Ассортимент майонеза на прилавках магазинов сегодня настолько широк и разнообразен, что потребителю бывает трудно сориентироваться и не ошибиться в выборе. О некоторых свойствах этого универсального продукта, применении его в кулинарии рассказывает технолог Минского маргаринового завода Галина ИНДЮКОВА.
Мнения потребителей (наших читателей) относительно употребления майонеза разделились. Одни используют его в пищу чуть ли не ежедневно, другие считают, что майонез из-за содержания в нем холестерина вреден для здоровья и заменяют его сметаной. Что скажете?
В состав майонеза входит растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчица, сахар, соль, уксус. Заметьте, не животное, а растительное масло. Все эти ингредиенты натуральные и есть в составе множества других продуктов. Использовать сметану или майонез - дело вкуса. Но эти продукты не заменяют друг друга, потому что совершенно разные как по составу, так и по потребительским свойствам. А что касается холестерина, то он, как известно, содержится в продуктах животного происхождения. Исследованиями установлено, что в высококалорийном майонезе доля холестерина близка к нулю, чего нельзя сказать о сметане.
- Вы не упомянули консерванты. Они же присутствуют в майонезе?
Продуктов промышленного производства без консервантов сегодня практически нет. Но их количество соответствует установленным Минздравом нормам, и это строго контролируется как производственной лабораторией предприятия, так и соответствующими инстанциями. Кроме того, мы выпускаем майонез, в котором вообще отсутствуют консерванты, стабилизаторы и усилители вкуса. Это майонез «Провансаль Премиум» с 75-процентным содержанием жира. Без стабилизаторов выпускаются «Провансаль» и «Провансаль Люкс» (67% жирности).
В составе майонезов Минского маргаринового завода, указанного на пакетиках, нигде не увидишь индекса пищевых добавок Е…
Для того чтобы людям было понятно, мы не пишем букву «Е» и рядом с ней те или иные цифры, которые большинству потребителей ни о чем не говорят. Мы указываем доступное для понимания наименование добавки. Если это стабилизатор, то в скобках есть разъяснение, что это такое, т.е. мы полностью расшифровываем весь состав нашего майонеза.
- Какие вообще бывают виды майонеза?
В зависимости от содержания в их составе растительного масла разделение идет на высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные майонезы. В высококалорийном содержание жира может быть до 55%. Наши высококалорийные майонезы начинаются с жирности 75% - «Провансаль Премиум». В эту линейку еще входят «Провансаль» (67%) и «Провансаль Люкс» (67%). Кстати, «Провансаль Люкс» уже долгие годы самый популярный и востребованный потребителями. Из всего объема майонеза, который мы выпускаем, на его долю приходится примерно от 60 до 70 процентов продаж. Эти майонезы идеальны для выпечки. Благодаря своей пластичной консистенции они очень хороши для бутербродов. Они просто незаменимы для салатов, в которых ингредиенты не перемешиваются, а укладываются слоями и пропитываются майонезом (например, «Селедка под шубой»). Идеально подходят эти майонезы и для салата «Оливье».
В среднекалорийном майонезе содержание жира - от 55 до 40 процентов. Это «Провансаль Юбилейный» (50%), «Провансаль Столица» (48%), «Школьный» (45%) - не содержит уксуса и горчицы, поэтому рекомендован для школьного и диетического питания. Эти майонезы выгодно подчеркивают вкус блюд и не делают пищу жирной.
- А в чем преимущества низкокалорийного майонеза?
В низкокалорийных майонезах жирность 40 и ниже процентов. Наша низкокалорийная линейка включает «Провансаль городской» (40%), «Провансаль Постный» (35%), «Провансаль Оливковый» (содержит натуральное оливковое масло) (25%), «Провансаль салатный» (20%). Калорий в таких майонезах меньше, чем в других видах (за счет небольшого содержания масла и яичного порошка). Но они абсолютно не уступают по вкусовым ощущениям высоко- и среднекалорийным. К тому же спектр их применения гораздо шире . Они прекрасно подходят и для салатов, и для запекания мяса. В них содержится больше влагоудерживающих компонентов, которые при запекании создают на мясе аппетитную корочку. Блюдо получается более сочным и вкусным.
