Уксус бальзамический. Сегодня поговорим об одной из изысканнейших и полезнейших заправок для салатов, продукте для приготовления соусов и маринадов, вкусной специи.
Скажете: майонезе? Нет, конечно. Бальзамическом уксусе!
Это уникальный продукт, слава создания которого принадлежит итальянским кулинарам – родиной бальзамика принято считать Модену – небольшую итальянскую провинцию, приютившийся на северо-западе страны.
Уже много столетий здесь производят, самый что ни на есть, настоящий бальзамический уксус, прославившийся на весь мир.
Гурманы всех стран, разбирающиеся в тонкостях продукта, всегда приобретают только моденский бальзамик, хотя в современных магазинах представлено немало достойных ему альтернатив.
Почему так дорого?!
Бальзамический уксус, не смотря на то, что он всего лишь уксус, никак нельзя отнести к бюджетным покупкам – стоимость одной бутылочки настоящего бальзамика из Модены стартует от 40 евро.
Чем обусловлена столь высокая цена? В первую очередь технологией приготовления и высококачественным сырьем.
Бальзамический уксус нельзя получить ни за год, ни за два, ни за три, минимум за 12! И то это будет «молодой» бальзамик, зрелый же продукт должен выдерживаться от 40 до 100 лет!
Для изготовления этой разновидности уксуса берется сок из белых сортов винограда (желательно, чтобы это был Треббьяно), уваривается определенным способом до потемнения и загустения – получается тягучий коричневый сироп.
В него по пропорции добавляют высококачественный винный уксус, необходимый для запуска и поддержания процесса брожения, далее состав разливают по деревянным бочкам, где он будет «зреть» и обогащаться ароматами.
Вначале сырье выдерживают в огромных бочках из тутовника, затем переливают в тару поменьше – из вишневой или каштановой древесины, и только после этого делят по маленьким дубовым бочонкам, где уксус приобретет свой законченный вкус.
Из самых маленьких бочонков часть готового продукта сливают на реализацию, освободившийся объем дополняют из средней бочки, среднюю доливают из большой, а в большую подливают свежее сырье.
По мере перемещения из бочки в бочку уксус насыщается новыми нотами во вкусе. На разных этапах изготовления производители добавляют свои специи, которые держат в строгом секрете.
Минимальный срок выдержки уксуса – три года, но настоящий моденский моложе 12 лет не продают, поэтому если вы хотите купить действительно оригинальный продукт ищите на упаковке надпись «DOP - Denominazione d’Origine Protetta».
Такого уксуса тоже есть две разновидности: традиционный (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) – самый дорогой, смесь традиционного и винного уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) – он вкусный, стоит дешевле, но не требует длительного созревания.
Кроме указанных сортов уксуса, есть, конечно, и промышленная версия, светлого цвета, для массмаркетов – это «Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena)».
Делают его также на основе , не подвергают длительной выдержке, сдабривают специями. Нередко под эти названием кроется дешевая подделка из кислоты (хорошо, если винной), карамельного загустителя, красителя, подсластителя.
Качественный бальзамический уксус очень темный, тягучий, имеет приятный кисло-сладкий вкус и богатую палитру фруктово-древесных ароматов.
Понятно, что, приготовленный по всем правилам такой продукт не может быть дешевым, кроме того, помимо гастрономической ценности он обладает и лечебной.
Интересно, что изначально уксусная приправа все же была лекарством, и только потом стала использоваться в кулинарии.
Бальзамик готовили еще с 1040 года, позволить себе его могли только богатые, знатные вельможи, и использовали его для спасения от микробных поражений и воспалений.
За время созревания такой продукт проходит несколько стадий, одна из них – ферментация, во время которой в его составе образуется масса полезных для организма компонентов.
На выходе в бальзамике есть: витамины (С, В группа, А, другие), большая группа микро- и макроэлементов (марганец, калий, фосфор, железо, цинк и медь, кальций и магний), пектины, полифенолы, ценные органические кислоты, сахара, антиоксиданты, и это далеко не полный перечень химического состава.
