Казахская кухня отличается своими особенностями, что образовались под культурным и историческим развитием народа. Среди национальных блюд, казахи также выделяют и напитки, а именно: кумыс и айран. Что касается чая, то на восточных землях, он пользуется особой популярностью.
Такие напитки можно легко приготовить в домашних условиях, придерживаясь рецептов. Учитывая специфику кухни и культуры, надо научиться как пить кумыс правильно, с чем подавать чай и тогда ваши представления о восточной гостеприимности будут более верны.
Кумыс на казахском языке звучит как "кымыз" и подразумевает под собой кисловатый напиток. Получают его в результате брожения, изготовляют из молока молодых кобыл. По своей консистенции кумыс может быть разным - от крепкого бодрящего напитка до расслабляющего и легкого, от которого клонит в сон.
Этот напиток очень полезен и способен излечить от многих заболеваний. В свое время, кумыс помогал справиться с туберкулезом, когда остальные лекарства были бессильными.
На сегодняшний день существуют разные вариации приготовления этого напитка. Но, среди традиционных можно выделить три классических рецепта для казахов.
Рецепты кумыса
1. Секрет приготовления напитка в посуде. Кобылье молоко необходимо сбивать в особой емкости, изготовленной из бараньей кожи. Если ее нет, можно использовать деревянную, но тогда вкус будет немного другой. Сбивать молоко надо деревянной ложкой, около часа, а то и более. Потом оставить бродить несколько дней, пока не образуется густой напиток.
2. Кумыс можно готовить из закваски. Для этого перед зимой собирают остатки напитка и хранят до весны. С наступлением тепла закваску разбавляют свежим молоком и оставляют на несколько дней для брожения. После этого пьют.
3. Этот рецепт подойдет тем, кто не имеет возможности достать кобылье молоко. В качестве закваски можно использовать кефир из молока коровы, куда надо добавить дрожжи (не более 3 граммов), сахар (50 грамм) и стакан кипятка. Тщательно смешанная смесь должна постоять немного в темном месте. Тогда напиток следует процедить и залить в банки, оставив на время брожения.
Кумыс первым должен выпить наиболее уважаемый член семьи. Остатки не годится выливать, это равно греху.
Чай по-казахски
Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока.
Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.
Айран
Очень популярный, особенно в жаркую погоду в восточных краях кисломолочный напиток айран. Готовить его довольно легко, и к тому же быстро. Для приготовления понадобится свежее молоко и закваска. Молоко необходимо прокипятить и дать ему остыть. Кисломолочность айрану придает закваска, в качестве которой можно использовать кефир. В остывшее молоко надо влить кефир и размешать, после чего оставить на часов 5-6. Затем приготовленный айран поставить в холодильник и употреблять как охлаждающий напиток.
Если вы являетесь поклонником национальной кухни, тогда вам точно знаком такой десерт детства как .
Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.
Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.
Набор полезных свойств кумыса
В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.
- Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
- Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
- Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
- У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.
- Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
- При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.
Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.
Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.
Рецептура с коровьим молоком
Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.
Необходимые ингредиенты:
- Стакан воды;
- 5 г дрожжей;
- Литр нежирного молока;
- 3 большие ложки кефира;
- 3 маленькие ложечки сахара.
Схема готовки:
- Вскипятим в емкости молочко, прибавим сахар и воду, охладим до температуры жилого помещения;
- Введем кефир и оставим часов на 10 (следим — если раньше скиснет, можно оставить на меньшее время) при комнатной температуре. Если в помещении тепло, значит, быстрее скиснет;
- Размешаем и процедим массу (но можно и не процеживать, если сгустки вас не волнуют);
- Дрожжи разводим в тепленькой водичке с 0,5 маленькой ложки сахара, ждем 5 минут, пока они не запузырятся, и подмешиваем к массе;
- Сразу разольем в чистые бутылки (не заполняйте доверху, потому что жидкость «играет») и закроем плотно пробками. Дадим напитку немного постоять, около 1,5-2 часов и уберем в холодильник. Можно пить, когда домашний кумыс «успокоится»;
- Чем больше времени пройдет, тем выше будет крепость. Через три дня будет 4 градуса крепости;
- Бутылки нужно очень аккуратно открывать, а то они могут взорваться. Когда вы убираете их в холодильник, осторожно выпустите газ из бутылок.
Шубат — кумыс из верблюжьего молока
Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Вам понадобятся такие продукты:
- Обезжиренное молоко в порошке – 8 г;
- Верблюжье сырое молоко – 0,5 л;
- Закваска.
Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.