На рынке Беларуси еще присутствуют майонезы и с 15-процентной жирностью, но для того, чтобы получить достойный продукт с таким содержанием жира, сбалансировать его вкус и консистенцию, в него необходимо ввести много добавок. Поэтому при покупке майонеза я бы рекомендовала обращать внимание на продолжительность срока годности. Если он выше 60 суток, значит, в таком майонезе большое количество консервантов.
- Что представляет собой постный майонез?
Он тоже содержит растительное масло и может быть любой калорийности. Постный он потому, что в его составе нет продуктов животного происхождения - яичного порошка и сухого молока. Характерная консистенция в этом майонезе достигается за счет добавления модифицированных крахмалов. Не путать с генетически модифицированными! Модифицированный крахмал - это такой, который обрабатывается при высокой температуре, давлении или подвержен каким-либо другим технологическим процессам с целью придания ему определенных технологических характеристик. Например, он должен обладать загущающими или эмульгирующими свойствами, чтобы создать эмульсию без яичного порошка. Мы производим «Провансаль Постный» 35-процентной жирности. Это легкий майонез с полными вкусовыми ощущениями.
- Какие майонезы лучше употреблять тем, кто следит за фигурой?
Растительное масло, на основе которого производится майонез, не способствует повышению веса. Лишний вес дают углеводы. Зная это, некоторые потребители выбирают майонез с меньшим содержанием жира, полагая, что и калорийность этого продукта ниже. Но в состав низкокалорийного майонеза могут входить влагоудерживающие компоненты (о чем я говорила выше), а это как раз и есть углеводы. Поэтому употребление всякого продукта должно иметь разумные пределы. А читателям, которые ведут здоровый образ жизни и следят за здоровьем своей семьи, я бы порекомендовала выбирать натуральные классические майонезы Минского маргаринового завода. На рынке они прочно удерживают репутацию высокачественных и вкуснейших продуктов, к тому же полезных. Различить наши майонезы среди аналогичной продукции несложно - они отличаются торговой маркой «Золотая капля». Приятного аппетита!
Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный - более 55%, среднекалорийный - 40-50%, низкокалорийный - менее 40%.
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы - с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,6, сахарный песок - 1,5, соль поваренная - 1,2, сода питьевая - 0,05, горчичный порошок - 0,75, уксусная кислота 80%-я - 0,55-0,75, вода,- 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля,
но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).
К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.
Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.
К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).
Кмайонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока - 12; сахара - 20; какао-порошок - 2; лимонную кислоту - 0,2; ванилин - 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).
Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.
США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбург-ский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).
Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).
Литературный обзор
Пищевая ценность майонеза
Дозирование компонентов.
Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерного цилиндра. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т.е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого необходимы следующие две операции и в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков .
Для этого в малый смеситель подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой). Перемешивание при помощи РПА (роторно-пульсационный аппарат) длится не более 2-3 мин. Затем нагревают смесь до температуры 60-65 °С, выдерживают 15-20 мин при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки. Охлаждение яичной пасты до 20-30 °С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.
Приготовление горчично-молочной пасты.
После перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85 °С, выдерживают 15-20 мин при заданной температуре и охлаждают до 25-30 °С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель по схеме, аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность .
Подача растительного масла в главный смеситель.
Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса.
Фасовка майонеза.
Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.
Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Кроме приведенного периодичного способа майонез вырабатывают также непрерывным способом. Отличие состоит в отсутствии операций: приготовление яичной и молочно-горчичной паст .
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.
Преимущества непрерывного способа - получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза при хранении .
Идентификация майонеза
Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности вела только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.
Поэтому было принято решение перейти с ГОСТ 30004.1 на ныне действующий СТБ/ОР «Майонезы и майонезные соусы», где потеряло место быть классификация майонеза на высоко-, средне- и низкокалорийный.
