Самыми вкусными и популярными блюдами не всегда считаются те, которые приготовлены по особым технологиям, с использованием экзотики и фантазии. Чаще всего любимчиками на праздничном или обыденном столе становятся простые угощения, но с незабываемым ароматом и вкусом, например, как холодец из говядины. Звучит просто, но как аппетитно, готовится не сложно, но с удовольствием, а съедается – за милую душу, так, что за уши не оттянешь от блюда.
Успех холодца во многом зависит от правильного выбора мяса. Чтобы блюдо получилось поистине вкусным и праздничным, необходимо точно знать, какую именно мясную часть лучше брать, а от какого мясного куска стоит отказаться.
Поскольку наш рецепт приготовления «холодного» предполагает использование говядины, то и рассматривать будем правила выбора именно говяжьего мяса. Итак, какое мясо лучше брать на студень?
- Опытные кулинары на холодец советуют брать мясо с хрящами, костями и суставами.
- Покупая на рынке мясной набор для «холодного», помните, что соотношение мякоти и костей должно быть равным (1:1).
- Очень важно также, чтобы в приготовлении холодца участвовали и такие мясные части, как говяжья голова и ноги.
- Часто знатные хозяйки, используя говяжий рецепт, для варки холодца берут коровью голень (переднюю) и мотолыгу (часть ноги коровы (или быка), находящуюся выше колен). В мотолыге и в голени содержатся желеобразные вещества, потому, используя такие мясные части при приготовлении «говяжьего лакомства», никакие дополнительные добавки, создающие клейкость бульона, не понадобятся.
Проверяем свежесть мяса
Не забывайте и о другом важном правиле, без которого ароматного аппетитного студня не получится, — это свежесть мяса.
Как сделать правильный выбор в пользу свежего мясного набора? Всё очень просто. Нужно тщательно изучить цвет и запах говядины. Аромат у свежего мяса должен быть ненавязчиво-сладкий и приятный, а цвет – светлый и красивый.
Тоже самое касается замороженных и охлаждённых мясных частей. Они должны приятно пахнуть, быть без пятен, без следов частого замораживания и размораживания. Если же говядина не свежая, или как её ещё называют в народе «старая», то покупать её ни в коем случае не стоит, из неё всё равно не получится вкусный холодец.
Секреты удачного холодца
С первых дней своего существования холодец стал любимым лакомством взрослых и детей. Уже много лет изысканный студень не теряет своей известности.
Более того, ежегодно, он становится поводом для появления новых кулинарных рецептов его приготовления. Чего только нет: и традиционные технологии создания «холодного короля», и неординарные подходы к обработке блюда, встречается и экстравагантная рецептура приготовления, по задумке которой в холодец добавляются несколько сортов мяса, получается такое себе холодное мясное ассорти.
Мы постараемся уделить внимание всевозможным рецептам приготовления, а пока сделаем акцент на классическом создании говяжьего студня.
Подготовка продуктов
Говядина
Как готовить такой сорт мяса, как говядина, к самому процессу приготовления? Об этом знают далеко не все. Однако без правильной подготовки хорошего блюда не получится. Потому уделим внимание столь важному кулинарному этапу.
Итак, перед тем, как непосредственно обработать говядину, необходимо её тщательно вымочить в воде, чтобы смылись все остатки крови. Иначе – готовый студень не приобретёт эстетичный прозрачный вид, а будет мутным, что испортит общее впечатление от блюда, даже, если оно будет вкусным.
Как только говядина вымочится, её можно начинать «разбирать». Мякоть нужно разрезать ножом на средние кусочки. Также можно поступить и с хвостом. А вот ногу лучше распилить ножовкой с крупными зубчиками. Потому что, если ногу разрубить, то от кости останутся острые и очень мелкие осколки, которые просто придётся выбросить.
Вода
От качества воды также будет зависеть вкус будущего блюда. Обязательно нужно брать воду, не содержащую дополнительных примесей и, не имеющую посторонний запах или привкус.
Чтобы бульон был чистым, почти прозрачным, желательно использовать очищенную воду, но никак не водопроводную.
Овощи
Все необходимые овощные продукты заранее нужно тщательно помыть и почистить, чтобы непосредственно в самом процессе приготовления не отвлекаться от «кулинарного колдовства».
Ингредиенты
- Говяжьи ноги, суповая мякоть и хвост — весь набор весом около 2 кг + -
- — 2 шт. + -
- — 1 шт. + -
- — 6-7 зубков + -
- — 4,5 литров + -
- — 2 ст. л. + -
- Душистый перец горошком — 2-3 шт. + -
- — 1 шт. + -
Как пошагово приготовить холодец из говядины
- Берём большую кастрюлю, чтобы за раз получилось много холодца, и кладём в неё разделанную говядину.
- Заливаем мясные куски водой и ставим кастрюлю на огонь.
- Ждём, пока мясо закипит, а затем варим его ещё минут 15-20.
