Для любого праздника хочется приготовить что-то оригинальное и вкусное, и в то же время благородное. К таким блюдам относится запеченный гусь. Еще с давних пор считалось, что это символ не только достатка в семье, но и особого уюта. Само по себе гусиное мясо жестковато и запекается очень долго, поэтому для того чтобы блюдо было нежным и сочным, нужно сначала птицу замариновать. Какой только маринад для гуся ни делают! Используются самые разные продукты: вино, горчица, кефир. Бабушки делали маринад из кислых ягод: брусники, клюквы. Очень неплохо мариновался гусь в квашеной капусте и в яблоках.
Классическое маринование
Таким способом всегда готовили птицу на Руси. Это самый распространенный рецепт маринада для гуся. Им пользуются, если птицу планируется мариновать длительное время. Мясо будет не только очень нежным, но и ароматным. Нам потребуется: около литра белого винного уксуса, сто граммов соли, среднего размера морковка, луковица, перчик горошком, корень имбиря, укропные семена, лавровый лист, разная сушеная зелень по желанию и три-четыре стакана воды, лучше кипяченой.
Приготовление маринада
Овощи тщательно вымыть и почистить. Морковку нужно мелко перетереть, лук порубить. Все выложить в миску и всыпать измельченную зелень, лавровый лист, перетертый корень имбиря, перчик и соль. Все хорошо перемешать и добавить винный уксус и воду. Всю массу поставить на огонь и довести до кипения, а потом около 10-15 минут тушить на очень медленном огне. Выключить и дать немного настояться. Птицу можно мариновать, когда все остынет до комнатной температуры.
Многих интересует, как замариновать гуся, если времени для приготовления немного. Такой способ тоже имеется.
Приготовление «быстрого» маринада
Если подготавливать птицу в течение нескольких дней не получается, тогда надо воспользоваться другим рецептом. Нам потребуется: около четырех столовых ложек любого растительного масла, чуть больше половины пол-литровой банки майонеза, один крупный лимон (если птица весом более двух килограммов), перчик черный и белый по вкусу, любимые приправы и пряности, и не забыть про соль. Такой маринад для гуся готовится быстро. В любую емкость нужно вылить масло и майонез. Туда же выдавить сок из лимона и взбить все венчиком до пышного состояния. Далее добавить все остальные специи и посолить. Все тщательно перемешать и обмазать птицу. В данном маринаде ей нужно лежать около 5-6 часов, после чего можно переходить к запеканию.
В последнее время хозяйкам понравилось готовить в кондитерском рукаве. Это удобно и быстро. Мясо получается сочным и нежным. А самое главное достоинство - не надо чистить духовой шкаф и посуду от жира. Чтобы приготовить маринад для подойдет любой понравившийся способ. Все будет зависеть от времени и вкуса хозяйки. Если в распоряжении только один день, и все домашние отдают предпочтение острой еде, то тогда подойдет маринад с кетчупом.
Маринад с кетчупом
Этот рецепт позволяет приготовить птицу уже в томатном соусе. Мясо будет особенно ароматным и с приятным вкусом. Нам потребуется около двухсот граммов кетчупа, и лучше острого (неплохо, если это будет шашлычный), около четырех столовых ложек любого растительного масла, крупный лимон (если гусь весом более двух килограммов), соль, перчик (не только черный, но и белый), любая сушеная зелень по вкусу. Кетчуп и растительное масло нужно перемешать, постепенно добавить сок лимона, потом специи и приправы. Все еще раз перемешивается, и можно натирать этим маринадом гуся. Чтобы мясо лучше пропиталось, его нужно обернуть полиэтиленом и убрать в прохладное место на 5 или 6 часов. Потом приступаем к запеканию.
В каждой стране для маринада используют те продукты, которые имеются, как говорится, под рукой. Россия всегда славилась медом. Вот и гуся праздничного готовят часто под медовым маринадом.