Чаще употребляют высокожирные сорта майонеза - "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Весна" и др. К среднежирным майонезам относятся - "Любительский", "Осенний", "Студенческий" и др. Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный, крахмал кукурузный фосфатный и т.д.
В качестве примера приведем особенность рецептурного состава отдельных представителей майонезов разной жирности
Таблица 1 – Идентификационные особенности рецептурного состава отдельных представителей майонезов разной жирности
| Содержание компонентов в майонезе, % | |||
| Провансаль | Студенческий | Кубанский с БАД | ||
| Масло растительное | 65,4 | |||
| Вода | 24,15-23,65 | 43,75 | 51,91 | |
| Яичный порошок | 5,0 | - | - | |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 | 1,6 | 3,0 | |
| Сухое соевое молоко | - | - | 4,0 | |
| Соевая мука | - | - | 1,0 | |
| Эмульгатор ФОЛС | - | 0,6 | - | |
| Сывороточный белковый концентрат | - | 2,5 | - | |
| Фосфолипидное БАД | - | - | 0,18 | |
| Крахмал кукурузный фосфатный марки Б | - | 2,0 | - | |
| Альгинат натрия | - | - | 0,40 | |
| Горчичный порошок | 0,75 | 0,25 | 0,6 | |
| Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,06 | |
| Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,0 | |
| Соль поваренная | 1,0-1,3 | 1,1 | 1,2 | |
| Уксусная кислота 80%-я | 0,55-0,75 | 0,65 | 0,65 |
Примечание - Источник: .
Таблица 3 – Физико-химические показатели майонеза
Примечание - Источник: .
Таблица 4 -Показатели безопасности майонеза
Примечание - Источник: .
Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные СанПиГН № 63-2009 приведены в таблице 5. К ним относятся: БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени.
Таким образом, качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.
Таблица 5 -Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
Примечание - Источник: .
Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасовка и упаковка майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 о С и не выше 18 о С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на жидкие, пастообразные, порошкообразные. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. Качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.
Литературный обзор
Пищевая ценность майонеза
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза . Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд . Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло .
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал .
Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение .
Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов .
Классификация и ассортимент майонеза
Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы, или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез – содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1%. Майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15%. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов и майонезных соусов с различными вкусовыми добавками.
По составу и назначению майонезы подразделяют на следующие группы:
Столовые – «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль» (65–67 % жира);
С пряностями – укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др;
С вкусовыми и желирующими добавками – острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие – яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;
Диетические – готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1) .
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез – массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей, эмульгированные соусы – с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие .
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43 %. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40 %, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией .
США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34 %, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73 %, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83 %, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90 %), Ремулянде (80 %), соусы Беарнез (20 %) с мясным вкусом, по-французски (25 %) и по-голландски (45 %), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78 %) и соусы для салатов (47 %).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57 %), майонезы диетический (37 %), бутербродный (50 %), с лососем (35 %), с хреном (70 %).
Из Дании поступают майонезы Викинг (80 %), Миллс (75 %) .
Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасование и упаковывание майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 о С и не выше 18 о С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в стеклянные банки, алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы, или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез – содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1%. Майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15%.. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
Предприятиями РБ вырабатывается достаточно широкий ассортимент майонеза.
СП «Камако плюс» ООО - ведущий производитель майонезов и майонезных соусов в Беларуси на протяжении более 16 лет. Предлагает следующий ассортимент.
Бренды майонезов и майонезных соусов:
«Камако» - традиционные майонезы, приготовленные из самого лучшего растительного масла.
«Кремлевский» -жирность: 70 % . Упаковка: стик - 15 г, пакет - 200 г.
«Провансаль» - жирность: 67 % . Упаковка: ведро - 2,6 кг, ведро - 17 кг.
«Провансаль Столичный» -жирность: 48 %. Упаковка: стик - 15 г, флакон - 850 г, пакет - 180 г, пакет - 400 г, пэт-банка - 400 г, стеклобанка - 900 г, ведро - 850 г, ведро - 17 кг.
