Пирожки получаются из этого теста мягкие, пышные, как раз той консистенции, какой, я помню, они продавались в общепите в советские времена. Конечно если увеличить количество жира и яиц получится более по домашнему, но и подходить тесто будет иначе и структура получится другая. Это же тесто для тех, кто хочет получить классическую выпечку. Тесто настоящее опарное, на густой опаре.
Для опары
Мука (желательно высшего сорта)- 285 гр
Сахар-песок- столовая ложка без горки- 20 гр
Дрожжи свежие-25 гр (четверть пачки)
Вода 180 гр
Для основного замеса теста:
Мука -350 гр
Сахар-50 гр
Соль- 8 гр
Маргарин или масло подсолнечное - 70 гр
Меланж двух яиц из которого 70 гр идет в тесто, остальное на помазку
Вода - 20-30 гр (вы знаете свою муку, много она берет жидкости или нет, тесто не должно быть слишком крутым, может возьмёт воды и больше, тогда добавить при окончательном вымесе)
Для начинки
Зеленый лук -250 гр
Три -четыре яйца
50 гр сливочного масла растопленного
Соль по вкусу
Можно добавить отварной рис
Дрожжи смешиваем с сахарным песком для опары, получается вот такая метаморфоза-дрожжи стали сметанообразной консистенции- ожили, заработали. Заливаем эту массу теплой водой (ни в коем случае не горячей), теперь пусть чуть постоит, минутки три, пены дожидаться необязательно.Из муки и жидкости с растворенными дрожжами замешиваем опару. Это довольно-таки густой шарик теста.
Ставим на подъём. Я накрываю пакетом с проделанной дырочкой (чтобы не задохнулось тесто) . По правилам опара должна подходить порядка трёх-четырёх часов. За это время делается две обминки.
Опара поднимается до максимума и начинает оседать- она готова. Теперь займемся основным замесом. Сахар и соль смешиваем с меланжем для теста и разводим водичкой. Смешиваем с подошедшей опарой.Теперь можно начинать вводить муку. Когда основная масса муки введена, можно ввести теплый (но не горячий) растопленный маргарин или подсолнечное масло и вмесить остальную муку.Когда тесто хорошо отлипает от бортов чаши, гладкое и красивое, можно ставить подъём.
Поднимается оно быстрее, чем опара. Примерно час. За это время один раз нужно обмять.Готовое тесто разделываем на шарики по 60 гр. У меня получилось 18 шариков. Даём расстояться минут 15 и можно лепить пирожки.В то время пока поднималось тесто я сделала начинку. Режем лук зеленый и яйца, смешиваем, поливаем растопленным маслом, солим. Иногда я добавляю в начинку отварной рассыпчатый рис, если хочу посытнее.Лепим пирожки:Раскатываем шарик. Накладываем в центр полную, с верхом столовую ложку начинки.Скрепляем простым защипом. Дальше два варианта. Либо просто переворачиваем защипом вниз и тогда получаем вытянутые пирожки.Если же хотим получить пирожки круглой формы, то скрепляем концы с обоих сторон над швом и кладем этой стороной на лист. Можно положить на бумагу для выпечки, можно просто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.На расстойку пирожки накрываем, чтобы не заветрились и отправляем на 20-25 минут в теплую выключенную духовку.Накалываем мы, чтобы при выпечке не образовывалось лишнего пара и сырости внутри.Печем в горячей духовке 200-210 градусов. Примерно минут 20, но в принципе, до красивой корочки.Пирожки сразу смазать сливочным маслом и накрыть для отдыха. Я накрываю таким компрессом: бумага для выпечки, целлофан, полотенце.
Пирожки печеные по ГОСТ готовила Екатерина Голубева
Это самое вкусное пирожковое тесто из существующих в природе. Для его приготовления требуется время, ведь это не просто тесто, а сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Сдоба в тесте требует тщательного разрыхления – чтобы из масла и яиц образовалась та самая легкая, невесомая субстанция, которую обычно принято обозначать как «пушистая». Тесто получается легким, как пух, нежным, мягким, не черствеющим.