Медово-острый маринад
Для того чтобы приготовить медово-острый маринад для гуся, надо взять следующие продукты: около двух стаканов меда (предпочтение отдаем жидкому), около трех столовых ложек горчицы (лучше дижонской), около трех сантиметров корня имбиря, соли и перца по вкусу, любую сушеную зелень. Начинаем готовить маринад. В любую емкость выкладываем мед и горчицу и вливаем около стакана воды. Все хорошенько перемешиваем. Далее добавляем перетертый корень имбиря и все специи. Все снова перемешиваем. Этой смесью обмазываем со всех сторон птицу, заматываем в полиэтилен и убираем в прохладное место часа на три. Потом можно достать и запекать.
Перечисленные выше способы маринования хороши для птицы, если она готовится целиком. Если хочется приготовить мясо кусочками, то это будет намного проще и быстрее. Тем, кто отдает предпочтение здоровому питанию и по каким-либо причинам избегает острой пищи, можно воспользоваться кефирным маринадом.
Кефирный маринад
Можно использовать в приготовлении маринад для гуся, кусочками нарезанного, разный. Хорошо подойдет и смесь на основе кисломолочных продуктов. Нам потребуется: кефир (около литра), немного перца белого, соли, перетертого имбирного корня и сушеной зелени петрушки и укропа, пара луковиц, около столовой ложки горчицы. В емкость выливаем кефир, добавляем все специи. Лук нарезаем тонкими полукольцами и добавляем в кефирную смесь. Все хорошо перемешиваем и обмазываем птицу. Если емкость большая, и мясо, порезанное кусками, полностью там помещается, то можно мариновать так. Если же птица не погружается в рассол, то тогда тщательно обмазываем ее со всех сторон и обматываем полиэтиленом. Убираем в прохладное место на 5 или 6 часов. Потом маринад для гуся перед запеканием можно убрать руками или деревянной лопаткой, а птицу подготовить к жарке.
Наши бабушки часто готовили птицу на праздники и использовали рассол от квашеной капусты и клюкву.
Маринад из квашеной капусты и клюквы
Кулинары давно отметили, что в качестве маринада можно использовать какие угодно кислые продукты. В прошлые времена брали любые, имеющиеся под рукой. В каждой избе были запасы квашеной капусты и ягод. Приготовить маринад для гуся из данных продуктов очень просто. Нам потребуется: около литра рассола от квашеной капусты, полстакана клюквы, перец горошком, крупная луковица, лавровый лист, семена укропа, соль, около двух столовых ложек растительного масла. В миску следует налить рассол. Клюкву перебрать, помыть и раздавить, а потом выложить в миску с рассолом. Добавить масло и специи и все хорошо перемешать. Лук нарезаем тонкими полукольцами и добавляем к смеси. Желательно, чтобы емкость была большой, потому что гуся нужно поместить в нее целиком. В таком рассоле птица должна пролежать всю ночь. Когда время выйдет, достаем и готовим ее к запеканию.
Если птицу нужно было приготовить быстро, то тогда в ход шло домашнее вино и яблоки.
Маринад из домашнего вина
Такой маринад позволяет приготовить мясо птицы быстро. Обычно его режут на порционные куски и погружают в смесь. Для ее приготовления понадобится: пол-литра молодого кислого вина, стакан воды, любого растительного масла около двух ложек, пара яблок, немного соли и перца молотого, желательно белого. Яблоки (лучше, если это антоновка) моем и перетираем, добавляем вино и воду. Все перемешиваем. Потом добавляем все специи, масло и соль. Снова перемешиваем. Гуся, порезанного на порционные куски, погружаем в готовый маринад и оставляем часа на 3 или 4 в прохладном месте. Когда время выйдет, можно заниматься запеканием птицы.
Рождество без гуся - не Рождество! - скажет вам любой европеец. И чем только его не фаршируют: фуа-гра, трюфелями, фруктами, овощами, и, не поверите, даже свининой!
Вот несколько традиционных рецептов от Мадам Повари…
Блюдо с историей
Гусь - птица, которая, что называется, пережила за свою историю большое число взлетов и падений. Древние египтяне его обожествляли, так как из гусиного яйца появился бог солнца Амон-Ра. К тому же всем известно устойчивое выражение «Гуси спасли Рим» - по легенде, именно они подняли крик при приближении галлов, чем и спасли римлян от гибели. А позднее галлы научились разводить этих птиц и придумали для них собственного покровителя - святого Фереоля.