- После этого жидкость выливаем из кастрюли, а все мясные ингредиенты, которые варились, промываем чистой водой.
- В кастрюлю заливаем новую порцию свежей воды, и снова кладём в неё мясные кусочки.
- Теперь необходимо понять, как варить мясо правильно. Обычно варка в целом занимает от 5 до 10 часов. По нашему рецепту холодец будет вариться 6-7 часов. Варку начинаем с того, что ставим ёмкость с мясом на огонь и дожидаемся того момента, когда она начнёт кипеть.
- При первых признаках закипания, берём шумовку и начинаем осторожно снимать с бульона жир и накипь.
- Убавляем пламя, подсаливаем мясо и варим его на протяжении 3-4 часов, при этом обязательно крышку держим слегка приоткрытой.
- Через несколько часов проварки добавляем в будущий холодец очищенные заранее овощи, и оставляем ёмкость с говядиной и овощами на небольшом огне ещё на 3 часа.
- Когда «холодное» будет почти готово, в кастрюлю можно бросить один лавровый листик и перец. Количество перца обычно определяется по вкусу, однако всё же не стоит злоупотреблять им, чтобы не перебить нежный вкус, и без того особенного блюда.
- Как только мясные кусочки разварятся, мы их сразу же достаём, немного остужаем и начинаем отделять от кости. Как делать это правильно? Можно отделить мясо руками, а можно аккуратно разрезать ножом, вкус мясного лакомства от этого ничуть не пострадает.
Заливное готово, что делать дальше
Как только мы мясо отделим от косточек, его можно сразу же начинать измельчать. Как сделать это – каждый решает сам.
Кто-то делит мясные куски на крупные (или средние) кубики, кто-то перекручивает через мясорубку, но этот вариант хорош, если в доме есть маленькие дети. В другом случае, лучше в мясорубке мясо не перекручивать, поскольку теряется тот особенный его вкус.
Но наиболее распространённым способом измельчения является выделение из целых мясных частей тонких волокон.
- Равномерно раскладываем мясные волокна (или кубики) по лоткам и креманкам.
- Зубки чеснока продавливаем в чеснокодавилке и смешиваем с измельчённым мясом.
- Сваренный бульон обязательно процеживаем через двойную или тройную марлю (можно через мелкое сито) и подогреваем его на огне.
- Тёплый бульон выливаем на ароматную говядину, остужаем его, затем прикрываем кастрюлю крышкой и относим её в место, где температура помещения гораздо ниже комнатной. Это нужно для того, чтобы наше мясное блюдо застыло и превратилось в настоящий холодец.
С чем подать и с чем есть холодец
Готовое блюдо подаваться должно в тарелках. Вместе с «холодным» на стол можно поставить свежий хлеб, горчицу, хрен, солёные помидоры, огурцы, грибы и т. д.
Заедать студень можно зелёным салатом, приправленным уксусом и вкусной сметаной, а можно «сопроводить» мясное блюдо аджикой или ткемали.
Как красиво украсить «холодное»
Многие задумываются о том, как приготовить холодец по классическому рецепту, но так, чтобы в итоге получился праздничный вариант любимого всеми мясного блюда? Гадать особо не нужно. Чтобы получить к праздничному столу роскошный холодец из говядины необходимо всего лишь его красиво украсить. И тогда не нужно выдумывать и искать никаких замысловатых технологий приготовления.
Что можно изобразить на холодце, и что для этого нужно сделать? А нужна всего лишь пара-тройка обычных ингредиентов и немного кулинарной фантазии, и тогда изобразить можно всё, что угодно.
Звезды или ромашки
Например, можно вырезать из моркови звёзды и превратить прозрачную поверхность холодца в «безоблачное звёздное небо», или сделать из той же морковки ромашки и равномерно распределить их на поверхности студня, чтобы создалось впечатление, что перед вами ромашковое поле.
Рисуем узоры
Как делать другие рисунки на «холодном»? Можно попробовать использовать для декора блюда оливки, веточки укропа и сельдерея. Из такого натурального набора можно воссоздать любой узор.
А, если к предыдущему набору добавить ещё и яйца, то может получиться целый пейзаж, например, из яиц можно сделать лебедей, из зелени – камыши, а из оливок – камни. Вот и получится маленький уголок природы на вашем праздничном столе, созданный вашими же руками.
Если блюдо будет готовиться на новогодний стол, то смело можно изображать символ наступающего года. Словом, здесь в творчестве никто не ограничен. Творите и радуйте себя и своих близких не только вкусом, но и потрясающим видом мясного блюда.
Приготовление холодца не ограничивается использованием только говядины. Очень часто в блюдо кладут свинину (уши, мякоть, ножки, рулька) и мясо птицы. Как приготовить студень с таким видом мяса?
Для приготовления вполне можно воспользоваться приведённым выше рецептом. Технологию можно смело соблюдать, только говядину заменить на свинину или курятину. А, если захочется себя и родных поистине удивить, то в студень можно добавить сразу несколько видов мяса. Например, если добавить куриное или утиное мясцо к говядине, то в итоге холодец получится очень нежным и особо ароматным.