Процесс приготовления:
- 125 г верблюжьего молочка смешаем с сухим, тщательно размешаем. Старайтесь, чтобы в смеси не было комков;
- Далее прибавим закваску и оставшееся молоко. Емкость накроем тканью и поставим на сутки в тепло;
- Массу каждые 3,5 часа аккуратно перемешиваем.
Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.
Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.
Вариант с козьим молоком
Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.
Перечень компонентов:
- Мед и сахарный песок – по 50 г;
- Козье молоко – литр;
- Кефир – 50 мл;
- Вода холодная – 200 мл;
- Прессованные дрожжи – 5 г.
Рецепт кумыса:
- Прокипятим молоко в кастрюльке на медленном пламени и смешаем его с водой, прибавим мед, снимем с плиты до полного охлаждения;
- В эту массу добавим кефир, закроем крышкой и укутаем большой теплой тканью. Уберем в тепло часов на 5-6;
- После образования из жидкости кислого молочка взобьем его миксером или венчиком, а хлопья, образовавшиеся в процессе, процедим через марлечку, предварительно сложенную в 4 слоя;
- Дрожжи зальем теплой водичкой и взобьем, чтобы они стали как густая сметана. Подбавим сахарный песок, потом соединим всю массу с молоком. При этом образуется углекислый газ и спирт;
- Берем чистые бутылки и разливаем продукт, плотно укупориваем и даем постоять полчаса или минут 50. В это время в посуде появляется углекислый газ, «играет» жидкость, поэтому бутылки заполняйте не полностью;
- Когда в посуде начнется брожение, надо поставить ее в холодильник вниз или в тазик со студеной водой. К столу питье подается в охлажденном состоянии и открывается осторожно.
Рецептура с кобыльим молоком
Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.
Инструкция изготовления:
Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:
- Пшеничная мука – 2 чайные чашки;
- Мед – большая ложка;
- Пшено – 2 столовые ложки;
- Пивные дрожжи – маленькая ложечка.
Как приготовить кумыс из кобыльего молока:
- Заквасочная масса заливается молоком кобылы и в итоге должна получиться не густая смесь;
- Перекладываем ее в емкость и выдерживаем в тепле до закисания;
- Берем молочко кобылы (5 л) и сливаем его в посуду с широким горлом. Кладем на дно закваску, предварительно завязанную в марлю;
- Держим в тепле, где молочко начнет бродить и получит приятный, кислый вкус, отдающий спиртом. На это уйдет не больше суток;
Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.
Видео: Рецепт домашнего кумыса
Кумыс – освежающий и тонизирующий напиток, наделяющий организм важными элементами для полноценного существования. Этот восточный кисломолочный продукт часто называют «напитком долголетия». Изготавливаемый из кобыльего молока, наделенного природой уникальными полезными качествами, кумыс сохраняет все эти свойства и считается у восточных жителей источником здоровья. Напиток используется в косметологии и медицине. На основе этого продукта разработана целая лечебная система – кумысотерапия. Полезные свойства напитка в сочетании с неповторимым вкусом сделали его популярным не только на родине, но и в других странах мира.
Что такое кумыс
Один из самых почитаемых и ценимых кисломолочных напитков среди населения Киргизии, Монголии, Казахстана и жителей планеты, имеющих монгольские и тюркские корни, – это кымыз. В переводе на русский язык название звучит как кумыс. Это кисломолочный продукт, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения кобыльего молока. Этап брожения осуществляется за счет молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей.
Кумыс – довольно приятный освежающий напиток, обладающий слегка кисловатым вкусом. Употреблять его следует только на стадиях брожения. Только в этот период он не теряет свои уникальные вкусовые качества, ценность и полезные свойства.
История возникновения этого кисломолочного напитка берет свое начало в далеком прошлом. В результате археологических раскопок, проводимых на стоянке древних монгольских поселений в долине Сусамыр (эпоха энеолита), были обнаружены не только доказательства приручения и одомашнивания лошадей, но и сумки из кожи животных. Внутри них ученым удалось установить следы перебродившего кобыльего молока.
О кумысе упоминает и древнегреческий ученый Геродот. Описывая быт и традиции скифов, философ упоминает о чудодейственном напитке. Местные жители изготавливали его, сбивая молоко кобыл в специальных деревянных емкостях. Рецепт этого целебного и очень вкусного напитка знали только избранные, которые и занимались приготовлением. Все ингредиенты и основу способа приготовления держали в строжайшей тайне. Невольники, ставшие свидетелями процесса приготовления кумыса, моментально ослеплялись.