Благодаря своему неординарному составу, бальзамический уксус обладает рядом целебный особенностей .
1. Признанный мощный афродизиак (говорят, им не брезговал сам Казанова).
2. Оказывает противовоспалительное действие.
3. Хороший антисептик, эффективен против многочисленных видов патогенных микроорганизмов.
4. Помогает переваривать даже самую тяжелую пищу.
5. Тормозит процессы старения кожи.
6. Сильные антиоксиданты предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, онкологических новообразований.
7. Используется в стоматологии и ЛОР практике в качестве состава для полоскания при болезнях ротовой полости и горла.
8. Поддерживает нормальный уровень сахара в крови.
9. Снижает холестериновые показатели.
10. Содержит живые бактерии – пробиотики, которые нормализуют флору кишечника, способствует его своевременному опорожнению.
12. Используется для лечения повреждений кожи.
13. При регулярном употреблении в составе комплексной терапии положительно влияет на повышенное артериальное давление – постепенно нормализует его.
14. Оказывает общеукрепляющее действие на организм.
15. Используется ведущими косметологами для борьбы с целлюлитом и другими кожными дефектами.
16. Улучшает пищеварение, служит источником ценных витаминов и минералов.
Бальзамический уксус – является тем редким исключением, которое принято называть «вкусное лекарство» .
Он отлично дополняет мясо, сытные салаты, великолепно сочетается с сыром, зеленью и овощами. Приобретать его лучше за границей – меньше вероятность купить подделку.
Однако, кроме ценных лечебных свойств, у бальзамического уксуса есть и негативные стороны.
При неограниченном употреблении он может спровоцировать аллергию, обострение гастрита и язвенной болезни или стать причиной повреждения слизистой желудка. Помните об этом.
Как применять для лечения?
При болезнях горла и ротовой полости: полоскать водным раствором моденского уксуса через каждые 2 часа в течение дня.
Для похудения: использовать вместо жирных заправок для салатов, гарниров, нежирного мяса.
При порезах и ожогах: обрабатывать бальзамиком раны до полного заживления.
При выпадении волос: после мытья ополаскивать волосы прохладной водой с добавлением небольшого количества бальзамического уксуса.
Для поддержания молодости кожи: добавлять по 1-2 капли уксуса в ежедневные порции ухаживающего крема.
Для избавления от угрей и жирности кожи: протирать проблемные места тампоном, смоченным в бальзамике.
Что это, и для чего он нужен?
Это натуральная, естественная специя, неповторимая по своим свойствам. Уксус применялся с давних времен. Он использовался как добавка, консервант и даже как разбавленный напиток, с виду почти черный, густой, с оригинальным запахом. Специя имеет кисловатый с горчинкой вкус и вязкий состав. Применяется для приготовления салатов, маринования мяса.
Как изготавливается уксус?
Самый лучший и изысканный бальзамический уксус производится в Италии, его создание аналогично изготовлению хорошего вина. Для достижения своеобразного вкуса смесь разных сортов винограда измельчали, чтобы освободить элементы танина из кожуры. Жмых перемешивался, получался сладкий и интенсивный фруктовый концентрат. Все соединялось с винным уксусом и хранилось в бочках из древесины лиственницы с достаточным количеством воздуха для процессов окисления и брожения. Состав выдерживался около трех лет, что считается минимальным для высшего качества. Более молодой уксус доступен покупателям. Редкий и дорогой 50-100-летний balsamics тоже можно найти.
Бальзамический уксус как лекарство
Еще в древние времена такая темная жидкость благодаря своим целебным качествам применялась при лечении. Бальзамический уксус, что это? То, что лечит, это средство для обработки язв, оно уничтожает инфекцию и останавливает воспалительный процесс. Уксус защищает пищу от бактерий, обеззараживает воду, делает мясо мягким и усиливает вкус еды.