Студень не застывает, что делать
Нередко бывают случаи, когда хозяйка немного ошибается в пропорциях ингредиентов или выбирает те мясные части, в которых содержится очень мало желеобразных веществ.
Всё это негативным образом сказывается на застывании холодца. Однако не стоит расстраиваться, если что-то не получилось, ситуацию всегда можно исправить. На помощь может прийти желатин. Именно с желатином, рецепт часто используется для того, чтобы помочь «холодному» застыть до необходимой консистенции.
В таких случаях желатин засыпают в тёплый бульон, но только не в кипяток. Это при условии, что желатин быстрорастворимый.
Если же желатин растворяется медленно, то его необходимо заранее заготовить.
- Для этого берём 45 г желатина и заливаем его 1,5 стк. кипячёной воды.
- На 30 минут оставляем его, чтобы он мог разбухнуть.
- Затем хорошенько его мешаем и выливаем в тёплый, но не горячий, бульон.
Именно рецепт с желатином поможет достичь желаемого результата и сделает ваш холодец таким, о котором вы и мечтали.
Приготовить «холодное» — дело достаточно хлопотное, однако стоящее. Чтобы приятно порадовать свою семью изысканным блюдом, можно и даже нужно тратить время и силы.
Узнав о том, как варить студень, какие ингредиенты брать для его приготовления, чем украсить и как подать блюдо на стол, можно смело браться, во всех смыслах этого слова, за холодец из аппетитной говядины, превращая его с каждой минутой в собственное кулинарное творение для души.
Холодец - традиционное русское блюдо из мяса и застывшего бульона, которое мы так любим готовить на праздники. Особенно в холодное время года. Для многих холодец - это такое же важное и обязательное блюдо за новогодним столом, как и оливье. Каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления холодца, рецепты передаются из поколения в поколение. Вкусы и предпочтения к такому блюду тоже формируются в семьях годами. Кто-то любит холодей исключительно из свинины, а кто-то добавляет в него куриное или говяжье мясо. Нередко и все виды мяса встречаются в одном ароматном застывшем холодце. Так же индивидуален и набор любимых специй.
Очень часто холодец готовится не один раз, до того момента, как найдется тот самый рецепт, который придется по душе каждому члену семьи. Ведь можно готовить и с крупными кусочками мяса, и с добавлением овощей и зелени. Можно перемалывать мясо в фарш и готовить очень сытный и мясное холодец, плотной текстуры, а можно сделать тонкий и прозрачный застывший бульон, который будет таять на языке как по волшебству.
Поэтому и существует такое большое разнообразие рецептов. Но самое главное, что объединяет их это то, что в большинстве случает холодец варится без добавления желатина, а только на основе густых наваристых бульонов высокой концентрации, которые застывают сами по себе. Это обусловлено тем, что бульон варится из кусочков туш, обладающих большим количеством хрящевой ткани, которая и придает такие свойства бульону. Обычно для холодца используют ножки, хвосты, уши. Все где есть косточки, суставы, хрящи и кожа. Кроме наваристости, такой бульон будет обладать и особенным вкусом. Но для полного букета и богатства блюда лучше всего подходит мясо, которое добавляется в процессе варки и в отличие от костей и суставов, попадает и в готовое блюдо.
Если вы хотите сделать холодец нарядным и красивым, то положите в него красиво нарезанные овощи, маслины, листочки зелени. Это делается перед тем, как заливается бульон в форму, чтобы при застывании вся эта нарядная красота осталась внутри.
Готовить холодец самостоятельно достаточно трудно и долго, особенно долго готовится холодец из свиных ножек. Такой холодец готовят без добавления желатина, многих хозяек волнует вопрос, застынет ли он, но если четко следовать рецептуре, процесс приготовления увенчается успехом. Результат в итоге стоит потраченных усилий и самое главное, что правильно сваренный нежный холодец из свиных ножек, это очень вкусная холодная закуска к празднику или даже на каждый день.
Ингредиенты:
- свиная шейка - 1 кг;
- ножки свиньи - 2 шт.;
- лук - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- чеснок - 8 зубчиков;
- лист лавра, перец горошком, соль - по предпочтениям.
Приготовление:
1. В кастрюлю объемом 5 литров отправляем свиные ножки, мясо нарезанное на большие кусочки, морковь и лук. Все ингредиенты заливаем водой и отправляем на огонь. После того как вода начнет кипеть холодец нужно посолить, появляющуюся пенку снимаем шумовкой, это необходимо для того, чтобы холодец получился прозрачного цвета.
2. Варим холодец 5-6 часов на слабом огне. Овощи вынимаем из кастрюли после одного часа варки.
3. За 30 минут до готовности добавляем оставшиеся продукты. Достаем мясо, варим бульон еще 15 минут. Процеживаем бульон.
4. Мясо разбираем на волокна, делаем это руками, чтобы почувствовать и удалить все косточки.