Более поздние сведения о кумысе были обнаружены в Ипатьевских летописях (XIII век). В своих заметках о путешествии в Татарию Гийом де Рубрук описывает вкусовые качества и целебные свойства напитка.
Старинный рецепт приготовления кумыса до сих пор передается из поколения в поколение в башкирских семьях. Этот народ придерживается древних традиций и готовит кумыс только из кобыльего молока. В отличие от населения Башкортостана, туркмены и киргизы за основу могут брать верблюжье молоко.
Технологический процесс приготовления кумыса позволяет приготовить напиток с разным содержанием спиртовых оборотов.
Виды
В Казахстане кумыс в зависимости от периода брожения делят на несколько видов:
- Жаскымыз – молодой, перебродивший всего в течение одного дня.
- Кунан кымыз – слегка пьянящий напиток 2-х дневного брожения.
- Кумыс донен – кисловатый, уже содержащий большое количество спиртовых оборотов. Готов к употреблению после 3 дней брожения.
- Саумал – кумыс, перебродивший 10 часов.
- Кымызуыз – готовится из молозива кобылы.
- Бал кымыз– кисломолочный напиток с медовой или другой сладкой добавкой.
Все эти виды отличаются разным содержанием спирта. Молодой кумыс – напиток, готовый к употреблению уже после 5–6 часов. Он содержит самый маленький процент алкоголя – до 1%. Такой кумыс отличается сладковатым вкусом, почти не содержит газов. Продукт, который готовился от 24 до 48 часов, уже более насыщен алкоголем. В его составе 1,7–2% спирта. Он приобретает уже кисловатое послевкусие. После небольшого количества выпитого кумыса ощущается легкое опьянение. Самый «крепкий» кумыс пребывает в процессе брожения до 4 суток. В нем содержится максимальный уровень спирта – 3–4%. Этот кумыс сильно пенится и имеет довольно кислый вкус.
Состав и калорийность
Кумыс – кисломолочный напиток, отличающийся повышенным содержанием лактозы и глюкозы. Этой характеристикой продукт наделяет основной ингредиент. Уровень этих показателей в кобыльем молоке – самый большой. Например, содержание лактозы в коровьем молоке на 38% ниже.
В процессе особого брожения, с использованием не только кисломолочных бактерий, но и дрожжей, лактоза преобразуется в молочную кислоту, углекислоту, этиловый спирт и распадается на ряд других ароматических веществ. Благодаря этому готовый продукт приобретает неповторимые вкусовые качества и аромат.
Химический состав кумыса представлен целым рядом витаминов и полезных элементов:
- Довольно большое количество витамина A, C, PP.
- Группа витаминов B – лактофлавин (B2), тиамин (B1), цианокобаламин (B12).
- Биотин, участвующий в синтезе ферментации углеводов и жиров в организме.
- Фолиевая кислота, необходимая для нормального функционирования иммунной и кровеносной системы.
- Микроэлементы Ca, K, P, Fe, Zn ,Cu, Mn.
- Обеспечивающая нормальный обмен веществ пантотеновая кислота.
Кумыс в своем составе содержит этиловый спирт. Уровень его колеблется от 0,4 до 4,5%.
Энергетическая ценность продукта колеблется от 40 до 150 ккал. В 100 мл кисломолочного напитка (средней жирности) – 5 г углеводов, 2,1 г белков и 1,9 г жиров. В результате брожения белки становятся легкоусвояемыми и быстро перевариваются в организме, поэтому, хотя кумыс и высокопитательный, его рекомендуют принимать во время диет.
Общая польза
Кисломолочный напиток долголетия насыщен большим количеством полезных компонентов, оказывающих благотворное влияние на организм.
Кочевники использовали кумыс для профилактики и лечения многих заболеваний. Древний целитель Авиценна рекомендовал употреблять этот напиток для восстановления организма после тяжелых болезней, при физическом истощении, нервных расстройствах и как общеукрепляющее средство.
Со времен, ученые открыли и другие полезные свойства кумыса. Этот продукт нормализует микрофлору кишечника, ускоряет регенерацию клеток, положительно сказывается на работе желудка и способствует выведению токсинов. Кумыс улучшает работу иммунной системы, восполняет недостаток энергии, придавая бодрости, стимулирует основную часть биологических процессов.
Для женщин
Богатый кальцием и витаминами кумыс способствует улучшению кожного покрова и состояния ногтей, волос.
Молочные кислоты, образующиеся в процессе ферментации, нормализуют микрофлору во влагалище, устраняя неприятные ощущения. Восстанавливая естественный баланс, они обеспечивают здоровье женских половых органов и мочевой системы.