Кстати, рецепт теста вовсе не «бабушкин». Такие сдобные пирожки можно было купить, к примеру, в театральном буфете лет сорок назад. Рецепт взят из Государственных отраслевых стандартов (возможно, вам знакома обозначающая их аббревиатура ГОСТ). В последнее время на них в сети большой спрос. Что не удивительно, ведь рецепты, использовавшиеся на производстве, отличаются прежде всего точностью, поэтому если следовать рецептуре, то у любого могут получиться отменные пирожки даже с первого раза и вообще без опыта домашней выпечки.
В гостовских рецептах вы никогда не встретите фразы типа «возьмите приблизительно три-четыре стакана муки», от которых новички обычно впадают в ступор. Впрочем, примерно так же реагируют домашние кулинары, когда обнаруживают в списке ингредиентов что-то типа: «яйца – 69 грамм». Но не волнуйтесь, мы пересчитали ингредиенты так, чтобы рецептом было удобно пользоваться. Для тех, кому интересно, как выглядел рецепт теста в первозданном виде – в конце мы поместили точную рецептуру.
Список продуктов:
- Мука 700 г
- Вода 190 мл,
- Дрожжи сухие 1/2 пакетика,
- Сахар 2 столовых ложки,
- Растительное масло 75 мл,
- Яйца 1 целое + 1 желток,
- Соль 1 чайная ложка
Общее время приготовления – 5-6 часов
Как приготовить сдобное дрожжевое тесто для пирожков
Практически любое удачное сдобное дрожжевое тесто готовят на опаре. Опара – это смесь муки, воды и дрожжей. Отмеряем 100 мл теплой воды (температура 35-40 градусов), засыпаем 1 стакан муки и дрожжи. Перемешиваем до однородности. На это уходит примерно пять минут. Опара получается похожей на достаточно тугое тесто — примерно такое мы делаем для пельменей.
Закрываем плотно емкость с опарой и ставим в теплое место бродить примерно на три часа. (Если вы хотите сократить время, то поставьте опару на ночь в холодильник – она там успеет неплохо подняться, а на следующий день вам нужно будет лишь вынуть ее, поставить в место потеплей, чтобы она согрелась до комнатной температуры.)
Когда опара увеличится в размерах в четыре-пять раз, покроется крупными пузырьками и при легком постукивании о край миски середина опары будет слегка опадать, приступаем к замесу теста. Нужно добавить в опару оставшиеся 4 столовых ложки воды, в который можно предварительно растворить соль и сахар – так они легко вмешаются в тесто. Сюда же добавляем растительное масло и целое яйцо. Второе яйцо разбиваем над блюдечком, отделяем желток и отправляем его в тесто. И засыпаем оставшуюся муку. Но не всю! Откладываем 2-3 столовых ложки для раскатки и подпыла.
Месим приблизительно 10 минут. Я мешу дрожжевое тесто для пирожков руками, но можно воспользоваться миксером, блендером, комбайном или месить в хлебопечке. Остается накрыть миску крышкой или затянуть целлофаном и поставить в теплое место на два часа.
Из этого теста получаются 16 пирожков среднего размера. Разделывать тесто очень удобно: сначала пополам, затем еще раз пополам, скатать нечто наподобие четырех колобков и каждый разрезать крест-на-крест на 4 части. Тогда получится ровно 16 одинаковых частей.
ГОСТ 1089. Тесто дрожжевое сдобное. На 1 кг дрожжевого теста для пирожков:
- мука пшеничная в/с или 1 сорт 640 г,
- сахар 46 г,
- маргарин столовый 69 г,
- меланж 69 г,
- соль 8 г,
- прессованные дрожжи 23 г,
- вода 170 г.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Жареные пирожки с капустой, рецепт по ГОСТу как в магазине, это блюдо для тех, кто привык покупать в чебуречных любого рода пирожки. Хочу вас заверить, что все же лучше готовить их дома. Вы подумаете, что невозможно в домашних условиях приготовить такие же пирожки, как покупные, однако, я вас заверю, что вы ошибаетесь. Дело в том, что в любой чебуречной пирожки готовят по стандартному рецепту, скажем так, по ГОСТу. Поэтому, если знать данный рецепт, то приготовить в домашних условиях любого рода пирожки или же чебуреки вовсе не сложно. Тому подтверждение данный рецепт, где тесто для пирожков получается точь в точь такое, как и в чебуречной. А знаете, какое основное преимущество домашних пирожков? Они не выпекается в одном и том же масле несколько раз, а то и дней подряд! Не менее вкусными получаются .