5. На дно формы выкладываем украшения, в качестве украшения можно использовать нарезанные маслины и зелень.
6. В форму выкладываем мясо, заливаем его бульоном. В таком виде оставляем до полного остывания, после чего убираем в холодильник на несколько часов.
7. Перед подачей выкладываем холодец на тарелку, перевернув форму вверх дном. Если вы следовали всем пунктам рецепта, то холодец из свиных ножек будет упругим, хорошо держать форму и не таять при комнатной температуре.
Вкусный, ароматный, прозрачный холодец готов, можно приступать к трапезе.
Сытная закуска станет отличным украшением праздничного стола.
Для приготовления потребуется следующих набор продуктов:
- говядина - 0,5 кг;
- обработанные свиные ножки - 1,3 кг;
- луковица - 1 шт.;
- морковка - 210 г;
- чеснок - 2 зубчика;
- листья лавра благородного, перец, соль - по желанию;
- зелень - используется для украшения.
Этапы приготовления:
1. Мясо промываем водой, складываем в кастрюлю, заливаем водой, так чтобы вода полностью покрывала мясо. Включаем огонь, ждем закипания и снимаем пену.
2. Уменьшаем огонь, кастрюлю накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 5 часов. Солим, перчим бульон, добавляем овощи и лист лавра, продолжаем варить еще 60 минут.
3. Овощи и мясо извлекаем из бульона и откладываем сторону на отдельные тарелки, оставляем бульон остывать. Процеживаем бульон через мелкое сито.
4. Разделываем, сортируем и нарезаем мясо, которое будет добавлться непосредственно в холодец. Используйте только те кусочки, которые собираетесь есть.
5. На поверхности бульона мы видим жир, его нужно удалить. Если его оставить, то потом на поверхности готового застывшего холодца образуется толстый белый слой застывшего жира.
6. Соединим мясо с бульоном, небольшое количество мяса оставим для украшения. Перемешайте и снова поставьте на горячую плиту.
7. Даем бульону закипеть и выключаем огонь. Чеснок пропускаем через пресс.
8. Морковину нарезаем тонкими кружочками или цветочками, перекладываем ее в форму, туда же и зелень.
9. Оставшимся мясом закрепим украшение, чтобы оно никуда не убежало.
10. Половником переливаем мясо с бульоном в форму, даем остыть и убираем на ночь в холодильник.
11. Перед подачей образовавшийся на поверхности слой жира нужно удалить.Он не только портит внешний вид, но и не очень приятен на вкус.
12. Перекладываем холодец на поверхность, украшением наверх.
Подавайте холодным, украсив свежей зеленью и овощами. Не забудьте про горчицу и хрен, эти две приправы лучшие друзья настоящего домашнего холодца.
Холодец из говядины, приготовленный по этому рецепту является самостоятельным блюдом, в этом случае не нужно добавлять желатин. Студень застынет сам, если готовить его из правильной части тушки животных, например, из свиных ушей, хвостов или ножек. Для говяжьего холодца используется чаще всего часть ноги, которая называется мотолыга (мотолыжка). Это по сути колено с суставом, именно суставные ткани позволяют делать густой, хорошо застывающий бульон. Ведь именно это и нужно для холодца. Вкус говяжьего, конечно же, будет отличаться от свиного. Характерный запах и вкус говядины и телятины будет давать и холодцу свои свойства. Цвет холодца так же будет более темным, как и бывает с говяжьим бульоном. В своем примере я покажу, как сделать холодец с перемолотым в мясорубке мясом, но можно сделать и крупные кусочки, нарезав мясо ножом или разобрав кусочки на волокна. Выбирайте по своему вкусу.
Ингредиенты:
- говяжья мотолыжка (часть ноги с суставом) - 1 кг;
- говядина - 300-500 г;
- лук - 2 шт;
- морковь - 1 шт;
- чеснок - 1-3 зубчика;
- перец горошком, соль - по вкусу.
Рецепт:
1. Мясо заливаем водой, после закипания сливаем воду. Заливаем новой водой, отправляем туда очищенные овощи и варим мясо 5 часов. Снимайте пену при кипении, это поможет сохранить бульон, а впоследствии и холодец, прозрачными.
2. Через час варки вытащите из кастрюли морковь и лук, чтобы они не переварились. Продолжайте варить мясо. По его готовности, вытаскиваем и отделяем мясо от костей. Вареное мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.
3. Заливаем измельченное мясо процеженным бульоном и перемешиваем, равномерно распределяя. Подсаливаем по вкусу и добавляем молотый черный перец.
4. Остужаем холодец из говядины, убираем в холодильник до полного застывания. Емкость в которой он будет застывать лучше всего накрыть крышкой, а если ее нет, то пищевой пленкой.
Холодец готов, украшаем его зеленью и подаем к столу. Нарезаем на порционные кусочки и подаем с острыми приправами и соусами. Приятного аппетита!