Расслабляющий эффект напитка обеспечивает небольшое содержание спирта и витаминов A и B. Это помогает при нарушениях работы щитовидной железы, сопровождающиеся повышенной раздражительностью, плаксивостью, а также улучшает сон.
Для мужчин
Кумыс – отличное натуральное средство для чистки печени после употребления алкоголя. Хотя в нем и присутствует небольшой процент спирта, это не мешает напитку очищать организм от токсинов.
После сильных физических нагрузок или тренировок в спортзале из мужского организма вместе с потом выводится большое количество полезных солей. Небольшое количество кумыса поможет восстановить дисбаланс.
Положительное воздействие этот кисломолочный продукт оказывает и на работу мужской половой системы. Присутствие в составе тестостерона улучшает либидо, повышает эрекцию и снижает риск появления простатита.
При беременности
Кобылье молоко насыщено железом. В процессе брожения этот элемент не исчезает, поэтому кумыс способствует повышению гемоглобина в крови беременной женщины, а также снижает риск появления анемии. Кисломолочный элемент богат кальцием, необходимым для нормального формирования костной системы малыша.
Несмотря на все полезные свойства, кумыс содержит алкоголь. Будущим мамам лучше проконсультироваться с лечащим врачом перед введением такого продукта в свой рацион.
При грудном вскармливании
Кисломолочный продукт, сделанный на основе кобыльего молока, способствует улучшению работы женских молочных желез, способствуя лактации. Общеукрепляющие свойства кумыса помогают быстрее восстановиться после родов. Кормящим мамам рекомендуется употреблять молодой кумыс, содержащий минимальное количество спирта.
Для детей
Кумыс оказывает благоприятное воздействие на растущий организм. Большое количество кальция восполняет нехватку этого витамина, а содержащийся в напитке фосфор усиливает его всасываемость. К тому же этот напиток очень полезен детям с дисбактериозом, так как восстанавливает дисбаланс микрофлоры кишечника.
Довольно своеобразный вкус кисломолочного напитка на основе кобыльего молока не очень нравится детям, поэтому перед употреблением лучше добавить мед и ваниль.
При похудении
Довольно часто врачи включают кумыс в состав диет. Это связано со способностью напитка улучшать пищеварение, стабилизируя ежедневный стул и избавляя от колик и метеоризма. Большое содержание белка придает кумысу питательную ценность, способствуя быстрому утолению голода и поддержанию мышечной массы в тонусе. Благодаря животному происхождению этот элемент быстро усваивается организмом.
Выпивая 100 мл кумыса перед едой, человек, находящийся на диете, восполняет суточную норму витаминов, микроэлементов и кислот в организме. Превышать допустимые нормы употребления этого напитка не следует, так как в нем присутствует алкоголь.
Антибактериальные, восстанавливающие, укрепляющие свойства этого кисломолочного продукта нашли широкое применение не только в народной медицине. Многочисленные исследования подтвердили эффективность использования кумыса при лечении заболеваний желудочного тракта, кишечника, дыхательной системы, сердечно-сосудистой дистонии. Курсы кумысотерапии назначают для людей с ослабленной иммунной системой, нарушенным обменом веществ. Он входит в состав комплексной терапии для борьбы с инфекционными заболеваниями и лечения анемии.
Благодаря уникальным качествам кумыс считается незаменимым компонентом во многих народных средствах для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.
При сахарном диабете
Употребление качественного и содержащего минимальное количество спиртовых оборотов кумыса способствует нормализации уровня сахара в крови. Он восполняет необходимое количество бета-каротина и всего витаминного комплекса. Диабетикам этот продукт особенно полезен, так как болезнь сопровождается отказом от многих витаминосодержащих продуктов.
Кумыс нормализует обмен веществ и очищает кровеносные сосуды от холестериновых бляшек, что тоже немаловажно при сахарном диабете. При употреблении этого кисломолочного продукта снижается риск появления нервных заболеваний и психических расстройств, присущих диабетикам.
Важно: гликемический индекс кумыса – 25 единиц.
При панкреатите
Кисломолочные продукты обязательно входят в рацион питания при заболевании поджелудочной железы. Кумыс нормализует секреторную функцию этого органа, а также устраняет воспалительные процессы. Его высокая питательная ценность способствует быстрому насыщению организма человека во время соблюдения диеты. Способность продукта улучшать обмен веществ препятствует появлению проблем с кишечником.
При гастрите
Во время обострения болезни и людям с повышенной кислотностью кумыс категорически противопоказан.