Майонез «Столичный» имеет сбалансированный жирнокислотный состав, оптимальную калорийность, подходит людям разных профессий и возрастов. Майонез не содержит генетически модифицированных продуктов, имеет густую консистенцию и нежный сбалансированный вкус с легким ароматом горчицы и яйца.
«Провансаль Столичный люкс с хреном» - жирность: 48 % . Упаковка: пакет - 200 г.
«Провансаль Столичный люкс с оливками» -жирность: 48 %. Упаковка: пакет - 200 г.
«Провансаль Нежный» -жирность: 45 %, Упаковка: пакет - 200 г.
Можно использовать для школьного и диетического питания. Не содержит уксуса и горчичного порошка.
«Постный» -жирность: 40 %. Упаковка: пакет - 200 г.
Не содержит продуктов животного происхождения.
«Провансаль Минский» -жирность: 32 %. Упаковка: пакет - 200 г, ведро - 850 г.
«Оливковый легкий» -жирность: 25 %. Упаковка: пакет - 180 г, пэт-банка - 400 г, ведро - 850 г.
Не содержит сахара (используется подсластитель) и содержит настоящее оливковое масло.
«Весенний» -жирность: 20 %. Упаковка: пакет - 200 г, ведро - 850 г.
«Деликатье» - это особые майонезы «Камако», которые удовлетворят даже самый взыскательный вкус. Серия Деликатье состоит из четырех вкусов - классический европейский майонез «Настоящий», «Провансаль» с лимонным соком, майонез «Оливковая долина» с кусочками натуральных оливок, и функциональный «Легкий» майонез, который, благодаря содержанию линолиевой кислоты, снижает уровень холестерина в крови.
«Настоящий» - жирность: 80 %. Упаковка: стик - 15 г, стеклобанка - 300 г, дой-пак - 200 г.
«Провансаль с лимонным соком» – жирность: 67 %. Упаковка: стик - 15 г, стеклобанка - 300 г, дой-пак - 200 г.
«Оливковая долина» - жирность: 48 %. Упаковка: стик - 15 г, стеклобанка - 300 г, дой-пак - 200 г.
«Легкий» - жирность: 15 %. Упаковка: стик - 15 г, стеклобанка - 300 г, дой-пак - 200 г.
СП «Камако плюс» ООО сотрудничает с оптовыми и мелкооптовыми зарубежными покупателями, также предлагает сотрудничество по дистрибьюции своей продукции.
Объединение в рамках таможенного союза между Россией, Белоруссией и Казахстаном расширяет границы, и компания СП «Камако плюс» ООО имеет широкую дистрибьюторскую сеть на территории Республике Беларусь .
Даленкор. Компания СООО «Даленкор» создана в 1997 г. На рынке масложировой продукции и кетчупов присутствует с 2008 г. Основное направление деятельности - производство и оптовая торговля широким ассортиментом масложировой продукции, а также кетчупов и соусов на рынке Республики Беларусь и ближнего зарубежья. Компания производит такие наименования, как:
Майонезы «Пальчики оближешь»
- «Оливковый вкус» - жирность 20 %, 180 г;
- «Нежный» - жирность 25 %, 180 г;
- «Провансаль» - жирность 67 %, 400 г, 180 г;
Майонезный соус - жирность 45 %, 180 г;
Майонезный соус - жирность 30 %, 400 г;
Майонезный соус - жирность 45 %, 400 г;
Майонезный соус - жирность 30 %, 180 г;
- «С ароматом укропа» - жирность 20 %, 400 г;
- «С ароматом укропа» - жирность20 %, 180 г;
- «Легкий» - жирность20 %, 400 г;
- «Легкий» - жирность20 %, 180 г.
Майонезы упаковываются в пакеты .
