сладким привкусом, бальзамический уксус, или бальзамико в Средневековой Европе пользовался славой целительного бальзама.

Полезные свойства бальзамического уксуса известны с древних времен

Представители королевской династии использовали его как противомикробное и противовоспалительное средство во время чумы. А вот известному авантюристу XVIII века Джиакомо Казанова бальзамико – мощный афродизиак – помог снискать славу неутомимого любовника. И лишь спустя столетия бальзамический уксус стал пикантной приправой к салатам, блюдам из морепродуктов и мяса. Так что же представляет собой бальзамический уксус, в чем его польза, а возможно, и вред?

Чем полезен

Чтобы ответить на этот вопрос, узнаем, из чего делают бальзамический уксус и чем обусловлены его полезные свойства.

Настоящий продукт готовят в 3 этапа, используя сок винограда с кислинкой особых сортов – спергола, берцемино, ламбруско.

Свежий виноградный сок уваривают до густого темного сиропа, который затем выдерживают в бочках из дерева. Бочки отличаются размерами и предназначением: в самых маленьких разлит готовый бальзамико. Когда небольшая часть его уходит на продажу, содержимое первой бочки дополняют из второй. Объем второй бочки доводят до первоначального, доливая в нее содержимое третьей, и т.д.
Бальзамический уксус зреет в бочках

Присутствуют в нем и специи, о точном перечне которых знают лишь производители.
Технология производства бюджетных вариантов бальзамико значительно упрощена. Основные его компоненты — красное вино, винный уксус, карамель, загустители и красители.

Полезные свойства настоящего, выдержанного не менее 12 лет бальзамического уксуса обусловлены его богатым химическим «активом», включающим:

антиоксиданты;
макро- и микроэлементы;
витамины;
пектины;
полифенолы;
сахариды;
аноцианы;
танины.

Обладающий антиоксидантными, противомикробными и тонизирующими свойствами, при условии умеренного потребления бальзамико:

нормализует уровень холестерина и работу кровеносной системы, помогая предотвратить сердечные недуги;
снижает риск раковых опухолей;
подавляет воспалительные процессы и патогенную флору в ЖКТ, нормализует пищеварение;
являясь мощным афродизиаком, тонизирует организм.

Бальзамический уксус отлично тонизирует организм

Как использовать бальзамический уксус?

Традиционно бальзамико является частым «гостем» итальянской кухни, где его используют в качестве салатной заправки.

Классикой итальянской кухни считают супы и салаты, заправленные небольшим количеством ароматного уксуса. Среди наиболее почитаемых рецептов – рис с кальмарами и салат из креветок и авокадо, ризотто и паста.

Ну и конечно, традиционное средиземноморское блюдо из мягких сортов сыра и помидоров, украшенное зелеными листьями салата.

Заправляя салаты, бальзамический уксус нередко смешивают с маслом оливы.
А вот гурманы предпочитают начинать обед, обмакивая хлеб в смешанное с бальзамическим уксусом маслом оливы. Получившаяся смесь обладает тонким, мягким вкусом.

Где еще используют

Слава о полезных свойствах продукта вышла и за пределы кухни.
Зная о пользе бальзамического уксуса для организма и, в частности его свойствах стимулировать клеточную регенерацию, ведущие производители косметических средств обогащают им питательные кремы и антицеллюлитные средства.
Благодаря способности ускорять метаболические процессы, бальзамический уксус эффективно применяется при похудении.

Бальзамический уксус — отличный помощник при похудении

В отличие от масла растительного происхождения, энергетическая ценность 100 мл которого не менее 445 Ккал, калорийность уксуса бальзамического, в зависимости от происхождения продукта, составляет 88 – 106 Ккал. Главное, чем отличается уксус бальзамический от масла – это отсутствие жиров: соотношение бжу (белки/жиры/углеводы) в нем составляет 0,5/0/17.

Густой, с немного карамелизованной текстурой, он позволяет приготовить вкусные соусы почти без добавления растительного масла.

Бальзамический уксус станет настоящей «выручалочкой» при диете: чтобы приготовить великолепную заправку, потребуется всего 1 ч.л. масла ореха или оливы, по 1 ст.л. воды и неострой горчицы, зубок чеснока и 5 ст.л. бальзамико. Результат – отличный соус, калорийность которого в 20 раз ниже, чем приготовленного на основе растительного масла.