При подагре
Возникновению этой болезни способствует нарушение обменного процесса нуклеиновых кислот. Уровень мочевой кислоты увеличивается настолько, что откладывается в суставах. Этот процесс вызывает болевые ощущения и приводит к физическим изменениям внешнего вида конечностей. В кумысе содержится достаточный уровень кальция, способствующий прочности и здоровью костной ткани, поэтому его часто назначают в профилактических целях и начальных стадиях подагры.
Для печени
Кумыс, обладая очищающими свойствами, облегчает работу печени. Жирные кислоты и антиоксиданты способствуют возобновлению клеток и защищают их от разрушения. Включая в ежедневный рацион кумыс, необходимо обратить внимание на количество содержания в нем спирта. Для профилактики и лечения гепатита и цирроза следует использовать только молодой кисломолочный напиток. Рекомендуемая доза – 250–300 мл во время приема пищи.
При псориазе
В ежедневный рацион людей, страдающих кожными заболеваниями, обязательно включают продукты, содержащие большое количество витаминов B, A, PP. У больных псориазом или экземой обычно наблюдается нехватка этих элементов. В кумысе как раз содержится полный набор витаминов. Они в сочетании с липоевой кислотой способствуют выведению вредных веществ из организма, улучшая обменный процесс и регенерацию кожного покрова. Антибактериальные свойства снижают воспалительный процесс кожного покрова, уменьшая покраснения и неприятный зуд.
При пневмонии
Кумысотерапия широко применяется при заболеваниях органов дыхательной системы. Этот кисломолочный продукт способен уменьшить раздражительность горла при сильном кашле, способствует отхождению мокроты. Антибактериальные свойства снижают воспалительные процессы в лимфатических узлах, препятствуя появлению гнойников. Больные пневмонией теряют аппетит, у них наблюдается резкое снижение веса, а организм становится сильно ослабленным. Кумыс, благодаря своему уникальному составу, улучшает работу иммунной и пищеварительной системы, тем самым помогая человеку восстановить силы.
При похмелье
Среди всех разновидностей кисломолочных продуктов кумыс – лучшее лекарство, борющееся с похмельем. Молочная кислота в сочетании с витаминами группы B активирует переработку и выведение токсинов. Под воздействием углекислого газа процесс окисления и расщепления остатков алкоголя происходит еще быстрее. Тонизирующее свойство кумыса облегчает похмельный синдром и утоляет сильную жажду.
Применение в косметологии
Полезные свойства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока используются не только для лечения и профилактики ряда заболеваний, но и в косметологии. Кумыс встречается в составе средств по уходу за кожей и волосами.
Для волос
Кумыс питает волосяные луковицы, обеспечивая локонам красоту и силу. Антибактериальный и увлажняющий эффект способствует устранению сухости кожи головы и перхоти.
Укрепляющее средство
Ингредиенты:
- Кумыс – 1 ст.л.
- Мед – 20 г.
- Желток – 1 шт.
Смешать все компоненты и равномерно нанести на волосы, не забывая массирующими движениями втереть маску в кожу голову. Средство держать не менее получаса. Для придания большего эффекта голову накрыть полотенцем.
Благодаря такой маске волосы приобретают здоровый вид. После 5–6 применений от перхоти не остается и следа, кожа головы станет менее сухой.
Питательная маска
Ингредиенты:
- 1/2 буханки хлеба из ржаной муки.
- 2 ст. кумыса.
Размять хлеб и намочить его в слегка подогретом кумысе. Через 5–10 минут перемешать, превращая смесь в однородную массу. Втереть в кожу головы. Надеть шапочку для душа и обмотать голову шерстяным платком. Спустя 20 минут тщательно промыть сначала теплой водой, а затем шампунем.
Для лица
Кисломолочный напиток применяется как увлажняющее, отбеливающее и тонизирующее средство для кожи лица.
Морковная маска с кумысом
Потребуется:
- 50 г домашнего творога.
- 17 мл сока из моркови.
- 1,5 ст.л. кумыса.
Процедить творог через марлю. Тщательно перемешать с морковным соком. Добавить кумыс. Смесь нанести на лицо, избегая попадания в глаза, и оставить на 30 минут. По истечении времени смыть теплой водой. Использовать не чаще чем раз в три дня.
Отбеливающая маска
Потребуется:
- 70 г меда.
- 3 ст.л. кумыса.
- 30 мл сока лимона.
Кумыс смешать с медом. Выжать в эту смесь необходимое количество сока из лимона. Все компоненты тщательно перемешать между собой. Смесь нанести на лицо и оставить на 15 минут.
Применение такой маски 1–2 раза в неделю в течение двух месяцев способствует исчезновению пигментных пятен, веснушек и осветлению кожи.