ОАО «Минский маргариновый завод». Основная специализация предприятия: выпуск маргариновой продукции (маргарины, жиры кулинарные и кондитерские) и майонеза, а также розлив масла (растительное фасованное). ОАО «Минский маргариновый завод» - крупнейшее предприятие масложировой отрасли республики с более чем полувековой историей и сложившимися традициями качества. С 2006 г. на предприятии внедрена и действует система менеджмента качества с учетом требований СТБ ИСО 9001-2001. ОАО «Минский маргариновый завод» представлен следующими наименованиями:
«Провансаль» , 67 % жирности. Является ценным и полезным по пищевой ценности: приготовлен из натуральных компонентов без использования ароматизаторов. Упаковка: пакет.
«Провансаль Люкс» , 67 % жирности. Упаковка: пакет, ведро, дой-пак, пэт-банка.
«Провансаль Юбилейный» , 50 % жирности. Упаковка: пакет.
«Провансаль городской» , 40 % жирности. Упаковка: ведро, стекло-банка, пакет.
«Школьный» , 45 % жирности. Отличительной особенностью майонеза является отсутствие в составе уксусной кислоты и горчицы. Рекомендуется для детского и диетического питания. Упаковка: пакет.
«Провансаль Постный» , 35 % жирности. В рецептуре майонеза использованы компоненты только растительного происхождения. Упаковка: пакет.
«Провансаль Оливковый» , 25 % жирности. Упаковка: пакет, ведро, дой-пак.
«Провансаль Столица», 48 % жирности. Упаковка: пакет.
«Провансаль салатный» , 20 % жирности. Майонез с низким содержанием жира и легким вкусом. Упаковка: пакет.
«Провансаль Сырный» , 20 % жирности. Упаковка: пакет.
При фасовке продукции заводом учитываются потребности потенциальных потребителей, предусмотрена возможность приобрести одно и то же наименование продукции в наиболее приемлемой по весу упаковке. Касательно майонеза - это подушечки по 200 и 250 г, дой-пак 200 г, полимерные флаконы 450 и 900 г, ведерко 900 г, стекло-банка .
Компания «Памакс». Начала производство майонеза в 1993 году и была первым белорусским негосударственным предприятием по производству этого дефицитного в советские и постсоветские времена продукта. Компания представлена такими наименованиями, как:
- майонез «Деликатесный» ;
- «Провансаль Деликатесный» ;
- майонез «Домашний».
Упаковка: пэт-банка .
ОДО «Фирма «АВС». Основана в 1995 г. Продукция пользуется стабильным спросом как в Беларуси, так и зарубежом. ОДО «Фирма АВС» производит такие наименования как:
«Европейский» , фин-пак 180 г, 500 г, 750 г. Массовая доля жира - не менее 19 %.
«Классический легкий» , фин-пак 180 г. Майонез со сниженным содержанием жира и легким вкусом.
«Провансаль люкс» , фин-пак 180 г.
«Экстра люкс», фин-пак 180 г. Майонез приготовлен из натуральных ингредиентов высокого качества.
«Солнышко» , фин-пак 200 г. Главное достоинство данного майонеза - он не содержит уксуса. Подходит для детского питания. «НАПОЛЕОН», высококалорийный, стеклобанка, 430 г. Массовая доля жира - не менее 70 %.
«Моковский» , фин-пак 180 г, 500 г, 750 г. Массовая доля жира - не менее 45 % .
НП ООО «Продукты питания» (майонезы «Ланна») - производственное предприятие, специализирующееся на выпуске продуктов питания на основе растительных масел. Представлено такими наименованиями, как «Праздничный» , «Постный», «Нежный», «Оливковый», «Французский», «Сливочный».
Все виды майонеза представлены в упаковке: п/э пакет 200 г, дой-пак 240 г, п/э банка 500 г, полистирольные ведерки 900 г, которые удобны как для обычного потребителя, так и для предприятий общественного питания .
Белорусские производители представляют достаточно широкий ассортимент майонеза на рынок. Они учитывают различные потребности населения, выпуская майонез разной массы, в различных упаковках, также майонез с разной долей жира в продукте, разными видами вскрытия продукта.
Является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива - разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.
Классификация продуктов питания: что это?
Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.
Классификация продуктов питания - это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.
В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.