К слову, многие правители (к примеру, Карл Великий) считали жареного гуся своего рода деликатесом, угощая им только почетных гостей. Согласно легенде, в Рождество 1588 года английская королева Елизавета I как раз вкушала жареного гуся, когда ей сообщили о разгроме непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радостях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объявила его рождественским блюдом. В дальнейшем обычай распространился на континентальную Европу.
Славное прошлое было позабыто, когда из Америки завезли «индейских петухов» - тогда-то и стали гусятину считать пищей простолюдинов. И религиозные войны, которые сотрясали Европу в позапрошлом столетии, отразились на кулинарном фронте - индейка стала блюдом протестантов, а гусь - католиков.
Обычай приготовления гуся на Рождество уходит корнями в католическую традицию поедания мартинского гуся в день святого Мартина 11 ноября, до начала рождественского поста.
Кулинарный интернационал
И чем только не фаршируют рождественского гуся! Самые «жирные» набиваются фуа-гра, трюфелями, белыми грибами, птица «средней руки» - ветчиной, инжиром и персиками, а те, что попроще - яблоками, черносливом, апельсинами и другими фруктами, каштанами, луком, красной капустой и другими овощами.
В Германии божественную птичку обычно сервируют с красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого.
В Швеции - с брюссельской капустой и яблочным муссом. Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук и клюкву или запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой, на гарнир. Более экзотическая версия традиционного кушанья - гусь, фаршированный айвой.
Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть в этой стране и более основательные рецепты, например, фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это следует дважды пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом.
Подготовка по правилам
Поверьте, дорогие хозяюшки, приготовление рождественского гуся - это высший кулинарный пилотаж! Хитра птичка удаётся далеко не всем. Кое-кто из ваших знакомых, наверняка хвалился, что его гусь на прошлое Рождество получился на славу. Не верьте! Чаще всего это блюдо разочаровывает. То гусь жирноват, то мяса в нём кот наплакал, и жёсткий, как подошва, как ни старались его мочить-намазывать-запекать… Но даже если в вашей практике был неудачный опыт запекания гуся, может быть, стоит прочесть рекомендации и попробовать приготовить главное рождественское блюдо ещё раз? Итак, внимание:
Накануне Рождества можно купить не только замороженных, но и охлажденных гусей. Как правило, за две-три недели до этого их откармливают чистым зерном, отчего птицы резко прибавляют в весе, а их мясо становится жирным и сочным. Свежесть можно определить по блестящим глазам. Кожа должна быть сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. Жир у хорошего гуся белый и прозрачный. У молодых птиц лапки желтого цвета, покрытые густым пухом, у старых же они красные, почти без пуха.
Ощипанную и выпотрошенную тушку нужно опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Замечу, что гусиный жир не стоит выбрасывать - на нем хорошо жарить (к тому же он является проверенным народным средством от обморожений). Затем обрежьте крылышки, оставив только толстые их части, так как при запекании тонкие косточки подгорят. Отрежьте шею, удалите потроха. Тонким ножом сделайте продольные проколы под кожей, стараясь не задевать мясо. Проколите грудку, ножки и в местах соединения ножек с туловищем. Это нужно сделать для того, чтобы лишний жир вытопился и беспрепятственно вытек.
Перед тем как отправлять птицу в духовку, необходимо проткнуть кожу в наиболее жирных местах, в частности - ножки и грудку, чтобы вытекал вытапливающийся жир. Шейную кожу нужно приколоть зубочисткой, крылья завернуть за спину. Снаружи тушку натереть солью, а грудку смазать сливочным маслом. Внутрь положить выбранную начинку и закрепить края зубочистками и ниткой.
Непременно до золотистой корочки!
