Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.
Рецепт этого ржаного хлеба – «ржаной» на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.
Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.
Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик
Ингредиенты
- закваска ржаная (стартер) 20 г
- мука ржаная обойная 480 г
- вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
- семечки подсолнечные 50 г
- семена льна 15 г
- соль 11 г
- мука белая пшеничная 1 ч. ложка
Как приготовить ржаной хлеб на закваске
Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.
Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.
Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.
Внутри опары вы увидите множество пузырей.
Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.
Хорошенько перемешайте все.
Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.
Перемешайте тесто до объединения.
Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.
Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.
За это время тесто станет пузырчатым внутри.
Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.
Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.
Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.
Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.
Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.
Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.
Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.
Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».
Ингредиенты
- 100 мл закваски
- 150 мл теплой воды
- 1,5 ст. ржаной муки
- 1,5 ст. пшеничной муки
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Как испечь ржаной хлеб на закваске
1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.
После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.
В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.
Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.
2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!
3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!
4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.
Жалею, что с большим опозданием узнал о том, что в хлебе, который продают в магазинах, больше вреда, чем пользы.
Особенно опасны термофильные дрожжи или сахаромицеты.
Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.
Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.
Эти "дрожжи хлебопекарные прессованные" не погибают даже при температуре 300 градусов. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.
Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микро- и макроэлементы и важнейший из них - кальций.
Хлеб, дрожжи, рак
Влияют ли термофильные дрожжи на здоровье. Мнение диетолога Ковалькова
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде.
Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных ферментов.
Мой рецепт бездрожжевого хлеба.
Закваска.
Не пугайтесь! Закваска готовится всего один раз. Это живая субстанция.
И если её регулярно подкармливать опарой - она будет жить годами. В старину закваска для хлеба считалась главным подарком для молодоженов. Таким образом она передавалась из поколения в поколение.
Взять 1 стакан шишек хмеля (продаётся в аптеках), залить 2 стаканами воды и варить 20-30 минут. Настоять до остывания и процедить.
В отвар добавить столовую ложку мёда и муку (смесь ржаной и пшеничной в соотношении 1:2) в таком количестве, чтобы получилось тесто по густоте сметаны.
Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в тёплое место на 5-8 часов.
Следует помнить, что закваска увеличится в объёме почти в 4 раза.
Готовую закваску хранят в холодильнике. Можно в пластиковом контейнере, под неплотной крышкой.
Домашняя выпечка: кипрейная закваска для хлеба - за 24 часа!
Быстрая закваска отличного качества для хлеба. Делаем на копорском чае и сухих яблоках http://zdravo.ucoz.ru/
Пошаговый рецепт изготовления двух видов закваски для домашнего хлеба.
Какая лучше, решать Вам!
Опара.
Для этого в кастрюлю налить 3 стакана тёплой воды (+40 град.).
Воду, на любителя, можно заменить настоем чаги или копорским чаем комнатной температуры (можно вторичной заварки), положить 3 столовые ложки закваски (после добавления любого компонента - содержимое всегда тщательно перемешиваем), 2 столовые ложки джема (из слив, аронии, смородины, яблок...), 1 стакан отрубей и примерно 4 стакана муки (смесь ржаной и пшеничной самого грубого помола в соотношении 1:1).
К пшеничной муке можно добавить овсяную, кукурузную или гречневую. Или их смесь.
Вариантов - множество! Соотношение смесей к ржаной муке такое же - 1:1.
Опару ставим в тепло под крышку, укутав полотенцем. Через 8 - 12 часов (зависит от температуры) она будет готова, запенится и поднимется.
Не забудем из неё взять 3 столовые ложки и добавить их в оставшуюся закваску. Так делаем каждый раз. Наша закваска теперь никогда не закончится!
Тесто.
В готовую опару для получения теста добавим:
1 столовую ложку сахара,
1,5 чайных ложки поваренной или морской соли, столовую ложку кориандра.
По вкусу на выбор:
измельчённую сухую цедру апельсина или мандарина (столовая ложка),
один раздавленный банан,
тыквенные, льняные или обычные семечки подсолнуха.
Можно любые измельченные орехи. При бронхолегочных заболеваниях, пониженном иммунитете и проблемах со щитовидной железой - обязательно засыпаем в опару 1 столовую ложку сухой измельченной цетрарии.
Если нет этих компонентов - не добавляем ничего.
Хлебушек всё равно будет вкусным и полезным за счёт отрубей. Всё перемешиваем и добавляем 3 - 4 столовых ложек нерафинированного подсолнечного или льняного масла. Ещё раз перемешать.
Теперь засыпаем в опару муку (смесь разных видов, примерно 3 стакана) и замешиваем довольно крутое тесто. Как говорили в старину - мешать нужно долго, до мокрых штанов...
Я выпекаю хлеб в силиконовых формах. Чтобы будущий хлеб легко вынимался из формы, её нужно слегка посыпать мукой. Раскладываем тесто по формам на 1/2 объёма и разравниваем поверхность ложкой, смоченной тёплой водой.
Можно посыпать будущий каравай семенами тмина, кунжута или кориандра.
Теперь формы с тестом ставим на решетку и даём тесту подняться (30 - 40 минут) . За это время разогреваем духовку до 200 градусов, на дно которой положены два красных кирпича или керамические плитки. При нагреве, они дадут эффект русской печи.
Хлеб будет готов через 1 - 1,5 часа от начала выпечки..