Вред и противопоказания
Кумыс, обладающий невероятным количеством полезных свойств, может оказать и пагубное влияние на организм.
- Присутствие этого кисломолочного продукта недопустимо в рационе людей с непереносимостью лактозы.
- Содержание алкоголя в кумысе может пагубно отразиться на здоровье во время обострения хронических заболеваний внутренних органов.
- Не стоит пить кумыс при гастритах и язвах желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью. Он способствует повышению секреции, и показатель кислотности еще больше увеличивается.
- Из-за содержания алкоголя кумыс не рекомендуется часто употреблять беременным женщинам и вводить в рацион детей. По этой же причине не стоит пить кумыс людям, страдающим алкогольной зависимостью.
Несмотря на то что кумыс вводится в комплексное лечение туберкулеза, в случаях открытой формы этого заболевания напиток употреблять строго запрещено. Для остальных категорий употребление кумыса связано только с положительными свойствами. Главное – придерживаться норм и не злоупотреблять.
Как правильно хранить
Азиатский кисломолочный напиток из кобыльего или верблюжьего молока относится к категории «живых» продуктов. Следовательно, он скоропортящийся и не пригоден к долгому хранению.
Настоящий кумыс следует использовать не позднее 2–3 дней с момента окончания брожения. Разливается он в стеклянную тару и хранится в холодном месте: погребе или подвале (температура не выше 6°C) или холодильнике.
Кумыс, производимый на молокозаводах и продающийся в магазине, имеет небольшое сходство с настоящим азиатским продуктом. Максимально приближенный по составу и правилам изготовления напиток должен иметь срок годности не более 3 дней. Хранится такой продукт в холодильнике.
Как правильно пить кумыс
Жители азиатских стран, привыкшие к кисломолочному напитку из кобыльего молока с детства, могут не ограничивать себя в употреблении кумыса. В жаркий летний период киргизы и башкиры способны выпивать до 7–10 л в день, при этом получая лишь пользу.
Людям с неподготовленным организмом этот спиртосодержащий напиток с повышенной жирностью следует вводить в рацион, начиная с небольших доз, чтобы привыкнуть.
Сколько можно пить в день
Следуя рекомендациям врачей, кумыс начинают пить в небольших количествах. Начальная суточная норма не должна превышать 100 мл. Если организм в течение 3–4 дней воспринимает напиток нормально, дозировку постепенно увеличивают до 200–400 мл. Впоследствии разрешается принимать и большее количество 1–1,5 л.
Можно ли пить на ночь
В лечебных целях кумыс употребляется в утренние часы, перед завтраком. Но из-за успокаивающего и расслабляющего воздействия на организм (благодаря алкоголю) этот напиток можно принимать вечером для улучшения сна. Полстакана кумыса на ночь способствуют нормализации стула. Но перед сном лучше пить кумыс, содержащий небольшой процент алкоголя.
Можно ли пить мусульманам
Кумыс, перебродивший в течение суток, практически не содержит спирта. Такой напиток, как и остальные кисломолочные, разрешается пить мусульманам. Находясь в процессе брожения более длительный срок, кумыс становится намного крепче, чем молодой. Он уже не относится к продуктам халяль.
Можно ли опьянеть от кумыса
Кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока, не относится к алкогольным. Но, перебродивший несколько дней, он приобретает крепость до 4–6 оборотов. Поэтому напиток, выпитый в больших количествах, может вызвать легкое алкогольное опьянение. Казахи делают кумыс, содержащий до 25–30% спирта. Несколько глотков такого кисломолочного напитка равносильны 50 г водки или коньяка.
Как сделать кумыс в домашних условиях
Приготовить настоящий азиатский кисломолочный напиток довольно непросто. Найти кобылье молоко на полках магазинов невозможно, поэтому в домашних условиях его лучше заменить на козье. Такой кумыс обладает практически такими же полезными свойствами, но отличается по вкусу.
Для приготовления понадобится:
- 1 л козьего молока.
- 50 г сахара.
- 50 мл йогурта без добавок (кефир).
- 30 г меда.
- 200 мл очищенной воды.
- 5 г сухих дрожжей.
Пошаговая инструкция:
- Вылить молоко в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Постепенно влить воду и добавить мед. Прокипятить еще 6–8 минут.
- Охладить молочную смесь до полного остывания. Ввести йогурт (кефир). Накрыть кастрюлю крышкой и укутать шерстяным пледом (для быстрейшего согревания). Оставить в теплом месте на 5–9 часов.
- После скисания молока взбить его миксером. Полученную смесь процедить через толстый слой марли.