Выполнив вышеописанные процедуры, гуся нужно положить на сковороду или противень, предварительно налив туда немного горячей воды. Теперь будущее лакомство можно смело отправлять в духовку, нагретую до 220 градусов. Рассчитать время жарки можно нехитрым математическим путем - около 45 минут на 1 кг веса. Первые 40-45 минут температура должна быть 220 градусов, затем ее уменьшают до 180-170 градусов и жарят птицу от 1,5 до 2,5 часа в зависимости от веса.
Второй вариант - просто поставить гуся в нагретую до 190 градусов духовку и жарить до готовности при этой температуре. В любом случае необходимо каждые 20-30 минут хорошенько поливать будущее украшение рождественского стола вытапливающимся жиром и соком, тогда кушанье получится нежным и сочным.
Кроме того, тушку желательно переворачивать, разделив время приготовления на три приблизительно равных этапа - сначала готовить гуся на одном, затем на другом боку, а потом - на спинке, грудкой кверху. Если грудка начнет подрумяниваться слишком быстро, ее необходимо прикрыть кусочком фольги или уменьшить температуру.
Определить готовность можно так - проткнуть гуся зубочисткой в самом толстом месте (грудка или бедро). Если вытекает прозрачный сок, гусь готов, если мутный или с кровью - еще не прожарился. Если же сока нет вообще, это означает, что вы немного передержали блюдо и его срочно нужно вынимать.
Совет мадам Повари: Если вас интересует беспроигрышный вариант приготовления вашего гуся, придется потратить еще немного времени и выполнить еще одну непростую процедуру: - купание гуся в кипятке .
Вскипятите большую кастрюлю кипятка. Защитите руки (наденьте нитяные перчатки, а сверху - резиновые) и аккуратно опустите гуся шеей вниз. Подержите так с минуту, вытащите тушку, переверните, слейте воду, что набралась внутрь гуся, и подождите, пока вода снова закипит. Затем опустите его хвостом в кастрюлю, также на минуту. После этой процедуры тщательно обсушите гуся как снаружи, так и изнутри. Рассчитайте количество соли: на 1 кг веса возьмите 1 чайную ложку крупной нейодированной соли. Смешайте её с молотым чёрным перцем по вкусу, добавьте душистых трав. Полученной смесью натрите гуся снаружи и изнутри и положите его в холодное место на 2-3 дня. Ещё лучше будет, если вы гуся не положите, а подвесите. Такие сложности необходимы для подсушивания кожицы, чтобы при запекании она стала хрустящей и золотистой. Кроме того, мясо при таком сухом засоле подвяливается, и при запекании оно становится мягким, нежным. Сложно? Зато каков результат!
Побеседовала со своими приятельницами француженками и выяснила, что много предварительно маринуют рождественского гуся. Мясо по их мнению, приобретает новые оттенки вкуса и становится еще нежнее. Насчитала целых пять разных способов:
Первый способ: тушку вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов.
Второй способ: подготовленную тушку замочить в подсоленной воде (в ведре или широком тазу) на сутки. Затем обсушить, натереть снаружи и внутри солью, перцем и готовыми приправами для птицы, оставить на два-три часа (можно больше), после чего приступить к фаршированию.
Третий способ: залить огуречным рассолом, оставить на сутки, а затем поступить, как сказано в предыдущем рецепте.
Четвертый способ: смешать бутылку минеральной газированной воды с красным сухим вином, соком одного лимона или виноградным уксусом, добавить по вкусу оливковое или подсолнечное масло и соевый соус. Подготовленную тушку поместить в большой целлофановый пакет, залить маринадом и герметично укупорить. Поместить пакет с птицей в большую емкость с холодной водой и оставить на сутки, не забывая периодически переворачивать пакет. Минералку и красное вино в этом варианте маринования можно заменить недорогим шампанским брют.
Пятый способ: грудку подготовленной птицы нашпиговать кусочками сала и чеснока (для этого в ней острым ножом нужно сделать разрезы, в которые и поместить сало с чесноком), всю тушку снаружи и внутри смазать смесью майонеза, горчицы, тертого хрена и приправ для птицы с солью. Оставить на сутки в прохладном месте.