Как известно, в макаронах присутствует крахмал, и их нежелательно потреблять при диете. Крахмал способствует увеличению веса, при переваривании может вызвать подъем уровня сахара в крови. Бальзамический уксус - что это? То, что сделает популярные макароны безопасными, надо только заправить им свой любимый обед. Бальзамический уксус малокалорийный, с низким гликемическим индексом, такая добавка не снизит уровень сахара, а изменит его усвоение. Бальзамический уксус - это средство, контролирующее голод. Уксусная кислота понижает усвоение глюкозы из пищи, что замедляет увеличение сахара в крови, тем самым способствует контролю за чувством голода. Если заправить обед с макаронами двумя ложками этой специи, то увеличение сахара в крови сократится на 20%.
Как правильно бальзамический уксус купить ?
В некоторых странах уксус признан особым шиком в кулинарии, без этого салаты утрачивают остроту, мясо оказывается невыразительным, а десерт безвкусным. Бальзамический уксус - что это? То, что добавляет пище не только немного кислоты с необычными привкусом и ароматом, но и способствует ее усвоению. Купить бальзамический уксус просто, а также хересный, рисовый, яблочный, винный, малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы. Не стоит покупать искусственные заменители.
На что обратить внимание при покупке?
Правильно, если указано на присутствие в продукте натурального винного уксуса и ягодных и фруктовых соков. Хорошо, если специя произведена путем квашения самих фруктов, тогда будет присутствовать надпись «малиновый уксус». При покупке необходимо проверить цвет, он должен быть блестящим, темно-коричневым, почти черным. Его текстура просто обязана быть достаточно вязкой при помешивании, он остается на стенках. Запах должен быть соответствующим, с гармоничной кислотностью, которая является интенсивной, но не подавляющей. Лучший аромат представляет собой сочетание кислого со сладким и оставляет приятный вкус во рту.
Этот изысканный продукт представляет собой ни что иное, как один из видов виноградного уксуса. Изготавливают бальзамический уксус из белых сортов, отличающихся высоким содержанием сахара. После выпаривания и ферментации уваренный сироп помещают в в которых выдерживают, в среднем, 12 лет. При этом 10% объема ежегодно испаряется, в результате из 100 литров исходного состава получается не более 15 литров готового продукта. Этим и объясняется столь высокая цена бальзамического уксуса, на сегодняшний день он считается одним из наиболее дорогих продуктов в мире. 100 грамм бальзамика стоит не меньше 100 евро.
Бальзамический уксус имеет как минимум 1000-летнюю историю. О нем было известно еще в первом веке нашей эры. Родиной его считается Италия, лучшие виды этого уксуса и в наши дни производят в окрестностях Модена. И, конечно же, это совсем не тот продукт, к которому мы привыкли. У нас уксус производят на пищевых комбинатах из различных ацетатов, либо используя метод сухой перегонки древесины. Более натуральным способом (микробиологическим) изготавливают винный уксус, его получают в результате сбраживания вина.
Бальзамический уксус отличается от обычного винного тем, что готовят его из виноградного сусла - настоянного на кожице прессованного сока, уваренного до 30% от исходного объема, которое называют еще кислым вином.
В провинциях Реджио Эмилия и Модена существуют жесткие стандарты, предъявляемые к производству продукта. Производители объединены в консорциум, который присвоил традиционному уксусу аббревиатуру A.B.T.M. За пределами Италии продукт производят лишь в Греции, в некоторых монастырях. Способ приготовления его здесь несколько упрощен, что позволяет снизить цену и использовать продукт более широко.
Свойства продукта
В наши дни трудно себе представить ресторан со средиземноморской кухней, который бы не использовал в приготовлении блюд бальзамический уксус. Польза этого продукта очевидна. Ведь первоначально бальзамик применяли именно в медицинских целях. Его уникальные противовоспалительные и антибактериальные свойства использовали для лечения ангин, в качестве эликсира при упадке сил, применяли уксус и наружно в лечении гнойных ран и порезов. В его составе витамины С, А и группы В, а также полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами и способны предотвращать онкологические болезни и заболевания сердца и сосудов.