Ингредиенты:
- 500 миллилитров воды,
- 10 грамм сахара,
- 12 грамм соли,
- 8 грамм дрожжей,
- 25 миллилитров масла рафинированного подсолнечного,
- 650 грамм муки.
Начинка:
- ¼ кочана капусты,
- 50-70 миллилитров воды,
- 20-30 миллилитров масла подсолнечного,
- 2 помидора (перекрутите их на мясорубке, чтобы вышел томатный сок),
- соль.
Рецепт с фото пошагово:
Итак, нагрейте немного воду и в ней перемешайте сахар. 
Затем добавьте сухие дрожжи.
После этого, когда дрожжи поднимутся на поверхность воды, всыпьте указанное количество соли и просейте муку. 
На протяжении 5-10 минут вымесите тесто.
Затем влейте масло и еще немного вымесите.
Оставьте тесто на краю печки, а с другого края включите конфорки на минимальный огонь. Форточки и двери на кухню закройте. Миску с тестом прикройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось.
Через час, когда тесто поднимется, обомните его и снова дайте подняться.
Выложите тесто на стол. 
Сразу же поделите его на куски.
Капусту нарежьте, а затем обжарьте ее на сковороде с растительным маслом и небольшим количеством воды. Также обязательно добавьте соль и томатный сок. Уверена, вам понравятся и эти .
На куски теста разложите капустную начинку.
Скрепите края каждого куска.
Обжарьте полученные пирожки в большом количестве подсолнечного масла на среднем огне.
Приятного аппетита!
Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г
1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г
Выход: 16 - 18 шт массой по 100г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.
Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.
В моей семье очень любят пирожки на дрожжевом тесте. Найти достойный рецепт я не могла длительное время: то готовое изделие черствеет слишком быстро, то тесто быстро оседает и слой получается слишком тонкий... А так хотелось научиться делать пирожки, которые продавались в ларьках в моем детстве...
Ну и конечно же благодаря моему упорству, я перепробовала кучу рецептов, но идеальный все-таки нашла... Разделить мои эмоции вы сможете лишь тогда, когда попробуете замесить его сами. Такого нежного, легкого теста я больше нигде не пробовала и ни при каком рецепте оно таким не получалось =) ГОСТ есть ГОСТ, тут и добавить нечего...
Для начала наливаю в ёмкость необходимое количество теплой воды.
Добавляю немного сахара и всыпаю сухие дрожжи.
Тщательно перемешиваю, накрываю полотенцем и отставляю в сторону.
В большую ёмкость просеиваю необходимое количество муки высшего сорта.
В большую и глубокую ёмкость высыпаю часть муки.
Добавляю соль.
Всыпаю сахар.
Тщательно перемешиваю.
Вливаю воду с ожившими дрожжами.
Вымешиваю все ложкой.
Добавляю мелко нарезанный маргарин. Достаю его предварительно из морозилки, дабы он подтаял.
Вымешиваю тесто руками и постепенно подсыпаю муку.
Получившийся "ком" теста смазываю растительным маслом, перекладываю в сухую ёмкость и накрываю чистым полотенцем.
Как известно, дрожжевое тесто любит теплое место и отрицательно переносит сквозняки. Поэтому я пользуюсь маленькой хитростью: нагреваю духовку совсем немного, чтобы внутри было слегка тепло и ставлю туда ёмкость с тестом. Каждый час тесто обмешиваю. В итоге оно у меня стоит около 3-4 часов (в зависимости от свободного времени).
По прошествии необходимого времени, приступаю к изготавливанию вкусностей =))
Время указано без учета расстоя.
Время приготовления: PT00H20M 20 мин.