Заметим, что добавление в маринад столовой горчицы делает мясо более мягким и нежным. К тому же некоторые хозяйки замачивают птицу в пиве, в яблочном соке или подсоленной воде с добавлением небольшого количества столового или винного уксуса. Для обмазки используют майонез, смешанный с кетчупом или томатным соусом и толченым чесноком.
Ну, а теперь мой главный рецепт. Именно так чаще всего фаршируют рождественского гуся в Люксембурге.
Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом
Ингредиенты
:
. тушка гуся - 3,5-4 кг
Для маринада:
. белое сухое вино - 700 г
. чеснок - 50 г
. морковь свежая - 70 г
. сельдерей - 70 г
. сок лимона - 20 г
. сахар - 10 г
. перец горошком - 2 г
. 1 - 2 лавровых листа
Для начинки:
. свинина и говядина - по 400 г (или же готовый свиной и говяжий фарш)
. 200 г сырокопченого бекона
. свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г
. 1 средняя луковица
. соль и молотый черный перец - по вкусу
Для клюквенного соуса
. сахар - 100 г
. мед - 1 ч. ложка
. клюква - 250 г
. сливочное масло - 70 г
Приготовление
РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:
Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.
Если подобная операция вам заведомо не под силу, нафаршируйте гуся, ни удаляя хребта (как обычную курицу), зашейте ниткой или заколите шпажками.
МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку (или же берем готовый фарш)
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим (по вкусу).
ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, уделяя особое внимание ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.
ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком.
Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком.
Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.
Подобная технология приготовления во французской кухне называется «конфи» - долгое приготовление при низкой температуре.
ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
Полчаса варим бульон из вынутых костей (или просто мясной/куриный бульон), добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.
Консистенция соуса может быть разной. Ягоды можно разварить до однородной массы или сохранить целенькими. Как вам больше нравиться. Просто варите дольше или меньше или разбейте готовый соус блендером. Я предпочитаю с целенькими ягодками.
Укладываем на большое блюдо брюшком кверху. Украшаем, дав волю собственной фантазии - богато, демократично или изыскано - на ваш вкус!
А вот еще несколько рецептов попроще.
ФАРИШИРОВАННЫЙ ГУСЬ (или утка) С ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты :
Гусь или утка - 1 тушка (весом ~ 3 - 3,5 кг),
. соль,
. перец,
. паприка,
. чеснок
Для начинки
:
. яблоко - 1 шт.,
. курага - 50 г,
. чернослив - 50 г,
. апельсин - 1 шт.,
. орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г
Для украшения
:
. яблоки,
. апельсин,
. зелень
Приготовление :
Утку или гуся хорошо промыть и обсушить.
Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
При желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.
Гусь с капустой по-эльзасски
Вам потребуется гусь весом 3,5-4 кг, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты. Вымыть птицу, обсушить тушку, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить тушеную капусту и в таком виде подать к столу.
Гусь с яблоками с соусом из апельсинов
Вам понадобится гусь средних размеров, 5-7 апельсинов, 2 столовых ложки меда, 200 г яблочного пюре (можно использовать детское питание), соль, молотый черный перец по вкусу, яблоки для начинки.
Подготовьте тушку. Для соуса смешайте апельсиновый сок с яблочным пюре, солью и молотым черным перцем. Натрите полученным соусом гуся снаружи и изнутри. Затем нафаршируйте яблоками, зашейте и поставьте запекаться на противне или в утятницу. Во время запекания поливайте мясо вытопившимся жиром.
Доброго Рождества! И приятного аппетита.
Всегда ваша Мадам Повари.
Текст: Арина Каледина
Одно из любимейших у нас праздничных блюд - это запеченный гусь. Это блюдо и очень вкусное, и достаточно оригинальное, и благородное. Гусь на столе символизирует достаток в семье и уют в доме. Гусятина довольно жесткая, да запекается долго. Поэтому для придания мясу нежной консистенции сначала птицу целиком маринуют. Распространено очень много рецептом маринада для гуся из самых разных компонентов: вина, горчицы, кефира, яблочного или винного уксуса. Наши бабушки готовили маринад из брусники или клюквы. Еще один старинный рецепт предполагает использование квашеной капусты с яблоками.