Кроме того, компоненты, входящие в состав бальзамика эффективно подавляют рост патогенной флоры. Также натуральный продукт содержит уксусные, и пектины, необходимые для нормализации микрофлоры пищеварительного тракта. Однако принимать продукт можно исключительно в минимальных дозах. Широко используют его в производстве косметологической продукции. Благодаря наличию антоцианов, танинов и полифенолов, бальзамик способен существенно замедлить процесс старения клеток кожи. Кремы на его основе, как правило, достаточно дорогие. Включают его и в состав средств против выпадения волос, а также антицеллюлитных кремов.
Блюда с бальзамическим уксусом
Настоящий бальзамик представляет собой густой и тягучий соус темного цвета со специфическим сладковатым ароматом. Наибольшее применение продукт нашел в кулинарии, благодаря способности придавать любому блюду поистине королевский вкус. Его используют буквально по капле, он прекрасно оттеняет вкус сыра и мяса, в Италии бальзамический уксус добавляют в десерты, супы, салаты и даже в омлеты. И, конечно же, бальзамик входит в состав большинства итальянских приправ.
Для того чтобы понять, как данный продукт способен преобразить вкус самых простых продуктов, стоит попробовать приготовить несложные блюда с ним.
Соус для хлеба
Ингредиенты: 2 кусочка хлеба, поджаренных в тостере, соль, ложка чайная горчицы (неострой), чайная ложка бальзамика с тимьяновым медом, 3 ст. ложки масла оливкового.
Кусочки хлеба подогревают в тостере, остальные компоненты смешивают в розетке. Обмакивают хлеб в получившемся соусе и подают к столу.
Быстрый салат
Ингредиенты: 10 г сыра пармезан, помидоры черри - 4 штуки, стакан листьев салата, ложка чайная бальзамического уксуса, 3 ложки столовые оливкового масла, перец и соль - по вкусу.
Листья салата измельчить, добавить нарезанные томаты, бальзамик и оливковое масло, перемешать, приправить солью, перцем по вкусу.
Клубника с уксусом бальзамическим
Понадобиться: бальзамик, мята, 50 г пудры сахарной, 300 г клубники.
Ягоды очистить, вымыть и просушить, разрезать на 4 части вдоль каждую. Затем выложить клубнику в салатницу, присыпать пудрой, можно украсить листочками мяты, сбрызнуть уксусом бальзамическим и перемешать.
Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.
Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.
Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.
- Советуем посетить: на производство бальзамического уксуса
Полезные свойства
Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.
В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены» , в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся Музей бальзамического уксуса .
Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?
Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.
Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.
Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.
В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.
Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.
По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет . Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.
Как выбрать
Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.
Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.
Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».
Цена
Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.
На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.
Применение
Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.
Заправка салата бальзамическим уксусом
Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.
Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для . Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.
Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.
Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.
Полезные свойства
Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.
Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.
И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.
Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.
История знаменитой приправы бальзамико
Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.
В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».
Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.
Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».
Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.
Что такое бальзамический уксус
Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.
Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.
Применение в кулинарии
До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.
Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.
В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.
Как правильно выбрать бальзамик
Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.
Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.
Как правильно выбрать
Особое внимание надо обратить на этикетку:
- Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
- Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
- Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
- Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
- Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:
производители из Модены : кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;
золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;
производитель из Эмили-Романьи : красная этикетка – выдержка 12 лет;
серебряная этикетка – выдержка 18 лет;
золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.
6. Ориентируйтесь также на ценовую политику : 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.
7. Минимальный срок выдержки — 3 года.
8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.
Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.
Как приготовить в домашних условиях или чем заменить
Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.
Для приготовления нам понадобиться:
- Уксус 9% — 400 мл;
- Корица – ½ ч.л.;
- Лимон – 1 шт.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Вишня – 400 г.
Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.
Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.
Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.
Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.
Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.
Базовая итальянская заправка для салатов
Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.
Заправка на основе зеленого соуса песто
Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.
Заправка с итальянскими травами
К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.
Чесночная заправка
Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.
Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.
Хранение aceto balsamico
Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.
А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.
Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.
Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!