Прекрасные результаты показывает бальзамический уксус и в борьбе с целлюлитом: как свидетельствуют отзывы, обертывания с ним, сочетаемые с интенсивным массажем, смягчают кожу и придают ей шелковистость. Но главное, проникая глубоко под кожу, бальзамико активно стимулирует дренаж подкожной жировой клетчатки.

Не вреден ли бальзамический уксус

Согласно результатам американских исследователей-микробиологов, применяя бальзамический уксус при похудении длительно и в больших количествах, можно принести не только пользу, но и вред. Так, особая «кислотная» диета с бальзамическим уксусом («PH diet») грозит массой проблем со здоровьем, вызванных возможным «закислением» организма.
Если употреблять бальзамический уксус без меры, возможно возникновение проблем со здоровьем

Будущие же мамочки нередко задаются вопросом о том, можно ли бальзамический уксус применять беременным? Категорических противопоказаний для его использования нет, однако бесконтрольно употреблять его все же не стоит. Лучше, если продукт будет использоваться в лечебных целях: неразбавленный — для обработки наружных ран и ссадин, водный раствор – для полоскания воспаленного горла.

Не показан уксус и при язвенных новообразованиях в желудке и кишечнике, а также в случае повышенной чувствительности к его составляющим.

Некачественный бальзамический уксус может нанести вред: обилие синтетических компонентов в «кустарном» продукте грозит отравлением, поэтому расскажем, как выбрать истинно натуральный продукт.

Как выбрать

Настоящий продукт – родом из итальянских провинций Эмилия-Романья или Модена, а в его итальянском названии обязательно присутствует слово tradizionale (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

О зрелости бальзамического уксуса можно узнать по цветной маркировке:

Кремовая крышечка на бутылке продукта из Модены соответсвует молодому – выдержанному 12 лет бальзамико, а золотая – зрелому уксусу 25-летней выдержки;
12-летний бальзамико из Эмилии-Романьи маркирован красной этикеткой;
18-летний – серебряной;
а 25-летний – золотой.

В зависимости от выдержки, стоимость приготовленного по всем правилам продукта колеблется от 40 до 70 евро. Более низкая стоимость может указывать на немецкую подделку или продукт, произведенный «кустарным» способом.

Подробную инструкцию о том, как выбрать качественный бальзамический уксус, вы узнаете из видео:

Большая ли разница

Учитывая высокую стоимость истинно итальянского продукта, ловкие повара респектабельных ресторанов иногда подменяют бальзамический уксус другими его «соседями» из гастрономического отдела.
Судите сами, насколько равноценна такая замена:

В чем разница между винным уксусом и бальзамическим. Первый – является наследием Франции и, по сути, представляет собой перебродившее вино. Два его сорта – белый и красный — получают соответственно из красного или белого вина путем добавления в него уксусно-кислых бактерий из спиртосодержащего сырья;
Если сравнивать бальзамический уксус и соевый соус, то разница отмечается не только в технологии. Приготовление соевого соуса занимает месяцы и заключается в сбраживании смеси бобовых плесневыми представителями Царства грибов;
Выдержанный сок из отжимаемого винограда вместо сухой перегонки древесины – это главное, чем отличается бальзамический уксус от обычного.

Умелые хозяйки, желая порадовать гостей итальянским ужином, нередко задаются вопросом: чем заменить бальзамический уксус в домашних условиях?

Чаще всего альтернативой становится вышеупомянутый винный уксус. Однако стоит побеспокоиться, чтобы вкус этого распространенного обитателя супермаркетов хотя бы чуточку приблизился к оригиналу. Для этого уксус смешивают с эстрагоном или полынью в соотношении 2:1 и настаивают 6 недель в неосвещаемом помещении. Готовую настойку хранят в холодильнике.

Бальзамическому уксусу можно найти альтернативу
Можно ли пойти более простым путем и бальзамический уксус заменить яблочным?
Да, если воспользоваться таким рецептом:

Яблоко среднего размера нарежьте дольками, сложите в стеклянную тару;
добавьте 3 веточки эстрагона;
по 1 ч.л. сахара-песка и белого перца;
разделенный на 2 части зубок чеснока.

Залейте 0,5 литра яблочного уксуса и, закрыв емкость, отправьте настаиваться в прохладное темное помещение. Спустя 14 дней ароматная альтернатива бальзамико готова.

Каждая из этих альтернатив несет свои преимущества для организма.

Но все же, позвольте себе хотя бы изредка приготовить изысканное блюдо с настоящим бальзамическим уксусом: удовольствие от пикантного вкуса и польза для организма делают применение этого недешевого продукта вполне обоснованным.