Значение классификации пищевых продуктов
Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:
- помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
- облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
- помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
- способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
- создать основу для сертификации товаров питания;
- облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.
Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.
В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.
Классификация продовольственных товаров по назначению
По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:
- Пищевые товары для массового потребления.
- Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
- Товары, предназначенные для питания детей.
- Функциональные пищевые продукты:
- обогащенные пищевые продукты;
- физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
- пробиотические пищевые продукты;
- пробиотики;
- пребиотики;
- синбиотики.
Классификационные признаки верхних уровней
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
- продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
- продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
- минерального происхождения (поваренная соль);
- биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
- белковые;
- углеводные;
- жировые;
- минеральные.
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
- сырые;
- полуфабрикаты;
- готовые.
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Учебная классификация пищевых товаров
Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:
- зерно-мучные товары;
- плодо-овощные товары и грибы;
- сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
- пищевые жиры;
- мясные товары;
- рыбные товары;
- молочные товары;
- яйца и яичные товары;
- вкусовые товары.
Учебные классификации преследуют цель изучить а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.
Торговая классификация пищевых товаров по группам
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
- плоды и овощи;
- молочно-масляная продукция;
- кондитерские изделия;
- мясные и колбасные изделия;
- рыба и рыбные изделия;
- яичные изделия;
- пищевые жиры;
- безалкогольные напитки;
- винно-водочная продукция;
- табачные изделия.
Бакалейные и гастрономические продукты
В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.
Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.
Ассортимент пищевых товаров
Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.
В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).
Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).
Классификация молочных продуктов
В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.
Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.
Молочный продукт | Определение |
Молоко: | |
| Результат нагревания молока до температуры 74-76 0 С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании |
| Результат нагревания молока до температуры выше 100 0 С в течении 2-10 секунд под высоким давлением |
| Результат выдерживания при температуре 85-99 0 С не менее 3 часов в закрытых емкостях |
| Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него |
| Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка |
Сливки | Результат сепарации жировой фракции из цельного молока |
Сливочное масло | Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока |
Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями |
|
Кисломолочные продукты: | Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками |
| Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях |
| Продукт смешанного брожения с использованием Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ |
| Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка |
| Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки |
| Продукт сквашивания с применением закваски из ацидофильной палочки |
Классификация продуктов из мяса
Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.
Мясной продукт | Определение |
Мясо убойных сельскохозяйственных животных | Говядина, свинина, конина и др. |
Животные субпродукты | Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.) |
Мясо птицы | Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д. |
Мясные полуфабрикаты | Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки |
Мясные кулинарные изделия | Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки |
Быстрозамороженные готовые мясные блюда | Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку |
Мясные копчености | Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.) |
Колбасные изделия | Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, паштеты, зельцы, и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению |
Мясные консервы | Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них |
Классификация товаров для детского питания
Продукты детского питания - это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.
Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации - это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:
- для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
- для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
- для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).
- продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
- продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.
По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:
- для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
- для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
- для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
- для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).
Консервы для детского питания бывают:
- из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
- из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).
Молочные продукты для детей
Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:
- сухие адаптированные смеси для детского питания;
- сухие молочные каши;
- кисломолочные продукты.
По виду продуктов молочная детская продукция бывает:
- сухой;
- жидкой;
- пастообразной.
Хранение продуктов
Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.
По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:
- термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
- обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
- изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
- применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
- ионизация радиацией.
Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.
В настоящее время в нашей стране вырабатывают большой ассортимент майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40 - 55; менее 40 соответственно.
По составу и назначению майонезы делят на следующие группы:
столовые - «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль» (65 - 67% жира).
с пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др;
с вкусовыми и желирующими добавками - острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие - яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;
диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3: 1).
5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи фасуют в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г. В качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.
Возможна фасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50 - 250 г.
По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для промышленной переработки возможна фасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги вместимостью до 40 кг.
Маркируют потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями, изложенными в Федеральном законе № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», статья 7 (приложение 1).
Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку в зависимости от вида упаковки.
Для транспортирования майонезов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.
Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветриваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18 "С.
Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.
Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.