Люди у которых мало времени, могут приготовить холодец по «ленивому рецепту». Весь процесс приготовления займет не более 1 часа. Готовится такой студень очень просто, главная сложность, это найти действительно качественную тушенку. В идеале нужно использовать тушенку домашнего приготовления, в качестве магазинной продукции следует убедиться заранее. Так как сама тушенка не обладает нужными для загустения холодца свойствами, ей придется в этом помочь. На помощь придет обыкновенный желатин, который и придаст нужную желеобразную консистенцию.
Продукты:
- говяжья тушенка - 300 г;
- луковица - 2 шт;
- морковь - 1 шт;
- желатин - 20 г;
- вода - 1 л;
- перец горошком - ½ ч.л.;
- соль - 1 ч.л.
Приготовление:
1. Желатин пересыпаем в миску и разводим его, как указано в инструкции на упаковке. Отставляем в сторону для разбухания.
2. Морковь, перец, луковицу перекладываем в кастрюлю и заливаем водой, потребуется 500 миллилитров. Включаем конфорку, варим овощи 10 минут.
3. Достаем из тушенки большие куски мяса и разделываем их, выкладываем в форму. Остальное содержимое банки переливаем в бульон. Варим 25 минут.
4. Процеживаем бульон через сито и соединяем его с разбухшим желатином. Перемешиваем и снова пропускаем через сито.
5. Вареную морковку нарезаем кружочками. Берем 3 кружочка, разрезаем пополам и отправляем их к мясу, посыпаем сушеным зеленым луком.
6. Заливаем тушенку бульоном. Закрываем контейнер крышкой, после полного остывания убираем в холодильник.
На первый взгляд сочетание тушенки и желатина может показаться необычным, но в настоящее время ценится простота приготовления блюд. По вкусу холодец из тушенки, приготовленный по быстрому рецепту, не отличается от классического.
Еще одним украшением праздничного стола, может стать холодец, выглядящий, как ветчина. На вкус ветчина получается мягкой и нежной, отличный вариант холодной закуски, без добавления консервантов.
Продукты:
- свиная рулька - 3 шт.;
- уши свиньи - 6 шт.;
- свиная нога - 2600 г;
- свиная шейка с косточкой - 1,8 кг;
- луковица - 250 г;
- стебель сельдерея - 600 г;
- чеснок, соль, лавр, перец горошком - по предпочтениям.
Приготовление:
1. Свинину складываем в кастрюлю, добавляем воду, включаем конфорку. Если на рульке и ушах присутствует щетина, сбрейте ее одноразовым станком.
2. После закипания свинину откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой. Таким образом убираем накипь с мяса.
3. Чистую свинину перекладываем в кастрюлю, добавляем к нему лук, сельдерей, и заливаем водой. Включаем огонь, шумовкой убираем накипь.
4. Накрываем кастрюлю крышкой, пусть мясо варится при медленном кипении 4-4,5 часа. За час до конца варки добавляем измельченный чеснок, а также соль и специи.
5. Вареную свинину извлекаем из бульона, остужаем. Мякоть отделяем от костей, ушей.
6. Бульон процеживаем через марлю.
7. Форму необходимо обернуть пищевой пленкой. В форму выкладываем ушки, следом подготовленное мясо и наваристый бульон.
8. С помощью вилки распределяем бульон по всей форме. Наверх заворачиваем уши, обертываем пленкой. Форму ставим под гнет. Отправляем в холодильную камеру, чтобы наша ветчина застыла.
9. Перед подачей нарезаем кусочками, как обычную ветчину.
Кусочки готового холодца раскладываем красиво на тарелке. Украшаем овощами и листиками салата и подаем на праздничный стол с горчицей и хреном. Очень вкусно и аппетитно на вид!
В приготовление холодца в мультиварке нет ничего сложного, достаточно сложить все ингредиенты в чашу, поставить нужную программу и за ночь блюдо приготовится. После этого нужно извлечь из формы блюдо и остудить его.
Понадобится:
- свиное ухо - 1 шт.;
- свиное копыто - 1 шт.;
- свиная рулька - 1 шт.;
- куриные окорочка - 2 шт.;
- лук - 130 г;
- морковь - 80 г;
- соль - по желанию.
Приготовление:
1. Тщательно отмытые и очищенные от щетины части свинины и курицы складываем в чашу мультиварки. Очень крупные куски разрезаем на части.
2. Разрезаем лук на две части, очищать от шелухи не нужно, отправляем его в чашу. Шелуха лука придаст холодцу яркий красивый цвет. Морковку делим на 3 части, перемещаем ее к мясу.
3. Наливаем в чашу воду, так чтобы она полностью закрывала продукты. Солим мясо, закрываем крышку мультиварки. Включаем режим «холодец» или «тушение», на таком режиме по умолчанию мясо готовится 6 часов.
4. По истечению времени достает продукты из чаши. Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку.
5. Через мелкое сито процеживаем бульон. Измельченное мясо соединяем с бульоном, добавляем любимые приправы, размешиваем.