Кулинария 30Приветствую вас, друзья! Теперь буду почаще вас радовать новыми статьями, дети благополучно посещают школу, детский сад, и у меня появилось время для работы на блоге.
Помимо этого, я еще и учусь многому, подробнее расскажу в отдельной статье, столько всего интересного за последний год узнала, не терпится поведать вам, но сначала надо все проверить, чтобы информация работала только на благо.
В предыдущем посте я рассказывала вам, как легко и просто делаю . Сегодня же даю непосредственно рецепт ржаного хлеба на закваске. Кстати, по-иному и невозможно испечь вкусный хлеб из данного вида муки, на дрожжах он получается слишком влажный, такова особенность сырья.
- Для первого раза советую вам испечь небольшую булку, чтобы удостовериться в том, что процесс выпекания идет правильным путем. Вы можете брать объем муки не тот, что указан в рецепте. Например, мой муж любит плотный мякиш, тогда я насыпаю столько муки, сколько нужно для замешивания плотного теста, как на пельмени. Дети же отдают предпочтение мягкому, воздушному хлебу, тогда я делаю все строго по рецепту.
- С тестом из ржаной муки сложно работать, оно ко всему прилипает, но дело пойдет легче, если вы будете смазывать руки и само тесто маслом , или же другим жиром.
- Для выпекания понадобится специальная хлебная или кексовая форма с высокими бортиками, выстелите ее пекарской бумагой. Хотя я и без нее выпекала, готовая выпечка легко извлекается, если смазать форму маслом, так что на ваше усмотрение.
Необходимые ингредиенты:
- Закваска – 250 г
- Ржаная мука – 250 г (если хотите, чтобы хлеб получился более воздушный, как на фото, то часть муки добавьте пшеничной, я брала )
- Вода – 250 мл
- Соль – 1 ч.л.
- Кориандр, мускатный орех, семечки подсолнечника по желанию
Нам обычно мало одной такой булки на 4 человека, поэтому я всегда делаю двойную порцию, тогда хватает на 2-3 завтрака.
Как замесить тесто?
Как и зачем создавать пар в духовке?
Для того, чтобы наш хлебушек получился особенно вкусным и с хрустящей корочкой, советую выпекать его с паром. Когда духовка нагреется до необходимой температуры, поставьте на дно духовки противень, плесните на него пару ложек кипятка, а затем поставьте форму с тестом, закройте духовку и сбавьте температуру до 200°.
С паром необходимо выпекать около 10 минут, затем, лишь слегка приоткрыв дверцу духовки, выпустите его.
В общей сложности ржаной хлеб на закваске выпекается 35 минут без вентилятора, но, если вы замешиваете двойную порцию, время увеличивается до 50 минут, а температуру можно снижать до 180°, чтобы корка не становилась черной.
Готовую булку аккуратно вытащите из формы и поставьте на решетку, чтобы его низ не потел. Чтобы корка не была твердой, необходимо наверх положить влажное полотенце буквально на 5-10 минут.
Некоторое время хлебушку еще нужно доходить до готовности, поэтому не торопитесь его разрезать.
Остывшую булку храните в хлебнице, в бумажном или тканевом пакете, на крайний случай в неплотно закрытом полиэтиленовом.
А вот и мой любимый завтрак – хлеб на закваске со сливочным маслом, эфиопским медом и кунжутными семечками, с ромашковым чаем так просто блаженное удовольствие.
Дорогие друзья, если статья вам понравилась, поделитесь ею с друзьями, пускай как можно больше людей узнают о том, что бездрожжевой хлеб печь очень просто, а вкушать его огромное удовольствие!
Задавайте вопросы в комментариях, если что-то осталось не ясным. В следующем посту расскажу, ту, что является вечной и хранится в холодильнике. На сегодня у меня все, пока, пока!
Вы все еще боитесь печь домашний хлебушек на закваске? Надеюсь этим рецептом я вдохновлю вас и избавлю от сомнений! Мой первый хлеб на ржаной закваске – это моя гордость. Может и неказистый получился, но для меня он просто само совершенство.
Для старта я выбрала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, но обо всем поподробней. Прежде всего, как новичок в этом деле (работе с закваской) я не один день провела в поисках подходящих рецептов и советов по приготовлению такой выпечки.
Как утверждают многие хлебопеки, первый раз нужно ставить тесто на закваске с добавлением дрожжей. Это связано с тем фактом, что закваска у нас еще слишком слабая ввиду свой молодости и незрелости. Но я верила в свою закваску и ее силу, поэтому приготовила хлебушек без дрожжей.
Только вдумайтесь: в состав нашего пшенично-ржаного хлеба входит всего 3 ингредиента – мука 2 видов, вода и соль. Все! Но вкус и аромат этой выпечки получается непередаваемый. Нежный, пористый, упругий, чуть влажноватый мякиш, а корочка… Она такая хрустящая! В моем представлении именно такая получается у домашнего хлеба в русской печи.
На вкус хлебушек не кислый, он приятный, в меру соленый – в общем для меня полностью сбалансированный. Аромат в процессе выпечки и после того, как достанете хлеб из духовки, вскружит голову. А чувство гордости переполнит вас!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).
Добавляем 340 граммов теплой воды - температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.
Замешиваем тесто недолго - нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким - это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое - я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.
Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность - тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.
Дальше отправляем тесто на расстойку - как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины - используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.
Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа - оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.
Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.
