ГОУ СПО «Вятский Государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса»
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Говядина в луковом соусе запеченная»
Выполнил студент
2 курса группы 24-о
Специальность 260502 (2711)
«Технология продукции общественного питания»
Руководитель:
Оценка:____________
Дата сдачи
Введение…………………………………………………………………..……….3
составление технологической карты……………………………….……….5
товарная характеристика основного продукта…………………….………5
технология приготовления блюда……………………………….………….8
схема приготовления блюда………………………………………..………..9
организация рабочего места повара при приготовлении блюда………10
механическая кулинарная обработка продукта…………………………12
приготовление полуфабриката…………………………………………...14
тепловая обработка……………………………………………………….15
процессы, происходящие при тепловой обработке…………………….16
подача блюда……………………………………………………………...18
требования к качеству блюда…………………………………………….19
Теоретическая часть
Практическая часть
правила эксплуатации оборудования………………………………………20
санитарные требования к организации рабочего места и личная гигиена повара………………………………………………………………………...22
Заключение ………………………………………………..…………………….24
Приложение ……………………………………………………………………..26
Список литературы ………………………………………………………….…28
Введение.
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.
Для правильного питания составляют пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса. Они вызывают обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу, и способствуют таким образом, его усвоению.
С товароведческой точки зрения, мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.
Теоретическая часть.
1.1. Составление технологической карты.
Говядина запеченная в луковом соусе является порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородках вместе с гарниром и луковым соусом.
Технологическая карта на блюдо:
«Говядина, запеченная в луковом соусе»
Рецептура по сборнику рецептур №484 колонка 2
|
сырьё |
1 порция (грамм) |
100 порций (килограмм) |
||
|
Говядина |
||||
|
Масса отварной говядины |
||||
|
Соус №559 |
||||
|
Маргарин столовый |
||||
|
Масса полуфабриката |
||||
|
Выход готового продукта |
||||
Картофельное пюре
Рецептура по сборнику рецептур №761 колонка 2
Технологическая карта на блюдо
Соус луковый
Рецептура по сборнику рецептур №559 колонка 2
|
сырьё |
1 порция (грамм) |
100 порций (килограмм) |
||
|
Соус красный основной №558 |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Маргарин столовый |
||||
|
Уксус 9%-ный |
||||
|
Маргарин столовый |
||||
|
Выход |
||||
Технологическая карта на блюдо
Соус красный основной
Рецептура по сборнику рецептур №558 колонка 2
|
сырьё |
1 порция (грамм) |
100 порций (килограмм) |
||
|
Бульон коричневый № 822 |
||||
|
Кулинарный жир |
||||
|
Мука пшеничная |
||||
|
Для приготовления говядины в луковом соусе не нужны особые поварские навыки. Большую часть времени мясо будет готовиться на огне или в мультиварке, и в это время можно отдыхать или заниматься другими делами. Говядина считается жесткой, поэтому время тепловой обработки может быть увеличено. Для телятины вполне хватит одного часа, для более старого мяса потребуется от двух часов. Как сделать гуляш быстроЭтот рецепт поможет ленивым быстро, без усилий и лишних продуктов приготовить диетическое блюдо из говядины. Потребуются мясо и лук в равных соотношениях: например, полкилограмма мяса и столько же лука. Кроме общепринятых специй можно использовать любые приправы, сочетающиеся с мясом. Говядину нарезать брусками, лук полуколечками. Говядина и лук будут укладываться слоями в кастрюлю. Получится два слоя мяса и три - лука. Воду добавлять не нужно. При желании можно положить сверху пару ложек сметаны. Кусочки говядины поперчить, посолить, добавить другие приправы. На дно кастрюли, где будет готовиться говядина в луковом соусе, высыпать третью часть всего лука, затем - половину мяса, снова лук, еще раз мясо и сверху третью порцию лука. Накрыть крышкой кастрюлю и поместить на сильный огонь на 5 минут. От плиты не отходить, чтобы не пропустить начало кипения. Когда закипит, нужно убавить газ, чтобы огонь стал слабым. Тушить 2 часа. В это время можно заниматься другими делами. Говядина в луковом соусе получается очень вкусной. К ней можно подавать гарнир из картофеля, риса, макарон или овощей.
Со сметаной и горчицейГовядина в луковом соусе получится мягкой и нежной, если приготовить ее со сметаной и горчицей в духовке. Что взять:
Как готовить:
Говядину в луковом соусе, запеченную со сметаной и горчицей, можно доставать из плиты и наслаждаться нежным вкусом. Подавать с картофельным пюре или макаронами.