Классический маринад
Этот рецепт широко использовался в старину на Руси для маринования гуся. Его можно применять, если у нас есть много времени на подготовку птицы к запеканию. В результате получится очень нежное и ароматное мясо. Нам понадобятся такие ингредиенты:
винный уксус - 1 л;
средняя морковь;
луковица;
корень имбиря;
лавровый лист;
сушеная зелень;
семена укропа;
перец горошком;
кипяченая вода - 3-4 стакана;
соль - 100 г
Приготовление маринада
Тщательно моем и чистим овощи. Мелко перетираем морковь, рубим лук. Выкладываем в миску. Измельчаем зелень, засыпаем сверху. Туда же отправляем перетертый имбирь, лавровый лист, перец, соль. Хорошо перемешиваем, вливаем уксус с водой. Ставим на огонь. Доводим до кипения, примерно 10-15 минут тушим на самом малом огне. Выключаем, даем настояться. Маринуем гуся после остывания жидкости до комнатной температуры.
Существуют и способы маринования гуся при недостатке времени на долгие приготовления.
Быстрый маринад
Этот маринад хорошо подойдет, если на маринование гуся у нас есть порядка 5-6 часов. Понадобятся следующие ингредиенты:
майонез - 270 г;
1 крупный лимон;
перец черный;
перец белый;
пряности по вкусу;
соль
Выливаем майонез с маслом в подходящую емкость. Выдавливаем туда сок лимона. Взбиваем венчиком. Добавляем специи с солью. Тщательно перемешиваем. Обмазываем гуся и оставляем на 5-6 часов.
В последние годы получил распространение метод запекания продуктов посредством кондитерского рукава. Мясо готовится очень быстро, а получается очень сочным и нежным. Способ очень удобен и не требует чистки посуды и духовки от жира. Для приготовления гуся в рукаве можно задействовать практически любой вид маринад. Если нужно приготовить все в течение дня, а в семье любят острое, весьма уместным окажется рецепт с кетчупом.
Маринад с кетчупом
У такого рецепта есть отличительная особенность - гусь окажется приготовленным в томатном соусе, а мясо получится очень ароматным с пикантным вкусом. Ингредиенты:
Кетчуп и растительное масло нужно перемешать, постепенно добавить сок лимона, потом специи и приправы. Все еще раз перемешивается, и можно натирать этим маринадом гуся. Чтобы мясо лучше пропиталось, его нужно обернуть полиэтиленом и убрать в прохладное место на 5 или 6 часов. Потом приступаем к запеканию.
острый кетчуп (типа шашлычного) - 200 г;
растительное масло - 4 ст. л.;
лимон крупный;
зелень сушеная;
перец черный и белый;
соль
Перемешиваем кетчуп с маслом, выдавливаем сок лимона. Перемешивая, добавляем специи с приправами. Тщательно все мешаем. Натираем гуся составом. Заворачиваем в пленку и убираем на 5-6 часов на холод. Потом запекаем.
Везде есть свои национальные рецепты маринадов из свойственных для местных условий продуктов. Для России таким продуктом всегда был мед. Поэтому на основе меда делали и маринады для приготовления птицы.
Острый маринад на меду
Для приготовления острого медового маринада берем такие ингредиенты:
жидкий мед - 2 стакана;
горчица (типа дижонской) - 3 ст. л.;
корень имбиря - кусочек на 3 см;
перец;
сушеная зелень;
соль
Смешиваем мед с горчицей. Добавляем стакан воды. Перемешиваем. Добавляем тертый имбирь, затем специи. Опять перемешиваем. Полученным составом обмазываем гуся со всех сторон. Заворачиваем в пленку, убираем на холод на 3 часа. Затем запекаем.
Описанные выше рецепты хороши для маринования гуся, который будет запекаться целиком. Но можно приготовить птицу и отдельными кусочками. Это получится быстрее и проще. Приверженцам здорового питания подойдет маринад на кефире.