- Дрожжи залить теплой водой, добавить сахар и дать подойти. Соединить их с молоком.
- В заранее вымытые и простерилизованные банки налить молоко. Жидкость должна заполнять емкости на 2/3. Оставить кумыс в теплом месте на 3–4 часа, не закрывая емкости крышками.
- По истечению необходимого времени банки накрыть крышками и поместить в холодильник, чтобы кумыс не перебродил.
Хранить кумыс в холодильнике не более двух суток.
- А.В. Постников был первым, кто открыл кумысолечебницу в России. Это событие произошло в 1858 году в Самарской губернии. Спустя 100 лет было открыто уже более 65 подобных заведений.
- Казахи до сих пор придерживаются старинной технологии приготовления кумыса. Для процесса брожения они используют бурдюк из шкуры барана или лошади. Взбивать кобылье молоко нужно не менее 1000 раз. После чего на поверхности появляются черные крупинки – кобылий жир.
Кумыс - древний кисломолочный напиток кочевников, продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока. В Средней Азии и Монголии в прежние времена способ приготовления держали в строгом секрете. Специальную закваску для кумыса готовили в посуде из шкуры скота, сейчас существуют современные деревянные бочки. В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты.
Кумыс утоляет жажду, придает организму бодрость. В народной медицине его применяют при авитаминозе. В напитке есть витамины группы B, аскорбиновая кислота, аминокислоты. В среднем крепкий кумыс сравним с квасом, поэтому маловероятно, что кто-то сможет сильно опьянеть от него.
Шубат - напиток из верблюжьего молока
Шубат - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью. В зависимости от выдержки различают несколько видов шубата - легкий, средней крепости и самый крепкий. Закваску обычно закладывают в кожаный мешок "торсык", добавляют верблюжье молоко и оставляют в темное помещение для скисания. В отличие от кумыса, шубат не взбалтывают, а перемешивают. В напитке содержатся легкоусвояемые белки, которые обуславливают его пищевую ценность.
Айран - разновидность кефира у тюркских народов
Айран - популярный кисломолочный напиток, для изготовления которого используют катык (простоквашу из кипяченого молока) или сузьму (продукт, получаемый при отделении сыворотки из катыка). Напиток нестойкий, поэтому рекомендуется готовить его непосредственно перед употреблением.
У оседлых районов айран - жидкий, у кочевых - густой. Айран хорошо сказывается на пищеварении, улучшает аппетит. Напиток укрепляет нервную систему, иммунитет, улучшает работу сосудов, сердца и системы дыхания.
Шалап - смесь воды с молочными напитками
Шалап - это казахский кисломолочный напиток, который готовится из айрана. Способ приготовления достаточно прост - в чашу блендера нужно влить айран, воду и добавить соль. Тщательно перемешав ингредиенты, можно подавать на стол. Современные хозяйки иногда экспериментируют и добавляют вместо воды газированные напитки.
Катык - простокваша из кипяченого цельного молока
Катык - известный в Средней Азии кисломолочный напиток, который готовится из кипяченого молока путем заквашивания в течение 8-12 часов. Именно поэтому напиток получается жирным. Его используют для заправки салатов, приготовления айрана или как самостоятельное блюдо.
Если вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного напитка. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых продуктов многих народов. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. Наши предки знали о полезных свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли его «богатырским напитком». И еще эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.
…Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс* прохладный
Подносит тихою рукой…
…Блеснет за мрачною горой,
Черкешенка, тропой тенистой,
Приносит пленнику вино,
Кумыс, и ульев сот душистый,
И белоснежное пшено…
* «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма здоровым».
А. С. Пушкин. Кавказский пленник
Кумыс (от тюркского) — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».
История кумыса
У древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.
В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.
Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.
Создатели эликсира долголетия
Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).
Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.
Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):
«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя м ѣ стности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? В ѣ дь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ м ѣ стностяхъ.
Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вм ѣ ст ѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ зд ѣ сь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…
…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жал ѣ ли, хорошо кормили и не изнуряли въ работ ѣ …»
В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.
О качестве кумыса
Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.
Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):
«Различать эти отд ѣ льные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по ст ѣ нкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то б ѣ лки осядутъ на ст ѣ нкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумыс ѣ осадокъ будетъ ровный и кр ѣ пко пристанетъ къ стеклу, стаканъ д ѣ лается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при кр ѣ пком кумыс ѣ получается на ст ѣ нкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».
Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».
Кумыс по ГОСТу
На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».
ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:
- Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
- Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
- Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.
По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:
- Кислотность — не более 80 °Т.
- Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
- Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
- Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.
Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1-107 КОЕ/см3 , дрожжей — не менее 1-105 КОЕ/см3 . В кумысе допускаются следы этилового спирта.
Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:
- молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
- закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.
В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.
Ценное сырье
Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.
В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:
«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго отт ѣ нка, почти не оставляетъ осадка на ст ѣ нкахъ стакана. Прим ѣ сь козьяго молока д ѣ лаетъ цв ѣ тъ желтоватымъ; отъ коровьяго на дн ѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — б ѣ лые рыхлые комки, похожіе на п ѣ ну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».
Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.
Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.
В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.
Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.
Состав богатырского напитка
В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.
Белковая копилка
Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.
Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.
Витаминный заряд
Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.
Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.
Лечебный жир
Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.
Углеводы жизни
По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.
Рис. 1. Схема химического состава кумыса
Лечебные свойства кумыса
Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484-424 гг. до н. э.).
Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.
Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.
В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».
Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.
Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».
Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».
Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».
Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»
Вековая традиция
«Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію», Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.:
«Списокъ кумысолечебныхъ заведеній въ Уфимской губерніи:
- ст. Аксаково (кумысная колонія О. Г.Аксаковой — хорошая высокая мѣстность, здоровая и веселая: степь съ березовыми перелѣсками; кумысолечебное заведеніе М. П.Щелкановой);
- ст. Глуховская (кумысолечебница «Ключевка Коншина»; «Русская Швейцарія» А. Ф. Лаптурева);
- ст. Аксеново (Андреевская санаторія Дурилина);
- ст. Шафраново (заведеніе Цолферова; заведеніе «Роща» Алексеевыхъ и Федоровой; заведеніе врача А. Л. Нагибина; заведеніе «Александровская роща» Н. А. Коробова; заведеніе Монастырева; заведеніе Жданова; заведеніе Червинскаго, бывш. Дотожирова);
- и др.
Въ Уфимской губерніи въ началѣ мая обыкновенно стоитъ хорошая погода, но въ началѣ второй половины мая часто бываютъ порядочные и продолжительные холода, — это почти правило. Іюнь хорошъ, а съ іюля уже начинаются холодныя ночи и сильные туманы въ долинахъ рекъ; августъ и сентябрь часто очень хороши и теплы.
Поэтому лучше всего ѣхать сюда къ концу мая, не забывъ однако запастись, на случай бывающихъ и лѣтомъ холодныхъ ночей, теплой одеждой и теплымъ одѣяломъ. Сезонъ леченія обычно длится 6-8 недѣль, но полезно пить кумысъ и дольше».
Основоположники кумысолечения
Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.
Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».
С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.
Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.
В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.
Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).
Для ђ дущих на кумысъ
В издании 1916 г. «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» доктора дают свои советы правильного употребления кумыса:
«Лучше всего пить сразу средній кумысъ. Некоторые врачи совѣтуютъ начинать съ сравнительно небольшихъ количествъ — с 1-2 бутылокъ въ день, и если кумыс переносится хорошо, то быстро переходить къ 5 и больше бутылкамъ въ день. Другіе находятъ, что можно сразу пить столько, сколько переноситъ желудокъ безъ обремененія.
Д-ръ Каррикъ совѣтуетъ строго следить за взаимным отношеніемъ между аппетитомъ и количествомъ выпиваемаго кумыса; если столъ питательный и обильный и отъ кумыса уменьшается аппетитъ къ обѣду, то лучше убавить количество кумыса и не портить аппетита, такъ какъ въ обѣде питательности больше, чѣмъ въ кумысѣ…
…Д-ръ Михайловъ совѣтует, если кумысъ употребляется бутылочный и берется утромъ на весь день, то, чтобы онъ не перебродилъ, бутылки слѣдует держать въ лежачемъ положеніи...
…Хорошо вставать въ 4-5 часовъ утра, — утро лучшее время для прогулокъ и для питья кумыса. За 1-1,5 часа до ѣды прекратить кумысъ, чтобы ѣсть съ аппетитомъ, и точно так же не пить кумысъ на ночь, чтобы сонъ былъ спокойнѣе.
Питаніе — почаще и понемногу. Не налегать на мясныя блюда, лучше мучная и растительная пища, а также молочныя блюда.
Спать лучше всего на свѣжемъ воздухѣ. Спать въ душной комнатѣ при закрытыхъ окнахъ и двери вредно для больныхъ легкихъ».
Польза кумыса
В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
- Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
- Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
- Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
- Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
- Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
- Кумыс повышает защитные силы организма.
В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.
Методики приема кумыса
Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.
Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.
Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл.
Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125- 250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18-20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.
Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.