В мультиваркеГовядина в луковом соусе будет готовиться 35 минут в режиме жарки и около двух часов при 100°C в режиме «Мультиповар». Что взять:
Как готовить:
Совет: чтобы старая говядина стала мягкой, нужно установить программу «Тушение» и готовить около 6 часов. Время приготовления: 1 час Количество порций: 4 Как приготовить говядину в луковом соусе, пошаговый рецепт с фото:Для этого рецепта нам понадобится отваренное мясо, потому говядину (не разрезая на куски) сразу ставим на огонь и варим до готовности. Кстати, если складывать мясо в воду с холодной, а не горячей водой, бульон получится прозрачным. Шаг 1. Пока отваривается мясо, репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами. Такое количество лука нужно нам для «подушки», на которой мы будем запекать мясо. Шаг 2. Нарезанный лук отправляем на сковороду и обжариваем его на среднем огне до прозрачности.
Шаг 3. Когда лук стал прозрачным, добавляем в сковороду муку. Мука необходима для создания густоты в консистенции соуса.
Шаг 4. Когда муку равномерно распределили по луку, тонкой струйкой вливаем бульон от сварившейся говядины и уксус, уменьшаем огонь и тушим лук под крышкой 15 минут, периодически его помешивая.
Шаг 5. Отваренную говядину разрезаем на ломтики толщиной в полсантиметра.
Шаг 6. В форму, в которой будет запекаться мясо, выкладываем слоями лук, затем сверху на него мясо, снова накрываем его луком и сверху присыпаем все это мелко нарезанным хлебом (черным или белым – это на ваше усмотрение).
Шаг 7. Выпекаем говядину в луковом соусе при температуре 180 градусов 20 минут до зарумянивания сухариков.
Эти сухарики могут стать впоследствии отличным дополнением к рецепту . Приятного аппетита!
Очень мягкая и нежная говядина в луковом соусе получается в мультиварке. Всё что нужно для рецепта – это сама говядина, лук и вода. Согласитесь, достаточно простой набор ингредиентов, который найдется в доме у любой хозяйки. Для приготовления говядины в луковом соусе не требуется никаких кулинарных навыков, ни даже времени. Надо всего лишь нарезать мясо и лук, залить их водой, а всё остальное мультиварка уже сделает сама. Очень, кстати, удобно, когда после работы не хватает ни времени, ни сил на готовку, а кушать-то хочется. Подавать мясо можно с любым гарниром: рисом, макаронами или картофельным пюре. Если вы готовите блюдо из молодой говядины, хватит и 1 часа приготовления. А если говядина более старая, то лучше всего готовить ее 2 часа, тогда она точно станет мягкой. Ингредиенты
Инструкция
Говядина в луковом соусе запеченная (№ 682) Кусок мяса от лопаточной или подлопаточной части отварить или тушить до полной готовности. Приготовить основной красный соус. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать, добавить лавровый лист, перец горошком, уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Удалить перец, лавровый лист и соединить лук с красным соусом, проварить 8-10 мин, заправить по вкусу солью и сахаром. Приготовить картофельное пюре, заправить его желтком яйца. На овальное блюдо подлить небольшое количество лукового соуса, уложить кусочки говядины, залить мясо оставшимся соусом. Из кондитерского мешка отсадить бордюр из картофельного пюре каким-либо узором. Мясо посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-260°С в течение 10-15 мин. При отпуске посуду, в которой запекалось мясо, поставить на мелкую тарелку. Говядина 164/121, картофель 206, молоко 25, маргарин 5, яйца 1/8 шт., сыр 3,5, маргарин 5. Для соуса (№ 827): кости 64, жир 2, мука 4, томатное пюре 13, морковь 8, лук репчатый 30, уксус 21, маргарин 6. Выход 300. Требования к качеству. Вкус и запах изделия, свойственные отварному или тушеному мясу, соус острый, слегка кисловатый; цвет коричневый с блеском. Мясо мягкое, сочное, соус хорошо держится на изделии. Бордюр из пюре с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный. Биточки по-казацки (№ 662) Приготовить котлетную массу. Разделать биточки по 2 шт. на порцию, запанировать, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Рис перебрать, промыть, припустить, заправить пассерованным томатным пюре и тщательно размешать. Приготовить сметанный соус средней густоты. Порционную сковороду смазать жиром, уложить горкой припущенный рис, сверху поместить обжаренные биточки, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-260°С в течение 5-6 мин. Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку, посыпать зеленью и подать. Говядина 101, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24, сухари 10, жир 6. Для гарнира: рис 100, маргарин 14, томатное пюре 20. Для соуса: сметана 50, бульон 50, мука 5, масло сливочное 5, сыр 4,3. Выход 300. Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом сметаны. Цвет равномерно золотистый. Биточки мягкие, сочные. Рис мягкий, рыхлый. Соус хорошо держится на запеченном изделии. Зразы рубленые (№664) Приготовить котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш, приготовленный из рубленых отварных яиц, пассерованного лука и рубленой зелени петрушки. Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Приготовить соус луковый. Сварить гречневую рассыпчатую кашу или отварить картофель и приготовить картофельное пюре. При отпуске на подогретую мелкую тарелку уложить горкой картофельное пюре (кашу), загофрировать его поверхность ложкой, смоченной в горячем бульоне или воде. Сбоку положить зразы (1-2 шт.) и подлить соус. Блюдо можно украсить зеленью (рис. 7). Говядина 103, хлеб 16, молоко или вода 23. Для фарша: лук репчатый 62, жир 7, яйца 1/4 шт - петрушка (зелень) 5, сухари 12, жир 6. Для гарнира: картофель 113, молоко 16, масло сливочное 4,5, крупа гречневая 46, масло сливочное 4,5. Для соуса: кости 32, морковь 4, жир 1, мука 2, томатное пюре 6,5, лук репчатый 15, уксус 10, маргарин 3. Выход 290. Требования к качеству. Вкус и запах, свойствецные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса. Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, равно_ мерно окрашенная (коричневая). Зразы мягкие, сочные Соус средней густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с блеском. Лук мягкий, сохранивший форму полуколец. Картофельное пюре однородной консистенции, без комочков, белое, пышное, в меру соленое. Каша рыхлая мягкая, ароматная. Солянка сборная на сковороде (№ 684). Белокочанную капусту нашинковать. Квашеную капусту отжать от рассола, если кислая - промыть; измельчить крупные частицы. В посуде растопить жир, положить капусту, прогреть помешивая, а затем посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве в течение 15-20 мин. При использовании квашеной капусты подлить немного бульона и тушить 30-40 мин. Нашинковать и спассеровать коренья и лук, спассеровать томатное пюре, ввести их в капуту перемешать и продолжать тушить до полного размягчения последней. В конце тушения положить пассерованную муку, перец и лавровый лист, хорошо перемещать и заправить по вкусу солью и сахаром. В свежую капусту ввести прокипяченный уксус. Приготовить мясной набор. Вареное мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики небольшого размера Можно использовать обрезки любого мяса, имеющегося в лаборатории на данном занятии. Сосиски нарезать тонкими кружочками; вареные свинокопчености - тонкими ломтиками. Все мясопродукты слегка обжарить. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нашинковать и сбланшировать. Каперсы отжать от рассола Все гарниры соединить, залить основным красным соусом и прогреть 5-10 мин. На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, уложить слой тушеной капусты толщиной 1,5-2 см. На капусту уложить прогретый в соусе гарнир и покрыть его вторым слоем тушеной капусты в виде невысокой горки. Солянку посыпать сухарями смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 мин при температуре 250-280°С. Готовую солянку украсить карбованным лимоном маслинами и маринованными фруктами или ягодами При отсутствии этих продуктов для украшения солянки можно использовать огурцы, вареную морковь и зелень. При отпуске сковороду поставить на мелкую тарелку. Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76, сосиски или сардельки 26, окорок копчено-вареный 20, огурцы соленые 58, каперсы 30. Для соуса: кости 37, жир 1, мука 2,5, томатное пюре 7,5, морковь 5, лук репчатый 2, петрушка 1, сахар 1. Для гарнира (№ 773): капуста белокочанная свежая 262 или квашеная 256, жир 9, морковь 10, лук репчатый 14, петрушка (корень) 5,4, томатное пюре 16, уксус 3%-ный 6, мука 2,4, сахар 6, перец черный горошком, лавровый лист, сухари 3, сыр 2,2, маргарин 4, маслины 15, плоды или ягоды маринованные 27, лимон 6. Выход 337. Требования к качеству. Вкус и запах тушеной капусты и мясных продуктов. Цвет светло-коричневый, корочка румяная. Все элементы блюда доведены до готовности. Поверхность без трещин, красиво оформленная. Последовательность операций. Обработать мясо; обработать и нашинковать овощи; обжарить говядину с овощами и поставить тушить; приготовить котлетную массу, приготовить фарш для зраз; припустить рис для биточков по-казацки; сварить соусы: красный, луковый и сметанный; приготовить гарниры для солянки; сварить картофель и приготовить картофельное пюре; нарезать тушеную говядину, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; сформовать рубленые изделия, обжарить биточки, заправить припущенный рис пассерованным томатным пюре, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; заправить тушеную капусту, приготовить солянку и поставить в жарочный шкаф; обжарить зразы. Подготовить изделия к отпуску. Задание на дом 1. Составить технологические карты на курицу отварную и соус белый с яйцом, котлеты по-киевски, шницель по-столичному; курицу, жаренную во фритюре, чахохбили. 2. Выписать требование-накладную. 3. Ответить на вопросы для самопроверки. Вопросы для самопроверки 1. Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса. 2. Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы. 3. Расскажите о правилах запекания и тушения. 4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса. 5. Объясните значение воды и хлеба, введенных в рубку. 6. Правила жарки изделий из рубленого мяса. Причины размяг чения и изменения цвета изделий. 7. Объясните, почему иногда полностью прожаренные изделия из рубки сохраняют красную окраску внутри. 8. Расскажите о правилах подготовки солянки для запекания и правилах оформления и подачи блюда. Блюда из птицы и дичи Птица отварная Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь варят, припускают, жарят и тушат Варят кур, цыплят и индеек. Дичь обычно жарят, а гусей и уток чаще всего жарят и тушат. Механическая кулинарная обработка птицы. Птица на редприятия общественного питания поступает остыв-ги, охлажденной или мороженой в ощипанном виде потрошеной или полупотрошеной. Размораживание птицы производят на столах или стеллажах, укладывая тушки в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом (при температуре О-8°С и относительной влажности воздуха 90-95%). Опаливают птицу для удаления мелкого пуха и волосков. Для этого ее обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой и опаливают над газовой горелкой или на сециальных горнах, держа птицу за ноги и голову. Затем у тушки удаляют пеньки, отрезают голову на уровне второго шейного позвонка. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи, у потрошеной птицы отделяют 2/з части кожи шеи. Ножки отрубают по заплюсневый сустав Если отрубить ножки по заплюсневый сустав, то при тепловой обработке мышечная ткань сократится, обнажив большой конец кости. Для удаления шеи со стороны спинки делают продольный разрез кожи на шее, обнажают ее и отрезают на уровне второго шейного позвонка. Через образовавшееся отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло. Остальные внутренности удаляют через анальное отверстие, которое предварительно вырезают. Промывают птицу в проточной воде, удаляя оставшиеся пеньки. Обработанную птицу заправляют «в кармашек» Заправка «в кармашек». На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу шеи завертывают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие, выворачивают крылья и прижимают их к спинке, закрепляя кожу. Заправку осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки все части тушки равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски после тепловой обработки. Обработка потрохов У печени срезают желчный пузырь, стараясь не повредить его и не дать растечься желчи, после чего печень промывают. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой. Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают, удаляют его содержимое и промывают. У сердца удаляют внутренние сгустки крови и промывают. Ножки погружают на 2-3 мин в кипяток, после чего соскабливают Кожу, обрубают и промывают. Петушиные гребешки обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2 мин, затем протирают солью и удаляют кожицу. Головки ошпаривают, ощипывают перья, отрубают клюв с нижней челюстью, вынимают глаза и промывают. Шейки и крылышки зачищают от пеньков. Шею освобождают от пищевода и трахеи и промывают. Все перечисленные полезные отходы (потроха), кроме печени, используют для варки. Желудки и сердце иногда тушат. Печень жарят. Варка птицы Подготовленную к варке птицу кладут в горячую воду (2-2,5 л жидкости на 1 кг) и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый, соль и варят при слабом кипении до готовности. Готовность тушки птицы определяют прокалыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Молодых кур и цыплят варят около 1 ч, старых кур и петухов - около 2 ч.по специальности 6./restoran.htm - Сайт с книгами по ... Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии » Работа в... Конспект занятия по технологии Тема: «Виды круп. Блюда из круп»УрокООШ. План-конспект занятия по технологии Тема: «Виды... вещества, поступающие с пищей . Кулинария, как... забыты. В. А. Гиляровский в книге “Москва и москвичи” писал: ... Практическая часть урока: Учащимся раздаются инструкционные карты по приготовлению ... Рабочая программа по технологии для 7 класса составлена на основе государственного стандарта основного общего образования, примерной программы основного общего образования по технологии,Рабочая программа... практической работы. 09.10. 12 Практическая работа № 1 по теме «Приготовление десерта» Практичес-кая работа № 1 Технология приготовления ... книгой . ... занятиях рассматриваются вопросы технологии ... технологий приготовления пищи на здоровье человека. Практические ... Программа итоговой государственной аттестации Специальность: 0505 03 ТехнологияПрограмма... по конструированию, моделированию, художественному оформлению изделий с технологией производства и методикой обучения Итоговый экзамен по технологии приготовления пищи ... А.Ф., Практическая книга по моделированию женской... структура занятий по кулинарии... | ||||