Кефирный маринад
Для приготовления нарезанного кусочками гуся можно взять различный маринад. Опишем рецепт на основе кефира. Нам понадобятся:
кефир - 1 л;
тертый имбирь;
горчица - ст. л.;
луковицы - 2 шт;
сушеная зелень;
белый перец;
соль
Выливаем кефир в емкость, всыпаем специи. Лук режем полукольцами, добавляем. Перемешиваем кефир с другими компонентами. Затем обмазываем смесью куски гуся. Можно замариновать прямо в емкости с кефиром, если все мясо в ней помещается. Если не помещается - каждый кусок обмазываем отдельно. Затем обматываем пленкой и убираем на холод на 5-6 часов. Перед жаркой куски гусятины очищаем от маринада.
Еще один сохранившийся со старых времен рецепт - маринад на квашеной с клюквой капусте.
Маринад на квашеной с клюквой капусте
Для маринада отлично подходят любые кислые продукты. Раньше нередко брали просто что было под рукой. А квашеная капуста с ягодами в старые времена была в любой избе. Поэтому такой маринад выходил недорогим и эффективным. Понадобятся такие ингредиенты:
рассол квашеной капусты - 1 л;
клюква - 1/2 стакана;
крупная луковица;
растительное масло - 2 ст. л.;
семена укропа;
лавровый лист;
перец горошек;
соль
Берем вместительную емкость. Наливаем рассол. Перебираем клюкву, моем, давим. Добавляем к рассолу. Вливаем масло. Всыпаем специи. Перемешиваем. Нарезаем лук, добавляем. Хорошо все вымешиваем. Кладем гуся целиком прямо в миску с рассолом на ночь. Затем вынимаем и запекаем.
Приготовление гуся в духовке считается высшим кулинарным пилотажем - мясо должно быть в меру жирным, мягким и сочным. Добиться этих показателей можно с помощью правильно подобранного маринада и соблюдая технологию запекания. Представляем вашему вниманию рецепт гуся, маринованного в белом вине.
Выбор ингредиентов. Подойдет и замороженное мясо, но лучше взять просто охлажденное, желательно молодой птицы. Кожа у свежей тушки сухая, не скользкая, везде одинакового цвета, а жир - белый и прозрачный. Лапки молодых птиц желтые и покрыты густым пухом, в свою очередь лапы старых гусей красные и почти без пуха.
Требуется именно сухое белое вино, которое благодаря высокой кислотности хорошо размягчает гусиное мясо. Другие виды (полусухие, полусладкие и т.д.) не подходят, так как дают характерный сладковатый привкус. Качество напитка должно быть не ниже среднего. Красные вина плохо сочетаются с белом мясом, потому в этом рецепте тоже не используются.
Ингредиенты:
- туша гуся - 1 штука (2,5-3 кг);
- белое сухое вино - 0,7 литра;
- вода - 1-2 стакана;
- яблоки - 3-4 штуки;
- лимон - 1 штука;
- соль, перец, другие приправы и специи - по вкусу.
Рецепт гуся в белом вине
1. Выпотрошенную тушу опалить, промыть водой, извлечь лишний внутренний жир. Обрезать тонкие части крыльев (крайние фаланги), чтобы они не пригорели при запекании. Отрезать шею, а шкурку заправить внутрь туши. Крылья завернуть за спину.
2. Тонким ножом сделать продольные проколы под кожей, стараясь не задевать мясо. Несколько раз проколоть грудку, затем ножки в местах их соединения с туловищем. Через проколы будет вытапливаться жир, в результате мясо получится мягким и сочным, но не жирным.
3. Смешать в глубокой емкости вино, воду, соль, перец, другие специи и сок, выжатый из одного лимона. Полученной смесью залить тушу (должна быть полностью покрыта жидкостью). Если маринада не хватает, добавить больше воды или вина (предпочтительнее).
Внимание! Чтобы избежать окисления, используйте емкости из нержавеющей стали или пищевого пластика, обычные металлические утятницы для маринования не подходят.
4. Оставить гуся мариноваться в вине на 8-12 часов в холодильнике.
5. Перед запеканием яблоки разрезать на 4-6 частей, извлечь сердцевину и косточки. Снимать кожуру не нужно.