Включаем программу «суп» и доводим студень до закипания. После чего отключаем мультиварку и добавляем выдавленный через пресс свежий чеснок.
6. Остужаем до комнатной температуры, разливаем по формам и убираем в холодильник до полного застывания.
Приготовить вкусный холодец в мультиварке получится даже у начинающих хозяек. Мясо не подгорит, если вся вода выкипит процесс приготовления приостановится. За то время, пока идет готовка, можно спокойно заняться своими делами или отправиться спать, установив на ночь.
Готовый холодец отлично подойдет в качестве закуски к праздничному столу.
Как приготовить вкусный холодец из свинины и курицы
Для вкусного холодца необходимо использовать только свежее мясо, мясо которое подвергалось заморозке не подойдет. По желанию курицу можно заменить индюшачьей шеей. Смесь свинины и курицы дает очень нежный и приятный вкус, холодец получится светлым и прозрачным.
Ингредиенты:
- лист лавра - 4 шт.;
- свиная ножка - 600 г;
- свинина на кости - 0,5 кг;
- куриная ножка - 1 шт.;
- соль - 2 ч.л.;
- перец горошком - 13 шт.;
- лук - 140 г;
- чеснок - 25 г.
Рецепт приготовления:
1. Мясо и лук складываем в кастрюлю, наливаем 4.5 литра воды.
2. Отправляем кастрюлю на огонь, до закипания готовим на сильном огне, после уменьшаем до слабого. Через 3 часа солим, перчим и добавляем лавровый лист. Достаем курицу из бульона, она сварится раньше свинины.
3. Достаем мясо, когда оно будет готово, даем время остыть, разделываем его на небольшие кусочки. С курицей поступаем точно так же.
4. Мелко нарезаем чеснок и выкладываем его на дно формы. Мясо раскладываем по формам. Если мясо не соленое, дополнительно солим его.
5. Любители лука могут порезать его и добавить к мясу.
6. Формы заливаем бульоном, даем остыть и убираем в холодильник на ночь.
На следующий день холодец из свинины и курицы уже полностью готов. Он станет упругим и мягким одновременно и при этом очень вкусным. Приятного аппетита!
Праздничный холодец из свинины и индейки - видео рецепт
Предлагаю посмотреть еще один рецепт приготовления холодца. На этот раз компанию свиному мясу в блюде составит индейка, от которой используем крылышко. А для красивой праздничной подачи сделаем красивые цветы на поверхности холодца из вареных яиц и моркови. Такой холодец приятно поставить на праздничный стол на Новый год и услышать похвалы от всех гостей и домочадцев.
Теперь вам известно, как приготовить самый вкусный холодец. В этом деле не нужно обладать особыми кулинарными навыками, главное запастись терпением и временем. Удачи в кулинарных экспериментах!
Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины — незаменимое блюдо на праздничный и повседневный стол!
- Говядина (голяшка с костью) 1.8–2 кг
- Перец черный горошком 10–15 шт.
- Лук репчатый 300 г
- Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) 2 ст.л
- Морковь 200 г
- Чеснок зубчики 6–8 шт.
- Лавровый лист 4 шт.
Берем 5-ти литровую кастрюлю, туда складываем порубленную на куски и тщательно промытую говяжью голяшку. Заливаем чистой водой и ставим на огонь.Это основа для нашего говяжьего холодца.
Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.
Затем ставим на самый маленький огонь и варим говяжий холодец 4 часа. Крышкой не накрывайте. Спустя 4 часа чистим овощи.
Бульон солим, добавляем овощи. Доводим до кипения и варим еще 1,5-2 часа. Следите, мясо должно быть покрыто бульоном, а сам бульон должен потихоньку увариваться.
Проводим тест на готовность бульона: капаем несколько капель себе на пальцы с ложки, дожидаемся, чтобы бульон полностью остыл. Пробуем склеить пальцы, если склеиваются, значит бульон достаточно наваристый.
Вынимаем мясо и оставляем на доске остывать.
Теперь самая муторная работа: мясо нужно разобрать от всего лишнего и разделить на волокна. Должно получится вот так.
Бульон процеживаем через 2-4 слоя марли.
В форму выкладываем слоем мясо. Уплотняем. Сверху заливаем бульоном. Если вы любите в холодце четкую границу мясного слоя и слоя желе, то можно сделать так: залить частью бульона слой мяса, затем остудить в холодильнике, чтобы мясо схватилось. Потом вылить оставшийся бульон, чтобы получился прозрачный слой желе. Я готовлю говяжий холодец именно так.
Остужаем холодец из говядины по моему рецепту в холодильнике несколько часов (лучше ночь) до полного застывания. К холодцу подайте горчицу и соус из хрена. Приятного аппетита!
Рецепт 2: домашний холодец из говяжьей голяшки
- Голяшка говяжья — 1 кг
- Морковь — 1-2 шт.
- Лук — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец черный горошком — 3-4 шт.
- Соль — 0,5-1 ч. ложка
- Зелень при подаче — 1-2 веточки
Голяшку разрубить на части. Вымочить в холодной воде в течение 4-5 часов
Вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.
Овощи очистить, вымыть и крупно нарезать.
Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. Продолжать варить. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропустить ее через мясорубку или мелко порубить.
Мякоть смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Поставить холодец говяжий в холодильник на 10-12 часов.
Перед подачей судок окунуть в горячую воду, выложить холодец из говяжьей голяшки на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа.
К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.
Рецепт 3: как варить холодец из ножек говядины (фото)
Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще...важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.
- Рулька говяжья — 1200 грамм (1,2 кг);
- Нога говяжья — 1 шт;
- Куриная грудка — 1 шт;
- Мясо говядины — 300 грамм;
- Кость говяжья с мясом — 1 шт;
- Лук — 1 шт;
- Чеснок — 3 зубчика;
- Морковь — 1 шт;
- Перец горошком — 10 шт;
- Лавровый лист — 3 шт;
- Соль — по вкусу.
Мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.
Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.
Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.
Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.
После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.
Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.
Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.
Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим — шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.
Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.
Рецепт 4: холодец из свинины и говядины с желатином
Самое главное в холодце – это, конечно, мясо. Я много экспериментировала с мясными пропорциями в холодце. Если варить его только на говядине, то сам бульон получается не очень жирным и насыщенным, а поэтому приходится класть в холодец больше желатина. Если же положить только свинину, то блюдо становится уж очень тяжелым (хотя тогда желатин можно вообще не класть – свинина прекрасно желируется и без него).
Поэтому методом проб и ошибок я все же нашла золотую середину — рецепт холодца: говядина и свинина в равных пропорциях.
- свиная ножка (или любая другая свиная часть на кости) – 500 г
- говядина (лучше просто мякоть) – 500 г
- вода – 3 литра
- 1 луковица
- 1 морковка
- желатин – 3 столовые ложки
- чеснок - 5 зубчиков соль,
- перец
В большой кастрюле отвариваем мясо. Воду в процессе варки солим. Варим бульон примерно 3 часа – он должен получиться крепким и насыщенным. А чем дольше мы его варим, тем лучше будет застывать холодец.
В процессе варки кладем в кастрюлю головку лука и морковь (очищенные) целиком. Потом их можно выкинуть (а морковку можно использовать для украшения). Также кладем в бульон перец горошком.
Когда бульон готов, вытаскиваем мясо. Все жилки и кожу можно не выбрасывать, а также пустить их на холодец.
Разводим желатин в маленькой мисочке из расчета 1 ст. ложка – 1 стакан воды. Даем ему набухнуть – минут 10.
Затем выливаем желатиновую смесь в бульон. Тут я следую пропорции - на 1 литр жидкости – 1 столовая ложка сухого желатина. Но у вас могут быть и другие пропорции, все зависит от того, насколько жирным получился сам бульон. Распускаем желатин в бульоне, не давая ему закипеть.
В это время мясо мелко режем.
Чеснок раздавливаем ножом и также режем на кусочки.
В форме для холодца перемешиваем мясо с чесноком.
Сверху мяса для красоты можно положить кусочки морковки.
Заливаем мясо бульоном. Даем остыть, а потом уже ставим в холодильник на все ночь.
С утра холодец готов!
Рецепт 5, пошаговый: как приготовить говяжий холодец
Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.
- Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
- Лук репчатый – 2 головки (крупные),
- Морковь 2-3 штуки,
- Лавровый лист,
- Черный перец горошком,
- Чеснок 7 – 8 зубчиков,
- Соль,
- Вода – 4 л.
Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.
А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.
Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.
Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.
Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.
Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.
Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.
На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.
Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.
А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.
Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.
Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.
Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.
Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.
Рецепт 6, простой: холодец с желатином из говядины
- Говядина (голяшка) - 1.5 Килограмма
- Лавровый лист - 6 Штук
- Перец душистый - 8 Штук
- Лук - 2 Штуки
- Специи - По вкусу
- Желатин - 30 Грамм (разводим, как указано на упаковке)
Классический рецепт холодца уходит корнями в глубокую древность. Так глубоко, что сегодня никто не назовет точный год и даже век. Существует распространенная легенда его происхождения: кто-то сварил крутой бульон, залил им мясо, да и оставил одну тарелку на холоде. Вот и получился первый в мире холодец.
Действительно, блюдо это очень простое, даже незатейливое. Но вместе с тем – праздничное. Вот ведь как интересно устроена психология. Супница с борщом едва ли окажется в новогодний праздник на столе. А холодец непременно будет. Хотя, если вдуматься, студень и суп – это все мясной бульон с кусочками филе. Только холодец застыл. А значит, с ним можно и «поиграть» – красиво сервировать, да и налить в красивую формочку, чтобы получилось и вкусно, и красиво.