6. Нафаршировать гуся яблоками (заполнить внутренность примерно на 2/3), скрепить кожу на брюхе зубочистками. Для надежности можно пропустить через зубочистки кулинарную нить или просто зашить отверстие.
Самый простой вариант закрыть отверстие
7. Разогреть духовку до 180 °C. Тушу положить на противень спиной сверху, полить маринадом. Запекать гуся в духовке 2-2,5 часа до готовности (мясо легко прокалывается вилкой, а выделившийся в самой толстой части сок - прозрачный). Каждые 30-40 минут поливать тушку скопившимся на дне противня жиром и переворачивать: сначала на один бок, потом на второй, затем на спинку, а в конце - на грудку. Если грудка румянится слишком быстро, её нужно накрыть фольгой или на несколько десятков градусов уменьшить температуру.
Приготовление гуся в духовке считается высшим кулинарным пилотажем – мясо должно быть в меру жирным, мягким и сочным. Добиться этих показателей можно с помощью правильно подобранного маринада и соблюдая технологию запекания. Представляем вашему вниманию рецепт гуся, маринованного в белом вине.
Выбор ингредиентов. Подойдет и замороженное мясо, но лучше взять просто охлажденное, желательно молодой птицы. Кожа у свежей тушки сухая, не скользкая, везде одинакового цвета, а жир – белый и прозрачный. Лапки молодых птиц желтые и покрыты густым пухом, в свою очередь лапы старых гусей красные и почти без пуха.
Требуется именно сухое белое вино, которое благодаря высокой кислотности хорошо размягчает гусиное мясо. Другие виды (полусухие, полусладкие и т.д.) не подходят, так как дают характерный сладковатый привкус. Качество напитка должно быть не ниже среднего. Красные вина плохо сочетаются с белом мясом, потому в этом рецепте тоже не используются.
Ингредиенты:
- туша гуся – 1 штука (2,5-3 кг);
- белое сухое вино – 0,7 литра;
- вода – 1-2 стакана;
- яблоки – 3-4 штуки;
- лимон – 1 штука;
- соль, перец, другие приправы и специи – по вкусу.
Рецепт гуся в белом вине
1. Выпотрошенную тушу опалить, промыть водой, извлечь лишний внутренний жир. Обрезать тонкие части крыльев (крайние фаланги), чтобы они не пригорели при запекании. Отрезать шею, а шкурку заправить внутрь туши. Крылья завернуть за спину.
2. Тонким ножом сделать продольные проколы под кожей, стараясь не задевать мясо. Несколько раз проколоть грудку, затем ножки в местах их соединения с туловищем. Через проколы будет вытапливаться жир, в результате мясо получится мягким и сочным, но не жирным.
3. Смешать в глубокой емкости вино, воду, соль, перец, другие специи и сок, выжатый из одного лимона. Полученной смесью залить тушу (должна быть полностью покрыта жидкостью). Если маринада не хватает, добавить больше воды или вина (предпочтительнее).
Внимание! Чтобы избежать окисления, используйте емкости из нержавеющей стали или пищевого пластика, обычные металлические утятницы для маринования не подходят.
4. Оставить гуся мариноваться в вине на 8-12 часов в холодильнике.
5. Перед запеканием яблоки разрезать на 4-6 частей, извлечь сердцевину и косточки. Снимать кожуру не нужно.
6. Нафаршировать гуся яблоками (заполнить внутренность примерно на 2/3), скрепить кожу на брюхе зубочистками. Для надежности можно пропустить через зубочистки кулинарную нить или просто зашить отверстие.
Самый простой вариант закрыть отверстие 7. Разогреть духовку до 180 °C. Тушу положить на противень спиной сверху, полить маринадом. Запекать гуся в духовке 2-2,5 часа до готовности (мясо легко прокалывается вилкой, а выделившийся в самой толстой части сок – прозрачный). Каждые 30-40 минут поливать тушку скопившимся на дне противня жиром и переворачивать: сначала на один бок, потом на второй, затем на спинку, а в конце – на грудку. Если грудка румянится слишком быстро, её нужно накрыть фольгой или на несколько десятков градусов уменьшить температуру.