Классический рецепт приготовления студня основан на длительной варке свиных ножек, без использования желатина. В этой части свиного мяса достаточно коллагена, чтобы бульон застыл и приобрел нужную консистенцию. А вот можно ли повторить то же самое с говядиной? Конечно можно, но только если знать кое-какие нюансы.
Итак, рассмотрим пошагово рецепт холодца из говядины с фото и комментариями. Сначала попробуем вариант без желатина. Можете не переживать – студень непременно застынет. Но есть одно условие – нужно выбрать правильное мясо. Точнее – правильную часть говядины. Если в случае со свининой речь шла о ножках, то для говяжьего холодца возьмем ту же часть – т.е. голень.
Берем такие компоненты:
- говяжьей голени — 2 килограмма;
- филе телятины – 1 кг;
- морковь и лук – по 1 штуке;
- чеснок – 3 зубчика;
- соли, лавровый лист и перец – по вашему вкусу.
Холодец – это застывший бульон, поэтому основное внимание обязательно уделим именно варке нашего супа.
Классический рецепт холодца из говядины пошагово выглядит так:
- Сначала подготавливаем все продукты. Особенно внимательно поработаем с мясом. Говяжью голень лучше хорошо промыть под проточной водой, а затем порубить на части, после чего снова промыть.
- Закладываем в кастрюлю с холодной водой ножку и филе. Вода должна полностью покрыть мясо, а уровень на 2-3 пальца будет выше. Варим до кипения (на сильном огне). Как только забурлило, сразу убавляем до умеренного. Снимаем всю пенку.
- Теперь наступает ответственный этап. В течение ближайших 4 часов наш бульон будет готовиться при медленном кипении. Вода и не должна бурлить вовсе – только совсем немного колебаться, давать слабые пузырьки. Крышку держим плотно закрытой, поскольку иначе вода сильно испарится. А добавлять новую нежелательно – вкус бульона неизбежно портится, да и к тому же он темнеет.
- Тем временем очищаем лук и морковь. Когда пройдет 4 часа, закладываем их в кастрюлю. А еще – лавровый лист, соль и перец. Все делаем по своему вкусу. Только важно учесть, что солим в конце, а не в начале. Иначе можно пересолить – ведь вода все равно немного испарится.
- Спустя час после закладки овощей выключаем плиту. Мясо срезаем, удаляем кости и лук с морковью. Мясо пропускаем через мясорубку или режем мелкими кусочками с помощью ножа. Укладываем на дно получившийся фарш, а затем овощи для украшения. Сверху наливаем бульон. Раскладывать можно как в другой кастрюле, так и в специальных фигурных формочках – так блюдо будет выглядеть особенно красиво.
- А еще сразу после выключения огня не забудем добавить мелко нарезанный чеснок – именно он придаст закуске душистый аромат.
- На этом рецепт говяжьего холодца окончен. Осталось только подождать, пока все остынет (в холодильнике или на балконе), а на это уйдет много часов. Но и результат того стоит! Подаем с горчицей и зеленью (аппетитный вариант на фото).
СОВЕТ
После приготовления бульона было бы неплохо, если бы мы процедили его. Для этого используем большое сито и другую кастрюлю.
Вариант с желатином
А как быть, если рецепт из говяжьих ножек не получается воспроизвести пошагово, и фото не помогают? Ведь говяжьих голеней может просто не оказаться под рукой. Конечно, это не повод отказываться от вкусной праздничной закуски. Тут нам на помощь придет желатин – совершенно безвредная пищевая добавка, которая никак не влияет на вкус. А нужную консистенцию желатин создаст непременно!
На этот раз нам понадобятся такие продукты:
- филе говядины – 700 г;
- желатин – 50 г (2 пакетика);
- морковь и лук – по 1 крупной штуке;
- 4 зубчика чеснока;
- соль, лавровый лист и перец – по вашему усмотрению.
В этом случае мы воспроизводим по сути классический рецепт студня пошагово, который описан выше. Однако будет одно изменение:
- Рецепт холодца из говядины начинается, как обычно, с варки бульона. Закладываем филе в кастрюлю, доводим до кипения, убираем пену и ставим на медленный огонь.
- Все это время внимательно следим, чтобы лишняя жидкость не испарялась. И к тому же постоянно снимаем пену – она наверняка еще будет выделяться.
- Когда с момента кипения пройдет 4 часа, заложим лук, морковь и специи. Ждем еще час. Закладываем в бульон мелко порезанный чеснок.
- А вот теперь и начинается важный этап. Разводим в горячей воде желатин, даем ему немного набухнуть. И выливаем в бульон. Пусть он поварится буквально 5 минут. Выключаем плитку, мясо измельчаем на мясорубке и укладываем на дно формочки.
- Ну а дальше как обычно – наливаем бульон, украшаем морковью и другими овощами (как подскажет фантазия).
- Можно нарезать студень из говядины красивыми ломтиками и подать с солеными огурчиками и украсить веточкой розмарина (смотрите фото ниже).
Праздничный холодец будет готов через несколько часов. Так что лучше начать приготовление заблаговременно.
